Đồ hộp nước quả không thịt quả

http://www.ebook.edu.vn ĐỒ HỘP: NƯỚC QUẢ KHÔNG THỊT QUẢ YÊU CẦU VỀ NGUYÊN LIỆU: Người ta dùng nhiều chủng loại hoa khác để chế biến nước Nguyên liệu cần có đủ chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu dịch quả, nguyên liệu có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp Các tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch khối lượng riêng, hàm lượng chất khô độ acid Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, độ chín mức Nếu chưa đủ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng chín mô mềm bở, ép thịt kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt khó lắng, lọc Những có vết rám vỏ không ảnh hưởng đến hương vị dịch quả, dùng Kích thước hình dáng không ảnh hưởng đến phẩm chất nước nên không hạn chế QUY TRÌNH SẢN XUẤT: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI ÉP: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo cách sau: ™ Nghiền: trước ép, xử lý học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá Ví dụ, nghiền thành miếng nhỏ 0,3 cm khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, không nên nghiền to Tuy nghiền nhỏ, ép nguyên liệu không tạo rãnh thoát nước quả, làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tùy thuộc loại http://www.ebook.edu.vn ™ Đun nóng: tác dụng nhiệt độ cao, prôtit chất nguyên sinh bị đông tụ độ thẩm thấu tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng nhiệt độ 80-850C, thấp trình đông tụ kéo dài, cao gây cho nước có vị khó chịu ™ Làm lạnh đông: Thực vật bị chết làm lạnh đông ảnh hưởng chung nước tạo thành nước đá, tác dụng độc nồng độ acid muối dịch bào tăng lên, sức ép tinh thể nước đá lên tế bào Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý nhiệt độ -180C đến –300C Sau làm tan giá không khí hay ngâm nước lã Ngoài phương pháp trên, người ta tăng hiệu suất ép chế phẩm enzyme, dòng điện cao tần ÉP QUẢ: Sơ chế nguyên liệu tức làm cho dịch bào khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, việc tách dịch khỏi khối nguyên liệu ép chức trình ép LÀM TRONG DỊCH QUẢ: ™ Dịch dung dịch có đường, acid, muối, chất chát, chất màu chất khác Dịch không dịch bào mà chứa phần tử mô Kích thước hàm lượng phần tử dịch tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép ™ Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có hạt với kích thước 10-5 đến 10-7 cm Muốn có nước suốt phải loại hạt lơ lửng trông thấy mắt thường, song có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì phải phá huỷ hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dịch Tuy nhiên, phá http://www.ebook.edu.vn huỷ hoàn toàn hệ keo khó khăn, không cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vị nước quả, hạt keo lại với kích thước nhỏ mắt thường không phát ™ Có nhiều phương pháp làm dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, đông tụ, đun nóng làm nguội nhanh Ngoài phương pháp học ngườI ta sử dung số chất hỗ trợ kỹ thuật Ví dụ như: xử lý đất sét, chế phẩm men, cách hồ, cách pha trộn ỔN ĐỊNH ĐỘ TRONG CỦA NƯỚC QUẢ: Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tụ với Vi sinh vật làm đục nước ™ Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu tanin, protid pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo trình oxy hoá chất có nước Nhưng muối khoáng độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước đỡ bị đục ™ Nếu bảo quản nước nhiệt độ cao kích thích trình oxy hoá làm nước bị lắng cặn Làm lạnh đông nước bảo quản làm thay đổi hệ thống keo làm nước bị đục Giữ cho nước hoàn toàn điều khó thực Tuy nhiên ta áp dụng biện pháp sau để chống đục ™ Nước trước lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao nhiệt độ trùng, không, trùng protit tiếp tục bị đông tụ nước bị đục Hạn chế tiếp tục nước với oxy cách khí nước quả, ghép nắp cho hút chân không ™ Bảo quản nước khí trơ (khí carbonic) ổn định độ http://www.ebook.edu.vn Thanh trùng nước với nhiệt độ cao thời gian ngắn nước bị đục với nhiệt độ thấp thời gian dài Nên tránh bảo quản nước nhiệt độ gần 00C làm cho không khí dễ hoà tan vào nước nước mau đục ™ Một số phụ gia thường dùng để làm chất ổn định nước CO2 như: Dinatri orthophosphat, axit sorbic, canxi cacbonat, …… PHA CHẾ: ™ Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường trộn lẫn số loại nước với Ví dụ: Trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều caroten) với nước mận (nhiều vitamin B2) sản phẩm giàu vitamin Quá trình pha chế nên tiến hành trước lọc để loại bỏ cặn kết tủa, trộn lẫn loại nguyên liệu trước ép ™ Một số phẩm màu thường dùng: Canthaxathine (màu tự nhiên), carmoisine (màu tổng hợp), chát chiết xuất từ Annatto, chlorophyl (màu tự nhiên)…… ™ Một số chất điều chỉnh độ axit: Amoni polyphosphat, axit xitric, caxi cacbonat,…… ™ Chất thường dùng: Acesulfam kali, aspantam… ™ Một số hương liệu mùi trái thường dung: Amil axetat(mùi chuối), êtyl butirat(mùi dứa),…… BÀI KHÍ: Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần khí, nhiệt cách hút chân không Người ta khí nước trùng, đun nóng nhiều nước bị biến màu có vị nấu chín xảy phản ứng melanoidin http://www.ebook.edu.vn Thường thường nước khí cách hút chân không nhiều kiểu thiết bị khác Nguyên tắc làm việc thiết bị sau: nước từ thùng chứa hút lên bình khí Bình khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên thùng hình trụ có đục lỗ Nước vào phía bình, phun chảy theo thành thùng xuống đáy vào bơm Trong bình độ chân không cao (700 - 730 mmHg) tạo vòi phun với áp suất làm việc 8,82 - 9,80.105 N/m2 ĐÓNG HỘP: Nước thường đóng chai, lọ thủy tinh đóng hộp sắt sơn hay không sơn vecni Nếu đựng bao bì nhỏ trùng không cần nâng nhiệt nước trước đóng hộp Nếu đựng bao bì lớn mà không trùng thiết phải đun nóng nước trước đóng hộp YÊU CẦU VỀ THÀNH PHẨM Khi đưa thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu: + Về hình thức bên Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức + Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định + Về hóa học: Không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng: - 80 mg/kg sản phẩm Chì: http://www.ebook.edu.vn Kẽm: vết Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối + Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương BẢO QUẢN NƯỚC QUẢ: Có thể dùng phương pháp sau để giữ cho nước khỏi bị hư hỏng ™ Thanh trùng: Người ta thường trùng nước đóng hộp hộp sắt hay chai thuỷ tinh nhiệt độ 80 – 1000C với thời gian từ 10 - 40 phút (với bao bì có dung tích 1000 ml) đến 40 - 60 phút (với bao bì có dung tích 1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật nước Sau trùng xong phải làm nguội nhanh ™ Bảo quản cách rót nóng: Nước có độ acid cao nên môi trường hoạt động nấm mốc nấm men, mà nấm mốc nấm men lại chịu nhiệt Do bảo quản nước cách rót nóng Đun nóng nước lên 90 – 950C 30 - 40s rót vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) sát trùng ghép nắp Nước với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước bao bì nhỏ, phương pháp không đảm bảo ™ Bảo quản CO2: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước dự trữ thùng chứa lớn Độ hoà tan CO2 nước phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) nhiệt độ nước Nhiệt độ thấp, áp suất lớn độ hoà tan CO2 nhiều Để đảm bảo tỷ lệ CO2 1,5%, ứng với nhiệt độ khác cần có áp suất tương ứng sau: Bảng 7.2 Nhiệt độ áp suất tương ứng để bão hòa CO2 đạt nồng độ 1,5% http://www.ebook.edu.vn nhiệt độ 0C 10 15 20 105 N/m2 3,72 4,65 5,63 6,86 8,23 at 3,80 4,75 5,5 7,00 8,40 Áp suất CO2 Nếu bảo quản nhiệt độ 15 – 200C, cần có áp suất cao, gặp khó khăn thực Mặt khác, bảo quản nhiệt độ thấp nước bị đóng băng tốn chi phí làm lạnh Tốt bảo quản nước CO2 050C ™ Bảo quản cách lọc trùng: Có thể trùng nước cách lọc qua amiant ép cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước qua lọc cần đóng hộp điều kiện vô trùng ™ Bảo quản hóa chất: Người ta bảo quản nước bán phế phẩm rượu etylic, khí SO2, natri benzoat acid sorbic Sau pha rượu với tỉ lệ 25 - 30% (so với thể tích nước quả) 15 - 25 ngày, đem gạn cặn Lượng cặn lại nước không 0,1% Sunfit hoá nước cách nạp khí SO2 hay cho hoá chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu SO2 0,1 - 0,15% Trước sử dụng phải loại sunfit hoá nước cách đun nóng Natri benzoat cho vào nước với tỉ lệ 0,1% (tính theo acid benzoic), acid sorbic cần tỉ lệ 0,05 - 0,1% MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG TRONG NƯỚC QUẢ Theo quy định y tế định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 sử dụng phụ gia thực phẩm a) Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận http://www.ebook.edu.vn chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm b) Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm c) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu diễn dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) d) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake MTDI) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/người/ngày đ) Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm e) Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lượng chất phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác thực phẩm; http://www.ebook.edu.vn - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền TÊN TIẾNG CHỨC ANH NĂNG Ammonium Điều chỉnh Polyphosphates độ axit, chống OXH Axit ascorbic Ascorbic acid chống (L-) OXH, ổn định màu Axit Erythorbic acid chống erythorbic OXH Axit sorbic Sorbic acid chống OXH, ổn định Axit xitric Citric acid Điều chỉnh độ axit, chống OXH Caxi cacbnat Calcium Đièu chỉnh cacbonate độ axit, ổn định Canxi Calcium Điều chỉnh polyphosphat polyphosphate độ axit, ổn định màu, chống OXH Acesulfam Acesulfame chất kali potassium Aspantam Aspartame chất Canthaxanthin Canthaxanthine Phẩm màu (màu vàng) Carmoisine Azorubine phẩm màu(màu đỏ) chiết xuất từ Annatto phẩm màu Annatto Extraets tự nhiên TÊN TIẾNG VIỆT Amoni polyphosphat ADI MTDI 70 ML 2500 CXĐ 540 CXĐ GMP 0-25 1000 CXĐ GMP CXĐ GMP 70 2500 0-15 600 0-40 00,03 0-4 2000 00,065 GMP GMP http://www.ebook.edu.vn clorophyl chlorophyll phẩm màu CXĐ (màu xanh) GMP GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI NƯỚC QUẢTHƯỜNG GẶP NƯỚC DỨA: Dứa thường chế biến nước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) tiêu hao nguyên liệu Không dùng dứa chín (đã có mùi rượu) xanh, dùng phối hợp phế liệu loại cắt gọt sản xuất dứa nước đường, để chế biến nước dứa Trước ép, cần xé tơi dứa máy xé trục đinh để tăng hiệu suất ép Hiệu suất ép thuỷ lực đạt 55 - 60% máy ép trục vít đạt 40 50% Để hương vị sản phẩm đồng tăng lên, người ta pha thêm nước đường acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16% độ acid 0,5 - 0,6% Sau phối chế, đem lọc thô nước dứa, nâng nhiệt thiết bị truyền nhiệt kiểu mỏng kiểu ruột gà (chất tải nhiệt nước sôi hay nước) thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa Nếu đóng hộp sắt số 13, số 14 trùng theo công thức 10-20-10/1000C Nếu đóng chai thuỷ tinh 0,65lít hay 0,75lít không cần phải trùng, phải nâng nhiệt lên 100 – 1050C trước rót vào bao bì Sau làm nguội nhanh nước hay không khí lạnh nhiệt độ – 80C http://www.ebook.edu.vn Ở nước, chế biến nước dứa người ta dùng máy ép trục xoắn kết hợp với ly tâm cao tốc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, trùng 80-820C 20 - 30 phút hay 880C rót nóng 88 – 90,50C Nước dứa dùng để chế biến nước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Để sản xuất đồ hộp nước dứa cần: • dứa ta: 2,0 Tấn • dứa hoa: 1,8 Tấn NƯỚC CAM, NƯỚC CHANH: Nước cam, nước chanh chế biến dạng nguyên chất, loại đục Người ta thường dùng cam chanh (tốt cam Xã Đoài) để chế biến nước cam giống cam cho sản phẩm thơm ngon đắng Chỉ dùng cam vừa chín tới, thể vỏ có màu vàng từ 2/3 diện tích trở lên, không dùng cam chín, sản phẩm dễ bị lên men hương vị Các loại chanh, ruột trắng hay hồng, không khô sần có độ khô - 6% độ acid (acid citric) 4,5 – 5,0% dùng để chế biến nước chanh Có thể dùng chanh xanh chín (ương) không dùng chanh non nước độ acid thấp Sau lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ không hợp qui cách (mà không cần phân loại theo kích thước) đem rửa máy rửa hình trống bàn chải, bóc vỏ cùi trắng Ở lớp vỏ chứa nhiều tinh dầu, có lymonen, bị biến đổi thành tecpen dạng pinen tác dụng nhiệt, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Ở lớp cùi trắng chứa nhiều naringin có vị đắng http://www.ebook.edu.vn Để tăng hịêu suất ép, trứơc ép người ta xé nhỏ cam, chanh máy xé kiểu đĩa Sau ép máy ép thuỷ lực, có áp suất ép khoảng 2,45.107 N/m2 (250 at) Nước ép đem lọc thiết bị lọc khung, lọc thô qua 10 - 12 lớp vải Quá trình nâng nhiệt, rót vào bao bì, ghép nắp tiến hành giống nước dứa Nước cam, nước chanh trình tồn trữ hương vị giảm sút rõ rệt Để hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thuỷ tinh màu bảo quản nhiệt độ – 50C Tiêu hao nguyên liệu thành phẩm là: • Cam chanh: 1,5 • Chanh: 2,2 [...]...http://www.ebook.edu.vn Ở các nước, khi chế biến nước dứa người ta còn dùng máy ép trục xoắn rồi kết hợp với ly tâm cao tốc hoặc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, được thanh trùng ở 80-820C trong 20 - 30 phút hay 880C hoặc rót nóng ở 88 – 90,50C Nước dứa còn dùng để chế biến nước quả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Để sản xuất 1 tấn đồ hộp nước dứa... hộp nước dứa cần: 2 • dứa ta: 2,0 Tấn quả • dứa hoa: 1,8 Tấn quả NƯỚC CAM, NƯỚC CHANH: Nước cam, nước chanh được chế biến ở dạng nguyên chất, loại đục Người ta thường dùng cam chanh (tốt nhất là cam Xã Đoài) để chế biến nước cam vì giống cam này cho sản phẩm thơm ngon và ít đắng Chỉ dùng cam vừa chín tới, thể hiện ở vỏ có màu vàng từ 2/3 diện tích quả trở lên, không dùng cam quá chín, sản phẩm dễ bị... lên men và hương vị kém Các loại chanh, ruột trắng hay hồng, không khô sần có độ khô 5 - 6% và độ acid (acid citric) 4,5 – 5,0% đều dùng để chế biến nước chanh được Có thể dùng chanh xanh hoặc mới chín (ương) nhưng không dùng chanh còn non vì nước ít và độ acid thấp Sau khi lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ những quả không hợp qui cách (mà không cần phân loại theo kích thước) đem rửa sạch trên máy rửa... lực, có áp suất ép khoảng 2,45.107 N/m2 (250 at) Nước ép ra đem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 - 12 lớp vải màn Quá trình nâng nhiệt, rót vào bao bì, ghép nắp cũng tiến hành giống như nước dứa Nước cam, nước chanh trong quá trình tồn trữ thì hương vị giảm sút rõ rệt Để hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thuỷ tinh màu và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C Tiêu hao nguyên liệu đối ... rót nóng 88 – 90,50C Nước dứa dùng để chế biến nước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Để sản xuất đồ hộp nước dứa cần: • dứa... ™ Bảo quản CO2: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước dự trữ thùng chứa lớn Độ hoà tan CO2 nước phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) nhiệt... xanh) GMP GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI NƯỚC QUẢTHƯỜNG GẶP NƯỚC DỨA: Dứa thường chế biến nước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa cho sản