Vi khuẩn lactic , đi học nông lâm tphcm

Vi khuẩn lactic • Lên men lactose sinh lactic acid • Sinh diacetyl • Khí carbon dioxide • Bacteriocin • Vai trò probiotic • ứC chế vi khuẩn có hại • Khả sinh axit hầu hết LAB 0.5 and 1.5% axit lactic, số đạt 3% • LAB cần hợp chất đạm hữu có sữa để phát triển • Một số loài đuợc đặt tên lại: Lactococcus (Lc.) thay cho Strepococcus (Sc.) Sc lactis, cremoris diacetylactis thành Lc lactis, cremoris diacetylactis • Streptococcus diacetylactis Leuconostoc cremoris phân gỉai axit citric, axit citric bị phân giải tạo carbon dioxide diacetyl • Carbon dioxide tạo “mắt” pho-mai • Diacetyl, lên men citric acid, tham gia tạo mùi thơm đặc trưng bơ, sữa lên men • Sc thermophilus, vk chịu nhiệt, thường có sữa tiệt trùng HTST • Lactobacillus helveticus Lb bulgaricus tham gia lên men pho-mai Emmenthal, với Sc thermophilus • L acidophilus Bifidobacteria, riêng lẻ hay kết hợp sống qua đường tiêu hóa bám vào thành ruột giúp giảm phát triển E coli vi khuẩn bất lợi khác, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy Coliforms • Sinh acid lactic,H2, CO2 gây hư hỏng pho-mai: mùi khó chịu, sinh khí mạnh, làm cấu trúc pho-mai bị biến đổi giai đoạn đầu trình ủ chín hoạt động chuyển hóa coliform dừng pH< Trước lactose bị lên men hoàn toàn • Coliforms bị diệt trùng HTST • Là vi khuẩn thị cho chất lượng vi sinh vật nhà máy sữa Nếu phát coliforms sau trùng, chứng tỏ trình làm vệ sinh không đạt • Có thể kiểm tra tổng vi khuẩn Gr- bao gồm Pseudomonas coliforms Vi khuẩn lên men butyric • Do nhóm vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử: C butyricum, C tyrobutyicum (cheese destroyer)…không phát triển tốt sữa O2 gây hư hỏng pho-mai • Không bị diệt nhiệt độ trùng • Sản phẩm chủ yếu: acid butyic, CO2 H2 • Ngăn chặn: Biện pháp vệ sinh, NaCl, muối nitrate, ly tâm (bactofugation), vi lọc (MF) Lên men propionic • Gồm nhiều loại vi khuẩn, không sinh bào tử, nhiệt dộ tối hảo khoảng 30°C, mọt só có khả sống sót sau trùng HTST • Lên men lactate sinh acid propionic, CO2, sinh hương, sử dụng chế biến Emmenthal, Gruyère, Jarlsberg, Grevé Maasdam Vi sinh vật sữa • Hình thái: Phân biệt số loại vi sinh vật • Psychrotrophic (cold-tolerant) bacteria: vi khuẩn đề kháng lạnh bao gồm vi khuẩn ưa lạnh hay ưa ấm phát triển nhiệt độ < 7°C • Psychrophilic (cold-loving) bacteria: vi khuẩn ưa lạnh, topt < 20°C • Mesophilic bacteria (loving the happy medium): vi khuẩn ưa ấm topt = 20- 44°C • Thermophilic (heat-loving) bacteria vi khuẩn ưa nhiệt topt = 45-60°C • Thermoduric (heat-enduring) bacteria: vi khuẩn chịu nhiệt đên 70°C hay Chúng không phát triển nhiệt độ không bị chết • Vi khuẩn đề kháng lạnh đươc quan tâm bảo quản sữa sữa nguyên liệu sữa uống thường nhiệt độ 7°C hay thấp Phân giải carbohydrates • Sản phẩm trình lên men: axit hữu (lactic, butyric, etc.), alcohols (ethyl alcohol, butyl alcohol, etc.) khí (H2, CO2, etc.) • Lên men cồn sản phẩm lactose is broken down to ethyl alcohol CO2, thường xảy điều kiện yếm khí, chủ yếu nấm men nấm mốc • Lên men lactic lactose thành axit lactic • coliform sinh hỗn hợp axit axit lactic, axit acetic, axit succinic, axit formic butanediol, ethyl alcohol, H2, CO2 • Lên men axit butyric điều kiện yếm khí bắt buộc vi khuẩn Clostridium Sản hẩm: axit butyric, H2, CO2 số trường hợp butyl alcohol Phân giải protein (proteolysis) • Các enzyme xúc tác chính: rennin, pepsin trypsin Các enzymes phân giải proteins thành peptides, sau peptidases to ngắn peptides amino axit tự Amino axit vi sinh vật sử dụng tiếp tục phân giải trình oxi hóa lên men • Sản phẩm: Các axit, alcohols, khí (H2, CO2, H2S, ammoniac) hợp chất khác Sự phân giải protein thường sinh NH3, cất có tính kiềm có mùi nồng khó chịu Phân giải protein (proteolysis) (tiếp theo) Cystine, cysteine and methionine, chứa S, bị phân giải sinh H2S có mùi khó chịu Sự phân giải protein sữa xảy theo giai đoạn gọi pepton hóa (peptonisation) bao gồm: • Curdling (đông ngọt) hay đông tụ sữa enzym giống rennin, thường xả sữa trùng dự trữ nhiệt độ cao • Phân giải protein, tạo NH3 Mức độ amino axit tự NH3 cho biết thời gian ủ mức độ chín phó mát Phó mát xanh trình phân giải protein diễn nhanh chóng sinh lượng NH3 lớn Phân giải chất béo •Lipase xúc tác phân giải chất béo sinh glycerol axit béo Một số chất béo bay có mùi khó chịu axit butyric tạo mùi oi khét •Mỡ sữa bơ, kem, chứa protein, carbohydrate, chất khoáng… cần thiết cho vsv phát triển dễ bị phân giải so với chất béo nguyên chất Phân giải lecithin • Bacillus cereus sản xuất lecithinases, phân giải lecithin thành diglyceride phosphoryl choline Màng chất béo bị vỡ dẫn đến bất ổn định nhũ tương mỡ, tạo thành đám bề mặt sữa hay kem Hiện tượng gọi kem đắng “bitty cream” hay kem gãy “broken cream” • Choline bị phân giải thành trimethyl amine có mùi cá Sự xuất sắc tố • Do số loại vsv sinh thường nhiệt độ thấp điền kiện hiếu khí • loại sắc tố: nội bào (nằm tế bào), ngoại bào (khuếch tán vào môi trường thực phẩm xung quanh) • nhóm màu bản: • Carotenoids (vàng, xanh, kem hay vàng nâu), • Anthrocynins (đỏ), • Melanins (nâu hay đen) Các hoạt động khác • Sản sinh mucus (chất nhầy) tạo nhớt • Tạo mùi: mùi mốc nấm mốc, mùi đất Actinomyces, mùi trái nấm men, mùi trái cây, mùi cá Pseudomonas, mùi “bò” Coliforms, mùi mạch nha do: Lactococcus lactis var maltigenes… • Khả khử: Lactococcus, coliforms Bacillus (nguyên lý phản ứng “Resazurin” “Methylene blue”, cho biết mức độ nhiễm vi sinh vật chất lượng sữa Vi khuẩn gây thối • Do phân giải protein hình thành ammonia Trong vài trường hợp sử dụng chế biến sữa • Bao gồm trực khuẩn, cầu khuẩn, kị khí hiếu khí • Brevibacterium linens, đề kháng muối cao, tạo lớp vàng đỏ bề mặt pho-mai Port Salut tham gia tạo mùi đặc trưng • Pseudomonas fluorescens, sinh lipase protease đề kháng nhiệt cao, gây hư hỏng bơ • Clostridium sporogenes Có thể gây hư hỏng pho-mai đặc biệt pho-mai tan chảy (processed cheese) Nấm men • Nói chung nấm men vi sinh vật bất lợi chế biến sữa ngoại trừ Kefir, có chứa nấm men LAB Nấm mốc • Penicillium có khả phân giải protein mạnh Một số sử dụng chế biến pho-mai Penicillium roqueforti (pho-mai xanh) Penicillium camemberti (pho-mai Camember) • Geotrichum candidum (nấm sữa) tham gia vào trình ủ chín phomai mềm bán mềm, gây oi chua (rancidity), màu, mùi bất thường cho bơ Thực khuẩn thể Probiotic • Những dòng vi khuẩn có khả tạo hiệu ứng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng: tăng sức đề kháng bệnh, chống lại số vi sinh vật gây bệnh, tăng cường hấp thu chất… • Chịu độ acid cao, đề kháng với muối mật, kỵ khí bắt buộc hay tùy nghi • Số lượng vi khuẩn cần thiết: 107 tế bào/ngày Thu nhận sữa • Sữa phải làm lạnh 4C sau vắt giữ nhiệt độ suốt trình vận chuyển • Sữa chứa bình nhôm 30-50 lít, bồn cách nhiệt vận chuyển • Kiểm tra chất lượng sữa trước chế biến: thường thực nông trại • Các test thông thường: mùi vị, tình trạng vệ sinh vật chứa, độ bẩn, tình trạng vệ sinh sữa (Resazurin test), SCC, TPC, chất béo, protein, điểm đông đặc [...]... phomai mềm và bán mềm, có thể gây oi chua (rancidity ), màu, mùi bất thường cho bơ Thực khuẩn thể Probiotic • Những dòng vi khuẩn có khả năng tạo ra những hiệu ứng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng: tăng sức đề kháng bệnh, chống lại một số vi sinh vật gây bệnh, tăng cường hấp thu cơ chất… • Chịu được độ acid cao, đề kháng với muối mật, kỵ khí bắt buộc hay tùy nghi • Số lượng vi khuẩn cần thiết: 107 tế... Pseudomonas, mùi “bò” do Coliforms, mùi mạch nha do: Lactococcus lactis var maltigenes… • Khả năng khử: như Lactococcus, coliforms và Bacillus (nguyên lý của phản ứng “Resazurin” và “Methylene blue , cho biết mức độ nhiễm vi sinh vật và chất lượng sữa Vi khuẩn gây thối • Do sự phân giải protein hình thành ammonia Trong vài trường hợp được sử dụng trong chế biến sữa • Bao gồm các trực khuẩn, cầu khuẩn, kị... quá trình vận chuyển • Sữa có thể chứa trong bình nhôm 30-50 lít, hoặc trong bồn cách nhiệt khi vận chuyển • Kiểm tra chất lượng sữa trước khi chế biến: thường được thực hiện tại nông trại • Các test thông thường: mùi v , tình trạng vệ sinh của vật chứa, độ sạch bẩn, tình trạng vệ sinh của sữa (Resazurin test ), SCC, TPC, chất béo, protein, đi m đông đặc ... thấp trong đi n kiện hiếu khí • 2 loại sắc tố: nội bào (nằm trong tế bào ), ngoại bào (khuếch tán vào môi trường thực phẩm xung quanh) • 3 nhóm màu cơ bản: • Carotenoids (vàng, xanh, kem hay vàng nâu ), • Anthrocynins (đỏ ), • Melanins (nâu hay đen) Các hoạt động khác • Sản sinh mucus (chất nhầy) tạo nhớt • Tạo mùi: mùi mốc do nấm mốc, mùi đất do Actinomyces, mùi trái cây do nấm men, mùi trái cây, mùi cá... hiếu khí • Brevibacterium linens, đề kháng muối cao, tạo lớp vàng đỏ trên bề mặt pho-mai Port Salut tham gia tạo mùi đặc trưng • Pseudomonas fluorescens, sinh lipase và protease đề kháng nhiệt cao, gây hư hỏng bơ • Clostridium sporogenes Có thể gây hư hỏng pho-mai đặc biệt pho-mai tan chảy (processed cheese) Nấm men • Nói chung nấm men là vi sinh vật bất lợi trong chế biến sữa ngoại trừ Kefir, có chứa... như axit butyric tạo mùi oi khét •Mỡ sữa trong b , kem, chứa protein, carbohydrate, chất khoáng… cần thiết cho vsv phát triển do đó dễ bị phân giải hơn so với chất béo nguyên chất Phân giải lecithin • Bacillus cereus sản xuất lecithinases, phân giải lecithin thành diglyceride và phosphoryl choline Màng chất béo bị vỡ dẫn đến sự bất ổn định của nhũ tương m , tạo thành từng đám nổi trên bề mặt sữa hay kem... giải protein (proteolysis) (tiếp theo) Cystine, cysteine and methionine, chứa S, bị phân giải sinh H2S có mùi khó chịu Sự phân giải protein trong sữa xảy ra theo 2 giai đoạn gọi là pepton hóa (peptonisation) bao gồm: • Curdling (đông ngọt) hay đông tụ sữa do enzym giống rennin, thường xả ra ở sữa thanh trùng khi dự trữ ở nhiệt độ cao • Phân giải protein, tạo ra NH3 Mức độ amino axit tự do và NH3 cho ... Psychrophilic (cold-loving) bacteria: vi khuẩn ưa lạnh, topt < 20°C • Mesophilic bacteria (loving the happy medium): vi khuẩn ưa ấm topt = 20- 44°C • Thermophilic (heat-loving) bacteria vi khuẩn ưa nhiệt... Là vi khuẩn thị cho chất lượng vi sinh vật nhà máy sữa Nếu phát coliforms sau trùng, chứng tỏ trình làm vệ sinh không đạt • Có thể kiểm tra tổng vi khuẩn Gr- bao gồm Pseudomonas coliforms Vi khuẩn. .. Gruyère, Jarlsberg, Grevé Maasdam Vi sinh vật sữa • Hình thái: Phân biệt số loại vi sinh vật • Psychrotrophic (cold-tolerant) bacteria: vi khuẩn đề kháng lạnh bao gồm vi khuẩn ưa lạnh hay ưa ấm phát