AN TOÀN THỰC PHẨM

Một trong các vấn đề xã hội đang được quan tâm hiện nay chính là tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI BM HÓA PT VÀ MÔI TRƯỜNG TIỂU LUẬN MÔI TRƯỜNG Đề Tài: AN TOÀN THỰC PHẨM  Người thực hiện: 1. Lê Thị Giang 2. Hồ Thanh Nga 3. Trần Thị Lan Phương 4. Phạm Thị Thu Trang 5. Phạm Văn Trường  Tổ: 6  Lớp: A3K63 4 1 MỤC LỤC Trang A. ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………………… . 3 B.TỔNG QUAN VẤN ĐỀ…………………………………………………………… 4 I.Các chất có sẫn trong thực phẩm……………………………………………… 4 1.1. Độc tố aflatoxin…………………………………………………………… 4 1.2. Độc tố cá nóc……………………………………………………………… 7 1.3. Độc tố cóc………………………………………………………………… 8 1.4. Độc tố ciguatoxin………………………………………………………… . 9 1.5. Sắn, măng tươi…………………………………………………………… . 10 1.6. Độc tố từ nấm ăn…………………………………………………………… 10 1.7. Hạt điều…………………………………………………………………… 11 1.8. Ớt…………………………………………………………………………… 12 1.9. Mầm khoai tây, cà chua còn xanh………………………………………… 12 1.10. Mộc nhĩ tươi………………………………………………………………. 13 II. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản……………………… 13 1.1. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến………………………………… 13 1.2. Các chất sinh ra trong quá trình bảo quản………………………………… 20 C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT………………………………………………………. 22 2 A, ĐẶT VẤN ĐỀ Một trong các vấn đề xã hội đang được quan tâm hiện nay chính là tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm. Vấn đề an toàn thực phẩm liên quan tới rất nhiều mục tiêu đề ra trong Mục tiêu cơ bản về an ninh con người (Báo cáo phát triển con người 1994). Các mục tiêu đó bao gồm là an ninh lương thực, an ninh sức khoẻ, an ninh thân thể và an ninh môi trường. Vấn đề lương thực thực phẩm không an toàn trước hết vi phạm an ninh sức khoẻ, an ninh thân thể và an ninh lương thực của con người. Nguyên nhân của vấn đề lương thực thực phẩm không an toàn dẫn đến an ninh sức khỏe, an ninh thân thể của con người bị vi phạm nghiêm trọng chính là do sự vi phạm tiêu chuẩn sản xuất an toàn, sự vi phạm này không chỉ diễn ra trong quá trình sản xuất mà cả trong quá trình xử lý các chất thải (thải bừa bãi gây ô nhiễm môi trường sống của con người). Không chỉ có thế trong bản thân các thực phẩm cũng có thể ẩn chứa những nguy hiểm khôn lường gây nguy hại tới sức khỏe con người. Những nguy hiểm đó thực chất là gì? Trong tiểu luận dưới đây chúng tôi sẽ cụ thể hóa một số chất vốn có/sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu dùng với hi vọng góp phần đưa ra những giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm. 3 B. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ I. Các chất độc có sẵn trong thực phẩm: 1.1 Ðộc tố aflatoxin: ¤ Tên, đặc tính: Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin). F Công thức cấu tạo một số aflatoxin chính: 4 F Ngoài ra, còn một số aflatoxin thứ cấp, là những aflatxin có trong trứng, sữa của động vật ăn lương thực có chứa các loại aflatoxin B 1 , B2, G 1 , G 2 ¤ Nguồn gốc sinh ra: Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất. Một tác giả nước ngoài (Hiscocks) đã nghiên cứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg chứa trên 5 0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên. Mối nguy hiểm khác, khi các nguyên liệu thức ăn gia súc như bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì người sử dụng thường vò, sảy và thổi cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử dụng được nhưng trên thực tế thì chỉ bay các sợi nấm còn độc tố Afatoxin do nấm tiết ra vẫn còn nguyên trong nguyên liệu đó. ¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe: Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở U-gan-đa . còn cho kết quả đáng lo ngại hơn. Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm. 1.2 Độc tố cá nóc: ¤ Tên, đặc tính: Thông thường loại độc tố này tồn tại trong cá là 1 tiền độc (tetrodomin) không độc nhưng khi cá chết chúng chuyển hóa thành tetrodotoxin thì gây độc. 6 F Công thức hóa học của chất độc này: ¤ Nguồn gốc sinh ra: Độc tố tetrodotoxin)chúng thường có trong gan, buồng trứng cá nóc và tăng lên trong mùa đẻ trứng (tháng 3 đến tháng 7). ¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe: Là một chất độc thần kinh mạnh, khả năng gây độc cao. Liều gây độc 1-4 mg, tương đương 8- 10microgam/ kg thể trọng. Khi ăn phải lượng độc tố gây độc thì chất độc sẽ tác động lên thần kinh làm khóa các đường xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp và dẫn đến tử vong. Một số loài khác cũng có chứa chất độc trên như bạch tuộc đốm xanh, cá sao, ếch Costa Rica, rong biển. 1.3 Độc tố cóc: ¤ Tên, đặc tính: 7 ¤ Nguồn gốc sinh ra: Có trong gan và trứng cóc, và được tìm thấy ở cả trên nọc sau 2 mắt và trên da cóc. ¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe: Một số triệu trứng khi ăn phải chất độc trên: Sau khoảng 1 giờ thì có triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và tử vong. 1.4 Độc tố ciguatoxin: ¤ Tên, đặc tính: ciguatoxin CTX3C 8 ¤ Nguồn gốc sinh ra: Được tìm thấy trong các loại hải sản, đặc biệt là các sản phẩm nhuyễn thể. Chúng được tạo ra do các loài hải sản có chứa các vi khuẩn gây độc tố hoặc ăn phải tảo dinoflagellates, và độc tố được tích lũy lại. ¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe: 1 đến 4 giờ sau khi ăn sẽ xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc như: đau đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, gây độc lên hệ thần kinh, tê liệt chân tay, không cấp cứu kịp thời sẽ dẫn tới tử vong. 1.5 Sắn, măng tươi: Mặc dù ở không được sử dụng rộng rãi, nhưng sắn vẫn là một trong những món ăn có độc mà chúng ta thích. Khi ăn sắn, chúng ta thường có cảm giác ngọt hoặc đắng. Sắn cũng có hương vị đặc trưng, nhưng trên thực tế, sắn rất độc. Sắn có thể gây chết người. Sắn độc vì nó có hàm lượng acid cyanhydric cao. Những người ngộ độc sắn thường bị tê liệt, lảo đảo và thậm chí sau đó có thể chết. Hàm lượng cyanua có trong măng cũng rất đáng lo ngại, nó sẽ giảm dần khi ngâm măng trong nước. Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc kết hợp với một số chất trong ruột người gây ngộ độc cấp tính. 1.6 Độc tố từ nấm ăn: Có khoảng 5.000 loại nấm được biết đến ở Mỹ thì có khoảng 100 trong số đó được gọi là độc hại. Trong trường hợp bất kỳ nào, nấm có thể gây khó chịu cho hệ thống tiêu hóa. Thực tế, nấm có rất nhiều loại, chính vì vậy cũng rất khó để phân biệt được nấm nào có độc. Thông thường, những loài nấm độc là những loại nấm mọc tự nhiên và có hình thù, mầu sắc bắt mắt. Một trong những loại nấm chết người nhất là Alpha-amanitin, loại này có thể làm tổn hại nghiêm trọng cho gan. Hiện có 38.000 loại nấm và khoảng 5% trong số này là độc hại. 9 Alpha-amanitin 1.7 Hạt điều: Mặc dù không thật sự là một loại hạt nhưng hạt điều vẫn được xem là hạt vì chúng phát triển bên trong vỏ. Bởi lẽ, hạt điều nguyên chất có chứa urushiol, là hóa chất gây độc. Hóa chất này có thể gây chết người. 10 [...]... mỗi người cần tự bồi dưỡng những kiến thức về chỉ tiêu an toàn của thực phẩm Bên cạnh đó, nhà nước cần quy hoạch lại việc sản xuất tập trung hơn, đưa vào áp dụng các phương pháp khoa học hiện đại trong quản lý giám sát đảm bảo nghiêm ngặt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Đó chính là việc kiện toàn cơ chế đảm bảo thực hiện quyền con người nói chung và an ninh con người nói riêng vì sự phát triển bền vững... phê) trong một ngày 1.2 2 Phẩm màu Thường được bổ sung vào trong bánh, kẹo, mứt, hạt dưa, xôi, chè, lạo xưởng, mì sợi, bơ, thức uống, kem, các loại nước giải khát… để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Có 2 loại phẩm màu là phẩm màu tổng hợp (dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp khác) và phẩm màu tự nhiên Phẩm màu dùng trong công nghiệp không được phép dùng cho thực phẩm, tuy nhiên vì giá rẻ... chiều từ Nhà nước (mặc dù đó là khâu đòn bẩy quan trọng nhất) mà còn đòi hỏi ở sự tự giác từ phía các nhà sản xuất chấp hành nghiêm những luật lệ và quy định về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Một điều cũng vô cùng quan trọng không kém, đó chính là vấn đề ý thức của tất cả các cấp, mà trước hết là ở người sản xuất, họ cần nhận thức rằng vi phạm an toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề vi phạm luật mà còn là... gây ung thư cho con người: Benz [a] anthracen, benzo [a] pyrene, benzo [b] fluoranthene, benzo [k] fluoranthene, chrysene, dibenz [a, h] anthracen, và indeno [1,2,3-cd] pyrene Các PAHs gây ung thư là benz [a] anthracen và chrysene, benzo [b] fluoranthene, benzo [j] fluoranthene, benzo [k] fluoranthene, benzo [a] pyrene], benzo [ghi] perylene, coronene , dibenz [a, h] anthracen (C 20H14), indeno [1,2,3-cd]... xuất từ Quillaia - Chất tạo phức kim loại: Pentanatri triphosphat - Phẩm màu: Tartrazin - Chất tạo xốp: Natri carbonat - Chất xử lý bột: Azodicacbonamit - Chất tạo hương: + Tự nhiên: Hương bạc hà + Tổng hợp: Etyl ramilin, vanillin 2.Các chất bảo quản thực phẩm 19 Chất bảo quản thực phẩm là hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển... nấm mốc, côn trùng Chất bảo quản chông oxy hóa ngăn chặn quá trình oxy hóa các thành phẩn trong thực phẩm Tại một cuộc hội thảo về hóa chất ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết hóa chất bảo quản trái cây được phun lên lớp vỏ bề ngoài giúp trái cây tươi lâu trong thời gian dài Tuy nhiên hóa chất này lại thấm vào bên trong làm trái cây cứng và giảm vị ngọt nhưng nguy... phụ gia và bảo quản cũng là những tác nhân mang nhiều nguy hiểm Hiểu biết về cấu trúc cũng như tác hại của những chất trên sẽ cho chúng ta có được những biện pháp phòng tránh và giải độc đặc hiệu Thêm vào đó có thể thấy vai trò của các bên: nhà nước, nhà sản xuất và người tiêu dùng trong vấn đề an toàn thực phẩm Người tiêu dùng cần thận trọng khi lựa chọn thực phẩm cho bản thân và gia đình mình, muốn... gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh... đường hóa học tốt, an toàn cho sức khỏe thường được bán tại các nhà thuốc như Aspartam (sử dụng cho người bệnh tiểu đường, béo phì…) Mới nhất có loại Sucralose khá an toàn khi sử dụng 17 => Hạn chế sử dụng đường hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm Nếu cần phải sử dụng đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các nhà thuốc 1.2.4 Hàn the Borac hay trong dân gian còn gọi là hàn... người, vi phạm quyền được sống trong an ninh” lương thực thực phẩm và môi trường của người tiêu dùng trong đó có cả bản thân họ Điều này cần có luật lệ, chế tài đồng thời cũng cần đến dư luận xã hội, sự nhất trí và quyết tâm của toàn xã hội chung tay ngăn chặn một hiện tượng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ của giống nòi và uy tí, danh dự cũng như sức mạnh cạnh tranh của Việt Nam trên thị trường . trong các vấn đề xã hội đang được quan tâm hiện nay chính là tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm. Vấn đề an toàn thực phẩm liên quan tới rất nhiều mục tiêu. thực thực phẩm không an toàn trước hết vi phạm an ninh sức khoẻ, an ninh thân thể và an ninh lương thực của con người. Nguyên nhân của vấn đề lương thực