ĐỊNH LƯỢNG CACBONHYĐRAT

ĐỀ TÀI: ĐỊNH LƯỢNG CACBONHYĐRAT Môn: Phân tích lý hóa thực phẩm Nhóm thực hiện: Nhóm 2.2 Giáo viên hướng dẫn: Phạm Trần Thùy Hương NỘI DUNG TRÌNH BÀY A GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACBONHYĐRAT B CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CACBON HYDDRAT I Định lượng gluxit Đinh lượng gluxit phương pháp so màu Định lượng gluxit băng phương pháp sắc ký II Định lượng tinh bột Xác định hàm lượng tinh bột phương pháp Everse Định lượng tinh bột phương pháp thủy phân III Định lượng cellulose IV Định lượng pectin C KẾT LUẬN A GIỚI THIỆU VỀ CARBOHYDRATE I Định nghĩa: Carbohydrate hay glucid hợp chất hữu gồm monosaccharid, dẫn xuất hay sản phẩm ngưng tụ chúng Cacbon hydrat biết cách đơn giản đường, có công thức chung Cn(H20)m Là thành phần thể sinh vật đặc biệt thực vật II Phân loại: Các hợp chất carbohydrate gồm loại: • Monosaccharide Ví dụ: Glucose fructose • Oligosaccharide Ví dụ: Saccharose, lactose, maltose • Polysaccharide Ví dụ: tinh bột, cellulose glycogen B CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CACBONHYDRAT I ĐỊNH LƯỢNG GLUXIT Định lượng gluxit phương pháp so màu a Nguyên tắc so màu Nguyên tắc phương pháp so màu máy đo mật độ quang dung dịch suy nồng độ, dựa vào định luật hấp phụ ánh sáng Lambert- Beer: I0 lg = = k.C.b = D I Trong đó: D: Mật độ quang I0: Cường độ ánh sáng ban đầu I: cường độ ánh sáng qua dung dịch k: số b: chiều dày lớp dung dịch (cm) C: nồng độ dung dịch (g/l) b Tiến hành: Chuẩn bị dung dịch so màu Chọn kính lọc sáng hay chiều dài bước sóng quang phổ phù hợp với dung dịch Xây dựng đường chuẩn cho loại máy loại dung dịch Đo mật độ quang D dung dịch Sau có đường chuẩn ta xác định nồng độ dung dịch nằm vùng 1.1 Xác định Hexoza phương pháp so màu  Phương pháp anthrone  Nguyên tắc: Định lượng hexoza anthrone (9,10-dihydro-9oxoantracen) Lợi dụng phản ứng tạo màu đường anthrone axit sunfuric  Tiến hành Cho vào ống thí nghiệm 2ml dung dịch cần phân tích ( chứa =200mg oza tổng số) Làm sơ dung dịch nước đá 15 phút, thêm 4ml dung dịch anthrone Lắc máy lắc ống, đậy ống nắp tròn thủy tinh, cho vào nồi cách thủy 800C phút, sau làm nguội nhanh ống thùng chứa đá, để mẫu bóng tối 30 phút đo D 585nm  Kết Khả hấp phụ hexoza khác nhau, nên hệ số hấp phụ khác Làm thí nghiệm kiểm chứng với oza chuẩn giống phương pháp Mặc dù khả hấp phụ hexoza cực đại 620nm so màu 585nm để tránh ảnh hưởng protein với số lượng nhiều so với phương pháp Định lượng định tính gluxit phương pháp sắc ký  Đặc điểm chung phương pháp sắc ký Sắc ký (Chromatography) phương pháp phân tách chất dựa vào lực khác chúng hai pha động tĩnh Khi tiếp xúc với pha tĩnh, cấu tử hỗn hợp phân bố pha động pha tĩnh Các chất khác có lực khác với pha động pha tĩnh Các chất có lực lớn với pha tĩnh chuyện động chậm qua hệ thống sắc ký so với chất tương tác yếu pha Nhờ đặc điểm mà người ta tách chất qua trình sắc ký  Cơ sở phương pháp sắc ký Flow Pha tĩnh Mạnh Yếu 2.1 Sắc ký giấy a Cách tiến hành: - Chất hấp phụ giấy xenluloza - Hệ thống dung môi dùng để tách gluxit: * Butanol-axit acetic-nước (4:1:5) - Hóa chất dùng để tách: * hỗn hợp difenilamin anilin- axit octophosphoric - Chấm dung dịch phân tích lên điểm cách bìa tờ giấy sắc ký khoảng Sau cho bay đặt giấy vào máng đựng dung dịch gọi pha di động Các cấu tử hỗn hợp chuyển động theo tốc độ khác tách riêng Khi hình sấy xuất thành vết VIDEO b Cách tiến hành: Lấy 2-3g tinh bột cho vào bình định mức 100ml qua phễu nhỏ, thêm vào 50ml HCl nồng độ 1,125% lắc Cho vào nồi cách thủy đun sôi, phút đầu lắc nhẹ bình đặn thường xuyên, sau 15 phút lấy bình ra, thêm nước cất đến thể tích 80-90ml làm nguội đến 20 oC Làm dung dịch kết tủa protit 4ml dung dịch Molipdat amonion Cũng làm dịch lắng protit dung dịch 0,5-2ml dung dịch axit Vonframic 4% Sau lắng protit cho thêm nước cất đến khấc độ, lắc đều, lọc Mẻ đầu đổ phân cực ống 200ml c Tính kết quả: Dựa vào công thức: Α.100.0,3462 C= [α] D20.l Trong đó: α: góc quay cực đo được; l: chiều dài ống phân cực, dm; [α]D20 góc quay cực riêng (tra bảng) 0,3462 hệ số chuyển đổi từ phân cực kế sang đường kế Định lượng tinh bột phương pháp thủy phân 2.1 Thủy phân trực tiếp acid a Nguyên tắc: Dựa thủy phân hoàn toàn tinh bột acid thành glucose Sau dùng phương pháp định luợng glucose tạo thành nhân với hệ số 0,9 để xác định hàm lượng tinh bột (C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6 162,1 180,12 b Tiến hành Cân xác 1-2 gam bột (chứa khoảng 200-250 mg tinh bột) nghiền nhỏ sấy khô trước cân, cho vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm vào 50 ml nước cất, lắc để yên 30-45 phút Lọc qua giấy lọc, rửa cặn nước cất 2-3 lần Chọc thủng giấy lọc chuyển bột vào bình tam giác có chứa 25ml HCl 5% Đem đun cách thủy qua ống sinh hàn 3-5 Sau tinh bột thủy phân hoàn toàn, làm lạnh dung dịch.Trung hòa hỗn hợp dung dịch NaOH 0,5 % đến pH 5,6-6,0 (có thể thử giấy quỳ) Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml Khử tạp Pb(CH3COO)2 30% loại lượng muối chì thừa 20ml dung dịch Na2SO4 bão hòa Thêm nước cất đến vạch, lắc lọc Định lượng đường glucose dung dịch phương pháp Bertrand, từ tính hàm lượng tinh bột c Tính kết Hàm lượng tinh bột mẫu phân tích tính theo công thức sau: Trong đó: X: hàm lượng tinh bột tính % a : số mg glucose tìm tra bảng ứng với số ml KMnO4 dùng để chuẩn độ mẫu phân tích trừ số ml KMnO4 dùng để chuẩn độ mẫu không V1: thể tích mẫu lấy đem xác định đường khử V : thể tích pha loãng mẫu (100ml) m: lượng mẫu đem phân tích 0,9: hệ số đổi glucose thành tinh bột 2.2 Thủy phân trực tiếp enzym sau thủy phân acid Dùng men dịch chiết mạch nha ( Enzyme amylase) thủy phân thành đường hòa tan ( maltoso) Thủy phân đường đôi( maltose) = acid cho glucose Định lượng glucose lượng tinh bột 2.3 Phương pháp Purse Loại đường tự nguyên liệu cồn loãng Hòa tan tinh bột aicd Percholoric loãng Tạo phức tinh bột- iod Phá phức thủy phân tinh bột acid- glucos Định lượng glucose lượng tinh bột III Định lượng cellulose Cellulose la polysaccharide chũ yếu thành tế bào thực vật Là hợp chất cao phân tử cấu tạo từ lien kết mắt xích β-D-Glucose, có công thức cấu tạo (C6H10O5)n Là chất màu trắng, không mùi, không vị Cellulose không tan nước dung môi hữu thông thường Tan số dung dịch acid vô mạnh như: HCl, HNO 3, số dung dịch muối: ZnCl2, PbCl2, a Nguyên tắc: Định lượng cellulose dựa tính chất bền cellulose tác dụng acid mạnh kiềm mạnh, không bị phân hủy tác dụng acid yếu Các chất khác thường kèm theo cellulose hemicellulose, lignin, tinh bột bền tác dụng acid kiềm nên bị oxy hóa phân giải sau tan vào dung dịch sau xử lý nguyên liệu b Tiến hành Cân xác 1-2 gam mẫu cho vào bình tam giác 200ml dung dịch NaOH 0,5%, lắp vào ống sinh hàn đun hoàn lưu 30 phút kể từ lúc sôi Chú ý đừng để bọt trào lên Lọc qua giấy lọc biết trọng lượng ly tâm Rửa cặn lại với dung dịch NaOH 0,5% nóng Tiếp tục cho cặn tác dụng với 10ml HCl 10% Thêm vào 10ml dung dịch natri hypochlorite giọt một, vừa cho vừa khuấy Để yên phút lọc qua giấy lọc biết trọng lượng ly tâm Cho cặn lại tiếp tục tác dụng trở lại với NaOH 0,5% nhiệt độ 400C Để yên vài phút ly tâm Làm 1-2 lần để có cellulose thật trắng Sau rửa thật kỹ nước sôi Sấy khô cân c Tính kết Hàm lượng cellulose tính theo công thức sau: Trong đó: a: trọng lượng cellulose (g) m: trọng lượng mẫu thí nghiệm (g) IV Định lượng Pectin Pectin thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật, thường táo hay có múi Pectin loại phụ gia quý vô hại, sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào quy trình công nghệ Các pectin chất keo háo nước, có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic Nguyên tắc: Acid pectic sản phẩm thủy phân pectin dung dịch kiềm nhẹ enzyme pectinase Định lượng acid pectic sinh cách kết tủa với Ca2+ tạo canxi pectat Rửa sạch, sấy khô cân lượng tủa tạo thành từ tính hàm lượng acid pectin Cách tiến hành Cân khoảng 10g mẫu vào bình, cho thêm 100ml NaOH 0,1N Để hỗn hợp qua đêm để xà phòng hóa hoàn toàn pectin Lọc hỗn hợp qua giấy lọc thêm 50ml CH3COOH 1N vào dịch lọc Sau phút, thêm 50ml CaCl2 2N giữ Đun sôi hỗn hợp phút lọc qua giấy lọc sấy đến khối lượng không đổi cân (m1) Rửa kết tủa canxi pectat nước cất nóng đến không ion Cl- (thử nước rửa dung dịch AgCl 1% đến tủa trắng) Cho giấy lọc có kết tủa vào tủ sấy, sấy đến khối lượng không đổi cân (m2) Tính kết Hàm lượng pectin mẫu tính theo công thức: (m2-m1) 0,92 P(%) = 100 m Trong đó: m: khối lượng mẫu phân tích (g) m1: khối lượng giấy lọc (g) m2: khối lượng giấy lọc tủa pectate canxi (g) 0,92: hệ số chuyển đổi từ canxi pectat pectin (nghĩa pectin chiếm 92% khối lượng canxi pectat) C KẾT LUẬN Tóm lại cacbonhydrat hợp chất quan trọng đời sống người Chúng có nhiều chức như: - dự trữ lượng - cấu trúc - vận chuyển Bên cạnh cacbonhydrat hợp chất dể biến đổi trình chế biến chịu nhiều tác động việc phân tích kiểm tra thành phần cacbonhyrat nguyên liệu thực phẩm, thay đổi chúng trình công nghệ đóng vai trò quan trọng Hầu hết quy trình sản xuất thực phẩm cần kiểm tra phân tích thành phần cacbonhydrat 7.TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.scribd.com/doc/45189330/S% E1%BA%AFc-k%C3%BD-l%E1%BB%8Fng-cao-ap -Quyen-Linh Phân tích hóa học thực phẩm – Hà Duyên Tư Thực hành sinh hóa – Đại học Cần Thơ (Duocsy.tk) http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tcvn-8139-2009san-pham-thoat-xac-dinh-ham-luong-tinh-botphuong-phap-chuan Nguyễn Thị Kim Chi Ngô Thị Chung Dương Thị Thùy Dương Nguyễn Quang Định Hồ Thị Diên Nguyễn Thị Mỹ Duyên Tô Thị Giang [...]... là 50g và sử dụng dung môi chuẩn biết trước lượng gluxit tương ứng c Xác định gluxit trên sắc ký đồ không hiện hình Đánh dấu sự dịch chuyển các gluxit trên sắc ký đồ, sau đó tách các đường ra và định lượng chúng bằng phương pháp sắc ký( cho tất cả các vết) II Định lượng tinh bột Tinh bột là chất dự trữ của thực vật, là nguồn thức ăn và nguồn cung cấp năng lượng chính cho người và động vật Tinh bột... quỳ) Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml Khử tạp bằng Pb(CH3COO)2 30% và loại lượng muối chì thừa bằng 20ml dung dịch Na2SO4 bão hòa Thêm nước cất đến vạch, lắc đều và lọc Định lượng đường glucose trong dung dịch bằng phương pháp Bertrand, từ đó tính được hàm lượng tinh bột c Tính kết quả Hàm lượng tinh bột trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau: Trong đó: X: hàm lượng tinh bột tính bằng... bằng nước sôi Sấy khô và cân c Tính kết quả Hàm lượng cellulose được tính theo công thức sau: Trong đó: a: trọng lượng cellulose (g) m: trọng lượng mẫu thí nghiệm (g) IV Định lượng Pectin Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ Các pectin... thể tích mẫu lấy đem xác định đường khử V : thể tích pha loãng mẫu (100ml) m: lượng mẫu đem phân tích 0,9: hệ số đổi glucose thành tinh bột 2.2 Thủy phân trực tiếp bằng enzym sau thủy phân bằng acid Dùng men trong dịch chiết mạch nha ( Enzyme amylase) thủy phân thành đường hòa tan ( maltoso) Thủy phân các đường đôi( maltose) = acid cho ra glucose Định lượng glucose sẽ được lượng tinh bột 2.3 Phương... Purse Loại các đường tự do trong nguyên liệu bằng cồn loãng Hòa tan tinh bột bằng aicd Percholoric loãng Tạo phức tinh bột- iod Phá phức và thủy phân tinh bột bằng acid- glucos Định lượng glucose được lượng tinh bột III Định lượng cellulose Cellulose la polysaccharide chũ yếu ở thành tế bào thực vật Là hợp chất cao phân tử được cấu tạo từ các lien kết mắt xích β-D-Glucose, có công thức cấu tạo là (C6H10O5)n... (tra bảng) 0,3462 hệ số chuyển đổi từ phân cực kế sang đường kế 2 Định lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân 2.1 Thủy phân trực tiếp bằng acid a Nguyên tắc: Dựa trên sự thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng acid thành glucose Sau đó dùng một trong các phương pháp định luợng glucose tạo thành rồi nhân với hệ số 0,9 để xác định được hàm lượng tinh bột (C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6 162,1 180,12 b Tiến... đến khối lượng không đổi và cân (m1) Rửa kết tủa canxi pectat bằng nước cất nóng đến khi không còn ion Cl- (thử nước rửa bằng dung dịch AgCl 1% đến khi không có tủa trắng) Cho giấy lọc có kết tủa vào tủ sấy, sấy đến khối lượng không đổi và cân (m2) 3 Tính kết quả Hàm lượng pectin trong mẫu được tính theo công thức: (m2-m1) 0,92 P(%) = 100 m Trong đó: m: khối lượng mẫu phân tích (g) m1: khối lượng giấy... của chuỗi polymethyl galacturonic 1 Nguyên tắc: Acid pectic là sản phẩm thủy phân pectin bởi dung dịch kiềm nhẹ hoặc enzyme pectinase Định lượng acid pectic sinh ra bằng cách kết tủa với Ca2+ tạo canxi pectat Rửa sạch, sấy khô và cân lượng tủa tạo thành từ đó tính ra hàm lượng acid pectin 2 Cách tiến hành Cân khoảng 10g mẫu vào bình, cho thêm 100ml NaOH 0,1N Để hỗn hợp qua đêm để xà phòng hóa hoàn toàn... tính khử Tinh bột bị thuỷ phân bởi acid đậm đặc (HCl, H2SO4) 1 Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp Everse a Nguyên tắc: Thủy phân tinh bột bằng axit HCl loãng, sau đó đo góc quay cực của dung dịch thủy phân, tính nồng độ dung dịch khi đã biết góc quay cực riêng phần của tinh bột đó b Cách tiến hành: Lấy 2-3g tinh bột cho vào bình định mức 100ml qua phễu nhỏ, thêm vào 50ml HCl nồng độ 1,125% lắc... Cách xác định gluxit trên sắc ký đồ đã hiện hành theo 2 phương pháp - Phương pháp mật độ quang: độ đậm đặc của các vết được đo bằng quang sắc kế tự ghi Sau đó sử dụng đường chuẩn hoặc các mẫu đối chứng của các loại gluxit tinh khiết cho biết nồng độ trước - Phương pháp có tách vết: hòa tan các vết bằng dung môi, sau đó xác định khả năng hấp thụ của các dung dịch có màu Phương pháp này phù hợp với lượng ... CHUNG VỀ CACBONHYĐRAT B CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CACBON HYDDRAT I Định lượng gluxit Đinh lượng gluxit phương pháp so màu Định lượng gluxit băng phương pháp sắc ký II Định lượng tinh bột Xác định. .. Xác định hàm lượng tinh bột phương pháp Everse Định lượng tinh bột phương pháp thủy phân III Định lượng cellulose IV Định lượng pectin C KẾT LUẬN A GIỚI THIỆU VỀ CARBOHYDRATE I Định nghĩa: Carbohydrate... PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CACBONHYDRAT I ĐỊNH LƯỢNG GLUXIT Định lượng gluxit phương pháp so màu a Nguyên tắc so màu Nguyên tắc phương pháp so màu máy đo mật độ quang dung dịch suy nồng độ, dựa vào định