“Một số biện pháp chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non

*Khảo sát về tình hình sức khỏe trẻ.-Toàn trờng có : 523 - Cân đợt 1: Tổng số trẻ đợc cân: 523 cháu Số trẻ kênh bình thờng: 486 cháu Số trẻ suy dinh dỡng: 30 cháu -Khám sức khỏe đợt I: T

PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ

Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất, tinh thần, trí tuệ, thẩm mỹ Hình thành những nhân cách tèt chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1 Để đạt được mục tiêu phát triển toàn diện thì việc kết hợp hài hòa giữa nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe và giáo dục là điều tất yếu giúp

cơ thể khỏe mạnh, phát triển cân đối, giúp trẻ có kiến thức tự bảo vệ, giữ gìn sức khỏe

“Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai” đó là câu nói mà bất kì ai trong chúng ta đều biết đến Trẻ em là mầm non của đất nước, là lớp người kế cận

sự nghiệp trong tương lai Trẻ em là nguồn động lực lớn để chúng ta xây dựng cuộc sống ấm no, hạnh phúc sau này

Ngày nay, cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc sống sung túc hơn Chính vì vậy trẻ em được hưởng sự chăm sóc đặc biệt của gia đình và toàn xã hội Vì vậy mà chế độ dinh dưỡng cho trẻ ở lứa tuổi mầm non được chú trọng Trẻ được ăn đủ chất, đủ lượng, hấp thu được các chất dinh dưỡng Nhờ đó trẻ có sức khỏe để chống lại các dịch bệnh, đồng thời tạo điều kiện cho cơ thể trẻ phát triển thể chất, hoạt động và khám phá cuộc sống xung quanh

Có ai đó đã từng nói rằng “ Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp cũng là người nghệ sĩ” Thế nhưng, người nấu ăn cho trẻ trong trường mầm non không chỉ là một người nghệ sĩ mà còn là một nhà khoa học Nấu ăn cho trẻ tuy dễ mà khó, nó đòi hỏi người đầu bếp không chỉ giỏi về chuyên môn

mà còn phải hiểu được tâm sinh lí trẻ Có như vậy người đầu bếp mới nấu được những bữa ăn phù hợp, cân đối, đủ cả chất và lượng giúp trẻ ăn ngon miệng

Với kinh nghiệm trong công tác ở tổ nuôi và hàng ngày làm công việc

chế biến thức ăn cho trẻ tại trường mầm non nên tôi đã chọn đề tài “Một số biện pháp chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non” Nhằm chế biến

món ăn cho trẻ hàng ngày, phù hợp với khẩu vị của trẻ, kích thích trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất ăn tại trường

PHẦN II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

A CƠ SỞ LÝ LUẬN

Trong từng giai đoạn phát triển của con người đặc biệt là đối với trẻ em, tùy theo tình trạng sức khỏe và trạng thái hoạt động mà chúng ta sử dụng kiến thức khoa học dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ

Xây dựng thực đơn cho trẻ ta nên thay đổi món ăn sao cho trẻ đỡ chán

và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng Khi thay đổi thực đơn chúng ta cần lưu ý đảm bảo thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm hoặc phối hợp các thực phẩm để thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương

Khẩu phần ăn cho trẻ phải đảm bảo đủ về năng lượng và các chất dinh dưỡng, đảm bảo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng Cân đối tỷ lệ đạm động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật, cân đối các loại Vitamin và chất khoáng ( canxi và phốtpho) Chính vì vậy mà việc nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ là vô cùng cần thiết và quan trọng

B đặc điểm tình hình

Trờng có khuôn viên 3500m2 với 12 phòng học xây dựng quy mô đúng chuẩn : có các phòng chức năng phục vụ hoạt động của nhà trờng hợp lý Năm học 2010-2012 nhà trờng đớc cấp trên đầu t xây lại 2400m2 không qian

đẹp đẽ :

-1 bếp ăn 1 chiều đầy đủ tiệng nghi

-Số CBCNV : 58 +giáo viên trình độ : _ Đại học 16

_ Cao đẳng 9

_ Trung cấp 11 + Nhân viên nuôi dỡng: 10

- Trung cấp: 8

*Thành tích của nhà trờng:

-Đã đợc tặng bằng khen của thủ tớng chính phủ

-Đợc thởng huân chơng lao động hạng ba của nhà nớc

-đợc công nhận là trờng chuẩn quốc gia

Nhiều năm trờng đợc công nhận là trờng tiên tiến xuất sắc của thành phố -Có nhiều giáo viên đạt giảI cao trong các kì thi giáo viên giỏi các cấp

-Có nhiều cô nuôi giỏi cấp quận và thành phố

Một buổi dự thi cụ nuụi giỏi

*Khảo sát về tình hình sức khỏe trẻ.

-Toàn trờng có : 523

- Cân đợt 1: Tổng số trẻ đợc cân: 523 cháu

Số trẻ kênh bình thờng: 486 cháu

Số trẻ suy dinh dỡng: 30 cháu -Khám sức khỏe đợt I: Tổng số khám: 523 cháu

Số trẻ khỏe: 398 cháu

Số trẻ mắc bệnh: 125 cháu Xuất phỏt từ đặc điểm tình hình của trờng, tôI suy nghĩ làm sao để tăng chất lợng nuôi dỡng và nõng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, người nấu ăn phải biết cỏch pha chế, phối hợp những phương phỏp, nấu đỳng kĩ thuật, làm sao

để cú được những mún ăn thơm ngon, kớch thớch trẻ vừa giỳp trẻ ăn ngon miệng, vừa hợp với khẩu vị của trẻ

Là một cụ nuụi trực tiếp nấu ăn cho trẻ hàng ngày, bản thõn tụi tự nhận thấy cú những thuận lợi và khú khăn sau:

1 Thuận lợi

Bếp được xõy dựng và bố trớ theo quy trỡnh bếp một chiều, được trang

bị đầy đủ đồ dựng bằng inox, được bố trớ sắp xếp gọn gàng, đồng bộ

100% nhõn viờn trong tổ nuụi cú cú trỡnh độ đào tạo từ trung cấp trở lờn Cú tinh thần trỏch nhiệm, nhiệt tỡnh trong cụng tỏc, khụng ngại khú, ngại khổ, yờu ngành, yờu nghề, cú đạo đức, lối sống lành mạnh

Được sự quan tõm giỳp đỡ của cỏc cấp lónh đạo và cỏc ban ngành trong Quận đối với việc chăm súc nuụi dưỡng trẻ, động viờn tinh thần, hỗ trợ kinh phớ nờn cụ nuụi trong trường đó tớch cực làm việc, hoàn hành tốt nhiệm vụ được giao Ban giỏm hiệu nhà trường luụn quan tõm trỳ trọng đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị để cụ nuụi yờn tõm làm việc

2 Khú khăn.

Trường đang được cải tạo sửa chữa, xõy dựng lại nờn bếp ăn cũng chia tỏch ở 2 khu lẻ nờn cụ nuụi phải vận chuyển thức ăn tới cỏc khu hàng ngày bằng phương tiện xe mỏy

C CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN

Để khắc phục những khó khăn nhằm đáp ứng yêu cầu chăm sóc nuôi dưỡng trẻ được tốt hơn, bản thân tôi cùng các cô nuôi trong tổ cố gắng vận dụng một số biện pháp để có được một bữa ăn ngon, hợp lí, đầy đủ các chất dinh dưỡng cho trẻ trong ngày

* BIỆN PHÁP 1: LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM TRONG QUÁ

TRÌNH CHẾ BIẾN

Lựa chọn thực phẩm là khâu quan trọng đầu tiên trong quá trình chế biến thức ăn Lựa chọn thực phẩm không tốt không những ảnh hưởng đến bữa

ăn mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người sử dụng Vì vậy nguyên liệu thực phẩm trước tiên phải an toàn tuyệt đối, tươi ngon, sạch sẽ

Ban giám hiệu nhà trường đã lựa chọn những cơ sở cung cấp thực phẩm có tư cách pháp nhân để kí kết hợp đồng mua thực phẩm sạch và an toàn giúp cho trẻ: Công ty TP Minh Hiền, Công ty sữa Hà Lan, Dollac, Aboot, Mimax

Thực phẩm nếu là thịt phải tươi mới, có màu hồng tươi, không có màu, mùi lạ

Nếu là rau củ quả phải xanh tươi, không sâu, không dập nát

VD: Để lựa chọn thực phẩm là món xôi gấc: Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, khi nấu lên hạt gạo phải sáng, bóng và có mùi thơm đặc trưng của gạo nếp Chọn gấc nếp, có màu đỏ tươi

Điều quan trọng là giá thành của thực phẩm phải phù hợp với giá cả thị trường tại địa phương Nếu nhà cung cấp thực phẩm không đáp ứng đúng và

đủ yêu cầu của nhà trường (vi phạm điều khoản có trong hợp đồng) thì Ban giám hiệu nhà trường sẽ thay thế đơn vị cung ứng thực phẩm đó

* BIỆN PHÁP 2: PHỐI HỢP CÁC LOẠI THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN.

Nhận thức được tầm quan trọng trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ cùng với tinh thần trách nhiệm cao, tôi thường xuyên theo dõi các bữa ăn

của trẻ xem thức ăn có hợp khẩu vị với trẻ không để kịp thời tham mưu với ban giám hiệu nhằm phối hợp các loại thực phẩm để chế biến món ăn cho trẻ ngon miệng hơn Trong mỗi bữa ăn của trẻ phải đầy đủ 4 nhóm thực phẩm các chất, cân đối giữa thức ăn động vật và thức ăn thực vật, cung cấp đầy đủ Calo theo đúng yêu cầu

Nhóm thùc phÈm giµu chất đạm (prôtit) như: Thịt, tôm, cua, các loại đậu hạt, đậu tương chúng tạo khoáng thể đặc biệt cho sự phát triển của các

tế bào xây dựng cơ bắp khoẻ,chắc

Nhóm thùc phÈm giµu chất béo (lipit) như: Dầu, mỡ, l¹c, võng, nhóm thực phẩm này vừa cung cấp năng lượng cao vừa tạo cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thu các chất vitamin và chất béo như A,D, E, K

Nhóm thùc phÈm giµu chất bột đường (gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mì, bún…nhóm thực phẩm này cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ b¾p

Nhóm thùc phÈm giµu vitamin và khoáng chất như: Các lo¹i rau quả, đặc biệt là các lo¹i rau quả có màu xanh thẩm như rau ngót, rau dền, rau cải, mồng tơi…và các loại quả có màu đỏ như xoài, đu đủ, cam, cà chua, gấc… nhóm thùc phÈm nµy cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hoá học trong cơ thể

Cân đối tiền ăn ở 2 bữa chính và phụ trong ngày đều phù hợp với lượng calo theo quy định

Luôn thực hiện theo 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lí

Cân đối thực phẩm hàng ngày sao cho tỷ lệ bữa chính sáng từ 65% - 70%., tỉ lệ bữa phụ chiều từ 30% – 35%

Bên cạnh sự quan tâm dành cho bữa chính sáng, tôi còn phối hợp với

kế toán xây dựng thực đơn bữa phụ chiều cho trẻ Bữa ăn phụ chiều đối với trẻ vô cùng quan trọng Trẻ thức dậy sau một giấc ngủ dài, trẻ được vận động nhẹ sau đó được ngồi vào bàn ăn Hầu hết trẻ sau khi thức dậy vẫn còn uể

oải, chưa muốn ăn Chính vì thế mà người nấu ăn cho trẻ phải hết sức chú ý

để tạo cảm giác thích thú, thèm ăn mỗi khi nhìn thấy những món ăn

Cân đối tiền ăn ở 2 bữa chính và phụ trong ngày đều phù hợp với lượng calo theo quy định

VD: Bữa trưa:

Gạo Bắc Hương

Khoai tây hầm thịt bò lợn

Mùng tơi rau dền nấu cua

Bữa quà chiều:

Bún gà lợn + Sữa Hà Lan

* Nguyên liệu: Sữa Hà lan, gạo tẻ máy, đường kính, nước mắm, bột nêm, bột canh, dầu thực vật, bún, khoai tây, cà rốt, cải xanh, hành lá xanh, rau mùi, tỏi ta, thịt bò loại 1, thịt gà, thịt nạc răm, cua đồng

* Cách sơ chế: Thịt lợn, thịt bò, thịt gà rửa sạch, để riêng sơ chế từng loại Thịt đem trần nước sôi sau đó xay nhỏ, để riêng từng khay Rau, củ

sơ chế sạch rửa kĩ, thái nhỏ Cua đồng sơ chế sạch, xay nhỏ, lọc lấy nước Bún thái nhỏ, trần qua nước sôi, để ráo nước…

Thức ăn của trẻ trong 1 ngày được phối hợp từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, ngày nào cũng có chất tanh như: cua, cá, tôm được phối hợp cùng với thịt lợn và các thực phẩm khác để chế biến các món ăn khác nhau

Là người trực tiếp nấu ăn cho trẻ, tôi luôn đi sâu tìm hiểu sở thích của trẻ Hiểu được sự thích thú của trẻ mỗi khi nhìn thấy món ăn mới, có màu sắc đẹp mắt và hấp dẫn Hiểu được cảm giác của trẻ mỗi khi thưởng thức những món

ăn mới do tôi nấu tôi lại càng thấy yêu nghề, mến trẻ nhiều hơn và càng muốn chế biến nhiều món ăn ngon hơn dành cho các cháu

Bữa chính với món thịt lợn là nguyên liệu chính của trẻ, cũng là món thịt lợn nhưng tôi luôn tìm các nguyên liệu mới để thay đổi thực đơn cho trẻ Với cách đưa lượng thực phẩm khác vào kết hợp với thịt lợn đã làm trẻ ăn ngon hơn, thích thú hơn với mỗi bữa ăn

TôI đã kết hợp với chị em trong tổ xây dựng thực đơn 2 tuần không trùng lặp.Ví dụ:

Tuần 1,3

2

Sữa Hà Lan Thịt xá xíu rắc lạc

Bí nấu tôm NT: Da hấu

Bún gà lợn Bánh dinh dỡng

3

Thịt kho tầu Rau dền, mùng tơi nấu cua

Chuối

Cháo bò lợn-Sữa chua

4

Trứng đúc thịt Rau muống nấu thịt NT: Chuối

Bánh gatoo-Sữa Hà Lan NT: Thịt kho tầu-canh rau cải nấu

Thịt

5

Sữa Hà Lan Thịt cá sốt cà chua Rau ngót nấu thịt

Da hấu

Xôi vò Chè hoa cau

6

Sữa Hà Lan Khoai tây Cải xanh nấu cá

NT:Bánh dinh dỡng

Cháo tôm thịt

Xụi vũ – Chố hoa cau

TuÇn 2,4

2

S÷a Hµ Lan ThÞt Sèt ®Ëu cµ chua- BÇu nÊu t«m

NT : B¸nh dinh dìng

Mú bß nÊu rau c¶i – B¸nh dinh

d-ìng ThÞt bß din – Rau c¶i nÊu thÞt

3

S÷a Hµ Lan ThÞt lîn, gµ om nÊm Rau ngãt nÊu thÞt NT: Da hÊu

Ch¸o l¬n – Chuèi tiªu

4

S÷a Hµ Lan

Bß, lîn sèt vang Rau dÒn, mïng t¬i nÊu cua

NT: Chuèi

Phë gµ- B¸nh dinh dìng

5

S÷a Hµ Lan Ch¶ thÞt sèt cµ chua Rau muèng nÊu thÞt NT: Thanh long

Sóp gµ nÊm – B¸nh gèi

6

ThÞt t«m sèt cµ chua C¶i b¾p nÊu thÞt NT: Da hÊu

Ch¸o thËp cÈm – S÷a chua

Gà om nấm

* biÖp ph¸p 3: ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

- Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành båi dưỡng kiến thức, thông

tin vầ vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi đặc biệt là chỉ đạo tốt công tác vệ sinh môi trường

- Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế quận

T©y Hå, y tế phường tổ chức Khám sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán bộ giáo viên nhân viên được khám sức khoẻ và xét nghiệm phân đối với nhân viên nhà bếp…qua đó có kết quả phân loại sức khoẻ BGH thuận tiện phân công xắp sếp nhân sự hợp lý

Không tiếp xúc với thức ăn của trẻ khi bị mắc các bênh đi ngoài, sốt, nôn, bệnh ngoài da, hoặc các dấu hiệu của bệnh lây truyền Phải được cách ly

và điều trị ngay theo chỉ định của bác sĩ

Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia cho trẻ

Nhân viên phải mặc trang phục trong khi nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ khi chế biến, đeo khẩu trang trước khi chia thức ăn và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng

Nhân viên nhà bếp đang sơ chế

thực phẩm

Thực hiện 10 nguyên tắc

vàng trong vệ sinh an toàn thực

phẩm:

1 Chọn các thực phẩm tươi, sạch tự

nhiên, không dập nát.

2 Thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm kĩ rửa sạch rau, quả tươi nhất là các loại dùng để ăn sống.

3 Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu chín song.

4 Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã được nấu chín.

5 Đun kĩ thức ăn đã qua bữa trước khi dùng lại.

6 Không để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín.

7 Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.

8 Giữ bếp, dụng cụ và nơi chế biến sạch sẽ, gọn gàng và khô ráo.

9 Không ăn thức ăn ôi thiu, mốc hỏng.

10 Dùng nước sạch để chế biến thức ăn và đồ uống.

Thực hiện 5 biện pháp để thực phẩm an toàn hơn:

1 Giữ vệ sinh

Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm

Rửa tay sau khi đi vệ sinh

Cọ rửa làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc với dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm

Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, xúc vật, các loại động vật khác xâm phạm

2 Để riêng thực phẩm sông và thực phẩm chín:

Để riêng các loại thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm và hải sản với các

loại thực phẩm khác

Dùng các thiết bị và dụng cụ riêng như dao thớt khi chế biến thực phẩm tươi sống

Bảo quản thực phẩm sống và chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt

3 Nấu chín

Nấu chín kĩ thực phẩm đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và trứng hải sản Các thức ăn như: canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến được nhiệt độ 70oC

Đối với thịt và thịt gia cầm thì đảm bảo nước luộc phải trong không còn màu hồng, lý tưởng nhất là dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ

Hâm kĩ lại những thức ăn đã nấu

4 Đảm bảo thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, không để thức ăn nấu chín

quá 2 giờ ở nhiệt độ thông thường trong nhiệt độ phòng

Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với các thức ăn đã chế biến và thức ăn

ôi thiu (tốt nhất là < 5oC)

Không giữ thức ăn quá lâu kể cả trong tủ

Hâm nóng thực phẩm đã chế biến đến nhiệt độ > 60 oC trước khi ăn

Không làm tan thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ thường.

5 Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn

Sử dụng nước sạch hoặc sử lý nước để đảm bảo an toàn

Chọn thực phẩm tươi nguyên, chọn những thực phẩm đã qua chế biến an toàn: sữa thanh trùng…

Rửa kỹ rau quả, đặc biệt là để ăn sống

Không sư dụng thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng

Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh

xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống nơi

sơ chế thực phẩm sống - khu chế biến thực phẩm - chia cơm - nơi để thức ăn

chín…

Để vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi còn coi trọng đến khâu chế biến các món ăn cho trẻ, thực phẩm được chế biến theo nguyên tắc 1 chiều Thức ăn sống không để gần thức ăn chín, đảm bảo cho trẻ ăn chín, uống sôi Riêng thực phẩm phải đảm bảo số lượng, chất lượng có giá cả hợp lí

VD: Thịt phải rõ nguồn gốc, mùi vị bình thường, có màu hồng, thớ thịt

nhỏ phải có độ rắn

Dù có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng Ban giám hiệu vẫn lên lịch phân công người giao nhận thực phẩm hàng ngày gồm: Đại diện Ban giám hiệu, 01 giáo viên, kế toán, và người trực tiếp nấu bếp