Cải bắp và sản phẩm của cải bắp

ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI Cải bắp sản phẩm cải bắp dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng, đem lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người sử dụng phổ biến nhiều nước giới Tuy nhiên, có hiểu biết đầy đủ cải bap71 sản phẩm chúng Xuất phát từ nguyên nhân đó, tiến hành nghiên cứu đề tài cải bắp sản phẩm từ cải bắp với mong muốn giới thiệu rộng rãi loại sản phẩm này, góp phần làm đa dạng hóa loại sản phẩm thực phẩm thị trường Trong trình làm đề tài, thực nội dung sau: ○ Giới thiệu ○ Tổng quan cải bắp ○ Sản phẩm cải bắp i iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa…………………………………………………………………i Lời cảm ơn……………………………………………………………….ii Tóm tắt………………………………………………………………… iii Mục lục………………………………………………………………… iv Danh sách bảng biểu…………………………………………………… vi Danh sách hình vẽ… ………………………………………………… vi Chương I: GIỚI THIỆU……………………………………………….1 Chương II: TỔNG QUAN VỀ CẢI BẮP………………………………2 I Nguồn gốc cải bắp……………………………………………………………2 Trên giới………………………………………………………… 2 Ở Việt Nam……………………………………………………………2 II Đặc tính thực vật cải bắp……………………………………………….3 Mô tả………………………………………………………………… Nơi sống thu hái……………………………………………………3 III Kỹ thuật trồng cải bắp…………………………………………………… Thời vụ…………………………………………………………………5 Làm đất, bón phân…………………………………………………….5 Trồng, chăm sóc……………………………………………………….6 Bảo vệ thực vật ……………………………………………………… Thu hoạch…………………………………………………………… VI Tác dụng bắp……………………………………………………………8 V Thành phần hóa học cải bắp…………………………………………….8 VI Giá trị dinh dưỡng cải bắp…………………………………………… iv IV Tác dụng chữa bệnh………………………………………………………10 Cải bắp giúp chữa bệnh loét dày tá tràng………………………10 Cải bắp giúp phòng chữa bệnh ung thư…………………………11 Mẹo chữa bệnh cải bắp dân gian……………………….12 Chương III: SẢN PHẨM CỦA CẢI BẮP………………………………13 I Cải bắp muối chua:………………………………………………………… 13 Quy trình chế biến cải bắp muối chua……………………………….13 Bắp cải muối chua ăn may mắn…………………………… 15 II Kim chi cải bắp:…………………………………………………………… 18 Quy trình chế biến kim chi cải bắp:……………………………19 Đặc tính……………………………………………………………… 24 Tác dụng Kimchi sức khỏe:…………………………… 16 ☻ Kết luận………………………………………………………………………28 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………I v DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên bảng Trang 2.1 Thành phần chất cải bắp……………………….9 DANH SÁCH HÌNH Hình Tên hình Trang 2.1 Cải bắp……………………………………………….3 2.2 Cây cải bắp……………………………………………4 2.3 Thu hoạch cải bắp………………………………… 2.4 Sauerkraut (Đức)……………………………………16 2.5 Món cải thảo xúc xích (Đức)……………………… 16 2.6 Bắp cải muối chua Hà Lan……………………… 17 2.7 Bắp cải muối chua Việt Nam…………………… 18 2.8 Nabak Kimchi ……………………………………….18 2.9 Kim chi Hàn Quốc………………………………… 19 2.10 Các nguyên liệu chế biến kim chi…………………….20 2.11 a) Các bước làm kim chi…………………………………22 2.11 b) Các bước làm kim chi…………………………………23 2.11c) Các bước làm kim chi…………………………………23 2.12 Kim chi sản xuất công nghiệp………………… 26 vi Chương I: GIỚI THIỆU Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dường cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống chúng ta, mục đích dinh dưỡng cải thiện phần ăn, mang giá trị cảm quan lớn Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Hơn nữa, rau nước ta có quanh năm, mùa thức nấy, rải rác khắp nơi Không người Việt Nam yêu thích rau Việt Nam, mà nhiều nước giới trở thành bạn hàng lớn Vì rau tập trung trồng vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất chế biến công nghiệp Trong loại rau trồng Việt Nam cải bắp loại rau trống ưa thích Vì có nhiều công dụng lại cho suất cao.Với mong muốn tìm hiểu “cải bắp”, nhóm em thực đề tài tìm hiểu “cải bắp sản phẩm cải bắp” Chương II: TỔNG QUAN VỀ CẢI BẮP I Nguồn gốc cải bắp: Trên giới: Phát sinh từ vùng Địa Trung Hải Nó biết tới từ thời Hy Lạp La Mã cổ đại Cato Già đánh giá cao loại tính chất y học nó, ông tuyên bố "nó loại rau thứ nhất" Tiếng Anh gọi cabbage từ có nguồn gốc từ Normanno-Picard caboche ("đầu") Cải bắp phát triển từ lựa chọn nhân tạo diễn liên tục để ngăn chặn chiều dài giống [1] Ở Việt Nam: Cây Cải bắp nhập vào nước ta từ lâu trồng số vùng có điều kiện thích hợp, cải bắp quý người dân thường Chỉ từ có giống cải bắp chịu nhiệt, việc trồng cải bắp mở rộng nhiều vùng người dân thường thưởng thức loại rau ngon Ngày nay, cải bắp trồng phổ biến miền Bắc cải bắp loại rau chủ lực mùa đông Ở miền Nam, trước đây, cải bắp đặc sản Đà Lạt, ngày nay, nhiều huyện ngoại thành Thành Phố Hồ Chí Minh vùng đồng sông Cửu Long trồng cải bắp.[2] II Đặc tính thực vật cải bắp: Cải bắp thuộc họ Cải Brassica oleracea Nhóm Capitata Là loại rau chủ lực họ Cải (còn gọi họ Thập tự Brassicaceae/Cruciferae).[1] Cải bắp thân thảo, sống hai năm, thực vật có hoa thuộc nhóm hai mầm với tạo thành cụm đặc hình gần hình cầu đặc trưng Cải bắp có số diện tích cao, hệ số sử dụng nước lớn có rễ chùm phát triển nên chịu hạn chịu nước Mô tả: Cây thảo có thân to cứng, mang vết sẹo rụng Lá xếp ốp vào thành đầu, phiến màu lục nhạt hay mốc mốc có lớp sáp mỏng, có rộng với thuỳ lớn, lượn sóng Vào năm thứ hai hoa Chùm hoa mang hoa màu vàng có đài, cánh hoa, cao 1,5-2,5cm, nhị với dài, ngắn Quả hạp có mỏ, dài tất cỡ 10cm, chia ngăn; hạt nhỏ cỡ 1,5mm.[3] 2.1 Cải bắp Nơi sống thu hái: Là loài rau ôn đới gốc Địa Trung Hải nhập vào trồng nước ta làm rau ăn Thông thường có loại hình Cải bắp bánh dày, tròn nhọn Cải bắp ưa nắng, không chịu bóng râm, giai đoạn phát triển ban đầu Nhiệt độ 25oC không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục làm rễ yếu, giống hoa dị dạng Cải bắp có thời kỳ sinh trưởng: non 5-6 22-30 ngày, hồi xanh tăng trưởng ngày; trải bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước phân; thời kỳ đến thu hoạch 1015 ngày Ở Việt Nam, cải bắp trồng miền Bắc vào mùa đông làm rau ăn quan trọng vụ này; trồng Cao Nguyên miền Trung Đà Lạt; Nam Bộ, năm sau này, cải tiến giống nên Cải bắp trồng nhiều.[3] III Kỹ thuật trồng cải bắp: Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hoá (nhiệt độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) 1-10 độ C khoảng 15-30 ngày tuỳ thời gian sinh trưởng giống Do vậy, trình sinh trưởng, gặp điều kiện này, hoa, kết năm đầu.[4] Hạt cải bắp nảy mầm tốt nhiệt độ 18-20 độ C Cây phát triển thuận lợi 15-18 độ C Độ ẩm thích hợp từ 75-85%, ẩm độ không khí khoảng 80-90% Đất ẩm (trên 90%) kéo dài 3-5 ngày làm rễ nhiễm độc làm việc điều kiện yếm khí Cải bắp ưa đất thịt nhẹ, cát pha, tốt đất phù sa bồi, có độ pH= 5,6-6,0 Do có lượng sinh khối lớn nên cải bắp yêu cầu dinh dưỡng cao Các nhà chuyên môn tính toán, để có suất 80 tấn/ha, cải bắp lấy đất 214 kg đạm, 79 kg lân, 200 kg kali, tức tương đương với 610kg đạm urê, 400kg supe lân, 500kg clorua kali Vì vậy, phải đảm bảo lượng phân bón 2.2 Cây cải bắp cho có trạng thái tốt, chống đỡ sâu bệnh cho suất cao Thời vụ: Ở tỉnh phái bắc có vụ trồng cải bắp chủ yếu : - Vụ sớm: gieo cuối tháng đầu tháng 8, trồng cuối tháng tháng để thu hoạch vào tháng 11, tháng 12 - Vụ chính: gieo tháng 9-10, trồng tháng 10 đến hết tháng 11 để thu hoạch vào tháng 1-2 năm sau - Vụ muộn: gieo tháng 11, trồng vào tháng 12 để thu hoạch vào tháng 2- năm sau Ở Tây nguyên, gieo vụ 9-10 vụ tháng 11 Tuỳ thuộc vào thời vụ gieo trồng để tính tuổi con, có 4-6 thật thời điểm trồng tốt (tuổi khoảng 20-30 ngày).[4] Làm đất, bón phân: Luống cải bắp rộng 1-1,2 m, cao 15-20cm, rãnh luống rộng 20-25cm Vụ sớm lên luống mai rùa cao để phòng mưa Vụ vụ muộn làm luống phẳng - Mỗi hecta trồng cải bắp bón lót 20-25 phân chuồng hoai mục (thời gian ủ trước bón tháng Mỗi phân tươi ủ rắc thêm 20kg vôi bột 25kg supe lân) Nếu có lân hữu vi sinh, cần bón 250-300kg/ha Với lượng rút lượng phân chuồng 15-20 tấn/ha [4] - Để đạt suất cao giữ hàm lượng nitrat 500mg/kg, cần bón hecta 120-150kgN vụ sớm (260-325kg urê), 150180kgN vụ vụ muộn (260-390kg urê) - Nếu sử dụng lân hữu vi sinh, cần bón thêm 60kg P2O5 (300kg supe lân), ngược lại bón 90kg P2O5 (hay 180kg supe lân) Lượng kali cần thiết cho hecta 120kg K2O Tốt nên dùng dạng sulfat Bón lót toàn phân chuồng + lân hữu vi sinh +1/2 kali +1/4 đạm Có hình thức bón lót: trải mặt ruộng trước lên luống bón vào hốc sau lên luống Nếu bón theo cách thứ phải trộn, đảo lấp trước trồng Bón thúc làm thời kỳ : - Thời kỳ hồi xanh : bón nốt lượng kali lại +1/3 lượng đạm lại Cách bón: bón gốc kết hợp xới vun Số đạm lại chia đôi, hoà với nước tưới gốc vào thời kỳ: - Thời kỳ trải bàng: 30-35 ngày sau trồng - Thời kỳ bắp: 45-50 ngày sau trồng Trồng, chăm sóc: Chọn khoẻ, cứng cáp, đồng để nhổ trồng vào buổi chiều (nếu trời nắng hanh) Trước trồng nhúng rễ vào dung dịch Sherpa 0,1-0,15% Nếu sử dụng polietylen phủ đất, sau bón lót, phủ kín mặt luống, dùng đất chèn kỹ mép luống đục lỗ trồng Trồng hai hàng nanh sấu luống Phụ thuộc vào khối lượng bắp thời vụ, trồng theo kích thước sau: - Vụ sớm muộn: 50 x40cm - Vụ chính: 50 x 50cm Ẩm thực nước Đức vốn đa dạng thay đổi tuỳ theo vùng Đơn giản trình bày, trang trí lại ngon miệng thưởng thức đặc trưng ăn thuộc đất nước nằm vùng Trung Âu 2.4 Sauerkraut (Đức) 2.5 Món cải thảo xúc xích (Đức) Cải thảo đem bổ đôi, ngâm rửa xắt sợi Cho vào lọ, rắc muối, đảo lên cho muối ngấm sâu vào cải Dùng vật nặng đè lên người ta muối cà, dưa nén Chỉ sau ngày đêm dùng kết hợp với giò heo béo ngậy Cải thảo muối để tủ lạnh ăn vòng tháng kể từ muối Mỗi lần sử dụng bắp cải chua để nấu ăn, lấy số lượng cần dùng đem nấu chín Tùy vị người mà thêm dầu, muối bia để tăng thêm hương vị cho ăn.Người ta chế biến nhiều ăn từ bắp cải muối chua súp, canh, hầm, salad Cải thảo muối chua có màu vàng hấp dẫn, vị chua, mềm thơm Không ngon mà ăn tốt cho sức khoẻ Người Đức 16 thường dùng để ăn kèm với xúc xích hay quay, rán Nó giúp tăng thêm ngon miệng giảm độ béo, dễ tiêu hoá Vị chua rôn rốt ứa từ sợi cải thảo xắt mỏng ngấm vào miếng thịt heo béo bùi, lừ thú vị Cứ miếng thịt heo người ta lại gắp ăn kèm với nhúm cải thảo Khi nhai vị chua, ngọt, béo hoà quện vào làm người thưởng thức ngây ngất ♣ Trung Quốc Có người cho rằng, cải thảo, bắp cải muối chua có nguồn gốc từ Trung Hoa cách 2.300 năm Đầu tiên, người ta thái nhỏ bắp cải ngâm rượu Những người xây dựng Vạn Lý Trường Thành thưởng thức ăn Từ cuối kỷ 16, người ta thay rượu muối để chế biến cách làm sử dụng đến ngày Từ đó, trở nên quen thuộc với người Trung Quốc bữa ăn thường nhật ♣ Hà Lan Món bắp cải chua lại người Hà Lan thưởng thức vào dịp lễ quan trọng Để đánh dấu kết thúc năm, người ta ăn gà nhồi với bắp cải chua Còn để đón chào năm mới, mong muốn có năm nhiều may mắn tốt đẹp, người ta lại thưởng thức thịt heo 2.6 Bắp cải muối chua với bắp cải chua Bắp cải chua không ( Hà Lan) ăn đơn người Hà Lan mà mang nét văn hóa, tín ngưỡng riêng 17 ♣ Việt Nam Ở Việt Nam mâm cơm ngày tết dầu năm cúng tổ tiên người dân Việt thường có dưa chua làm từ bắp cải Nhưng sáng tạo người Việt, bắp cải mang màu sắc phù hợp với vị Việt Không có bắp cải, người ta dùng củ kiệu, hành, răm để muối Nhưng sau cải bắp muối dưa kiệu bắt đầu có vị chua dùng để ăn không đêm nấu người Đức Mỗi quốc gia có nét văn hoá ẩm thực đặc trưng bắp cải ủ chua có nhiều hương vị khác nước khác Tuy nhiên, dù mang hương sắc ăn không hấp dẫn mà tốt cho sức khoẻ Và, điều thật đặc biệt, nhiều quốc 2.7 Bắp cải muối chua qia bắp cải chua ăn lại (Việt Nam) điều may mắn, tốt đẹp II Kim chi cải bắp: Kim chi loại thực phẩm lên men qua trình sản xuất acid lactic nhiệt độ bảo đảm bảo quản cách Kim chi chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành cải bắp.[1] 2.8 Nabak Kimchi 18 Theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, có 187 loại Kimchi khác nhau.Tuỳ theo mùa mà người ta làm ăn loại Kimchi khác Kimchi vào mùa có khác nguyên liệu, tính chất cho phù hợp với điều kiện thời tiết, giúp người tăng cường sức khoẻ Quy trình chế biến kim chi cải bắp: Kim chi bắp cải hay Beachu Kim chi loại Kim chi dùng phổ biến vào mùa đông Bắp cải giữ nguyên không cắt, lớp bẹ cải ướp với hỗn hợp gia vị rau củ thái mỏng, hỗn hợp gọi “so” Tuy loại Kim chi bắp cải cách chế biến lại khác tuỳ theo vùng Hàn Quốc miền Bắc khí hậu lạnh miền Nam ấm áp Kim chi miền Bắc không 2.9 Kim chi Hàn Quốc cay nhạt, Kim chi miền Nam mặn, cay nhiều nước Còn miền Trung mặn nhiều nước Lượng gia vị dùng để ướp Kim chi khác miền Ở miền Bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng ướp gia vị rải sơ bẹ cải Trong miền Trung, Kim chi ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so” Nhưng riêng miền Nam , người ta trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, người ta phủ lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải.[9] 19 ♣ Các loại nguyên liệu phụ liệu 2.10 Các nguyên liệu chế biến kim chi ○ 10 bắp cải (30kg) ○ 19 chén muối hột (3kg) ○ 15 lít nước ○ củ cải (4.5kg) ○ bó hành (400g) ○ bó cải bẹ xanh (1kg) ○ bó xà lách xoong Hàn Quốc (600g) ○ 1/2 bó hành barô (400g) ○ 10 củ tỏi (400g) ○ củ gừng (100g) ○ 10 chén ớt bột (800g) ○ chén nước ấm ○ chén tôm ngâm chua (250g) ○ chén nước mắm cá cơm (200g) ○ chén nghêu (hàu) sống (200g) ○ chén tôm sống (300g) 20 ○ Muối đường ♣ Chuẩn bị nguyên liệu Chọn bắp cải tươi, cắt bỏ cọng úa bên Chẻ bắp cải lớn thành phần bắp cải nhỏ t hành phần Chuẩn bị nước muối, hoà muối vào nước để qua bên Ngâm bắp cải vào nước muối sau để Xếp bắp cải thẳng hộp lớn, rắc muối vào bẹ cải Lật úp bẹ cải xuống để bắp cải thấm mặn sau Xả kỹ bắp cải với nước lạnh cho vào rổ tre thật Chẻ phần bắp cải lớn làm đôi lần cắt bỏ phần cùi Chọn củ cải mập tròn , cắt bỏ sợi rễ bao quanh củ cải , xả rửa thật sau cắt thành miếng dày 2mm thái thành sợi lại Cắt rửa hành lá, cải xanh, cần nước thật sau cắt khúc dài 4cm Cắt xéo phần đầu hành Barô (Hành loại lớn) Gọt vỏ rửa gừng, tỏI để ráo, sau giã nhuyễn Dùng Tôm ngâm chua, thái tôm thành miếng lớn, để riêng nước ngâm tôm Tách vỏ nghêu (hàu) lấy phần thịt tươi, rửa sơ nước muối loãng để Bóc bỏ vỏ tôm tươi Rửa, để nước sau xay nhuyễn Khuấy ớt bột với nước ấm, cho nước mắm tôm mắm cá cơm vào để vài phút ♣ Cách làm • Trộn củ cải thái mỏng vào hỗn hợp ớt bột chuẩn bị (ở phần nêu trên) , củ cải có màu đỏ từ hốn hợp ớt bột, nêm lại với muối cho vừa 21 • Trộn củ cải với tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua tôm tươi xay nhuyễn Cho cần nước, cải xanh, hành cắt vào Trộn • Nêm lại với muối đường, thích Sau trộn với nghêu (hàu) • Để phần gia vị hỗn hợp “so” chậu lớn Ướp hỗn hợp “so” phụ liệu khác vào lớp bẹ cải Giữ ngữa phần thân bắp cảI phụ liệu nằm bên dướI Gói chặt bắp cải lạI bên xắp bắp cải hủ sành nhớ để ngữa phần cắt lên • Xếp bắp cải ướp vào hủ sành cao khoảng 4/5 độ cao bình chứa Phủ lên lớp đè chặt Để dùng thờI gian dài ta rảI lên lớp muối 2.11 a) bước làm kim chi Chọn bắp cải tươi loại bỏ úa Để cắt đôi bắp cải, cắt bắp cải phần xuống đến phần ba bắp cải Dùng tay tách đôi bắp cải Hoà nước muốI xã bắp cải qua nước muối Cho muối hột vào bên cọng cải bao quanh bắp cải 22 2.11 b) Các bước làm kim chi Xếp bắp cải muối vào hủ Cắt củ cải thành miếng dài 2mm sau thái sợi mỏng Gọt tỉa rửa hành lá, cải xanh, cần nước sau cắt khúc dài 4cm Cắt xéo phần đầu hành barô Cho củ cải thái vào ớt bột chuẩn bị trộn củ cải chuyển sang màu đỏ 2.11c) Các bước làm kim chi Trộn tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua tôm tươi xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn tất với 10 Ướp hỗn hợp “so” phụ liệu khác vào lớp bẹ cải Giữ ngữa phần thân bắp cải gia vị ướp nằm bên 11 Gói chặt bắp cải lại 23 12 Phủ lên lớp đè chặt Rải lên lớp muối Đặc tính: Kim chi có hương vị khác hẳn so với gia vị thành phần trộn ban đầu, có vị ngon lên men chua Nhờ tượng ép thấm (làm xộp), làm rút rau cải làm chín rau cải Ngoài ra, tượng làm cho rau cải hết nồng sản sinh vi khuẩn, enzym cần thiết Giai đoạn định mùi vị sau Kim chi Vi khuẩn gia vị đóng vai trò định trình len men Kim chi Acid lactic làm chín Kim chi enzym kết hợp chất hữu rau cải với nhau, làm Kim chi ngon giữ không bị hư Muối dùng tấc loại Kim chi, làm rau cải ngon Hơn nữa, làm tác dụng vi khuẩn giúp Kim chi giữ lâu Khi trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước Lớp muối ướp rau cải làm xộp giúp rau cải thấm gia vị nhanh Với tác dụng tượng tự, muối dùng để muối nguyên liệu khác trộn Kim chi Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động vi khuẩn, làm giảm triệt tiêu enzym Quá trình lên men xảy nhờ vào vi khuẩn có thành phần gia vị Kim chi, người ta điều chỉnh độ lên men tùy vào lượng muối nhiệt độ Vào mùa hè, thời gian lên men ngày Kim chi mặn (5% muối) Kim chi thường (3.5% muối) cần ngày Tuy nhiên, mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7-140C), Kim chi mặn cần 10-18 ngày Kim chi thường phải 5-12ngày Nhiệt độ cao, Kim chi nhanh chua Kim chi ngon ủ nhiệt độ 5-10oC 2-3 tuần Lượng muối nhiều thời gian muối lâu làm cho Bắp cải củ cải vị Lượng muối dùng ảnh hưởng đến 24 tái tạo vi khuẩn Trong giai đoạn đầu ủ chín, lên men acid lactic xáy kết việc tăng vi khuẩn Acid lactic muối giúp rau cải không bị hư Dự trữ vấn đề khó cần giải Kim chi đưa vào sản xuất Vì Kim chi lên men, chứa lượng lớn chất dinh dưỡng Sau thời điểm chín mùi nhất, số vi khuẩn tiếp tục tạo acid, làm mềm cọng cải Kim chi thay đổi thành phần Hiện tượng hoá học gọi chín rữa, thường thấy Kim chi Kimjang Kim chi mùa hè Trong giai đoạn cuối lên men, loại enzym polygalactulonaze phân hủy pectin phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim chi _ Sự phân hủy polygalactulonaze tăng nhanh tạo nước sốt Kim chi Khi Kim chi đủ chua, việc bảo quản phân phối vấn đề quan trọng Kim chi nói chung có vị ngon ủ vừa chín tới dễ bị axít hoá nhiệt độ cao ăn để 2-3 ngày _ Vì vậy, vòng đời Kim chi ngắn phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp Để giữ chất lượng Kim chi không đổi, cách tốt ngăn chặn trình ủ chín chua cách kiểm soát trình tái sinh vi khuẩn Hiện người ta thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi cho hộ gia đình _ Kim chi đóng gói phân phối bán lẻ siêu thị lớn Kim chi đóng gói sẵn bắt đầu nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói xem xét kỷ để tăng tính thương mại cho Kim chi Các gia đình có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi Hơn nữa, người ta ý đến đóng gói Kim chi nhiều dạng khác nhắm đến thị trường xuất khẩu.[10] 25 2.12 Kim chi sản xuất công nghiệp Tác dụng Kimchi sức khỏe: ♣ Tác dụng kháng khuẩn: Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao có acid lactic sản sinh trình lên men ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại Acid lactic làm Kim chi chua đồng thời có tác dụng kiềm hãm lên men mức tránh làm cho Kim chi chua ♣ Chất sơ bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột Rau Kim chi có nhiều chất sơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón bệnh đường ruột ♣ Acid lactic có tác dụng tiêu hoá tốt (lactobacillus) Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến Kim chi thường chứa nhiều nước đạm Khuẩn sữa (lactobacillus) có Kim chi ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại, kích thích tiết Pepsin, thúc đẩy trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn quan nội tạng Giống sữa chua, Kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit thể Kim chi ngon chứa nhiều vitamin C đạt độ pH 4.6~4.2 tỉ lệ axít 0.6~0.8 26 ♣ Chống nhiễm độc axít Kim chi loại thực phẩm cung cấp kiềm giúp ngăn chặn nhiễm độc axít sinh từ phản ứng axít hoá máu ăn nhiều thịt thực phẩm chứa nhiều axit ♣ Tác dụng ngăn ngừa bệnh _ Axít lactic có tác dụng ngăn chặn số bệnh béo phì, tiểu đường ung thư đường ruột ♣ Chống axít hoá, chống lão hoá Theo số kết nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch tốt làm giảm cholesterol máu phân hoá fibrin Qua thí nghiệm chuột trắng cho thấy: Kim chi làm giảm mỡ gan Ngoài ra, Kim chi có tác dụng chống axít hoá nhờ thành phần hoạt tính Vitamin C, β-Carotin, hợp chất Phenola Chlorophyll v v ngăn chặn lão hoá, đặc biệt da Kim chi chứa hoạt tính chống axít hoá Họat tính chống axit nhiều hay tùy thuộc vào thời gian lên men đạt mức cao Kim chi vừa đủ chua ♣ Tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư Bắp cải, nguồn nguyên liệu dùng làm Kim chi, có tác dụng ngăn ngừa ung thư đường ruột Tỏi gia vị thiếu Kim chi, giúp ngăn ngừa ung thư dày Ngày nay, tỏi dùng hầu hết ăn người Hàn Quốc Nhiều người ngại dùng tỏi có mùi nặng nồng vậy, nhiều ăn có tỏi nhanh chóng xem ăn có lợi cho sức khỏe ♣ Tác dụng trao đổi chất gia vị có Kim chi Ớt bột gia vị Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích quan tiêu hoá tiết dịch dày có tác dụng chống axít hoá 27 Skorizinin tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh trình trao đổi chất, kích thích hấp thu vitamin B1 Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn tuần hoàn máu ☻ Kết luận: Cải bắp rau, thuốc quý giới ưa chuộng Hiện tới mùa cải bắp, Chúng ta nên ăn bắp cải thường xuyên (kết hợp với loại rau khác) để cung cấp dinh dưỡng, phòng ngừa bệnh tật chữa bệnh cho thể ☼ Một số lưu ý sử dụng cải bắp Cải bắp chứa hàm lượng nhỏ goitrin Chất có tác dụng chống ôxy hóa lại gây bướu cổ Vì vậy, người bị rối loạn tuyến giáp bướu cổ không nên ăn bắp cải không làm tuyến giáp bướu cổ phù to Với người này, nên ăn bắp cải lượng vừa phải, trước ăn nên cắt lá, ngâm rửa thái nhỏ, để khoảng 10-15 phút chế biến Người tạng hàn phải dùng bắp cải phối hợp với gừng tươi Những người suy thận nặng, phải chạy thận nhân tạo không nên dùng bắp cải Người táo bón, tiểu không ăn bắp cải sống dưa bắp cải muối mà phải nấu chín.[12] 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://vi.wikipedia.org [2] www.caythuocquy.info.vn [3] www.lrc-hueuni.edu.vn [4] www.chseeds.vn [5] www.vietlove.com [6].http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tac-dung-chua-benh-cua-caibap/10785468/248/ [7].http://vst.vista.gov.vn/home/database/an_pham_dien_tu/nong_tho n_doi_moi/2006/2006_00020/MItem.2006-05-16.3147/MArticle.2006-0516.3539/marticle_view [8].http://www.toquoc.gov.vn/Thongtin/Am-Thuc-Nhan-Loai/BapCai-U-Chua-Mon-An-May-Man.html [9] vn.answers.yahoo.com [10].http://www.sieuthihangchatluong.com/?Id=EStore&Act=View& DoanhNghiep=kimchihanquoc [11] http://www.shinsang.com.vn/meo-vat/9.aspx [12].http://www.nusinh.com/forum/viewtopic.php?f=25&t=7905&vie w=previous I [...]... Muối và đường ♣ Chuẩn bị nguyên liệu 1 Chọn bắp cải tươi, cắt bỏ những cọng lá úa bên ngoài Chẻ bắp cải lớn thành 4 phần và bắp cải nhỏ t hành 2 phần 2 Chuẩn bị nước muối, hoà muối vào nước và để qua một bên Ngâm bắp cải vào nước muối sau đó để ráo Xếp bắp cải thẳng trong hộp lớn, rắc muối vào trong từng bẹ cải Lật úp bẹ cải xuống để cả bắp cải sẽ thấm mặn đều sau 5 giờ 3 Xả kỹ bắp cải với nước lạnh và. .. bắp cải 3 Hoà nước muốI và xã bắp cải qua nước muối 4 Cho muối hột vào bên trong từng cọng cải và bao quanh bắp cải 22 2.11 b) Các bước làm kim chi 5 Xếp bắp cải đã muối vào trong hủ 6 Cắt củ cải thành miếng dài 2mm sau đó thái sợi mỏng 7 Gọt tỉa và rửa hành lá, cải xanh, cần nước sau đó cắt khúc dài 4cm Cắt xéo phần đầu hành barô 8 Cho củ cải đã thái vào ớt bột đã chuẩn bị và trộn cho đến khi củ cải. .. bên ngoài và xắp từng bắp cải trong hủ sành và nhớ để ngữa phần cắt lên • Xếp bắp cải đã ướp vào hủ sành cao khoảng 4/5 độ cao của bình chứa Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt Để dùng được trong thờI gian dài hơn ta có thể rảI lên một lớp muối 2.11 a) các bước làm kim chi 1 Chọn những bắp cải tươi và loại bỏ lá úa ở ngoài Để cắt đôi bắp cải, cắt bắp cải ở phần cuốn xuống đến một phần ba bắp cải 2 Dùng... nhân gây béo phì Giảm các bệnh tim mạch: Cải bắp có tác dụng hạ cholesterol trong máu, giảm nguy cơ vữa xơ mạch máu, thiểu năng mạch vành, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não Kháng sinh: Nước ép cải bắp có thể chữa viêm họng, viêm phế quản, khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da 12 Chương III: SẢN PHẨM CỦA CẢI BẮP I Cải bắp muối chua: Bắp cải muối chua là một phương pháp để bảo... nhật ♣ Hà Lan Món bắp cải chua lại được người Hà Lan thưởng thức vào những dịp lễ quan trọng Để đánh dấu sự kết thúc của một năm, người ta ăn món gà nhồi với bắp cải chua Còn để đón chào năm mới, mong muốn có được một năm nhiều may mắn và tốt đẹp, người ta lại thưởng thức món thịt heo 2.6 Bắp cải muối chua với bắp cải chua Bắp cải chua không ( Hà Lan) còn là một món ăn đơn thuần của người Hà Lan nữa... chua và tôm tươi đã xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn đều tất cả với nhau 10 Ướp hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá cải Giữ ngữa phần thân bắp cải để cho các gia vị ướp nằm bên dưới 11 Gói chặt bắp cải lại 23 12 Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt Rải lên một lớp muối 2 Đặc tính: 1 Kim chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành... được khi hầm nhừ bắp cải với nước (lấy 20 25 kg bắp cải và 100 l nước) khi bắp cải mềm, lọc lấy nước sắc và cho vào dịch bào Môi trường sử dụng để làm nước chua phải thanh trùng bằng hơi nước nóng trong thời gian 30 – 40 phút ở nhiệt độ 10-5-110oC Sau khi cho vào thùng và làm nguội đến 35oC và cho vào 1% giống vi khuẩn tinh khiết, lắc đều, để trong 3 ngày và giữ ở nhiệt độ môi trường là 25 – 30oC Nước... bắp cải ép vào mỗi sáng sớm và trước khi đi ngủ, bệnh sẽ giảm rõ rệt Tuy nhiên, nếu ở loét quá sâu, tác dụng sẽ giảm Trong quá trình điều trị, có thể kết hợp với các thuốc chữa dạ dày và tá tràng khác 2 Cải bắp giúp phòng và chữa bệnh ung thư: Tất cả các loại cải đều có tác dụng phòng chống ung thư, nhưng rõ rệt nhất được xác định là bắp cải Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng ăn các loại rau họ cải. .. trình chế biến món kim chi cải bắp: Kim chi bắp cải hay Beachu Kim chi là loại Kim chi được dùng phổ biến nhất vào mùa đông Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng, hỗn hợp này được gọi là “so” Tuy cùng loại Kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tuỳ theo từng vùng ở Hàn Quốc như miền Bắc khí hậu lạnh và miền Nam ấm áp Kim chi miền... rằng ăn các loại rau họ cải đặc biệt là bắp cải và dưa bắp cải có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú Nếu ăn 1 tuần 1 lần bắp cải giảm 70% xác suất bị ung thư ruột, nếu 2 tuần 1 lần sẽ giảm được 40% Công trình nghiên cứu tác dụng chống ung thư của bắp cải do GS Wattemberg ở Viện đại học Minnesota cũng cho thấy, chiết xuất từ bắp cải được một nhóm hoạt chất là indol Qua ... chi Chọn bắp cải tươi loại bỏ úa Để cắt đôi bắp cải, cắt bắp cải phần xuống đến phần ba bắp cải Dùng tay tách đôi bắp cải Hoà nước muốI xã bắp cải qua nước muối Cho muối hột vào bên cọng cải bao... liệu Chọn bắp cải tươi, cắt bỏ cọng úa bên Chẻ bắp cải lớn thành phần bắp cải nhỏ t hành phần Chuẩn bị nước muối, hoà muối vào nước để qua bên Ngâm bắp cải vào nước muối sau để Xếp bắp cải thẳng... Kháng sinh: Nước ép cải bắp chữa viêm họng, viêm phế quản, khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm da 12 Chương III: SẢN PHẨM CỦA CẢI BẮP I Cải bắp muối chua: Bắp cải muối chua phương