CÀ PHÊ ĐÓNG LON

Cà phê đã xuất hiện từ rất lâu trên thế giới, mặc dù nguồn gốc thực sự của nó vẫn chưa rõ ràng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠ T KHOA NÔNG L ÂM LỚP CHK 33  BÀI SERMINA HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CÂY CÔNG N GHI Ệ P ĐỀ T ÀI: CÀ PHÊ ĐÓNG LON GV Hướng dẫn: Nguyễn Thị Tươi SV Thực h i ện: Đỗ Tấn Lễ 0910833 Ngô Thị Thủy Tiên 0910833 CÀ PHÊ ĐÓNG 1 Tháng 10 – 2011 CÀ PHÊ ĐÓNG 2 MỤC L Ụ C PHẦN 1: GIỚI THIỆU . 4 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU . 5 1. Cà phê nhân. . 5 1.1. Phân lo ạ i: . 5 1.2. Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân. . 5 2. Nước: 6 3. Đường. 7 4. Hương liệu 8 5. Chất bảo quản. 8 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 9 1. Làm sạ c h . 10 2. Rang 10 3. Xay. 11 4. Trích ly. 12 5. L ọ c. . 14 6. Phối trộn. 15 7. Rót lon. . 16 8. Tiệt trùng. . 17 PHẦN 4 : SẢN PHẨM . 19 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 3.2: Thiết bị rang dạng chén quay. 11 Hình 3.3: Máy nghiền trục có răng. 12 Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc khung bản. . 14 Hình 3.5: Thiết bị khuấy trộn bằng thép không gỉ 16 Hình 3.6: Thiết bị rót lon liên tục, tự động. 17 Hình 3.7: Thiết bị tiệt trùng hydrolock . 18 DANH SÁCH BẢNG B IỂU Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà phê nhâ n. 5 Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước uống và chế biến thực phẩm 6 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường sử dụng . 7 Bảng 2.4: Một số hương liệu trên thị trường cho sản phẩm cà phê 8 PHẦN 1: GIỚI THIỆU Cà phê đã xuất hiện từ rất lâu trên thế giới, mặc dù nguồn gốc thực sự của nó vẫn chưa rõ ràng. Người Oromo, tổ tiên của những người Ethiopia ngày nay được tin rằng là những người đầu tiên khám phá ra tác dụng tích cực của cà phê. Câu chuyện vào năm 850 của Kaldi, một người chăn dê Ethiopia, nhận thấy những con dê của mình trở nên phấn khích sau khi ăn một loại hạt, là sự phát hiện tình cờ ra cà phê. Người ta đã biết ngâm cà phê trong nước nóng để uống giúp chống lại được cơn buồn ngủ vào ban đêm. Cà phê chỉ được thưởng thức như một văn hóa thức uống vào thế kỷ 15, khi những những người Arab đã biết rang, nghiền cà phê rồi pha trong nước nóng. Đến thế kỷ 16, cà phê lan đến Trung Đông, Ba Tư, Bắc Phi, rồi sang Ý, châu Âu và châu Mỹ, trở thành một loại thức uống phổ biến trên toàn thế giới như ngày nay. Cà phê hòa tan sử dụng ngay được nghiên cứu từ những năm 1901 bởi Satori Kato, một nhà khoa học Nhật Bản. Một ưu điểm của nó chính lạ sự nhanh chóng trong quá trình chuẩn bị. Cà phê hòa tan cũng có thể được chuẩn bị với một ít đá để uống lạnh, phù hợp với vùng khí hậu ấm và nóng. Sản phẩm cà phê hòa tan đầu tiên được thương mại hóa vào năm 1938 với thương hiệu Nescafe của tập đoàn Nestlé. Nestlé ngày nay đã trở thành một trong những tập đoàn thực phẩm hàng đầu thế giới, nổi tiếng với các sản phẩm: trà hòa tan, cà phê hòa tan, bột dinh dưỡng, bột nêm và nước chấm… Cà phê đóng lon là một sáng tạo của người Nhật Bản. Công ty cà phê UCC Ueshima nổi tiếng ở Nhật Bản giới thiệu sản phẩm cà phê sữa đóng lon đầu tiên vào năm 1969. Cho đến khi có sự xuất hiện của cà phê đóng lon, người thưởng thức cà phê không có nhiều lựa chọn để uống cà phê khi đi ra ngoài, hoặc khi đứng đợi tàu… Ông Ueshima, một trong những người sáng lập của UCC, đã có suy nghĩ tạo ra một sản phẩm cà phê có thể uống bất cứ lúc nào, bất cứ ở đâu. Và giải pháp ông đưa ra đó là đóng lon cà phê. 1. Cà phê nhân. 1.1. Phân loại: PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU Tên khoa học của cà phê: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rubiales Họ: Rubiacae Giống: Coffea Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là cà phê Robusta vì các lí do sau: Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó, lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn. Hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2% (chất khô) cao hơn hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Aribica (khoảng 1.2% chất khô). Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Aribica. Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà phê nhân. Thành phần (% chất khô) Khoáng Caffeine Trigonelline Lipids Acid chlorogenic tổng Aliphatic acid Oligosaccharides Polysaccharides tổng Amino acid Protein 1.2. Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân. Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân: do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê sữa đóng lon phù thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau đây: Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (w/w). Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo bộ tiêu chuẩn cuả ISO về kích thước lỗ sàng. ỷ trọng và khối lượng của 100 hạ t. Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến…). Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau. Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê. Tiêu chuẩn chọn cà phê nhân: Đây là tiêu chuẩn của công ty đầu tư xuất nhập khẩu Daklak - Inexim Daklak cho cà phê nhân sống chất lượng cao: Độ ẩm: 12,5% max. Đen, vỡ: 0% - 3% max. Tạp chất: 0% - 0,5% max. Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001. Màu sắc, mùi vị tự nhiên. Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ… Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001: 90 lỗi max/300gr. 2. Nước: Nước là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất cà phê đóng lon, vừa tham gia vào quy trình sản xuất vừa tồn tại trong sản phẩm. Vì thế thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước uống và chế biến thực phẩm Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng, tính theo CaCO3 Hàm lượng Clorua Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng mangan tổng số Hàm lượng nitrat Hàm lượng nitrit Hàm lượng sunphát Chỉ số pecmanganat Clo dư (trong khử trùng) Coliform tổng số E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt 3. Đường. Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị đắng, mùi hương đặc trưng cà phê. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường). Đường sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là đường tinh luyện RE (99,8% là đường saccharose). Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường sử dụng. Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi vị Màu sắc Độ Pol Đường khử Độ ẩm Tro 4. Hương liệu Hương liệu là một trong những nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan của cà phê, tuy chỉ chiếm số lượng nhỏ nhưng nó góp phần cải thiện hương vị cũng như tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm cà phê. Yêu cầu của hương liệu : ải nằm trong danh mục những chất phụ gia được bộ Y tế cho phép sử dụng trong trong thực phẩm. ải hòa tan tốt. ải có độ tinh khiết cao, không chứa các tạp chất như: thủy ngân, asen, chì, urani… Bảng 2.4: Một số hương liệu trên thị trường cho sản phẩm cà ph ê . Mã hàng Coffee 592025T Coffee 374816FE Coffee 55402C Coffee 504104P Coffee 71223LD Coffee D4161 5. Chất bảo quản. Trong quá trình bảo quản cà phê đóng lon, cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển. Chất bảo quản phải đảm bảo sự tinh khiết và lượng sử dụng không vượt quá mức tối đa qui định tiêu chuẩn. Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là acid benzoic và sodium benzoate. Theo qui định của Bộ y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng acid benzoic và sodium benzoate tối đa sử dụng trong sản xuất là 1000mg/kg sản phẩm. [...]...PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Cà phê nhân Làm sạch Rang Làm nguội Xay Nước Trích ly Lọc Bã Làm nguội Hương liệu Phối trộn Nước đường Rót lon Tiệt trùng Bảo ôn Cà phê đóng lon Hình 3.1 Quy trình sản xuất cà phê đóng lon 1 Làm sạch Mục đích: chuẩn bị Tách các loại tạp chất như: lá, vỏ cà phê, đá, cát, kim loại… ra khỏi nguyên liệu Ngoài ra còn loại bỏ các hạt cà phê kích thước, tỷ trọng Các biến... phẩm Chuẩn bị: tạo ra các biến đổi cơ lý hạt cà phê làm cho nghiền cà phê về sau được thực hiện dễ dàng hơn Sau rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý: + Nhiệt độ của hạt cà phê tăng do tác nhân nhiệt cung cấp + Các hạt cà phê trương nỡ làm giảm khối lượng, tỉ trọng + Có sự thay đổi màu sắc của hạt cà phê do có một số phản ứng tạo màu xảy ra: Maillard,... mặt tiếp xúc giữa bột cà phê và nước: diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình trích ly càng triệt để nhưng nếu bột cà phê quá mịn thì sẽ khó khăn cho quá trình lắng, lọc dịch cà phê Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng, độ nhớt giảm, các phần tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng hơn Nhưng nhiệt độ quá caosẽ dẫn tới những phản ứng bất lợi cho hương vị, màu sắc của cà phê nên việc tăng nhiệt... khi rang phải đạt: 1 - 2% Thông thường, thời gian rang cà phê không vượt quá 1h Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương Vì vậy để tránh tổn thất hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm 3 Xay Mục đích : chuẩn bị Làm giảm kích thước hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của cà phê rang, để tạo điều kiện cho quá trình trích ly được... định đến hiệu suất sử dụng cà phê cũng như đến chất lượng cà phê Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý và hoá lý: quá trình trích ly có bản chất là một quá trình hoá lý, trong đó xảy ra hiện tượng khuếch tán của vật chất: + Sự khuếch tán của nước từ ngoài vào hạt + Sự khuếch tán của các chất hoà tan từ nguyên liệu vào dung môi + Pha rắn (các hạt bột cà phê) : hạt bột cà phê sẽ hút ẩm, sẽ trở nên dai,... gia công nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng không khí nóng Quá trình rang cà phê có thể được phân loại như sau: Nhiệt độ thấp, thời gian dài Nhiệt độ cao, thời gian ngắn Nhiệt độ cao, thời gian dài rang Ngoài ra ta có thể phân loại dựa vào màu sắc, trạng thái bề mặt của hạt cà phê sau khi Mục đích : Khai thác: rang là một quá trình quan trọng và quyết định chất lượng của dịch cà phê sau này Dưới tác dụng... giới hạn Thông số công nghệ : (sử dụng tại nhà máy cà phê Biên Hòa) Áp suất lò hơi: 16-18kg/cm2 Lưu lượng nước nóng: 250-280 l/h Mỗi bình làm việc chứa 70 kg cà phê Thời gian trích ly 1 bình: 45phút Dịch cà phê lấy ra bình cuối có áp suất 12 - 14 atm, nhiệt độ là 90 - 1000C Nước được cung cấp ở nhiệt độ 1800C 5 Lọc Mục đích : hoàn thiện: tách bã cà phê Những biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: giảm... melanoidine và giảm xuống 1 - 5% cho dầu cà phê Các yếu tố ảnh hưởng : Sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha: đây chính là động lực của quá trình Khi chênh lệch nồng độ lớn thì hiệu quả trích ly càng cao, thời gian giảm, lượng dung môi giảm Tính chất vật liệu (độ xốp, tính thấm nước) Thời gian trích ly: thời gian càng dài thì trích ly càng triệt để Nhưng nếu cà phê tiếp xúc với nước nóng quá lâu thì sẽ... hành rót cà phê vào lon trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng của sản phẩm Thiết bị: sử dụng thiết bị tự động và liên tục Hình 3.6: Thiết bị rót lon liên tục, tự động Thông số công nghệ: Năng suất của máy khoảng 120 lon/ phút 8 Tiệt trùng Mục đích: bảo quản Quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có mặt trong cà phê, ... nitrite: không quá 15 ppm Chỉ tiêu cảm quan: nhìn chung, cà phê lon có chất lượng tốt cần đạt một số yêu cầu sau : + Mặt ngoài lon phải sạch sẽ, lon không bị méo, vỡ + Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nếu là nhãn giấy phải còn nguyên vẹn, không rách nát + Mặt trong và mặt ngoài của lon không hoen gỉ hoặc có nhiều chấm đen + Bên trong lon: lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại . Coffea Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là cà phê Robusta vì các lí do sau: Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà. giới thiệu sản phẩm cà phê sữa đóng lon đầu tiên vào năm 1969. Cho đến khi có sự xuất hiện của cà phê đóng lon, người thưởng thức cà phê không có nhiều