PHẦN ỨNG DỤNG CÁC SẢN PHẨM THỦY PHÂN

PHẦN ỨNG DỤNG CÁC SẢN PHẨM THỦY PHÂN CÁC SẢN PHẨM TINH BỘT SẮN THỦY PHÂN Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân Cây sắn Việt Nam Enzym thuỷ phân tinh bột Thủy phân tinh bột sắn enzym Phương pháp thủy phân tinh bột Sản xuất maltodextrine Sản xuất sirop glucose đường tinh thể Sản xuất sirop fructose Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân Cây sắn Việt Nam Enzym thuỷ phân tinh bột Thủy phân tinh bột sắn enzym Phương pháp thủy phân tinh bột Sản xuất maltodextrine Sản xuất sirop glucose đường tinh thể Sản xuất sirop fructose Cây sắn  Cây sắn- khoai mì, số lọai cỏ mọc 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm giới  Ở nước nhiệt đới, sắn sử dụng  Làm thức ăn cho người,  Còn lại, thức ăn gia súc công nghiệp tinh bột  Các sản phẩm khác: cồn nhiên liệu, đường ngọt, siro giàu fructose… Tính chất tinh bột sắn Màu trắng pH 6,0-6,3 Kích thước: 5-40 μm Cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết phân tử cấu trúc tinh thể yếu  Hàm lượng amylose: 8-29%  Hàm lượng amylopectin cao: độ nhớt cao, xu hướng thóai hóa thấp, độ bền gel cao     Tính chất tinh bột sắn  Nhiệt độ hồ hóa: 58,5-70oC  Độ nhớt: cao, tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng  Độ nở độ hòa tan cao  Độ cao không vị: sử dụng công nghiệp thực phẩm làm nhân bánh, nước sốt…  Khi làm ngưội tinh bột nhiệt độ cao, phân tử polysaccharid tạo dạng cấu trúc gel Hình Sản lượng tinh bột sắn số nước Đánh giá  Thái lan nước đứng đầu giới sản xuất xuất tinh bột sắn  Thái lan nước sản xuất dạng tinh bột sắn biến tính quy mô công nghiệp  Những mặt hàng từ sắn mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho Thái Lan có tiềm phát triển mạnh tương lai (Bảng 2) Bảng 1: Tình hình xuất sản phẩm tinh bột sắn Thái Lan Bảng 2: Hiện trạng tiềm sử dụng, chế biến sắn Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân Cây sắn Việt Nam Enzym thuỷ phân tinh bột Thủy phân tinh bột sắn enzym Phương pháp thủy phân tinh bột Sản xuất maltodextrine Sản xuất sirop glucose đường tinh thể Sản xuất sirop fructose Sản xuất siro glucose đường glucose tinh thể      Quá trình đường hoá Quá trình tinh Các sản phẩm thương mại Tính chất Ứng dụng Quá trình đường hoá  Hiệu suất glucose thu đạt 88% tạo sản phẩm phân hủy acid  Thủy phân phương pháp acidenzym hiệu suất thu hồi glucose tăng 9294%  Tăng lên tới 95-97% với trình thủy phân hoàn toàn enzym: α-amylase trình dịch hoá glucomylase trình đường hoá Quá trình tinh  Dung dịch đường glucose tinh thành nhiều sản phẩm khác siro glucose, glucose dung dịch, glucose tinh thể  Làm dung dịch lọc chân không  Tẩy màu than hoạt tính (dạng bột dạng hạt) trao đổi ion Sản phẩm thương mại  Hai dạng: dung dịch tinh thể  Đường glucose tinh thể: kết tinh dung dịch 9596% glucose nồng độ 75-78% chất khô  Dung dịch siro glucose: sản phẩm thu sau tinh cô đặc  Quy trình sản xuất Tính chất     Độ Khả lên men Áp suất thẩm thấu Khả tăng vị Ứng dụng Bảng Phân bố sử dụng glucose công nghiệp Mỹ (1992) Ứng dụng  Trong sản xuất bánh mì: tăng khả lên men, tăng độ dai vỏ bánh mì, cải thiện màu, mùi vị, cấu trúc bánh  Trong bánh ngọt: tăng thể tích, cấu trúc  Sản phẩm kem đồ tráng miệng lạnh: mang lại cấu trúc mềm mại, vị dịu, khả chảy tốt  Trong công nghiệp dược: truyền tĩnh mạch hay làm nguyên liệu cho trình lên men sản xuất acid amin, vitamin, kháng sinh Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân Cây sắn Việt Nam Enzym thuỷ phân tinh bột Thủy phân tinh bột sắn enzym Phương pháp thủy phân tinh bột Sản xuất maltodextrine Sản xuất sirop glucose đường tinh thể Sản xuất sirop fructose Siro fructose  Hàm lượng calo thấp đường kính từ 3050%  Độ siro fructose 42% tương đương với đường kính  Giá thành siro fructose thấp đường kính từ 30-40% taị Mỹ  Là sản phẩm sản xuất từ tinh bột phương pháp enzym thông qua hai giai đọan chính:  Thủy phân tinh bột thành glucose  Đồng phân hoá để chuyển glucose thành fructose Sơ đồ phản ứng thủy phân Quá trình chuyển hóa glucose thành fructose  Thông qua trình đồng phân, sử dụng enzym glucoisomerase  Đường fructose: độ gấp đôi đường glucose  Sản phẩm chuyển hoá: 42%fructose, 54% glucose Tính chất  Fructose tinh khiết: dạng tinh thể có màu trắng, vị gấp 1,7 lần vị saccharose  Dễ tan nước không tan dung môi hữu Ứng dụng  Trong công nghệ nước giải khát: tăng độ ngọt, vị ngon  Sản xuất thức ăn cần lượng  Sử dụng làm mật ong nhân tạo Quy trình sản xuất sirofructose phương pháp enzym [...]...  α –glucosidase: thủy phân rất tốt đường đôi và các oligosaccharide Pullulanase, exopullulanase, isoamylase sử dụng kết hợp với β-amylase, GA trong sản xuất các sản phẩm siro hay đường glucose Bảng: Một số enzym sử dụng trong tinh bột thủy phân Các giai đọan chính và những biến đổi enzym tham giam trong việc chế tác các sản phẩm thủy phân tinh bột Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân 1 Cây sắn ở Việt... thuỷ phân tinh bột 3 Thủy phân tinh bột sắn bằng enzym 4 Phương pháp thủy phân tinh bột 5 Sản xuất maltodextrine 6 Sản xuất sirop glucose và đường tinh thể 7 Sản xuất sirop fructose Phản ứng thủy phân tinh bột  Là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucose bằng acid hoặc bằng enzym  Đặc trưng của phản ứng là giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường Phản ứng thủy phân của tinh bột Thủy phân tinh... bằng enzymCác sản phẩm đường ngọt từ tinh bột sắn  Các sản phẩm đường ngọt từ tinh bột là những sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzym  Sản phẩm có nhiều ứng dụng: đường glucose tinh thể hoặc dung dịch (D-glucose), siro giàu fructose hoặc fructose tinh thể, siro glucose và maltose, maltodextrin, cyclodextrine  Các sản phẩm tinh bột thủy phân như đường glucose, các loại siro... hạ giá thành sản phẩm Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân 1 Cây sắn ở Việt Nam 2 Enzym thuỷ phân tinh bột 3 Thủy phân tinh bột sắn bằng enzym 4 Phương pháp thủy phân tinh bột 5 Sản xuất maltodextrine 6 Sản xuất sirop glucose và đường tinh thể 7 Sản xuất sirop fructose Sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn  Theo định nghĩa của Cơ Quan thực phẩm và thuốc của Hoa Kì (FDA): maltodextrin là các loại polysaccharide... bằng enzym 4 Phương pháp thủy phân tinh bột 5 Sản xuất maltodextrine 6 Sản xuất sirop glucose và đường tinh thể 7 Sản xuất sirop fructose Phương pháp thủy phân tinh bột  Thủy phân tinh bột bằng acid  Thủy phân tinh bột bằng enzym  Phương pháp acid-enzym Phương pháp acid  Dùng acid để thủy phân tinh bột  Được áp dụng từ năm 1920  Tinh bột thủy phân thành D-glucose dưới tác dụng của xúc tác của acid... Việt Nam:  Hằng năm, sản xuất hơn hai triệu tấn sắn của tươi,  ứng hàng thứ 11 trên thế giới về sản lượng sắn  Nước xuất khẩu tinh bột sắn ứng hàng thứ ba trên thế giới sau Thái Lan và Indonesia Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân 1 Cây sắn ở Việt Nam 2 Enzym thuỷ phân tinh bột 3 Thủy phân tinh bột sắn bằng enzym 4 Phương pháp thủy phân tinh bột 5 Sản xuất maltodextrine 6 Sản xuất sirop glucose... đang ngày càng được sử dụng nhiều  Từ năm 1989-1990 tới năm 1992-1993: 7,38,2% sản lượng bắp được sử dụng để sản xuất các sản phẩm đường ngọt từ tinh bột  Trong đó, 2/3 để sản xuất siro giàu fructose, 1/3 để sản xuất các loại siro và đường glucose  1992, Mỹ sản xuất 6 triệu tấn siro fructose, 2,8 triệu tấn siro glucose, 680 nghìn tấn siro glucose  Việc tiêu thụ các sản phẩm đường ngọt từ tinh... nghiệp đồ uống sử dụng siro frucrose thay đường saccharose  Khoảng năm 1988-1992 lượng đường ngọt từ bắp và đường saccharose: 53% và 46% trên tổng số lượng các chất ngọt được sử dụng  Lượng tiêu thụ mỗi loại sản phẩm đường ngọt từ bắp đều tăng 10-12% từ năm 1988-1992  Đạt 8,7 triệu tấn vào năm 1992 Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân 1 Cây sắn ở Việt Nam 2 Enzym thuỷ phân tinh bột 3 Thủy phân tinh bột...  Đường glucose: chứa ít nhất 99,5% glucose  Các dạng siro: DE trong khoảng 20-99,4  Maltodextrin: DE khoảng 4-20  Sản phẩm chứa fructose: hàm lượng fructose, sản phẩm chuẩn chứa 42, 55, 90% fructose  Đường fructose tinh thể chứa ít nhất 99% fructose sạch Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đường ngọt từ tinh bột  Tinh bột bắp là nguồn chủ yếu để sản xuất tinh bột biến tính, bên cạnh còn có tinh... glucose, các loại siro và maltose dextrine: phân loại dựa trên chỉ số DE –dextrose equivalent  Chỉ số DE là đại lượng chỉ khả năng khử so với chuẩn là 100% ở đường glucose (dextrose) hay là số gam tương đương D-glucose trong 100g chất khô của sản phẩm  Tinh bột sắn DE là 0  Thủy phân hoàn toàn tinh bột sắn tạo ra đường glucose: chỉ số DE là 100  Sản phẩm thủy phân mức độ trung gian sẽ có giá trị DE ... dụng tinh bột thủy phân Các giai đọan biến đổi enzym tham giam việc chế tác sản phẩm thủy phân tinh bột Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân Cây sắn Việt Nam Enzym thuỷ phân tinh bột Thủy phân tinh. .. Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân Cây sắn Việt Nam Enzym thuỷ phân tinh bột Thủy phân tinh bột sắn enzym Phương pháp thủy phân tinh bột Sản xuất maltodextrine Sản xuất sirop glucose đường tinh. .. Các sản phẩm tinh bột sắn thủy phân Cây sắn Việt Nam Enzym thuỷ phân tinh bột Thủy phân tinh bột sắn enzym Phương pháp thủy phân tinh bột Sản xuất maltodextrine Sản xuất sirop glucose đường tinh