ĐỀ TÀI BỘT NGỌT

GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO ĐẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA HÓA – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐỀ TÀI: BỘT NGỌT GVHD: TH.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM SVTH : Phạm Văn Tiến : Nguyễn Thị Phương : Nguyễn Phúc : Trần Thị kim Thiên : Lê Đức Quang : Trần Thị Kim Thoa : Mai Xuân Tường : Huỳnh Thanh Toàn LỚP : 07CH111 Biên Hòa, tháng 05 năm 2010 -1- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men I/ TỔNG QUAN 1/ Tổng quan sản phẩm - Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG - Tên quốc tế cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 - Tên hóa học: Monosodium L - glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn axit glutamic - Công thức: C5H8NO4Na - Trọng lượng phân tử: 187,13 Bột (hay Mì Chính) tên thường gọi Monosodium Glutamate (viết tắt MSG), Glutamat natri, mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) loại muối natri axít glutamic, có công thức hóa học NaC 5H8NO4 Được bán "chất điều vị", chất phụ gia gây vị umami Tuy nhiều ngôn ngữ gọi MSG, tiếng Việt thường gọi bột Công thức: HOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH | NH2 Bột gì? Bột Ngọt thật hoá chất, muối 20 acid amin tìm thấy tự nhiên thể người: acid glutamic, với công thức hoá học C5H8NO4Na, tên thương mại Mono Sodium Glutamate, thường -2- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men viết tắt MSG Do đó, nhiều nước, MSG thường dùng để gọi chất Ở Việt Nam, MSG thường gọi bột hay mì Mì tên gọi nhại theo âm tiếng Quảng Châu Trung Quốc; đọc theo âm Hán Việt “Vị Tinh" Bột sử dụng gia vị hay gọi theo cách "chính thống" chất điều vị có mã số quốc tế 621 (hoặc E621) Mì muối mono natri axit L-glutamic (C5H8NO4Na) Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng nước, tan vừa phải cồn MSG vừa có vị mặn pH dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 6,7 7,2 - Chức sử dụng thực phẩm: tăng vị Umami Monosodium Glutamate (bột ngọt) loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon hấp dẫn Bột làm từ nguyên liệu thiên nhiên tinh bột sắn mật mía đường phương pháp lên men, trình tương tự sản xuất bia, giấm, nước tương • Tính chất vật lý: Tinh thể rắn không màu, không mùi Có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan nước 74 g/ml Tồn Glutamat natri có thể người qua trình trao đổi chất Các thực phẩm thiên nhiên nấm, đậu, rong biển, Cà Chua chín có khoảng 0,1 đến % khối lượng Glutamat Natri Lĩnh vực sử dụng Glutamat Natri chất nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt ăn có cá, thịt hay nấm Vì Glutamat Natri dùng nhiều công nghiệp chế biến thực phẩm, với có mặt nhiều mì giảm gia vị khác thay đổi vị gốc thực phẩm mà cho cảm giác ngon miệng Trong thực phẩm chế biến sẳn bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột -3- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men Dùng bột dẫn đến việc giảm lượng muối ăn thực phẩm có bột không cần thêm nhiều gia vị khác Khi ăn, bột hay chất nhóm Umami báo hiệu cho thể thực phẩm chứa nhiều đạm liên tưởng đến vị thịt • Ảnh hưởng đến sức khỏe - Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, Glutamat Natri có khả ảnh hưởng trực tiếp lên não người Tại số nước, việc dùng bột thực phẩm trẻ em sản phẩm sinh học bị cấm Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải ghi rõ bên bao bì.Bộ khoa học công nghệ môi trường: bột phép sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến thức ăn gia đình, nhà hàng công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ Môi Trường) - Về "Hội chứng cao lâu Trung Quốc", có dư luận cho với người dễ bị dị ứng sử dụng bột gây nên tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu - Trong báo cáo tính mẫn cảm MSG (bột ngọt) Ủy ban hỗn hợp phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ Y Tế Thế giới (WHO) tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau xem xét, nghiên cứu theo dõi nhiều năm thức tuyên bố - "Các nghiên cứu chứng minh MSG (bột ngọt) tác nhân gây triệu chứng "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" Trong thực tế đời sống hàng ngày ta gặp số người ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò sinh dị ứng mẩn ngứa khó chịu Đó địa mẫn cảm người dị ứng với loại thực phẩm khác Nên nói bột tác nhân gây toàn "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" tất người chưa đủ chứng chắn - Qua quy định quốc tế quốc gia có sử dụng bột (MSG) nhận thấy không nước cho bột chất độc nước cấm sử dụng bột chế biến thực phẩm Tuy nhiên, cần xác định rõ bột (MSG) phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự dấm, tiêu, muối ăn ), thân bột chất dinh dưỡng thay cho thịt, cá, trứng, sữa - Vì vậy, nên hiểu rõ chất bột ngọt, tính sử dụng, để tránh việc hiểu lầm cho dùng bột thay loại Protein động, thực vật thực phẩm Thường gặp dạng bột tinh thể màu trắng ngậm phân tử nước, chất điều vị có giá -4- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men trị công nghiệp thực phẩm, nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt nước phương đông) 2/ tổng quan nguyên liệu 2.1 Tinh bột sắn Tinh bột sắn sản xuất trình chhế biến củ sắn Có hai loại sắn: sắn đắng sắn khác hàm lượng tinh bột xyanua - Sắn đắng có nhiều tinh bột đồng thời có nhiều axit xyanhydric (HCN), khoảng 200-300 mg/kg - Sắn có axit xyanhydric, dùng làm lương thực, thực phẩm Tinh bột sắn gồm mạch amilopectin amiloza, tỉ lệ amilopectin amiloza 4:1 Nhiệt độ hồ hóa tinh bột nằm khoảng 60-800C 2.2 Rỉ đường mía Rỉ đường mía phần lại dung dịch đường sau tách phần đường kính kết tinh Số lượng rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý trình độ kỹ thuật chế biến nhà máy đường Thành phần rỉ đường là: đường 62%, chất phi đường 10%, nước 20% + Nước rỉ đường gồm phần lớn trạng thái tự số trạng thái liên kết dạng hydrat + Đường rỉ đường bao gồm: 25-40% sacaroza, 15-25% đường khử (glucoza fructoza), 3-5% đường không lên men + Chất phi đường gồm chất hữu vô cơ: Các chất hữu chứa nitơ rỉ đường mía chủ yếu axit amin với lượng nhỏ protein sản phẩm phân giải Các axit amin từ nước mía dễ dàng vào rỉ đường phần lớn chúng dễ hòa tan nước trừ tiroxin xistin Các chất phi đường không chứa nitơ bao gồm pectin, araban, galactan, sản phẩm thủy phân chúng arabinoza, galactoza, chất nhầy, chất màu, chất thơm - Các chất vô cơ: chủ yếu loại muối tìm thấy thành phần tro rỉ đường Muối kali có nhiều rỉ đường tiếp đến canxi dư lượng SO2 2.3 Các nguyên liệu khác - Axit HCl: Điều chế nhiều phương pháp khác nhau, chủ yếu phương pháp điện phân phương pháp thô - NaOH - Na2CO3 - Na2S - Than hoạt tính -5- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men - NaCl tinh chế • Có nhiều phương pháp sản xuất mì như: ∗ Phương pháp tổng hợp hóa học ∗ Phương pháp thủy phân protit ∗ Phươg pháp kết hợp ∗ Phương pháp sinh tổng hợp (hay phương pháp lên men) Dưới nhóm xin trình bày phương pháp sản xuất mì phương pháp lên men Các phương pháp lên men 3.1 Phương pháp lợi dụng số vi sinh vật: có khả sinh tổng hợp axit amin từ nguồn gluxit đạm vô Phương pháp có nhiều triển vọng phát triển khắp nước, tạo nhiều loại Amino Axit như: Axit Glutamic, Lizin, Valin, Alanin, Phenylalanin, Tryptophan, Methionin, 3.2 Phương pháp lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản: Năm 1956 mà Shukuo Kinoshita sử dụng chủng Micrococus glutamicus sản xuất Glutamat từ môi trường có chứa Glucoza Amoniac Sau số loài Vi Sinh Vật khác sử dụng Brevi bacterium Microbacterium Tất loài Vi Sinh Vật có số đặc điểm sau:  Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn  Vi khuẩn Gram (+)  Hô hấp hiếu khí  Không tạo bào tử  Không chuyển động được, tiêm mao  Biotin yếu tố cần thiết cho sinh trưởng phát triển  Tích tụ lượng lớn glutamic từ hydrat hóa cacbon NH 4+ môi trường có sục không khí • Ưu điểm phương pháp lên men - Không sử dụng nguyên liệu protit Không sử dụng nhiều hóa chất thiết bị chịu ăn mòn Hiệu suất cao, giá thành hạ Có hoạt tính sinh học cao Nguồn nguyên liệu dồi -6- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men II / QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột Hòa nước Thủy phân hoàn xung Trung hòa Ép Lọc Kết Tinh Pha chế dịch lên men Ly Tâm Trung hòa & khử sắt Ép lọc Bã Pha chế dịch lên men Ly tâm siêu tốc Trung hòa & khử sắt Ép lọc Trung hòa 3& tẩy màu -7- Bã GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men Ép lọc Bã than Ly tâm Sấy Sấy Nghiền Sàng Sàng Bao gói Bao gói Bảo quản Bảo quản Mì 99% Mì 80% THUYẾT MINH QUY TRÌNH Căn vào dây chuyền sản xuất ta chia bốn công đoạn sau: Công đoạn thủy phân tinh bột Công đoạn lên men Công đoạn trao đổi ion tách axit glutamic khỏi dịch lên men Công đoạn trung hòa, tinh chế glutamat natri tinh khiết -8- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men 1/ Công Đoạn Thủy Phân Mục đích công đạn tạo điều kiện để thực phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được, chủ yếu glucoza nH2O (C6H10O5)n n C6H12O6 Để thực phản ứng trên, người ta tiến hành nhiều phương pháp khác phương pháp có ưu nhược điểm riêng, đáng ý phương pháp sau đây: 2/ Phương pháp thủy phân Enzym Dùng α- amilaza, β- amilaza hạt nảy mầm hay Nấm Mốc để thủy phân tinh bột thành đường + Ưu điểm: không cần dùng đến hóa chất hay thiết bị chịu axit, chịu áp lực…, không độc hại cho người thiết bị + Nhược điểm: - Đường hóa không triệt để tinh bột, mà dạng trung gian Dextrin…làm cho vi khuẩn lên Men Mì Chính khả sử dụng - Thời gian đường hóa tương đối dài - Hàm lượng đường sau đường hóa hấp thụ, phải sử dụng thiết bị to cồng kềnh 3/ Phương pháp thủy phân H2SO4 Phương pháp có ưu nhược điểm sau thủy phân việc trung hòa axit dư sau dùng Na 2CO3 hay NaOH mà dùng CaO rẻ tiền hơn, mặt khác sản phẩm phản ứng trung hòa lại kết tủa làm cho dịch đường theo phản ứng: CaO + H2SO4 = CaSO4 ↓ +H2O mà không tạo NaCl dùng HCl Tuy vậy, hiệu suất thủy phân H2SO4 thấp dùng HCl, thực tế hay dùng HCl 4/ Phương pháp thủy phân HCl + Nhược điểm: dùng thiết bị chịu axit nhiệt độ cao, áp suất cao, trung hòa axit dư phải dùng Na 2CO3 có tạo lượng muối định theo phản ứng: -9- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men HCl + Na2CO3 = NaCl + CO2 + H2O Hiện sản xuất hay dùng HCl để thủy phân tinh bột cho hiệu suất cao thời gian thủy phân ngắn cường lực xúc tác mạnh, trung hòa tạo lượng NaCl dung dịch ảnh hưởng đến trình nuôi cấy vi khuẩn Quá trình thủy phân tiến hành theo phản ứng sơ đồ sau: HCl (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 Bột → Hòa nước HCl → Thủy phân → Trung hòa → Tẩy màu → Dung dịch glucoza Thường tỷ lệ bột/ nước/ axit HCl trung hòa theo tỷ lệ: 100/350/165 khuấy 4.1.Thủy phân: cho dung dịch vào nồi áp lực vỏ, dung dịch tinh bột trong, nước vào vỏ nâng nhiệt độ nhanh lên 138 oC khoảng 20 phút áp lực 2,6kg/cm2 Trong điều kiện này: Tinh bột → dextrin → mạch nha → glucoza nhanh HCl (C6H10O5)n + nH2O n/2C12H22O11 HCl n/2(C12H22O11) + nH2O nC6H12O6 Nếu để thời gian dài sinh phản ứng phụ có hại cho sản phẩm làm hao tốn lượng đường lớn ∗ Yêu cầu trình: - Dung dịch có nồng độ: 1000Be - pH : 1,5 - Tồng số thời gian : - Tỷ lệ đường hóa : ≥ 90% - Hàm lượng đường : 16 ÷ 18% 4.2/ Trung hòa Thủy phân xong dung dịch vào thiết bị trung hòa cho 30% vào để đạt pH=4,8 Cho than hoạt tính vào tẩy màu (khoảng 100 kg tinh bột cho 0,45 kg than) Than tẩy màu giúp cho trình lọc dễ, dung dịch có màu sáng 4.3/ Ép lọc - 10 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men Tách phần bã chất không hòa tan, dung dịch glucoza 16 ÷ 18% 4.4/ Công đoạn lên men Đây khâu có tính chất định toàn dây chuyền sản xuất Trong công đoạn có giai đoạn nhỏ là: nuôi giống cấp I, giống cấp II lên men lớn Ngoài có công đoạn phục vụ cho trình lên men như: dây chuyền lọc khí, xử lý urê, xử lý dầu khử bọt Các khâu nghiên cứu sau: 4.1.1/ Giống - chủng Các giống chủng tuyển chọn: phần giới thiệu giống vi khuẩn 4.1.2/ Môi trường Qua phân tích thành phần hóa học vi khuẩn nhiều thí nghiệm nuôi cấy sở nghiên cứu sản xuất thấy : số môi trường chung kể , môi trường sau thích hợp : - Môi trường thạch nghiêng: pepton 1% ; cao thịt bò 1% ; NaCl tinh chế 0,5%; thạch 2% - Môi trường giống cấp I : đường glucoza tinh khiết 2,5% ; rỉ đường 0,25%, nước chấm 0,32% ; MgSO4.7H2O 0,04%; Fe,Mn(đã pha 2000g/l) 0,002%; ure 0,5%; B1 (đã pha 150g/l) 0,00015% - Môi trường nhân giống cấp II: đường glucoza 2000g, MgSO 24g, H3PO4 60g, KOH, pH=9, nước chấm 300ml, rỉ đường 600g, ure 480g, dầu lạc 60ml, B1 20mg 4.1.3/ Bảo quản giống - Môi trường thạch nghiêng Kích thước ống nghiệm có mặt phẳng nghiêng ф 15 Ống nghiệm trước dùng, trùng cẩn thận 1200C/ 0,5h Pha trộn môi trường: dùng nước hòa tan chất, cho thạch vào sau cho NaOH điều chỉnh pH=7÷ 7,2 Cuối cho môi trường vào ống nghiệm trùng 20 ÷ 30 phút, áp lực 1kG/1cm Sau hạ nhiệt độ xuống 50 ÷ 600C, để ống nghiệm nghiêng thạch đông lại, sấy 45h t0 = 320C đem bảo quản lạnh Khi cần cấy tiếp chúng vào mặt thạch Tiếp chủng xong bảo quản tủ lạnh ÷ tháng hóa, nhặt bỏ yếu 4.1.4/ Thuần hóa Bảo đảm giống dùng sản xuất khỏe Có hai cách hóa: - Dùng phương pháp phân ly pha loãng: Lấy nước vô trùng rửa, pha loãng, dùng kính hiển vi soi, chọn khỏe - 11 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men - Chọn lọc: Lấy nhóm đơn khuẩn cho vào môi trường ống thạch nghiêng để 24h, 320C Cho sang bình 1000 ml đưa vào bình tam giác 250 ml chứa 15 ml môi trường lên men, giữ 32 0C 48h Cuối xác định hàm lượng axit glutamic tạo thành Sau trình lên men dùng giống lên men cấp 4.1.5/ Lên men (nuôi men cấp 3) Trong thiết bị lên men sản xuất có đủ chất cho trình lên men hiếu khí môi trường Quá trình lên men cho không khí khuấy trộn, lên men tạo bọt, phải dùng dầu để khử bọt Ure, dầu đậu, không khí trước vào thùng lên men, tất que cấy, ống nghiệm, bình tam giác…đều phải thật sẽ, vô trùng gợn vết trùng nồi áp lực Môi trường trùng phải để nguội phòng vô trùng Sau chuẩn bị đầy đủ môi trường, dụng cụ…dùng que cấy giống từ ống gốc sang ống thạch nghiêng để vào tủ ấm 24 giờ, cho khuẩn lạc phát triển, ta giống đời I, cấy truyền sang ống thạch nghiêng lần nữa, ta giống đời II đủ lượng cho vào bình tam giác có sẵn môi trường đưa lên men máy lắc 12 giống cấp I 4.1.6/ Lên men cấp II Chuẩn bị môi trường trình lên men chính, trùng môi trường 120 C 30 phút, trình nuôi giống khống chế nhiệt độ 32 0C áp suất 1kG/cm2 không tiếp ure dầu trình lên men chính, lượng không khí cho vào khoảng: 850 ÷ 1100 lít/ giờ, kiểm tra pH giờ/ lần lượng không khí tăng dần tính từ giống nhỏ sang lên men theo tỷ lệ 1,0 – 0,25 – 0,5 lít không khí/ lít môi trường/ 1phút Đến thứ soi chọn giống: Nồi dùng giống cấy tiếp sang nồi lên men chính, chưa đạt yêu cầu kéo dài thời gian lên men thêm ÷ 4.1.7/ Xử lý ure dầu phá bọt a/ Xử lý Ure: Ure tham gia vào thành phần môi trường gồm Ure đầu URe tiếp trình Ure đầu Ure cho vào môi trường, sau môi trường, sau môi trường trùng làm nguội đạt nhiệt độ 32 0C trước tiếp giống, hàm lượng Ure đầu tiếp vào phải tính cho sau tiếp 1,8% so với lượng môi trường Ure tiếp ure bổ sung vào trình lên men, số lượng không cố định, pH dịch lên men từ xuống dần phải tiếp dần Ure cho đạt lên 7,5 ÷ sau lượng axit glutamic tạo môi trường nhiều, pH giảm xuống lại tiếp Ure đường dịch lên men khoảng 1% không cần tiếp - 12 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men Thường trùng dung dịch Ure nồi vỏ, dùng nóng nâng lên đến nhiệt độ 1150C giữ nhiệt độ 15 phút kết thúc trùng Đóng van lại, mở van khí nén vào để giữ áp mở van nước lạnh vỏ để làm nguội Khi nhiệt độ giảm xuống 32 ÷ 33 0C tiếp cho nồi lên men b/ Xử lý dầu Trong trình lên men hoạt động chất men Vi Khuẩn, thải nhiều CO2 tạo nhiều bọt, cần phải dùng lượng dầu thích hợp để phá bọt Các loại dầu kể trên, ta hay dùng loại dầu lạc thô Dùng nồi vỏ trùng dầu trùng Ure giữ nhiệt độ 120 ÷ 1400C 120 phút Sau cho giữ áp lực không khí hạ nhiệt độ xuống 32 ÷ 330C tiếp sang nồi lên men 4.1.8/ Xử lý không khí Các loại Vi Khuẩn lên men Axit Glutamic loại hiếu nên trình lên men phải cung cấp không khí Mặt khác ta cần lượng không khí để vô trùng, để giữ áp lực toàn hệ thống nồi Ure, nồi Dầu, đường ống… Không khí khí trời hút qua thùng tách bụi sơ vào nơi sử dụng nồi giống, nồi lên men 4.1.9/ Lên men lớn ( lên men cấp III) Mục đích khâu thông qua hoạt động sống vi khuẩn điều kiện thích hợp để chuyển hóa đường glucoza đạm vô thành axit glutamic Quá trình xảy sau: a/ Giai đoạn đầu Từ ÷ 12 gọi giai đoạn sinh khối Giai đoạn chất đường, đạm vô hữu cơ, chất muối khoáng, vitamin chất sinh trưởng có môi trường thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn làm cho vi khuẩn lớn lên, đạt kích thước cực đại bắt đầu sinh sản, phân chia Quá trình lặp lại lượng vi khuẩn đạt đến giá trị cực đại b/ Giai đoạn Từ thứ 10, 12 đến thứ 24, 26 Giai đoạn giữ cho số tế bào không tăng thêm tăng Quá trình chủ yếu giai đoạn là: Đường đạm vô thẩm thấu qua màng tế bào vi khuẩn trình chuyển hóa men phản ứng để tạo Axit Glutamic tế bào Lượng Axit Glutamic tạo thành lại hòa tan vào môi trường làm cho pH môi trường giảm dần, CO bay nhiều, bọt tăng ạt Trong giai đoạn nhiệt độ tăng nhanh không làm lạnh - 13 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men tăng ÷ 20C Lượng đường hao nhanh từ 8,9% xuống 2,3% pH giảm xuống nên phải tiếp ure để pH tăng lên lại giảm xuống nhanh chóng, Axit Glutamic tăng nhanh từ đến 30 ÷ 40 g/l c/ Giai đoạn cuối Những lại tất biểu giảm dần hàm lượng đường ≤ 1% lên men kết thúc Thường thường để đảm bảo trình lên men đạt hiệu cao phải ý khống chế điều kiện kỹ thuật như: - Nhiệt độ: luôn giữ 320C - Áp suất: 1kG/cm2 - Lượng không khí: 30 ÷ 40 m3/l cho m3 môi trường - Cánh khuấy tầng 180 ÷ 200 vg/ph - Khi pH giảm đến phải bổ sung ure cho pH tăng lên 8, thường bổ sung nồi lên men gián đoạn ÷ lần - Khi bọt nhiều phải tiếp tục phá bọt tạo điều kiện cho CO thoát dễ dàng 5/ Công đoạn trao đổi ion Mục đích công đoạn tách lấy axit glutamic khỏi dung dịch lên men Người ta lợi dụng tính chất hạt nhựa polyetylen sunfuric( hay refin) sau dã cation hóa (hay tái sinh) có khả giữ lại bề mặt anion, chủ yếu axit gluctamic Sau lại dùng NaOH để tách anion khỏi hạt nhựa Quá trình hấp thụ: R- SO3H+ + NH3ROOQuá trình tách: → R’SO3NH3RCOOH R’SO3NH3RCOOH + NaOH → R’SO3Na + NH2RCOOH + H2O Ngoài số trình hấp thụ khác Quá trình trao đổi nhựa ion bao gồm trình sau: 5.1/ Pha chế dịch lên men Dịch men có hàm lượng axit glutamic khoảng 40g/l tức mật độ phân tử tương đối dày đặc để dòng chảy qua khối hạt nhựa, xác suất tiếp xúc axit glutamic với hạt nhựa hơn, số theo dòng chảy lớn hơn, gây tổn thất lớn Vì trước trao đổi người ta pha loãng dịch men dịch thải lần trước hay nước lạnh theo tỉ lệ cho sau pha dịch men có hàm lượng axít glutamic khoảng 18 ÷ 20 g/l Mặt khác dịch men kết thúc trình lên men thường có pH = ÷ 7, pH trung tính gần trung tính Ở điều kiện số tác giả cho biết axít glutamic phần lớn dạng không phân cực - 14 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men Dạng hạt nhựa không hấp thụ pH= ÷ 5,5 axit glutamic chủ yếu dạng phân cực: HOOC − CH2 – CH2 – CH – COO| NH3+ Dạng hạt nhựa hấp thụ tốt Vì người ta dùng HCl điều chỉnh pH dịch men xuống ÷ 5,5 5.2/ Xử lý hạt nhựa Hạt nhựa refin sau mẻ trao đổi không khả hấp thụ nữa, muốn tiếp tục trao đổi phải qua khâu xử lý tái sinh Dùng nước rửa ngược khoảng giờ, dùng áp chân không van đóng mở gián đoạn để sục đảo cho khối nhựa tơi, đều, rửa pH = ÷ thôi, xả bỏ hết lớp nước bẩn trên, sau tiếp tục cho nước vào rửa xuôi đến pH =7 tiến hành tái sinh - Tái sinh: Dùng axit thu hồi cho chảy ngược 15 ÷ 20 phút sau cho axit pha, giữ cho tốc độ vào mặt nước có chiều cao cố định tới dịch có pH = 2÷2,5 ngừng cho HCl - Rửa tái sinh: mở van đáy thu hồi lấy axit cho tái sinh lần sau dùng nước lạnh rửa xuôi pH=3 ngừng cho nước tiến hành trao đổi thời gian kéo dài 40÷60 phút 5.3/ Trao đổi ion Sau hạt nhựa tái sinh, rửa tái sinh dùng chân không đóng mở ngắt quãng làm cho hạt nhựa tơi, xốp ổn định cho dịch men vào trao đổi ngược, lưu tốc vừa phải khống chế khoảng 80 phút trao đổi hết vừa - Rửa trao đổi: sau trao đổi hết refin lắng xuống tự nhiên, xả bỏ lớp dịch bẩn bề mặt, đảo trộn hạt nhựa cho nước vào rửa ngược - Giữ nhiệt: sau rửa ngừng cho nước lạnh bắt đầu cho nước nóng vào để gia nhiệt hạt nhựa Nước nóng 60 0C gia nhiệt chuẩn bị sẵn Nước thải lúc nóng gọi dịch rò có chứa lượng axít glutamic nên thu hồi lại làm nước pha dịch men mẻ sau Gia nhiệt nước thải đạt 48% cho NaOH 5% vào để tách 6/ Tách axít glutamic Khi dịch đạt 450C ngừng cho nước nóng bắt đầu cho NaOH 5% gia nhiệt đến 600C vào để tách axít glutamic, lúc dịch thải thu hồi để pha mẻ sau đồng thời phải liên tục kiểm tra pH độ Baumé, axít glutamic theo dịch tăng lên nhanh chóng, độ Baumé đạt 00 thu hồi axít glutamic; 4÷5 phút sau độ Baumé đạt cực đại (khoảng 405÷50 Be), lúc cho NaOH Sau đạt cực đại, - 15 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men độ Be giảm dần ÷ phút sau xuống đến 0 Be, kết thúc phần lại thu hồi làm nước chấm 7/ Axit hóa axit glutamic Toàn dung dịch axit glutamic thu khoảng lần đạt đưa thùng kết tinh, cho cánh khuấy hoạt động liên tục để ngăn ngừa axit glutamic kết tinh sớm, tinh thể nhỏ, hiệu suất thấp Cho HCl 31% vào tạo điểm đẳng điện pH = 2,9 ÷ 3,2 mở nước lạnh 8/ Làm lạnh kết tinh Dịch axit glutamic sau đưa điểm đẳng điện cho nước vào vỏ thùng kết tinh để giảm dần nhiệt độ, cánh khuấy tiếp tục hoạt động làm cho axit glutamic kết tinh to tơi xốp Tám sau ngừng khuấy, nhiệt độ cho hạ từ từ đến nhiệt độ không khí Sau 48 trình làm lạnh kết tinh kết thúc Ở axit glutamic chia làm pha rõ rệt: - Pha rắn: gồm axit glutamic kết tinh lắng xuống - Pha lỏng: gồm nước axit glutamic không kết tinh hòa tan vào, ta gọi nước Phần nước đưa trao đổi lại, phần kết tinh đưa ly tâm ta axit glutamic ẩm 9/ Công đoạn trung hòa kết tinh Mục đích công đoạn chuyển từ axit glutamic thành glutamat natri theo phản ứng: C5H9NO4 + Na2CO3 = C5H8NO4Na + CO2 + H2O Đồng thời có phản ứng khử sắt tẩy màu Yêu cầu: - Nồng độ dung dịch trung hòa khống chế 21 ÷ 230 Be - pH = 6,5 ÷ 6,7 - Sắt phải khử hết - Kiểm tra Na2S lượng không vết kết tủa đen - Dịch thải suốt Để phản ứng trung hòa phản ứng khử sắt tốt nhất, triệt để, phản ứng trung hòa thực nhiệt độ 50 ÷ 60 0C tốt nhất, nhiệt độ thấp phản ứng xảy chậm, nhiệt độ cao phản ứng mạnh với nhiệt độ phản ứng trung hòa tỏa ra, nhiệt độ toàn khối lên 800C gây tổn thất, phản ứng khử sắt tiến hành tốt 60 ÷ 700C pH = ÷ 5,5 9.1/ Trung hòa Cho nước vào thùng trung hòa, gia nhiệt đến 70 0C, cho cánh khuấy hoạt động từ từ vừa cho axit glutamic vừa cho Na 2CO3 pH = ÷ 5,5 Cho gần 50% tổng lượng than vào để tẩy màu Sau cho Na 2S vào để khử sắt ( Na2S pha loãng đến 13 ÷ 150 Be) - 16 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men 9.2/ Trung hòa Mục đích chủ yếu tẩy màu dịch ép lọc sau trung hòa Sau ép lọc lần 1, dịch bơm lên thùng trung hòa 2, dịch gia nhiệt cho nóng lên 50 ÷ 600C cho than hoạt tính vào khuấy Đồng thời kiểm tra lượng Na2S Fe2+ tiếp tục cho Na2S khử cho hết, lọc màu thấy trắng, suốt tiến hành ép lọc lần ta dung dịch glutamat natri đưa cô đặc Sau ép lọc lần lần phải cho nước nóng vào ép rửa bã dịch ép có độ Baumé = 0, bã than ép lần dùng lại trung hòa lần 1, bã than ép lần góp lại hòa với nước nóng ép lấy nước lần bỏ Vải ép lọc giặt nước nóng lần bỏ giặt nước lạnh bình thường Nước rửa bã than nước giặt vải ép lọc dùng để pha dịch trung hòa mẻ sau 10/ Cô đặc kết tinh Trong dây chuyền sản xuất yêu cầu sản phẩm hoàn toàn mì tinh thể nên cô đặc kết tinh khâu kỹ thuật phức tạp Quá trình cô đặc, tiêu kỹ thuật không chấp hành nghiêm ngặt xảy tượng sau: - Kết tinh thành tảng nồi - Mầm tinh thể tiếp vào bị hòa tan - Kết tinh dày đặc Về nguyên tắc, diễn biến trình kết tinh sau: Đầu tiên nồng độ dịch loãng, phần tử glutamat natri dịch nằm riêng lẻ xen kẽ phân tử nước theo kiểu: NaOOC − CH − (CH2)2 − COO- − H+ | NH3+ − OH Quá trình cô đặc phân tử nước tự loại dần tác dụng nhiệt chân không chuyển động hỗn loạn (sôi) lượng nước giảm đi, mật độ phân tử glutamat natri dày đặc, tỷ lệ va chạm vào lớn, kết tạo nên liên kết đa phân tử theo kiểu: COONa | + NaOOC − CH − (CH2)2 − COO −NH3 − CH | | + NH3 − OH (CH2)2 | | (CH2)2 COO- - 17 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men | COONa Các tập hợp phân tử lớn lên thành hạt nhỏ li ti mắt thường thấy được, hạt có hạt lớn lên liên kết thêm nhiều phân tử đơn độc, số hạt lại liên kết với thành hạt lớn Vì hạt lúc đầu sau lớn lên đa phân tử khả liên kết nhau, lớn bé hệ ngẫu nhiên hệ đạo nào.Vào lúc phân tử loại đến mức mà phân tử glutamat natri liên kết lại với nhau, hỗn hợp lại có sẵn đại phân tử phân tử đơn độc có hai khả năng: liên kết xung quanh đại phân tử, hai liên kết với tạo thành đại phân tử Hai khả xảy ra, gặp nước hai trường hợp, số phân tử tách thành đơn độc khả Song với đại phân tử có hàng vạn vài phân tử không làm cho thay hình đổi dạng hay tan rã Nhưng với đa phân tử, số phân tử có hàng chục dễ dàng tan rã thành phân tử đơn độc Xuất phát từ nguyên tắc mà ta có quy trình kỹ thuật cô đặc kết tinh mì tinh thể sau: - Cô đặc: Cho dịch trung hòa có nồng độ 20 ÷ 21 Be vào nồi cô đặc, cho khoảng 80% tổng lượng dịch, cô nhiệt độ 70 0C chân không 600 mmHg, áp suất ≤ kG/cm2 - Tiếp mầm tinh thể: dịch đạt đến nồng độ 31,5 ÷ 32 Be cho cánh khuấy nồi cô đặc hoạt động dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào Mầm mì tinh thể sàng lấy mẻ trước loại hạt nhỏ đều, lượng mầm tiếp vào khoảng 70% so với tổng lượng mì đưa vào cô - Nuôi mầm: Sau tiếp mầm , số dịch 20% lại pha loãng ≈ 12 Be, gia nhiệt lên 600C bổ sung liên tục vào nồi cô đặc cho lượng bổ sung cân với lượng bốc nồi Lúc nảy mầm tinh thể lớn dần phải ý quan sát, thấy xuất tinh thể nhỏ phải tiếp nước ngưng tụ gia nhiệt 60 0C vào phá lại tiếp tục cô thấy mầm tinh thể lớn thành hạt mì tinh thể ý ngừng cô khẩn trương cho xuống ly tâm - Ly tâm: Khi ly tâm phải dùng nước ấm sạch, tia nhẹ vào khối mì để hòa tan hạt kết tinh nhỏ bám tinh thể, làm cho tinh thể sáng, bóng Qua ly tâm ta mì chình tinh thể nước Mì tinh thể đưa sấy nước pha vào cô với mẻ sau - 18 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men 11/ Sấy mì Mì hút ẩm nhanh nên sau ly tâm, ta phải xử lý Tãi mì khay nhôm cho vào tủ sấy, bề dày lớp mì khay ÷ cm mở nâng nhiệt độ tủ sấy lên ≤ 80 0C, 30 phút đảo trộn lần, đến độ ẩm mì lại ≤ 0,5% kết thúc sấy Thường sấy khoảng gần 12/ Sàng mì Người ta dùng loại mặt sàng 12 lỗ, 24 lỗ, 36 lỗ/1 tấc vuông Anh để phân loại: - Loại sàng 12 lỗ loại vón cục to, hòa nước đưa vào cô mẻ sau - Loại sàng 24 lỗ, sàng 36 lỗ phẩm - Loại sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau 13/ Bao Gói Mì sau sàng phân loại đem cân đóng bao gói túi polyetylen lần Trọng lượng túi tùy yêu cầu từ 100g ÷ kg Ở lần túi có nhãn hiệu ghi rõ trọng lượng tịnh, hàm lượng, người cân người đóng gói ngày sản xuất, mặt sau ghi hướng dẫn cách sử dụng Từng túi lớn 10 kg hay 20 kg bọc kỹ giấy chống ẩm đóng kín hòm gỗ đưa nhập kho  Điều kiện lên men glutamic axit Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Glutamat Axit, yếu tố (pH,chế độ thông khí, nhiệt độ) quan trọng cần kiểm soát suốt trình lên men để thu axit glutamic mong muốn: + pH môi trường thích hợp vào khoảng đến + Chế độ thông khí theo lý thuyết: mol Glucose + 2,33 mol O2 → 0,82 mol Glutamat axit + 1,94 mol CO2 + Nhiệt độ tối ưu cho lên men glutamic axit vào khoảng 30 – 350C - 19 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men III/ THIẾT BỊ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH MÁY ÉP MÁY ĐÓNG GÓI - 20 - MÁY LY TÂM MÁY NGHIỀN GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men IV/ TIÊU CHUẨN VỀ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH ∗ Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN) 1459 : 1996 hoàn toàn phù hợp với quy định Mì Chính ( compendium of food additive specitication – Tâp 2) ∗ TCVN ban Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn TCVN/TC/F4 Phụ Gia Thực Phẩm biên soạn Tổng cục tiêu chuẩn - đo lường - chất lượng đề nghị Bộ khoa học công nghệ & môi trường ban hành Mì (Natri L –glutamate) 1/ Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho mì (bột ngọt) Tiêu chuẩn yêu cầu quy định kĩ thuật phương pháp thử để nhận biết thử độ tinh khiết 2/ Tên đồng nghĩa Natri glutamat(MSG) Chỉ số mã hóa quốc tế INS (International Numbering System) số 621, tên cộng đồng châu âu EEC số 621 3/ Định nghĩa 3.1/ Danh pháp hóa học Natri L-glutamat ngậm phân tử nước Muối mononatri acid glutamic ngậm phân tử nước 3.1/ Chỉ số C.A.S (C.A.S number) 142-47-2 3.3/ Công thức hóa học C5H8NNaO4.H2O 3.4/ Công thức cấu tạo Công thức: HOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH | NH2 3.5/ Phân tử lượng 187,13 3.6/ Phân tích hàm lượng khối lượng C5H8NNaO4.H2O tính theo khối lượng khô không thấp 99,0% 4/ Mô tả Tinh thể trắng bột kết tinh trắng, không mùi, có vị đặc trưng 5/ Chức sử dụng Chất điều vị 6/ Đặc tính 6.1/ Cách nhận biết - 21 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men Tính hòa tan: +dễ tan nước +tan etanol +hầu không tan ete Thử dương tính acid glutamic: đạt yêu cầu qua thử nghiệm Thử dương tính với natri: đạt yêu cầu qua thử nghiệm 6.2/ Độ tinh khiết 6.2.1/ Gỉam khối lượng sấy khô: 0,5% (98oC, 5h) 6.2.2/ PH từ 6,7- 7,2 ( dung dịch 1phần 20) (1/20) 6.2.3/ Clorua :không lớn 0,2% 6.2.4/ Asen :không lớn 2mg/kg 6.2.5/Chì : không lớn 5mg/kg 6.2.6/ kim lọai nặng : không lớn 10mg/kg 6.2.7 Acid pyrolidon cacboxylic C4H6ON-COOH: đạt yêu cầu qua thử nghiệm Chỉ tiêu vật lý , hóa lý : - Natri L-glutamat ngậm phân tử nước - Muối mononatri acid glutamic ngậm phân tử nước - Phân tử lượng 187,13 Chỉ tiêu hóa học , sinh học: Chi tiêu vi sinh Chi tiêu cảm quan - 22 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ GS.TS Nguyễn Thị Hiền Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền , Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 2/ Lê Bạch Tuyết ,Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm - Nhà xuất giáo dục.) 3/ Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm., NXB Khoa học kỹ thuật 4/ www Google.com.vn 5/ http://www.spsvietnam.gov.vn - 23 - [...]... axit + 1,94 mol CO2 + Nhiệt độ tối ưu cho lên men glutamic axit là vào khoảng 30 – 350C - 19 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men III/ THIẾT BỊ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH MÁY ÉP MÁY ĐÓNG GÓI - 20 - MÁY LY TÂM MÁY NGHIỀN GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men IV/ TIÊU CHUẨN VỀ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH ∗ Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN) 1459 :... được pha loãng đến 13 ÷ 150 Be) - 16 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men 9.2/ Trung hòa 2 Mục đích chủ yếu là tẩy màu dịch ép lọc được sau trung hòa 1 Sau khi ép lọc lần 1, dịch được bơm lên thùng trung hòa 2, ở đây dịch được gia nhiệt cho nóng lên 50 ÷ 600C rồi cho than hoạt tính vào khuấy đều Đồng thời cũng kiểm tra quá lượng Na2S nếu còn Fe2+ thì tiếp... trong 1 giờ - 13 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men có thể tăng 1 ÷ 20C Lượng đường hao nhanh từ 8,9% xuống còn 2,3% pH giảm xuống còn dưới 7 nên phải tiếp ure để pH tăng lên 8 rồi lại giảm xuống nhanh chóng, Axit Glutamic tăng nhanh từ 0 đến 30 ÷ 40 g/l c/ Giai đoạn cuối Những giờ còn lại tất cả các biểu hiện đều giảm dần cho đến khi hàm lượng đường chỉ... specitication – Tâp 2) ∗ TCVN do ban Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn TCVN/TC/F4 Phụ Gia Thực Phẩm biên soạn Tổng cục tiêu chuẩn - đo lường - chất lượng đề nghị Bộ khoa học và công nghệ & môi trường ban hành Mì chính (Natri L –glutamate) 1/ Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho mì chính (bột ngọt) Tiêu chuẩn này yêu cầu về quy định kĩ thuật và các phương pháp thử để nhận biết và thử độ tinh khiết 2/ Tên đồng nghĩa Natri... 3.6/ Phân tích hàm lượng khối lượng của C5H8NNaO4.H2O tính theo khối lượng khô không thấp hơn 99,0% 4/ Mô tả Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, có vị đặc trưng 5/ Chức năng sử dụng Chất điều vị 6/ Đặc tính 6.1/ Cách nhận biết - 21 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men Tính hòa tan: +dễ tan trong nước +tan ít trong etanol +hầu như không tan trong... mononatri của acid glutamic ngậm 1 phân tử nước - Phân tử lượng 187,13 1 Chỉ tiêu hóa học , sinh học: 2 Chi tiêu vi sinh 3 Chi tiêu cảm quan - 22 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ GS.TS Nguyễn Thị Hiền Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền , Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 2/ Lê Bạch Tuyết ,Các quá trình công... dùng trong sản xuất được khỏe Có hai cách thuần hóa: - Dùng phương pháp phân ly và pha loãng: Lấy nước vô trùng rửa, pha loãng, dùng kính hiển vi soi, chọn con khỏe nhất - 11 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men - Chọn lọc: Lấy nhóm đơn khuẩn cho vào môi trường ống thạch nghiêng để trong 24h, ở 320C Cho sang bình 1000 ml đưa vào bình tam giác 250 ml chứa 15 ml... lệ va chạm vào nhau càng lớn, kết quả là tạo nên các liên kết đa phân tử theo kiểu: COONa | + NaOOC − CH − (CH2)2 − COO −NH3 − CH | | + NH3 − OH (CH2)2 | | (CH2)2 COO- - 17 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men | COONa Các tập hợp phân tử cứ như vậy lớn mãi lên thành các hạt nhỏ li ti mắt thường cũng có thể thấy được, rồi những hạt đó có những hạt lớn lên do... ngoài tinh thể, làm cho tinh thể được sáng, bóng Qua ly tâm ta được mì chình tinh thể và nước cái Mì chính tinh thể được đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô với mẻ sau - 18 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men 11/ Sấy mì chính Mì chính hút ẩm rất nhanh nên sau khi ly tâm, ta phải xử lý ngay Tãi mì chính ra khay nhôm cho vào tủ sấy, bề dày lớp mì chính trong... glutamic tạo ra trong môi trường càng nhiều, pH càng giảm xuống 7 hoặc dưới 7 lại tiếp Ure nữa cho đến khi đường trong dịch lên men còn khoảng 1% thì không cần tiếp nữa - 12 - GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men Thường thanh trùng dung dịch Ure trong nồi 2 vỏ, dùng hơi nóng nâng lên đến nhiệt độ 1150C giữ ở nhiệt độ này 15 phút thì kết thúc thanh trùng Đóng van ... sẳn bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột -3- GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Đề tài : Sản xuất Mì Chính phương pháp Lên Men Dùng bột dẫn đến việc giảm lượng muối ăn thực phẩm có bột. .. tăng vị Umami Monosodium Glutamate (bột ngọt) loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon hấp dẫn Bột làm từ nguyên liệu thiên nhiên tinh bột sắn mật mía đường phương pháp... gia gây vị umami Tuy nhiều ngôn ngữ gọi MSG, tiếng Việt thường gọi bột Công thức: HOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH | NH2 Bột gì? Bột Ngọt thật hoá chất, muối 20 acid amin tìm thấy tự nhiên thể người: