Khảo sát quy trình làm sạch và trích ly nước trích từ rau má

Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát qui trình trích ly và cô đặc nước rau má” được thực hiện nhằm khảo sát khả năng hàm lượng chất khô hoà tan của rau má và nhiệt độ thích hợp giúp tạo ra sả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Xin chúc sức khỏe quí Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm.

Trân trọng kính chào !

Lê Thị Thùy Dung

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH 3

DANH SÁCH BẢNG 4

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 5

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 5

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về rau má 6

2.1.1 Nguồn gốc 6

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của rau má 6

2.1.3 Công dụng của rau má 7

2.2 Những biến đổi nguyên liệu sau thu họach 9

2.2.1 Các quá trình vật lý 9

2.2.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa 9

2.3 Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến 10

2.3.1 Những biến đổi trong quá trình lọc 10

2.3.2 Cô đặc 10

2.3.3 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 10

2.4 Quy trình chế biến nước rau má 12

2.4.1 Quy trình công nghệ 12

2.4.2 Một số quá trình chế biến cơ bản trong sản xuất rau má cô đặc 13

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm 15

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị 15

3.1.3 Hóa chất sử dụng 13

3.2 Phương pháp thí nghiệm 15

3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định hiệu suất trích ly giữa phương pháp trích ly bằng nhiệt độ thường với nhiệt độ nóng theo tỉ lệ nước 15

3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp 16

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ-THẢO LUẬN 19

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 26

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của Asiaticoside C48H78O18

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Madecassosid C48H78O20

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Asiatic acid C30H48O5

Hình 4.1: Ảnh hưởng phương pháp trích ly giữa nhiệt độ thường và nhiệt độ nóng

Hình 4.2: Sản phẩm cao rau má cô đặc ở nhiệt độ từ 51-54oC áp suất 670 mmHg

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rau má

Bảng 4.1: Bảng kết quả thu nhận hàm lượng chất khô hoà tan theo tỉ lệ nước ở nhiệt độ

Bảng 4.4: Kết quả thu nhận được qua quá trình cô đặc ở 3 mức nhiệt độ

Bảng 4.5: Kết quả hàm lượng Triterpen ở 3 mức nhiệt độ

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Được thiên nhiên ưu đãi, nước ta có nguồn tài nguyên thực vật vô cùng phong phú, trong

đó có các loại rau Cây rau đối với chúng ta không chỉ là một loại thực phẩm dùng ănhàng ngày mà đặc biệt là trong hầu hết các loại đó còn có tác dụng (ít hoặc nhiều) trong việc phòng trị bệnh Trong các loài rau phổ biến ở nước ta thì rau má là loài dễ trồng và

có nhiều tác dụng trong việc điều trị bệnh và giải khát Nói tới rau má, hầu hết nhân dân

ta, nhất là vùng nông thôn, ai cũng nhận biết được dể dàng Đã từ lâu nhân dân ta biết dùng rau má ăn, thậm chí có thể ăn rau má đến no bụng, hổ trợ lương thực thiếu vàonhững ngày giáp hạt ngày xưa Rau má là loại dược thảo có tính bổ dưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có thể dùng để dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vi tuần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh về

da Ngày nay nhiều nhà khoa học nghiên cứu công dụng của rau má và đưa vào điều trị cho bệnh nhân phong, lao Nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non Trên cơ sở đó,

đề tài “Khảo sát qui trình trích ly và cô đặc nước rau má” được thực hiện nhằm khảo sát khả năng hàm lượng chất khô hoà tan của rau má và nhiệt độ thích hợp giúp tạo ra sản phẩm cao rau má có chất lượng cao nhất đồng thời đáp ứng được những chỉ tiêu dạng caorau má thương phẩm ngoài thị trường

1.2 Mục tiêu nghiên cứu:

Xây dựng qui trình làm trong và cô đặc nước rau má thành sản phẩm cao rau má theo cáctiêu chuẩn áp dụng được ngoài thị trường

Đề tài tập trung nghiên cứu những nội dung sau đây:

 Xác định hiệu suất trích ly theo nhiệt độ và tỉ lệ nước

 Xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về rau má

2.1.1 Nguồn gốc

Rau má hay Tích Tuyết Thảo hoặc Lôi Công Thảo (danh pháp khoa học: Centella asiatica) là một loài cây một năm thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae) Tên khoa học đồng nghĩa là Hydrocotyle asiatica L., Trisanthus cochinchinensis Lour Cây Thảo sống

nhiều năm, mọc là là trên mặt đất và có lá tròn tròn nhưng má của con người, do đó mà

có tên của cây

Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay lục ánh đỏ, có rễ ở các mấu Nó có các lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới hình chân vịt Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 5-20

cm Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng Chúng có màu trắng kem và được che phủ bằng các lông tơ ở rễ

Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh Các hoa lưỡng tính này khá nhỏ (nhỏ hơn 3 mm), với 5-6 thùy tràng hoa Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây, bao gồm cả rễ, được thu hái thủ công

Rau má phân bố ở khắp vùng nhiệt đới cổ, từ các nước Ả Rập, Trung Đông qua Pakistan đến các nước Đông Nam Á và Châu Đại Dương Ở nước ta rau má mọc hoang khắp nơi,thường gặp ở các bãi cỏ, bờ ruộng, ven suối, quanh các làng bản Rau má được nghiêncứu nhiều ở nước ta và cả trên thế giới, vì những đặc tính quý báu của nó Tại nước ta rau

má vô cùng phong phú và phổ biến nhân dân ta thường dùng rau má để ăn sống, luộc chín hoặc nấu canh ăn.100gram rau má cung cấp cho cơ thể 21calo

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của rau má

Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các các hoạt chất có thể sai biệt

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rau má

2.1.3 Công dụng của rau má

Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau má Rau

má giúp điều trị các vết thương đang lên da non, đặc biệt là những vết sẹo lớn ở mô vàkích thích sự tổng hợp collagen Chúng ta đã sử sụng rất hiệu quả trong việc giảm bớt sự hình thành chứng giãn tĩnh mạch Trong rau má có các thành phần hóa chất nhưng tối thiểu thì có những hoạt chất thuộc nhóm Triterphen bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid Trong rau má còn chứa các chất khác tùy nơi trồng vàmùa thu hái; tannin chiếm khoảng 20-25%, và những tỷ lệ nhỏ hơn của tinh dầu, phytosterol, chất nhầy, chất nhựa, chất béo, các flavonoid và nhiều acid amin các họat chất này đóng vai trò to lớn trong việc kích thích tổng hợp collagen, chống sự lão hóa, táitạo da

Triterphen đa số có vị đắng trừ một số như glycyrhdium có trong cam thảo bắc, abrussosid trong cam thảo dây, oslandin trong cây Polypodium vulgare có vị ngọt.Triterphen tan trong nước, alcol, rất ít tan trong axeton, ether, hexan do đó người ta dùng

3 dung môi này để tủa saponin Triterphen có thể bị tủa bởi chì axetat, barihydroxyd,amoni sunlfat Saponin khó bị thẩm tích, người ta dựa vào tính chất này để tinh chế saponin trong quá trình chiết xuất Triterphen thì có loại trung tính và loại acid, saponin steroid thì có loại trung tính và loại kiềm Triterphen tác dụng với antimoin trichlorid trong dung dịch chloroform rồi soi dưới đèn phân tích tử ngoại thì saponin trierpennoid

có huỳng quang xanh còn saponin steroid thì vàng Phản ứng Leibermann- aburchardtcũng hay dùng để phân biệt 2 loại sapogenin: lấy vài miligram sapogenin hoà nóng vàomột ml anhydrid acetic, cho thêm 1 giọt H2SO4 đậm đặc, nếu là chất steroid thì có màuxanh lơ-xanh lá Còn dẫn chất trierpennoid thì có màu hồng đến tía.Các hoạt chất chính làcác saponin trierpennoid nhóm ersan Triterphen thứ 2 là madecassoid Chất này có phần aglycon là acid madecassic và mạch đường cũng giống như asiaticosid Ngoài ra còn cómột số Triterphen khác với hàm lượng thấp

Đầu tiên là asiaticoside là một triterpene glycoside và được xem là chất kháng sinh.khithuỷ phân thì cho phần aglycon là asiatic và phần đường gồm có 1 rahamnose và 2glucose Mạch đường nối theo dây nối ester với nhóm cacboxyl1 ở C-28 Nó có tác dụng tốt đối với các vết thương đang lên da non và nó được sử dụng để điều trị bệnh phong, bệnh lao tại các nước Đông Nam Á Thành phần thứ 2 là một cặp hóa học bao gồm brahminoside và brahmoside nó là một glycosides, được xem là thuốc lợi tiểu có nguồn gốc tự nhiên có tác dụng làm giảm đau khi sử dụng với một liều lượng lớn Cuối cùng làmadecassoside, là một glycoside có tác dụng chống nhiễm

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của Asiaticoside C 48 H 78 O 18

Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao Người ta cho rằng trong những bệnh nầy, vi khuẩn dược bao phủ bởi một màng ngoài giống nhưsáp khiến cho hệ kháng nhiểm của cơ thể không thể tiếp cận Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm tan lớp màng bao nầy để hệ thống miển dịch của cơ thể tiêu diệt chúng

Madecassosid

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Madecassosid C 48 H 78 O 20

Đối với da, nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch chiết rau

má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô

liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non Nghiên cứu của các nhóm F Bonte (1994, 1995), R Tenni (1988) và FX Maquart (1990) từ các chiết xuất tinh chế đó

cho thấy tại sao rau má có tác động mạnh mẻ lên việc duy trì làn da mạnh khỏe và ngănchặn có hiệu quả hiện tượng lão hóa: asiaticosid và madecassosid, cả hai triterpen nàyđều có khung ursenoic và đều có tính kích thích fibroblast tiết ra collagen làm cho da trở

lại đầy đặn và săn chắc Bonte cho biết cả asiaticosid và madecassosid đều kích thích sự

hình thành Collagen I, trong khi một mình madecassosid chỉ giúp tiết ra loại Collagen III

Maquart sử dụng công thức chiết xuất chuẩn gồm 30% acid asiatic, 30% acid madecassic

và 40% asiaticosid, kết quả nghiên cứu của ông và đồng nghiệp cho thấy cả 3 hoạt chấtđều tạo ra gian bào (làm cho da đầy đặn và nõn nà bóng bẩy) nhưng chỉ một mình acidasiatic có khả năng kích thích fibroblast tiết ra collagen (làm cho da có khả năng đàn hồitốt, không để xảy ra hiện tượng gấp nếp và chảy nhão).

Hiên nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc

mở để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, dogiải phẩu, cấy ghép da, những vết lở lâu lành , vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nếnĐối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng tính đànhồi của mạch máu Do đó rau má cũng hữu ích trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới

Ngoài ra trong nước rau má có nhiều sinh tố, khoáng chất giúp cải thiện trí nhớ, chống lão hóa Phòng bào chế Syntex của Pháp có biệt dược Madecassol dưới dạng viên chứa 10mg cao của rau má, dạng thuốc mỡ mỗi ống chứa 0.1g cao và ống tiêm mỗi ống chứa 20mg cao (cao có chuẩn độ) Thành phần hoạt chất trong cao có acid madecassic, acid asiatic và asiaticosid Madecassol thuốc viên và thuốc tiêm được chỉ định trong các trường hợp rối loạn tuần hoàn tĩnh mạch và các rối loạn làm chậm lên sẹo

Asiatic acid

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Asiatic acid C 30 H 48 O 5

Là chất chống vi khuẩn và có khả năng chống nấm, chống sự lão hóa, kích thích sự tổng hợp collagen Là một alycone của asiaticoside tách ra từ rau má thong thường được sử dụng điều trị những vết thương đang lên da non

2.2 Những biến đổi nguyên liệu sau thu họach

Phần lớn những biến đổi của rau má sau thu họach là sự phá hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống

2.2.1 Các quá trình vật lý

Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái mô bao che, đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí Sự mất nước thay đổi quá trình tồn trữ Giai đọan đầu (sau thu hái) mất nước xảy ra mạnh, giai đọan giữa giảm và cuối cùng là sự mấtnước tăng lên.

Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp Trong bất kì điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể hạn chế sự giảm khối lượng tự nhiên đến mức tối thiểu

Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra khi tồn trữ là do hô hấp Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại dùng vào quá trình trao đổi chất

2.2.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa

Thay đổi thành phần hóa học

Protopectin giảm do chuyển hóa thành pectin làm cho khả năng liên kết giữa tế bào và

mô yếu

Acid giảm do quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO, Viatamin C giảm nhanh trong thời gian tồn trữ do cácquá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập

Thay đổi do hô hấp

Sự hô hấp giảm khối lượng một cách tự nhiên Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp của rau sẽ có ý nghĩa thực tiễn lớn trong quá trình tồn trữ Trong quá trình hô hấp làmtiêu hao glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, tanin, lipid

2.3 Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến

2.3.1 Những biến đổi trong quá trình lọc

Vật liệu trong quá trình lọc gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã, được đặc trưngbằng tính không tan và khả năng tách khỏi nhau Quá trình này nhằm làm sạch và nângcao chất lượng sản phẩm.Sau khi lọc dung dịch trong suốt, không có sự thay đổi về thànhphần hóa học và các thành phần khác Tuy nhiên vẫn có sự thay đổi về trạng thái, chất lượng dung dịch sau khi lọc tăng do tách hết tạp chất và lọai trừ một số vi sinh vật không lợi theo cặn, nhưng có thể có tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như vitamin, chất màu

2.3.2 Cô đặc

Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi

Nhiệt độ sôi

Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ chất khô và tính chất lý, hoá của sản phẩm Khi áp suất hơi trên mặt sản phẩm càng thấp thìnhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm Người ta tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến đổi, có thể sử dụng chất tải nhiệt ở nhiệt độ thấp như hơi thứ, và thiết bị ít bị ăn mòn Nhưng nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt trong sản phẩm và có thể đưa tới hiện tượng bốc hơi

bề mặt giống như trong quá trình sấy

Thời gian cô đặc

Cường độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô đặc Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp

Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt Hệ số truyền nhiệt càng lớn thì cường độ bốc hơi càng lớn Hệ số truyền nhiệt lớn khi nồng độ chất khô và độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn của sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không khí và khí trơ trong hơi nước ít, lượng nước ngưng tụ trong buồng đốt được thải ra hoàn toàn và nhanh chóng

Nguyên liệu nghiền mịn có hệ số truyền nhiệt lớn hơn nguyên liệu thô Nguyên liệu trước khi cô đặc thường được đun nóng, một mặt để giảm độ nhớt của sản phẩm, mặt khác để tránh hiện tượng giảm nhiệt độ đang sôi

Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ yếu bằng đối lưu Vì vậy cấu trúc và vật liệu của bộ phận đun nóng của thiết bị cô đặc phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự đối lưu tự nhiên, hoặc phải tăng cường bằng sự đối lưu nhân tạo, tức là khuấy Hệ số truyền nhiệt sẽ tăng lên 50% nếu có cánh khuấy

2.3.3 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

Thực phẩm cô đặc là một hệ thống của nhiều chất hoà tan như đường, axit, muối, cònchứa các chất không tan như tinh bột, xelulose ở trạng thái huyền phù Khi cô đặc dung môi bay hơi, nồng độ chất hoà tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng,nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hoà tantrong sản phẩm cũng giảm Đó là những biến đổi vật lý trong sản phẩm

Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc nên bị caramen hoá Hiện tượng caramen hoá tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém

Trong thiết bị cô đặc chân không vì nhiệt độ sôi thấp nên hiện tượng caramen hoá chỉ xảy

ra ở mức độ thấp và sản phẩm không bị nâu đen nhiều Để hạn chế hiện tượng này cần khuấy đảo luôn để tạo ra sản phẩm tốt, và rút ngắn thời gian cô đặc Hiện tượng sẫm màu

còn do phản ứng giữa protid và đường khử tạo ra các melanoidin Muốn tránh hiện tượng này phải rút ngắn thời gian cô đặc, và làm nguội sản phẩm nhanh sau khi cô đặc.

Nguyên nhân nữa làm cho sản phẩm đen xám là do phản ứng giữa tanin với kim loại, là

do phản ứng oxi hoá tanin dưới tác dụng của các men peroxidaza và polifenoloxidaza.Phản ứng do men xúc tác sẽ nhanh nếu tăng nhiệt độ từ từ và sản phẩm tiếp xúc nhiều với không khí Muốn khắc phục phản ứng này cần chần nguyên liệu trước khi cô đặc Do có axit và dưới tác dụng của nhiệt độ saccaroza bị thủy phân thành fructoza và glucoza Cácsắc tố đỏ, vàng ít bị phá hủy trong khi cô đặc Tinh bột sẽ bị hồ hoá Pectin bị phân hủy nên giảm tính đông trong môi trường axit và nhiệt độ cao kéo dài, do đó người ta chỉ cho pectin vào sản phẩm khi quá trình cô đặc gần kết thúc

Các chất thơm, các axit và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị sản phẩm Vì vậy một số thiết bị cô đặc có lắp thêm bộ phận ngưng tụ để thu hồi chất thơm, rồi đem trộn vào sản phẩm Ngoài còn dùng một số chất thơm, chất màutổng hợp để trộn vào sản phẩm cô đặc nhằm tăng hương vị màu sắc

Khi cô đặc protid bị đông tụ, làm cho sản phẩm kém đồng nhất, và nếu lượng nước cònnhiều sẽ làm nguyên liệu bị vữa, nhưng nói chung do hàm lượng protid trong rau quả rất thấp nên ảnh hưởng đông tụ của protid đến phẩm chất sản phẩm không rõ rệt

Nhũ tương giữa chất béo và nước bị phá vỡ khi cô đặc, các phân tử chất béo liên kết với nhau và nổi lên mặt nước tạo thành màng, làm cản trở sự bốc hơi nước trên bề mặt

Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài

và nhất là do tác dụng của kim loại nặng (đồng, sắt) của thiết bị Muốn tránh tổn thất vitamin, người ta dùng thiết bị cô đặc chân không, chế tạo từ vật liệu không ăn mòn để tránh hiện tượng nhiễm kim loại nặng vào sản phẩm

2.4 Quy trình chế biến nước rau má

2.4.1 Quy trình công nghệ

2.4.2 Một số quá trình chế biến cơ bản trong sản xuất rau má cô đặc

Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các lọai nước rau là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Rau má phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là cóhương vị, màu sắc hài hòa, đặc trưng nhất cho lọai rau

Rửa

Đây là công đọan không thể bỏ qua Rửa nhằm lọai bỏ bụi bẩn, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đó mà lọai bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa học độc hại được dùng trong

kỹ thuật nông nghiệp: phân thuốc trừ sâu…

Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình, độ sạch của nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch Tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần

Nước

Rửa 1Nguyên liệu

Nhằm thu nhận dịch rau Để hiệu suất thu hồi cao, cần bổ sung thêm nước trong quá trình xay nhằm làm cho các cấu tử chất tan hòa lẫn vào trong nước giúp thu được dịch rau cao nhất Nhịp độ nước khi vào cho xay ảnh hưởng đến chất lương xay: nhiều nước thìrau không được nghiền kĩ, ít nước thì dịch rau và bã quá đặc

Gia nhiệt

Mục đích của đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, xenlulose Để đạt mục đích trên sản phẩm sau khi ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ từ 85 – 100oC trongkhoảng thời gian ngắn tính bằng giây sau đó làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường

Lọc chân không

Đây là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong sản phẩm Khâu này có tính chất quyết định chất lượng sản phẩm

Cô đặc

Yêu cầu của quá trình cô đặc là phải thực hiện với một chế độ nghiêm ngặt để:

 Đảm bảo các cấu tử qúi của sản phẩm, vị và mùi đặc trưng được giữ nguyên

 Đạt được nồng độ yêu cầu

 Các thành phần hóa học chủ yếu không thay đổi