Khảo Sát Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Gạo Mầm Từ Gạo Lứt Nương Đỏ Hạt Tròn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƢƠNG ĐỎ HẠT TRÒN KHOA : NG NGHỆ INH HỌ – TH Chuyên ngành: NG NGHỆ TH HẨM – M I TRƢỜNG HẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN Sinh viên thực : LÊ NGỘ KHÔNG MSSV : 1151100169 Lớp : 11DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2015 Mục lục Lời mở đầu Chương Tổng quan 1.1 Cấu tạo lúa – gạo 1.1.1 Cấu tạo hạt lúa 1.1.2 Gạo lứt 1.2 Thành phầm giá trị dinh dưỡng 1.3 Phân loại loại gạo có thị trường 1.4 Giới thiệu vầ gạo lứt nảy mầm 11 1.4.1 Các giai đoạn nảy mầm yếu tố ảnh hưởng 13 1.4.1.1 Các giai đoạn nảy mầm 13 1.4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 14 1.4.2 Một số kết nghiên cứu gạo mầm giới nước 17 1.4.2.1 Trên giới 17 1.4.2.2 Trong nước 18 Chương Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu 19 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 19 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 19 2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Các phương pháp phân tích 22 2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm 23 2.2.1.2 Phương pháp xác định tỉ lệ nảy mầm .23 2.2.1.3 Phương pháp xác định độ dài mầm .24 2.2.1.4 Phương pháp sấy hạt đến độ ẩm bảo quản 24 2.2.1.5 Phương pháp xác định hoạt độ enzym amylase 25 2.2.2 Thiết kế thí nghiệm 28 2.2.2.1 Khảo sát thời gian ngâm nhiệt độ khoảng 22oC 28 2.2.2.2 Khảo sát thời gian ngâm nhiệt độ khoảng 35oC 29 2.2.2.3 Khảo sát thời gian ủ hạt nhiệt độ khoảng 22oC 30 2.2.2.4 Khảo sát thời gian ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 31 2.2.2.5 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 33 2.2.2.6 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 34 2.2.3 Xử lý số liệu 35 Chương Kết bàn luận 36 3.1 Khảo sát thời gian ngâm nhiệt độ khoảng 22oC 36 3.2 Khảo sát thời gian ngâm nhiệt độ khoảng 35oC 38 3.3 Khảo sát thời gian ủ hạt nhiệt độ khoảng 22oC 41 3.3.1 Đô dài mầm 41 3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm 43 3.3.3 Hoạt độ enzym amylase 44 3.4 Khảo sát thời gian ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 46 3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm 46 3.4.2 Độ dài mầm 48 3.4.3 Hoạt độ enzym amylase 50 3.4.4 Hàm lượng GABA 52 3.5 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản .54 3.5.2 Sấy giai đoạn 1: 40oC 54 3.5.2 Sấy giai đoạn : 55oC 55 3.5.3 Sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% .56 3.6 Kiến nghị 59 Danh sách hình Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa Hình 1.2 Gạo trắng, gạo tím, gạo đen Hình 1.3 Gạo hạt dài, gạo hạt trung bình, gạo hạt ngắn 10 Hình 1.4 Cấu trúc GABA 11 Hình 2.1 Gạo lúa nương đỏ hạt tròn .19 Hình 2.2 Những vị trí lấy mẫu .24 Hình 3.1 Sự thay đổi độ ẩm ngâm hạt điều kiện nhiệt độ khoảng 22oC 37 Hình 3.2 Sự thay đổi độ ẩm ngâm hạt điều kiện nhiệt độ khoảng 35oC .39 Hình 3.3 Độ ẩm ngâm hạt điều kiện nhiệt độ khoảng 22oC khoảng 35oC 40 Hình 3.4 Độ dài mầm hạt ủ nhiệt độ khoảng 22oC 24h .42 Hình 3.5 Độ dài mầm hạt ủ nhiệt độ khoảng 22oC 30h .42 Hình 3.6 Sự thay đổi độ dài hạt ủ nhiệt độ khoảng 22oC .42 Hình 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm ủ nhiệt độ khoảng 22oC .44 Hình 3.8 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 22oC 45 Hình 3.9 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm ủ nhiệt độ khoảng 35oC .47 Hình 3.10 Độ dài mầm ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 24h 48 Hình 3.11 Độ dài mầm ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 30h 49 Hình 3.12 Sự thay đổi độ dài hạt ủ nhiệt độ khoảng 35oC 49 Hình 3.13 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 51 Hình 3.14 Đường chuẩn GABA .53 Hình 3.15 Sự thay đổi độ ẩm sấy giai đoạn 1: 40oC 54 Hình 3.16 Sự thay đổi độ ẩm sấy giai đoạn : 55oC 56 Hình 3.17 Đường cong sấy ẩm đẩ hạt đạt độ ẩm bảo quản 57 Danh sách bảng Bảng 1.1 Thành phần hóa học thành phần hạt lúa Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng gạo lứt hạt dài Bảng 1.3 Tỷ lệ nhóm Protein thành phần hạt gạo lứt Bảng 1.4 Thành phần lipid gạo lứt Bảng 1.5 So sánh thành phần gạo lứt gạo trắng Bảng 1.6 Phân loại gạo lứt theo màu sắc Bảng 1.7 Phân loại gạo lứt theo kích thước 10 Bảng 2.1 Cách dựng đường chuẩn glucose 26 Bảng 2.2 Các bước tiến hành xác định hoạt độ amylase 26 Bảng 2.3 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm nhiệt độ khoảng 22oC .28 Bảng 2.4 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm nhiệt độ khoảng 35oC 29 Bảng 2.5 Tỉ lệ nảy mầm độ dài hạt khỉ ủ nhiệt độ khoảng 22oC 30 Bảng 2.6 Hoạt độ emzyme amylase nhiệt độ khoảng 22oC 31 Bảng 2.7Tỉ lệ nảy mầm độ dài mầm ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC .31 Bảng 2.8 Hoạt độ emzyme amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 32 Bảng 2.9 Xác định hàm lượng GABA theo nhiệt độ tai thời gian ủ 24h 33 Bảng 2.10 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm khoảng 20% giai đoạn 34 Bảng 2.11 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản khoảng 13% 35 Bảng 3.1 Kết độ ẩm theo thời gian ngâm nhiệt độ khoảng 22oC 36 Bảng 3.2 Kết độ ẩm thao thời gian ngâm nhiệt độ khoảng 35oC .38 Bảng 3.3 Kết độ ẩm ngâm hạt nhiệt độ khoảng 22oC khoảng 35oC …………………………………………………………………… .40 Bảng 3.4 Kết độ dài mầm ủ hạt khoảng 22oC .41 Bảng 3.5 Kết tỷ lệ nảy mầm ngâm hạt khoảng 22oC .43 Bảng Kết hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 22oC 44 Bảng 3.7 Kết tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ khoảng 35oC 46 Bảng 3.8 Kết độ dài mầm ngâm hạt khoảng 35oC 48 Bảng 3.9 Kết hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 50 Bảng 3.10 Hàm lượng GaBa theo nhiệt độ thời gian 24h 52 Bảng 3.11 Độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 1: 40oC 54 Bảng 3.12 Độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 2: 55oC 55 Bảng 3.13 Độ ẩm hạt sau sấy để đạ độ ẩm bảo quản .56 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan kết nghiên cứu đưa luận án dựa kết thu trình nghiên cứu riêng tôi, không chép kết nghiên cứu tác giả khác Các trích dẫn số liệu đồ án trung thực Nội dung luận án có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn sách, tạp chí liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Lê Ngộ Không LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại học Cơng Nghệ thành phố Hồ Chí Minh nói chung thầy giáo khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Th.S Nguyễn Thị Ngọc Yến cô tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập làm việc sau Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Sinh viên thực Lê Ngộ không Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% hoạt độ (U/g) 28 27.5 27 26.5 26 25.5 25 24.5 24 10 20 30 40 Thời gian ủ (h) Hình 3.8 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 22oC Khi hạt đủ độ ẩm, nước hút vào hoạt hóa enzym amylase trạng thái liên kết sang trạng thái tự Vì hoạt độ enzym amylase tăng dần theo thời gian Thực nghiệm thể điều Tại 0h hoạt độ 24,41 U/g đến ủ 30h hoạt độ 27,54 U/g tức tăng 3,13 U/g Ta thấy hoạt độ enzyme có tăng theo thời gian khơng đáng kể  Ở điều kiện khoảng 22oC tỷ lệ nảy mầm, độ dài mầm tăng chậm nhiệt độ thấp nên enzym chưa hoạt động mạnh, nên chưa thể phân cắt hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử để làm dinh dưỡng cho mầm phát triển Nên cần thời gian dài để hạt có đủ chất dinh dưỡng để nảy mầm Khi nảy mầm hạt cần lượng dinh dưỡng dự trữ để mầm 45 tiếp tục phát triển tốt Nhưng hoạt độ hệ enzym (chủ yếu amylase) thấp nên thời gian phát triển mầm điều kiện khoảng 22oC dài Khảo sát thời gian ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 3.3.4 Tỷ lệ nảy mầm Bảng 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ khoảng 35oC Thời gian Thời gian (h) ủ 12 18 24 30 Mẫu Tỷ lệ nảy Tỷ lệ nảy Tỷ lệ nảy Tỷ lệ nảy Tỷ lệ nảy mầm (%) mầm (%) mầm (%) mầm (%) mầm (%) 65,17 71,29 79,95 91,62 66,32 69,81 80,71 90,13 65,99 70,05 81,15 89,74 TB 65,83a 70,38b 80,60c 90,49d Độ lệch  0,59 0,79 0,61 0,99 chuẩn Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% 46 Tỷ lệ nảy mầm (%) 100 80 60 40 20 0 10 15 20 25 30 35 Thời gian ủ (h) Hình 3.9 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ khoảng 35oC Theo kết từ bảng số liệu tỷ lệ nảy mầm tăng theo thời gian Ở khoảng thời gian từ 0h đến 12h, tỷ lệ nảy mầm tăng nhanh từ đến 65,83%, thời gian đầu hạt thích ứng với điều kiện nảy mầm hàm lượng nước hạt đầy đủ tạo điều kiện thích hợp cho hạt nảy mầm Đến 18h tỷ lệ nảy mầm 70,38%, tăng 4,55% Từ 18h trở đi, tỷ lệ nảy mầm tăng đến 30h đạt 90,49% 47 3.3.5 Độ dài mầm Bảng 3.8 Sự thay đổi độ dài mầm ngâm hạt khoảng 35oC Thời gian (h) Thời gian ủ 12 18 24 30 Độ dài Độ dài Độ dài Độ dài Độ dài mầm (mm) mầm (mm) mầm (mm) mầm (mm) mầm (mm) 0,5 0,5 1,5 3,5 1,5 2,5 TB 0,7 1,25 2,2 3,25 0,26 0,26 0,25 0,41 Mẫu Độ lệch chuẩn Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% Hình 3.10 Độ dài mầm ủ hạt 35oC 24h 48 Hình 3.11 Độ dài mầm ủ hạt 35oC 30h Độ dài mầm (mm) 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 Thời gian ủ (h) Hình 3.12 Sự thay đổi độ dài mầm ngâm hạt khoảng 35oC Theo biểu đồ ta thấy độ dài mầm tăng dần theo thời gian Chỉ sau 12h ủ mầm bắt đầu phát triển dài khoảng 0,7mm Đến 24h, độ dài mầm hạt khoảng 2,2mm, tăng khoảng 1,5mm so với hạt lúc ủ 12h, tăng gần gấp lần so với hạt thời gian ủ 22oC Đến ủ 30h mầm dài khoảng 3,25mm, mầm dài tiếp tục tăng ta kéo dài thời gian ủ Do ta chọn hạt ủ điều kiện 35oC 24h để làm thí nghiệm 49  Tương tự hạt ngâm điều kiện 22oC, đủ chất dinh dưỡng hạt nảy mầm, 35oC gần với nhiệt độ tối ưu hệ enzym 22oC nên hệ enzym hoạt động tốt hơn, khả thủy phân chất để tạo chất dinh dưỡng cho hạt nảy mầm chất dinh dưỡng dự trữ để tiếp tục nuôi mầm phát triển tốt Vì tỷ lệ nảy mầm độ dài mầm cao ủ hạt điều kiện 22oC 3.3.6 Hoạt độ emzym amylase Bảng 3.9 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC Thời gian (giờ) Thời gian ủ 12 18 24 30 Hoạt độ emzym amylase (U/g) Mẫu 25,66 27,87 32,60 39,18 42,87 24,11 27,55 32,51 39,05 43,06 24,41 27,47 32,75 39,39 42,73 TB 24,41a 27,55b 32,60c 39,18d 42,87e  0,93 0,21 0,12 0,17 0,16 Độ lệch chuẩn Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% 50 hoạt độ (U/g) 50 40 30 20 10 0 10 15 20 25 30 35 Thời gian ủ (h) Hình 3.13 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC Theo biểu đồ ta thấy hoạt độ amylase tăng dần theo thời gian Tại 0h có hoạt độ 24,41 U/g tăng lên 27,55 U/g lúc 12h hoạt độ enzyme amylase tăng đến 30h, đạt 42,87 U/g  Tương tự hạt gạo ủ nhiệt độ 22oC Hệ enzym amylaza hoạt động có nước tự vào Nhưng 35oC gần với nhiệt độ tối ưu hệ enzym 22oC nên chúng có hoạt độ cao hơn, giúp rút ngắn thời gian thủy phân tinh bột gạo 51 3.3.7 Hàm lƣợng GABA Bảng 3.10 Sự thay đổi hàm lượng GABA theo nhiệt độ thời gian ủ 24h Thời gian ủ Thời gian (giờ) 0h Mẫu Gạo lứt GABA (mg/100g) 24 h Gạo mầm ủ Gạo mầm ủ 22oC 35oC 37,2 56.2 a) b) 52 c) d) Hình 3.14 a) Đường chuẩn GABA, b) Gạo lứt, c) Gạo mầm ủ 22oC, d) Gạo mầm ủ 35oC Qua kết ta thấy hàm lượng GABA tăng dần theo thời gian ủ Sau ủ 24h điều kiện 35oC 56,2 mg/100g, tăng 56,2 lần so với gạo lứt Khi ủ 24h điều kiện 22oC hàm lượng GABA 37,2 mg/100g, tăng 37,2 lần so với gạo lứt Trong thời gian ủ 24h, hàm lượng GABA hạt ủ điều kiện 35oC cao gấp 1,5 lần so với hàm lượng GABA hạt điều kiện ủ 22oC Cho thấy nhiệt độ ủ có ảnh hưởng đến hàm lượng GABA 53 3.4 Kết thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản 3.4.1 Độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 1: 40oC Bảng 3.11 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 1: 40oC Thời gian sấy Thởi gian (giờ) Độ ẩm Độ ẩm Giai đoạn : 40oC Nhiệt độ sấy 30,71 20,59 30,95 20,87 30,68 20,75 TB 30,78a 20,74b Độ lệch chuẩn 0,15 0,14 Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% W(%) 35 30 25 20 15 10 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Thời gian sấy (h) Hình 3.15 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 1: 40oC 54 Sau sấy độ ẩm giảm từ 30,78% xuống 20,74%, giảm gần 10,04% Qua giản đồ sấy sau 1h, độ ẩm hạt khoảng 20% ta tiến hành nâng nhiệt để sấy giai đoạn 3.4.2 Độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 2: 55oC Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 2: 55oC Thời gian (giờ) Thời gian sấy Nhiệt độ Giai đoạn : 55oC sấy 17,32 15,35 14,27 13,04 12,48 17,49 15,49 14,31 13,25 12,39 17,28 15,62 14,18 13,17 12,30 TB 17,36c 15,48d 14,23e 13,15f 12,39g 0,11 0,13 0,06 0,11 0,09 Độ lệch chuẩn Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% 55 W(%) 25 20 15 10 0 Thời gian sấy (h) Hình 3.16 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 2: 55oC Qua kết ta thấy độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy Sau nâng nhiệt 1h độ ẩm hạt giảm khoảng 3,38% từ 20,74% xuống 17,36% Từ 2h đến 3h sấy, độ ẩm giảm 1,88% Độ ẩm giảm chậm đến sấy 6h độ ẩm hạt 12,39%, kết thúc trình sấy 3.4.3 Độ ẩm hạt sau sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% Bảng 3.13 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% Thời gian (giờ) Thời gian sấy Nhiệt độ sấy 40oC 55oC Độ ẩm Mẫu 56 30,71 20,59 17,32 15,35 14,27 13,04 12,48 30,95 20,87 17,49 15,49 14,31 13,25 12,39 30,68 20,75 17,28 15,62 14,18 13,17 12,30 TB 30,78a 20,74b 17,36c 15,48d 14,23e 13,15f 12,39g Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% W (%) 35 30 25 20 15 10 0 Thời gian sấy (h) Hình 3.17 Đường cong sấy ẩm để hạt đạt độ ẩm bảo quản Theo biểu đồ, độ ẩm hạt giảm liên tục suốt thời gian sấy Trong tiếng đầu tiên, độ ẩm hạt giảm nhanh từ 30,18% xuống 20,74%, giảm gần 10%, lớp nước bên dễ bị bay nâng nhiệt độ lên Từ 1h đến 3h độ ẩm giảm từ 20,74% xuống 15,48%, độ ẩm hạt giảm chậm so với từ 0h đến 1h Từ 3h trở sau, độ ẩm tiếp tục giảm chậm Đến 6h đạt 12,39% Qua giản đồ sấy, ta thấy sấy giai đoạn điều kiện sấy tốt để hạt đạt độ ẩm bảo quản Vì tăng nhiệt độ nhanh, lượng nước bề mặt nhanh 57 chóng, bề mặt hạt co lại chai cứng, lượng nước bên được, hạt khơng thể bảo quản lâu có tính chất cảm quan khơng tốt độ xốp giảm, độ cứng tăng, hạt bị lại Do phải sấy nhiệt độ thấp, phải nâng nhiệt chậm thoát ẩm hợp lý để lượng nước bề mặt thoát dễ dàng, bề mặt xốp khơng bị chai cứng, sau giúp lượng nước bên 58 KẾT LUẬN Để có sản phẩm gạo mầm nương đỏ hạt tròn có giá trị dinh dưỡng hàm lượng chất có hoạt tính sinh học cao gạo lứt Ngồi ra, q trình nảy mầm giúp kích hoạt enzyme thủy phân giúp cải thiện giá trị cảm quan, cấu trúc mềm tăng mùi vị gạo lứt nương đỏ hạt tròn Ta thực ngâm gạo 35oC 12h, ủ gạo 24h Khi gạo mầm, tiến hành sấy hai giai đoạn: giai đoạn sấy 40oC 1giờ; giai đoạn sấy 55oC sau kết thúc giai đoạn 1, sấy thêm để đạt độ ẩm bảo quản 3.5 KIẾN NGHỊ Để góp phần hồn thiện cho quy trình sản xuất gạo mầm đạt nhiều giá trị dinh dưỡng cao, đề tài yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt tròn mở rộng thêm hướng sau: - Khảo sát thêm yếu tố ảnh hưởng pH, tính chất nước ngâm,… - Ngồi khảo sát hàm lượng GABA, glucid sinh ra, cần khảo sát thêm chất có hoạt tính sinh học khác như: gamma oryzanol, ferulic acid, phytate,… - Khảo sát phương pháp bảo quản gạo mầm tốt Khi làm thực nghiệm phải theo sát số độ ẩm, nhiệt độ, thời gian để thu gạo mầm có chất lượng tốt 59 ... a) Gạo lứt trắng, b) Gạo lứt cám đỏ, c) Gạo lứt cám nội nhũ đỏ, d) Gạo lứt tím, e) Gạo lứt đen  Phân loại theo kích thước hạt Bảng 1.7 Phân loại gạo lứt theo kích thước hạt Đặc điểm Tên gạo lứt. .. với hạt dài b) - Gạo hạt ngắn - Hạt đầy đặn, hạt nhân gần tròn ngắn Gạo lứt hạt ngắn - Khi nấu chín mềm bám dính với c) Hình 1.3 a) Gạo lứt hạt dài, b) Gạo lứt hạt trung bình, c) Gạo lứt hạt. .. nảy mầm 11 1.4.1 Các giai đoạn nảy mầm yếu tố ảnh hưởng 13 1.4.1.1 Các giai đoạn nảy mầm 13 1.4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 14 1.4.2 Một số kết nghiên cứu gạo mầm giới