Thành phần hóa học của hạt tinh bộ

1.1 Đặt vấn đề Khơng biết bánh tráng rế có từ nghĩ ra, biết bánh tráng rế dùng để chả giò rế, sản phẩm sáng tạo độc đáo người Cần Thơ Món chả giò rế ăn ưa thích nhiều người phổ biến thực đơn bữa tiệc người Việt Nam cấu trúc giòn xốp, khơng gãy vụn hình dáng đẹp mắt Bánh tráng rế sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà bột gạo ngun liệu Tuy làm từ bột gạo bánh tráng gạo bánh tráng rế lại có hình dáng đẹp với sợi bột mãnh mai đan xen Hiện nay, bánh tráng rế dùng để làm nhiều ăn khác nhiều người ưa thích Do đó, nghề làm bánh tráng rế bắt dầu phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thơ sơ trở thành sản xuất qui mơ lớn với kỹ thuật cải tiến, chất lượng ổn định có hỗ trợ máy móc Ở nước ta, Tiền Giang tỉnh phát triển mạnh nghề làm bánh tráng rế, sản phẩm sản xuất có chất lượng ổn định phân phối nhiều tỉnh khác Tuy nhiên, vấn đề khó khăn lớn sở chế biến lại thiếu kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm nên sử dụng chất phụ gia vượt q giới hạn cho phép sử dụng chất cấm dùng thực phẩm Chính vậy, việc nghiên cứu để cải thiện chất lượng cho bánh tráng rế vừa đạt chất lượng cảm quan, vừa đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng vấn đề cần thiết Sưu tầm www.diendandaihoc.vn 1.2 Mục tiêu Dựa qui trình sản xuất sở Ngân Hà chúng tơi tiến hành bổ sung thêm số phụ gia Bộ Y Tế cho phép vào cơng thức phối chế khảo sát thời gian ủ bột nhằm: - Làm tăng giá trị cảm quan - Chống tượng dính bánh - Chống cũ, tăng độ dai độ mềm mại - Kéo dài thời gian bảo quản - Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng - Nâng cao hiệu kinh tế Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tinh bột Tinh bột có nhiều hạt lương thực, lương thực xem ngun liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột sản phẩm có liên quan đến tinh bột Hình dáng, thành phần hố học tính chất tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, q trình sinh trưởng cây… Tinh bột polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu tế bào thực vật, tinh bột tìm thấy quả, hạt với chất khác protid, lipid chất phosphat hữu Ngồi ra, tinh bột tìm thấy thân, vỏ, củ, rễ nhựa số thực phẩm đặc biệt.(Hồ Quang Trí,1999) 2.1.1 Hình dáng kích thước tinh bột Trong thực vật tinh bột dạng nhỏ giải phóng sau tế bào bị phá vỡ, tùy theo dạng ngun liệu, tinh bột có hình dáng kích thước khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác… + Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3÷8µm, bao vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác + Tinh bột mì: gồm loại hạt có kích thước từ 20÷35µm số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình nhỏ 2÷10µm, có hình dạng elip hay hình tròn + Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5÷30µm, có hình bầu dục Kích thước hạt khác dẫn đến hạt có tính chất khác như: nhiệt độ hồ hố, khả hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt hạt lớn có cấu tạo xốp.(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) 2.1.2 Thành phần hóa học hạt tinh bột Tinh bột cấu tạo từ hai loại polysaccharide hồn tồn khác tính chất vật lý hóa học amylose amylopectin Tùy theo loại ngun liệu, thành phần amylose amylopectin tinh bột khác Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Bảng 1: Thành phần amylose amylopectin số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin, % Gạo 18,5 81,5 Nếp 0,3 99,7 Bắp 24 76 Đậu xanh 54 46 Khoai tây 20 80 Khoai lang 19 81 Khoai mì 17 83 (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) 2.1.2.1 Amylose Amylose thường dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với amylose kết tinh khơng có lớp hydrate Cấu tạo mạch thẳng khơng phân nhánh gồm 200 đến hàng ngàn gốc glucose liên kết với liên kết α1,4 glucozid Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000÷160.000, cấu trúc mạch thẳng, amylose có gốc hydroxyl tự nhiều nên dễ hồ tan nước ấm Tuy nhiên, dạng tinh thể khơng bền vững nên để n tinh thể tách * Phản ứng tạo phức amylose Amylose có khả tạo phức với số hợp chất hữu có cực độ hồ tan khác nước hợp chất khơng cực kiểu hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol… 2.1.2.2 Amylopectin Amylopectin có cấu tạo vơ định hình, có dạng phân nhánh Ngồi liên kết α-1,4 glucozid, phân tử glucose liên kết với theo liên kết α-1,6 glucozid, nhánh có khơng q 24 gốc glucose Amylopectin có khối lượng khoảng 2÷4.10 Amylopectin tan nước nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao bền vững Amylopectin khơng có khả tạo Sưu tầm www.diendandaihoc.vn phức với butanol hợp chất hữu khác, khơng bị hấp phụ cellulose.(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) 2.1.3 Một số tính chất tinh bột 2.1.3.1 Tính hồ tan hút ẩm Ở nhiệt độ thường tinh bột khơng có khả hòa tan nước, cồn, ete, benzen, cloroform Tinh bột có khả hòa tan dung dịch kiềm dung dịch số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose tinh bột có khả hòa tan nước ấm Tuy khơng hòa tan nước tinh bột hút 25÷30% nước khơng trương nở, sau sấy tinh bột có khả hút nước mạnh 2.1.3.2 Tính hồ hóa Khi hòa tan tinh bột vào nước, kích thước phân tử tinh bột lớn nên phân tử nước xâm nhập vào phân tử tinh bột Nếu xâm nhập phân tử nước vào tinh bột dẫn đến q trình trương khơng hạn chế, nghĩa làm bung phân tử tinh bột hệ thống chuyển thành dung dịch Q trình trương nở ln đến truớc q trình hồ tan Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé hồ hóa sau cùng.(Dương Thị Phượng Liên, 2000) Sự hồ hóa khơng xảy đun nóng huyền phù tinh bột mà xảy có dung dịch kiềm số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột nhiệt độ thường Có nhiều giả thiết giải thích chất q trình hồ hóa: số nghiên cứu cho hồ hóa kèm theo hấp thu nhiệt, q trình trương nở hạt tinh bột xảy đồng thời với hồ hóa Việc tăng trương nở xảy sau thắng sức bền cấu trúc hạt Để phá hủy cấu trúc đòi hỏi lượng đáng kể Do mà cấu trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo hấp thu nhiệt Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Một số nghiên cứu khác cho rằng: hồ hóa dẫn đến phá đứt liên kết hydro nội phân tử tạo thành liên kết với nước đến đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống Nhìn chung q trình hồ hóa tất loại tinh bột diễn giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau cực đại giảm xuống Sự hồ hóa tinh bột khơng xảy nhiệt độ định mà thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hóa tinh bột có nguồn gốc khác khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa Khi tăng nồng độ tinh bột nhiệt độ hồ hóa tăng lên Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ có nhiệt độ hồ hóa cao nhiệt độ hồ hóa hạt lớn) (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) Khi xử lý nhiệt tinh bột nước đến nhiệt độ hồ hóa nó, tinh bột hút nước khoảng 10 lần khối lượng * Sự hồ hố tinh bột bao gồm biến đổi sau - Hút nước trương nở đến nhiều lần so với khối lượng ban đầu - Gia tăng độ - Gia tăng nhanh chống độ dính - Hồ tan phân tử mạch thẳng phân tán hạt phá vỡ - Hỗn hợp tạo thành khối paste giống gel.(Dương Thị Phượng Liên, 2000) 2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo hồ tinh bột Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao (Lê Ngọc Tú, 2001) Độ nhớt tinh bột tăng lên mơi trường kiềm kiềm gây ion hố phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hố tốt Khi cho phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Đối với muối, nồng độ thấp ảnh hưởng khơng đáng kể đến độ nhớt tinh bột Ngược lại, nồng độ cao làm tăng độ nhớt muối chiếm lấy phân tử nước Đối với đường sacaroza thêm vào hồ tinh bột ngơ 5% làm tăng giá trị cực đại độ nhớt, ảnh hưởng lớn lượng đường đạt đến 20% khối lượng dịch hồ Khi nồng độ sacaroza cao (50%) lại làm giảm giá trị cực đại độ nhớt Độ bền hệ keo hồ tinh bột bị giảm với tăng lượng sacaroza.(Lê Ngọc Tú, 2001) 2.1.3.4 Sự thối hố tinh bột Tinh bột sau nấu hình thành khối bột nhão Khi làm nguội khối bột khơng có khuấy trộn hình thành liên kết nội phân tử hạt trương nở tách tinh thể tạo thành từ phân tử amylose amylopectin q trình nấu để hình thành gel Khi gel tinh bột làm lạnh xuống, khu vực tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể gọi thối hố tinh bột (Dương Thị Phượng Liên, 2000) Hiện tượng thối hố gần có liên quan với phân tử amylose chủ yếu Sự thối hố thường kèm theo tách nước đặc lại sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2001) 2.1.3.5 Khả tạo sợi tinh bột Tinh bột có khả tạo sợi, nhờ khả mà người ta sản xuất sản phẩm sợi Sợi tinh bột chập lại nhiều phân tử amylose amylopectin: độ dai hay độ bền vững tồn sợi lực tương tác phân tử lực tương tác nội phân tử định (liên kết hydro phân tử amylose amylopectin; amylose, amylopectin với nước) Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài phân tử tinh bột, thường phân tử dài sợi bền dai Do đó, sợi tạo từ tinh bột giàu amylose (tinh bột đậu xanh) thường bền làm từ tinh bột (gạo, ngơ ) Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Các tinh bột giàu amylopectin, nhánh amylopectin thường ngắn nên lực tương tác phân tử yếu, độ bền kém, dễ đứt gãy Ngồi ra, chập nhiều phân tử lại để thành sợi có nhiều khuyết tật sợi tinh bột rảo dễ đứt.(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) 2.1.3.6 Tính chất cấu trúc tinh bột Giống dung dịch hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có tính chất cấu trúc định độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… tính chất chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố khác Khi tác động học cấu trúc bị phá hủy khơng phục hồi theo thời gian, có nghĩa ứng xuất trước giới hạn hồ tinh bột sau phá hủy cấu trúc liên tục bị giảm Khi lão hóa thường xảy tăng bền mạng cấu trúc hệ thống tức tăng tính chất cứng giảm tính chất co dãn hệ thống tinh bột Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến tạo cấu trúc độ bền tinh bột Các chất polyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose thêm vào khung cấu trúc hồ tinh bột 2% làm giảm độ bền cấu trúc độ nhớt hồ lại làm tăng tính đàn hồi tính dẻo khả dính Khi bảo quản, nồng độ chất khơ lớn q trình tạo cấu trúc gel xảy nhanh Vì nồng độ đậm đặc có tiếp xúc mật thiết phân tử với nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc Khi nhiệt độ bảo quản gel cao q trình tạo cấu trúc chậm lại Tính cấu trúc hồ tinh bột thay đổi thêm lượng nhỏ cation Ca2+, Mg2+, Na+…Độ bền hồ tinh bột giảm xuống nước có muối CaSO4, MgSO4, NaCl.(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) Sưu tầm www.diendandaihoc.vn 2.2 Các chất phụ gia 2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) CMC thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có tham gia acid monoclor acetic Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH CMC - Ở pH < CMC bị kết tủa - Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng ngược lại - Sự diện ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt CMC + + Cation hố trị 1: tác dụng nhiệt độ thường (trừ Ag ) + Cation hố trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt 3+ + Cation hố trị 3: Al , Fe 3+ có khả tạo gel (kết tủa) - CMC kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học thực phẩm protein, đường, tinh bột hầu hết polyme trung tính hòa tan nước nồng độ lớn (Võ Tấn Thành, 2000) Chức CMC bao gồm: + Liên kết với nước làm tăng độ nhớt pha nước + Ổn định thành phần khác ngăn chặn phân lớp + Tạo rào cản dầu, tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.(Dương Thị Phượng Liên, 2000) Trong sản phẩm từ tinh bột liều lượng sử dụng 0,1÷0,4% trọng lượng chất khơ, CMC làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản (chống cũ), làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu.(Võ Tấn Thành, 2000) 2.2.2 Natri Polyphosphate Chức năng: Làm rắn chắc, ổn định, làm dày, chống oxi hóa, bảo quản, tạo xốp, chống đơng vón, chống dính, tạo vị Theo Bộ Y Tế, 2001, liều lượng sử dụng từ 0,4÷0,6% trọng lượng chất khơ Sưu tầm www.diendandaihoc.vn 2.2.3 Benzoat Natri Chức năng: Chống vi sinh vật vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Liều lượng sử dụng: 0,2% trọng lượng chất khơ Sưu tầm www.diendandaihoc.vn 14 A1B4 1301,8ef 15 A1B2 1310,9ef 16 A1B3 1353,6f ( A: lượng CMC; B: lượng Natri Polyphosphate) Ghi chú: Những giá trị mang chữ khác cột có khác biệt có ý nghĩa Số g lực thấp bánh dai 1400 1300 Đ dai (g l 1200 1100 1000 900 Giá trò trung bình 800 700 600 500 400 300 200 100 10 11 12 13 14 15 16 M u Hình 2: Đồ thị biểu diễn độ dai mẫu Bảng 5: Ảnh hưởng nghiệm thức đến mềm mại sản phẩm Mềm mại (mm) Mẫu Nghiệm thức Giá trị trung bình A1B1 1,99a A1B2 2,01ab A1B3 2,07ab A1B4 2,14b A2B1 2,32c A2B2 2,58d A3B1 3,16e A4B1 3,27e A3B2 3,55f 10 A2B3 3,62fg 11 A3B3 3,69g Sưu tầm www.diendandaihoc.vn 12 A2B4 3,71g 13 A4B2 3,75g 14 A3B4 3,9h 15 A4B3 3,99h 16 A4B4 4,03h ( A: lượng CMC; B: lượng Natri polyphosphate) Ghi chú: Những giá trị mang chữ khác cột Sựmề m mại (mm) có khác biệt có ý nghĩa Số mm cao bánh mềm mại 4,25 3,75 3,5 3,25 2,75 2,5 2,25 1,75 1,5 1,25 0,75 0,5 0,25 Giá trò trung bình 10 11 12 13 14 15 16 M ẫ u Hình 3: Đồ thị biểu diễn mềm mại sản phẩm Kết thống kê bảng cho thấy lượng Natri Polyphosphate có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dính bánh Hàm lượng Natri Polyphosphate cao khơng dính bánh, hàm lượng CMC dù có thay đổi khơng ảnh hưởng đến độ dính bánh Ở hai nghiệm thức A3B4 A4B4 có mức điểm trung bình cao chúng khơng có khác biệt có ý nghĩa có khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức lại Kết thống kê bảng cho thấy lượng CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai bánh Hàm lượng CMC cao bánh dai, hàm lượng Natri Polyphosphate dù có thay đổi hay khơng khơng ảnh hưởng đến độ dai bánh Ở năm nghiệm thức gồm A3B4, A4B1, A4B2, A4B3, A4B4 có độ dai cao chúng khơng có khác biệt có ý nghĩa có khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm lại Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Kết thống kê bảng cho thấy lượng CMC Natri Polyphosphate có ảnh hưởng mạnh mẽ đến mềm mại bánh có hỗ trợ lẫn CMC Natri Polyphosphate hàm lượng cao định Ở ba nghiệm thức A4B4, A4B3, A3B4 có mềm mại cao chúng khơng có khác biệt có ý nghĩa có khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức lại Tóm lại, với kết phân tích cho thấy với hai nghiệm thức A3B4 A4B4 bánh khơng bị dính, có độ dai tốt mềm mại Từ kết trên, xét mặt an tồn thực phẩm ta chọn nghiệm thức A3B4 tương ứng với lượng CMC sử dụng 0,2% Natri Polyphosphat 0,6% với hàm lượng CMC so với nghiệm thức A4B4 mà đạt hiệu cao mềm mại, độ dai, độ dính bánh Vậy ta lấy tỉ lệ phối chế theo nghiệm thức để tiếp tục thực thí nghiệm 4.3 Ảnh hưởng thời gian ủ bột đến mùi vị hiệu kinh tế Bảng 6: Bảng đánh giá cảm quan mùi sản phẩm thay đổi theo thời gian ủ bột Mùi sản phẩm Thời gian ủ bột (giờ) Giá tri trung bình 14 3,0a 06 4,2b 12 4,2b 08 4,3b 10 4,4b Ghi chú: Những giá trị mang chữ khác cột có khác biệt có ý nghĩa Bảng 7: Ảnh hưởng thời gian ủ bột đến tính chất sản phẩm Thời gian ủ bột (giờ) Mùi sản phẩm 06 Thơm đặc trưng 08 Thơm đặc trưng 10 Thơm đặc trưng 12 Thơm đặc trưng 14 Mùi chua Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Bảng 8: Số lượng bánh tráng rế thu theo thời gian ủ khác Số lượng bánh rế (cái) Thời gian ủ bột (giờ) Giá trị trung bình 06 54,3a 10 55,8a 08 56,5a 12 64,2b 14 66,5b Ghi chú: Những giá trị mang chữ khác cột Sốlượng (cái) có khác biệt có ý nghĩa 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 Gía trò trung bình 6h 8h 10h 12h 14h T hời gian ủ Hình 4: Đồ thị biểu diễn thời gian ủ ảnh hưởng đến số lượng bánh Theo bảng 6, bảng thời gian ủ 06 giờ, 08 giờ, 10 giờ, 12 mùi bánh khơng có thay đổi nhiều, có mùi thơm đặc trưng Giữa nghiệm thức khơng có khác biệt có ý nghĩa Với thời gian ủ 14 sản phẩm có mùi chua khó chịu có khác biệt với mẫu Kết bảng cho thấy với thời gian ủ 06 giờ, 08 giờ, 10 số lượng bánh tráng rế khơng có khác biệt có ý nghĩa Còn với thời gian ủ bột 12 giờ, 14 số lượng bánh tráng nhiều hơn, chúng khơng có khác biệt có ý nghĩa có khác biệt có ý nghĩa so với khoảng thời gian Từ kết phân tích cho thấy, thời gian ủ bột 12 giờ, 14 cho số lượng bánh tráng cao thời gian ủ 14 cho sản Sưu tầm www.diendandaihoc.vn phẩm có mùi khó chịu, thời gian ủ 12 số lượng bánh cao thời gian ủ 14 giữ mùi thơm đăc trưng cho sản phẩm Vì vậy, ta chọn thời gian ủ bột 12 để tiếp tục thực thí nghiệm 4.4 Ảnh hưởng Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm Bảng 9: Ảnh hưởng Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm Thời gian bảo quản(ngày) Benzoat Natri(% theo khối lượng) Giá trị trung bình 14,3a 0,05 0,075 21,7b 0,1 31,4c 0,15 40,0d Ghi chú: Những giá trị mang chữ khác cột có khác biệt có ý nghĩa 45 40 Sốngà y 35 30 Số ngày trung bình 25 20 15 10 0.05 0.075 0.1 0.15 % Benzoat Natri Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm Theo bảng nhận thấy nghiệm thức có khác biệt có ý nghĩa với Benzoat Natri 0,15% cho giá trị nghiệm thức cao phù hợp với u cầu bảo quản sản phẩm Do đó, chọn nghiệm thức Benzoat Natri 0,15% làm kết thu được, sử dụng hàm lượng cao khơng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Tóm lại, theo phân tích thống kê nghiệm thức thí nghiệm ta chọn nghiệm thức với nồng độ tối ưu sau: + CMC (A): 0,2% Natri Polyphosphate (B): 0,6% + Thời gian ủ bột (C ): 12 + Benzoat Natri (D): 0,15% 4.5 So sánh sản phẩm với sản phẩm khác bán thị trường Từ kết thí nghiệm ta có cơng thức phối chế cho sản phẩm bánh tráng rế sau: Hỗn hợp bột: 250g Đường: 7g Muối: 3g Nước: 250300 CMC: 0,5g Natri polyphosphate: 1,5g Benzoat Natri: 0,375g Thời gian ủ bột: 12giờ Từ cơng thức phối chế cho sản phẩm bánh tráng rế hồn thiện Sản phẩm so sánh đối chứng độ dai, mềm mại màu sắc với sản phẩm bánh tráng rế bán thị trường, cụ thể bánh tráng rế sở Y Z 4.5.1 So sánh đối chứng màu sắc loại bánh tráng rế 4.5.1.1 So sánh đối chứng màu trắng Bảng 10: Bảng so sánh màu trắng loại bánh tráng rế Màu trắng Mẫu Giá trị trung bình L2 44,08a L1 45,52a L3 51,35b (L: màu trắng, L lớn trắng) Ghi chú: L1 mẫu ta nghiệm thu, L2 mẫu sở Y, L3 mẫu sở Z Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Những giá trị mang chữ khác cột có M u trắng khác biệt có ý nghĩa 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 Giá ù trò trung bình L1 L2 L3 M ẫu Hình 5: Đồ thị so sánh màu trắng ba loại bánh tráng rế 4.5.1.2 So sánh đối chứng màu xanh Bảng 11: Bảng so sánh màu xanh loại bánh tráng rế Màu xanh Mẫu Giá trị trung bình - a2 0,07a a-1 0,18b a-3 0,19b (a-: lớn xanh) Ghi chú: a-1 mẫu ta nghiệm thu, a-2 mẫu sở Y, a-3 mẫu sở Z Những giá trị mang chữ khác cột có khác biệt có ý nghĩa 0.25 M àu xanh 0.2 0.15 0.1 Sưu tầm www.diendandaihoc.vn 0.05 Giá trò trung bình Hình 6: Đồ thị so sánh màu xanh ba loại bánh tráng rế 4.5.1.3 So sánh đối chứng màu vàng Bảng 12: Bảng so sánh màu vàng loại bánh tráng rế Màu vàng Mẫu Giá trị trung bình b+3 0,17a b+2 0,42a 1,71b ( b cao vàng) + Ghi chú: b mẫu ta nghiệm thu, b+2 mẫu sở Y, b +3 mẫu sở Z Những giá trị mang chữ khác cột có khác biệt có ý nghĩa M àu vàng b+1 1.8 1.6 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 Gía trò trung bình b+1 b+2 M ẫu b+3 Hình 7: Đồ thị so sánh màu vàng ba loại bánh tráng rế Từ kết thống kê bảng 10 ta nhận thấy bánh tráng rế từ cơng thức chế biến ta có mức độ trắng tương đối khơng có khác biệt với mẫu sở Y trắng so với mẫu sở Z Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Theo bảng 11 bánh tráng ta sở Z có mức độ xanh cao khơng có ý nghĩa khác biệt có khác biệt so với mẫu sở Y có mức độ xanh thấp Từ kết thống kê bảng 12, ta nhận thấy bánh tráng ta có giá trị màu vàng cao có khác biệt có ý nghĩa so với sở Y Z chúng khơng có khác biệt có ý nghĩa Từ kết luận, sản phẩm hai sở Y Z có màu trắng sáng sản phẩm ta, hai sở có sử dụng chất tẩy trắng Xét mặt an tồn vệ sinh thực phẩm, việc sử dụng chất tẩy trắng khơng tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng 4.5.2 So sánh đối chứng độ dai, mềm mại loại bánh tráng rế Bảng 13: Bảng so sánh độ dai loại bánh tráng rế Độ dai Mẫu Giá trị trung bình (g lực) Z 505,6a X 528,8b Y 578,7c Ghi chú: X mẫu ta nghiệm thu, g lực nhỏ tốt Những giá trị mang chữ khác cột có khác biệt có ý nghĩa 580 Độdai (g lực) 560 540 Giátrò trung bình 520 500 480 460 X Y M ẫu Z Hình 8: Đồ thị so sánh độ dai ba loại bánh tráng rế Bảng 14: Bảng so sánh mềm mại loại bánh tráng rế Sự mềm mại Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Mẫu Giá trị trung bình (mm) Z 2,69a Y 3,24b X 3,88c Ghi chú: X mẫu ta nghiệm thu, mm lớn mềm mại Những giá trị mang chữ khác cột có khác biệt có ý nghĩa Sự mềm mại (mm) 3.5 2.5 Giá trò trung bình 1.5 0.5 X Y M ẫu Z Hình 9: Đồ thị so sánh mềm mại ba loại bánh tráng rế Theo bảng 13 mẫu X có giá trị trung bình trung gian mẫu Y, Z độ cứng X chấp nhận thị trường, mẫu Z có cấu trúc mềm tốt Còn bảng 14 mẫu X có độ mềm mại cao có khác biệt có ý nghĩa so với mẫu Y Z Bảng 15: Bảng tổng hợp đặc điểm ba loại bánh tráng Đặc điểm Trắng Xanh Vàng Độ dai Sự mềm mại X 45,52a 0,18b 1,71b 528,8b 3,88c Y 44,08a 0,07a 0,42a 578,7c 3,24b Z 51,35b 0,19b 0,17a 505,6a 2,69a Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Tóm lại, theo bảng 15 kết phân tích sản phẩm bánh ta có mức độ trắng tương đối thấp lại có cấu trúc tốt có mềm mại cao nên phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Có thể khẳng định bánh ta có chất lượng tương đương cao so với sản phẩm có thị trường đồng thời có mức độ an tồn vệ sinh thực phẩm cao Sưu tầm www.diendandaihoc.vn CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua q trình tham khảo tài liệu tiến hành thí nghiệm, từ kết thu nhận chúng tơi có đánh giá tổng qt sau: Bánh tráng rế sản phẩm cần phải có cấu trúc mềm mại, khơng dính có độ dai định phù hợp cho việc chả giò sau Hàm lượng CMC 0,2% Natri Polyphosphate 0,6% bổ sung vào hỗn hợp bột để sản phẩm bánh tráng rế có mềm mại, độ dai thích hợp khơng dính bánh Thời gian ủ bột 12 mùi sản phẩm thơm đặc trưng số lượng bánh nhiều Hàm lượng Benzoat Natri 0,15% bổ sung vào hỗn hợp bột để tăng thời gian bảo quản bánh tráng rế Qua kết chương IV chúng tơi đề nghị qui trình sản xuất bánh tráng rế điều kiện sản xuất thủ cơng sau: * Cơng thức thành phần ngun liệu: Hỗn hợp bột: 250g Đường: 7g Muối : 3g Nước: 250300 ml CMC: 0,5g Natri polyphosphate: 1,5g Benzoat Natri: 0,375g Sưu tầm www.diendandaihoc.vn * Qui trình chế biến: Hỗn hợp bột CMC : 0,2% Natri Polyphosphate: 0,6% Nước : 250 ÷ 300ml Phối trộn Đường: 7g Muối : 3g Benzoat Natri: 0,15% Nhào bột Ủ bột 12giờ Nhào bột Rế bột Làm nguội Vơ bao bì Thành phẩm Sơ đồ qui trình đề nghị chế biến bánh tráng rế * Các tiêu hóa học bánh tráng rế: Bảng 16: Bảng tiêu hóa học bánh tráng rế STT Chỉ tiêu Kết 01 Hàm lượng axit tồn phần, % theo thể 0,08 tích tính theo axit axetit 02 Hàm lượng tro tổng số, % theo khối 0,978 lượng 0.3 Hàm lượng tro khơng tan axit 0,0005 HCl, % theo khối lượng 04 Hàm lượng nước, % theo khối lượng 14,86 Sưu tầm www.diendandaihoc.vn Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thời gian hạn chế chúng tơi khơng thể nghiên cứu tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, chúng tơi đề nghị có điều kiện cần nghiên cứu tiếp vấn đề sau đây: + Nghiên cứu nhiệt độ rế bánh thích hợp để sản phẩm bánh chín tốt + Nghiên cứu thời gian rế bánh thích hợp để sản phẩm bánh đạt chất lượng tốt + Nghiên cứu chất lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng bánh + Bổ sung chất màu thực phẩm tự nhiên để đa dạng hố sản phẩm: màu dứa, màu củ dền, màu gấc… Sưu tầm www.diendandaihoc.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y Tế.2001.Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm.Hà Nội Bộ Y Tế Dương Thị Phượng Liên.2000 Hố học thực phẩm.Cần Thơ Đại học Cần Thơ Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí.2000 Chế biến lương thực Cần Thơ Đại học Cần Thơ Võ Tấn Thành.2002 Phụ gia thực phẩm Cần Thơ Đại học Cần Thơ Hồ Quang Trí.1999 Các Sản phẩm truyền thống Cần Thơ Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú.2001 Hố học thực phẩm Hà Nội NXB Khoa học Kỹ thuật Sưu tầm www.diendandaihoc.vn [...]... mịn đến khi thành một khối bột nhão đồng nhất, thời gian nhào bột khoảng 20÷30 phút Mục đích của q trình này là để cho tinh bột hút nước đều, trương nở một phần, tạo vị cho sản phẩm sau này * Ủ bột: Khối bột sau khi nhào rồi đem ủ một khoảng thời gian để cho khối bột trương nở Tùy theo điều kiện thời tiết mà thời gian ủ bột khác nhau: trời nóng khối bột trương nở nhanh, trời lạnh khối bột trương nở... hiện mốc - Xác định hàm ẩm của bánh bằng phương pháp sấy khơ đến khối lượng khơng đổi - Xác định axit tồn phần của bánh - Xác định hàm lượng tro tổng số của bánh - Xác định hàm lượng tro khơng tan trong axit HCl 3.3.2 Phương pháp thống kê Sử dụng phần mềm thống kê STATGRAPHICS Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của tinh bột trong ngun liệu Từ bảng... hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm - Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm Các thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau Hỗn hợp bột Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Nước : 250 ÷ 300ml CMC Natri Polyphosphate Phối trộn Đường: 7g Muối : 3g Benzoat Natri Nhào bột 1 Ủ bột Nhào bột 2 Rế bột Làm nguội Vơ bao bì Thành phẩm Giải thích qui trình: Hỗn hợp bột... A: phần trăm khối lượng CMC: A1(0%), A2(0,1%), A3(0,2%), A4(0,3%) + Nhân tố B: phần trăm khối lượng Natri Polyphosphate: B1(0%), B2(0,2%), B3(0,4%), B4(0,6%) Căn bản tính là 250g hỗn hợp bột Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Hỗn hợp bột Phối trộn A1 B1 B2 A2 B3 B4 B1 B2 Nước, đường, muối A3 B3 B4 A4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 Nhào bột 1 Ủ bột Nhào bột 2 Rế bột Làm nguội Vơ bao bì Thành. .. www.diendandaihoc.vn Hỗn hợp bột Phối trộn CMC Nước, Đường, Muối Natri Polyphosphate Nhào bột 1 Ủ C1 C2 C3 C4 C5 Nhào bột 2 Rế bột Làm nguội Vơ bao bì Thành phẩm d.Tiến hành thí nghiệm Hỗn hợp bột, nước, đường, muối, CMC, Natri Polyphosphate được nhào trộn thành một khối thống nhất Lần lượt lấy 05 mẫu bột giống nhau như trên đem ủ với các độ thời gian sau: 6 giờ; 8 giờ; 10 giờ; 12 giờ; 14 giờ Sau khi ủ, đem bột đi rế... hợp bột gồm: bột gạo lọc, bột bắp và bột mì ngang (250g), trong đó ngun liệu chính là bột gạo lọc (theo cơng thức phối chế của cơ sở) Sau khi cân, ta cho hỗn hợp bột vào thau để chuẩn bị cho bước tiếp theo * Phối trộn: Cho hỗn hợp nước, đường, muối, CMC, Natri polyphosphate, Benzoat Natri vào hỗn hợp bột rồi bóp nhuyễn Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn * Nhào bột 1: Sau khi phối trộn hỗn hợp bột và gia... amylose và amylopectin của các loại tinh bột của các ngun liệu ta nhận thấy: tinh bột gạo, bắp, khoai mì đều có hàm lượng amylopectin rất lớn Do đó, khi hòa tan trong nước chúng có khả năng liên kết lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Với các tính chất trên, các loại bột gạo, bắp, khoai... * Cơng thức và thành phần ngun liệu: Hỗn hợp bột: 250g Đường: 7g Muối : 3g Nước: 250300 ml CMC: 0,5g Natri polyphosphate: 1,5g Benzoat Natri: 0,375g Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn * Qui trình chế biến: Hỗn hợp bột CMC : 0,2% Natri Polyphosphate: 0,6% Nước : 250 ÷ 300ml Phối trộn Đường: 7g Muối : 3g Benzoat Natri: 0,15% Nhào bột 1 Ủ bột 12giờ Nhào bột 2 Rế bột Làm nguội Vơ bao bì Thành phẩm Sơ đồ... Bộ Y Tế.2001.Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.Hà Nội Bộ Y Tế 2 Dương Thị Phượng Liên.2000 Hố học thực phẩm.Cần Thơ Đại học Cần Thơ 3 Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí.2000 Chế biến lương thực Cần Thơ Đại học Cần Thơ 4 Võ Tấn Thành. 2002 Phụ gia thực phẩm Cần Thơ Đại học Cần Thơ 5 Hồ Quang Trí.1999 Các Sản phẩm truyền thống Cần Thơ Đại học Cần Thơ 6 Lê Ngọc Tú.2001 Hố học. .. dung dịch bột chảy xuống các lỗ sẽ tạo thành những sợi bột nhỏ để rế Thao tác rế bột: tay phải cầm lon rế có chứa dung dịch bột đưa lên cách mặt chảo khoảng 25-30cm xoay tròn đều ba vòng theo khuỷu tay, rồi rế tiếp bốn vòng tròn đều theo cổ tay để tạo thành mạng lưới rế trên chảo, đường kính khoảng 12-18cm tùy theo rế bánh lớn hay bánh nhỏ Sau đó tay trái cầm dụng cụ gạt để gạt dòng chảy của bột, và