HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG, ĐH NÔNG LÂM TPHCM

ThS Đinh Ngọc Loan Đại Học Nơng Lâm TP HCM Tháng 12/2008 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Chương : Glucid  Chương : Lipid  Chương : Protein  Chương : Enzym  Chương : Vitamine  Chương : Nucleic acid  Chương :HORMON  Chương 8: Trao đổi chất trao đổi lượng Tiêu chuẩn đánh giá: kiểm tra hk: 20%, thi cuối khóa 80%  Tài liệu học tập Bài giãng Hóa sinh Đại cương Đinh ngọc Loan (2009)  Giáo trình sinh hóa học Nguyễn Phước Nhuận & ctv (2003) Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP HCM  Hóa sinh học đại cương Trần Kim QuyTrần lê Quang -Tân Hồng (2003) Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP HCM  Giới thiệu chung mơn học Hóa sinh hay sinh hóa mơn khoa học nghiên cứu đến cấu trúc q trình chuyển hóa sinh chất diễn thể sinh vật  Đây mơn giao thoa hố học sinh học,  Lĩnh vực nghiên cứu ngành sinh hóa có số phần trùng với mơn tế bào học, sinh học phân tử hay di truyền học  Giới thiệu chung mơn học    Hóa sinh học chia thể loại: hóa sinh tĩnh hóa sinh động Hóa sinh tĩnh nghiên cứu cấu tạo, tính chất thành phần hợp chất sinh học glucid, protid, lipid, vitamin, enzym, nucleic acid,… Hóa sinh động bàn chuyển hóa chức hợp chất sinh học Giới thiệu chung mơn học  Sinh hóa mơn học nhiều ngành khoa học y dược, nơng lâm ngư, cơng nghệ sinh học, cơng nghệ hóa học, cơng nghệ thực phẩm… CHƯƠNG GLUCID 1.ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID  Glucid chất hửu phổ biến động vật, thực vật vi sinh vật  Ở thực vật tỉ lệ glucid cao (80% - 90% trọng lượng khơ) Ở động vật tỉ lệ thấp hẳn khơng q 2%  Trong thể thực vật glucid tồn dạng dự trử (tinh bột) mơ nâng đở (cellulose) ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID Ở thực vật glucid tổng hợp từ CO2, nước lượng ánh sáng mặt trời (hiện tượng quang hợp)  Ở người đơng vật khơng có khả quang hợp nên phải sử dụng nguồn glucid từ thực vật  Các ngun tố cấu tạo nên glucid C, H, O  Cơng thức cấu tạo chung glucid C mH2nOn  glucid gọi hydrat carbon  2.VAI TRỊ CỦA GLUCID  -Vai trò Glucid cung cấp lượng cho thể Khi nhu cầu lượng tăng cao, mà dự trữ Glucid thể từ phần ăn khơng đủ, thể tạo glucid từ chất béo  Khả tích trữ glucid có hạn nên lượng thừa glucid chuyển thành lipid tích trữ mơ mỡ  Amilose: (α D- glucose)n    Dây thẳng – tan nước Liên kết: 1, α glycosid Amilose + Iod  Xanh tím Amilopectin (α-glucose)n Dây thẳng – phân nhánh, tạo hồ đun nóng Liên kết α glycosid 1–4 & 1–6 Cấu tạo Amilopectin + Iod  Tím đỏ Úng dụng tinh bột acid polylactic (PLA), loại polymer có nguồn gốc sinh học có vai trò then chốt việc sản xuất nhựa nguồn tái tạo  Ngun liệu sản xuất PLA bột bắp bột lúa mì  PLA dùng chế biến loại bao bì phân bón, thực phẩm, chén dĩa dùng lần  PLA dễ phân hủy tái tạo lại dễ dàng     PLA sản xuất thơng qua cơng đoạn lên men polymer hóa vốn phức tạp đắc tiền Giờ thơng qua nguồn vi khuẩn E- Coli biến đổi gen ,nhóm nghiên cứu Hàn quốc tạo PLA chất đồng dạng với cơng nghệ lên men trực tiếp PLA lựa chọn thích hợp thay cho nhựa có nguồn gốc từ dầu mỏ phân hủy ,vứa it độc tính với người Glycogen  Là tinh bột động vật, chủ yếu diện gan  Trọng lượng phân tử: 400.000 - 4.000.000  Cấu tạo 2.400-24.000 đơn vị glucose  Liên kết hố học chính: liên kết α glycosid 1,4 liên kết α glycosid 1,6  Có nhiều mạch nhánh amilopectin Cellulose  (Cellobiose)n  Có vải – dạng sợi tinh khiết (95%)  Thường liên kết với: lignin, hemicellulose, pectin  Liên kết β glycosid –  Tan dung dòch amoniac hydroxy đồng Cấu tạo cellulose Cấu tạo lignin Cấu trúc gỗ ( structure of lignocellulosic biomass) Crystalline cellulose ~ 44% Hemicellulosic polysaccharides ~30% Lignin ~ 26% Dextran Hợp chất pectin: Acid pectic, Acid pectinic Acid pectic: Polygalacturonic acid Acid pectinic: Polygalacturonic acid có nhóm carboxyl bị methyl hố Mô hình cấu trúc pectin thành tế bào thực vật Agar Chitin [...]... cholesterol trong máu, xơ vữa động mạch 5.PHÂN LOẠI GLUCID b) Theo cấu trúc hóa học: -Đường đơn (Monosaccharid): đường có 6 carbon phổ biến như đường Glucose, đường Fructose, Galactose -Đường kép (Disaccharid): phổ biến như sucro, lacto, manto -Đường đa(Polysaccharid): tinh bột, glycogen và cellulose 5.1 MONOSACCHARID Đònh nghóa: - Dẫn xuất aldehyd hay ceton của rượu đa Phân loại  Phân loại theo nhóm... chất oxyd hóa Tính chất monosaccharid Tác dụng chất khử Tạo chức ester Tính chất monosaccharid Tạo thành Glycosid Các monosaccharid phổ biến Các triose (đường 3) Các tetrose (đường 4) Đường pentose (đường 5) hexose Fructose Fructose ngun ngữ từ fructus là trái cây và -ose là đường  Vì thế fructose được gọi là đường quả  Nhưng trong trái cây khơng những chỉ chứa đường fructose, mà còn có một số sinh tố,... hay thức uống khơng có cồn (“soft drink”) Fructose Chuyễn hóa của fructose trong q trình biến dưỡng  fructose, glucose và sucrose (đường mía) có thể biến thành triglycerid, một dạng chất béo dự trữ của cơ thể  Tuy nhiên, một khi bắt đầu tiến trình tạo chất béo do fructose, thì khó làm chậm lại tiến trình này ( Elizabeth Parks và thành viên Đại học Texas) Sự tăng chất béo khi dùng fructose Tỷ lệ Glucose/fructose... LOẠI GLUCID a) Theo tính chất: -Glucid tinh chế: Đây là các glucid đã được tinh chế và loại bỏ tối đa các chất thơ kèm theo  Tỉ lệ các glucid tinh chế trong thực phẩm càng cao, thực phẩm càng dễ tiêu hóa và nhanh chóng được sử dụng để cung cấp năng lượng cho cơ thể  Glucid tinh chế cao có trong sản phẩm đường, bánh kẹo  5.PHÂN LOẠI GLUCID - Glucid bảo vệ:  Thuộc nhóm này là các glucid thực vật ... Tròn dài 4 6-6 2 Đại mạch 5-4 0 Bầu dục 6 8-9 0 Yến mạch 5 -1 2 Đa giác 5 5-8 5 Lúa 2 -1 0 Đa giác 13 -3 5 7 0-8 0 Đậu đỗ 3 0-5 0 Tròn 4 6-5 4 6 0- 71 Kiều mạch 5 -1 5 Tròn dẹp Chuối 5-6 0 Tròn 17 Khoai tây 1- 120 Bầu dục... tây 1- 120 Bầu dục 23 5 6-6 9 Khoai lang 5-5 0 Bầu dục 20 5 2-6 4 Sắn 5-3 5 Tròn Dong riềng 10 -1 3 0 Bầu dục 3 8- 41 Amilose: (α D- glucose)n    Dây thẳng – tan nước Liên kết: 1, α glycosid Amilose +... nghị phần ăn có ProteinLipit -Glucid 14 -2 0-6 6% 4.PHÂN LOẠI GLUCID a) Theo tính chất: -Glucid tinh chế: Đây glucid tinh chế loại bỏ tối đa chất thơ kèm theo  Tỉ lệ glucid tinh chế thực phẩm cao,