Nước quả đục từ chanh dây

Tiếng Anh Passion fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit Tiếng Việt Chanh dây, lạc tiên, lạc viên, hồng tiên, lồng đèn, long châu, mác mác, mốc mác, chùm bao, nhãn l

Chanh dây thuộc họ Passifloracae và có họ

gần với cây violet Có hơn 500 loài

trong số đó có thể ăn được Nhưng chỉ một

loài duy nhất, P edulis Sims, mới có tên gọi là

Passion fruit Trong loài này, có hai dạng

phân biệt: dạng đỏ (purple) – thông thường, và dạng vàng (yellow) không chỉ ở màu sắc mà

còn ở một số đặc điểm khác

- Chanh dây đỏ (Purple passion fruit): Passiflora edulis L.

- Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis L forma flavicarpa

Chanh dây được biết đến dưới nhiều tên gọi, tuỳ thuộc các quốc gia hay vùng trồng chanh dây

Tên gọi chung của hai dạng chanh dây.

Tiếng Anh Passion fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit

Tiếng Việt Chanh dây, lạc tiên, lạc viên, hồng tiên, lồng đèn, long châu, mác mác, mốc

mác, chùm bao, nhãn lồng…

Tiếng Pháp Fruit de la passion

grenadille hay couzou

Tiếng Tây Ban

Nha Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuyá

Tiếng Bồ Đào

Tiếng Cuba Ceibey

Tiếng Hoa 龍珠果 (Long châu quả)

Dạng chanh dây đỏ có thể được gọi là purple, red hay black granadilla; hay là lilikoi (Hawaii); mountain sweet cup (Jamaica), linmangkon (Thái Lan)…

Dạng chanh dây vàng phổ biến với tên yellow passion fruit, ở Hawaii được gọi là yellow lilikoi, golden passion fruit ở Australia, parcha amarilla ở Venezuela…

Các loài cây có họ gần với chanh dây gồm có: Fragnant Granadilla (Passiflora alata), Red

Granadilla (P coccinea), Maypop (P incarnata), Yellow granadilla (P Laurifolia), Sweet

Hình 1: Cây chanh dây

Granadilla (P ligularis), Sweet Calabash (P maliformis), Banana Passion Fruit (P mollissima), Giant Granadilla (P quadrangularis) …

2 Nguồn gốc, xuất xứ

2.1 Chanh dây đỏ:

Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil qua Paraguay đến bắc Argentina, được biết đến đầu tiên bởi người Tây Ban Nha vào thế kỷ XVI tại Brazil

2.2 Chanh dây vàng:

Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, hay có lẽ là có xuất xứ từ vùng

Amazon của Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P edulis và P ligularis Các nghiên

cứu cấu trúc tế bào không khẳng định được thuyết giống lai Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từ Australia (E.N Reasoner, 1923) cho rằng hạt giống chanh dây vàng đã được mang từ Australia vào Hawaii và đại lục Hoa Kỳ Hạt giống chanh dây vàng được gửi từ Argentina đến Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ năm 1915 (S.P.I No 40852) với lời giải thích rằng loài dây leo này được trồng từ hạt giống - lấy từ trái mua ở Covent Garden, London - tại trạm thí nghiệm Nông nghiệp Guemes Hiện nay, một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của sự đột biến gen xảy ra ở Australia

Chanh dây vàng là loài cây nhiệt đới hay cận nhiệt đới, được trồng chủ yếu ở Hawaii, Fiji, Kenya, Papua New Guinea, Đài loan, Brazil, Colombia, Nam Phi, Venezuela và Florida Các vùng trồng chanh dây lớn nhất gồm: Hawaii, Fiji, Australia, Kenya, Nam Phi, New Guinea và New Zealand

4 Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay

Từ các giống chanh dây ban đầu, quá quá trình tuyển chọn và lai tạo giống của con người, hiện nay có nhiều giống chanh dây có năng suất cao, chất lượng quả tốt và khả năng chống chịu thời tiết, sâu bệnh cao:

- Australian Purple hay Nelly Kelly – giống chanh dây đỏ được trồng ở Australia và Hawaii, có vị ngọt dịu

- Common Purple – giống chanh dây mọc tự nhiên ở Hawaii, có vỏ dày, khía hạt nhỏ, nhưng mùi vị ngon và có ít acid.

- Kapoho Selection – giống lai giữa Sevcik và các giống chanh dây vàng ở Hawaii, quả lớn

nhưng dễ bị thối, phần lớn chứa ít hoặc không chứa thịt quả, dịch quả có mùi vị khônggiống của ‘Sevcik’ nên cũng không còn được trồng nữa

- Pratt Hybrid – là giống lai giữa Sevcik và một giống chanh dây vàng khác ở Hawaii, có màu sắc và hương vị tốt, hàm lượng acid thấp, nhưng dễ bị thối, cây không cho sản lượng cao

- Sevcik Selection – một dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii nhưng dịch quả có vị gỗ rất lạ, quả dễ bị thối rữa

- Yee Selection – chanh dây vàng, quả tròn, mùi vị rất hấp dẫn, có khả năng chống chịu bệnh tật cao, nhưng quả có lớp vỏ dày, tỷ lệ dịch quả thấp nhưng lại rất ngon

- Pintado là một giống chanh dây được phát hiện ở phía bắc khu vực Nam Mỹ, đặc biệt là Ecuador và Colombia Đây có lẽ làmột trong những giống cho sản lượng và mùi vị tốt nhất

- University Round Selection – giống chanh dây Hawaii lai giữa Waimanato và Yee, trái nhỏ hơn ‘Yee’, trông không hấp dẫn lắm nhưng cho dịch quả nhiều hơn 10% và rất ngon

- University Selection No B-74 – giống chanh dây Hawaii lai giữa Pratt và C-77, thường là màu vàng, thỉnh thoảng có màu đỏ nhẹ, tương tự như Waimanato, tỷ lệ dịch quả cao và mùi vị rất ngon

- Waimanato Selection – bao gồm bốn giống chanh dây: C-54, C-77, C-80 có cùng kích thước, hình dạng, màu sắc và có mùi vị rất ngon, và C-39 đóng vai trò là cây thụ phấn

Giống chanh dây có tính chất vượt trội, trên cả các giống chanh dây ở trên là Noel’s Special Đó là giống chanh dây vàng được chọn giống năm 1968 từ các cây giống con của một cây chanh dây được phát hiện ở một trang trại bỏ hoang ở Hilo, Hawaii, bởi Noel Fujimoto vào đầu những năm 1950 Quả có dạng tròn, trung bình nặng khoảng 90 g, ruột chứa thịt quả màu cam sậm, cho tỷ lệ dịch quả lên đến 43-56% màu cam tươi, rất nhiều hợp chất thơm Cây mọc rất khoẻ, bắt đầu ra hoa kết quả sau một năm, quả có đốm nâu Giống cây này cung cấp đến 88% lượng quả trên thị trường trong một mùa, một tỷ lệ cao hơn bất kỳ giống chanh dây nào khác

Năm 1967, hai giống chanh dây lai vàng – đỏ, 3-1 và 3-26, được nghiên cứu tại Trung tâm nghiên cứu và phát triển giống cây trồng Redlands (the Redlands Horticulture Reseach Station), Queensland, đã gần như thay thế chanh dây đỏtrong các đồn điền chanh dây ở vùng duyên hải phía nam Queensland và New South Wales Chúng có mùa trái dài hơn giống chanh dây đỏ, năng suất cao, hàm lượng thịt quả cao, bảo quản rất tốt, v.v…

5 Mô tả – Phân loại:

Quả chanh dây có hình dáng hơi tròn hay hình trứng, đường kính khoảng từ 1-1/2 đến 3 inches, được bao bọc bởi một lớp vỏ dày (khoảng 3 mm), cứng, nhẵn và có phủ lớp phấn mỏng, có màu từ đỏđậm với các đốm nhỏ và mơ,ø cho đến vàng nhạt hay màu vàng như bí ngô Gắn với lớp vỏ ngoài là lớp cùi trắng dày khoảng 6 mm Ruột chanh dây rỗng, bên trong chứa nhiều túi nhỏ cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong chứa dịch quả màu vàng cam và khoảng 250 hạt nhỏ, cứng, màu nâu sậm hay đen Chanh dây có hương vị rất độc đáo: thơm nồng, chua rất thanh và ngọt đậm Thức uống chỉ cần chứa 5% nước cốt chanh dây cũng có mùi rất mạnh Mùi chanh dây là sự hoà quyện của một loạt nhiều thứ mùi trái cây khác nhau như ổi, thơm, xoài, đu đủ… Chanh dây có vị gần giống như dâu, đào hay mơ

Chanh dây vàng cho trái lớn hơn chanh dây đỏ,

nhưng ruột chanh dây đỏ lại có ít acid hơn, nhiều hợp chất mùi và sắc tố hơn, tỷ lệ dịch quả cũng cao hơn (35-38%) Chanh dây đỏ có hạt màu đen, còn chanh dây vàng có hạt màu nâu

Một ký chanh dây gồm khoảng 10-12 trái (còn tuỳ giống chanh dây) Những quả lớn hơn hơn 30g thích hợp cho chế biến vì tỷ lệ dịch quả/vỏ cao Chanh dây vàng phần nào có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượng carotene lại nhiều hơn Đó là một nguồn thực phẩm cực kỳ giàu niacin và là nguồn cung cấp tốt riboflavin

5.1 Dạng tím:

Black Knight Phát triển ở Masschusetts, trồng trong chậu, lai tạo bởi Patrick

Worley Mùi rất thơm, vỏ màu đỏđen Kích thước và hình dạng tương tự quả trứng to Mùi vị rất tuyệt vời Thân dây leo chắc, cây phát triển rất khoẻ, tự thụ phấn, rất sai quả Hoa đẹp rực rỡ Rất tốt cho đóng hộp

Edgehill Nguồn gốc ở Vista, California Tương tự Black Knight nhưng

khoẻ hơn, được trồng rộng rãi hơn vàcho quả màu đỏto hơn Một trong những cây trồng được ưa thích nhất ở Nam California

Frederick Nguồn gốc ở Lincoln Acres, California, lai tạo bởi Patrick

Worley Là giống lai giữa Kahuna và Brazilian Golden Quả to,

Hình 2: Chanh dây đỏ Hình 3: Chanh dây vàng

dạng gần giống hình oval, màu đỏhơi xanh xen màu hơi đỏ Vị hơi chát Tốt cho ăn tươi và rất tốt để làm nước ép Cây cực kỳ

khoẻ và sai quả, cho năng suất rất cao, chắc hơn P edulis

flavicarpa.

Kahuna Quả màu đỏtrung bình có kích thước rất lớn Vị ngọt hơi chua,

tốt để dùng làm nước ép Cây dây leo tự thụ phấn , cho năng suất cao, mùa cho quả dài Hoa lớn, quyến rũ

Paul Ecke Nguồn gốc ở Encinitas, Calif Quả có kích thước trung bình, chất

lượng rất cao Thích hợp làm nước ép và ăn tươi Thân dây leo chắc, năng suất cao

Purple Giant Quả rất lớn, khi chín có màu đỏđậm

Red Cover Nguồn gốc ở Lincoln Acres, Calif lai tạo bởi Patrick Worley, là

giống lai giữa Kahuna và Brazilian Golden Quả hơi tròn, có kích thước từ trung bình đến lớn Vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn Ngọt, hương vị chua đậm Tốt cho ăn tươi và lấy nước ép Thân dây leo rất khoẻ, chắc, tự thụ phấn

5.2 Dạng vàng:

Brazilian

Golden Quả lớn, màu vàng, lớn hơn các dạng bình thường Vị hơi chát

một chút Cây cực kỳ khoẻ, bắt buộc phải thụ phấn chéo Hoa cực kỳ lớn và thơm, màu trắng, nhân hoa màu tối, nở hoa giữa mùa hạ Được sản xuất từ các vụ mùa lớn bắt đầu từ cuối tháng Tám hay đầu tháng Chín

Golden Giant Nguồn gốc từ Australia, quả lớn màu vàng

6 Trồng trọt:

Chanh dây là một loại dây leo, thích ứng tốt với các khu vực đất cao ( lên tới 3000 m) và nhiều nắng

Cây chanh dây được trồng trên nhiều loại đất nhưng loại đất mùn pha

cát có độ cứng trung bình là thích hợp nhất pH của đất khoảng

6.5-7.5 Nếu đất quá chua, trồng chanh là tốt nhất Tưới tiêu thích hợp là

cần thiết để tránh thối gốc

Chanh dây phần lớn được trồng bằng hạt Chanh dây rất dễ tỉa cành,

nhưng việc làm này dễ tạo điều kiện cho virus xâm nhập Hoa chanh dây được thụ phấn chéo nhờ ong đục gỗ và nhiều đồn điền đã đốn hạ nhiều cây gỗ để làm nơi cho cho chúng làm tổ Việc thụ phấn chéo tạo nhiều thế hệ con lai có sức chống chịu những thay đổi của

Hình 4: Hoa chanh dây

môi trường tốt hơn Cây chanh dây đòi hỏi khí hậu ôn hòa, không quá nóng hoặc quá lạnh, và mưa nhiều.

Hoa chanh dây vàng rất hoàn hảo nhưng không tự thụ phấn được Trong các nghiên cứu về việc thụ phấn có kiểm soát, người ta thấy rằng giống chanh dây vàng có 3 dạng hoa tuỳ theo độ uốn cong: cong hoàn toàn (tc), cong một phần (pc), và dạng thẳng đứng (sc) Hoa cong hoàn toàn là dạng thường gặp nhất, loài ong đục gỗ sẽ là tác nhân thụ phấn hiệu quả cho hoa cong hoàn toàn và một phần Ong mật thụ phấn kém hơn Gió không có tác dụng

do hạt phấn nặng và dính Dạng hoa thẳng đứng tự thụ phấn được nhưng không đậu quả Ong đục gỗ sẽ không lấy mật nếu tuyến mật bị ướt Nếu sau khi thụ phấn một giờ mà trời mưa thì sẽ không đậu quả, nhưng quá hai giờ sau thụ phấn thì cơn mưa sẽ không gây ra bất cứ hư hại nào

Trái chanh dây có hình cầu hay hình trứng, phát triển trên cây, có một lớp vỏ dày và cứng Cả hai dạng chanh dây đều tròn, đường kính khoảng 4-7 cm Cây chanh dây chỉ ra quả ở những phần đang phát triển, vì thế việc tỉa cành là cần thiết và rất có lợi Thời gian kể từ khi gieo trồng cho đến khi cây

ra hoa mất khoảng 6 tháng, khoảng 70-80 ngày nữa để đậu quả

Trái chanh dây bán cho các chợ, siêu thị (dùng để ăn tươi) nhất thiết phải được hái từ trên cây Ở Hawaii, chanh dây dùng để chế biến theo quy mô công nghiệp phải được thu lượm từ các trái rụng, lúc này có mùi vị thích hợp nhất cho chế biến Trái chín rụng xuống mặt đất và sẽ lăn vào giữa các gờ, mô hay luống đất Chúng không thu hút ruồi hay kiến nhưng nên thu lượm hàng ngày để tránh hư hỏng do các vi sinh vật trong đất Ở Nam Phi, chúng là đối tượng bị cháy nắng trên mặt đất, vì lý do đó, chúng được hái trên cây 2-3 lần/tuần vào mùa hè trước khi chín hoàn toàn, khi chúng hơi có màu đỏnhạt Ở giai đoạn này của quả, chúng được đưa đến chợ trước khi vỏ bị nhăn Vào mùa đông, mỗi tuần chỉ cần thu hái quả một lần Ở Ecuador, mùa thu hoạch chanh dây diễn ra quanh năm

Để sản xuất nước ép, quả chanh dây sẽ được để cho đến khi vỏ đạt được màu tím đậm Ở Ấn Độ và Israel, trái chanh dây thường được thu hoạch trên cây hơn là để cho chín rụng

Hình 5: Quả chanh dây khi còn

non

Người ta nhận thấy rằng những quả rụng sẽ có hàm lượng chất khô, đường, độ acid và hàm lượng acid asorbic thấp hơn quả thu hoạch trên cây.

Trái chanh dây nên đựng trong các thùng, hộp hay các giá kéo, không nên dùng bao, túi vì sẽ gây ra hiện tượng “sweating” (bí, nóng, nhiệt và ẩm không thoát được) Nếu không đưa ngay đến nhà máy chế biến, nên dàn trải chanh dây lên các giá lưới, ở đó sự lưu thông khí sẽ tốt hơn

Có rất nhiều nhân tố ảnh hưởng đến sản lượng chanh dây Nói chung, năng suất của các đồn điền thương nghiệp nằm khoảng từ 20,000-35,000 lbs/arce, xấp xỉ chừng đó kg/ha Ở Fiji, với việc thụ phấn bằng tay, 173 arces (70 ha) cho năng suất khoảng 33 tấn quả Giống chanh dây lai ở Australia cho năng suất vượt xa năng suất mà cây chanh dây đỏđạt được.Tính trung bình, một giạ (khoảng 36 l) chanh dây ở Australia cân nặng khoảng 16 kg; cho 6

kg thịt quả từ đó có thể thu được 1 gal (3.785 l) gồm 4.5 kg dịch quả và 1.18 kg hạt Với một số giống chanh dây khác, năng suất có thể cao hơn nhiều

Chanh dây đỏ thường được trữ ở nhiệt độ 7-10o C, độ ẩm tương đối 95% Thời gian bảo quản từ 3-5 tuần

Chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể được giú chín và trữ ở 20o C với độ ẩm tương đối khoảng 85-90% Ở 30o C, quá trình chín xảy ra quá nhanh nên không thích hợp Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2o đến 7o C Trái chanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và không đục lỗ ở 23o C, giữ được chất lượng tốt trong vòng 2 tuần Chanh dây được bao gói bằng giấy có bôi sáp sẽ bảo quản được tốt hơn bằng giấy thường Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp prafin nóng, điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô và nhăn nheo Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ từ 5o đến 7o C, độ ẩm 85-90%, có thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày.Chanh dây bảo quản bằng cách này có thể giữ chất lượng tốt trong vòng 2-3 tháng Tuy nhiên, vẫn có sự thất thoát chất mùi do sự bốc hơi của các hợp chất dễ bay hơi qua màng sáp

Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả đã tách cơm và hạt cũng được đem bán trên thị trường Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đông với đường hay các chất bảo quản Dịch quả có thể được bảo quản bằng SO2, thanh trùng

hay lạnh đông nhanh Các sản phẩm lạnh đông nhanh được ưa chuộng hơn do bảo quản tốt các chất mùi.

9 Thành phần dinh dưỡng

Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu, các chất sinh năng lượng (đường, tinh bột…) và các chất vi lượng (khoáng, viatmin) Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm khoảng 3-4% tổng năng lượng cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng như K và Fe nhưng lại cung cấp ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho khoảng 16 calories Nếu ăn cả hạt, chanh dây sẽ là nguồn cung cấp chất xơ cực tốt Dịch quả của chanh dây vàng chứa lượng

xơ rất ít ỏi và mặc dù tổng lượng xơ tan được thấp, dịch quả vẫn chứa một ít pectin

Bảng 1

Proximate Composition of Passion Fruit and Other Fruits Values are reported in g/100gm edible portion.

From USDA Nutrient Laboratory (1)

Water Energy Protein Lipid CHO Fiber Ash

Passion fruit juice 84.2 60 kcal 0.67 0.18 14.5 0.2 0.49

Sodium (mg) - 6 Vitamins

Sugar and Non Volatile Acids in the Juice of Yellow and Purple Varieties

Values are reported in mg per gram of juice

Fructose Glucose Sucrose Malic Acid Citric Acid

Yellow Passion Fruit 14.5 19.8 9.1 0.9 6.6 Purple Passion Fruit 16.2 20.1 8.1 1.3 3.4

9.1 Carbonhydrates

9.1.1 Đường

Carbonhydrates là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây, chủ yếu gồm

ba loại đường: glucose, fructose và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu, lượng fructose trong chanh dây đỏ cao hơn trong dây vàng Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây Fructose ngọt hơn sucrose ít nhất 1.5 lần, vì thế chanh dây đỏ ngọt hơn nhiều so với chanh dây vàng

Ngoài ra còn có một số đường 7-C ở dạng vết là mannoheptulose heptulose) và sedoheptulose (Decathlon-altro-heptulose)

(Decathlon-manno-9.1.2 Tinh bột

Dịch quả có hàm lượng tinh bột cao bất thường Nước chanh dây ép chứa hàm lượng tinh bột từ 0.5 đến hơn 3% Hàm lượng tinh bột của chanh dây đỏ là 0.74%, cao hơn của chanh dây vàng, 0.06%, trong đó amylose (của cả hai dạng chanh dây) chiếm tỷ lệ khoảng 5.8-8.7%, còn lại chủ yếu là amylose pectin Kích thước hạt tinh bột của cả hai dạng khá giống nhau (khoảng 4.0-12.2 μm) Nhiệt độ đông đặc của tinh bột (cả hai dạng chanh dây) khoảng 58.5-67o C, khá thấp nên gây ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt dịch quả do bám lên bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng hương chanh dây

9.2 Các acid hữu cơ

Một phẩm chất đặc biệt của chanh dây vàng là hàm lượng acid citric cao Giống như dịch quả của chanh, dịch quả chanh dây có hàm lượng acid khá cao Acid citric bao gồm tất cả hàm lượng acid không bay hơi thay đổi từ 93-96% tổng lượng acid, và acid malic chiếm từ 4-7% Tác dụng có ích cho cơ thể của acid citric có thể là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vết khác Dịch quả chanh dây không bị ảnh hưởng bởi salicyclic và acid benzoic Việc bảo quản nước ép vì thế còn góp phần làm tăng độ acid.

Chanh dây vàng phần nào có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượng carotene lại nhiều hơn

Chanh dây vàng: pH 2.6-3.2, acid 2.4-4.8%, loại acid chủ yếu là citric, tiếp theo là acid malic, các acid khác có hàm lượng thấp hơn, gồm lactic, manolic và succinic

Chanh dây đỏ: pH 2.8-3.3, acid 3.0-5.0%, chứa các loại caid giống như chanh dây vàng nhưng hàm lượng mỗi loại khác biệt nhau rõ rệt, nhiều nhất là acid citric, tiếp theo là lactic, manolic, malic và succinic

Bảng 4

Quantitative Determination of Organic Acids in Yellow and Purple Passion Fruit

Acid Yellow (meq/100 g) Purple (meq/100 g)

* Source: Chan et al (1972)

9.3 Các acid amin

Các acid amin tự do trong dịch quả chanh dây đỏ gồm có: arginine, acid aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine

9.5 Các vitamin và nguyên tố khoáng

9.5.1 Viatmin C:

Trái chanh dây đặc biệt giàu vitamin C Viatmin C tan tốt trong nước và đóng vai trò chủ yếu là một chất chống oxy hoá Vitamin C giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời có khả năng bảo vệ plasma lipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra viatmin C còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ một số triệu chứng cảm lạnh ở người Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành (nam, đối với nữ là 60%) Nước chanh dây là nguồn thức ăn cung cấp vitamin C cực kỳ tốt, chỉ có duy nhất hai loại trái cây khác có hàm lượng viatmin C cao hơn là đu đủ và trái kiwi.

Bảng 5

Content of Vitamin C in Eight Different Tropical Fruits.

Fruit Vitamin C (mg/100g) Fresh Fruit Percent of DRI 75 to 90 mg

Bảng 6

Content of Vitamin A in Eight Different Tropical Fruits.

Fruit or Vegetable Vitamin A % of Daily Value

Tomato 62 4

9.5.3 Các loại vitamin khác:

Nước cốt chanh dây còn chứa nhiều riboflavin, niacin và acid folic

9.5.4 Các chất khoáng:

Chanh dây còn cung cấp nhiều chất khoáng như potassium (K), một chất điện li quan trọng trong việc hỗ trợ mô co bóp của tim, ổn định cân bằng acid-base và huyết áp Chanh dây là sự thay thế cực kỳ tốt cho các loại thức ăn khác như chuối hay cam Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo đàn ông và phụ nữ nên dùng 1.6-2g potassium/ngày Một tách nước chanh dây ép cung cấp khoảng 34-72% lượng potassium nên dùng này.Chanh dây còn chứa 10–13% nhu cầu hàng ngày về magnesium (Mg), một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp

Approximate Micronutrient Profile of Passion Fruit Juice.

From USDA Nutrient Data Laboratories {29}

%DRI Adults 19-30 y/o Unit 100g 1 cup/247g Male Female

Ascorbic Acid mg 18.2 45.0 50% 60%

Vitamin A I.U 2410 5952 Vitamin E mg 0.05 Alp TE 0.12 0.83% 0.83%

* No DRI has been established for this nutrient Suggested intake is approximately 1.6 to 2 g/day

9.6 Alkaloids và các hợp chất Cyanogenic

Có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy dịch chanh dây có tác dụng an thần nhẹ Hàm lượng alkaloids trong chanh dây đỏ là 0.012%, chanh dây vàng 0.700% (chủ yếu là harman)

Trong thịt quả chanh dây người ta tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả giai đoạn phát triển của trái chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín rụng và nhăn vỏ Hàm lượng cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng (quả chín và đưa vào sử dụng, sản xuất) quá thấp nên xem như không có độc tính đáng kể Như vậy, khi quả còn xanh, non thì có độc tính, nhưng quả ở giai đoạn ăn được thì xem như không độc

9.7 Các hợp chất dễ bay hơi

Các hợp chất dễ bay hơi chiếm thành phần chính là các ester từ C2-C8 của các acid béo

C2-C8 thường gặp ở nhiều loại trái câu khác Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid (β-ionone, dihydro-β-ionone…), các cấu tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của chanh dây

Ngoài ra do sự hoà quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại trái cây khác mà trái chanh dây có hương vị vô cùng đặc biệt Ví dụ các ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate và (Z)-Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của dứa và lê

Bảng 9

Flavor-Impact Values of Passion Fruit Volatiles

Compound Flavor impact value Concentration in

juice (ppm) Contribution to flavor profile (%)