Nước quả đục từ chanh dây

Nước đục từ chanh dây I GIỚI THIỆU Đònh danh Tên khoa học: Passiflora edulis Sims Họ: Passifloraceae Loài: Passiflora Dạng: Berry Chanh dây thuộc họ Passifloracae có họ gần với violet Có 500 loài Passiflora, thuộc họ Passifloraceae, khoảng số ăn Nhưng loài nhất, P edulis Sims, có tên gọi Passion fruit Trong loài này, có hai dạng phân biệt: dạng đỏ (purple) – thông thường, dạng vàng (yellow) không màu sắc mà Hình 1: Cây chanh dây số đặc điểm khác - Chanh dây đỏ (Purple passion fruit): Passiflora edulis L - Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis L forma flavicarpa 50 Chanh dây biết đến nhiều tên gọi, tuỳ thuộc quốc gia hay vùng trồng chanh dây Tên gọi chung hai dạng chanh dây Tiếng Anh Passion fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit Tiếng Việt Chanh dây, lạc tiên, lạc viên, hồng tiên, lồng đèn, long châu, mác mác, mốc mác, chùm bao, nhãn lồng… Tiếng Pháp Tây Ban Fruit de la passion grenadille hay couzou Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuyá Bồ Đào Maracuja peroba Cuba Hoa Ceibey Tiếng Nha Tiếng Nha Tiếng Tiếng 龍珠果 (Long châu quả) Dạng chanh dây đỏ gọi purple, red hay black granadilla; lilikoi (Hawaii); mountain sweet cup (Jamaica), linmangkon (Thái Lan)… Dạng chanh dây vàng phổ biến với tên yellow passion fruit, Hawaii gọi yellow lilikoi, golden passion fruit Australia, parcha amarilla Venezuela… Các loài có họ gần với chanh dây gồm có: Fragnant Granadilla (Passiflora alata), Red Granadilla (P coccinea), Maypop (P incarnata), Yellow granadilla (P Laurifolia), Sweet Nước đục từ chanh dây Granadilla (P ligularis), Sweet Calabash (P maliformis), Banana Passion Fruit (P mollissima), Giant Granadilla (P quadrangularis) … Nguồn gốc, xuất xứ 2.1 Chanh dây đỏ: Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil qua Paraguay đến bắc Argentina, biết đến người Tây Ban Nha vào kỷ XVI Brazil 2.2 Chanh dây vàng: Người ta không rõ nguồn gốc chanh dây vàng, hay có lẽ có xuất xứ từ vùng Amazon Brazil, giống lai hai loài P edulis P ligularis Các nghiên cứu cấu trúc tế bào không khẳng đònh thuyết giống lai Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từ Australia (E.N Reasoner, 1923) cho hạt giống chanh dây vàng mang từ Australia vào Hawaii đại lục Hoa Kỳ Hạt giống chanh dây vàng gửi từ Argentina đến Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ năm 1915 (S.P.I No 40852) với lời giải thích loài dây leo trồng từ hạt giống - lấy từ trái mua Covent Garden, London - trạm thí nghiệm Nông nghiệp Guemes Hiện nay, số nhà khoa học cho chanh dây vàng kết đột biến gen xảy Australia Phân bố Chanh dây trồng chủ yếu khu vực Trung, Nam Mỹ, Đông Nam Á, Australia nam châu Phi Chanh dây đỏ loài cận nhiệt đới, phát triển mạnh Australia thích nghi phần với khí hậu vùng biển Queensland từ trước năm 1900 Ở Hawaii, hạt chanh dây đỏ mang từ Australia đến dược gieo trồng lần vào năm 1880 loài dây leo trở nên phổ biến khu vườn người dân đòa Đến nay, chanh dây đỏ trồng nhiều nước giới vùng có khí hậu phù hợp Nam Phi, Mỹ, New Zealand, Ấn Độ, Australia, … Chanh dây vàng loài nhiệt đới hay cận nhiệt đới, trồng chủ yếu Hawaii, Fiji, Kenya, Papua New Guinea, Đài loan, Brazil, Colombia, Nam Phi, Venezuela Florida Các vùng trồng chanh dây lớn gồm: Hawaii, Fiji, Australia, Kenya, Nam Phi, New Guinea New Zealand Một số giống chanh dây phổ biến Từ giống chanh dây ban đầu, quá trình tuyển chọn lai tạo giống người, có nhiều giống chanh dây có suất cao, chất lượng tốt khả chống chòu thời tiết, sâu bệnh cao: Australian Purple hay Nelly Kelly – giống chanh dây đỏ trồng Australia Hawaii, có vò dòu Nước đục từ chanh dây - - – giống chanh dây mọc tự nhiên Hawaii, có vỏ dày, khía hạt nhỏ, mùi vò ngon có acid Kapoho Selection – giống lai Sevcik giống chanh dây vàng Hawaii, lớn dễ bò thối, phần lớn chứa không chứa thòt quả, dòch có mùi vò không giống ‘Sevcik’ nên không trồng Pratt Hybrid – giống lai Sevcik giống chanh dây vàng khác Hawaii, có màu sắc hương vò tốt, hàm lượng acid thấp, dễ bò thối, không cho sản lượng cao Sevcik Selection – dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii dòch có vò gỗ lạ, dễ bò thối rữa Yee Selection – chanh dây vàng, tròn, mùi vò hấp dẫn, có khả chống chòu bệnh tật cao, có lớp vỏ dày, tỷ lệ dòch thấp lại ngon Pintado giống chanh dây phát phía bắc khu vực Nam Mỹ, đặc biệt Ecuador Colombia Đây có lẽ làmột giống cho sản lượng mùi vò tốt University Round Selection – giống chanh dây Hawaii lai Waimanato Yee, trái nhỏ ‘Yee’, trông không hấp dẫn cho dòch nhiều 10% ngon University Selection No B-74 – giống chanh dây Hawaii lai Pratt C-77, thường màu vàng, có màu đỏ nhẹ, tương tự Waimanato, tỷ lệ dòch cao mùi vò ngon Waimanato Selection – bao gồm bốn giống chanh dây: C-54, C-77, C-80 có kích thước, hình dạng, màu sắc có mùi vò ngon, C-39 đóng vai trò thụ phấn Common Purple Giống chanh dây có tính chất vượt trội, giống chanh dây Noel’s Special Đó giống chanh dây vàng chọn giống năm 1968 từ giống chanh dây phát trang trại bỏ hoang Hilo, Hawaii, Noel Fujimoto vào đầu năm 1950 Quả có dạng tròn, trung bình nặng khoảng 90 g, ruột chứa thòt màu cam sậm, cho tỷ lệ dòch lên đến 43-56% màu cam tươi, nhiều hợp chất thơm Cây mọc khoẻ, bắt đầu hoa kết sau năm, có đốm nâu Giống cung cấp đến 88% lượng thò trường mùa, tỷ lệ cao giống chanh dây khác Năm 1967, hai giống chanh dây lai vàng – đỏ, 3-1 3-26, nghiên cứu Trung tâm nghiên cứu phát triển giống trồng Redlands (the Redlands Horticulture Reseach Station), Queensland, gần thay chanh dây đỏtrong đồn điền chanh dây vùng duyên hải phía nam Queensland New South Wales Chúng có mùa trái dài giống chanh dây đỏ, suất cao, hàm lượng thòt cao, bảo quản tốt, v.v… Nước đục từ chanh dây Mô tả – Phân loại: Quả chanh dây có hình dáng tròn hay hình trứng, đường kính khoảng từ 1-1/2 đến inches, bao bọc lớp vỏ dày (khoảng mm), cứng, nhẵn có phủ lớp phấn mỏng, có màu từ đỏđậm với đốm nhỏ mơ,ø vàng nhạt hay màu vàng bí ngô Gắn với lớp vỏ lớp cùi trắng dày khoảng mm Ruột chanh dây rỗng, bên chứa nhiều túi nhỏ cấu tạo màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên chứa dòch màu vàng cam khoảng 250 hạt nhỏ, cứng, màu nâu sậm hay đen Chanh dây có hương vò độc đáo: thơm nồng, chua đậm Thức uống cần chứa 5% nước cốt chanh dây có mùi mạnh Mùi chanh dây hoà quyện loạt nhiều thứ mùi trái khác ổi, thơm, xoài, đu đủ… Chanh dây có vò gần giống dâu, đào hay mơ Hình 2: Chanh dây đỏ Hình 3: Chanh dây vàng Chanh dây vàng cho trái lớn chanh dây đỏ, ruột chanh dây đỏ lại có acid hơn, nhiều chất mùi sắc tố hơn, tỷ lệ dòch cao 38%) Chanh dây đỏ có hạt màu đen, chanh dây vàng có hạt màu nâu hợp (35- Một ký chanh dây gồm khoảng 10-12 trái (còn tuỳ giống chanh dây) Những lớn hơn 30g thích hợp cho chế biến tỷ lệ dòch quả/vỏ cao Chanh dây vàng phần có acid ascorbic chanh dây đỏ tổng lượng acid (chủ yếu acid citric) hàm lượng carotene lại nhiều Đó nguồn thực phẩm giàu niacin nguồn cung cấp tốt riboflavin 5.1 Dạng tím: Tên Đặc điểm Black Knight Phát triển Masschusetts, trồng chậu, lai tạo Patrick Worley Mùi thơm, vỏ màu đỏđen Kích thước hình dạng tương tự trứng to Mùi vò tuyệt vời Thân dây leo chắc, phát triển khoẻ, tự thụ phấn, sai Hoa đẹp rực rỡ Rất tốt cho đóng hộp Edgehill Nguồn gốc Vista, California Tương tự Black Knight khoẻ hơn, trồng rộng rãi vàcho màu đỏto Một trồng ưa thích Nam California Frederick Nguồn gốc Lincoln Acres, California, lai tạo Patrick Worley Là giống lai Kahuna Brazilian Golden Quả to, Nước đục từ chanh dây dạng gần giống hình oval, màu đỏhơi xanh xen màu đỏ Vò chát Tốt cho ăn tươi tốt để làm nước ép Cây khoẻ sai quả, cho suất cao, P edulis flavicarpa Kahuna Quả màu đỏtrung bình có kích thước lớn Vò chua, tốt để dùng làm nước ép Cây dây leo tự thụ phấn , cho suất cao, mùa cho dài Hoa lớn, quyến rũ Paul Ecke Nguồn gốc Encinitas, Calif Quả có kích thước trung bình, chất lượng cao Thích hợp làm nước ép ăn tươi Thân dây leo chắc, suất cao Purple Giant Quả lớn, chín có màu đỏđậm Red Cover Nguồn gốc Lincoln Acres, Calif lai tạo Patrick Worley, giống lai Kahuna Brazilian Golden Quả tròn, có kích thước từ trung bình đến lớn Vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn Ngọt, hương vò chua đậm Tốt cho ăn tươi lấy nước ép Thân dây leo khoẻ, chắc, tự thụ phấn 5.2 Dạng vàng: Tên Đặc điểm Brazilian Golden Quả lớn, màu vàng, lớn dạng bình thường Vò chát chút Cây khoẻ, bắt buộc phải thụ phấn chéo Hoa lớn thơm, màu trắng, nhân hoa màu tối, nở hoa mùa hạ Được sản xuất từ vụ mùa lớn cuối tháng Tám hay đầu tháng Chín Golden Giant Nguồn gốc từ Australia, lớn màu vàng Trồng trọt: Chanh dây loại dây leo, thích ứng tốt với khu vực đất cao ( lên tới 3000 m) nhiều nắng Cây chanh dây trồng nhiều loại đất loại đất mùn pha cát có độ cứng trung bình thích hợp pH đất khoảng 6.57.5 Nếu đất chua, trồng chanh tốt Tưới tiêu thích hợp cần thiết để tránh thối gốc Chanh dây phần lớn trồng hạt Chanh dây dễ tỉa cành, Hình 4: Hoa chanh dây việc làm dễ tạo điều kiện cho virus xâm nhập Hoa chanh dây thụ phấn chéo nhờ ong đục gỗ nhiều đồn điền đốn hạ nhiều gỗ để làm nơi cho cho chúng làm tổ Việc thụ phấn chéo tạo nhiều hệ lai có sức chống chòu thay đổi Nước đục từ chanh dây môi trường tốt Cây chanh dây đòi hỏi khí hậu ôn hòa, không nóng lạnh, mưa nhiều Hoa chanh dây vàng hoàn hảo không tự thụ phấn Trong nghiên cứu việc thụ phấn có kiểm soát, người ta thấy giống chanh dây vàng có dạng hoa tuỳ theo độ uốn cong: cong hoàn toàn (tc), cong phần (pc), dạng thẳng đứng (sc) Hoa cong hoàn toàn dạng thường gặp nhất, loài ong đục gỗ tác nhân thụ phấn hiệu cho hoa cong hoàn toàn phần Ong mật thụ phấn Gió tác dụng hạt phấn nặng dính Dạng hoa thẳng đứng tự thụ phấn không đậu Ong đục gỗ không lấy mật tuyến mật bò ướt Nếu sau thụ phấn mà trời mưa không đậu quả, hai sau thụ phấn mưa không gây hư hại Trái chanh dây có hình cầu hay hình trứng, phát triển cây, có lớp vỏ dày cứng Cả hai dạng chanh dây tròn, đường kính khoảng 4-7 cm Cây chanh dây phần phát triển, việc tỉa cành cần thiết có lợi Thời gian kể từ gieo trồng hoa khoảng tháng, khoảng 70-80 ngày để đậu Hình 5: Quả chanh dây non Thu hoạch Sự khác mùa hoa hai loài chanh dây vấn đề thụ phấn Ở số vùng miền, Ấn Độ, chanh dây hoa cho trái quanh năm có hai vụ cho trái sai nhất: Từ tháng – 12 Từ tháng – Ngoài vụ này, chanh dây cho trái nhỏ dòch Ở Hawaii, chanh dây cho từ tháng đến tháng giêng, với vụ mùa thu hoạch lớn tháng 7-8 10-11 Do đa dạng mùa vụ thu hoạch tuỳ thuộc giống trồng, với việc trồng trọt theo quy mô công nghiệp chanh dây hai vùng Xích Đạo, không thiếu chanh dây nguyên liệu cho sản xuất Trái chanh dây bán cho chợ, siêu thò (dùng để ăn tươi) thiết phải hái từ Ở Hawaii, chanh dây dùng để chế biến theo quy mô công nghiệp phải thu lượm từ trái rụng, lúc có mùi vò thích hợp cho chế biến Trái chín rụng xuống mặt đất lăn vào gờ, mô hay luống đất Chúng không thu hút ruồi hay kiến nên thu lượm hàng ngày để tránh hư hỏng vi sinh vật đất Ở Nam Phi, chúng đối tượng bò cháy nắng mặt đất, lý đó, chúng hái 2-3 lần/tuần vào mùa hè trước chín hoàn toàn, chúng có màu đỏnhạt Ở giai đoạn quả, chúng đưa đến chợ trước vỏ bò nhăn Vào mùa đông, tuần cần thu hái lần Ở Ecuador, mùa thu hoạch chanh dây diễn quanh năm Để sản xuất nước ép, chanh dây để vỏ đạt màu tím đậm Ở Ấn Độ Israel, trái chanh dây thường thu hoạch chín rụng Nước đục từ chanh dây Người ta nhận thấy rụng có hàm lượng chất khô, đường, độ acid hàm lượng acid asorbic thấp thu hoạch Trái chanh dây nên đựng thùng, hộp hay giá kéo, không nên dùng bao, túi gây tượng “sweating” (bí, nóng, nhiệt ẩm không thoát được) Nếu không đưa đến nhà máy chế biến, nên dàn trải chanh dây lên giá lưới, lưu thông khí tốt Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến sản lượng chanh dây Nói chung, suất đồn điền thương nghiệp nằm khoảng từ 20,000-35,000 lbs/arce, xấp xỉ chừng kg/ha Ở Fiji, với việc thụ phấn tay, 173 arces (70 ha) cho suất khoảng 33 Giống chanh dây lai Australia cho suất vượt xa suất mà chanh dây đỏđạt Tính trung bình, giạ (khoảng 36 l) chanh dây Australia cân nặng khoảng 16 kg; cho kg thòt từ thu gal (3.785 l) gồm 4.5 kg dòch 1.18 kg hạt Với số giống chanh dây khác, suất cao nhiều Bảo quản Để trữ bảo quản chanh dây, rửa làm khô nhẹ nhàng bỏ vào bao Ở 10 o C, thời gian bảo quản kéo dài từ 2-3 tuần Quả chanh dây vỏ hơi nhăn Ở 4.4-7o C (tối thích 7o C) bảo quản 4-5 tuần Tuy nhiên, phần lớn chất mùi chất dinh dưỡng bò tổn thất thời gian bảo quản Chanh dây loại có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen cao (>100 ml C 2H2/kg.h) Nói chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) 7-13 o C, với độ ẩm không khí RH = 8590% Chanh dây đỏ thường trữ nhiệt độ 7-10 o C, độ ẩm tương đối 95% Thời gian bảo quản từ 3-5 tuần Chanh dây vàng chưa chín hẳn giú chín trữ 20 o C với độ ẩm tương đối khoảng 85-90% Ở 30o C, trình chín xảy nhanh nên không thích hợp Quả chín giữ tuần nhiệt độ từ o đến 7o C Trái chanh dây trữ túi polyethylene kín không đục lỗ 23 o C, giữ chất lượng tốt vòng tuần Chanh dây bao gói giấy có bôi sáp bảo quản tốt giấy thường Có thể bảo quản chanh dây cách nhúng chanh dây vào sáp prafin nóng, điều giúp tiêu diệt vi sinh vật bề mặt ngăn cản bốc nước làm cho khô nhăn nheo Nếu phủ parafin trữ nhiệt độ từ o đến 7o C, độ ẩm 85-90%, ngăn cản nhăn vỏ trì chất lượng 30 ngày.Chanh dây bảo quản cách giữ chất lượng tốt vòng 2-3 tháng Tuy nhiên, có thất thoát chất mùi bốc hợp chất dễ bay qua màng sáp Các sản phẩm sơ chế từ chanh dây gồm có thòt tươi chưa tách hạt hay dòch tách cơm hạt đem bán thò trường Thòt xuất dạng lạnh đông với đường hay chất bảo quản Dòch bảo quản SO 2, trùng Nước đục từ chanh dây hay lạnh đông nhanh Các sản phẩm lạnh đông nhanh ưa chuộng bảo quản tốt chất mùi Thành phần dinh dưỡng Gần 84% dòch chanh dây nước, lại hợp chất thơm, hợp chất màu, chất sinh lượng (đường, tinh bột…) chất vi lượng (khoáng, viatmin) Chất béo protein chứa dòch chanh dây không đáng kể, chiếm khoảng 3-4% tổng lượng cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, chất khoáng K Fe lại cung cấp lượng, trái cho khoảng 16 calories Nếu ăn hạt, chanh dây nguồn cung cấp chất xơ cực tốt Dòch chanh dây vàng chứa lượng xơ ỏi tổng lượng xơ tan thấp, dòch chứa pectin Bảng Proximate Composition of Passion Fruit and Other Fruits Values are reported in g/100gm edible portion From USDA Nutrient Laboratory (1) Water Energy Protein Lipid CHO Fiber Ash Passion fruit juice Mango Guava Papaya Kiwi Avocado Carambola 84.2 81.7 86.1 88.8 83.1 79.7 90.9 60 kcal 65 51 39 61 112 33 0.67 0.51 0.82 0.61 0.99 1.59 0.54 0.18 0.27 0.60 0.14 0.44 8.87 0.35 14.5 17.0 11.9 9.8 14.9 8.9 7.8 0.2 1.8 5.4 1.8 3.4 5.3 2.7 0.49 0.50 0.60 0.61 0.65 0.90 0.37 Bảng Nutrient Composition of the Purple and Yellow Varieties of Passion Fruit Juice per 100g Edible Portion Nutrient/Unit Proximate Water (g) Food energy (kcal) Protein (g) Total lipid (g) Carbonhydrate (g) Fiber (g) Ash (g) Minerals Calcium (mg) Iron (mg) Magnesium (mg) Phosphorus (mg) Potassium (mg) Purple 85.62 Yellow 84.21 51 0.39 0.05 13.60 0.04 0.34 60 0.67 0.18 14.45 0.17 0.49 0.24 13 - 0.36 17 25 278 Nước đục từ chanh dây Sodium (mg) Vitamins Ascorbic acid (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Vitamin B12 (mcg) Vitamin A (IU) 29.8 18.2 0.131 1.460 717 0.101 2.240 2,410 Bảng Sugar and Non Volatile Acids in the Juice of Yellow and Purple Varieties Values are reported in mg per gram of juice Fructose Glucose Sucrose Malic Acid Citric Acid Yellow Passion Fruit 14.5 Purple Passion Fruit 16.2 19.8 20.1 9.1 8.1 0.9 1.3 6.6 3.4 9.1 Carbonhydrates 9.1.1 Đường Carbonhydrates thành phần cung cấp lượng chanh dây, chủ yếu gồm ba loại đường: glucose, fructose sucrose Glucose fructose chiếm thành phần chủ yếu, lượng fructose chanh dây đỏ cao dây vàng Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vò chanh dây Fructose sucrose 1.5 lần, chanh dây đỏ nhiều so với chanh dây vàng Ngoài có số đường 7-C dạng vết mannoheptulose (Decathlon-mannoheptulose) sedoheptulose (Decathlon-altro-heptulose) 9.1.2 Tinh bột Dòch có hàm lượng tinh bột cao bất thường Nước chanh dây ép chứa hàm lượng tinh bột từ 0.5 đến 3% Hàm lượng tinh bột chanh dây đỏ 0.74%, cao chanh dây vàng, 0.06%, amylose (của hai dạng chanh dây) chiếm tỷ lệ khoảng 5.8-8.7%, lại chủ yếu amylose pectin Kích thước hạt tinh bột hai dạng giống (khoảng 4.0-12.2 μm) Nhiệt độ đông đặc tinh bột (cả hai dạng chanh dây) khoảng 58.5-67o C, thấp nên gây ảnh hưởng xấu trình xử lý nhiệt dòch bám lên bề mặt thiết bò trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu truyền nhiệt làm giảm chất lượng hương chanh dây 9.2 Các acid hữu Nước đục từ chanh dây Một phẩm chất đặc biệt chanh dây vàng hàm lượng acid citric cao Giống dòch chanh, dòch chanh dây có hàm lượng acid cao Acid citric bao gồm tất hàm lượng acid không bay thay đổi từ 93-96% tổng lượng acid, acid malic chiếm từ 4-7% Tác dụng có ích cho thể acid citric giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm nguyên tố vết khác Dòch chanh dây không bò ảnh hưởng salicyclic acid benzoic Việc bảo quản nước ép góp phần làm tăng độ acid Chanh dây vàng phần có acid ascorbic chanh dây đỏ tổng lượng acid (chủ yếu acid citric) hàm lượng carotene lại nhiều Chanh dây vàng: pH 2.6-3.2, acid 2.4-4.8%, loại acid chủ yếu citric, acid malic, acid khác có hàm lượng thấp hơn, gồm lactic, manolic succinic Chanh dây đỏ: pH 2.8-3.3, acid 3.0-5.0%, chứa loại caid giống chanh dây vàng hàm lượng loại khác biệt rõ rệt, nhiều acid citric, lactic, manolic, malic succinic Bảng Quantitative Determination of Organic Acids in Yellow and Purple Passion Fruit Acid Citric Malic Lactic Manolic Succinic Ascorbic Volatile acids Total Total titratable acids Yellow (meq/100 g) 55.00 10.55 0.58 0.13 Trace 0.06 0.11 66.43 65.83 Purple (meq/100 g) 13.10 3.86 7.49 4.95 2.42 0.05 0.12 31.99 32.01 * Source: Chan et al (1972) 9.3 Các acid amin Các acid amin tự dòch chanh dây đỏ gồm có: arginine, acid aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine valine 9.4 Enzym Dòch chanh dây vàng có chứa enzym catalase, bò vô hoạt hoàn toàn 79 o C vòng 75 giây Dòch chanh dây đỏ có chứa enzyme methylesterase, bò vô hoạt 80 o C 60 giây Ngoài ra, nhà khoa học phát có mặt hai loại enzym protease chanh dây đỏ, acid protease SH-protease Sử dụng casein làm chất, pH tối thích cho acid protease 2.3 cho SH-protease 5.7 9.5 Các vitamin nguyên tố khoáng 9.5.1 Viatmin C: 10 Nước đục từ chanh dây Ascorbic Acid Folate Vitamin A Vitamin E mg mcg I.U mg 18.2 8.0 2410 0.05 Alp TE 45.0 19.7 5952 0.12 50% 5% 60% 5% 0.83% 0.83% * No DRI has been established for this nutrient Suggested intake is approximately 1.6 to g/day 9.6 Alkaloids hợp chất Cyanogenic Có loại alkaloid chanh dây, số xác đònh đặt tên harman (có nghóa điều hoà), harmin, harmol harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy dòch chanh dây có tác dụng an thần nhẹ Hàm lượng alkaloids chanh dây đỏ 0.012%, chanh dây vàng 0.700% (chủ yếu harman) Trong thòt chanh dây người ta tìm thấy cyanogenic glycoside có khả gây độc Loại glycoside tồn tất giai đoạn phát triển trái chanh dây, có hàm lượng cao non, chưa chín thấp chín rụng nhăn vỏ Hàm lượng cyanogenic glycoside giai đoạn sau (quả chín đưa vào sử dụng, sản xuất) thấp nên xem độc tính đáng kể Như vậy, xanh, non có độc tính, giai đoạn ăn xem không độc 9.7 Các hợp chất dễ bay Các hợp chất dễ bay chiếm thành phần ester từ C 2-C8 acid béo C2-C8 thường gặp nhiều loại trái câu khác Các sản phẩm phân huỷ carotenoid (β-ionone, dihydro-β-ionone…), cấu tử chứa S ester béo gặp đóng vai trò quan trọng việc tạo hương vò đặc trưng chanh dây Ngoài hoà quyện nhiều loại ester đặc trưng khác nhiều loại trái khác mà trái chanh dây có hương vò vô đặc biệt Ví dụ ester ethyl (Z)-octa4,7-dienoate (Z)-Hex-3 enyl butanoate ester đặc trưng dứa lê Bảng Flavor-Impact Values of Passion Fruit Volatiles Compound Flavor impact value 79 Concentration in juice (ppm) 1.1 Contribution to flavor profile (%) 30 6-(But-2’-enylidene) 1,5,5-trimethylcylohex-1ene (Z)-Hex-3 enyl butanoate Hexyl butanoate Ethyl (Z)-oct-4-enoate β-Ionone Edulan I Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate Linalool 41 6.8 62 410 23 239 30 0.8 4.1 0.4 0.05 0.8 0.06 0.05 11 5 13 Nước đục từ chanh dây Ethyl hexanoate Heptan-2-ol (Z)-Hex-3-enol S Compounds (unidentified) Hexanol/nonan-2-one Rose oxide Methyl butanol 1.3 1.7 26 76 1.8 45 0.7 7.6 5.3 0.3 0.1 4.0 0.2 8.3 3 3 2 *Source: Casmir et al (1981) 9.8 Sắc tố Sắc tố dòch chanh dây carotenoid Nước chanh dây ép chứa nhiều loại sắc tố vàng cam Cho đến có khoảng 13 loại carotenoid tìm thấy dòch chanh dây, gồm β-, γ-carotene phytofluene, β-apo-12’-carotenal, βapo-8’-carotenal, cryptoxanthin, auroxanthin, mutatoxanthin Các carotenoids, đặc biệt beta-carotene, giúp người bảo vệ tế bào khỏi phá huỷ gốc tự giúp lại hình thành tế bào tiền ung thư Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ carotenoids với việc giảm nguy ung thư vú, cổ, phổi, da ung thư dày Hoạt tính chống oxy hoá carotenoids quan trọng việc giảm nguy bệnh tim mạch đục nhân mắt Dòch chanh dây không chứa anthocyanin hàm lượng flavonoids chanh dây bé, dạng vết, chanh dây đỏ 1.060%, chanh dây vàng 1.000%; Bảng 10 Carotenoid Content of Passion Fruit and Other Fruits (10) beta-cryptoxanthin ug/100gm Sample Sample Passion 53 40 Avocado 42 40 Tamarillo 430 180 Carambola ND ND Mango 22 ND alpha carotene ug/100gm Sample Sample 70 ND ND ND ND ND 11 ND ND 34 beta-carotene ug/100gm Sample Sample 750 300 336 1150 1000 560 49 ND 300 490 9.9 Các Sterol thực vật Các sterol thực vật tìm thấy tất loại thức ăn có nguồn gốc thực vật nhà khoa học cho có khả làm hạ thấp cholesterol máu Tăng tiêu thụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao có tác động tích cực cho sức khoẻ, 14 Nước đục từ chanh dây lợi ích tuỳ thuộc yếu tố khác thực vật hàm lượng chất xơ hoà tan Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao so với loại trái ăn khác So với cải xanh, cải brussel, súp lơ ô liu đen, chanh dây thay tuyệt vời cho loại rau giàu sterol Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao, để thấy tác dụng làm giảm lượng cholesterol cần phải dùng lượng nước ép lớn Bảng 11 Plant Sterols Found in Passion Fruit and Other Fruits Measured in mg/100g Edible Portions Campesterol Campestanol Stigmasterol B-sitosterol Total Sterols Broccoli Brussel Sprouts Black Olives Cauliflower Passion Fruit Apple Banana Grapefruit Honeydew Kiwi Lemon Orange Peach Pear Pineapple Watermelon 6.9 8.0 1.4 9.5 8.8 0.4 1.5 2.5 0.2 0.4 3.3 3.0 0.6 0.3 3.8 0.2 0.10 0.4 0.7 - 1.1 0.4 3.7 0.6 0.1 1.8 0.5 0.5 1.4 1.3 1.0 1.8 0.44 0.26 31 34 48 26 34 13 11 15 1.2 7.2 13 20 13 12 11 0.9 39 43 50 40 44 13 14 18 1.8 9.1 18 24 15 12 17 1.3 10 Ứng dụng Trong công nghiệp thực phẩm: Phần thòt chanh dây dùng để chế biến ăn gia đình Ví dụ Australia người ta dùng thòt chanh dây với kem đường, làm salads trái cây, làm thức uống làm gia vò 15 Nước đục từ chanh dây Ở quy mô công nghiệp, dòch chanh dây dùng để sản xuất nước đục, phối trộn với đường pha loãng với nước dòch loại trái khác (đặc biệt cam dứa) để sản xuất loại thức uống lạnh Ở Nam Phi, nước cốt chanh dây phối trộn với sữa alginate, Australia dùng sản xuất sữa chua Nước cốt chanh dây nấu thành syrup để dùng sản xuất nước sốt, thạch, kẹo, kem, sherbet, meringue hay súp trái lạnh… Phần cơm trái có chứa hạt chế biến thành thạch hay trộn với dứa cà chua để làm mứt Một loại thức uống không cồn từ dòch chanh dây có tên “Passaia” Th Só sản xuất tiêu thụ Tây Âu nhiều năm Costa Rica sản xuất loại rượu từ chanh dây gọi “Parchita Seco”… Trái chanh dây dần chiếm vai trò quan trọng công nghiệp đồ uống Ở số quốc gia Brazil, Peru,… trái chanh dây nguồn nguyên liệu hàng đầu Trong y học: Các alkaloid dòch chanh dây chiết xuất để bào chế thuốc an thần, giảm đau Ngoài ra, loại glycoside chiết xuất từ chanh dây (đặc biệt P incarnata L.) gọi passiflorine dùng để bào chế thuốc giảm đau an thần châu Âu Các nhà hoá học Italia chiết xuất passiflofrine từ chanh dây P edulis sấy khô Ở Madeira, nước cốt chanh dây dùng chất kích thích tiêu hoá cho bệnh nhân ung thư dày Ngoài phần thòt quả, sản phẩm phụ từ quy trình chế biến từ chanh dây có nhiều ứng dụng, chưa nghiên cứu nhiều để đưa vào sản xuất công nghiệp Vỏ: chứa pectin - 2.4% (14% so với tổng hàm lượng chất khô) Tuy nhiên, Fiji, người ta xác đònh hàng năm lượng pectin chiết từ vỏ chanh dây lên tới tấn, giảm đáng kể lượng chất thải thải Phần vỏ lại chứa khoảng 5-6% protein, dùng làm thức ăn cho gia súc gia cầm Ở Brazil, pectin chiết từ chanh dây đỏ có chất lượng tốt từ chanh dây vàng Ở Hawaii, pectin không chiết tách mà thay vào đó, người ta băm nhỏ vỏ chanh dây đem sấy khô, trộn với rỉ đường hay ủ silô để làm thức ăn cho gia súc chim bồ câu Hạt: từ hạt chanh dây thu 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu hướng dương đậu nành, thành phần gồm có 8.90% acid béo no, 84.90% acid béo không no, acid béo gồm có : palmitic, 6.78%; stearic, 1.76%; arachidic, 0.34%; oleic, 19.0%; linoleic, 59.9%, linolenic, 5.4% Dầu thu sử dụng để ăn hay dùng công nghiệp để sản xuất xà phòng, vecni… Ở Fiji người gần 13,000 l dầu/năm Hạt chanh dây chứa khoảng 12% protein 50-55% chất xơ, không thích hợp làm thức ăn gia súc 16 Nước đục từ chanh dây * Dây chuyền chế biến sản phẩm từ chanh dây (Nguồn: FAO) 17 Nước đục từ chanh dây II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ CHANH DÂY Quy trình 18 Nước đục từ chanh dây Thuyết minh quy trình 2.1 Chọn, phân loại 19 Chanh dây Chọ n, chanh dây Nước đụ c từ phân loại    Quả hư MụNướ c đích : Rửa Để nước đạt chất lượcng nguyên liệu phải đạt mức độ tối thiểu tiêu chất lượng độ chín, hàm lượng chất khô, độ hư hỏng, kích thước, độ lớn… Cắt, xé Phương pháp thực : Đối với chanh dây người ta thường phân loại theo ba tiêu : Ép, lọc Kích thước : Vỏ, Trích - Chanh dây có kích thước từ 4-7 cm dòch hạt Đường, Độ chín : Cấu tử i chế Độ chín hương toàn phần cho hiệu suấPhố t trích dòch cao đảm bảo chất lượng dòch Sodium Đồvà ngohoá Phân loạbenzoat i độ chín chủ yếu màu sắc chanh dây Chanh dây dùng để chế biến nước thường chọn không màu xanh da Độ hư hỏng : Bài khí Các bò hư thối bảo quản vận chuyên cần loại bỏ trước đưa vào tách dòch nhằm dảo bảo chất lượng dòch chiết Rót hộp Chanh dây tươi có độ bóng, căng, không bò nhăn da Tuy nhiên héo vỏ trích dòch chất lượng không cao Trong sản xuất nước Ghé chấpp mí nhận nhăn không nhiều Thiết bò: Quá trình phân loại trước chủThanh yếu thủ công Người ta cho chanh dây lên trùng băng tải để phân loại Ngày phân loại bằ ng máy Làm nguội 2.2 Rửa   - Bảo ôn Mục đích : Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, sâu bọ, cành bám bề mặt vỏ Quả trình rửa loại bỏ hoáBao chấgó t, iphân bón sử dụng trình trồng trọt bảo quản chanh dây Phương pháp thực : Dán nhãn Đối với chanh dây có bề mặt nhẵn nên sử dụng phng pháp rửa xối Có thể phun nước dạng mù để làm bước đầu sau sục dội nước 2.3 Cắt, xé  -  - Sản phẩm Mục đích : Làm rách phần vỏ để trích dòch Quá trình cần thiết khâu ép trích dòch Đối với chanh dây phải đảm bảo cho không bò vỡ hạt hạt có chứa số chất có ảnh hưởng xấu đến màu sắc nước ( lúc hạt bò làm vỡ khâu trích chiết cho nước có màu đen giống bụi bẩn ) Yêu cầu : Ở quy mô thủ công yêu cầu cắt đôi vỏ 20 Nước đục từ chanh dây - Ở quy mô công nghiệp việc xé tách dòch thực đồng thời 2.4 Trích dòch    Mục đích : Tách phần dòch khỏi vỏ Trong sản xuất nước đục dòch yêu cầu không chứa hạt Phương pháp thực : Phương pháp thủ công dùng tay lấy phần ruột tách hạt cách lọc qua vải muslin Ở quy mô công nghiệp dùng lực hút hay lực ly tâm để tách dòch máy Một số thiết bò tách dòch chanh dây giới : Thiết bò trường đại học Hawaii : Thiết bò rửa trích dòch chanh dây - Năng suất 2720 Kg / / dây chuyền Thiết bò trình rửa phân loại tách dòch Chanh dây cắt thành lát mỏng nhờ dao quay có cưa Sau chuyên đến thiết bò ly tâm để tách dòch Thiết bò giỏ đục lỗ có gắn cánh quạt để đảm bảo chanh dây quay vận tốc với giỏ Lực ly tâm đònh trước cho hạt ruột đò qua lỗ vỏ tràn thành khỏi thiết bò ly tâm vào phận đựng vỏ Nhược điểm : + Môät số hạt bò cắt bắt buột phải dùng màng chắn loại tốt khâu tách dòch cuối + Quá trình tách thêm số chất mùi, vò vỏ Thiết bò tách dòch New Zealand Tonga: - Năng suất 500 Kg/ giờ/ máy Dòch chanh dây tách nhờ phận hình nón quay gồm hai hình nón cắt cụt quay tạo khoảng hở lớn đầu vào khe hẹp đầu nhờ làm vỡ vỏ chanh dây để phần hạt ruột Ruột qua phần nón qua màng lắc để tách phần vỏ 21 Nước đục từ chanh dây Quá trình ly tâm liên tục tách dòch chanh dây Mới hệ thống máy ép trục lăn Italia đưa vào hoạt động quy mô công nghiệp (Somoygi et al., 1996b) Trong tất trường hợp, người ta dùng thiết bò cuối màng lọc có kích thước lỗ từ 0.3-0.8 mm để tách phần hạt lại khỏi dòch Các hệ thống khác ứng dụng máy chân không để tách phần thòt bên chanh dây cắt đôi dùng thiết bò tách hạt ngoại cỡ (Jagtiani, et al., 1988) Dây chuyền phân loại, rửa, ép trích dòch chanh dây Ngoài ra, người ta bổ sung enzyme pectidase để tăng hiệu suất trích dòch Quá trình không gây ảnh hưởng có hại đến mùi vò màu sắc dòch chiết chanh dây 2.5 Phối chế  Yêu cầu : Để nước chanh dây đạt yêu cầu độ khô, độ chua cần phối chế thêm dung dòch nước đường 70 % nước phù hợp 22 Nước đục từ chanh dây - -  - Trong trình chế biến, tanin thường bò oxi hoá tạo thành flobafen có màu đen Để chống tượng người ta thường thêm chất chống oxi hoá, mà thường dùng acid ascorbic (vitamin C) vừa có tác dụng ổn đònh màu sắc, vừa tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm không nên cho nhiều vitamin C gây vò chua gắt hắt Do trình chế biến số cấu tử hương bò thất thoát nên trình phối chế phải bổ sung thêm số cấu tử hương Ở sản phẩm nước đóng hộp người ta bổ sung thêm Sodium benzoate 188 ppm ( 0,0188%) để tăng thời gian bảo quản Có thể dùng Benzoic acid nồng độ 160 ppm (0,016%) Thực : Nấu syrup để đồng dòch syrup, nghòch dảo đường, kết hợp than hoạt tính để tăng độ dòch đường trước khhi phối chế Sau làm nguội Chuẩn bò dòch nước chanh dây tách hạt Phối trộn dòch syrup dòch chanh dây bổ sung phụ gia bảo quản hương liệu Có nhiều phương pháp phối trộn khác tỉ lệ phối trộn khác tuỳ theo quy mô nhà máy, yêu cầu sản phẩm 2.6 Đồng hoá - Là trình xé nhỏ phần tử thòt Ở nước chanh dây phần thòt tách theo dòch chiết không nhiều nên trình đồng hoá thực cách khuấy nhẹ phần dòch 2.7 Bài khí - Sau phối trộn nước chanh dây, để loại bỏ không khí hòa tan dòch ta phải thực trình khí Tác dụng trình khí: + Giảm áp suất bên đồ hộp nước trùng để hộp khỏi biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn + Hạn chế trình oxi hoá làm cho chất dinh dưỡng bò tổn thất, hương vò, màu sắc nước không bò thay đổi + Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn đồ hộp nước sau trùng + Hạn chế tượng ăn mòn hộp sắt + Tạo độ chân không cho đồ hộp nhằm tránh tượng phồng hộp lúc trùng Có thể khí nhiệt- đun nóng nồi hở, cách hút chân không thiết bò khí hút chân không liên tục, mục đích cuối loại bỏ nhiều không khí tốt 2.8 Rót hộp 23 Nước đục từ chanh dây - - - Nước qủa đục từ chanh dây đóng loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh… với nhiều kích cỡ thể tích khác Trước lúc rót hộp, bao bì cần phải rửa sạch, vô trùng nước rót sản phẩm để tránh bò nhiễm bẩn lại Cũng loại nước khác nước chanh dây rót hộp yêu cầu gia nhiệt trước rót vào hộp để sau ghép kín tạo độ chân không cần thiết bao bì để rút ngắn thời gian trùng (nếu có) Độ chân không hộp làm giảm áp suất nội bao bì trùng, nhờ tránh tượng nứt, hở bao bì, bật nắp Hơn độ chân không cao có nghóa không khí lại khoảng không bao bì Nhiệt độ yêu cầu phải đạt đến 85 oC không giữ lâu Nếu sản phẩm rót vào hộp kim loại độ cao khoảng không hộp không đến mm, sản phẩm rót vào chai khoảng không cao 2.9 Ghép mí - Ngay sau rót xong bao bì phải ghép mí, trước ghép mí, loại bao bì, nắp chai cần rửa sạch, vô trùng dùng Đối với chanh dây không cần trùng bổ sung trình trùng làm bớt chất tạo mùi Ta cần lưu lại trạng thái nóng 10 -15 phút nhằm tiêu diệt nốt lượng vi sinh vật sót lại sản phẩm 2.10 Thanh trùng   -  - - Mục đích: Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm có dòch nước Các biến đổi xảy trình: Quá trình xử lí nhiệt thường gây oxi hóa sản phẩm làm giảm tuổi thọ sản phẩm, trình thường xảy thời gian ngắn (nhưng phải đảm bảo chất lượng trình trùng) Sản phẩm sau xử lí nhiệt bao gói môi trường vô trùng bảo quản điều kiện nhiệt độ thường thới gian bảo quản kéo dài Phương pháp thực hiện: Nhiều nhiệt độ khác đề xuất để trùng dòch chanh dây : + Theo Allen and the Gay Brereton trùng 82o C 20 giây + Poore ( 1935) đề nghò trùng 88o C vòng 30 giây Hoặc hộp chưa ghép mí 49o C giây tăng lên 80o C giây + Lynch đề nghi trùng 71o C sau đưa lên 91o C nồi đun có khuấy lắc, sau làm lạnh nhanh Một số thiết bò trùng : 24 Nước đục từ chanh dây - + Thiết bò gia nhiệt dạng quay : Những lon nước quay quanh dây đai tốc độ quay 140 vòng phút thiết bò kín phun nước vào bề mặt Những lon nước chanh dây trùng nhiệt độ 88 oC giây ¾ sau làm lạnh cách phun nước lạnh quay + Thiết bò gia nhiệt dạng thùng có khuấy lắc : Những lon nước gia nhiệt đến 91 o C thiết bò khuấy lắc làm lạnh nhanh nước lạnh  Quá trình trùng phải thực nhanh để trình thất thoát cấu tử hương 2.11 Làm nguội - Sau trùng sản phẩm cần phải làm nguội đến nhiệt độ 35-45 oC để bảo quản 2.12 Bảo ôn - Sau thời gian bảo quản từ đến hai tuần, kiểm tra lại sản phẩm xem có hộp không đạt tiêu chuẩn hay không (phồng nở, méo mó ) loại bỏ Sau tiến hành lau chùi, dán nhãn, bao gói theo qui đònh cụ thể cuối sản phẩn xuất xưởng Đối với dây chuyền đại Trình độ vệ sinh công nghiệp cao Thiết bò kỹ thuật đủ tin cậy, đảm bảo an toàn gần tuyệt đối không cần bảo ôn mà tiến hành sấy hộp dán nhãn, đóng gói sau trùng 2.13 - 2.14 - Dán nhãn Nội dung theo quy đònh tạm thời ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn Nên sử dụng mã vạch vật phẩm để dễ tính tiền, kiểm kê, quản lý xuất nhập hàng hoá cửa hàng nhanh chóng xác Bao gói Đảm bảo dễ vận chuyển phân phối sản phẩm Quá trình bao gói giúp lưu kho kiểm kê dễ dàng Các biến đổi trình sản xuất - Trong trình sản xuất nước chanh dây biến đổi lớn mát cấu tử hương trình gia nhiệt Do để nâng cao chất lượng sản phẩm người ta bổ sung số cấu tử hương trình phối chế Các cấu tử hương chủ yếu 25 Nước đục từ chanh dây thu hôi từ tách trình gia nhiệt Phương pháp cho phép nước chanh dây giữ mùi hương tự nhiên so với mùi ban đầu Một số vitamin nhạy cảm nhiệt bò trình sản xuất Danh mục thiết bò sản xuất nước đục từ chanh dây Thiết bò sản xuất nước chanh dây Machinery – Năng suất 800-2000 kg chanh dây tươi/giờ : Thiết bò rửa chanh dây Thiết bò phân loại Máy nâng để vận chuyển chanh dây Bệ trục với thang để đặt máy vắt ép lấy ruột chanh dây Máy vắt ép lấy ruột chanh dây Máy tách hạt lấy dòch Thùng đựng dòch chanh dây Van ly tâm để vận chuyển nước Thiết bò trùng làm lạnh Thiết bò đồng hoá Hệ thống điều khiển điện Thiết bò đóng gói nước chanh dây III SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ CHANH DÂY Chanh dây ngày trở thành nguyên liệu chế biến nước ép quan trọng châu Mỹ, châu Á châu Âu Nhờ đặc tính có chanh dây vò chua, mùi thơm, vò đậm đà mà xem chất cô đặc tự nhiên Nước chanh dây thức uống ngon thêm đường pha loăng, hoà trộn với loại nước ép trái khác Người ta thường tiêu thụ nước chanh dây dạng nước đục Trước nước đục chanh dây thường có hạt Nhưng khó bảo quản giảm giá trò cảm quan thức uống Ngày sản phẩm nước đục không chứa hạt từ chanh dây ưa chuộng giới Nhiều thiết bò tách hạt từ dòch đời Và hạt chanh dây tách ứng dụng nhiều ngành công nghiệp khác sản xuất dầu ăn, thức ăn gia súc… Ở Việt Nam, sản phẩm nước đục từ chanh dây chưa phổ biến Hầu hết công ty giai đoạn lên kế hoạch sản xuất Trên thò trường có sản phẩm công ty Vetex (Quảng Ngãi) công ty Quang Minh (dạng lon) Sản phẩm công ty Wonderfarm giai đoạn tiếp thò 26 Nước đục từ chanh dây Tài Liệu Tham Khảo Jethro Jagtiani; Harvey T Chan, Jr; William S Sakai – Tropical Fruit Processing – Academic Press, INC George S Fainsod - Nutritional value of passion fruit juice (Báo cáo Hội nghò chuyên đề Hội Hoá học Hoa Kỳ Chicago, 26/8/2001) Các đòa website: - http://www.crfg.org/pubs/ff/passionfruit.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html http://www.foodreference.com/html/artpassionfruit.html - http://www.wholehealthmd.com/reshelf/foods_view/1,1523,257,00.html http://www.ebigchina.com/ebcps/4/pd/454285.html - 27 [...]... dầu/năm Hạt chanh dây chứa khoảng 12% protein và 50-55% chất xơ, không thích hợp làm thức ăn gia súc 16 Nước quả đục từ chanh dây * Dây chuyền chế biến các sản phẩm từ chanh dây (Nguồn: FAO) 17 Nước quả đục từ chanh dây II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ CHANH DÂY 1 Quy trình 18 Nước quả đục từ chanh dây 2 Thuyết minh quy trình 2.1 Chọn, phân loại 19 Chanh dây Chọ n, chanh dây Nước quả đụ c từ phân... các thiết bò sản xuất nước quả đục từ chanh dây Thiết bò sản xuất nước chanh dây Machinery – Năng suất 800-2000 kg chanh dây tươi/giờ : Thiết bò rửa chanh dây Thiết bò phân loại Máy nâng để vận chuyển chanh dây Bệ trục với thang để đặt máy vắt ép và lấy ruột chanh dây Máy vắt ép và lấy ruột chanh dây Máy tách hạt và lấy dòch Thùng đựng dòch chanh dây Van ly tâm để vận chuyển nước quả Thiết bò thanh trùng... nước ép trái cây khác Người ta thường tiêu thụ nước chanh dây dưới dạng nước quả đục Trước đây nước quả đục chanh dây thường có hạt Nhưng như vậy sẽ rất khó bảo quản và giảm giá trò cảm quan của thức uống Ngày nay sản phẩm nước quả đục không chứa hạt từ chanh dây rất được ưa chuộng trên thế giới Nhiều thiết bò tách hạt từ dòch quả ra đời Và hạt chanh dây tách ra được ứng dụng trong nhiều ngành công... nghiệp thực phẩm: Phần thòt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình Ví dụ ở Australia người ta dùng thòt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm món salads trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vò 15 Nước quả đục từ chanh dây Ở quy mô công nghiệp, dòch quả chanh dây dùng để sản xuất nước quả đục, hoặc phối trộn với đường và pha loãng với nước cùng dòch quả của các loại trái cây... đóng gói nước chanh dây III SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ CHANH DÂY Chanh dây đang ngày càng trở thành nguyên liệu chế biến nước quả ép quan trọng ở châu Mỹ, châu Á và châu Âu Nhờ các đặc tính duy nhất chỉ có ở chanh dây là vò chua, mùi thơm, vò ngọt rất đậm đà mà nó được xem như là một chất cô đặc tự nhiên Nước chanh dây là một thức uống rất ngon khi thêm đường và pha loăng, hoà trộn với các loại nước ép... không khí càng tốt 2.8 Rót hộp 23 Nước quả đục từ chanh dây - - - Nước qủa đục từ chanh dây có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh… với nhiều kích cỡ thể tích khác nhau Trước lúc rót hộp, bao bì cần phải rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh bò nhiễm bẩn lại Cũng như các loại nước quả khác nước chanh dây khi rót hộp cũng yêu cầu gia... trích dòch Quá trình này không gây ảnh hưởng có hại đến mùi vò và màu sắc của dòch chiết chanh dây 2.5 Phối chế  Yêu cầu : Để nước quả chanh dây đạt yêu cầu về độ khô, độ chua cần phối chế thêm dung dòch nước đường 70 % và nước phù hợp 22 Nước quả đục từ chanh dây - -  - Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bò oxi hoá tạo thành flobafen có màu đen Để chống hiện tượng này người ta thường... Nước quả đục từ chanh dây - + Thiết bò gia nhiệt dạng quay : Những lon nước sẽ được quay quanh một dây đai tốc độ quay 140 vòng trên phút trong một thiết bò kín được phun hơi nước vào bề mặt Những lon nước chanh dây sẽ được thanh trùng ở nhiệt độ 88 oC trong 1 giây ¾ sau đó được làm lạnh ngay bằng cách phun nước lạnh trong khi vẫn được quay + Thiết bò gia nhiệt dạng thùng có khuấy lắc : Những lon nước. .. trình này rất cần thiết trong khâu ép trích dòch quả Đối với chanh dây phải đảm bảo sao cho không bò vỡ hạt vì trong hạt có chứa một số chất có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của nước quả ( lúc hạt bò làm vỡ thì trong khâu trích chiết sẽ cho nước quả có màu đen giống bụi bẩn ) Yêu cầu : Ở quy mô thủ công chỉ yêu cầu cắt đôi vỏ quả 20 Nước quả đục từ chanh dây - Ở quy mô công nghiệp thì việc xé và tách dòch... xuất - Trong quá trình sản xuất nước chanh dây biến đổi lớn nhất là sự mất mát các cấu tử hương trong quá trình gia nhiệt Do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm người ta bổ sung một số cấu tử hương trong quá trình phối chế Các cấu tử hương này chủ yếu 25 Nước quả đục từ chanh dây được thu hôi từ hơi tách ra trong quá trình gia nhiệt Phương pháp này cho phép nước chanh dây giữ được mùi hương tự nhiên ... Fructose sucrose 1.5 lần, chanh dây đỏ nhiều so với chanh dây vàng Ngoài có số đường 7-C dạng vết mannoheptulose (Decathlon-mannoheptulose) sedoheptulose (Decathlon-altro-heptulose) 9.1.2 Tinh bột... 6-( But-2’-enylidene) 1,5,5-trimethylcylohex-1ene (Z)-Hex-3 enyl butanoate Hexyl butanoate Ethyl (Z)-oct-4-enoate β-Ionone Edulan I Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate Linalool 41 6.8 62 410 23 239 30 0.8... chanh dây carotenoid Nước chanh dây ép chứa nhiều loại sắc tố vàng cam Cho đến có khoảng 13 loại carotenoid tìm thấy dòch chanh dây, gồm -, γ-carotene phytofluene, β-apo-12’-carotenal, βapo-8’-carotenal,