các khâu xử lý

trình bày về các khâu xử lý

 Rửa lần 1: nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất Tiếp

theo, rửa lại trong nước lạnh 5oC có pha 50ppm chlorine

 Xử lý: khâu xử lý thường được chia làm 2 bước: xử lý sơ bộ, xử lý hoàn chỉnh.

− Xử lý sơ bộ

Lấy nang: dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực

ra Khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra, lách ngón tay nắm kéo nang mực ra dễ dàng Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong

Tách đầu và nội tạng: thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm

vào thịt con mực Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một ít để lộ 2 lá mang ở phía trên Gỡ bỏ 2 lá mang, xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng (bộ lòng) chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình Phần mình được bỏ vào khay riêng để lột phi lê, phần đầu có dính nội tạng được để riêng chế biến đầu mực đông lạnh

Lột da: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da ở phía đuôi bóc ngược lên

phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở 2 bên thân Thân mực trở thành 1 miếng thịt trắng nõn

− Xử lý hoàn chỉnh (còn gọi là làm sạch hoặc làm trắng)

Miếng phi lê được xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng cách đặt lên thớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt xác xơ (còn gọi là vanh mực) Cũng phải xén bỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọn gàng Cạo nhẹ cho sạch màng đen, bợn dơ trên miếng phi lê, tránh lách lưỡi dao làm trầy trụa miếng mực

 Rửa lần 2: mực phi lê phải rửa sạch trong nước lạnh 0 ÷ 5oC có pha 20ppm chlorine Để ráo 10 phút trước khi phân cỡ Miếng phi lê không cho phép bất cứ vết đen, vàng, nâu

 Phân cỡ hạng: Cỡ mực nang phi lê tính theo số miếng phi lê/kg Gồm các cỡ: 1 –

2, 2 – 4, 5 – 7, 8 – 12, 13 – 20, 21 – 30, 31 – 40, 41 – 60, 60 – 80, 80 – 120

Phân mực thành 2 hạng riêng biệt:

Hạng 1: miếng phi lê nguyên vẹn, không thủng hay trầy trụa Các đường vanh

tương đối tròn trịa Không còn sót da ở bề mặt miếng phi lê Màu trắng tự nhiên, trong sáng Không dính mực trên thân Mùi hoàn toàn tự nhiên Thịt đàn hồi Sau khi luộc, mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong

Hạng 2: miếng phi lê cho phép có 1 lỗ thủng trên mỗi miếng không quá 1cm2, cho phép tỷ lệ thủng không quá 5% số miếng phi lê Màu trắng tự nhiên nhưng cho phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân Mùi tự nhiên, thịt kém đàn hồi Sau khi luộc, vị kém ngọt, thịt kém săn chắc

 Rửa lần 3: do sản phẩm ở dạng phi lê nên rất dễ bị nhiễm bẩn trong quá trình

phân cỡ hạng Ta phải rửa lại trong nước lạnh 5oC, có pha 10ppm chlorine Sau đó để ráo 5 – 10 phút

 Xếp khuôn: cân lượng 2kg cho mỗi khuôn Dưới mỗi khuôn có lót bao PE Xếp

mực vào khuôn theo cỡ và hạng

 Cấp đông

− Mực được đưa vào thiết bị cấp đông IQF

− Nhiệt độ cấp đông: -40oC

− Thời gian cấp đông: 40 – 50 phút

− Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18oC

 Mạ băng: nhúng mực vào nước lạnh 1oC có pha 5ppm chlorine để mạ băng

 Đóng gói chân không: cho mực vào túi PE theo từng khuôn (2kg).

 Rà kim loại: loại bỏ những sản phẩm vượt quá giới hạn kim loại cho phép

 Đóng thùng: đóng thùng 12kg gồm 6 túi cùng cỡ, cùng hạng.

 Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18oC ± 2oC Thời gian bảo quản không quá

3 tháng

2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 1486 – 86)

 Chỉ tiêu cảm quan

− Màu sắc đặc trưng, nếu là sản phẩm có qua chần thì màu hồng phải nhạt không quá lòe loẹt

− Sản phẩm còn giữ được mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi hay mùi lạ Đối với sản phẩm qua chần thì nước luộc phải có vị ngọt, không có mùi vị lạ

 Chỉ tiêu vi sinh: tương tự như sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block 2.4 HÁ CẢO

2.4.1 Nguyên liệu [14]

 Nguyên liệu chính: Bao gồm thịt heo, tôm, cà rốt, củ

sắn và vỏ bánh

 Nguyên liệu phụ: Bao gồm các loại gia vị như: hành,

tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu

 Yêu cầu nguyên liệu: Tất cả các nguyên liệu phải đạt

theo các yêu cầu trong TCVN

Hình 2.6: Há cảo [18]

2.4.1.1 Nguyên liệu chính [14]

 Thịt heo: Thịt heo sử dụng ở đây là thịt heo đông lạnh, đựng trong các túi xốp Các bước sơ chế:

− Rã đông: Rã đông thịt để các tinh thể đá tan ra, khôi phục lại trạng thái và

tính chất của nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình xay được dễ dàng Tiến

hành rã đông gián tiếp bằng nước Cho từng khối thịt vào bể nước lạnh

khoảng 10 – 15oC Sau 1 – 2 giờ, vớt thịt ra và đem đi lọc gân

− Làm sạch: Nhằm chuẩn bị cho quá trình xay Thịt được lóc gân, không để

lông và các tạp chất còn sót trên thịt, sau đó cắt ra thành từng miếng nhỏ có kích thước 4x4x4cm nhằm tạo điều kiện cho việc xay được dễ dàng

− Xay: Nhằm làm giảm kích thước, tăng bề mặt tiếp xúc của thịt, tạo thuận lợi

cho quá trình phối trộn và ướp gia vị sau này Tiến hành xay trong máy xay

Thịt trước và sau khi xay đều được ướp đá để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ được độ tươi

 Tôm

Các bước sơ chế

− Rã đông: Tôm được ngâm trong thùng nước lạnh 10 – 15oC

− Làm sạch, kiểm tra: Tiến hành bỏ vỏ, đầu và chân, rút chỉ tôm, phân loại và

kiểm tra để loại bỏ hoàn toàn tạp chất còn sót lại Trong quá trình này tôm được giữ ở nhiệt độ thấp bằng đá vẩy

− Rửa, để ráo, xay: Tôm được rửa lại bằng nước thường và để ráo rồi xay.

 Nông sản (cà rốt, củ sắn)

Quy trình chung để rửa nông sản

− Ngâm lần 1: Ngâm nông sản trong dung dịch chlorine 200ppm trong 15 phút

để diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài và làm sạch phần nào tạp chất bám bên ngoài vỏ như đất, cát…

− Gọt vỏ: Dùng dao loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và bỏ các phần dập, hư, thối…

− Rửa xối lần 1: Xối nước sạch lên củ sau khi gọt vỏ để loại bỏ cát, đất, vỏ…

còn bám lại trên củ

− Ngâm lần 2: Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10 phút nhằm loại

bỏ tạp chất và vi sinh vật còn bám lại trên củ

− Rửa lần cuối: Rửa lại bằng nước sạch hai lần để làm sạch chlorine còn sót lại

trên củ và làm sạch hoàn toàn củ

Các bước sơ chế tiếp theo

Đối với cà rốt

− Cắt nhỏ: Cà rốt sau khi kiểm tra đạt tiêu chuẩn được đưa vào máy cắt lát

mỏng, sau đó cắt thành sợi và sau cùng cắt thành hạt lựu

− Hấp sơ bộ: Nhằm làm mềm cà rốt để dễ dàng phối trộn và định hình sau này,

đồng thời cũng đảm bảo cà rốt sẽ chín sau khi hấp há cảo Tiến hành hấp cà

rốt ở 100oC trong thời gian 1 phút

− Làm lạnh nhanh sau khi hấp: Nhằm gây ra hiện tượng sốc nhiệt, ức chế sự

xâm nhập của vi sinh vật Làm lạnh nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh có nhiệt độ 25oC sau khi hấp

− Tách bớt nước: Làm ráo bằng máy ly tâm trong 3 phút.

Đối với củ sắn: Tiến hành xử lý tương tự như cà rốt Tuy nhiên do củ sắn

mềm hơn cà rốt nên không cần giai đoạn hấp Sau khi rửa sạch, dùng dao chẻ củ sắn ra những phần nhỏ hơn để dễ xay và loại bỏ những củ bị dập, úng bên trong

 Vỏ bánh há cảo

− Trộn – nhào bột – định hình: Bột há cảo được khuấy trộn với nước nóng 90 –

100oC (tỷ lệ 4:1) với một ít dầu ăn Chia bột thành những phần nhỏ hơn để dễ cán Cho vào máy cán và cán đến độ dày quy định Sau khi cán, bột được tạo thành những tấm dài Dùng dao cắt thành những miếng nhỏ, trải lên bàn Sử dụng các khuôn ấn lên miếng bột để cắt thành những hình tròn đúng quy cách

− Yêu cầu vỏ há cảo

 Da không bị rách

 Không quá mềm, phải có độ dai nhất định

 Có đường kính 7,5cm

 Không dính tạp chất

 Có khối lượng nhất định: 230 - 235g / 20 miếng

2.4.1.2 Nguyên liệu phụ [14]

 Hành tím và tỏi

− Gọt rửa: Hành tím trước khi đưa vào chế biến phải được cắt gốc rễ và loại các

tạp chất bẩn Sau đó rửa bằng nước để loại bỏ cát, đất và các tạp chất khác

− Ngâm (2 lần): Ngâm trong nước chlorine 200ppm trong 15 phút rồi vớt ra, bóc

lớp vỏ mềm ở ngoài để loại bỏ vi sinh vật và tạp chất Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10 phút, rửa sạch lại bằng nước thường 2 lần, để ráo và cắt nhỏ trong máy cắt thành miếng có độ dày 1,5cm Sau đó được xay nhuyễn

 Các loại gia vị: gồm muối, đường, bột ngọt được chuẩn bị và định lượng trước.