Sản phẩm: NECTAR XOÀI GIỚI THIỆU CHUNG Việt Nam quốc gia có sản lượng xoài lớn giới, nhiên xoài chủ yếu dùng để ăn tươi xuất nên thường bị ứ đọng vào lúc vụ Với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần phải xử lý để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng giải tình trạng giá bấp bênh cho người trồng xoài Do điều kiện công nghệ bảo quản nhiều hạn chế nên để giữ nguyên liệu tươi thời gian dài khó khăn Chính xoài cần chế biến, đặc biệt số giống xoài có phẩm tốt Xoài cát Hòa Lộc Xoài cát Hoà Lộc giống xoài tiếng đồng Sông Cửu Long – Việt Nam loại ưa chuộng màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà nhân dân Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng sản phẩm trái ngày tăng với phát triển nhảy vọt ngành xoài nước ta đồng thời với bước tiến ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đem lại cho sống tốt đẹp hơn, thú vị Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại giá trị cho sống Chúng ta không cần phải cư ngụ thiên đường nhiệt đới thưởng thức trái tuyệt vời bổ dưỡng, vất vả chế biến chúng Chính điều tuyệt vời mà ngành chế biến đồ hộp đời mang lại cho sản phẩm đồ hộp bổ dưỡng tiện ích là: Nectar xoài Nectar xoài sản phẩm có chứa thịt không lên men, thu cách trộn lẫn toàn phần ăn được, chà từ tươi bổ sung đường, axit thực phẩm nước Nước xoài nectar tốt chế biến từ giống xoài cát để tạo cho nước có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho loại Để ổn định trạng thái nectar xoài người ta thường bổ sung chất phụ gia ổn định trạng thái Hình 1.1 Nectar xoài * Ưu điểm: Trong xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan nước tan dầu mà loại nước không qua trình lọc bỏ xác, có chứa thịt nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao Khi sản xuất nectar xoài qua trình trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào thể lên nhiều lần Đồng thời, sản phẩm mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng Sản phẩm sử dụng lúc, nơi, dễ dàng bảo quản nhiệt độ thường Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ, mà đặc biệt chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật gìn giữ sắc đẹp * Nhược điểm Do sản phẩm có lẫn thịt nên bị tách lớp thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học Mangifera indica Đây loại nhiệt đới thơm ngon, có hương vị tổng hợp đu đủ, dứa, cam Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại Từ kỷ 16, người Bồ Đào Nha giới thiệu xoài đến Nam Phi Brazil ngày xoài có mặt rộng rãi khắp giới Mặc dù tập trung Châu Á, mở rộng số quốc gia Trong tất lục địa, trở nên phổ biến Châu Phi, Châu Mỹ có mặt Châu Âu 1.1.2.Thành phần hóa học xoài Bảng 1.1 Thành phần hóa học xoài tính 100g ăn (Nevo Foundation,1996) Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 84 % Glucid 15 G Protein G Lipid G Chất xơ G Vitamin A 40 Ug Vitamin B1 0,5 Mg Vitamin B2 0,06 Mg Vitamin C 53 Mg Vitamin E Mg Canxi 10 Mg Photpho 15 Mg Sắt 0,3 Mg 1.1.3 Công dụng xoài chín Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón) Theo Đông y, xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm Thường dùng trường hợp ho nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút… Thịt xoài chín thái lát mỏng giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại công ánh nắng 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Đường saccharose Cấu tạo tính chất Đường kính (saccaroza) chế biến từ mía củ cải đường Saccaroza đường dễ hòa tan có ý nghĩa quan trọng người Saccaroza loại disaccarit cấu tạo từ glucoza fructoza liên kết với nhờ hai nhóm glucocid chúng, saccaroza tính khử Vai trò Tạo vị giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả bảo quản sản phẩm ức chế vi sinh vật Cung cấp lượng cho thể hoạt động Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng 2.2 Các tiêu chất lượng đường ghi bao bì STT Tên tiêu Giá trị Saccharose ≥ 99,8% chất thô Đường khử (Rs) ≤ 0,03% Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05% Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03% Độ màu (CV) ≤ 300 ICUMSA 1.2.2 Acid citric Tính chất Acid citric chất kết tinh bán suốt, không màu dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị chua Vị chua hợp với vị dịu loại acid hữu nên ứng dụng rộng rãi chế biến rau Acid citric thể hoạt tính chống số nấm mốc vi khuẩn, có khả ức chếSamonella mạnh acid lactic acid hydrochlocric Cơ chế tác dụng acid citric sản phẩm Acid hữu làm giảm giá trị pH sản phẩm, nhờ ức chế nhóm vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm vùng trung tính kiềm Một số acid hữu làm thay đổi chế vận chuyển chất màng tế bào chất gây rối loạn trình trao đổi chất vi sinh vật, từ ức chế làm giảm hoạt tính trao đổi chất tế bào (Branen cộng sự, 1989) Nhờ vào chế mà acid citric có tác dụng chất bảo quản chất chống oxy hóa Vai trò acid citric sản phẩm Tạo vị chua giúp điều chỉnh số đường acid thực phẩm, hỗ trợ trình tạo đông Ngoài ra, acid citric có tác dụng bảo quản chống oxy hóa Chỉ tiêu chất lượng acid Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng acid citric STT Tên tiêu Hàm lượng C6H8O7 99% Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp chất Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ nectar xoài 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.1 Lựa chọn, phân loại Lựa chọn: nhằm loại bỏ trái không đủ quy cách phẩm chất để đưa vào chế biến Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành nhóm có tính chất đồng phẩm chất kích thước theo số tiêu chất lượng sau: độ chín, mức độ nguyên vẹn Chọn trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt giai đoạn chín hoàn toàn Vì độ chín toàn vỏ có màu vàng, thịt có độ vừa phải, tổng chất hòa tan cao nhất, tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời hàm lượng chất đường, acid,… ổn định 2.2.2 Rửa Mục đích Nhằm loại trừ tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Ngoài nhằm mục đích tẩy số hóa chất gây độc hại vốn sót lại qua trình trồng trọt phân bón, thuốc trừ sâu, … Yêu cầu Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa nước lẫn nhiều tạp chất Xoài sau rửa phải sạch, không lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám vỏ, không bị dập thao tác 2.2.3 Chần Mục đích – Ức chế hoạt động enzyme enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi màu sắc, thành phần dinh dưỡng – Giúp trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô để trình chà thực dễ dàng thuận tiện – Loại trừ vi sinh vật bám bề mặt – Loại bớt phần không khí kể oxy khỏi tế bào nguyên liệu để bảo vệ chất dễ bị oxy hóa vitamin Biến đổi Làm giảm cấu trúc cứng nguyên liệu, trái mềm protein bị đông tụ, độ thẩm thấu tế bào tăng.Nếu chần lâu sản phẩm có mùi nấu, màu, mùi vị Nhiệt độ cao vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị phần Thể tích khối lượng bị thay đổi.Đình trình sinh hóa, diệt enzyme 2.2.4 Gọt vỏ, bỏ hạt Mục đích Thu phần thịt xoài, loại bỏ phần giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm giảm khối lượng chế biến không cần thiết vỏ, hạt … Tiến hành: dùng dao gọt bỏ vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt Yêu cầu: thịt thu không bị dập, không lẫn tạp chất Biến đổi Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển 2.2.5 Chà Mục đích Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh tượng phân lớp sau chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: tiến hành nhanh, purê mịn đồng Biến đổi Dịch bào thoát ngoài, mô bị nghiền nhỏ Có tiếp xúc nhiều sản phẩm không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu cần đưa qua công đoạn nhanh bổ sung chất chống oxy hóa vitamin C hàm lượng 0.1% so với khối lượng thịt 2.2.6 Phối chế Mục đích Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết sản phẩm tránh tượng oxy hóa sản phẩm Yêu cầu: độ khô 15-20%, độ acid 0.2-0.5% Tiến hành: Đường nấu thành syrup sau cho vào purê xoài, bổ sung acid citric Biến đổi Đường tạo vị cho sản phẩm Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng ổn định màu sản phẩm 2.2.7 Đồng hóa Mục đích Xé nhỏ phần tử thịt đến kích thước yêu cầu, kích thước phần tử nhỏ trạng thái nước ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả phân tán, lơ lửng thịt quả, tăng độ đồng sản phẩm, giảm thiểu tượng phân lớp, phân tầng thời gian bảo quản Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn khả tiêu hóa sử dụng Yêu cầu Sản phẩm phải đạt độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa ăn vào thể bị phân lớp phân tầng bảo quản sau Biến đổi Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng gây biến tính protein Tiến hành: Ta thực trình đồng hóa thiết bị sử dụng áp lực cao 2.2.8 Thanh trùng đóng hộp Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật đình hoạt động hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Giảm mức độ xảy phản ứng hóa học ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm Yêu cầu Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại lại đến mức phát triển để gây hư hỏng không làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng Phương pháp trùng: Ta chọn phương pháp trùng nhanh nhiệt độ cao HTST Sở dĩ ta chọn phương pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời rút ngắn thời gian chế biến tăng hiệu suất làm việc thiết bị Do sản phẩm đóng bao bì hộp sắt nhỏ nên chọn phương pháp đóng hộp vô trùng Để áp dụng nguyên tắc ta cần hệ thống thiết bị đặc biệt hoạt động nguyên tắc trùng sản phẩm lớp mỏng Sản phẩm trùng nhanh nhiệt độ cao trước cho vào hộp sau làm nguội điều kiện vô trùng đóng vào hộp vô trùng từ trước, cuối ghép mí điều kiện vô trùng 2.2.9 Bảo ôn Mục đích Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc Phát sớm hư hỏng, đánh giá hiệu trùng Tiến hành Sau sản phẩm làm nguội đem bảo ôn – 10 ngày vào mùa hè 10 – 15 ngày vào mùa đông Để phát loại bỏ sản phẩm hư hỏng hoạt động vi sinh vật sót lại dạng bào tử Sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ chai thủy tinh có cặn đục phân lớp Tài liệu tham khảo: 1.Nguyễn Trong Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật TS.Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giao dục Việt Nam 3/ Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TPHCM ... carotenoid cao Khi sản xuất nectar xoài qua trình trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào thể lên nhiều lần Đồng thời, sản phẩm mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng Sản phẩm sử dụng lúc,... tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: tiến hành nhanh, purê mịn đồng Biến đổi Dịch bào thoát ngoài, mô bị nghiền nhỏ Có tiếp xúc nhiều sản phẩm không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến... thiết sản phẩm tránh tượng oxy hóa sản phẩm Yêu cầu: độ khô 15-20%, độ acid 0.2-0.5% Tiến hành: Đường nấu thành syrup sau cho vào purê xoài, bổ sung acid citric Biến đổi Đường tạo vị cho sản