thực hành thịt thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM HỌ TÊN MSSV NHIỆM VỤ NGUYỄN THỊ XUÂN DIỆU 2022120026 Làm báo cáo Tổng hợp word CAO THOẠI OANH NGUYỄN THÙY TRANG VỤ BÁO CÁO THỰC HÀNH 2022120057 Làm báo cáo 2022120060 BỘ MÔN:Làm báo cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỊT, THỦY SẢN GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Nhóm 7_sáng thứ 6_tuần lẻ NGUYỄN HOÀNG NHẬT 2022120067 Làm báo cáo NGUYỄN THỊ HUYỄN TRANG 2022120066 Làm báo cáo BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT 1.1 ĐO PH: Phạm vi áp dụng: 1.1.1 Tiêu chuẩn quy định phương pháp chuẩn để đo giá trị pH tất loại thịt sản phẩm thịt, kể thịt gia cầm 1.1.2 Nguyên tắc: Giá trị pH xác định thông qua phép đo chênh lệch điện điện cực thủy tinh điện cực chuẩn đặt mẫu thịt sản phẩm thịt dịch chiết chúng 1.1.3 Cách tiến hành: Cách 1: Thịt Cắt đường miếng thịt Áp sát giấy pH lên vết cắt Đợi phút Đọc kết Cách 2: Thịt 10g Xay đồng hóa Dàn ống đong 100ml, đọc Vmẫu Thêm KCl 0,1N đến gấp 10 lần V mẫu Đánh mẫu đợi 15 phút Lọc Hút 30ml dịch lọc đem pH máy đo pH Đọc kết 1.1.4 Kết quả: Cách 1: pH=6 Cách 2: pH=6,36 1.1.5 Nhận xét: Theo TCVN 7046:2002 mẫu không đạt chuẩn 1.2 ĐỊNH TÍNH H2S: 1.2.1 Phạm vi áp dụng: Quy định phương pháp thử định tính hydrosunfua nguyên liệu thịt tươi 1.2.2 Nguyên tắc: Hydrosunfua sinh trình hư hỏng nguyên liệu thịt kết hợp với chì axetat môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen 1.2.3 Cách tiến hành: Thịt 5g Dàn đĩa petri Thêm 5ml H3PO4 10% Dán giấy tẩm chì axetat lên đĩa petri lại Đậy nắp lại để yên phút Đọc kết 1.2.4 (+): Giấy có vết đen (-): Giấy vết đen Kết quả: Âm tính: Giấy chì axetat màu đen 1.2.5 Nhận xét: Theo TCVN 7046:2002 mẫu thịt đạt chuẩn 1.3 PHẢN ỨNG SA LẮNG PROTEIN: 1.3.1 Phạm vi áp dụng: Quy định phương pháp thử định tính protein hòa tan nguyên liệu thịt tươi 1.3.2 Nguyên tắc: Protein hòa tan sinh trình hư hỏng nguyên liệu thịt kết hợp với muối trung tính CuSO4 tạo thành kết tủa làm dung dịch đục 1.3.3 1.3.4 Cách tiến hành: Kết quả: Cân 12,5g thịt Xay cho vào bình định mức 250ml + 5ml H3PO4 10% Đánh mẫu Để yên 15 phút lọc Cho vào ống nghiệm ống 5ml dịch lọc, thêm vào ống giọt CuSO4 1% Đọc kết (+): Ống có CuSO4 hay đục (-): ống CuSO4 đục Ống có CuSO4 1.3.5 Nhận xét: Theo TCVN 7046:2002 mẫu thịt đạt chuẩn 1.4 ĐỊNH TÍNH NH3: 1.4.1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn quy định phương pháp chuẩn để giá trị pH tất loại thịt sản phẩm thịt, kể thịt gia cầm 1.4.2 Nguyên tắc: Amoniac sinh trình hư hỏng nguyên liệu thịt kết hợp với HCl tạo thành khói trắng 1.4.3 Cách tiến hành: Thịt 2g Treo vào móc Lưu ý: Không để ướt mẫu, cách bề mặt dd >0,5m Đậy nắp móc có treo mẫu vào ống nghiệm chứa 5ml Hebe Đọc kết phút 1.4.4 (+): Có khói trắng (-): Không có khói trắng Kết quả: Không có khói trắng 1.4.5 Nhận xét: Theo TCVN 7046:2002 mẫu thịt đạt chuẩn 1.5 NHẬN XÉT TỔNG THỂ: Theo TCVN 7046:2002, kết hợp tiêu hóa lý với cảm quan: thịt màu hồng; bề mặt khô, không rỉ dịch, sạch, không dính lông tạp chất lạ; mặt cắt mịn; có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; thịt mùi vị lạ nên mẫu thịt tươi BÀI 2: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT QUY TRÌNH: Thịt heo Xay Phối trộn Gia vị, phụ gia Định hình Lăn bột Chiên Nước gia vị Cân-Xếp hộp Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Hộp - Nguyên liệu: Thịt đạt yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng thịt - heo tươi theo TCVN 7046:2002 Rửa: Nguyên liệu thịt rửa nước Xử lý nguyên liệu: Thịt thái nhỏ để dễ xay Xay: Thịt xay máy với đường kính mắt sàng 6mm Phối trộn: Thịt gia vị cân theo tỉ lệ sau tiến hành phối trộn cho đồng - ướp 30 phút Định hình: Thịt bắt thành viên, đường kính viên khoảng 3-5mm sau lăn nhẹ - qua lớp mỏng bột bắp để lớp bột bám vào bề mặt viên thịt Chiên: Chiên dầu đến bề mặt viên thịt vàng Chuẩn bị nước gia vị: cho loại gia vị nước vào máy xay xay nhuyễn, đem hỗn hợp - đun sôi lọc qua rây, sau cho dịch vừa lọc vào nồi đun lại chờ rót hộp Cân-Xếp hộp: Chúng ta tiến hành cân xếp thịt chiên vào hộp, sau rót nước gia vị - vào hộp nhiệt độ khoảng 900C Ghép nắp: Hộp tiến hành ghép nắp máy, mí ghép hộp phải đạt yêu cầu Tiệt trùng: Đồ hộp thịt viên tiệt trùng 1210C 30 phút Bảo ôn: Sau tiệt trùng hộp rửa bảo quản nhiệt độ phòng 15 ngày trước dán nhãn, đóng thùng chuyển vào kho bảo quản NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT - VIÊN: Nguyên liệu thịt loại gia vị phải cân tỉ lệ để đảm bảo hương vị - sản phẩm Trong trình chiên, ta phải kiểm soát nhiệt độ dầu chiên để thịt chiên vàng - không bị cháy khét ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm sau Nước gia vị rót vào hộp phải có nhiệt độ khoảng 90 0C để hết không khí có hộp thứ để tránh tượng oxy hóa thực phẩm sau ghép nắp, thứ hai tránh - hộp bị phồng tiệt trùng chênh lệch áp suất hộp áp suất nồi tiệt trùng Khi ghép nắp ta phải tiến hành kỹ thuật không hộp bị lỗi ghép lần làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, mí ghép không đều, mí ghép hở làm cho - nước sốt sản phẩm bị xì tiến hành tiệt trùng Trong trình tiệt trùng, ta phải kiểm soát áp suất nồi áp suất hộp cách đưa áp suất đối kháng vào để làm cân áp suất hộp nồi không làm cho hộp bị phồng ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: + Độ dài mí ghép (SL): phần kích thước song song với lớp mí Còn gọi độ rộng + + + mí ghép hay độ cao mí ghép Độ dài móc thân (BH) độ dài móc nắp (CH): phần nằm mí ghép KẾT QUẢ Kiểm tra trạng thái bên Kiểm tra thông tin nhãn: Tên sản phẩm: Patê thịt heo Nhà sản xuất: công ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) Thành phần: nạc heo (25,5%), mỡ heo, protein đậu nành, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu, + + + + - hành, tỏi, chất ổn định (452i), chất điều vị (621), màu thực phẩm tổng hợp (127) Khối lượng tịnh: 150g Khối lượng ráo: 0g Trạng thái bên ngoài: Hộp không phòng, không rỉ sét, không móp hộp, hộp kín Khuyết tật mí ghép:; nhăn mí Kiểm tra tỷ lệ nước + mhộp =189,40g - mvỏ = 35,50g Khối lượng tịnh = mhộp - mvỏ = 189,40 – 35,50= 153,90g Khối lượng = khối lượng tịnh= 153,90g (vì sản phẩm nước) Kiểm tra trạng thái bên Bên hộp màu sắc đồng đều, lớp vecni không bong tróc, không rỉ sét Kiểm tra mí ghép xé mí Te=0,22mm Tb=0,17mm Vị trí Vị trí Vị trí Độ dày mí ghép (ST) 1,70mm 1,65mm 1,73mm Độ dài mí ghép (SL) 2,68mm 2,72mm 2,78mm Độ dài móc thân (BH) 1,43mm 1,58mm 1,58mm Độ dài móc nắp (CH) 1,10mm 1,00mm 1,00mm Vị trí Độ chồng mí = BH + CH + Te + SL % Độ chồng mí % Độ móc thân Khoảng trống = Vị trí Vị trí Trung bình 5,43mm 5,52mm 5,58 mm 5.51mm 3,38% 3,79% 0,92% 2,70% 61,87% 67,98% 66,05% 65,30% 0,70 0,65 0,73 0,69 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ Qua kết tính toán thông số mí ghép hộp bảng trên, đem so sánh với tiêu chuẩn mí ghép xí nghiệp Highland Dragon, ta nhận thấy thông số độ chồng mí, độ mốc thân, khoảng trống hộp làm thí nghiệm không phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn mí ghép xí nghiệp Highland Dragon Nguyên nhân dẫn đến khác biệt do: thịt hộp làm thí nghiệm VISSAN xí nghiệp Highland Dragon nên thông số yêu cầu không giống Bên cạnh khác biệt từ thao tác đo, xé mí người làm thí nghiệm BÀI 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN + + + + + KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁ NGUYÊN LIỆU 41.1 Đánh giá cảm quan  Cách tiến hành: Kiểm tra mang cá: cá tươi mang có màu đỏ, không tươi có màu nâu, đen Kiểm tra mùi: cá tươi có mùi tự nhiên, không tươi có mùi chua, hôi Kiểm tra màu: cá tươi có màu đặc trưng, sáng bóng, không tươi có màu nhợt nhạt Kiểm tra trạng thái cá: Mang miệng: cá tươi mang màu đỏ, miệng đóng chặt Độ nhớt cá: cá chết nhớt nhiều Vảy: cá tươi vảy bám chặt thân Mắt: trong, sáng lồi Bụng: hậu môn không lòi, bụng bình thường  Kết quả: Cá mang có màu đỏ, mùi tự nhiên, có màu đặc trưng, sáng bóng, mang màu đỏ, miệng đóng chặt, không bị nhớt, vảy bám chặt vào thân, mắt sáng, bụng bình thường 41.2  Xác định thành phần khối lượng Cách tiến hành: Cân khối lượng toàn cá  cắt phần để xác định khối lượng phần: cắt đầu, đánh vảy, cắt vây, móc nội tạng, lóc thịt, lóc xương Kết quả: Khối lượng cá nguyên : 180g Khối lượng vảy : 0,91g Khối lượng đầu : 41,90g Khối lượng vây : 2,12g Khối lượng nội tạng : 12,85g Khối lượng xương : 18,31g Khối lượng thịt : 92,11g  -  % vảy/tổng thể = 0,5 % % đầu/tổng thể = 23,27% % vây/tổng thể = 1,18% % nội tạng /tổng thể = 7,13% % xương/tổng thể = 10,17% % thịt/tổng thể = 51,17% 41.3  Xác định hóa lý Đo pH * Cách tiến hành: Thịt cá Cắt đường miếng thịt Áp sát giấy pH lên vết cắt Đợi phút Đọc kết Kết quả: pH=8 Định tính NH3 * Cách tiến hành: *  Cắt miếng thịt cá Treo vào móc Lưu ý: Không để ướt mẫu, cách bề mặt dd >0,5mm Đậy nắp móc có treo mẫu vào ống nghiệm chứa 5ml Hebe Đọc kết phút (+): Có khói trắng (-): Không có khói trắng Kết quả: có khói trắng  có NH3 Định tính urea: * Cách tiến hành: *  Dùng giất thử urea áp sát lên mang da cá phút, quan sát đổi màu giấy giấy đổi màu sang màu cam hay đỏ hồng chứng tỏ có urea Kết quả: giấy chuyển sang màu cam 41.4 Nhận xét kết chung: tổng thể bên cá tươi tiến hành phép thử * hóa lý cho thấy cá không tươi bị ướp urea KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU 42.1 Đánh giá cảm quan  Cách tiến hành: - Kiểm tra màu: tôm tươi có màu sáng, sáng bóng - Kiểm tra mùi: tôm tươi có mùi tự nhiên - Kiểm tra trạng thái tôm: + Đầu: bám chặt thân + Thịt bám chặt vỏ  Kết quả: Đầu tôm bám chặt vào thân, thịt tôm bám chặt vỏ 42.2  Xác định thành phần khối lượng Cách tiến hành: Cân khối lượng tôm  lột phần để xác định khối đầu, khối lượng vỏ, khối lượng thịt Kết quả: Tổng khối lượng tôm : 81,94g Tổng khối lượng đầu : 30,62g Tổng khối lượng vỏ: 9,97g Tổng khối lượng thịt : 38,19g 42.3 Xác định hóa lý  Định tính urea: * Cách tiến hành:  - Dùng giất thử urea áp sát lên bề mặt vỏ tôm phút, quan sát đổi màu giấy Giấy đổi màu sang màu cam hay đỏ hồng chứng tỏ có urea * Kết quả: giấy chuyển sang màu cam chứng tỏ tôm có tẩm ướp urea BÀI 5: SẢN XUẤT TÔM PTO TẨM BỘT PHẠM VI ÁP DỤNG Tiêu chuẩn áp dụng cho loại tôm tươi tự nhiên qua bảo quản lạnh (+5oC đến -5 oC) làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất NGUYÊN TẮC Tôm PTO sản phẩm tôm đông lạnh Tôm bóc đầu, bóc vỏ chừa lại đốt đuôi, sau tiến hành tẩm bột tôm sau xử lý dạng sản phẩm cấp đông -38 đến -40oC CÁCH TIẾN HÀNH Tôm nguyên liệu Rửa Bóc vỏ Rửa Kiểm tra cỡ Cân- xếp khay Rửa Cấp đông Cắt khứa Bao gói Tẩm bột Bước 1: nguyên liệu Sản phẩm - 1kg tôm loại từ 30-70 con/kg Bột tẩm Bột xù Bước 2: rửa - Mục đích: Loại bỏ tạp chất nhớt Chuẩn bị: thau nước, thau chứa 2/3 thể tích có thông số kỹ thuật là: + Thau 1: nước Clorine 50ppm, to [...]... ghép 4 KẾT QUẢ Kiểm tra trạng thái bên ngoài Kiểm tra thông tin nhãn: Tên sản phẩm: Patê thịt heo Nhà sản xuất: công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) Thành phần: nạc heo (25,5%), mỡ heo, protein đậu nành, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu, + + + + - hành, tỏi, chất ổn định (452i), chất điều vị (621), màu thực phẩm tổng hợp (127) Khối lượng tịnh: 150g Khối lượng ráo: 0g Trạng thái... hộp sản phẩm : 120,52g Khối lượng của hộp: 1.97g Khối lượng 1 sản phẩm; 16.32g 5 6 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ Sản phẩm đẹp mắt Bột áo đều, độ dày vừa phải Kích cỡ mỗi sản phẩm đều nhau Tôm thẳng không bị cong HÌNH ẢNH SẢN PHẨM BÀI 6: SẢN XUẤT FILLET CÁ ĐIÊU HỒNG PHẠM VI ÁP DỤNG: 1 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cá làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu NGUYÊN TẮC: 2 Fillet cá điêu hồng là sản. .. + Thịt bám chặt vỏ  Kết quả: Đầu tôm bám chặt vào thân, thịt tôm bám chặt vỏ 42.2  Xác định thành phần khối lượng Cách tiến hành: Cân khối lượng tôm  lột từng phần để xác định khối đầu, khối lượng vỏ, khối lượng thịt Kết quả: Tổng khối lượng 3 con tôm : 81,94g Tổng khối lượng đầu : 30,62g Tổng khối lượng vỏ: 9,97g Tổng khối lượng thịt : 38,19g 42.3 Xác định hóa lý  Định tính urea: * Cách tiến hành: ... 5: SẢN XUẤT TÔM PTO TẨM BỘT 1 PHẠM VI ÁP DỤNG Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại tôm tươi tự nhiên hoặc đã qua bảo quản lạnh (+5oC đến -5 oC) làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu 2 NGUYÊN TẮC Tôm PTO là sản phẩm tôm đông lạnh Tôm được bóc đầu, bóc vỏ chừa lại đốt đuôi, sau đó tiến hành tẩm bột tôm sau khi được xử lý đúng dạng sản phẩm thì được cấp đông ở -38 đến -40oC 3 CÁCH TIẾN HÀNH... thể = 23,27% % vây/tổng thể = 1,18% % nội tạng /tổng thể = 7,13% % xương/tổng thể = 10,17% % thịt/ tổng thể = 51,17% 41.3  Xác định hóa lý Đo pH * Cách tiến hành: Thịt cá Cắt 1 đường trên miếng thịt Áp sát giấy pH lên vết cắt Đợi 5 phút Đọc kết quả Kết quả: pH=8 Định tính NH3 * Cách tiến hành: *  Cắt 1 miếng thịt cá Treo vào móc Lưu ý: Không để ướt mẫu, cách bề mặt dd >0,5mm Đậy nắp và móc có treo mẫu... với không khí Yêu cầu nhanh gọn tránh sản phẩm tiếp xúc lâu với không khí Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -18 oC KẾT QUẢ: 4 Với cá nguyên liệu trọng lượng 650g, sau khi fillet thu fillet có trọng lượng trung bình khoảng 85g/miếng Thuộc cỡ 75 – 125 (g/miếng) 5     ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ: Sản phẩm đẹp mắt Băng bao đều sản phẩm độ dày vừa phải Kích cỡ mỗi sản phẩm đều nhau Miếng cá fillet bằng...- Hộp chứa sản phẩm nhẵn, không biến dạng, mặt trong không có bọt và vết nứt, lớp phủ - vecni đều, không bị bong; mí ghép kín; hộp không bị phồng Màu sắc của thịt viên vàng đều, mùi thơm đặc trưng, cái chắc không bị vỡ nát 4 NHẬN XÉT: Theo TCVN 7048:2002 thì sản phẩm này đạt chất lượng về mặt cảm quan 5 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM BÀI 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP 1 PHẠM... dẫn đến sự khác biệt có thể do: thịt hộp làm thí nghiệm là của VISSAN không phải của xí nghiệp Highland Dragon nên các thông số yêu cầu là không giống nhau Bên cạnh đó sự khác biệt cũng có thể từ thao tác đo, xé mí của người làm thí nghiệm BÀI 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1 + + + + + KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁ NGUYÊN LIỆU 41.1 Đánh giá cảm quan  Cách tiến hành: Kiểm tra mang cá: cá tươi... thường 41.2  Xác định thành phần khối lượng Cách tiến hành: Cân khối lượng toàn bộ con cá  cắt từng phần để xác định khối lượng từng phần: cắt đầu, đánh vảy, cắt vây, móc nội tạng, lóc thịt, lóc xương Kết quả: Khối lượng cá nguyên con : 180g Khối lượng vảy : 0,91g Khối lượng đầu : 41,90g Khối lượng vây : 2,12g Khối lượng nội tạng : 12,85g Khối lượng xương : 18,31g Khối lượng thịt : 92,11g  -  % vảy/tổng... đoạn tiếp theo Chuẩn bị: thớt, dao inox sạch Yêu cầu: không được phạm vào phần thịt, không còn xót lại da Thao tác: Đặt miếng fillet xuống thớt, phần da nằm bên dưới Dùng dao cắt da từ đuôi lên trên Đặt dao nghiêng để không bị mất thịt cá hoặc cắt đứt da Bước 6: Chỉnh sửa – rửa 3 Mục đích: loại bỏ bớt thịt đỏ, xương, da, mở làm sản phẩm tăng tính thẩm mỹ, đáp ứng yêu cầu khách hàng Chuẩn bị: 2 thau nước, ... điện cực thủy tinh điện cực chuẩn đặt mẫu thịt sản phẩm thịt dịch chiết chúng 1.1.3 Cách tiến hành: Cách 1: Thịt Cắt đường miếng thịt Áp sát giấy pH lên vết cắt Đợi phút Đọc kết Cách 2: Thịt 10g... đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; thịt mùi vị lạ nên mẫu thịt tươi BÀI 2: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT QUY TRÌNH: Thịt heo Xay Phối trộn... tra trạng thái bên Kiểm tra thông tin nhãn: Tên sản phẩm: Patê thịt heo Nhà sản xuất: công ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) Thành phần: nạc heo (25,5%), mỡ heo, protein đậu