QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU COGNAC.

Có lẽ khó mà xác định một cách chính xác, chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm không thể thiếu đối với loài người.

Công nghệ sản xuất rượu CONAC Chương I: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU COGNAC. ượu xuất hiện trong đời sống của con người từ khi nào và ai là người đã phát minh ra thứ đồ uống văn minh này? Có lẽ khó mà xác định một cách chính xác, chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm không thể thiếu đối với loài người. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên thế giới đã đạt đến trình độ siêu việt. Tuy nhiên, có những loại rượu được sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn mãi mãi khẳng định và chính từ những dòng sản phẩm này, từ thương hiệu của chúng, đã tạo thành những vùng văn hoá nổi tiếng ở Trung Quốc có loại rượu Mao Đài xuất xứ từ một làng quê mà người ta biết đến chỉ khi thông qua loại rượu nổi tiếng trên. Cũng tương tự, ở Việt Nam có rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn hay rượu Bàu Đá . khi nhắc tới thì nó không còn là những địa danh đơn thuần, mà đó chính là nói tới cả một vùng văn hoá. R Cognac là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac, cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp. Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm thứ rượu bình thường khác. Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente, miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống như những vùng quê khác như Médoc, Bourgogne, Porto hay Champagne . là những nơi nổi tiếng về trồng nho và đã sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Nhưng trong một số tài liệu viết về tài nguyên của làng Cognac từ năm 1560, lại không hề nhắc tới một thứ rượu nào được sản xuất tại đây. Mãi đến đầu thế kỷ XVII, vùng Charente mới trở thành nơi cung cấp rượu cồn thường xuyên, mặc dù việc buôn bán loại sản phẩm này đã từng xuất hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ XVIII thì rượu cồn vùng Cognac mới được nhiều nơi biết đến và bất cứ một gia đình nông dân trung lưu nào cũng biết nấu rượu, những nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm. Thời đó, rượu Cognac là một thứ rượu mạnh được làm từ quả nho. Người ta ủ nho lên men và chưng cất để có một thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt hơn các loại rượu được chưng cất từ ngũ cốc như Vodka của người Nga hay Sochiu của người Nhật Bản. Hơn nữa, so với rượu vang (vin) làm bằng quả nho lên men không cần chưng cất và so với bia làm từ đại mạch, thì rượu Cognac lại có ưu thế là thể tích nhỏ hơn, vì người ta chỉ có thể uống rượu Cognac với một lượng ít hơn nhiều so với bia hay rượu vang và phải từ 8-10 năm thùng rượu vang mới cất được một thùng rượu mạnh Cognac. trang1 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac là “rượu chưng cất” (brandevin) mà theo các thầy thuốc thì nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng khi đi biển nhiều ngày và chống các bệnh nhiệt đới. Hà Lan là nước châu Âu đầu tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac, vì Hà Lan có nhiều thuỷ thủ nổi tiếng và họ đã đi khắp thế giới thời bấy giờ. Đầu những năm 1640, mỗi năm, vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000 thùng rượu. Năm 1643 công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến ngày nay, dưới tên gọi Augier. Hiện nay công ty này có trụ sở tại vùng Cognac và chỉ bán các loại rượu rất lâu năm, với số lượng ít mang nhãn hiệu Mumn. Trong thế kỷ XVII, không phải chỉ có vùng Cognac sản xuất rượu, mà cả miền Tây Nam Charente sản xuất các loại rượu mạnh bán cho người Hà Lan. Do đó mà cả vùng này đều chuyển sang trồng nho, tạo nên một sự chuyển dịch kinh tế lớn và một diện mạo mới cho vùng Charente. Nếu trước kia, rượu được chuyên chở bằng đường thuỷ, thì nay, nó được chở bằng đường bộ đến thẳng Paris. Vào khoảng những năm từ 1730 đến 1780 các nhà buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ tuổi. Việc cất giữ rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không đầu tư vào trồng nho nữa, mà chỉ đi nếm rượu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rượu đưa ra bán ở các phiên chợ hàng tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf. Khi đó, các nhà buôn mới làm công viêc nâng cao chất lượng của các loại rượu, nhờ sự giúp đỡ của các chủ hầm rượu. Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn hầu hết là người Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell đến từ Anh. Đến nửa đầu thế kỷ 18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin và nhất là Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763. Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có những biến động lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về kinh tế, nhưng sự phát triển của rượu Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động của Cách mạng Pháp mà James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của mình lên hàng đầu. Trong những nhà sản xuất dòng rượu Cognac, chỉ có nhà Martell mới cạnh tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối những năm 1840, người ta bắt đầu bán rượu bằng chai chứ không dùng thùng 375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng chai đã trở thành phổ biến và khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết xuất xứ từ vùng Cognac, phân biệt với các loại rượu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và Martell là những người đi đầu vì rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các hãng khác phải mãi về sau mới theo kịp được. Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy mới nghĩ ra hệ thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để đánh giá độ tuổi của rượu. Năm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những đốm sao trên cửa sổ phòng làm việc của mình, đã nghĩ ra cách dùng hình ảnh ngôi sao để đánh dấu rượu. Có một sao tức là chỉ rượu Cognac đóng chai được hai năm và hai sao là đóng chai được bốn năm, ba sao là sáu năm . Đối với rượu để lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng những ký tự cũ và bổ sung thêm một số ký tự mới như VOP là Very old pale (rượu rất cũ) – pale là tên gọi của trang2 Công nghệ sản xuất rượu CONAC người Anh, chỉ Cognac hồi mới hình thành, vì lúc đó rượu có màu trong suốt nên gọi là rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superior old pale (rượu cao cấp rất cũ); XO là Extra old (siêu cũ); VVSOP là Very very superior old pale (rượu cao cấp rất rất cũ); Rồi còn có các loại như “Reserve” và “Grande reserve” (để dành và để dành lâu), những ký tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp. Trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, công việc sản xuất rượu Cognac bị giảm sút, do chiến tranh và việc trồng nho bị điêu đứng vì dịch bệnh, nhiều hãng sản xuất bị phá sản, chỉ có những hãng lớn mới trụ vững . Sau thế chiến thứ II, việc sản xuất rượu Cognac được phục hồi và phát triển trở lại. Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp. Khách hàng chính của rượu Cognac là các nước Châu Âu (năm 2001 mua tương đương 70,6 triệu chai), Mỹ (43,1 triệu chai) và Châu Á (21,4 triệu chai). Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Bên cạnh đó, còn có khoảng 450 nhà sản xuất khác, chủ yếu sống nhờ vào những nhãn hiệu cổ. Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã nhào nặn lại một vùng đất, làm thay đổi cơ cấu cây trồng và cảnh quan, đã tạo ra một xã hội có nền văn hóa riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp, với những nghi thức và qui tắc sống riêng biệt của nó. Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các thành phố – trung tâm sản xuất ra dòng rượu này – Rượu Cognac. H ình 1: Các vùng trồng nho Chương II: trang3 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung PHÂN LOẠI ĐỘ RƯỢU. Một cách tương đối, người ta xếp loại: - Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có hàm lượng etanol từ 10÷25 %V. - Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V. - Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V. Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống nhau: Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt buộc phải qua khâu lên men, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế) những thành phần khác bổ sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định hình một sản phẩm theo yêu cầu. Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm được định hình với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ yếu: cồn tinh chế, nước mềm, đường, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia như màu, hương… đặc trưng cho tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam, rượu cà phê… Với sản phẩm rượu uống cao độ: sẽ được trình bày ở phần sau. H ình 2 : Coganc Frapin VSOP Chương II: trang4 Công nghệ sản xuất rượu CONAC NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG. rong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) và saccharomyces oriformisT Men thuộc ngành nấm, lớp nấm túi (Ascomyces ). Men phân huỷ đường, biến glucose thành cồn etylic và khí cacbonic, để có năng lượng hoạt động. Theo phân loại mới, có ít nhất 36 loài men sản sinh ra bào tử, hợp thành 8 chi,trong đó phổ biến nhất là chi Saccharomyces. Giống men sử dụng chủ yếu là các chủng của nấm men Saccharomyces cere- visiae, men ép chứa trung bình 75 % nước và 25 % chất khô. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men: Protit: 30-50 %, trung bình 40 % Glucid: 24-40%, trung bình 30% Chất béo: 2-5%, trung bình 4% Chất khoáng: 5-11%, trung bình 9% * Glucid : Của nấm men chủ yếu là glucogen (C 6 H 10 O 5 )n, đây là chất dự trữ của tế bào.Theo thành phần cấu tạo thì glucogen giống như amylopectin nhưng khác là khối lượng phân tử lớn hơn. Hàm lượng của nó trong tế bào nấm men có thể từ 0 đến 40% và tuỳ thuộc vào môi trường dinh dưỡng. * Protit: Chứa trong nấm men rượu thường vào khoảng 35 đến 40 % và có đủ các acid amin không thay thế được.Về giá trị dinh dưỡng thì protit nấm men tương đương protit động vật nhưng giá trị hơn protit thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ biến thành pepton,peptit và acid amin. * Chất béo : Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô. * Chất khoáng: Chiếm từ 5 đến 11%.Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong thành phần của Photphatit, Nucleoprotêit cũng như acid nucleic.Trong tế bào nấm men còn chứa các ion Kali,Canxi, Lưu huỳnh,và acid siliic.Lưu huỳnh và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử,Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi trang5 H ình 3: Saccharomyces cerevisiae Hình 4: S. Ellipsoideus GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo thành một số vitamin. * Trong điều kiện sản xuất rượu, nguồn thức ăn của nấm men như glucid và chất khoáng thường có sẵn và đủ trong môi trường.Riêng nguồn Nitơ tường không đủ vì vậy muốn lên men tốt cần cho thêm vào dịch lên men một lượng nitơ từ 0.15 đến 0.2 g/l. Nếu thiếu lượng Nitơ nấm men sẽ phát triển chậm, thời gian lên men kéo dài, hiệu suất lên men giảm. B ảng 1: Bảng so sánh nòi của nấm men trang6 Đường có trong nước nho(g/l) Đường không bị lên men(g/l) Đường đã bị lên men (g/l) Độ rượu etylic tạo được (% v) Lượng đường tiêu hao cho 1% v etanol Kl.apiculata 180 77.8 102.2 4.08 21.30 156 69.0 87.0 3.75 23.20 172 82.5 89.5 4.30 20.80 128 45.0 89.5 4.00 20.75 148 44.0 104.0 4.70 22.10 S.pastơrianus 180 29.0 151.0 7.50 20.10 156 18.0 131.0 6.80 20.30 172 15.4 156.6 6.80 20.05 128 0.0 128.0 6.35 20.10 148 0.0 148.0 7.50 19.60 S.ellipsoideus 180 0.0 180 10.2 17.60 156 0.0 156 8.75 17.85 172 0.0 172 9.85 17.47 128 0.0 128 7.35 17.40 148 0.0 148 8.40 17.60 Cụng ngh sn xut ru CONAC Trong sn xut ru vang, thng s dng nhng nm men ca loi saccharomyces ellipsoideus (Hansen) v saccharomyces oriformis (Osterqalder). I. Saccharomyces ellớpsoideus . Hansen ó nghiờn cu v phõn lp c nhng loi nm men ru vang v nm men bia. C s ụng phõn bit chỳng l s khỏc nhau v hỡnh dỏng ca cỏc t bo. c trng ca nm men vang l cú hỡnh elip hoc elip kộo di ( t ú mi cú tờn gi l ellipsoid ). i vi nm men bia thỡ phn ln cú hỡnh cu hoc hỡnh oval ( t ú mi cú tờn l cerevisiae). Hỡnh thỏi ca nm men vang. Nm men vang phn ln cú dng hỡnh cu, oval hoc elip, phn ớt hn cú hỡnh elip kộo di. iu kin thớch hp, nm men vang sinh sn bng cỏch ny chi; trong iu kin khụng thun li chỳng cng cú th sinh sn bng bo t. Kh nng sinh sn v hot lc enzym ca nm men ph thuc nhiu iu kin nhit . Thc nghim ó chng minh rng, ngay sau khi cy nm men ca loi S.ellip trong mụi trng t nhiờn (nc qu), ta nhn thy s hỡnh thnh bo t trong mụi trng ca dch ng (t malt) cú b sung Gelatin. Vic bo qun nm men trong phũng thớ nghim dn n ch mt kh nng hỡnh thnh bo t ca chỳng, nhng nm men nh vy s phc hi kh nng hỡnh thnh bo t nu ta t nhng t bo tr trong mụi trng dch ng thớch hp. Kh nng to bo t ca loi ny ph thuc nhiu nhit : nhit ti u l 25 0 C: t 0 max l 31,5 0 C v t 0 min l 7,5 0 C vi cỏc thi gian tng ng l 21 gi, 36 gi v 11 ngy. Nhng nang bo t thng cú dng hỡnh cu vi kớch thc t 2 ữ 4 à. Chỳng c hỡnh thnh khụng cn s trựng dớnh, tc l n tớnh. S trựng dớnh ch xy ra sau khi cỏc bo t ó ny chi. Nhng ngun cacbon ca nm men vang. Cỏc nm men ca loi ny cú th s dng cacbon ca gluxit m s nguyờn t cacbon trong phõn t cú th chia ht cho 3. Trong mụi trng lng nhng nm men ny s lờn men, trong mụi trng rn chỳng s oxy hoỏ nhng gluxit sau: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, sacaroza, maltoza v 1/3 rafinoza. Nm men s s dng nhng gluxit trờn õy bng cỏch hỡnh thnh nhng enzym: glucozimaza, saccaraza, rafinaza, galactozimaza v maltaza. Ba enzym u c hỡnh thnh rt bn vng. Tỏc gi Kudriavzev ó chng minh c mt vi nũi ca S.ellipsoideus hỡnh thnh galactozimaza v maltaza bn vng, õy l kh nng a tớnh ca mt s nũi nm men v c t tờn l: saccharomyces.vini.var- cartilagious kudriavzev v S.ellipsoid khụng s dng c nhng gluxit sau õy: cỏc destrin, lactoza, inulin, klicoza v arabinoza. i vi cỏc ru, nm men loi ny cú th s dng bng cỏch ụxy hoỏ cn etylic v glyxerin, khụng s dng c manit, dulsit v sorbit. i vi cỏc acid hu c, chỳng cú th s dng bng cỏch ụxy hoỏ axit axetic v axit lactic, khụng s dng c axit succinic, axit malic, axit tartric va axit citric. trang7 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung ∗ Về mặt sinh học. Sự phân bố của các giống nấm men rượu vang này rất rộng rãi trong tự nhiên. Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín và đặc biệt là trên những chùm nho chín. Sau khi chà xát và ép nước nho, trong môi trường này số nấm men loài S.ellipsoideus có mặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại). Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước quả, thì số lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật dại khác, nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là trong sản xuất rượu vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên. Khả năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của những vi sinh vật dại, kể cả những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng. Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chiu đựng đối với cồn etylic rất cao. Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của bản thân nấm men tạo ra. Ví dụ, có những loài có khả năng lên men tạo được đến 18 ÷ 20,5 % V etanol. Đối với những vi sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi khuẩn lactic có thể sống và phát triển trong điều kiện 20%V etanol. Đây cũng chính là nguyên nhân thường gây hỏng mốt số loại rượu vang tráng miệng. Phần lớn những vi sinh vật dại khác không chịu đựng được etanol, nên trong quá trình lên men số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại, ngoài ra CO 2 hình thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang. Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là các loại nước trái cây, trong thành phần nước trái cây không có maltoza. Tuy vậy, nấm men vang vẫn có khả năng lên men đường maltoza. Khả năng đặc biệt này của nấm men vang được phát hiện quá muộn, vì vậy chúng ít được sử dụng trong sản xuất các loại sản phẩm có etanol từ tinh bột. Theo Kudriavzev, nấm men của S.ellipsoideus và S.cerevisiae tác dụng như nhau đối với đường maltoza. Từ thế kỷ 15, người ta đã biết sử dụng các loại nấm men này để lên men bia (theo phương pháp lên men nổi) và cũng thu được bia có chất lượng tốt. Kể từ đó, sự tiến hoá của hai loài nấm men này tiến triển theo nhiều hướng khác nhau. Vì vậy khả năng hình thành enzym ở nấm men vang không ổn định. Trong môi trường không có maltoza chúng không tạo được enzym maltoza, chỉ có một vài nòi tạo được maltoza ổn định. Mặc dù những nấm men của hai loài S.ellipsoideus và S.cerevisiae đều tác dụng như nhau lên maltoza, song ngày nay trong sản xuất vang vẫn không dùng nấm men bia và trong sản xuất bia không dùng nấm men vang. Để phân biệt rõ hai loại này, người ta căn cứ trên khả năng tác dụng của chúng đối với destrin: nấm men S.cerevisiae lên men được destrin, nhưng nấm men S.ellipsoideus không lên men được destrin. Nếu ta cho cả hai cùng phát triển trong dịch đường lên men bia thì S.cerevisiae sẽ vượt hẳn S.ellipsoideus, và nếu cùng cho phát triển trong nước quả thì ngược lại, S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn S.cerevisiae. Những điểm khác nhau này nói lên rằng, chúng là những loại nấm men biệt lập về mặt trang8 Công nghệ sản xuất rượu CONAC sinh học. Như vậy, nếu coi S.cerevisiae là một phân nhánh của S.ellipsoideus là không có cơ sở. Nấm men vang phát triển trong môi trường giàu các axit hữu cơ, chúng sẽ thích nghi để chịu đựng được acid tractic hàm lượng cao, trong khi đó nấm men bia (S.cerevisiae hoặc S.carlsbergensis ) không chịu được môi trường acid mạnh. Khả năng này của nấm men vang giúp ta có thể giải thích được tại sao rơi vào dịch nước trái cây cùng một lúc nhưng sau đó chúng lại vượt hẳn hơn những vi sinh vật khác. II. Saccharomyces oviformis (osterwolder). Giống này được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Thụy Sĩ. Trong các tài liệu, tên của giống này được ghi với 8 từ đồng nghĩa. Ví dụ: 1- S.cerevisiae var.alpinus steinor, 1924. 2- S.cerevisiae rasse blanchard lodder, 1932, được phân lập từ dịch quả lê lên men tự nhiên ở Pháp. 3- S.ellipsoideus, được phân lập ở Gruzia, 1933. 4- S.oviformis var.bisporus castelli, 1938, được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Ý. Về hình thái: các giống này không có khác biệt gì lớn so với các giống của Saccharomyces. Những nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên men và trong môi trường rắn ôxy hoá những gluxit sau đây: glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, 1/3 rafinoza và maltoza. Các enzym glucozimaza, invertaza và rafinaza được hình thành bền vững, còn maltaza không ổn định. Loài nấm men này không sử dụng được galactoza, lactoza, inulin, kciloza và arabinoza. Chúng có thể sử dụng được manit, dulsit, sorbit; đối với các axit hữu cơ có thể sử dụng được axit axetic, axit lactic nhưng không dùng được axit malic, axit succinic và axit citric. Về mặt sinh học . Những môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đều thấy có sự phát triển của S.ellipsoideus. Thông thường loại thứ nhất ta thấy có ít hơn về số lượng so với loại hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi sinh vật. Kudriavzev đã chứng minh là nếu nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi trường nước nho thì sau 2 ÷ 4 chu kì sống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia. Giống thuần khiết S.oviformis phát triển tốt trong môi trường nước nho và có thể tạo được đến 18%V etanol. Kudriavzev cho rằng nguồn gốc của S.oviformis là S.chevalieri. Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng là phát triển trên bề mặt của môi trường lên men và có một số loài tạo một vùng váng xung quanh bề mặt, hoặc một số loài khác tạo cả một lớp váng trên bề mặt. Phần lớn những loại này có khả năng tạo etanol chỉ từ 5 ÷ 10%V. Người ta đã chứng minh rằng những loại rượu vang có váng này không bị hư hỏng như các loại rựơu vang có váng do các giống candida (mycoderma), picchia… hoặc vi khuẩn tạo màng trên bề mặt. trang9 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev). Trong các tài liệu, giống nấm men này được viết dưới những tên đồng nghĩa sau đây: 1-Mycoderma vini Pasteur – 1886, Rocque – 1903. 2-Saccharomyces sp.Frolov- Bagreev 1908. Giống này được hai ông Phân lập ở Tây Ban Nha. 3- S.cheresanus – Chovrenco và Babenko – 1925. Các tác giả cũng phân lập ở Tây Ban Nha. 4- S.cheresiensis var.armenniensis – Prostoserdov và Afrikian phân lập được từ lớp váng của một loại rượu vang Acmenia – 1933. 5- S.ellipsoideus Schanderl – Saenko và cộng sự phân lập được năm 1936. Về hình thái: Giống này không khác với những loài của Saccharomyces. Sự tiêu thụ các nguồn cacbon từ những hợp chất không chứa nitơ cũng tương tự như ở S.oviformis. Khi phát triển trong môi trường dịch nho giống này có thể tạo được từ 18 ÷ 19%V etanol. Lần đầu tiên Frolov – Bagree đã chứng minh rằng những nấm men gây váng thuộc giống Saccharomyces, tạo bào tử và gây lên men cồn mạnh trong môi trường nước nho.Cũng lần đầu tiên hai Ông đã chứng minh được khả năng phát triển của chúng trong môi trường như vậy sau khi đã lên men và trong môi trường đó có tạo váng trong rượu vang, dấu hiệu bên ngoài của nguyên nhân gây váng là Mycoderma vini. Sự khác nhau giữa giống nấm men gây váng trong rượu vang và giống mycoderma vini là ở chỗ, giống thứ nhất làm gia tăng hương vị của rượu vang, giống thứ hai làm giảm chất lượng của rượu. Khi nghiên cứu lớp váng trên bề mặt rượu vang, các tác giả thấy, ngoài những nấm men của giống Saccharomyces còn có mặt những nấm men tạo váng của các giống pichia và hansenula nhưng với số lượng không đáng kể. ∗ Kudriavzev đã đưa ra những điểm khác nhau giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng như sau: 1- S.ellipsoideus lên men được galactoza, nấm men gây váng không lên men được. 2- Giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng có sự đối kháng, và thường giống thứ hai trội hơn giống thứ nhất. 3- Nấm men gây váng có khả năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có 14 ÷ 14,5 %V etanol. Những giống khác không phải tất cả đều có khả năng này. Khả năng đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ thấy trong sản xuất, còn trong tự nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên không khi nào đạt được nồng độ cao như vậy. Để chứng minh những nấm men gây váng và nấm men của S.oviformis là cùng loài, người ta dựa vào khả năng sử dụng các chất đường của chúng. Cả hai giống này ta đều gặp trong môi trường dịch nho lên men tự nhiên. Những nấm men thuần khiết của chúng đều phát triển tốt như nhau và tạo cùng một lượng cồn giống nhau trong môi trường nước nho thanh trùng, giữa hai loài không có sự đối kháng. Những điều đó nói lên chúng thuộc cùng một loài sinh học. Sự khác nhau rõ rệt giữa chúng là nấm men gây váng sau 2 ÷ 3 ngày có thể gây được một lớp váng mỏng rõ rệt trên bề mặt, lớp trang10 [...]... điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn acetic và làm gia tăng các axit bay hơi, nếu cao hơn sẽ làm chậm quá trình hình thành váng 2- Trong rượu vang không còn được đường sót, nếu không sẽ làm chậm quá trình hình thành váng, vì trước hết nấm men phải tiếp tục lên men hết đường sót 3- pH của rượu vang phải từ 3,1 ÷ 3,3 pH > 3,5 sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển 4- Hàm lượng... để xây dựng kế hoạch phát triển thương hiệu rượu dân tộc Chính sách để quản lý và phát triển ngành công nghiệp đến nay cũng đang trong quá trình xây dựng Trong khi đó khi gia nhập WTO, thuế tiêu thụ đặc biệt với rượu hiện đánh thuế theo độ cồn sẽ phải bãi bỏ và các loại rượu cùng chung một mức thuế, không biết khi đó rượu ngoại tràn vào, liệu rượu Việt Nam có thể tồn tại? Vấn nạn rượu giả tràn lan: N... sản xuất rượu Champagne Hình 5: Hennessy XO coganc Chương IV: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU trang16 Công nghệ sản xuất rượu CONAC COGNAC T rên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển Điển hình như ở các nước Châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga… Ở các nước này, người ta có thể sản xuất rượu cognac.. . rượu cognac thành phẩm, các nhà sản xuất sẽ cho ra thị trường những sản phẩm với những mức độ chất lượng khác nhau Ví dụ như loại rượu hảo hạng và mang tên thương hiệu riêng như : Remi Martin, Henessy… Hình 16: Chiết rót Hình 17: Sản phầm rượu Cognac theo thời gian  Kiểm nghiệm về hoá vệ sinh: 1 yêu cầu kiểm nghiệm: Dựa trên quá trình lên men, ngoài lên men rượu etylic còn lên men tạp, hình thành các... rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào các bồn chứa Để giảm thiểu sự oxy hoá mất chữ rượu, trước khi chưng cất cần nạp càng đầy bồn càng tốt Hơn nữa, việc nạp rượu đầy bồn cũng là giải pháp hạn chế sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn axit axetic (nếu nó đã xâm nhập vào rượu vang)- là nguyên nhân làm giảm chất lượng vang nguyên liệu VI Chưng cất đơn giản: Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu. .. qua giai đoạn ôxy hóa của nấm men heres Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogen, không cần sự có mặt của đường trong môi trường Trong giai đoạn ôxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên nhân của những biến đổi sinh hoá về thành phần của rượu vang, tạo ra những sản phẩm mới tham gia vào sự hình thành mùi vị và hương thơm của rượu vang Những biến đổi sinh hoá kéo theo sự giảm dần khối... cất vào một ốnh đo không có mỏ, dường kính to gấp hai đường kính chỗ to nhất của rựou kế Thả rượu kế vào, đọc độ cồn và nhiệt độ Chú ý đừng để rượu kế sát vào thành ống đông Tra bảng để đưa độ cồn chính xác ở +150C Trường hợp không có rượu kế, đo tỷ trọng bằng lọ picnomet theo phương pháp đo tỷ trọng của dầu mỡ kếy quả là tỷ trọng của dịch cất rượu trang27 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Chương V: TÌNH HÌNH... của một số chất khác trong rượu vang Sự giảm dần của etanol là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetoaldehyt Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình hình thành váng đối với rượu vang (hay còn gọi là heres hoá) Quá trình này xảy ra nhờ enzym alcoldehyraza hoàn thành sự dehydro hoá của etanol với sự có mặt của diphosphopyridin nucleotit (codehydraza) theo phương trình: CH3CH2OH + DPN (DPN).H2... Chánh Hiệp, Q.12 và CSĐT đã thu giữ thêm 56 thùng rượu (loại thùng 20 chai và 15 chai) Trước đó không lâu, vào cuối tháng 11, Cơ quan CSĐT cũng đã phá một "lò" rượu khác tại nhà số 17 đường Trục, P.13, Q.Bình Thạnh do hai anh em Bùi Thanh Khương và Bùi Thanh Vân tổ chức Tại đây, Cơ quan CSĐT đã phát hiện hơn 200 thùng rượu ngoại (đa số là XO và VSOP), mỗi thùng từ 10 - 20 chai; 25 can rượu trang31 GVHD:... vùng Charente và Charente- Maritime Chất lượng của Cognac không chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các điều kiện tự nhiên khác Loại nho được dùng để sản xuất Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard Nho được hái, ép, lên men Sau đó cho vào bình chưng cất đậy nút, để vỏ và cuống Qua hai lần cất, độ rượu đạt 70%, được cho vào thùng chứa . xuất rượu CONAC Chương I: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU COGNAC. ượu xuất hiện trong đời sống của con người từ khi nào và ai là người đã phát. việc sản xuất rượu Cognac được phục hồi và phát triển trở lại. Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng