Thực trạng sản xuất sữa ở việt nam hiện nay

Theo sự phân công của khoa công nghệ thực phẩm, Chúng tôi có cơ hộiđược về thực tập tại Công Ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam, một công ty chuyên về các sản phẩm sữa uống tiệt trùng và sữa chua

Đợc sự quan tâm giúp đỡ của thầy Nguyễn Đức Doan giáo viên khoa Công nghệ thực phẩm cùng các thầy cô giáo trong khoa, nhóm sinh viên khoa BQCB KI_VY đã có đợt thực tập tại công ty cổ phần sữa Elovi.

Qua 2 tuần trực tiếp thực hành trên dây chuyền sản xuất (19/07 – 05/08) cùng với sự hớng dẫn nhiệt tình của các cán bộ trong công ty, nhóm thực tập chúng Qua 2 tuần trực tiếp thực hành trờn dõy chuyền sản xuất (19/07– 05/08) cựng với sự hướng dẫn nhiệt tỡnh của cỏc cỏn bộ trong cụng ty, nhúmthực tập chỳng tụi đó trang bị cho mỡnh thờm rất nhiều kiến thức thực tế sản xuất

Để cú được kết quả trờn, chỳng tụi xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Đức Doan giỏo viờn phụ trỏch nhúm thực tập, chỳng tụi xin cảm ơn Ban lónh đạo cựng cỏc phũng ban trong cụng ty đó tạo điều kiện giỳp đỡ và cung cấp cho chỳng tụi tài liệu tham khảo, đồng cảm ơn anh Cao Văn Kiờn cỏn bộ trực tiếp hướng dẫn chỳng tụi tại nhà mỏy cựng cỏc anh chị cụng nhõn làm việc trờn dõy chuyền sản xuất đó giải đỏp mọi thắc mắc cho chỳng tụi

Một lần nữa chỳng tụi xin chõn thành cảm ơn cỏc thầy cụ, Ban lónh đạocụng ty và cỏc anh chị đó giỳp chỳng tụi hoàn thành tốt bỏo cỏo này

Thái Nguyên, ngày tháng 08 năm 2009

Nhóm 3

PHẦN I: MỞ ĐẦU

I.1 Đặt vấn đề

Thực tập rèn nghề là một nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo kĩ sư bảo quản và chế biến nông sản của trường Đại Học Nông Nghiệp HàNội.

Thực tập rèn nghề tạo cơ hội cho sinh viên ngành thực phẩm được tiếp xúc với hoạt động sản xuất tại các công ty chế biến thực phẩm Qua đó, Sinh viên có cái nhìn khái quát về môi trường sản xuất thực tế, cũng như những công việc mà một kĩ sư có thể đảm nhiệm trong nhà máy thực phẩm

Công nghệ chế biến sữa là một ngành có vai trò đặc biệt quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam Đây cũng là một trong số ít những ngành mà trình độ công nghệ, thiết bị theo kịp với sự phát triển của thếgiới Các sản phẩm sữa được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất và thiết bịhiện đại nhất Các công ty sữa tại Việt Nam luôn cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm an toàn tuyệt đối, có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt thơm ngon

Theo sự phân công của khoa công nghệ thực phẩm, Chúng tôi có cơ hộiđược về thực tập tại Công Ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam, một công ty chuyên

về các sản phẩm sữa uống tiệt trùng và sữa chua ăn trong khoảng thời gian từ ngày 19/07 đến ngày 05/08/2009 Vì thời gian thực tập có hạn, Chúng tôi chỉ làm báo cáo chuyên sâu về công tác đảm bảo chất lượng tại công ty

I.2 Mục đích - Yêu cầu

- Sinh viên được chia làm 2 ca và làm việc như nhân viên của công ty

- Sinh viên phải nghiêm chỉnh tuân thủ các quy định của nhà máy và chịu

sự phân công của trưởng ca và các bộ phận của nhà máy

- Sinh viên phải ghi chép đầy đủ các nội dung : sơ lược về công ty, quy trình sản xuất các sản phẩm của nhà máy

- Sau khi kết thúc đợt thực tập sinh viên phải viết 2 báo cáo thực tập:

+ Báo cáo tóm tắt bằng PowerPoint+ Báo cáo

- Nộp báo cáo về khoa Công nghệ thực phẩm trước ngày 15/08/2009

PHẦN II: TỔNG QUAN

II.1 Tình hình sản xuất và chế biến sữa trong nước

Sản xuất sữa ở Việt Nam không phải là sản phẩm công nghiệp truyềnthống mà còn rất mới với nông dân Tuy nhiên, đây là một ngành đóng vai tròquan trọng trong công nghiệp và kinh tế nông nghiệp của Việt Nam trongtương lai và là một ngành nằm trong chính sách tái cơ cấu kinh tế nôngnghiệp của chính phủ Việt Nam

Thực trạng sản xuất sữa ở Việt Nam hiện nay:

Năm 1990-2000: Tổng lượng sữa từ 9.300 tấn lên 52.200 tấn, tỉ lệ tăng là18.8% /năm mức sản xuất mới chỉ đáp ứng 8% nhu cầu tiêu thụ còn lại phảinhập khẩu

Năm 2001-2007: Từ 64.700 tấn lên 234.400 tấn tăng 35.2%/năm

Hiện nay tổng mức sản xuất sữa của Việt Nam mới chỉ đáp ứng 22% nhu cầutrong nước nhưng đã giảm mức nhập khẩu sản phẩm sữa hàng năm từ 90%xuống còn 78%

Thị trường sữa ở Việt Nam:

Người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng sử dụng nguồn dinh dưỡng

tự nhiên, chuyển thói quen từ dùng sữa đặc sang dạng sữa nước, sữa tươi.Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường AC Nielsen, thịtrường sữa tại Việt Nam đang trong giai đoạn phát triển cực thịnh đặc biệt làsữa nước và sữa bột Do đó, sữa đang là mặt hàng có sức tiêu thụ rất hấp dẫnthu hút nhiều nhà đầu tư, hiện nay có khoảng trên 50 thương hiệu sữa khácnhau tham gia thị trường, trong đó:

 Vinamilk: chiếm 49% thị trường

 Dutch Lady: chiếm 20% thị trường

 Hanoimilk: chiếm 15% thị trường

 Mộc Châu: chiếm 8% thị trường

 Elovi: chiếm 4% thị trường

 Công ty khác: chiếm 4% thị trường

Chiến lược phát triển ngành sữa không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùngcủa người dân mà còn tạo ra việc làm mới nhằm cải thiện điều kiện sống vàthu nhập cho người chăn nuôi ở nông thôn.

Năm 2001, Việt Nam đặt ra kế hoạch 10 năm phát triển ngành sữa với mụctiêu tăng mức sản xuất sữa từ 64.000 tấn năm 2001 lên 350.000 tấn năm 2010đáp ứng tiêu dùng khoảng 30%.Dự kiến năm 2015 sản xuất đạt 700.000 tấnđáp ứng khoảng 34% tiêu dùng và năm 2020 đạt 1 triệu tấn đáp ứng 38% tiêudùng

II.2 Sơ lược về Công ty Cổ phần ELOVI:

Công ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam là một trong những công ty sữahàng đầu tại Việt Nam Nằm tại Khu Công Nghiệp Nam Phổ Yên, Huyện PhổYên, Tỉnh Thái Nguyên ELOVI là một trong 18 thành viên thuộc tập đoànPrime Group được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 1702000074 do Sở

kế hoạch đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp ngày 10/05/2002 với tổng vốn đầu tưgiai đoạn 1 là 128 tỉ VNĐ

Công ty được xây dựng trên khu đất 21ha ngay sát quốc lộ 3 rất thuậntiện cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ Công tyđược trang bị hệ thống dây chuyền đồng bộ, hiện đại của Tetra Pak – ThụyĐiển một nhãn hiệu chuyên cung cấp dây chuyền chế biến thực phẩm và đồuống hàng đầu thế giới với công suất 6000 lít sản phẩm/ giờ

Về cơ cấu tổ chức: Với độ ngũ 120 người, trong đó trình độ đại học là

30 người, trình độ cao đẳng và trung cấp là 70 người, còn lại là trình độTHPT Công ty đã tổ chức theo định hướng phục vụ khách hàng một cách tốtnhất Toàn bộ nhân viên trong công ty từ sản xuất đến kinh doanh luôn tậntâm vì sự hài lòng của người tiêu dùng

Hình vẽ

Các cán bộ nhân viên trực tiếp làm việc tại các bộ phận liên quan đến vậnhành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn đào tạo và được các cơquan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ Hàng năm, Công ty cùng với

Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Thái Nguyên tổ chức khám sức khỏe định

kì và đào tạo kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên trongCông ty

Để đảm bảo các sản phẩm của ELOVI luôn có chất lượng tốt nhất,Công ty đã thực hiện áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chẩn ISO

9001 - 2000 và Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP Phòng đảmbảo chất lượng ( Phòng QA) là bộ phận chịu trách nhiệm chính trong việcquản lý chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, để có được những sản phẩm đạt chấtlượng tốt nhất, toàn thể cán bộ, nhân viên trong công ty đều tham gia vàocông tác quản lý chất lượng sản phẩm

Nhằm giữ gìn môi trường đảm bảo sức khỏe cộng đồng, công ty đã đầu

tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hóa sinh kết hợpcủa hiệp hội khoa học công trình SEEN thuộc loại hiện đại nhất Việt Namhiện nay Nguồn nước thải sau khi xử lý luôn đạt chất lượng cột B TCVN

2005 trước khi thải ra môi trường

Công tác đảm bảo chất lượng trong nhà máy được thực hiện dựa trênviệc kiểm soát chất lượng các nguyên liệu sản xuất, kiểm soát các yếu tố thamgia vào quá trình sản xuất, kiểm soát quy trình sản xuất và kiểm soát chấtlượng sản phẩm trước khi xuất ra thị trường

Các nguyên liệu trước khi được nhập vào kho nguyên liệu đều đượcnhân viên của phòng QA kiểm tra theo các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu

mà công ty đã ban hành Trong quá trình lưu kho, các thông số về môi trườngbảo quản nguyên liệu như ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm luôn được theo dõi đểkhông làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu Nguyên liệu trướckhi đưa vào sản xuất đều được kiểm tra chất lượng Và chỉ những nguyên liệuđạt chất lượng mới được đưa vào sản xuất

Các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất như tình trạng hoạt động và

vệ sinh của thiết bị, mức độ vệ sinh khu vực sản xuất, vệ sinh cá nhân và sức

khỏe của người tham gia vào quá trình sản xuất cũng đều được kiểm travào theo dõi thường xuyên.

Trong quá trình sản xuất, nhân viên QA thực hiện việc kiểm tra các chỉtiêu chất lượng của bán thành phẩm, giám sát việc thực hiện sản xuất theođúng quy trình công nghệ, kiểm tra bao bì thành phẩm , nhằm đảm bảosản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng theo yêu cầu

Thành phẩm sau khi sản xuất ra được lấy mẫu để kiểm tra chất lượng, được lưu kho trong một thời gian nhất định để theo dõi chất lượng sản phẩm Các mẫu lưu cũng được lấy để theo dõi chất lượng của sản phẩm trong suốt vòng đời của nó Trước khi sản phẩm được xuất ra thị trường, một số mẫu lưuđược được kiểm tra nhằm đảo bảo những sản phẩm xuất ra khỏi nhà máy đều đạt chất lượng tốt Người tiêu dùng có thể yên tâm về chất lượng của các sản phẩm sữa trên thị trường

Với một đội ngũ kĩ sư công nghệ có trình độ cao và hệ thống thiết bị hiện đại,Công ty luôn cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng tốtnhất Kể từ khi sản phẩm đầu tiên có mặt trên thị trường vào năm 2003, đếnnay nhiều sản phẩm của công ty đã được người tiêu dùng yêu thích và tindùng Các sản phẩm của công ty như Sữa tiệt trùng ZinZin, Sữa trái câyELOVI, Sữa Chua ELOVI, đã trở nên rất quen thuộc đối với người tiêu dùngViệt Nam Hiện nay mới đưa thêm ra thị trường sản phẩm ZinZin 100% sữa

bò tươi

Công tác đảm bảo chất lượng thực hiện một số lượng rất lớn các công việc kiểm tra, phân tích, theo dõi và kiểm soát Trong phần tiếp theo của báo cáo, Tôi sẽ đi sâu vào một số hoạt động đảm bảo chất lượng tại Phòng đảm bảo chất lượng ( Phòng QA), Công ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam

I.3 Một số sản phẩm chính của công ty:

Sau 6 năm đi vào hoạt động kinh doanh, công ty đã thu được thành côngnhất định, hiện Công ty đã đưa ra thị trường những sản phẩm sau:

Sữa tiệt trùng(STT) Sữa trái cây(STC) Sữa chua ăn(SCA)

STT có đường ELOVI

STT có đường ZINZIN

STT không đường ELOVI

STT không đường ZINZIN

STT cà phê ELOVI

STT Hương dâu ELOVI

STT Hương dâu ZINZIN

STC Cam tươi ELOVI STC Cam tươi ELOVI STC Lạc tiên tươi ELOVI STC lạc tiên ZINZIN

SCA có đường ELOVI SCA không đường ELOVI SCA Hương dâu ELOVI SCA Hương xoài ELOVI

Ngoài ra công ty còn sản xuất thêm sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 100%

PHẦN III: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Sự cạnh tranh giữa các công ty sản xuất sữa và các sản phẩm sữa ngày càng gắt gao Thu nhập bình quân theo đầu người ngày càng tăng kéo theo nhu cầu về các loại sản phẩm cũng như chất lượng sản phẩm tăng theo Mặt khác nhu cầu về sữa cho từng dối tượng riêng biệt cũng tăng chóng mặt Trên thị trường cũng đã có những sản phẩm hầu như bão hòa như sữa cô đặc mà hai đại gia Vinamilk và Cô Gái Hà Lan đã chiếm lĩnh từ lâu Đặc biệt một loạtcác biến động lớn trong ngánh sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa như: sữa có chứa Melanin đã gây ra tâm lý lo ngại, e dè khi sử dụng các sản phẩmchế biến từ sữa nguyên liệu của đại bộ phận người tiêu dùng Muốn đứng vững trên thị trường doanh nghiệp cần phải từng bước xây dựng thương hiệu, ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng tới chiến lược kinh doanh

và các dịch vụ đi kèm Để đạt được những yêu cầu khắt khe về chất lượng đó công ty CP ELOVI Việt nam đã áp dụng quy trình kiểm tra, giám sát, đảm bảo chất lượng từ khâu nguyên liệu tới ccs công đoạn trong sản xuất, nhằm đảm bảo chất lượng của sữa thành phẩm là cao nhất, giá rẻ nhất, đảm bảo chấtlượng tới tận tay người tiêu dùng

III.1 Quy trình kiểm soát chất lượng

III.1.1 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất

Việc kiểm soát chất lượng sữa được thực hiện nghiêm ngặt nhằm đảmbảo chất lượng cho sản phẩm từ các khâu:

III.1.1.1 Nguyên liệu đầu vào.

- Các nguyên liệu dạng lỏng:

Thành phẩm

Nguyên liệu đầu vào Bán thành phẩm

Hương liệu các loại Dịch chiết nước trái cây.

- Các phụ liệu khác: ống hút, màng co, kiềm acid, dung dịch CIP, sauCIP

III.1.1.2 Bán thành phẩm và thành phẩm các loại.

- Sữa nguyên kem tiệt trùng:

 Bán thành phẩm sữa tiệt trùng các loại

 Thành phẩm sữa tiệt trùng các loại

- Sữa thêm nước trái cây:

 Bán thành phẩm dịch syro

 Bán thành phẩm dịch syro + sữa

 Thành phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi

- Sữa chua ăn :

 Bán thành phẩm sữa chua ăn các loại

 Thành phẩm sữa chua ăn

III.1.1.3 Công tác kiểm tra nguyên vật liệu.

a) Công tác kiểm tra chung cho các loại nguyên liệu khi nhập.

- Cần có bản đặc tính kĩ thuật của nhà cung ứng (Specification) trướckhi nhập

- Cần có bản chứng nhận phân tích chất lượng lô hàng (Certificatedanalysis)

- Kiểm tra tính nguyên vẹn của bao bì Nếu có bao bì nào khôngnguyên vẹn thì phải có chứng nhận là do nhân viên hải quan kiểm tra

- Kiểm tra nhãn mác đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, trọng lượngghi trên nhãn mác, ngày sản xuất, hạn sử dụng (tối thiểu còn 1/2 hạn sử dụngtính từ ngày nhập hàng)

- Các loại nguyên liệu sau khi nhập cần lấy mẫu để tiến hành kiểm tracác chỉ tiêu khác như chỉ tiêu cảm quan, và các chỉ tiêu hóa lý khác.Việc lấy

mẫu được lấy vào cốc đong thuỷ tinh sạch, khô Sau khi lấy thì phải đậy kínngay bằng giấy nhôm để tránh sai lệch kết quả khi tiến hành kiểm tra.

b) Kiểm tra các nguyên liệu dạng bột.

- Ngay sau khi lấy mẫu về phòng QA, phải tiến hành xác định hàmlượng ẩm của mẫu ngay

- Sau khi cho máy sấy hoạt động, trong thời gian chờ đợi thì tiến hànhlàm các chỉ tiêu hóa lý khác như: các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu độ béo đốivới các loại sữa bột

- Chất lượng nguyên liệu đạt khi các chỉ tiêu kiểm tra thoả mãn các chỉtiêu trong quy định công tác kiểm tra

c) Kiểm tra nước chế biến.

- Công việc kiểm tra nước chế biến các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc,mùi vị, chỉ tiêu pH phải được tiến hành hàng ngày trước giờ làm việc và đượcghi vào trong nhật kí kiểm tra nước chế biến

- Đầu tuần, ngoài các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu pH thì phải kiểm tracác chỉ tiêu khác: Độ cứng, hàm lượng sắt, Chloride(Cl-), Manganese,Nitrite(NO2-), Nitrate(NO3-), Sulphate(SO42-)

d) Kiểm tra dịch chiết hoa quả.

Dịch chiết hoa quả trước khi tiến hành phối trộn dịch syro phải tiếnhành kiểm tra các chỉ tiêu sau:

- Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Không nhiễm nấmmốc

- Chỉ tiêu hóa lý: Độ Brix, độ pH

III.1.1.4 Công tác chuẩn hóa và kiểm tra bán thành phẩm, thành phẩm sữa tiệt trùng các loại

a) Chuẩn hóa và kiểm tra bán thành phẩm.

Ban đầu chuẩn bị hương liệu, vitamin theo phiếu chế biến

Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa trong bồn chuẩn hóa tại nhiệt kế của bồn,yêu cầu nhiệt độ < 200C

Tiến hành chuẩn hóa tại thời điểm khi sữa được làm lạnh và bơm hết sangbồn đệm Sau khi nước đuổi đường ống được bơm hết, chờ thêm 5phút đểdịch sữa trong bồn được khuấy trộn đều và đồng nhất thì tiến hành lấy mẫu.Kiểm tra các chỉ tiêu như: cảm quan (mầu sắc, mùi vị, trạng thái), độtươi, độ acid, pH, tỷ trọng, độ khô, độ béo

Sau đó đưa ra hành động xử lý khi các chỉ tiêu chất lượng không đạt bằngviệc bổ sung thêm nước, hương, màu

a) Công tác cấy men và lên men sữa chua.

Men giống tồn tại ở dạng đông khô, được bảo quản lạnh sâu ở -200C Do

đó trước khi đưa vào cấy phải hoạt hóa men giống bằng cách để gói men ởđiều kiện thường trong 30 phút

Trong thời gian đó tiến hành kiểm tra chất lượng bán thành phẩm dịchsữa trước lên men

Sau khi kiểm tra bán thành phẩm dịch sữa trước lên men đã đạt tiêuchuẩn thì bắt đầu tiến hành công tác cấy men

Tiến hành cấy men trực tiếp, phải tiệt trùng kéo, ca lấy mẫu, bề mặt góimen, không khí quanh bồn lên men nhằm tránh sự nhiễm tạp vi sinh vật, đảm bảo quá trình lên men được thuận lợi nhất

III.1.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý trong sản xuất sữa

III.1.2.1 Xác định hàm lượng ẩm trong các mẫu dạng bột

a) Tiến hành kiểm tra.

- Mẫu phân tích dạng bột phải được lấy vào cốc thuỷ tinh sạch khô vànhanh chúng bịt chặt bằng giấy nhôm và đem đi kiểm tra

-Bật máy sấy, cân phân tích và đưa về trạng thái sẵn sàng hoạt động

- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích Ghi lại khối lượng đĩaWđ

- Dùng thìa múc 3-5g mẫu cần phân tích và giàn đều lên trên đĩa

- Ghi lại giá trị khối lượng tổng: đĩa + mẫu trước khi sấy: Wt

- Dùng kẹp gắp đĩa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút

- Cân và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy Ws

b) Xử lý kết quả.

Hàm lượng ẩm trong mẫu phân tích dạng bột được tính bằng công thức:

Hàm lượng ẩm(%) = x100%

III.1.2.2 Xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu dạng lỏng

a) Tiến hành kiểm tra.

* Xác định lượng ẩm trong 12g cát kĩ thuật.

- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích

- Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật (càng chính xác càngtốt) giàn đều lên đĩa nhôm Ghi lại giá trị tổng :đĩa + cát : W1

- Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy Đậy nắp và tiến hành sấytrong 30 phút

- Sau đó cân lại đĩa+cát sau sấy bằng cân phân tich và ghi lại kết qủa:Ws

- Lượng ẩm trong 12g cát tính bởi công thức :

Wac=W 1 -W S

- Wac: Lượng ẩm có trong 12 g cát (g)

- Wđ: Khối lượng của đĩa.

- Wt: Khối lượng đĩa+mẫu trước khi sấy.

- Ws: Khối lượng đĩa+mẫu sau khi sấy.

Wt-WsWt-Wđ

- W1: Khối lượng đĩa + cát trước sấy.

- Ws: Khối lượng đĩa + cát sau sấy

* Xác định hàm lượng chất khô trong mẫu sản phẩm dạng lỏng.

- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích

- Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật (càng chính xác càngtốt) giàn đều lên đĩa nhôm Ghi lại giá trị tổng đĩa + cát : W1’

- Khuấy đều mẫu kiểm tra, sau đó dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phântích, nhỏ đều lên bề mặt cát kĩ thuật

- Ghi lại giá trị khối lượng: đĩa+cát+sữa:W2’

Sau đó nhanh chúng đưa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút

- Cân lại và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy: Ws’

b) Xử lý kết quả.

-Độ khô của sản phẩm dạng lỏng sẽ được tính theo công thức:

TS(%) = x100%

- Ws' : Khối lượng của Đĩa+Cát+Sữa sau sấy (g)

- W1' : Khối lượng của Đĩa+Cát (g)

- Wac : Khối lượng ẩm trong 12g cát

- W2' : Khối lượng của Đĩa+Cát+Sữa trước sấy

III.1.2.3 Xác định độ tươi của sữa

a) Tiến hành kiểm tra

- Dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phân tích vào ống nghiệm sao chokhông bị rớt sữa vào thành ống nghiệm

- Dùng pipet khác (chuyên dùng hút cồn), hút chính xác 2ml cồn (Tỷ lệsữa:cồn =1:1) nhỏ từ từ vào ống nghiệm

- Lắc đều ống nghiệm trong 1 phút

- Sau đó soi ống nghiệm về phía ánh sáng, dùng tay xoay, láng sữa đềulên thành ống nghiệm và tiến hành quan sát

Ws’-W1’+Wac

W2’-W1’

b) Xử lý kết quả.

- Nếu không có kết tủa : Sữa có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn

- Nếu có kết tủa nhỏ: Sữa chất lượng kém (20-210T)

- Tủa lớn, dịch vón cục: Sữa có độ tươi rất kém (26-280T)

III.1.2.4 Xác định độ acid của sữa

a) Tiến hành kiểm tra.

- Dùng pipet hút 10 ml sữa cần phân tích vào bình tam giác

- Dùng 1 pipet khác hút 20 ml nước cất vào bình tam giác

- Nhỏ 2-3 giọt chất chỉ thị phenonphtalein1% vào bình tam giác và lắcđều

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH nồng độ 0.1N từ từ từng giọt đến khithấy dung dịch sữa đổi màu sang màu hồng, không mất màu trong 30 giây

- Đọc chỉ số trên buret để xác định số ml NaOH đã sử dụng

- Nhấn phím <pH/mV/0C> để đưa về chế độ đo pH nếu cần thiết

- Khi dấu tam giác trên cửa sổ màn hình biến mất, ta thu được giá trị pHchính xác

- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần xác định, rửa sạch đầu điện cựcbằng nước cất, thấm khô bằng giấy thấm sạch

b) Bảo quản đầu điện cực.

- Máy sau khi sử dụng, đầu điện cực cần được bảo quản trong dung dịch

KCl 3mol/l, trong ống nhựa kèm theo Nút lỗ thêm KCl lại.

- Tránh ngâm đầu điện cực trong nước, nước cất, hoặc để khô

III.1.2.6 Xác định tỷ trọng của sữa

a) Tiến hành kiểm tra.

- Nếu ống đong ướt thì phải tráng ống đong bằng 1 ít dung dịch mẫu

- Rót từ từ khoảng 250ml mẫu cần kiểm tra vào ống đong sao cho tránh sự tạobọt

- Từ từ nhúng tỷ trọng kế vào tới vạch cao nhất rồi thả tay ra để tỉ trọng kế nổi

tự do Chờ đến khi tỷ trọng kế đứng yên thì đọc số chỉ trên tỷ trọng kế Đồngthời kéo tỷ trọng kế lên (vẫn nhúng bầu thuỷ ngân trong dịch sữa) rồi đọc giátrị nhiệt độ trên nhiệt kế kèm theo

- Đối với sữa hoa quả hoặc sữa chua uống do độ nhớt cao, khả năng tạo bọtlớn, nên khi rót vào ống đong phải tiến hành rót từ từ, đồng thời phải chờkhoảng 10 phút để đuổi bớt bọt khí đi trước khi đo Đo tỷ trọng bằng tỷ trọng

kế loại lớn, loại này không có nhiệt kế kèm theo nên phải dùng nhiệt kế thôngthường để đo nhiệt độ của dung dịch ngay sau khi thu được giá trị tỷ trọng

III.1.2.7 Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Fuke Geber

a) Với sữa ở trạng thái dung dịch lỏng.

- Bật bồn ổn nhiệt trước 10-15 phút để đạt nhiệt độ 700C

- Bật quạt tủ hút, các thao tác được tiến hành trong tủ hút

- Đặt ống bơ kế lên giá Dùng pipet chuẩn hút chính xác 10ml acid

H2SO4 90%, cho vào bơ kế

- Tiếp theo, dùng pipet chuẩn hút chính xác 10,75ml mẫu sữa cần phântích Rót từ từ vào mỡ kế sao cho sữa chảy thành dòng trên thành ống xuống

- Sau li tâm lấy mỡ kế ra và ngâm vào bồn ổn nhiệt trong 5 phút

- Lấy mỡ kế ra và chỉnh sao cho vạch mức chất béo về vị trí 0 để đọc giátrị trên thang chia % Chỉ số đọc được trên mỡ kế chính là hàm lượng chấtbéo của mẫu cần kiểm tra

b) Đối với các loại sữa bột.

- Đầu tiên dùng 3g mẫu sữa bột hoà tan vào 20ml nước ấm (50-600C),khuấy đến khi hoà tan hoàn toàn

- Tiếp theo tiến hành xác định hàm lượng chất béo giống như ở phần 1

c) Xử lý kết quả.

- Đối với trường hợp 1: kết quả đọ được trên mỡ kế chính là hàm lượng

chất béo có trong mẫu kiểm tra

- Đối với trường hợp 2:Hàm lượng chất béo trong mẫu kiểm tra bằng kết

quả đọc được trên mỡ kế nhân với hệ số chuyển đổi 7,33

III.1.2.8 Xác định độ brix của mẫu cần kiểm tra

a) Tiến hành kiểm tra.

- Dùng pipet hút dịch và nhỏ 1-2 giọt lên trên bề mặt kính của chiếtquang kế

- Đậy nắp chiết quang kế lại, hướng chiết quang kế về phía có ánh sángmạnh và kề mắt vào ống kính để quang sát.

- Đọc và ghi lại chỉ số độ Brix trên kính trường

- Đối với những mẫu có độ Brix cao (>30) thì phải tiến hành pha loãngbằng nước cất sao cho dung dịch có độ Brix trong khoảng đo được (<30).Cụthể đối với dịch chiết nước quả thì phải tiến hành pha loãng 2 lần trước khitiến hành đo độ Brix

b) Xử lý kết quả.

Kết quả đọc được trên kính trường chính là độ Brix của dung dịch cần đo

III.1.2.9 Xác định lượng Vi sinh vật tổng số có trong sữa bằng phương pháp

xanhmetylen

 Nguyên tắc: Các Vi sinh vật trong sữa tiết ra EZIME ngoại bào

Reductaza A

 Hóa chất: Dung dịch Xanhmetylene 0.0044%.Cách pha như sau: Lấy

200ml nước cất vào bình thuỷ tinh chịu nhiệt hấp tiệt trùng ở 1210Ctrong 15phút Cân tiếp vào bình 0.0044g Xanhmetylen và lắc đều đếnkhi hoà tan hoàn toàn

a) Tiến hành kiểm tra.

- Dùng cồn 750, sát trùng tay trước khi tiến hành thí nghiệm

- Dùng pipet 10ml đã tiệt trùng hút 10ml mẫu sữa cần kiểm tra vào ốngnghiệm Tiếp tục dùng pipet 1ml đã tiệt trùng hút 1ml Xanhmetylene vào ốngnghiệm Thao tác phải tiến hành càng nhanh càng tốt

- Đậy nắp ống nghiệm, lắc đều rổi ủ trong bình ổn nhiệt 370C

- Ghi lại thời gian bắt đầu tiến hành

- Cứ 30 phút lại tiến hành quan sát và lắc

- Đến khi quan sát thấy mất màu trên toàn ống Ghi lại thời gian tại thờiđiểm đó

b) Xử lý kết quả.

Chất lượng của sữa sẽ được phân loại theo thời gian ủ Xanhmetylen như sau:

Thời gian mất màu Lượng VSV(TB) Chất lượng Xếp loại

Thông thường sữa được đưa vào sản xuất khi thử Xanhmetylen với thời gian

≥ 3 giờ

III.1.2.10 Xác định nồng độ peroxide

a) Tiến hành kiểm tra.

- Dùng ca nhựa lấy khoảng 300 ml peroxide từ máy rót

- Dùng mẫu tráng rửa ống đong

- Đổ từ từ vào ống đong khoảng 250ml peroxide

- Từ từ nhúng tỷ trọng kế đến vạch cao nhất rồi thả ra để tỷ trọng kế nổi tự do

- Chờ đến khi tỷ trọng đứng yên, đọc giá trị tỷ trọng trên tỷ trọng kế với độchính xác ±0.005

- Lấy tỷ trọng kế ra và đọc giá trị nhiệt độ tới độ chính xác tới ±20C

b) Những quy định thao tác kiểm tra đối với 2 loại máy rót :

- Đối với máy FINO:

Hàng ngày trước khi máy rót hoạt động, chuẩn bị 12ml chất tạo bọt để

bổ sung vào 4lít peroxide (đã kiểm tra nồng độ đạt yêu cầu) Tiến hành lắcđều để tăng hiệu quả của peroxide

Không cần kiểm tra nồng độ peroxide trong quá trình sản xuất

Thải bỏ peroxide sau mỗi ngày khi kết thúc sản xuất

- Đối với máy BRIK:

Thực hiện kiểm tra nồng độ peroxide trong can mới trước khi bổ sung vào máy rót, kiểm tra trước và sau mỗi lần sản xuất

Trong quá trình sản xuất, sau 4 giờ kiểm tra nồng độ peroxide 1 lần vàđảm bảo rằng kết quả nằm trong khoảng 30-50% Nếu nằm ngoài khoảng thìphải thay mới toàn bộ Nếu nồng độ peroxide ở lân cận 30% thì phải tiến hành

đo 30 phút 1 lần để đảm bảo yêu cầu

Thải bỏ peroxide vào thứ 7 hàng tuần, sau khi kết thúc sản xuất.

c) Xử lý kết quả.

Sau khi đọc được kết quả tỷ trọng và nhiệt độ, dùng thước dóng lên bảngtra ta thu được giá trị nồng độ peroxide

III.1.2.11 Qui trình kiểm tra vi sinh

a) Tiến hành kiểm tra

 Lấy mẫu:Việc lấy mẫu kiểm tra được thực hiện theo bảng hướng dẫn

- Khuẩn lạc được tính là 1 con nếu nó không che phủ toàn bộ bề mặt đĩa

- Số khuẩn lạc được tính bằng cách lấy trung bình của các đĩa pha loãngliên tiếp và nhân cho hệ số pha loãng Tính kết quả theo đơn vị CFU/g hay

CFU/ml mẫu.

 Số mẫu lấy kiểm tra

- Đối với thành phẩm, kiểm tra ít nhất 5 mẫu/ngày sản xuất

- Đối với bán thành phẩm, kiểm tra ít nhất 1 lần/tuần

- Đối với nguyên liệu, kiểm tra ít nhất 1 mẫu/lần nhập

- Đối với nước chế biến, kiểm tra ít nhất 1mẫu/1 tuần

- Đối với không khí kiểm tra ít nhất 1lần/1 tuần

- Đối với các thiết bị như các tank chứa hay máy rót…mỗi tuần kiểm tra

ít nhất 1 thiết bị

 Xử lý kết quả cuối cùng

Khi có được kết quả về số lượng vi sinh trong mẫu đem kiểm tra ta đem

so sánh với bảng Tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh để có kết luận mẫu đó đạt tiêu

chuẩn về vi sinh hay không

III.1.3 Quy trình tiếp nhận và kiểm tra sữa bò tươi

* Sơ đồ quy trình tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu sữa bò tươi

Thu nhận sữa tươi là một công đoạn đầu tiên quan trọng quyết đinh đếnchất lượng sản phẩm sữa cuối cùng.

Sữa được chuyển đến nhà máy và được bảo quản ở nhiệt độ thấp (từ 4 - 6oC)

 Khi nhập sữa tươi phải tiến hành các khâu kiểm tra như sau:

- Lấy mẫu kiểm tra: Tiến hành lấy mẫu bằng các cốc nhựa 500ml đượcđánh số tương ứng với thùng chứa sữa tươi

- Đo nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ trong lòng dịch sữa ngaytại thùng chứa

- Đánh giá cảm quan: Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi

vị, trạng thái của mẫu sữa tươi

- Ngay sau khi đưa mẫu về phòng QA, công việc đầu tiên là tiến hànhkiểm tra Vi sinh v ật tổng số bằng phương pháp thử Xanhmetylen

- Độ tươi: Tiến hành kiểm tra độ tươi của sữa tươi bằng phương phápthử cồn nếu thấy tủa thì phải báo ngay cho trưởng phòng QA để có biện pháp

xử lý nhập hay huỷ Nếu độ tươi đạt thì tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu khác

- Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu khác: độ khô, pH, %acid, tỷ trọng và

độ béo

Sữa sau khi đã kiểm tra dựa trên các chỉ tiêu có sẵn được chia làm 3 loại:

- Loại A: đưa vào sản xuất

- Loại B: Có thể đưa vào sản xuất(thương lượng với nhà cung cấp có thể giảm giá thành)

- Loại C: trả lại nhà cung cấp

Sữa sau khi được sự chấp nhận của bộ phận QA, tổ chế biến chuẩn bị các dụng cụ tiếp nhận (gồm tank chứa và các đường ống) đều phải tiệt trùng bằng nước nóng Nếu sữa được sản xuất ngay thì bơm thẳng vào tank phối trộn Nếu chưa được sản xuất ngay thì sữa sẽ được đưa đi thanh trùng ở nhiệt

độ 73oC/15s Sau đó làm lạnh xuống 4oC để chờ sản xuất

Các chỉ tiêu kiểm tra sữa bò tươi bao gồm: Chỉ tiêu vi sinh vật

(Xanhmetylen), độ khô, độ béo, độ tươi, độ axit, tỷ trọng, khả năng lên men