Khảo sát nồng độ gelatin, độ ẩm cuối đến chất lượng kẹo dẻo từ đường thốt nốt

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM VĂN THIỆN KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ GELATIN, ĐỘ ẨM CUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO DẺO TỪ ĐƯỜNG THỐT NỐT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 NĂM 2011 Khoa Nông Nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Đề tài KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ GELATIN, ĐỘ ẨM CUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO DẺO TỪ ĐƯỜNG THỐT NỐT Giáo viên hướng dẫn: ThS VĂN MINH NHỰT Sinh viên thực hiện: PHẠM VĂN THIỆN MSSV: 2076438 Lớp: CB0708A2 NĂM 2011 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày đề tài trung thực chưa công bố luận văn trước Cần Thơ, ngày 04 tháng 05 năm 2011 Sinh viên thực Phạm Văn Thiện Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 LỜI CẢM ƠN Thành kính biết ơn cha mẹ vất vả suốt đời con, ủng hộ khuyến khích, tạo điều kiện để vững bước đường học tập Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy truyền đạt kiến thức cho năm học qua Xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt, người hướng dẫn giúp đỡ nhiều thời gian qua kinh nghiệm với nhiều kiến thức bổ ích giúp hoàn thành luận văn Thành thật cảm ơn cán Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ tạo điều kiện cho hoàn thành đề tài Cảm ơn anh, chị cao học nhiệt tình giúp hoàn thành tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 04 tháng 05 năm 2011 Sinh viên thực Phạm Văn Thiện Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang v Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát nồng độ gelatin, độ ẩm cuối đến chất lượng kẹo dẻo từ đường nốt” thực quy mô phòng thí nghiệm với mục đích tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm kẹo thị trường Quá trình nghiên cứu: Tiến hành đánh giá ảnh hưởng nồng độ gelatin đến chất lượng sản phẩm với mức sau: nồng độ gelatin 10%, 12%, 14% Sau khảo sát độ ẩm cuối sản phẩm mức 9%, 11%, 13% Cuối cùng, khảo sát khả kéo dài thời gian bảo quản sử dụng chất bảo quản natri benzoate nhiệt độ thường mẫu với nồng độ 0,01%, 0,015%, 0,02% mẫu đối chứng bao bì màng ghép Qua trình nghiên cứu cho ta kết quả: Gelatin nồng độ 12% độ ẩm cuối 11% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao Sản phẩm bao gói bảo quản bao bì màng ghép với nồng độ natri benzoate 0,015% nhiệt độ thường 30 ngày sản phẩm không bị hư hỏng Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 MỤC LỤC TÓM LƯỢC i CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu đường nốt 2.1.1 Giới thiệu nốt 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.1.4 Phương pháp xử lý trình thu hoạch nước nốt 2.1.4.1 Xử lý gỗ sến 2.1.4.2 Xử lý sodium metabisulfite (Na2S2O5) 2.1.5 Đường nốt 2.2 Gelatin 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Cấu tạo 2.2.3 Thành phần gelatin 2.2.4 Phân loại 2.2.5 Tính chất gelatin 2.2.6 Ứng dụng gelatin 10 2.3 Natri benzoate 10 2.4 Quá trình cô đặc 11 2.5 Một số tượng xảy trình chế biến bảo quản kẹo dẻo 12 2.5.1 Hiện tượng tạo màu sản phẩm 12 2.5.2 Hiện tượng lại đường kẹo 12 2.5.3 Hiện tượng chảy kẹo 13 2.5.4 Hiện tượng kẹo bị mốc 13 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm thời gian 15 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 15 3.1.3 Hóa chất sử dụng 15 3.1.4 Nguyên liệu 15 3.2 Phương pháp thí nghiệm 15 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.2 Phương pháp phân tích 16 3.3 Quy trình bố trí thí nghiệm 18 3.3.1 Quy trình thí nghiệm 18 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 20 4.2 Kết ảnh hưởng nồng độ gelatin đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm cuối trung bình 12%) 20 4.3 Kết ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng sản phẩm 24 4.4 Kết đánh giá khả bảo quản sản phẩm sử dụng chất bảo quản natribenzoate 28 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC vi PHỤ LỤC x Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang viii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100ml nước nốt Bảng 2.2 Thành phần gelatin Bảng 2.3 Giá trị aw tối thiểu cho phép vi sinh vật phát triển nhiệt độ tối thích 14 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích hóa lý 16 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan kẹo dẻo đường nốt 17 Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu đường thôt nốt 20 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến giá trị cảm quan, với độ ẩm dao động khoảng 11% đến 13% 20 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến lực nén sản phẩm, với độ ẩm dao động khoảng 11% đến 13% 21 Bảng4.4 Ảnh hưởng nồng độ gelatin (10%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm 21 Bảng4.5 Ảnh hưởng nồng độ gelatin (12%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm 22 Bảng4.6 Ảnh hưởng nồng độ gelatin (14%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm 23 Bảng 4.7 Ảnh hưởng độ ẩm cuối đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.8 Ảnh hưởng độ ẩm cuối đến lực nén sản phẩm 25 Bảng 4.9 Ảnh hưởng độ ẩm cuối (9%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm 25 Bảng 4.10 Ảnh hưởng độ ẩm cuối (11%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm 26 Bảng 4.11 Ảnh hưởng độ ẩm cuối (13%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm 27 Bảng 4.12 Thành phần hóa học sản phẩm 28 Bảng 4.13 Thời gian bảo quản kẹo nhiệt độ thường (khảo sát 30 ngày) 28 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ix Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây nốt Hình 2.2 Công thức cấu tạo Na2S2O5 Hình 2.3 Lấy nước nốt Hình 2.4 Vị trí dụng cụ lấy nước nốt Hình 2.5 Nấu đường nốt thủ công Hình 2.6 Công thức cấu tạo gelatin Hình 2.7 Công thức cấu tạo Natri benzoate 11 Hình 3.1 Thiết bị cô đặc chân không 17 Hình 3.2 Máy đo độ ẩm 17 Hình 3.3 Thiết bị đo cấu trúc 18 Hình 3.4 Thiết bị đo cấu trúc hoạt động 18 Hình 3.5 Quy trình sản xuất kẹo dẻo 18 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn trình nén đàn hồi kẹo dẻo theo nồng độ gelatin 10%, 12% ẩm 21 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn trình nén đàn hồi kẹo dẻo theo nồng độ gelatin 12%, 12% ẩm 22 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn trình nén đàn hồi kẹo dẻo theo nồng độ gelatin 14%, 12% ẩm 23 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn trình nén đàn hồi kẹo dẻo theo độ ẩm cuối sản phẩm (9%), 12% gelatin 25 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn trình nén đàn hồi kẹo dẻo theo độ ẩm cuối sản phẩm (11%), 12% gelatin 26 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn trình nén đàn hồi kẹo dẻo theo độ ẩm cuối sản phẩm (13%), 12% gelatin 27 Hình 4.7 Bảo quản kẹo 29 Hình 5.1 Sản phẩm kẹo dẻo nốt 30 Hình 5.2 Quy trình chế biến kẹo dẻo 31 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang x Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Từ kết đo bảng 4.9 đồ thị hình 4.4 cho thấy, để sản phẩm đạt độ nén đến mm có lực nén cao (202 g.lực) đo cấu (thời gian giây) cho sản phẩm cứng, dai, độ đàn hồi Bảng 4.10 Ảnh hưởng độ ẩm cuối (11%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm Lực nén Thời gian (giây) 13 48 80 120 145 130 125 125 125 125 125 125 120 120 120 120 120 10 11 12 13 14 15 16 17 220 200 180 Lực nén (g.lực) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Thời gian (giây) Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn trình nén đàn hồi kẹo dẻo theo độ ẩm cuối sản phẩm (11%), 12% gelatin Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 26 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Từ kết đo bảng 4.10 đồ thị hình 4.5 cho thấy, để sản phẩm đạt độ nén đến 4mm có lực nén cao (145 g.lực) đo cấu trúc (thời gian giây) cho sản phẩm dẻo dai, mềm vừa, độ đàn hồi tốt Bảng 4.11 Ảnh hưởng độ ẩm cuối (13%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm Lực nén Thời gian (giây) 23 45 72 89 99 95 90 86 86 86 81 81 81 81 81 10 11 12 13 14 15 220 200 180 lực nén (g.lực) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Thời gian (giây) Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn trình nén đàn hồi kẹo dẻo theo độ ẩm cuối sản phẩm (13%), 12% gelatin Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 27 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Từ kết đo bảng 4.11 đồ thị hình 4.6 cho thấy, để sản phẩm đạt độ nén đến mm có lực nén cao (99 g.lực) đo cấu trúc (thời gian giây) cho sản phẩm mềm, độ đàn hồi thấp Qua kết thống kê bảng 4.7 bảng 4.8 cho thấy: Độ ẩm cuối sản phẩm 13% cho kết cảm quan mùi vị, màu sắc cấu trúc đánh giá thấp Còn sản phẩm có độ ẩm cuối 9% 11% cho giá trị cảm quan mùi vị cao (không có khác biệt ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 5%) sản phẩm có độ ẩm cuối 11% có điểm cảm quan cấu trúc, màu sắc cao Khi sản phẩm có độ ẩm cuối nhỏ sản phẩm khô cứng, dai, dẫn tới tượng lại đường làm tăng độ cứng cho sản phẩm thể qua lực nén đo cấu trúc Còn độ ẩm cuối sản phẩm cao sản phẩm mềm, lực nén sản phẩm giảm Vì vậy, sản phẩm có độ ẩm cuối mức 11% cho giá trị cảm quan cao tương ứng với lực nén sản phẩm thich hợp 145 g.lực 4.4 Kết đánh giá khả bảo quản sản phẩm sử dụng chất bảo quản natribenzoate Sản phẩm kẹo dẻo từ đường nốt có nồng độ đường cao, hàm lượng nước dạng tự thấp (nước chủ yếu sản phẩm dạng liên kết với gelatin đường), độ hoạt động nước thấp Sản phẩm bị hư nấm mốc phát triển Bảng 4.12 Thành phần hóa học sản phẩm Thành phần Hàm lượng Hàm lượng ẩm % 11 Hàm lượng đường tổng % 75,7 Bảng 4.13 Thời gian bảo quản kẹo nhiệt độ thường (khảo sát 40 ngày) Mẫu Thời gian xuất dấu hiệu hư hỏng (ngày) Đối chứng 19 Natribezoate 0,01% 27 Natribezoate 0,015% - Natribezoate 0,02% - Ghi chú: dấu (-) : Chưa có dấu hiệu hư hỏng Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 28 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Hình 4.7 Bảo quản kẹo Sau tiến hành quan sát xuất mốc mẫu bố trí với dãy nồng độ chất chống mốc Natri benzoate (0%; 0,01%; 0,015% 0,02%), kết thu nhận sau: Từ bảng 4.12 bảng 4.13 cho thấy thực bảo quản sản phẩm thời gian 30 ngày nhiệt độ thường, với mẫu đối chứng (0% Natri benzoate) xuất mốc ngày thứ 19 Ở mẫu sử dụng 0,01% Natri benzoate sau 27 ngày có dấu hiệu mốc xuất Đối với mẫu 0,015% 0,02% Natri benzoate sau 40 ngày chưa có dấu hiệu nấm mốc Tuy nhiên, sử dụng Natri benzoate với nồng độ cao gây ảnh hưởng xấu đến mùi sản phẩm (có mùi kim loại) Do đó, chọn nồng độ 0,015% Natri benzoate thích hợp Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 29 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình tiến hành thí nghiệm từ kết thí nghiệm cho thấy chế biến kẹo dẻo từ đường nốt đạt chất lượng tốt giá trị dinh dưỡng cảm quan cao Tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng đường nốt bảo quản thời gian dài với điều kiện chế biến sau: Nguyên liệu đường nốt không chứa tạp chất hàm lượng ẩm khoảng 8,98% Nồng độ gelatin sử dụng 12% cho sản phẩm có cấu trúc ổn định, dẻo dai vừa phải mùi gelatin Độ ẩm cuối sản phẩm 11% cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai mềm vừa thích hợp, thuận tiện cho việc bảo quản sản phẩm Nồng độ Natri benzoate sử dụng 0,015% sản phẩm không bị hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản Hình 5.1 Sản phẩm kẹo dẻo nốt Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 30 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Quy trình chế biến kẹo dẻo Đường nốt Làm 0,015% Natribezoate 12% Gelatin Nước Phối trộn Cô đặc chân không (65oC-85oC) Hòa tan 65oC-85oC phút Đuổi bọt khí Rót khuôn Làm mát, ổn định Tách khuôn Sản phẩm Bảo quản Hình 5.2 Quy trình chế biến kẹo dẻo 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu đề tài luận văn có giới hạn nên nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo dẻo Vì vậy, có điều kiện cần nghiên cứu tiếp vấn đề sau: Nghiên cứu thay đổi hàm lượng ẩm chuyển hóa theo thời gian bảo quản ảnh hưởng đến khả hồi đường sản phẩm bị khô cứng Nghiên cứu loại bao bì thích hợp: chống dính, chống ẩm sản phẩm Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ đường nốt có bổ sung puree nốt hay chất độn khác làm giảm độ sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Bình, Lý nguyễn 2005 Phụ gia chế biến thực phẩm Đại Học Cần Thơ Liên, Dương Thị Phượng 1999 Kiểm tra chất lượng thực phẩm phương pháp cảm quan Đại học Cần Thơ Long, Hồ Hữu 1983 Kỹ thuật sản xuất kẹo Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Thành, Võ Tấn 2000 Phụ gia sản xuất thực phẩm Đại Học Cần Thơ Thịnh, Nguyễn Duy 2004 Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Thủy, Nguyễn Thị Thu 2008 Hóa học thực phẩm Đại Học Cần Thơ Tú, Lê Ngọc; La Văn Chứ; Đặng Thị Thu; Nguyễn Thị Thịnh; Bùi Đức Hợi; Lê Doãn Diện 1977 Hóa sinh công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Tiếng Anh: Khieu Borin, “The sugar palm trees as the basic ò integared ferming systems in Cambodia” Trang web: http://www.nhanviet.vn/c1d4348/cay-thot-not-bieu-tuong-van-hoa-cua-nguoikhmer.html http://muivi.com/amthuc/index http://vi.wikipedia.org/wiki http://tamlonggelatin.com http://images.google.com.vn/imglanding?q=”metabisulfite” Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 32 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 PHỤ LỤC 1 Phương pháp xác định độ acid toàn phần Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH KOH để trung hòa hết lượng acid có thực phẩm Tiến hành Chuẩn bị mẫu − Mẫu rắn: Cân xác khoảng 10 g thực phẩm, nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính Sau cho thêm nước trung tính vừa đủ 100 ml, lọc lấy dịch trong, lấy 25 ml nước đem định lượng − Nếu mẫu lỏng: lấy V ml định lượng thẳng Nếu thực phẩm có màu sẫm, pha loãng với nước trung tính cồn trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu Định lượng Cho vào bình nón tam giác: − Dịch thử: 25 ml − Dung dịch phenolphtalein: giọt − Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững Tính kết Độ acid toàn phần tính theo phần trăm tính công thức: X = K*n*(50/25)*(100/P) Trong đó: n: Số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 ml dung dịch thử P: Trọng lượng mẫu thử, tính gam K: Hệ số loại acid − Với sữa thực phẩm lên men lactic, K = 0,009 − Với dấm, acid acetic, K = 0,006 Khoa Nông Nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 − Với loại hoa tươi, sirô, nước ngọt,… Acid citric, K = 0,0064 Acid tartric, K = 0,0075 Acid malic, K = 0,0067 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số (phương pháp Bettrand) Nguyên tắc Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng (Cu2O) có màu đỏ gạch Cách tiến hành (i) Hóa chất xác định NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa 30% Xanh metylen 1% nước Fehling A CuSO4 tinh thể Nước cất đến 69,28 g 1000 ml Fehling B Kalinatritartrate NaOH 100 g Nước cất đến 1000 ml 346 g Phenolphtalein 1% cồn (ii) Tiến hành - Thủy phân mẫu + Cân m gam mẫu cần phân tích + 50 ml nước cất + ml HCl đậm đặc - Thời gian thủy phân mẫu Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 + Đường saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt nhiệt độ 68 ÷ 70oC) + Tinh bột, dextrin: + Đường glucose: không thủy phân + Đường lactose: thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút - Sau thủy phân làm lạnh - Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất thị màu) - Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong - Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18 ÷ 20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Lắc để kết tủa lắng xuống Nếu có kết tủa Na2HPO4 tác dụng với chì acetate thừa để yên 10 phút, với Natri sunphat, lớp nước bên bị đục phải để lâu đến 24 Kiểm tra lại xem kết tủa chì acetate thừa chưa cách cho cẩn thận vài giọt Dinatri phosphat hay Natri sunphat Nếu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì acetate - Lọc, pha loãng sử dụng Tuỳ hàm luợng đường thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau.Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân gam pha loãng 2-3 lần - Cho vào becher 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15 ml dịch lọc Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Công thức tính toán: Số tra bảng* HSPL*100 Hàm lượng đường = % (mg/100ml) Khối lượng mẫu *1000 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang viii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường ml dung nghịch chuyển mg/100 ml dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ix Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 PHỤ LỤC Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ gelatin đến chất lượng sản phẩm Kết kiểm định thống kê ảnh hưởng nồng độ gelatin đến giá trị cảm quan ANOVA Table for Cau_truc by nong_do_gelatin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 141.05 70.525 93.08 0.0000 Within groups 88.65 117 0.757692 Total (Corr.) 229.7 119 Multiple Range Tests for Cau_truc by nong_do_gelatin -Method: 95.0 percent LSD nong_do_gelatinCount Mean Homogeneous Groups -10% 40 1.975 X 14% 40 3.825 X 12% 40 4.55 X -Contrast Difference +/- Limits -10% - 12% *-2.575 0.385474 10% - 14% *-1.85 0.385474 12% - 14% *0.725 0.385474 ANOVA Table for Mau_sac by nong_do_gelatin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 93.7167 46.8583 63.64 0.0000 Within groups 86.15 117 0.736325 Total (Corr.) 179.867 119 Multiple Range Tests for Mau_sac by nong_do_gelatin -Method: 95.0 percent LSD nong_do_gelatinCount Mean Homogeneous Groups -10% 40 2.4 X 14% 40 4.075 X 12% 40 4.425 X -Contrast Difference +/- Limits -10% - 12% *-2.025 0.38 10% - 14% *-1.675 0.38 12% - 14% 0.35 0.38 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ ANOVA Table for Mui_vi by nong_do_gelatin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 49.05 24.525 31.10 0.0000 Within groups 92.25 117 0.788462 Total (Corr.) 141.3 119 Multiple Range Tests for Mui_vi by nong_do_gelatin -Method: 95.0 percent LSD nong_do_gelatinCount Mean Homogeneous Groups -10% 40 2.95 X 14% 40 4.225 X 12% 40 4.375 X -Contrast Difference +/- Limits -10% - 12% *-1.425 0.393223 10% - 14% *-1.275 0.393223 12% - 14% 0.15 0.393223 Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng sản phẩm Kết kiểm định thống kê ảnh hưởng độ ẩm cuối đến giá trị cảm quan ANOVA Table for Mau_sac by do_am Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.2167 17.1083 15.91 0.0000 Within groups 125.775 117 1.075 Total (Corr.) 159.992 119 Multiple Range Tests for Mau_sac by do_am -Method: 95.0 percent LSD Nhiet_do Count Mean Homogeneous Groups -85 40 3.15 X 65 40 3.925 X 75 40 4.45 X -Contrast Difference +/- Limits -65 - 75 *-0.525 0.459149 65 - 85 *0.775 0.459149 75 - 85 *1.3 0.459149 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ ANOVA Table for Cau_truc by do_am Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 57.2667 28.6333 23.41 0.0000 Within groups 143.1 117 1.22308 Total (Corr.) 200.367 119 Multiple Range Tests for Cau_truc by do_am -Method: 95.0 percent LSD Nhiet_do Count Mean Homogeneous Groups -85 40 2.95 X 65 40 4.1 X 75 40 4.6 X -Contrast Difference +/- Limits -65 - 75 *-0.5 0.489752 65 - 85 *1.15 0.489752 75 - 85 *1.65 0.489752 ANOVA Table for Mui_vi by do_am Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.85 10.425 10.14 0.0001 Within groups 120.275 117 1.02799 Total (Corr.) 141.125 119 Multiple Range Tests for Mui_vi by do_am -Method: 95.0 percent LSD Nhiet_do Count Mean Homogeneous Groups -85 40 3.3 X 65 40 4.05 X 75 40 4.275 X -Contrast Difference +/- Limits -65 - 75 -0.225 0.448998 65 - 85 *0.75 0.448998 75 - 85 *0.975 0.448998 Kết kiểm định thống kê ảnh hưởng độ ẩm cuối đến lực nén sản phẩm ANOVA Table for Luc_nen by Do_am Analysis of Variance - Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20706.5 10353.3 1321.69 0.0000 Within groups 70.5 7.83333 Total (Corr.) 20777.0 11 Multiple Range Tests for Luc_nen by Do_am -Method: 95.0 percent LSD Do_am Count Mean Homogeneous Groups -13 96.75 X 11 147.25 X 198.5 X -Contrast Difference +/- Limits -9 - 11 *51.25 4.47695 - 13 *101.75 4.47695 11 - 13 *50.5 4.47695 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xiii [...]... kẹo nhưng chất lượng sản phẩm chưa cao Đó cũng là chính là lý do của đề tài Khảo sát nồng độ gelatin, độ ẩm cuối đến chất lượng kẹo dẻo từ đường thốt nốt với mục đích tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm ra nồng độ gelatin bổ sung, độ ẩm cuối của sản phẩm thích hợp để kẹo dẻo từ đường thốt nốt có chất lượng tốt nhất... đó, ở nồng độ gelatin 12% sản phẩm có giá trị cảm quan là cao nhất cả về mùi vị, màu sắc và cấu trúc tương ứng với lực nén sản phẩm phù hợp là 152 g.lực 4.3 Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng sản phẩm Độ ẩm cuối của sản phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ cứng, dẻo, dai, đàn hồi của sản phẩm Bảng 4.7 Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm đánh giá cảm quan Độ ẩm cuối. .. 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng sản phẩm (12% gelatin) Mục đích: xác định được độ ẩm cuối tối ưu để sản phẩm có chất lượng cao Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố B và 2 lần lặp lại B là độ ẩm cuối (%) thay đổi ở 3 mức độ B1 = 9 B2= 11 B3= 13 Số nghiệm thức = 3x2 = 6 nghiệm thức Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm... lượng sản phẩm (độ ẩm cuối trung bình 12%) Trong quá trình chế biến sản phẩm kẹo dẻo thì vai trò của chất tạo cấu trúc là rất quan trọng Trong đề tài này, gelatin được sử dụng để tạo độ dẻo dai, độ đàn hồi đặc trưng của sản phẩm Kết quả thống kê được thể hiện ở các bảng sau: Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến giá trị cảm quan (độ ẩm cuối trung bình 12%) Điểm đánh giá cảm quan Nồng độ gelatin... màu sắc, mùi vị Khi nồng độ gelatin càng cao thì sản phẩm có độ dẻo, dai, độ đàn hồi càng cao Tuy nhiên, nếu nồng độ gelatin quá cao thì sản phẩm sẽ dai, cứng và có mùi của gelatin làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Nếu nồng độ gelatin thấp thì sản phẩm sẽ bị quá mềm, độ dẻo, dai ít và độ đàn hồi kém Khi nồng độ gelatin càng cao thì khả năng gel hóa càng lớn, cấu trúc gel trong sản phẩm càng tốt, gel... thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm cuối trung bình 12%) Mục đích: xác định nồng độ gelatin thích hợp để sản phẩm có chất lượng cao (có cấu trúc và giá trị cảm quan cao) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố A và 2 lần lặp lại Với A là nồng độ của gelatin (%) ở 3 mức độ khác nhau A1= 10% A2=... nghiệp hóa chất và thực phẩm cũng như trong quy trình chế biến kẹo dẻo từ đường thốt nốt nhằm mục đích: + Làm tăng nồng độ chất tan làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp tạo cấu trúc mềm dẻo vừa phải + Cô đặc với áp suất thấp đường, gelatin sẽ dễ hòa tan và sẽ xảy ra hiện tượng cháy đường, gelatin sẽ không bị khô cứng và khét Hạn chế hiện tượng caramel hóa làm sậm màu hay gây vị đắng sản phẩm + Giữ được... Ấn Độ, Việt Nam,…) Các sản phẩm từ cây thốt nốt rất đa dạng như: Nước thốt nốt tươi: một loại dịch lấy từ bông của loài cây này được người dân khai thác và xử lý ban đầu bằng gỗ sến nhằm tránh lên men tự nhiên Đường thốt nốt: nước được lấy đem về cô đặc lại cho đến khi nước sánh kẹo lại rồi đổ vào những khuôn chứa Hương thơm của loại đường này rất đặc trưng mà không loại đường nào có được Lá thốt nốt: ... không cồn, các sản phẩm trái cây, ngũ cốc hoặc mật ong, giấm hoặc mù tạt, siro và các sản phẩm có đường khác 2.1.5 Đường thốt nốt * Quy trình làm đường Để làm đường thốt nốt, người ta không lấy nước từ quả, vì hàm lượng đường không cao, mà làm từ nước rỉ ra ở các cuống hoa thốt nốt Người ta chặt phần ngọn những cuống hoa, sau đó dùng thùng nhựa hoặc ống tre hứng nước chảy ra Một cây thốt Khoa Nông nghiệp... Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 16 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan kẹo dẻo đường thốt nốt Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi,vị Điểm Mô tả 5 Dẻo, dai, mềm vừa 4 Dẻo dai, hơi mềm/hơi cứng 3 Dẻo thấp, hơi dai, mềm/hơi cứng 2 Độ dai kém, dẻo rất thấp, mềm/cứng 1 Rất kém dẻo, quá cứng/quá mềm 5 Màu nâu vàng đẹp đặc trưng của kẹo dẻo thốt nốt 4 Màu nâu vàng đặc ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Đề tài KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ GELATIN, ĐỘ ẨM CUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO DẺO TỪ ĐƯỜNG THỐT NỐT Giáo viên hướng... TÓM LƯỢC Đề tài Khảo sát nồng độ gelatin, độ ẩm cuối đến chất lượng kẹo dẻo từ đường nốt thực quy mô phòng thí nghiệm với mục đích tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm kẹo thị trường Quá... chất lượng sản phẩm chưa cao Đó là lý đề tài Khảo sát nồng độ gelatin, độ ẩm cuối đến chất lượng kẹo dẻo từ đường nốt với mục đích tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu