Nghiên cứu ứng dụng enzyme naringinase làm giảm vị đắng của nước bưởi tươi

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME NARINGINASE LÀM GIẢM VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI TƯƠI Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN CÔNG HÀ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG MSSV: 2071847 Cần Thơ 11/2010 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả luận văn Nguyễn Thị Thùy Trang Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 LỜI CẢM TẠ Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Công Hà, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ suốt trình nghiên cứu hoàn thành đề tài Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa giúp đỡ cho thực đề tài Xin chân thành cảm ơn chị Nguyễn Kim Thiên, học viên cao học khóa 15 tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu suốt trình nghiên cứu Chị Trần Thị Thu Sương tất bạn, anh chị làm đề tài phòng D106, D109.… quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho hoàn thành công việc Một lần xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, Thầy Cô Bộ Môn Công nghệ thực phẩm tất bạn lớp Công nghệ thực phẩm Khóa 33 tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cuối lời xin kính chúc Thầy Cô dồi sức khoẻ, thành công công việc Chúc bạn thành công sống Nguyễn Thị Thùy Trang Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 TÓM LƯỢC Với mục đích nhằm khử vị đắng nước bưởi tươi enzyme naringinase, nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần vào đa dạng hóa sản phẩm sản xuất từ bưởi Mục tiêu nghiên cứu đề tài tiến hành nghiên cứu ứng dụng enzyme naringinase làm giảm vị đắng nước bưởi tươi Do đó, số thí nghiệm đề trình thực đề tài là: – Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân naringin nước bưởi – Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan nước bưởi xử lý chất đắng – Khảo sát thay đổi hàm lượng naringin, vitamin C vi sinh vật tổng số nước bưởi tươi trình bảo quản lạnh 40C Sau nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thu số kết sau: – Quá trình thủy phân naringin nước bưởi đạt hiệu khử đắng tối ưu 69,7% với 7,5% (v/v) enzyme naringinase thời gian 60 phút – Tỷ lệ phối chế thích hợp cho nước bưởi xử lý enzyme 150Brix 0,35% acid citric – Thời hạn sử dụng tối ưu cho sản phẩm nước bưởi tươi ngày bảo quản 40C + Có khác biệt hàm lượng naringin mẫu đối chứng mẫu xử lý enzyme trình bảo quản + Hàm lượng vitamin C giảm dần theo thời gian bảo quản Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii I MỞ ĐẦU .1 II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU II.1 Giới thiệu chung bưởi .2 II.1.1 Đặc điểm tên gọi II.1.2 Cấu tạo bưởi .2 II.1.3 Thành phần hóa học bưởi II.2 Enzyme naringinase 10 II.2.1 Hoạt động chuyển hóa naringinase 10 II.2.2 Đặc tính naringinase 11 II.3 Quy trình sản xuất 14 II.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tham khảo 14 II.3.2 Thuyết minh quy trình 15 III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 III.1 Phương tiện nghiên cứu .16 III.1.1 Địa điểm nghiên cứu 16 III.1.2 Nguyên liệu hóa chất thí nghiệm 16 III.1.3 Thiết bị dụng cụ 16 III.2 Phương pháp nghiên cứu .17 III.2.1 Phương pháp phân tích 17 III.2.2 Phương tiện tính toán .17 III.2.3 Phương pháp lấy mẫu 17 III.3 Bố trí thí nghiệm 17 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ III.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân naringin nước bưởi 17 III.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan nước bưởi xử lý chất đắng 18 III.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thay đổi hàm lượng naringin, vitamin C vi sinh tổng số nước bưởi tươi trình bảo quản lạnh 40C 20 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 1: Các phương pháp phân tích tính toán i PHỤ LỤC 2: Thống kê ix Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Giá trị dinh dưỡng 100 g bưởi Bảng Hàm lượng amino acid 100 g bưởi .4 Bảng Hàm lượng vitamin 100 g bưởi Bảng Hàm lượng chất khoáng 100 g bưởi .6 Bảng Hàm lượng flavanone bưởi Bảng Ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân naringin 23 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ phối chế khác 25 Bảng Hàm lượng naringin nước bưởi theo thời gian bảo quản 27 Bảng Hàm lượng vitamin C nước bưởi theo thời gian bảo quản .29 Bảng 10 Tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm nước bưởi .30 Bảng 11 Nấm mốc – Nấm men tổng số sản phẩm nước bưởi 31 Bảng 12 Kết đánh giá cảm quan vị nước bưởi theo thời gian bảo quản 33 Bảng 13 Kết đánh giá cảm quan mùi nước bưởi theo thời gian bảo quản 34 Bảng 14 Kết đánh giá cảm quan trạng thái nước bưởi theo thời gian bảo quản 34 Bảng 15 Kết đánh giá cảm quan màu sắc nước bưởi theo thời gian bảo quản 35 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Cấu trúc naringin Hình Cấu trúc hesperidin Hình Limonin (đắng) môi trường acid chuyển thành limonoate A-ring lactone (không đắng) môi trường kiềm 10 Hình Sơ đồ thủy phân naringin enzyme naringinase 11 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến tỷ lệ thủy phân .12 Hình Ảnh hưởng nồng độ enzyme thời gian thủy phân đến tỷ lệ thủy phân naringin .13 Hình Ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân naringin nước bưởi 24 Hình Sự thay đổi hàm lượng naringin theo thời gian bảo quản 27 Hình Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản 29 Hình 10 Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản 30 Hình 11 Nấm mốc – Nấm men tổng số theo thời gian bảo quản .31 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME NARINGINASE LÀM GIẢM VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI TƯƠI I MỞ ĐẦU Bưởi loại trái nhiệt đới nhiều người ưa chuộng không mùi vị thơm ngon, bổ, mát, mà có nhiều công dụng tốt sức khỏe Bưởi chứa lượng vitamin C dồi giúp thể tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, bưởi cung cấp lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón… Chính thế, bưởi trở thành loại ưa chuộng không nước mà xuất nước Để đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ bưởi, ngày bưởi không sử dụng dạng tươi mà chế biến thành sản phẩm khác mứt bưởi, rượu bưởi, nước bưởi, gỏi… nước bưởi tươi sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng giải nhiệt tốt, đặc biệt vào mùa nóng Tuy nhiên, việc sản xuất nước Citrus nói chung, đặc biệt nưới bưởi gặp nhiều khó khăn vị đắng sản phẩm diện hợp chất: limonin, hesperidin, naringin… hợp chất có hầu hết phần bưởi Trong đó, naringin thành phần gây đắng chủ yếu nước bưởi Nhiều nhà nghiên cứu giới đưa số phương pháp để khử vị đắng nước bưởi dùng hóa chất, hấp thụ hay cột trao đổi ion Tuy nhiên, phương pháp có mặt hạn chế ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị sản phẩm, đồng thời số phương pháp hiệu suất thủy phân không cao Một số kết nghiên cứu gần cho thấy giảm vị đắng nước bưởi việc sử dụng enzyme thủy phân, cụ thể enzyme naringinase thủy phân naringin thành hợp chất có vị đắng hơn, làm tăng giá trị cảm quan giá trị kinh tế cho sản phẩm nước bưởi tươi Chính mục tiêu nghiên cứu sử dụng enzyme naringinase thủy phân naringin để giảm vị đắng trình chế biến nước bưởi tươi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU II.1 Giới thiệu chung bưởi II.1.1 Đặc điểm tên gọi Bưởi có tên khoa học Citrus maxima hay Citrus grandis L, loại thuộc chi Cam chanh (Citrus) Đường kính từ 15 – 20 cm, hình cầu dạng lê, vỏ dầy, màu sắc tùy theo giống Cây bưởi chịu tốt nhiệt độ thấp lẫn nhiệt độ nóng bức, có khả phát triển vùng đất thấp, khô khan Ở Thái Lan có giống bưởi Siamese có trái nhỏ dạng lê, trồng bờ mương cao bao quanh liên tục nước mặn (Trần Thượng Tuấn, 1994) Bưởi thường cho thu hoạch từ năm thứ năm trở Những 10 – 15 năm tuổi cho sản lượng 200 – 300 Quả bưởi nặng từ 350 – 600 gram, vỏ chiếm tới 30 – 45% (Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình, 2000) Theo nhiều tài liệu, bưởi có nguồn gốc từ Trung Quốc, Đông Nam Á hay quần đảo Mã Lai, sau lan dần châu Á đến châu Úc Con người sử dụng chúng giá trị thực phẩm trước hết mùi thơm hoa, tinh dầu màu sắc trái Có nhiều giống bưởi khác màu sắc (ruột trắng, hồng, đỏ), vị chua Hiện nay, Việt Nam bưởi trồng khắp tỉnh từ Bắc tới Nam, với nhiều giống bưởi tiếng như: bưởi đỏ Mê Linh (huyện Mê Linh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Da Xanh (Bến Tre)… II.1.2 Cấu tạo bưởi Trái bưởi gồm có phần: ngoại bì, trung bì nội bì - Ngoại bì: Là phần vỏ trái gồm có biểu bì với lớp cutin dày khí khổng Bên lớp biểu bì lớp tế bào nhu mô vách mỏng giàu lục lạp nên quang hợp trái xanh Trong giai đoạn chín, diệp lục tố phân huỷ, nhóm sắc tố màu xanthophyll caroten trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng hay cam Màu sắc trái chín vùng khí hậu nhiệt đới thường đẹp tươi vùng khí hậu nhiệt đới - Trung bì: Là phần phía kế ngoại bì, lớp gồm nhiều tầng tế bào tạo thành, có màu trắng có màu vàng nhạt hay hồng nhạt Các tế bào cấu tạo dài Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 10 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 1.6 Giới hạn vi sinh vật nước giải khát không cồn Mức tối đa cho phép Thực phẩm Vi sinh vật Không đóng chai Nước giải khát không cồn Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) E.coli (CFU/1000ml) Clostridium perfringens Leuconostoc Nấm men – nấm mốc, (CFU/ml) Staphylococcus aureus x 104 0 103 (Nguồn: Trần Linh Thước, 2006) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: Thống kê 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân naringin nước bưởi Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for naringinconlai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-RatioP-Value -MAIN EFFECTS A:nongdoenzyme 968.905 322.968 37.80 0.0000 B:thoigian 1015.84 338.614 39.63 0.0000 RESIDUAL 350.345 41 8.54501 -TOTAL (CORRECTED) 2335.09 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD + Thời gian thủy phân Multiple Range Tests for Phan tram thuy phan by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 15.5089 X 30 12 47.2779 X 60 12 66.6148 X 90 12 67.2138 X + Nồng độ enzyme bổ sung Multiple Range Tests for naringinconlai by nongdoenzyme -Method: 95.0 percent LSD nongdoenzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 59.1905 X 7.5 12 60.6191 X 12 66.2143 X 2.5 12 70.4287 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 56 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan nước bưởi xử lý chất đắng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for Ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Camquanvien 155.985 29 5.3788 3.65 0.0000 B:Mau 104.207 13.0259 8.84 0.0000 RESIDUAL 342.015 232 1.4742 -TOTAL (CORRECTED) 602.207 269 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Ketquadanhgia by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 5.1 X 30 5.2 X 30 5.43333 XX 30 5.53333 XX 30 6.0 XX 30 6.23333 X 30 6.26667 X 30 6.36667 X 30 7.13333 X 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thay đổi hàm lượng naringin, vitamin C vi sinh vật tổng số nước bưởi tươi trình bảo quản lạnh 40C 3.3.1 Sự thay đổi hàm lượng naringin trình bảo quản lạnh nước bưởi tươi Mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for naringin - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 1020.81 255.202 97.11 0.0000 RESIDUAL 26.2807 10 2.62807 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 57 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ TOTAL (CORRECTED) 1047.09 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for naringin by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40.8807 X 51.877 X 56.727 X 3 62.7173 X 63.2867 X Mẫu xử lý enzyme Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for naringin - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 197.033 49.2583 1.90 0.1879 RESIDUAL 259.916 10 25.9916 -TOTAL (CORRECTED) 456.949 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Khác biệt mẫu Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for naringin by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups -enzyme 40.6528 X doichung 56.6976 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 58 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trình bảo quản lạnh nước bưởi tươi Mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for vitaminC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 23.6084 5.90211 6.51 0.0076 RESIDUAL 9.07262 10 0.907262 -TOTAL (CORRECTED) 32.6811 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for vitaminC by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -4 9.337 X 3 9.918 XX 11.1253 XX 11.7093 X 12.848 X Mẫu xử lý enzyme Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for vitaminC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 35.9976 8.9994 2.29 0.1317 RESIDUAL 39.3545 10 3.93545 -TOTAL (CORRECTED) 75.3521 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Khác biệt mẫu Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for vitaminC by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups -enzyme 9.45189 X doichung 10.9874 X 3.3.3 Vi sinh vật tổng số trình bảo quản lạnh nước bưởi tươi 3.3.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for vikhuanhieukhi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 9.26446E6 2.31612E6 31.62 0.0000 RESIDUAL 732415.0 10 73241.5 -TOTAL (CORRECTED) 9.99688E6 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for vikhuanhieukhi by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 201.0 X 1147.67 X 1434.0 X 2085.33 X 3 2467.0 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 60 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu xử lý enzyme Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for vikhuanhieukhi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 9.63504E6 2.40876E6 3.02 0.0713 RESIDUAL 7.9798E6 10 797980.0 -TOTAL (CORRECTED) 1.76148E7 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Khác biệt mẫu Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for vikhuanhieukhi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:mau 241088.0 241088.0 1.32 0.3147 B:thoigian 5.56896E6 1.39224E6 7.62 0.0373 RESIDUAL 730871.0 182718.0 -TOTAL (CORRECTED) 6.54092E6 -All F-ratios are based on the residual mean square error 3.3.3.2 Nấm mốc – Nấm men tổng số Mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for nammocnammen - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 4.99337E6 1.24834E6 183.51 0.0000 RESIDUAL 68024.0 10 6802.4 -TOTAL (CORRECTED) 5.06139E6 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 61 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for nammocnammen by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 70.6667 X 320.0 X 671.0 X 3 866.333 X 1749.67 X Mẫu xử lý enzyme Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for nammocnammen - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 3.09756E6 774390.0 19.34 0.0001 RESIDUAL 400488.0 10 40048.8 -TOTAL (CORRECTED) 3.49805E6 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for nammocnammen by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -3 390.0 X 413.333 X 429.333 X 525.0 X 1569.67 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Khác biệt mẫu Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for NammocNammen - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:mau 12273.3 12273.3 0.21 0.6719 B:thoigian 2.46107E6 615268.0 10.43 0.0216 RESIDUAL 235903.0 58975.7 -TOTAL (CORRECTED) 2.70925E6 -All F-ratios are based on the residual mean square error 3.3.4 Sự thay đổi giá trị cảm quan nước bưởi tưởi trình bảo quản lạnh Vị Mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 19.6667 4.91667 5.10 0.0007 RESIDUAL 139.667 145 0.963218 -TOTAL (CORRECTED) 159.333 149 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 30 1.9 X 30 1.93333 X 30 2.13333 XX 30 2.53333 XX 30 2.83333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 63 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu xử lý enzyme Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 12.84 3.21 3.86 0.0052 RESIDUAL 120.633 145 0.831954 -TOTAL (CORRECTED) 133.473 149 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -2 30 3.3 X 30 3.8 X 30 3.96667 X 30 4.06667 X 30 4.1 X Khác biệt mẫu Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups -doichung 150 2.26667 X enzyme 150 3.84667 X Mùi Mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 32.9733 8.24333 7.61 0.0000 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 64 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ RESIDUAL 157.167 145 1.08391 -TOTAL (CORRECTED) 190.14 149 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -3 30 2.33333 X 30 2.4 X 30 2.76667 XX 30 2.96667 X 30 3.63333 X Mẫu xử lý enzyme Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 39.1067 9.77667 8.42 0.0000 RESIDUAL 168.367 145 1.16115 -TOTAL (CORRECTED) 207.473 149 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -4 30 2.0 X 30 2.63333 X 30 3.03333 XX 30 3.03333 XX 30 3.53333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 65 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Khác biệt mẫu Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:mau 0.0533333 0.0533333 0.05 0.8277 B:thoigian 67.1 16.775 14.92 0.0000 RESIDUAL 330.513 294 1.1242 -TOTAL (CORRECTED) 397.667 299 -All F-ratios are based on the residual mean square error Trạng thái Mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 72.3067 18.0767 16.79 0.0000 RESIDUAL 156.067 145 1.07632 -TOTAL (CORRECTED) 228.373 149 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -4 30 2.36667 X 30 2.9 X 30 3.0 X 30 3.6 X 30 4.4 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 66 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu xử lý enzyme Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 86.1733 21.5433 24.31 0.0000 RESIDUAL 128.5 145 0.886207 -TOTAL (CORRECTED) 214.673 149 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -4 30 2.06667 X 30 2.43333 XX 30 2.6 X 30 3.56667 X 30 4.1 X Khác biệt mẫu Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:mau 6.75 6.75 6.93 0.0089 B:thoigian 156.847 39.2117 40.28 0.0000 RESIDUAL 286.2 294 0.973469 -TOTAL (CORRECTED) 449.797 299 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 67 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ enzyme 150 2.95333 X doichung 150 3.25333 X Màu sắc Mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 11.1067 2.77667 4.98 0.0009 RESIDUAL 80.7667 145 0.557011 -TOTAL (CORRECTED) 91.8733 149 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -2 30 3.6 X 30 3.7 X 30 3.8 XX 30 4.16667 XX 30 4.3 X Mẫu xử lý enzyme Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:thoigian 10.44 2.61 3.93 0.0046 RESIDUAL 96.2333 145 0.663678 -TOTAL (CORRECTED) 106.673 149 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 68 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ketquadanhgia by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -2 30 3.73333 X 30 3.73333 X 30 3.83333 X 30 4.03333 XX 30 4.43333 X Khác biệt mẫu Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:mau 0.12 0.12 0.19 0.6600 B:thoigian 16.6333 4.15833 6.72 0.0000 RESIDUAL 181.913 294 0.618753 -TOTAL (CORRECTED) 198.667 299 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 69 [...]... chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì cho hiệu suất ép cao, quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh II.3.2.4 Bổ sung enzyme Dịch bưởi sau khi ép sẽ rất đắng do naringin hình thành nhiều làm làm giảm tính chấp nhận của sản phẩm Do đó, bổ sung enzyme naringinase thủy phân naringin, chất gây đắng trong nước bưởi để giảm vị đắng nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản... LUẬN IV.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme naringinase và thời gian thủy phân đến hiệu quả thủy phân naringin nước bưởi Sản phẩm nước bưởi tươi có giá trị cảm quan cao do không sử dụng nhiệt độ trong quá trình sản xuất Tuy nhiên, hạn chế về nhiệt độ cũng là nguyên nhân chính làm giảm hiệu quả thủy phân naringin của enzyme naringinase trong nước bưởi Enzyme naringinase hoạt động tốt ở nhiệt... biến các sản phẩm nước quả, phối chế là một công đoạn không thể thiếu nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Nước bưởi sau khi trích ly có giá trị cảm quan kém do vị đắng rất đậm, để nước bưởi có hương vị đậm đà, vị chua ngọt hài hòa và vị đắng đặc trưng, cần tiến hành phối chế sản phẩm Theo nghiên cứu của Nguyễn Kim Như (2009), tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước bưởi tươi là 170Brix và... Tỷ lệ này được chọn là do nước bưởi chưa có biện pháp khử đắng thích hợp nên phải nhờ vị ngọt của đường để lấn át vị đắng trong nước bưởi Ở đây, nước bưởi đã được loại đắng bằng enzyme nên tỷ lệ đường 170Brix không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng do vị quá ngọt IV.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự thay đổi hàm lượng naringin, vitamin C và vi sinh vật tổng số của nước bưởi tươi trong quá trình bảo quản... nồng độ naringin trong nước bưởi thường ở mức thấp ngay sau khi trích ly và sự hiện diện của một số chất ức chế enzyme có trong nước bưởi cũng làm giảm hiệu quả thủy phân Vì vậy, việc xác định nồng độ enzyme bổ sung và thời gian thủy phân naringin có vai trò quan trọng trong việc khử đắng nước tươi bằng enzyme Thí nghiệm được thực hiện bằng cách bổ sung enzyme naringinase vào nước bưởi với các nồng độ... lý đắng nên tỷ lệ trên là thích hợp tạo vị hài hòa cho sản phẩm Tuy nhiên, sản phẩm nước bưởi ở đây đã được xử lý chất đắng nên tỷ lệ phối chế trên không còn phù hợp Do đó, thí nghiệm được thực hiện nhằm tìm ra tỷ lệ phối chế tối ưu cho sản phẩm nước bưởi tươi đã xử lý chất đắng Nước bưởi sau khi trích ly được lọc, xử lý đắng với 7,5% enzyme naringinase trong thời gian 60 phút ở nhiệt độ phòng Nước bưởi. .. chứng thì việc xử lý enzyme naringinase đã góp phần ổn định hàm lượng naringin trong quá trình bảo quản lạnh Hàm lượng naringin được duy trì ở mức thấp hơn 50 ppm Do đó, việc ứng dụng enzyme naringinase trong việc khử đắng nước bưởi tươi có tính khả thi cao IV.3.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản lạnh nước bưởi tươi Bưởi chứa hàm lượng vitamin C cao, đây cũng là một ưu điểm làm. .. thiết Ngoài ra, theo nghiên cứu của Olsen và Hill (1977) chất đắng trong nước bưởi sẽ giảm khi nồng độ naringinase, nhiệt độ và thời gian tồn trữ tăng Bên cạnh đó, nhiệt độ, pH và nồng độ enzyme và cơ chất cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ thủy phân của enzyme naringinase Theo Walson (2001), nhiệt độ tốt nhất cho quá trình thủy phân là 600C, enzyme hoạt động tối đa ở pH 4, nhưng hoạt động của enzyme không có sự... Sau đó, enzyme β – glucosidase thủy phân prunin thành glucose và naringenin Bước thủy phân đầu tiên là quan trọng hơn vì nó làm giảm đáng kể vị đắng của nước bưởi Prunin cơ bản là ít đắng hơn naringin (Ashok Pandey, 2004) Rhamnose Prunin α-L-rhamnosidase Naringin Glucose β-D-glucosidase Naringinase Naringenin Hình 4 Sơ đồ thủy phân naringin bởi enzyme naringinase II.2.2 Đặc tính của naringinase Naringinase... (http://www.vinachem.com.vn/Desktop.aspx/Xuat-banpham/39/591/) II.2 Enzyme naringinase (EC 3.2.1.40) II.2.1 Hoạt động chuyển hóa của naringinase Naringinase là enzyme thủy phân naringin, chất đắng chủ yếu trong nước bưởi Naringinase là một enzyme gồm sự kết hợp của hai thành phần là α - L – rhamnosidase (EC 3.2.1.40) và β-D-glucosidase (EC 3.2.1.21) Enzyme naringinase thủy phân naringin Chuyên ngành Công nghệ thực ... Cần Thơ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME NARINGINASE LÀM GIẢM VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI TƯƠI I MỞ ĐẦU Bưởi loại trái nhiệt đới nhiều người ưa chuộng không mùi vị thơm ngon, bổ, mát, mà có nhiều công dụng. .. khử vị đắng nước bưởi tươi enzyme naringinase, nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần vào đa dạng hóa sản phẩm sản xuất từ bưởi Mục tiêu nghiên cứu đề tài tiến hành nghiên cứu ứng dụng enzyme naringinase. .. có vị đắng hơn, làm tăng giá trị cảm quan giá trị kinh tế cho sản phẩm nước bưởi tươi Chính mục tiêu nghiên cứu sử dụng enzyme naringinase thủy phân naringin để giảm vị đắng trình chế biến nước