Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết tủa protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa acid acetic (CH3COOH)

DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1: Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm... xv Bảng 6.13: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ g

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ

KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG

CỦA HÓA CHẤT KẾT TỦA ACID ACETIC

Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài là “Ảnh hưởng của điều kiện chế biến

đến sự kết tủa protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa acid acetic

(CH 3 COOH) ” do sinh viên Nguyễn Thị Lụa thực hiện và báo cáo đã được hội

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báo và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã trang bị cho em những kiến thức trong thời gian học tập

Đồng thời tôi cũng xin chân thành cảm ơn tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K33

đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và luận văn tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn

Trân trọng kính chào!

Cần Thơ, ngày……tháng….năm 2011 Người thực hiện

Nguyễn Thị Lụa

TÓM LƯỢC

Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết tủa protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa acid acetic được tiến hành Đầu tiên với cố định 3 nhân tố là nồng độ dịch sữa 5 0 Brix, nhiệt độ 90 0 C, nồng độ hóa chất pH=2 để xác định thời gian tối ưu nhất (trong

đó sản phẩm có độ cứng lớn nhất, khối lượng lớn nhất) Tiếp theo ta tiến hành với sự thay đổi 3 nhân tố: nồng độ dịch sữa thay đổi từ 4, 5 và 6 0 Brix, nồng độ hóa chất thay đổi pH=1,5, pH=2 và pH=2,5, nhiệt độ giữ kết tủa thay đổi 85 0 C, 90 0 C, 95 0 C Khi tiến hành xong thí nghiệm dùng chương trình statgraphics version 15.1 xử lý số liệu Sau khi hoàn thành thí nghiệm nhận định rằng: Độ đàn hồi thu được cao nhất ở 95 0 C, pH=2,0 và

6 0 Brix Ngoài ra, độ ẩm thu được cao nhất ở 85 0 C, pH=2,5 còn nồng độ dịch sữa không ảnh hưởng đến độ ẩm của tàu hủ Còn khối lượng cao nhất ở 90 0 C và 6 0 Brix Còn pH không ảnh hưởng đến khối lượng

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Hạt đậu nành 2

2.2 Giá trị dinh dưỡng 2

2.2.1 Protein 2

2.2.2 Chất béo 3

2.2.3 Carbohydrate 3

2.2.4 Chất khoáng 4

2.2.6 Vitamin 5

2.3 Tính chất của protein đậu nành 5

2.3.1 Tính tan 5

2.3.2 Tính hấp thu và giữ nước 6

2.3.3 Tính tạo gel 6

2.3.4 Tính tạo bọt 6

2.3.5 Tính hấp thu béo và nhũ hóa 6

2.4 Giới thiệu về tàu hủ 6

2.5 Một số trường hợp xảy ra khi sản xuất tàu hủ 8

2.5.1 Đậu ngâm không đủ xay 8

2.5.2 Đậu ngâm đạt yêu cầu nhưng chưa kịp xay 8

2.5.3 Gặp những loại đậu hạt nhọn 8

2.5.4 Sữa lọc ra không chua mà lại hóa kiềm 8

2.6 Các nghiên cứu về protein đậu nành trong và ngoài nước 8

3.1 Phương tiện thí nghiệm 10

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 10

3.1.2 Thời gian thực hiện 10

3.1.3 Nguyên liệu 10

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 10

3.1.5 Hóa chất 10

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 10

3.2.2 Mô tả thí nghiệm 10

3.3 Thu thập dữ liệu 14

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 15

4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ 15

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi của tàu hủ 17

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi của tàu hủ 17

4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi của tàu hủ 18

4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi của tàu hủ 19

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất đến độ ẩm của tàu hủ 20

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm tàu hủ 20

4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ ẩm tàu hủ 21

4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ẩm tàu hủ 22

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất đến khối lượng của tàu hủ 23

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ 23

4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ 24

4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ 25

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26

5.1 Kết luận 26

5.2 Đề nghị 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

CHƯƠNG 6 PHỤ LỤC viii

6.1 Phương pháp thu nhận dữ liệu viii

6.1.1.Phương pháp xác định hàm lượng ẩm viii

6.1.2 Phương pháp xác định độ đàn hồi (E) bằng máy đo Sun Rheo Tex viii

6.1.3 Xác định nồng độ dịch sữa bằng Brix kế .ix

6.1.4.Ép ix

6.2 Hình ảnh một số thiết bị phòng thí nghiệm x

6.3 Kết quả thống kê xi

6.3.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ xi

6.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel và nhiệt độ đến độ đàn hồi của tàu hủ xiii

6.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel và nhiệt độ đến hàm lượng ẩm của tàu hủ xv

6.3.4 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, hóa chất tạo gel và nhiệt độ đến khối lượng của tàu hủ xvii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1: Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và nhiệt độ đến

chất lượng sản phẩm 13

Hình 4.1: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nhiệt độ 17

Hình 4.2: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ dịch sữa 18

Hình 4.3: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất 19

Hình 4.4: Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ 20

Hình 4.5: Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ hóa chất 21

Hình 4.6: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ dịch sữa 24

Hình 4.7: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ hóa chất 25

Hình 6.2: Thiết bị đo độ cứng sản phẩm x

Hình 6.1: Thiết bị ổn định nhiệt bằng nước x

Hình 6.3: Thiết bị sấy x

Hình 6.5 Ảnh hưởng của các yếu tố đến độ ẩm tàu hủ xv

Hình 6.6 Ảnh hưởng của các yếu tố đến khối lượng tàu hủ xvii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học chính của đậu nành (% tính trên căn bản khô) 2

Bảng 2.2: Bảng thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 g nitrogen) 3

Bảng 2.3: Carbohydrate trong đậu nành 4

Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành 4

Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 5

Bảng 2.6 Thành phần chủ yếu có trong tàu hủ 7

Bảng 4.1: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 15 Bảng 6.1 : Kết quả ANOVA ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ xi

Bảng 6.2 : Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ xi

Bảng 6.4 : Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm tàu hủ xii

Bảng 6.5: Kết quả ANOVA ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi của tàu hủ xii

Bảng 6.6 : Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi của tàu hủ xii

Bảng 6.7: Phân tích phương sai của độ đàn hồi tàu hủ xiii

Bảng 6.8: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến sự thay đổi hệ số đàn hồi của tàu hủ xiv

Bảng 6.9: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của dịch sữa đến sự thay đổi hệ số đàn hồi của tàu hủ xiv

Bảng 6.10: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hệ số đàn hồi của tàu hủ xiv

Bảng 6.11: Optimize Response xiv

Bảng 6.12: Phân tích phương sai hàm lượng ẩm của tàu hủ xv

Bảng 6.13: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ xvi

Bảng 6.14: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của hóa chất đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ xvi Bảng 6.15: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm

Bảng 6.16: Optimize Response xvi Bảng 6.17: Phân tích phương sai khối lượng của tàu hủ xvii Bảng 6.18: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ xviii Bảng 6.19: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ xviii Bảng 6.20: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ xviii Bảng 6.21: Optimize Response xviii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Đậu nành là một loại nông sản quý được trồng từ rất lâu (Li Zaigui and Hongzhou, 2009) Là loại nông sản có giá trị quan trọng về mặt dinh dưỡng cho người và gia súc (Ngạc Văn Dậu, 1983) Đậu nành chứa hàm lượng protein, chất béo khá cao, nhiều vitamin, muối khoáng và hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra trong đậu nành còn chứa acid amin quan trọng là methionine có chức năng quan trọng trong chuyển hóa các chất Không những thế đậu nành còn có khả năng ngăn ngừa bệnh về tim mạch Protein trích ly từ đậu nành thường được gọi là soyprotein Trong sản xuất thực phẩm soyprotein được sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau với mục đích nâng cao giá trị các sản phẩm thực phẩm

Từ lâu đậu nành đã được chế biến thành nhiều sản phẩm như sản phẩm lên men tàu

hủ, tương, chao (Việt Nam), tempờ (Indonexia)… Trong đó tàu hủ là 1 sản phẩm phổ biến được rất nhiều người chế biến và sử dụng Nhưng thực tế cho rằng tình trạng chế biến và sử dụng chưa được chú ý đúng mức không kiểm soát được chất lượng gây nên lãng phí và hạn chế trong sản xuất Vì vậy, với những đặc điểm trên việc nghiên cứu sản phẩm đậu hủ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và nhu cầu cần thiết cho mọi người

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Kiểm soát quá trình chế biến tàu hủ bằng hóa chất kết tủa acid acetic Để đạt được mục tiêu trên chúng ta cần thực hiện các khảo sát sau:

+ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất, nhiệt độ đến độ cứng của tàu hủ

+ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất, nhiệt độ đến khối lượng của tàu hủ

+ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất, nhiệt độ đến độ ẩm tàu hủ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Hạt đậu nành

Đậu nành (hay đậu tương) có tên khoa học là Glycien max (L) Merrill Hạt đậu

nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt Về màu sắc cũng khác nhau vàng, vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian

Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp và phôi

Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt

Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt

Tử diệp chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt (Ngạc Văn Dậu, 1983)

2.2 Giá trị dinh dưỡng

Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì 2 thành phần protein và chất béo

2.2.1 Protein

Protein là thành phần quan trọng trong thức ăn, thiếu protein con người mắc phải nhiều bệnh như suy dinh dưỡng, phù thũng…(Đái Duy Ban, 2002)

Trong protein đậu nành globulin chiếm 85 – 95% hàm lượng protein Ngoài ra còn

có một lượng anbumin, promalin và glutelin không đáng kể (Ngạc Văn Dậu, 1983) Protein của đậu nành chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể như isoleusin, lysine, methionin, phenuyalanin, tryptophan, valine… (Phạm Xuân Phương, 2007)

Các thành phần hạt Tỉ lệ Protein(%) Lipid(%) Carbohydrate(%) Tro(%)

Bảng 2.2: Bảng thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 g nitrogen)

2.2.3 Carbohydrate

Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động ruột, chuẩn hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những carbohydrate cao phân tử như: pectin, hemicellulose, cellulose, gần như không chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo (Phạm Xuân Phương, 2007)

Carbonhydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Thành phần cacbohydrate trong

đậu nành được thể hiện ở Bảng 2.3.

Bảng 2.3: Carbohydrate trong đậu nành

Đậu nành chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe,

Zn Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học cao vì acid phylic trong đậu nành kết hợp với kim loại tạo thành phylate kim loại ở dạng không tan (Nguyễn xuân Phương và Nguyễn Thị Thoa, 2006) Thành phẩn chất khoáng được thể hiện ở

1g gluxit hay 1 protein tạo ra 4,1kcal/g

1g lipid tạo ra 9,3 kcal/g

2.2.6 Vitamin

Đậu nành chứa nhiều loại vitamin phổ biến, ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin B12 Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men (Nguyễn Thị Hiền, 2006)

Vitamin trong đậu nành được thể hiện ở Bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

Tính tan của protein chịu ảnh hưởng bởi:

Giá trị pH: protein đậu nành rất ít tan ở điểm đẳng điện pH=4,5 và tính tan sẽ tăng khi pH của dịch càng xa điểm đẳng điện, pH tự nhiên của đậu nành khoảng 6,0 – 6,5 (Ngạc Văn Dậu, 1983)

Chế độ xử lý nhiệt: Khi xử lý nhiệt protein sẽ biến tính không thuận nghịch làm giảm tính tan phá hủy enzyme, phá hủy enzyme kháng trysin phá vỡ lớp solvate tạo điều kiện cho các phân tử protein gần nhau hơn và dễ liên kết với nhau hơn

2.3.2 Tính hấp thu và giữ nước

Là đặc tính quan trọng của protein và được chi phối bởi phần phân cực ưa nước của protein, protein của đậu nành có khả năng giữ nước cao Với đặc tính trên protein sẽ làm tăng độ ẩm của thực phẩm, tăng hiệu suất thu hồi và tăng giá trị cảm quan thực

phẩm

2.3.3 Tính tạo gel

Tính tạo gel của đậu nành được tạo thành ở nồng độ protein tối thiểu là 8% hoặc có thể bổ sung chất tạo gel như Ca2+, Mg2+ để tạo gel có thể xảy ra ở nồng độ thấp khoảng 3%, lúc này sự tạo gel là sự polymer hóa các protein biến tính nhiệt bằng cách tạo cầu nối thông qua phân tử Ca2+, Mg2+ Ngoài ra có thể tạo gel bằng GDL hoặc acid

Như vậy có thể kết tủa protein đậu nành bằng cách thay đồi pH dung dịch đến pI của protein bằng cách bồ sung vào acid hoặc các muối trung hòa

2.3.4 Tính tạo bọt

Protein đậu nành có vai trò làm giảm sức căng bề mặt và tăng độ nhớt dung dịch làm cho bọt bền hơn (Hoàng Kim Anh, 2006)

2.3.5 Tính hấp thu béo và nhũ hóa

Các protein đậu nành có tính hấp thu nước tốt, phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực quay vào bên trong phân tử protein cầu Trong môi trường có 2 pha dầu và nước protein tăng ở bề mặt liên pha, phần ưa nước quay ra pha nước phần không phân cực hướng về pha dầu, nhờ tính chất này mà protein có thể hấp thu béo làm cho sản phẩm thịt không bị chảy mỡ làm cho dầu nước hòa lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003)

2.4 Giới thiệu về tàu hủ

Tàu hủ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành Một sản phẩm quen thuộc đối với các nước vùng Đông Nam Á, phổ biến là Việt Nam, Trung Quốc và Nhật Bản

Tàu hủ có nhiều dạng sản phẩm khác nhau tùy từng loại từng nước mà có tên gọi khác nhau Nhưng nói chung có thể chia làm 3 loại chính: Loại mềm, loại cứng và tàu hủ lụa

ở nước ta sản xuất tảu hủ mềm là phổ biến, loại này có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán, khi rán thì rất nở

ở Trung Quốc sản xuất cả 3 loại nhưng loại cứng là phổ biến, loại này thường là những lát mỏng hoặc cuốn thành những cái nơ, chủ yếu để xào với các loại rau như rau ớt, rau cải hoặc xào với thịt, trứng khi rán không nở

Ở Nhật Bản, ngoài các dạng sản phẩm trên còn một dạng sản phẩm mới gọi là tàu

hủ lụa gần giống như tàu phở của Việt Nam, khi sản xuất loại sản phẩm này người

ta dùng chất keo tụ có khả năng keo tụ một lượng sữa có nồng độ hợp lý đựng trong hộp chất dẻo khi gia nhiệt sẽ đông tụ định hình ngay trong hộp không phải chắt bỏ nước hoặc ép

Nói chung công nghệ sản xuất tàu hủ có từ lâu đời, hiện nay ngành sàn xuất tàu hủ

đã được cơ giới hóa với những thiết bị cơ giới phổ biến như các loại máy xay nghiền, máy lọc, máy ép…

Tàu hủ sản xuất bằng phương pháp xay ướt ăn dai không bở và có cảm giác béo ngậy hơn tàu hủ sản xuất bằng phương pháp xay khô, nên tàu hủ sản xuất bằng phương pháp xay ướt vẫn chiếm ưu thế trong ngành sản xuất tàu hủ (Ngạc Văn Dậu, 1983)

Thành phần chủ yếu có trong tàu hủ được thể hiện ở bảng 2.6

Bảng 2.6 Thành phần chủ yếu có trong tàu hủ

2.5 Một số trường hợp xảy ra khi sản xuất tàu hủ

2.5.1 Đậu ngâm không đủ xay

Trong trường hợp thời tiết lạnh đột ngột không kịp đậu cho máy xay, ta có thể dùng nước nóng 35-400C để ngâm đậu

2.5.2 Đậu ngâm đạt yêu cầu nhưng chưa kịp xay

Trường hợp này ta thể cho Na2CO3 vào điều chỉnh nước ngâm cho pH=8 rồi ngâm tiếp

2.5.3 Gặp những loại đậu hạt nhọn

Đậu nhọn là loại đậu thường ngâm tới 5-6 giờ vẫn không thấy trương nở, độ ẩm đậu chỉ đạt 30-40% Gặp trường hợp này ta phải ngâm vời nước nóng 40-500C và

có pH=9-9,5 thì hạt đậu trương nở được

2.5.4 Sữa lọc ra không chua mà lại hóa kiềm

Trường hợp này sữa đậu thường có màu vàng nguyên nhân là do:

Khi ngâm đậu dùng nước hóa kiềm

Khi xay cho quá nhiều Na2CO3 vào dịch sữa

Để giải quyết vấn đề này, nếu đậu còn đang xay ta không cho Na2CO3 vào nữa, dùng nước sữa sau trộn với nước sữa đậu hóa kiềm để chuyển pH về 7 Nếu hết đậu

ta có thể dùng nước chua có pH=3,5-4 (Ngạc văn Dậu, 1983)

2.6 Các nghiên cứu về protein đậu nành trong và ngoài nước

Protein đậu nành là 1 trong những protein quan trọng và cần thiết cho cơ thể Vì vậy, các nghiên cứu về chất lượng đậu nành cũng như tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là cần thiết Ảnh hưởng của chất kết tủa và tốc độ khuấy đến hiệu suất thu hồi protein và cấu trúc tàu hủ đã được Hou (1997) nghiên cứu tác dụng của hai chất đông tụ khác nhau (CaSO4, CaCl2) và tác động khuấy ảnh hưởng đến năng suất, cấu trúc của đậu hũ mềm và kết quả thấy rằng tốc độ khuấy càng cao thì hiệu suất càng thấp Thời gian và nhiệt độ ngâm cũng ảnh hưởng chất lượng và năng suất sản phẩm đã được Li và cộng sự (2003) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt

độ và thời gian ngâm đến hiệu suất trích ly protein và đưa ra kết luận mỗi nhiệt độ ngâm tương ứng với mỗi thời gian khác nhau, nếu ngâm đậu ở 600C và thời gian 60 phút thì hiệu suất trích ly protein nhiều nhất Cũng theo Hui nói rằng năng suất và

độ ẩm giảm khi nhiệt độ tăng lên, do nhiệt độ cao sẽ dẫn đến đông tụ nhanh tách nước nhiều Nghiên cứu của Hui đánh giá hiệu quả của bốn nhiệt độ đông tụ khác nhau từ 80˚C đến 95˚C đến độ đàn hồi và năng suất của tàu hủ Ông kết luận rằng nhiệt độ càng cao thì năng suất giảm nhưng độ đàn hồi tăng Chất lượng nước cũng

ảnh hưởng đến chất lượng tàu hủ được thể hiện trong nghiên cứu của Watanabe (1996) ông cho rằng nước có độ cứng dưới 50ppm, sắt dưới 0.3ppm và nước có tính kiềm pH =7 ~ 7,3 là tốt để làm tàu hủ Các giống đậu nành khác nhau cho chất lượng khác nhau Vì vậy, Zhang và Wei (2006) nghiên cứu sự tương quan giữa các giống đậu tương và các đặc tính cấu tạo gel tàu hủ Ông kết luận rằng hàm lượng protein hay chất béo của các giống khác nhau đã không có tác động đáng kể trên gel tàu hủ Trong khi đó Poysa và Woodrow (2002) nghiên cứu sự ổn định của thành phần trong hạt đậu nành và ảnh hưởng của các thành phần đó đến năng suất và chất lượng của sữa đậu nành và tàu hủ Quan hệ giữa protein của đậu nành ảnh hưởng đến năng suất và cấu trúc tàu hủ được Rajni Mujoo và cộng sự (2003) nghiên cứu các đặc tính protein của các giống đậu khác nhau và mối quan hệ giữa protein với năng suất và cấu trúc của tàu hủ và kết luận rằng độ đàn hồi của tàu hủ giảm khi hàm lượng protein giảm Bên cạnh đó, có nhiều nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm như nghiên cứu của Karim và cộng sự (1999) nghiên cứu các tác động của việc thêm carrageenan vào chất lượng và năng suất của đậu phụ được làm bằng chất đông tụ khác nhau, Chang và Chen (2003) nghiên cứu tác động của chitosan vào các tính chất gel và hạn sử dụng của đậu phụ Ngoài các nghiên cứu ngoài nước trong nước cũng có nhiều nghiên cứu đến protein đậu nành Ngô Minh Tuấn (2010) khảo sát công ngệ chế biến protein cấu trúc của nguyên liệu soyprotein

và bột đậu nành dưới máy nướng áp lực và ông kết luận rằng nhiệt độ, thời gian và

độ ẩm ảnh hưởng đến độ giảm khối lượng sản phẩm còn khả năng giữ nước tăng nếu thời gian dài và nhiệt độ àng cao Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa đã được Lê Quang Vinh, Nguyễn Thị Thúy Liễu và Đặng Ngọc Toàn (2010) nghiên cứu dưới 3 chất kết tủa

là CaSO4, CaCl2 và GDL Protein đậu nành rất tốt cho sức khỏe con người cũng được Lê Bạch Mai (2009) nghiên cứu và cho rằng protein đậu nành rất tốt cho sức khỏe giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch

Từ những nghiên cứu trên ta thấy rằng protein đậu nành rất tốt cho con người Trong đó tàu hủ là một sản phẩm phổ biến Vì vậy việc tiến hành khảo sát các yếu

tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu hủ cũng như sự kết tủa protein đậu nành dưới sự tác động của chất tạo gel là acid acetic là cần thiết

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng của trường Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Thời gian thực hiện

Đề tài thực hiện trong thời gian 3 tháng từ 20-12-2010 đến 20-3-2011

3.1.3 Nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng làm đề tài là đậu nành được mua ở chợ Xuân Khánh và được tồn trữ trong suốt thời gian thí nghiệm Đậu nành có thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 2

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị

Máy xay sinh tố dùng để phá vỡ cấu trúc của hạt đậu nành

Máy đo cấu trúc (Sun Rheo Tex) dùng để xác định độ đàn hồi (E) của sản phẩm Cân điện tử (VIBRA made in Japan model DJ – 1000TW)

Máy ổn định nhiệt bằng hơi nước (RC 25 CP LAUDA edition 2000) có tác dụng ổn định nhiệt độ của dịch sữa khi bổ sung hóa chất vào dịch sữa

Khuôn ép tàu hủ có tác dụng lấy nước ra khỏi protein

Máy sấy là thiết bị dùng lấy nước ra khỏi tàu hủ để xác định ẩm của sản phẩm

Máy đo pH ( MARTINI instrument – Mi 151 pH/CRP temperature Bench Meter)

3.1.5 Hóa chất

Hóa chất dùng làm chất tạo đông là acid acetic ( CH3COOH ) xuất xứ Trung Quốc

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành trên cở sở lấy các thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau

3.2.2 Mô tả thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lựơng sản phẩm

Mục tiêu: tìm ra thời gian thích hợp cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm được khảo sát ở thời gian giữ nhiệt với 1 nhân tố là thời gian

Nhân tố A: thời gian giữ nhiệt

Ngâm: Mục đích làm cho hạt đậu hút nước trương lên Trong quá trình ngâm ba yếu

tố có liên quan mật thiết với nhau là thời gian, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm (Ngạc Văn Dậu, 1983)

Thời gian ngâm: Nếu thời gian ngâm quá ngắn lúc này sự liên kết các thành phần

trong hạt chưa bị phá vỡ Ngược lại, nếu thời gian ngâm quá dài ngoài quá trình hút nước vào hạt còn có quá trình hòa tan chất khô trong hạt làm cho nước từ trong hạt

đi ra, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho nước ngâm, tạo diều kiện cho vi khuẩn phát triển Thời gian ngâm tốt nhất là từ 5-6 giờ (Ngạc Văn Dậu, 1983)

Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ thích hợp nhất là 20-250C

Lượng nước ngâm: thường dùng tỉ lệ đậu : nước =

5 , 2 1

Xay: đậu nành sau khi ngâm ta đem xay nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc giải phóng

protein, lipid, gluxit… xay đậu với nước tương ứng

Thí nghiệm áp dụng phương pháp xay ướt của (Ngạc văn Dậu, 1983)

Sau đó đem lọc thu được dịch sữa đạt 50Brix Tiếp theo ta đem dung dịch gia nhiệt

Gia nhiệt: Dịch sữa sau khi lọc nó là một chất độc vì có chất gây độc là xoin và

men kháng tripsin Nhưng khi gia nhiệt thì nó lại là chất dinh dưỡng vì chất độc bị phân hủy bởi nhiệt Ngoài ra gia nhiệt còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và khử mùi tanh của hạt đậu và tạo diều kiện cho các phân tử sữa gần nhau dễ dàng cho sự keo tụ (Ngạc Văn Dậu, 1983)

Ổn định nhiệt: Khi đun sôi ta đem dịch sữa sang thiết bị ổn định nhiệt ở nhiệt độ

900C

Tạo gel: Khi dịch sữa đạt đựoc nhiệt độ 900C ta cho chất tạo đông là acid acetic ở

Ép: Hỗn hợp sau khi khuấy đều thì ta ổn định nhiệt trong các khoảng thời gian Sau

khi đủ thời gian ta ép tách nước

Sau khi ép xong ta đem sản phẩm xác định khối lượng, đo cấu trúc và sấy để xác định ẩm

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và nhiệt độ giữ

nhiệt đến chất lượng sản phẩm

Từ thí nghiệm 1 chọn được thời gian giữ nhiệt thích hợp Ta tiến hành lấy thời gian

đó làm tiếp thí nghiệm sau

Mục tiêu: nhằm tìm ra nồng độ hóa chất, nhiệt độ và nồng độ dịch sữa tối ưu cho

sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

Giữ nhiệt

Bổ sung acid acetic

Ép nóng

Đậu nành

Sản phẩm

Brix= 4 Brix= 5 Brix= 6

850C

900C

950C

pH=1,5 (2ml) pH=2 (4ml) pH=2,5 (10ml)

bã

Xác định khối lượng (g) Xác định ẩm (%)

Xác định độ đàn hồi (Pa)

Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố khảo sát là nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất

và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm tàu hủ

Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần và được xử lý bằng chương trình Statgraphics

version 15, Sử dụng LSD để so sánh dữ liệu (ở mức độ ý nghĩa 5%)

Các dữ liệu khi thu nhận được trong quá trình thí nghiệm sẽ đem:

Cân khối lượng

Xác định ẩm

Đo cấu trúc

Phương pháp phân tích được trình bày ở phần Phụ Lục 6.2