ẢNH HƯỞNG CỦA PROBIOTICS ĐẾN HỆ TIÊU HÓA NGƯỜI Effects of Probiotics of Yogurt on Digestive system Abstract Probiotics - a form of beneficial bacteria exist in the intestinal microorganisms of humans and animals They are live nonpathogenic microorganisms administered to improve microbial balance, particularly in the gastrointestinal tract Probiotics make their beneficial effects through different mechanisms, including antioxidant lipid and intestinal cells, which reduces intestinal pH, reduces the penetration of pathogenic organisms, and adjust the immune response Tóm tắt Probiotics - dạng lợi khuẩn tồn hệ vi sinh vật đường ruột người động vật Chúng vi sinh vật sống không gây bệnh giúp cải thiện cân vi sinh vật, đặc biệt đường tiêu hoá Probiotics tạo ảnh hưởng có lợi chúng thông qua chế khác nhau, bao gồm việc chống oxy hóa lipit tế bào đường ruột, làm giảm độ pH đường ruột, giảm xâm nhập sinh vật gây bệnh, điều chỉnh phản ứng miễn dịch I ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa loại nguyên liệu cần Sữa chua lên men có chứa S salivarius ssp L delbrueckii ssp thiết cho đời sống người, cho một dạng probiotic giá trị dinh dưỡng cao Sữa chua kết II.GIỚI THIỆU VỀ PROBIOTIC trình hoạt động vi sinh 2.1 Những định nghĩa probiotic vật làm thay đổi thành phần bình Từ probiotics kỷ 20 thường sữa mà đặc trưng thuật ngữ có nguồn gốc từ tiếng Hy trình tạo thành acid lactic từ đường Lạp bao gồm hai từ pro có nghĩa lactose số sản phẩm biotics có nghĩa sống đặc biệt có tạo thành etanol Thành “Probiotic chế phẩm chứa vi phần protein sữa bị peptone hóa sinh vật sống chọn lọc mà đưa vào nên làm tăng khả tiêu hóa thể qua đường miệng với lượng đủ lớn ảnh hưởng có lợi đến sức khỏe vật chủ” Khái niệm bắt nguồn từ giả Năm 1992 Havenaar mở rộng thuyết nhà bác học Nga, Metchnikoff định nghĩa probiotic: “Probiotic (1845 – 1916), cho người định nghĩa nuôi cấy riêng lẻ nông dân Bulgari sống khỏe hay hỗn hợp vi sinh vật sống mà có mạnh họ thường xuyên sử dụng sữa ảnh hưởng có lợi cho sinh vật chủ chua có chứa vi khuẩn lactic cách cải thiện đặc tính vi sinh “Ông tổ” probiotics ngày vật địa” sữa chua kinh điển, tức sữa “lên men” với streptococcus thermophilus Theo định nghĩa Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) (2002), probiotic “các lactobacillus Bulgaricus Năm 1974, lần vi sinh vật sống (còn gọi vi khuẩn người ta dùng thuật ngữ men), đưa vào thể với lượng đầy “probiotics” chúng có thức ăn đủ có hàm lượng ổn định, cải thiện cho động vật Ngày nay, probiotics được cân tạp khuẩn ruột dùng cho người dạng thức ăn có lợi ích cho sức khỏe người dùng” thuốc, nước ta quen gọi “men tiêu hóa” Tuy có nhiều định nghĩa probiotic tất định nghĩa Theo Parker (1974): “Probiotic vi sinh vật vi khuẩn hay nấm có chung đặc điểm sau: men mà thêm vào thực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột sinh vật chủ” Van De Kerkove (1979), Barrows Deam (1985), Lestradet (1995) cho rằng: “Probiotic sử dụng liệu pháp việc chữa trị bệnh tiêu chảy hay cách phòng bệnh người động vật để giảm đến mức tối thiểu phát tán vi sinh vật đường - Probiotic vi sinh vật sống - Khi probiotic cung cấp với liều lượng thích hợp mang lại hiệu mong muốn 2.2 Đặc điểm vi sinh vật dùng làm probiotic - Có khả bám dính vào niêm mạc đường tiêu hóa vật chủ ruột, kháng lại liệu pháp sinh học - Dễ nuôi cấy di chứng viêm dày ruột” - Không sinh chất độc không Fuller (1989): “Probiotic nhận thấy có ảnh hưởng có lợi sức khỏe sinh vật chủ” gây bệnh cho vật chủ - Có khả tồn độc lập thời gian dài - Có khả sử dụng enzyme sản phẩm cuối mà vật thể sử dụng - Có khả tồn qua dày, nơi có pH thay đổi từ – - Có khả chịu đựng - Chịu pH thấp dày muối mật ruột non qua ruột non, nơi mà dịch mật toàn phần tiết có nồng độ cao - Biểu hiệu có lợi vật chủ khoảng 2% - Sinh số loại chất kháng 2.3 Cơ chế tác dụng vi sinh vật probiotic sinh, tăng cường sức đề kháng cho thể - Di truyền ổn định - Cạnh tranh thức ăn vị trí bám với vi sinh vật gây bệnh - Không chuyển gen đề kháng kháng sinh sang vi sinh vật khác - Làm bất hoạt độc tố sản phẩm trao đổi chất có hại vi - Không mang vào thể vi sinh vật gây bệnh sinh vật gây bệnh sinh Tạo chất - Có khả cạnh tranh lấn át ức chế sinh trưởng vi sinh vật gây với vi sinh vật gây bệnh bám bệnh, vào niêm mạc đường tiêu hóa ví dụ chất kháng sinh, hydroperoxit 2.4 Các yêu cầu vi sinh vật probiotic 2.5 Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic Hiện nay, vi khuẩn sử Vi sinh vật chế phẩm dụng với vai trò probiotic chủ yếu probiotic muốn đạt hiệu mong thuộc Lactobacillus Bifidobacterum, muốn cần phải đáp ứng số yêu Enterococcus Streptococus cầu: sử dụng - Chủng loại vi sinh vật phải định danh xác - Chủng loại vi sinh vật cần thiết Bảng 2.1: Những vi sinh vật sử dụng làm probiotic người Chủng Lactobacillus Chủng Bifidobacterium vi sinh vật cư trú bình thường người, không độc, không gây bệnh - Đủ số lượng để trị liệu: Thường liều điều trị ngày khoảng 10 – 109 tế bào Các chủng lactic khác L acidophilus L Bulgaricus L casei L crispatus L gallinarum L gasseri L johnsonii L paracaseii L plantarum L reuteri L rhamnosus L salivarius B adolescentis B alimalis B bifidum B breve B infantis B lactis B longum (Taylor & Francis, 2004) 2.6 Ứng dụng probiotic đến sức khoẻ người 2.6.1 Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột Phản ứng oxy hóa liên quan chặt chẽ bệnh đường tiêu hóa, thiếu máu, đường ruột (viêm ruột, ung thư dày, ung thư đại trực tràng) Đường ruột hệ sinh thái vi sinh vật vô phức tạp Nutri-ENT bao gồm chất chống oxy hóa thông qua GI quan Bình thường vi khuẩn đường ruột kiềm chế lẫn tạo cân Vì lý vi khuẩn có lợi (trong có vi khuẩn tiêu hóa đường bột) chết Vi khuẩn gây bệnh tăng sinh đột ngột vượt ngưỡng đưa đến rối loạn tiêu hóa biểu qua triệu chứng tiêu chảy, khó tiêu, chướng bụng… Sử dụng probiotic biện pháp vừa đơn giản, rẻ tiền vừa có tác dụng cải thiện rõ rệt hệ vi khuẩn đường ruột, khôi phục lại cân Các vi sinh vật probiotic lựa chọn dùng cho người phong phú Tùy mục tiêu chữa bệnh mà lựa chọn vi khuẩn khác nhau, bao gồm chủ yếu vi khuẩn lactic (Lactobacillus acidophilus, L casei, L reuteri, L fermentum, L plantarum, L.rhanosus), Bifidobacterium nấm men Saccharomyces boulardi Vì hệ tiêu hóa, trọng choduy trì chức sinh lý sức khỏe Con người sinh vật khác có khả tự bảo vệ sinh chất oxy hóa để bảo vệ khỏi bị hư hại trình oxy hóa Tuy nhiên hệ thống thường không đủ để bảo vệ khỏi oxy hóa xảy mãnh liệt Vì việc bổ sung chất chống oxy hóa trực tiếp hay gián tiếp (thông qua thực phẩm) có tác dụng giảm thiệt hại trình oxy hóa gây Probiotic có tác dụng chính: - Probiotic điều chỉnh thành phần cấu tạo vi khuẩn đường ruột - Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao đổi chất sinh vật đường ruột - Tăng dung nạp đường lactoza - Làm tăng vi khuẩn có lợi làm giảm vi khuẩn gây hại,giúp cân hệ vi sinh vật đường ruột Sự có mặt lactose disaccharide với việc thiếu hụt enzyme ßgalactosidase (lactase) đường ruột gây nên số triệu chứng khó chịu đầy hơi, đau bụng, hay giới hạn việc hấp thu canxi…Ở số người Các probiotic đóng vai trò quan trọng việc chữa trị việc hấp thu lactose thiếu hụt enzyme lactase, suốt trình lên men, vi khuẩn lactic sinh enzyme lactase thuỷ phân Probiotic phương tiện để phân phát phân tử kháng viêm cho đường ruột - Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, ngăn ngừa tiêu chảy táo bón lactose thành glucose galactose 2.6.3 Chống nhiễm Helicobacter pylori H pylori (tên cũ campylobacter pylori) vi khuẩn gam âm, phổ biến dày Khoảng 50% dân số bị nhiễm vi khuẩn Sự tồn vi khuẩn lâu dài dày yếu tố tiềm tàng gây ung thư dày Đã có số chứng cho thấy vi khuẩn lactic ức chế sinh trưởng vi khuẩn gây bệnh làm giảm hoạt tính Urease cần thiết cho H pylori để sống môi trường acid dày Ở người, có chứng số chủng probiotic ức chế nhiễm làm giảm nguy 2.6.2 Tăng cường khả tiêu hóa lactose hoạt động enzyme khác tái nhiễm vi khuẩn Tỉ lệ bệnh nhân khỏi bệnh uống kháng sinh 72%, uống vi khuẩn lactic sống 88% vi khuẩn chết 87% Cơ chế tác dụng chưa rõ, đặc biệt chế tượng uống vi khuẩn lactic chết mụn da Một loại CLA Tuy nhiên, giả thuyết đuợc cho vi gọi t10, c12 CLA chứng khuẩn lactic cảm ứng thể vật chủ minh có khả giảm mô mỡ gây tác động làm giảm sống người động vật Tiến sĩ Catherine sót Helicobacter ức chế lan Stanton tạo dòng vi khuẩn lactic truyền chúng chế cạnh tranh Lactobacillus (một loại vi thụ thể bám glycolipid khuẩn probiotic) cách chuyển gen 2.6.4 Ung thư ruột kết Khả cải tạo hệ vi sinh vật đường ruột nhờ vi khuẩn lactic Bifidobacterium làm giảm nguy mắc ung thư phần nhờ vào khả giảm mức β-glucuronindase tác nhân gây ung thư khác từ P.acnes vào vi khuẩn cho phép chúng sản xuất t10, c12 CLA Sau bổ sung vi khuẩn vào thức ăn cho chuột theo dõi tình trạng mô mỡ chúng Kết cho thấy, mô mỡ chuột ăn thức ăn có bổ sung probiotic giảm đáng kể Theo tiến sĩ Catherine Stanton, CLA giảm bớt 2.6.5 Tăng cholesterol – máu lượng mỡ gan qua giúp phòng Ở người, chất trợ sinh làm giảm 5- ngừa bệnh gan nhiễm mỡ - bệnh 10% cholesterol toàn phần máu, thường với bệnh béo phì Cũng phải nghiên cứu tiếp, thấy theo nghiên cứu trước cho thấy, có số kết lý thú chất cận sinh chế phẩm CLA giảm khả tồn làm giảm rõ LDL-cholesterol có hại tế bào ung thư ruột kết đến huyết tương 92%.Việc bổ sung probiotic 2.6.6 Làm giảm béo phì giúp cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột mà góp phần giảm mô mỡ Các nhà khoa học Trung tâm thể, phòng ngừa béo phì Nghiên cứu thực phẩm Pharmabiotic (APC), Đại học giúp mở hướng ứng dụng chế Cork and Teagasc, Ai-len tạo phẩm sinh học nhằm nâng cao sức khỏe loại vi khuẩn lactic Lactobacillus người (theo Sciendaily) sản xuất axit linoleic liên hợp (CLA) có tác dụng giảm mô mỡ, qua phòng ngừa bệnh béo phì hiệu III MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ CHẾ PHẨM PROBIOTIC CLA axit béo sản xuất Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa từ vi khuẩn khác nhau, phải uống lên men probiotic chủng nấm kể đến Propionibacterium acnes hay gây men Lactobacilus bulgaricus tác giả Nguyễn Thị Kim Ngọc trường Đại học Qua trình tiến hành thí nghiệm, Bình Dương (2009) Nhằm đa dạng hoá thu thập số liệu tổng hợp kết chủng loại thực phẩm từ sữa, tăng giá cho thấy trình lên men tốt sản trị dinh dưỡng nhu cầu sử dụng vi phẩm đạt chất lượng cao tỉ lệ bổ sung sinh vật Phục vụ người tiêu dùng thỏa tối ưu cho nguyên liệu là: Đường mãn yêu cầu dinh dưỡng, vệ sinh an saccharose 8% tỷ lệ sữa bột gầy toàn thực phẩm Nghiên cứu nhằm tìm nước phương pháp xử lý nguyên liệu cho trình lên men 10%, pH thích chế biến thích hợp nhằm nâng cao chất hợp cho sản phẩm đạt mùi vị hình lượng sản phẩm, tạo đồng nhất, cải thái tốt 4,3, tỉ lệ phối chế cho thành thiện tính chất hệ vi sinh vật địa phẩm sau lên men đánh giá cao đường ruột chống lại tác nhân gây nồng độ sirô cam bổ sung 0,08% với tỉ bệnh góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu lệ nước tiệt trùng phối vào dịch lên men sử dụng đa dạng sản phẩm thực phẩm là 1:3, hàm lượng chất phụ gia CMC đảm bảo vệ sinh cho người sử dụng bổ sung nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm : 5, tỉ lệ men giống tốt thích hợp 0,05% với thời gian đồng hoá 15 phút để mang lại hiều kinh tế cho sản phẩm đạt chất lượng tốt màu sắc, trạng thái Nghiên cứu chế biến sữa kefir tác giả Đặng Thị Cẩm Tú trường Đại hoc An Giang (2005) nhằm góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày phổ biến quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng làm đa dạng phong phú cho sản phẩm Kefir Qua trình tiến hành thí nghiệm, cho kết nghiên cứu sau: - Để trình lên men tốt sản phẩm đạt chất lượng cao tỉ lệ bổ sung tối ưu cho nguyên liệu là: đường lactose 5% dịch 10%,tỉ lệ men giống tốt cho trình lên men 6%, độ acid dừng thích hợp cho L delbrueckii ssp bulgarICU sản phẩm đạt mùi vị hình thái tốt phát minh ATCC 11842 bảo vệ ruột 1050T, tỉ lệ phối chế cho thành phẩm sau lên men đánh giá cao nồng độ siro 25% với tỉ lệ phối vào dịch lên men 30% IV.KẾT LUẬN Probiotics ứng dụng rộng rãi đời sống với nhiều Nghiên cứu Chuchynou công dụng tốt như: chất chống oxy hóa cộng (2006) nói tác dụng chống lipit tế bào đường ruột, cải thiện hệ vi oxy hóa vi khuẩn sữa chua sinh vật đường ruột, tăng cường khả oxy hóa lipit tế bào đường ruột Vi tiêu hóa lactose hoạt động khuẩn sữa enzyme khác, chống nhiễm Helicobacter chua S salivarius ssp thermophilusATC pylori, ung thư ruột kết, tăng cholesterol C 19258 – máu, làm giảm béo phì, sức khỏe sinh L delbrueckii ssp Canh ATCC 11842 sản phụ nữ… Tuy nhiên, không nên sử dụng lên men sữa bò Hai lạm dụng xem loại chủng sử dụng nghiên thuốc để trị bệnh Vì probiotic gây cứu để đánh giá hiệu có lợi số tác dụng phụ, phải thận trọng chúng Mục tiêu nghiên cứu để điều sử dụng vi khuẩn thể bị tổn tra tác dụng chống oxy hóa nội tế thương, hệ miễn dịch yếu Đặc biệt, có bào chất chiết xuất từ vi khuẩn sữa thể bị loạn khuẩn gây tiêu chảy dùng chua S salivarius ssp.thermophilus ATC với liều lượng cao, hay gây nguy hại C 19258 cho người viêm tụy cấp dẫn đến tử vong TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức http://www.sinhhocvietnam.com/vn Lượng /mod rticle&sid=541 (2006), Công nghệ vi sinh - Tập3: Thực http://www.answers.com./probiotic phẩm lên men truyền thống, NXB Đại http://www.thuvienkhoahoc.com/tu học Quốc gia TPHCM Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia TPHCM Đặng Thị Cẩm tú (2005), Nghiên cứu chế biến sữa kefir, Luận văn cử nhân công nghệ sinh học, Trường Đại Học An Giang Chu chyn ou, Jiunn liang Ko Meei yn lin (2006), Antioxidative effects of intracellular extracts of yogurt bacteria on Lipid preoxidation and Intestine 407 cells, tạp chí khoa học thực phẩm dược phẩm, số 3, năm 2006 sach/ _Probiotic_c http://en.wikipedia.org/wiki/Lactob acillus_bulgaricus http://www.spiritustemporis.com/lactobacillus-bulgaricus/ http://www.nationmaster.com/ency clopedia/Lactobacillus-bulgaricus http://www.sinhhocvietnam.com/fo rum/archive/index.php?t-1271.html http://vietnamfood.com.vn/vfadmin /index.asp http://vietbao.vn/Suc-khoe/Loi-ichcua-sua-chua/55185660/248/ Và trang Web ... Saccharomyces boulardi Vì hệ tiêu hóa, trọng choduy trì chức sinh lý sức khỏe Con người sinh vật khác có khả tự bảo vệ sinh chất oxy hóa để bảo vệ khỏi bị hư hại trình oxy hóa Tuy nhiên hệ thống thường... có vi khuẩn tiêu hóa đường bột) chết Vi khuẩn gây bệnh tăng sinh đột ngột vượt ngưỡng đưa đến rối loạn tiêu hóa biểu qua triệu chứng tiêu chảy, khó tiêu, chướng bụng… Sử dụng probiotic biện pháp... (Taylor & Francis, 2004) 2.6 Ứng dụng probiotic đến sức khoẻ người 2.6.1 Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột Phản ứng oxy hóa liên quan chặt chẽ bệnh đường tiêu hóa, thiếu máu, đường ruột (viêm ruột,