SEMINARVI SINH THỰC PHÅM VI SINH THỰC PHÅM

TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH SEMINAR VI SINH THỰC PHẨM Nhóm trình bày : Phạm Thò Kim Anh Phan Ngọc Liên Nguyễn Thò Minh Phương Vũ Thủy Tiên RƯU VANG TRÁI CÂY NỘI DUNG TRÌNH BÀY Tổng quan rượu vang Cơ chế lên men Quy trình sản xuất Giới thiệu số sản phẩm GIỚI THIỆU RƯU VANG 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Rượu vang trái nước nguyên chất lên men, dùng loại vi sinh vật Saccharomyces biến đường nước thành cồn ethylic Cơ chế lên men Quy trình sản xuất Giới thiệu số sản phẩm rượu vang Rượu vang trái lên men không qua chưng cất, ethylic dạng tinh khiết nên rượu vang chất độc bổ dưỡng nước Phân loại rượu vang  1.Tổngquan Giới thiệu rượu  vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Cơ chế lên men Quy trình sản xuất Giới thiệu số sản phẩm rượu vang  Phân loại theo độ Phân loại theo trình lên men Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang khô hay vang chát Rượu vang bán Rượu vang Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Rượu vang gas   Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuất Rượu vang có gas Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Theo quốc gia Theo vùng Tự nhiên Nhân tạo Nguyên liệu 1.Tổngquan Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Cơ chế lên men Quy trình sản xuất Giới thiệu số sản phẩm rượu vang Kỹ thuật bảo quản Kỹ thuật sản xuất  Nhiệt độ độ ẩm : - Điều kiện mát tránh ánh sáng - Nhiệt độ lý tưởng: 10-15oC  Lộ tónh thông gió Tác dụng rượu vang sức khỏe người 1.Tổngquan Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Cơ chế lên men Quy trình sản xuất Giới thiệu số sản phẩm rượu vang Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol polyphenol tự nhiên chống lão hóa Đồng thời vang đỏ chứa flavonoid anthocyanin chất chống gốc oxi hóa  Tăng tuổi thọ  Giảm nguy bò bệnh tim từ 10-40%  Chống ung thư  Chống lại vi trùng nguy hiểm Salmonella  Giảm trình xơ vữa động mạch  Tăng huyết áp TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG Trên giới Rượu vang ưa chuộng nhiều nước giới, đặc biệt Châu Âu 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu giới - Tình hình sản xuất rượu vang Wine Rank production Country by country 2005 Production (tonnes) - Thành phần dinh dưỡng France 5,329,449 Cơ chế lên men Italy 5,056,648 Spain 3,934,140 Quy trình sản xuất United States of America 2,232,000 Argentina 1,564,000 Giới thiệu số sản phẩm rượu vang China 1,300,000 Australia 1,274,000 South Africa 1,157,895 Germany 1,014,700 10 Chile 788,551 Tại Việt Nam 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Cơ chế lên men Quy trình sản xuất Giới thiệu số sản phẩm rượu vang Nhờ giao lưu văn hóa thương mại tự dân tộc mà công nghệ sản xuất thúc đẩy theo chiều hướng ngày hoàn thiện Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên loại ăn đa dạng phong phú  thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang trái Các vùng trồng nho nước ta: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận … Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG  1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Cơ chế lên men Quy trình sản xuất Giới thiệu số sản phẩm rượu vang Thành phần rượu vang: - Ethanol (chiếm – 16% thể tích) - Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic - Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi - Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose lượng nhỏ đường pentose - Polyacol: đặc biệt glycerol, inositol, mannitol, sorbitol - Các chất bay chất màu - SO2: đóng vai trò quan trọng rượu vang - Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin MỘT SỐ LOẠI NHO CHÍNH ĐƯC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG NHO Cabernet sauvignon: nhỏ, trái màu xanh đen, vỏ dày, lượng tannin nhiều nên rượu có vị chát đậm Mùi vị đặc trưng rượu làm từ giống nho mùi sim tím, mùi café, mùi hộp xì gà, mùi socola Rượu non thường thơm mùi trái mùi vị đa dạng rượu trưởng thành có vỏ mỏng, to Rượu làm từ giống nho có hương vị bánh trái cây, mùi anh đào chín thẫm mận, tannin Cabernet Sauvignon Merlot: Pinot noir: vỏ mỏng, giống nho dùng để sản xuất vang nổ - Champagne Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng mùi vị trái mận, dâu tây Socola Rượu trưởng thành có thêm mùi lơng ngựa, mùi lơng thú, mùi nơng trại, mùi phân bón mùi phân trộn MỘT SỐ LOẠI NHO CHÍNH ĐƯC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG NHO Chardonnay: giống nho Champagne , có khả hấp thụ hương thơm gỗ sồi tốt Hương vị đặc trưng giống nho bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng, mùi bơ, mùi táo, mùi chanh, mùi dưa hấu, mùi lê mùi trái vùng nhiệt đới Sauvignon blanc: vỏ mỏng Hương vị đặc trưng nho cho rượu ngun có mùi cỏ, mùi khống chất, mùi đá lửa thuốc nổ, mùi trái vùng nhiệt đới, mùi tán chí mùi nước đái mèo Riesling: Hương vị đặc trưng giống nho mùi hương thơm mát trái táo xanh, có vị chát hạt lựu lẫn chút chua chua chanh, chút cam, qt MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG Kendall Jackson ủ từ nho thu hoạch California, Mỹ Ấn tượng với hương vị nhiệt đới xồi dứa Hương thơm nhẹ nhàng đào quyện với táo, lê chanh Giá xuất xưởng từ 12 20 USD/chai Kim Crawford ủ từ nho ngon thu hoạch Auckland, Marlborough, Gisborne Vịnh Hawke New Zealand Hương vị nhiệt đới đặc trưng xồi, lê dứa Giá xuất xưởng từ 13 160 USD/chai MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG Vang nổ - Champagne Pháp MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG Rượu vang anh đào MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG VIỆT NAM Vang Đà Lạt MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT Nồng độ cồn : 11% Lên men thống từ dịch ép nước nho cơng nghệ thiết bị đại, tạo nên hương vị đặc trưng với mùi thơm nhẹ nhàng trái nho thoảng chút hương thơm hoa vị chua đặc trưng tươi mát Vang Đà lạt trắng MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT Vang Đà Lạt đỏ - Export Nồng độ cồn: 12% Ngun liệu giống nho Cardinal tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt Màu đỏ sẫm Mùi thơm đậm đà hoa lên men quyện lẫn mùi rượu ủ Vị chua quyện lẫn vị chát Thời gian ủ khoảng năm Vang Đà Lạt dâu tây Nồng độ cồn: 11% Màu vàng rơm Mùi thơm quyến rũ trái dâu tây lên men Vị chua đậm đà Thời gian ủ khoảng tháng MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONG Vang nho Vang vải Vang dứa Vang nổ Vang nho dry Vang Sơn tra RƯỢU VANG SIM PHÚ QUỐC MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ Chỉ có lên men malolactic tăng chất lượng rượu vang, biến đổi khác vi khuẩn lactic gây có hại phá huỷ thành phần vang, lam cho rượu vang bị “bệnh” -Bệnh vang dính: + Đặc điểm: vang khơng chảy đều, lỏng nước ma dính hồ nếp Bệnh thường kéo theo bệnh chua bệnh đắng + Ngun nhân: vi khuẩn lactic (đặc biệt Leuconostoc) tiết loại đường riêng gọi dextran + Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt trùng MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ -Bệnh chua lactic: + Đặc điểm: rượu có mùi chua khó chịu + Ngun nhân: q cho thêm q nhiều đường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, … vi khuẩn lactic chuyển hố đường khử thành đường manit acid bay + Cách xử lí: loại bớt khuẩn từ đầu cách lọc kĩ nước Thêm SO2 tạo điêu kiện thuận lợi cho Saccharomyces hoạt động tốt MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ -Bệnh đắng: + Đặc điểm: rượu bị chua, có vị đắng + Ngun nhân: vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành chất acrolein + Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng nhiệt -Bệnh chua giấm: + Đặc điểm: rượu có mùi giấm + Ngun nhân: vi khuẩn acetic chuyển hố cồn rượu thành acid acetic + Cách xử lí: loại bớt khuẩn từ đầu cách lọc, giữ vệ sinh q trình sản xuất Tránh khơng để rượu tiếp xúc với O2 MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ -Bệnh vang bị đục: + Ngun nhân: xuất kết tủa màu rượu hay oxi hố thành phần polyphenol có ngun liệu làm rượu, tạo kết bơng protein thành phần tanin rượu số dạng kết tủa khác + Cách xử lí: chọn ngun liệu sạch, khơng lẫn tạp chất có thành phần sắt đồng Thanh trùng nhiệt độ 70 – 80oC lọc kĩ Hạn chế tiếp xúc với O2 Chân thành cám ơn Cơ bạn lắng nghe! [...]... 40 C ngưng sinh sản o 18 - 25 C, ức chế sinh sản ở nhiệt độ THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN 1 VI KHUẨN 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang - Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hơi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu Vi khuẩn lactic... chất làm bền: SO2 ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và men có trong rượu  Chất hòa tan: SO2 làm tăng khả năng hòa tan của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu  tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm cho rượu THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật 3... ức chế sự sinh trưởng của một sớ vi sinh vật khơng mong ḿn Khơng sử dụng q nhiều vi sẽ ức chế sự phát triển và họat động chủn hóa đường thành rượu của nấm men -Bổ sung đường saccharose để tăng lượng đường trong dịch lên men với hàm lượng từ 10 – 20% -Điều chỉnh độ pH thích hợp từ 3 – 3,5 để tránh sự phát triển của các vi sinh vật gây hại -Ngồi ra có thể bổ sung thêm vitamin, ng̀n... Khử Pyruvat tạo Ethanol SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢU 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Lên men malomalic: chuyển acid malic thành acid lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus thực hiện 1.Tổngquan... chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde c ủa thùng gỗ đựng rượu vang - Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2 3 NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite N ấm móc có th ể t ạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần” CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢU SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢU 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh. .. rượu gây “nở hoa” làm đục rượu - Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, có thể phát tri ển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai khơng thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua - Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu - Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu... một số sản phẩm rượu vang Chỉ tiêu vi sinh Thành phần Đơn vò Giới hạn tối đa TSVKHK VK / ml sản phẩm 102 E.coli VK / ml sản phẩm 0 Coliforms VK / ml sản phẩm 10 Cl perfringens VK / ml sản phẩm 0 S.aureus VK / ml sản phẩm 0 TS nấm men, nấm mốc KL / ml sản phẩm 10 Bao gói: Rượu vang phải được đựng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu... Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men + Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bơng + Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử + Hệ enzym: có enzym invertase có khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose -Hệ vi sinh vật + Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và acid hữu cơ -Cơ chế lên + Tác nhân sinh trưởng:... nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vi thanh khiết hơn Các ́u tớ ảnh hưởng đến nấm men trong lên men: 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất -Nguyên -Quy xuất liệu trình sản 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang - Chọn nấm men thuần chủng : các nòi nấm men thuần khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces vivi và Saccharomyces oviformis + u cầu đối với nấm men rượu... 20oC, hàm lượng methanol -Hệ vi sinh vật o trong 1 lít ethanol 100 , hàm lượng acid bay hơi tính theo acid acetic, hàm -Cơ chế lên lượng SO2, Cianua và các phức cianua, hàm lượng CO2 men -Yêu cầu Kó thuật 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: Asen, chì, thủy ngân, đồng, kẽm, cadimi  1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu ... o 35 C, 40 C ngưng sinh sản o 18 - 25 C, ức chế sinh sản nhiệt độ THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN VI KHUẨN 1.Tổngquan Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên... MEN HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN 1.Tổngquan Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật Quy trình sản xuất Giới thiệu số sản phẩm rượu vang VI KHUẨN:... thành acid lactic vi khuẩn lactic vi khuẩn khác Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus thực 1.Tổngquan Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế