Đang tải... (xem toàn văn)
Bộ xương người (nó bao gồm các xương, dây chằng, gân và sụn) và các cơ bám vào
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HĨA HỌC THỰC PHẨM BỔ SUNG KHỐNG CHO XƯƠNG NHĨM SVTH: CHU LƯU QUANG PHẠM TỒN THỨC GVHD: ThS TƠN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009 MỤC LỤC Mở Đầu……………………………………………………………………………… Chương BỔ SUNG CANXI CHO CƠ THỂ…………………………………… 1.1.Phân bố chức Canxi……………………………………………….3 1.1.1 Phân bố canxi thể………………………………………………….3 1.1.2 Chức canxi thể………………………………………….3 1.1.2.1.Vai trò canxi xương…………………………………………3 1.1.2.2 Các chức sinh học khác canxi……………………………… 1.2.Sự hấp thụ canxi………………………………………………………………….5 1.2.1 Sự điều hòa canxitrong thể………………………………………………5 1.3.Nhu cầu sử dụng canxi thể……………………………………………….6 1.3.1 Nhu cầu canxi hàng ngày khác theo nhóm tuổi…………………6 1.3.2 Sự liên quan phần canxi tình trạng xương, theo tuổi tình trạng sinh lý………………………………………………………………………………….7 1.4.Bổ sung canxi cho thể…………………………………………………………8 1.4.1 Nguồn thực phẩm giàu canxi……………………………………………… 1.4.2 vấn đề cần lưu ý bổ sung canxi…………………………………… 1.4.2.1 Các loại sản phẩm giúp hấp thu tốt canxi…………………………… 1.4.2.2.Các yếu tố cản trở tới hấp thu canxi……………………………… 10 1.5.Các độc tính…………………………………………………………………… 11 Chương 2.BỔ SUNG PHOSPHO CHO CƠ THỂ……………………………… 11 2.1.Phân bố chức năng………………………………………………………… 11 2.2.Nhu cầu sử dụng phospho…………………………………………………… 12 2.3.Nguồn cung cấp phospho……………………………………………………….12 2.4.nguy phospho…………………………………………………………… 13 Chương BỔ SUNG MAGIE CHO CƠ THỂ .13 3.1.Phân bố chức 13 3.2.Nhu cầu sử dụng 14 3.3.Nguồn bổ sung magie 15 3.4.Nguy thừa magie 16 Chương BỔ SUNG KALI CHO CƠ THỂ…………………………………… 16 4.1.Chức phân bố………………………………………………………….16 4.2.Nhu cầu sử dụng canxi………………………………………………………….17 4.3 Nguồn cung cấp……………………………………………………………… 17 TÀI LIẸU THAM KHẢO………………………………………………………….19 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Hàm lượng canxi số loại thực phẩm……………………… Bảng.2.1 Nhu cầu sử dụng phospho ngày………………………………… 12 Bảng.2.2 hàm lượng phospho số thực phẩm………………………….12 Bảng 4.1.Lượng kali khuyến cáo………………………………………………… 17 Bảng 4.2.Các thức ăn giàu kali…………………………………………………… 17 DANH SACH HINH VẼ Hình 1.1: Bệnh lỗng xương…………………………………………………………4 Hình 1.3: Q trình hấp thụ Vitamin D………………………………………… 10 Mở Đầu Bộ xương người (nó bao gồm xương, dây chằng, gân sụn) bám vào Nó giữ cho thể có cấu trúc khả chuyển động Bổ sung thêm cho vai trò giữ cấu trúc chúng xương lớn thể chứa tủy xương, hệ thống sản xuất tế bào máu Ngồi ra, tất xương kho chứa canxi muối phốtphát Các mạch liên kết cấu trúc xương tự nhiên tỏ "thông minh" việc phân bổ lực căng đối trọng với ngoại lực, nhằm tránh tối thiểu gãy xương Chỉ đến ngoại lực tỏ mạnh, mạch liên kết xương tự nhiên chịu khuất phục Đối với xương nhân tạo, "thông minh" không có, chúng tỏ "cứng nhắc" ngoại lực dễ dàng bị đứt gãy Xương có vai trò quan trọng mà từ trước đến chưa biết Đó chất Osteocalcin xương sản xuất có khả kiểm sốt insulin, đường huyết chất béo thể Được thực nhóm chuyên gia quốc tế, nghiên cứu đánh giá mở hội phát triển liệu pháp để điều trị bệnh tiểu đường loại bệnh béo phì – hai bệnh phổ biến giới Bộ xương có vai trị quan trọng ví tìm hiểu bổ sung khống chất cần thiết cho xương vơ quan trọng Chương BỔ SUNG CANXI CHO CƠ THỂ 1.1.Phân bố chức Canxi 1.1.1.Phân bố canxi thể Canxi chiếm khoảng 52% tổng lượng khoáng, tương khoảng 1500g thể người Chiếm tỷ lệ lớn thể người 99% Canxi phân bố thành phần cấu trúc xương Canxi tồn chủ yếu dạng không tan hydroxyapatite 3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2 Khoảng 1% canxi kết hợp với protein ion hóa dung dịch nội bào, ngoại bào giữ chức khác 1.1.2.Chức canxi thể 1.1.2.1.Vai trị canxi xương Canxi có thành phần xương nguyên liệu taọ thành xương nên canxi vô cúng quan xương Trẻ em thiếu canxi xương nhỏ, yếu xương, chậm lớn, lùn, cịi xương, xương biến dạng, khơng đều, bị dị hình, chất lượng bị sâu Trẻ em độ tuổi 7-9 tuổi, 13-16 tuổi thời kỳ quan trọng cần bổ sung canxi ngày 1000mg Hàng ngày ăn uống thiếu canxi gây tình trạng thể phải vay canxi từ xương đưa vào máu, người bị bệnh lỗng xương Hình 1.1: Bệnh loãng xương 1.1.2.2.Các chức sinh học khác canxi Đối với hệ miễn dịch Canxi đóng vai trị viên sĩ quan huy q trình phản ứng miễn dịch Tế bào trắng thành viên quan trọng hệ miễn dịch Khi vi khuẩn độc tố gây bệnh, dị vật vật chất dị thường sản sinh thể (như tế bào ung thư ) xâm nhập thể, thơng tin truyền cho tế bào trắng, tế bào trắng di chuyển đến phận nhiễm bệnh, bao vây tiêu diệt vi khuẩn độc tố gây bệnh Canxi nguyên tố phát sớm tác nhân gây bệnh xâm nhập vào thể canxi giữ vai trị sứ giả thơng tin thứ hai Canxi cịn giữ vai trị kích hoạt lực di chuyển lực bao vây, tiêu diệt vi khuẩn, độc tố gây bệnh tế bào trắng Một nguyên nhân quan trọng sinh bệnh ung thư chức tế bào trắng đi, chúng không nhận biết tế bào ung thư khơng có khả tiêu diệt tế bào ung thư Do chức miễn dịch cân mà thể bị tổn hại, sinh bệnh viêm thận, viêm tiểu cầu thận, viêm khớp, ban đỏ, tuyến giáp hoạt động mức Đối với bệnh công hệ miễn dịch giảm sút, sở chữa trị bệnh nguyên phát, ta cần bổ sung canxi để điều chỉnh cân khả miễn dịch cho thể đẩy lùi bệnh tật nhanh chóng Canxi hệ thần kinh Ion canxi có vai trị quan trọng truyền dẫn thần kinh Khi thể thiếu canxi hoạt động truyền dẫn thần kinh bị ức chế, công hưng phấn công ức chế hệ thần kinh bị suy giảm Trẻ em thiếu canxi thường có biểu khóc đêm, đêm ngủ giật hay quấy khóc, dễ cáu, rối loạn chức vận động, không tập trung tinh thần Người già thiếu canxi thường có biểu thần kinh suy nhược lực điều tiết thần kinh bị suy giảm như: hay quên, tinh thần không ổn định, ngủ ngủ li bì, dễ cáu hay ngủ mơ, đau đầu, tính tình thay đổi thất thường Có nhiều người thần kinh suy nhược sau bổ sung canxi có giấc ngủ ngon, sức chịu đựng tăng cường Canxi hệ bắp Công sinh lý bắp chủ yếu nhờ vào co giãn sợi để hồn thành cơng khí quan vận động thể, ion canxi đóng vai trị quan trọng hoạt động co giãn bắp Thiếu canxi kéo dài khả đàn hồi bắp Thiếu canxi kéo dài khả đàn hồi bắp Thiếu canxi biểu tim co bóp kém, chức chuyển máu yếu, lao động, vận động, lên gác cảm thấy tinh thần hồi hộp, thở dốc, vã mồ hôi Thiếu canxi biểu trơn chức tiêu hóa kém, chán ăn, đầy bụng, táo bón ỉa lỏng, sản phụ sau sinh nở tử cung co chậm yếu, khó đẻ, đẻ non…người già đái dầm Thiếu canxi biểu bắp là: yếu sức, tuổi trung niên thường cảm thấy tay chân mỏi mệt rã rời, thể lực yếu Khi xuất tượng trên, kịp thời bổ sung đủ canxi cho thể triệu chứng cải thiện nhanh chóng Canxi với tác dụng khác Canxi tham gia vào q trình làm đơng máu, giảm thiểu máu thấm ngồi mao mạch Canxi có tác dụng bổ trợ điều trị số chứng bệnh xuất huyết bệnh dị ứng Canxi có tác dụng kích hoạt enzim nên có tác dụng giảm mỡ máu giảm béo chứng béo phì hỗ trợ enzim phân giải protit Canxi làm cho tế bào kết dính với nhau, hàng tỷ tế bào thể kết dính với mà cấu trúc nên tim, gan, tỳ, phổi, thận…đó tác dụng ion canxi hỗ trợ q trình kết dính Nếu dịch thể thiếu ion canxi tế bào khả kết dính, tổ chức khí quan hồn chỉnh, từ cơng khí quan bị suy giảm Đó nguyên nhân quan trọng khiến lồi người sớm bị lão hóa Bởi nói ion canxi có tác dụng kích hoạt tăng cường cơng khí quan Những người kiên trì thường xuyên dùng canxi cảm thấy sức khỏe dồi dào, da dẻ mịn màng, hồng hào, tư họ nhanh nhậy hơn, họ có phần trẻ trung so với người trang lứa Ion canxi có tác dụng bảo vệ đường hơ hấp Những người mắc bệnh phế quản mãn tính mắc bệnh phổi thường xuyên dùng canxi sớm đẩy lùi bệnh (ở đường hơ hấp người có lớp tế bào lơng, lớp tế bào lơng chuyển động chiều từ lên (đẩy lên) để làm đường hơ hấp, ion canxi có tác dụng làm cho chuyển động trở nên khỏe khoắn hơn, ta nói ion canxi có tác dụng bảo vệ đường hơ hấp) Người mắc bệnh phế quản mãn tính bệnh phổi thường xuyên dùng canxi sớm bình phục 1.2.Sự hấp thụ canxi 1.2.1.Sự điều hòa canxitrong thể Ngoái chức nậng đỡ thể, làm chỗ bám cho cơ,bộ xương người kho dự trữ canxi phospho quan trọng thể Nồng độ canxi lưu hành máu điều hòa hai loại hoocmon vitamin D Hoocmon tuyến cận giáp giải phóng nồng độ canxi máu giảm giảm mức bình thường 85-106mg/lít Hoocmon tuyến cận giáp có tác dụng chính: Hoocmon paratyroitlàm tăng hấp thu canxi ruột non thông qua tác dụng đối vitamin D Vitamin D thay đổi cấu trúc hóa học để tạo thành dạng hoạt động Dạng hoạt động lưu hành máu tế bào ruột hấp thu Các tế bào kích thích để sản sinh protein vận chuyển canxi, có tác dụng tăng cường hấp thu canxi ruột Paratyroit tác dụng trực tiếp làm tăng số lượng và hoạt tính tế bào hủy xương Các tế bào phá hủy chất xương giải phóng ion canxi phospho vào máu paratyroit làm tăng trình tái hấp thu ion canxi ống thận, canxi đỡ bị qua nước tiểu Các tác dụng trí canxi ln mức bình thường Hoocmon thứ hai throcanxitonin giải phóng rakhi canxi máu tăng q mức bình thường Tyrocanxitonin sản xuất tuyến giáp vá có tác dụng ức chế hoạt động tế bào hủy xương, tạo điều kiện cho canxi phospho dự trữ xương Đồng thời sản xuất paratyroit giảm xuống hấp thu canxi canxi từ ruột tái hấp thu canxi từ thận giảm xuống 1.3.Nhu cầu sử dụng canxi thể 1.3.1.Nhu cầu canxi hàng ngày khác theo nhóm tuổi Trẻ nhỏ: – tháng: 300 mg – 11 tháng: 400 mg Trẻ em – tuổi: 500 mg – tuổi: 600 mg – tuổi: 700 mg Trẻ em thiếu niên Trẻ trai 10 – 18 tuổi: 1.300 mg Trẻ gái 10 – 18 tuổi: 1.300 mg Người trưởng thành Nam giới 19 – 65: 1.000 mg Phụ nữ 19 – 50: 1.000 mg Phụ nữ mãn kinh 51 – 65: 1.300 mg Người già Nam giới: ³ 65: 1.300 mg Nữ giới ³ 65 tuổi: 1.300 mg Phụ nữ mang thai: 1.200 mg Phụ nữ cho bú: 1.000 mg 1.3.2.Sự liên quan phần canxi tình trạng xương, theo tuổi tình trạng sinh lý Thời kỳ phát triển Bộ xương người từ lúc sơ sinh có xấp xỉ 25g canxi phụ nữ trưởng thành có 1000 – 1200 g Tất khác cách ăn uống Hơn nữa, không cấu trúc dinh dưỡng protein, lượng canxi giữ lại ln thấp so với lượng tiêu hố Điều hiệu hấp thu đạt tương đối thấp giai đoạn phát triển, bị canxi bị hàng ngày qua da, móng, tóc mồ hôi, qua nước tiểu tiết qua đường tiêu hố khơng tái hấp thu Đối với người trưởng thành có khoảng – 8% canxi tiêu hoá giữ lại Giai đoạn trẻ nhỏ: 40% 20% tuổi niên Trẻ đẻ non, với màng ruột sơ sinh nhu cầu khoáng hoá tương đối lớn, hấp thu tới 60% Trong hầu hết thử nghiệm động vật quan sát người, phần canxi thấp khơng hạn chế phát triển chiều dài bề rộng xương Tuy nhiên, phần canxi không đầy đủ vỏ xương mỏng hơn, đậm độ chất khoáng xương giảm đi, làm xương dễ gãy Tỷ lệ tích luỹ tỷ lệ nghịch với tuổi tác, người ta ước tính tỷ lệ đạt tốt lứa tuổi 29 – 30 Điều cho thấy cửa sổ để đạt tích luỹ khống chất xương mở đến 30 tuổi Tuổi trưởng thành Tuổi trưởng thành đạt điểm cao khối lượng xương, xương khơng có xu hướng phát triển nữa, hàng ngày phải chịu đựng gánh nặng học Bộ xương nhạy cảm với mức độ biến dạng, cố gắng điều chỉnh khối lượng (kiểm sốt cân tiêu huỷ xương hình dạng xương) mà biến dạng nằm khoảng 0,1 – 0,15% cho kích thước Phụ nữ lứa tuổi 25 – 30, estrogen cải thiện hiệu hấp thu canxi ruột Do estrogen giúp cho thể nâng cao trì nguồn khống chất cần thiết cho xương đạt mức độ cao Vì lý này, ngoại trừ sinh lý đặc biệt phụ nữ có thai cho bú, tuổi từ 25 – 30 thời gian đời mà nhu cầu canxi người phụ nữ thấp Người phụ nữ lúc không cần dự trữ canxi nữa, hấp thu đào thải xảy đỉnh cao tuổi trưởng thành Nhiều nghiên cứu đến kết luận canxi phần cho người trưởng thành cần từ 800 – 1000 mg/ngày đảm bảo cho xương khoẻ Thời kỳ mãn kinh Xu hướng giảm khối lượng xương thiếu lượng hormon nữ xấp xỉ 10 –15% xương sống 6% từ tổng số xương chậu phụ nữ mãn kinh Chỉ thời gian, dinh dưỡng đầy đủ xương phụ nữ mãn kinh điều chỉnh, kéo dài thêm vài năm nữa, sau xương chuyển sang tình trạng (mặc dù khối lượng xương thấp – 15%) Thời kỳ mãn kinh điều chỉnh khối lượng xương: giảm xương cột sống 10 – 15%, xương chậu gần 6% Xương chậu thay đổi, trước sau mãn kinh trung bình khoảng 5%/năm, ngoại trừ việc giảm xương mãn kinh, độ cong cột sống thẳng Nhưng để xương khoẻ giai đoạn này, cần có phần ăn với lượng canxi phù hợp Như nói estrogen có ảnh hưởng đến xương, nâng cao hấp thụ ruột non trì hấp thu canxi thận Do ảnh hưởng này, người phụ nữ thiếu estrogen có nhu cầu canxi cao hơn, người phụ nữ không tăng phần canxi sau mãn kinh, họ tiếp tục bị giảm xương Thời kỳ đầu mãn kinh, giảm xương thiếu estrogen, muộn phần thiếu canxi Đặc điểm việc giảm xương thiếu dinh dưỡng Sự giảm xương sau mãn kinh – năm dừng lại, thiếu canxi phần mật độ canxi xương tiếp tục gảim cạn kiệt, trừ canxi phần tăng mức độ phù hợp dừng lại Hơn nữa, việc hấp thu phần canxi giảm theo tuổi, mức độ thiếu canxi tồi tệ theo tuổi Chính vậy, điều quan trọng người phụ nữ phải tăng phần canxi sau mãn kinh Người cao tuổi Tuổi cao xương giảm Sự giảm xương cột sống bắt đầu sớm từ 30 – 35 tuổi, ngoại trừ có xương chậu cịn tất xương khác có tượng Việc giảm xương tuổi 60 – 70 Tuổi liên quan đến việc giảm xương xảy giới, khơng tính đến nồng độ hormon giới tính Tuy nhiên, người ta thấy năm mãn kinh việc giảm xương cột sống chịu tác động thiếu estrogen Tỷ lệ giảm xương giới giống nhau, vào khoảng 0,5 – 1,0%/năm cho tuổi 70, tăng lên theo tuổi Tuổi liên quan đến giảm mơ xương nhiều ngun nhân Điều bao gồm giảm hoạt động sinh lý, giảm nồng độ steroid thiếu dinh dưỡng Thiếu dinh dưỡng lý giảm mật độ xương, tình trạng phổ biến Hiệu hấp thu canxi ruột non giảm theo tuổi, lúc chất dinh dưỡng khác giảm hấp thu Kết phần theo tuổi cá nhân trở nên thiếu gấp lần Nghiên cứu đối tượng phụ nữ, tuổi trung bình 84 với phần canxi trung bình 514 mg/ngày, cho thấy tỷ lệ giảm mật độ xương 35%/năm Điều chứng tỏ có mối liên quan phần canxi giảm mật độ xương, mà thực tế việc bổ sung canxi vitamin D hoàn toàn loại trừ việc giảm mật độ xương 1.4.Bổ sung canxi cho thể 1.4.1.Nguồn thực phẩm giàu canxi Để bổ sung canxi đường chủ yếu qua thực phẩm, ngồi cịn bổ sung canxi dạng dược phẩm, nhiên sử dụng riêng cho trường hợp.Các thực phẩm giàu canxi phong phú, sản phẩm sữa giàu canxi Ngoài loại thực phẩm giàu can xi khác cải bắp, cải xoăn, cải loại rau xanh, cá, tôm, cua, đậu hũ… Bảng 1.1.Hàm lượng canxi số loại thực phẩm 10 STT vấn lưu ý sung 10 11 TÊN THỰC PHẨM (Kl 100g) CANXI (mg) Cua đồng 5040 Rạm tươi 3520 Tép khô 2000 Ốc đá 1660 Sữa bột tách béo 1400 Ốc nhồi 1357 Ốc vặn 1356 Ốc bươu 1310 Tơm đồng 1120 Sữa bột tồn phần 939,0 Tép gạo 910,0 1.4.2 đề cần bổ canxi Pho mát 760,0 12 1.4.2.1.Các loại sản phẩm giúp hấp thu tốt canxi Canxi hấp thụ vào thể thông qua đường tiêu hóa Vì thế, khả hấp thụ canxi phụ thuộc tình trạng thể, tuổi tác, thành phần chế độ ăn uống, vitamin D Vitamin D yếu tố giúp cải thiện hấp thụ canxi Cơ thể bạn lấy vitamin D từ thực phẩm tạo vitamin D da bạn tiếp xúc với ánh sáng mặt trời Vì vậy, cung cấp đầy đủ lượng vitamin D từ thực phẩm tiếp xúc với ánh mặt trời điều cần thiết để đảm bảo nhu cầu canxi cân đối Ngoài khả kích thích việc hấp thụ canxi, vitamin D cịn biết đến hoạt chất có ảnh hưởng đến phát triển trì xương (kích thích q trình khống hóa để hình thành xương) Tình trạng thiếu hụt vitamin D có biểu dễ nhận thấy tương tự tình trạng thiếu canxi như: đau nhức bắp, xương khớp, khó vận động, dễ bị ngã gãy xương Đặc biệt, phụ nữ lúc mang thai, thiếu vitamin D làm tăng nguy phải mổ đẻ, khó sinh thường, chí dị tật thai nhi (đặc biệt dị tật khoèo chân tay hay vẹo cột sống bẩm sinh ) 11 Hình 1.3: Quá trình hấp thụ Vitamin D Bổ sung Vitamin K: Vitamin K, mà chủ yếu tìm thấy rau có xanh, có vai trị quan trọng việc chuyển hố canxi hình thành xương Mức độ lưu thông Vitamin K thấp làm cho mật độ xương thấp Vì vậy, việc bổ sung vitamin K làm tăng chức sinh hoá cho xương, giúp xương khoẻ Mức khuyến cáo nhu cầu vitamin K 120mg/ngày với nam giới 90 mg/ngày với nữ giới Nhận đủ vitamin A, không nhiều: Vitamin A có tác dụng tốt cho mắt Nếu thiếu vitamin A, thể lấy canxi từ xương Tuy nhiên, nhiều tiền vitamin A (còn gọi retinol) làm tăng nguy gãy xương 1.4.2.2.Các yếu tố cản trở tới hấp thu canxi Khi bổ sung canxi cần tránh yếu tố sau để việc hấp thu canxi tốt Một số loại thực phẩm ăn làm cản trở việc hấp thụ canxi Đặc biệt thực phẩm giàu axit oxalic thực phẩm giàu axit phytic Các thực phẩm giàu axit oxalic rau bina, khoai lang, đại hoàng, đậu Thực phẩm giàu axit phytic bao gồm bánh mì hạt nguyên, đậu, hạt, ngũ cốc đậu nành chủng Chất xơ ảnh hưởng đến việc hấp thụ canxi Tuy nhiên, cịn phụ thuộc nguồn gốc chất chất xơ Các chất xơ cản trở việc hấp thụ canxi điển hình chất xơ vỏ lúa mạch, vỏ ngũ cốc Các chất xơ đặc biệt cản trở việc hấp thụ canxi kết hợp với thực phẩm giàu axit oxalic axit phytic Cơ chế tiết làm thất lượng khơng nhỏ canxi thể 12 Một số loại thực phẩm ăn làm tăng việc thất canxi: Các thực phẩm giàu natri protein Tuy nhiên, số loại thực phẩm giàu protein giàu natri chứa canxi, giúp hạn chế việc thất canxi Cafein làm tăng tiết canxi làm giảm tỉ lệ hấp thu canxi Rượu Có thể làm giảm tỉ lệ hấp thu canxi ruột Nó ức chế enzym gan giúp chuyển đổi vitamin D từ dẫn đến giảm hấp thu canxi Bên cạnh đó, việc hấp thụ canxi bị ảnh hưởng hàm lượng canxi mà thể hấp thụ khoảng thời gian định Vì thế, bổ sung canxi cho thể cần cân đối nhu cầu dinh dưỡng ngày Như vậy, thể thiếu canxi cần bổ sung canxi đủ Chúng ta cần phải cân đối chế độ dinh dưỡng để đảm bảo rằng, lượng canxi cung cấp thể hấp thu Nếu thể không hấp thu hết hàm lượng canxi bổ sung, tất yếu dẫn đến trình lắng đọng gây hại thể 1.5.Các độc tính Khi tuyến cận giáp ln bị kích thích thiếu canxi, tuyến cận giáp phải liên tục tiết nhiều hooc môn, chức tuyến cận giáp làm việc q mức nên khơng cịn kiểm sốt nồng độ canxi máu nữa, nồng độ canxi máu tăng cao, dẫn đến loạn nhịp tim Khi nhịp tim loạn tuyến giáp lại phải tiết hooc môn để giảm nồng độ canxi máu, chuyển lượng canxi thừa ngồi tới tổ chức khác để trì ổn định nồng độ canxi máu Q trình gọi “Canxi di chuyển” Q trình “Canxi di chuyển” giảm nồng độ Canxi máu lại để lại hậu quả: Nếu Canxi thừa điều chuyển khớp xương (nơi tập trung nhiều đầu dây thần kinh) sinh bệnh gai xương vơi hóa đốt sống, từ sinh nhiều bệnh khác thần kinh tọa, tê bì đầu ngón chân, tay Nếu canxi chuyển vào niệu đạo, vào mật sinh chứng sỏi đường tiết niệu, sỏi mật Nếu Canxi chuyển vào thành động mạch sinh chứng xơ cứng động mạch -một nguyên nhân gây bệnh nhồi máu tim Nếu Canxi chuyển tới tế bào thần kinh tế bào thần kinh bị lão hóa, nguyên nhân gây chứng lũ lẫn người già, suy giảm trí nhớ Nếu chúng chuyển đến tổ chức khí quan khác, lúc nồng độ canxi tế bào va ngồi tế bào có biến đổi, dẫn đến tổ chức phần mềm bị xơ cứng, hệ kể làm công nhiều khí quan thể bị thối hóa, nguyên nhân quan trọng làm cho loài người bị lão hóa sớm Như vậy, thiếu Canxi gây tình trạng Canxi di chuyển tác động vào hệ thống thể người gây nhiều chứng bệnh khác mà người mắc phải 13 Khi bổ sung nhiều canxi đường sử dụng dược phẩm dễ dẫn đến bệnh: sỏi thận, tăng canxi máu, táo bón, buồn nơn, ăn khơng ngon, đau xương, chí khiến trẻ bị lùn cốt hóa xương sớm, khiến xương khơng phát triển Chương 2.BỔ SUNG PHOSPHO CHO CƠ THỂ 2.1.Phân bố chức Phospho chiếm 30% tổng lượng khoáng, chiếm lượng lớn thứ nhì thể 80% phospho phân bố thành phần cấu trúc xương vá dạng khống vơ 3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2 20% phân bố khắp nơi thể giữ chức khác cấu trúc axit nucleic, coenzym phospholipit Trong hệ điệm tồn dạng(HPO 42-/ H2PO4- ) Phospho tham gia vào q trình cấu tạo xương Nó sử dụng để sản xuất lượng hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa Tuy nhiên, nhiều phospho thực phẩm có khả gây tác dụng âm tính Phospho chất khống có nhiều thể, sau calci : người lớn nặng 70kg, có 700g phospho 80% có xương, 10% cơ, 10% mô mềm khác, đặc biệt dạng phức hợp phosphoprotein, phospholipid ATP Phospho tham gia vào cấu trúc xương, với calci dạng phosphat tricalci Nó nối với mỡ để tạo thành phức hợp (phospholipide, Lécithine) tạo nên màng tế bào Đó phức hợp lượng sinh học có nhiệm vụ cung cấp lượng ATP cho chúng ta, tham gia vào trình hoạt hóa hay bất hoạt nhiều phân tử, yếu tố dinh dưỡng điều hịa hoạt động 2.2.Nhu cầu sử dụng phospho Về mặt thực phẩm bổ sung, phospho nhiều lợi ích có xu hướng mang vào với lượng dư thừa thực phẩm Mặt khác, tầm quan trọng q trình kích thích hoạt động trí tuệ trí nhớ khơng kiểm tra Bảng.2.1 Nhu cầu sử dụng phospho ngày Lượng phospho cung cấp khuyên Loại mg/ngày Trẻ bú 400 Trẻ từ đến tuổi 500 Trẻ từ đến tuổi 600 Trẻ 10 đến 12 tuổi 800 Thanh niên 13 đến 19 1000 Phụ nữ có thai hay cho bú 1000 Người già 1000 Nam giới từ 19 đến 59 tuổi 1466 14 Theo chuyên khoa nội tiết, thiếu hay thừa phospho trường hợp ngoại lệ 2.3.Nguồn cung cấp phospho Phospho có mặt hầu hết loại thực phẩm, thực phẩm có chứa canxi Bảng.2.2 hàm lượng phospho số thực phẩm Thực phẩm mg/100g Fromage gruyere 600 Đậu nành 580 Lòng đỏ trứng 560 Hạnh đào 470 Hạt dẻ 400 Chocolat 400 Đậu haricots trắng 400 Gạo 300 Gà 220 Thịt bò, cừu 200 Cá 200 Trứng 200 Thịt heo 175 Nấm 100 Dầu 2.4.nguy phospho Trước đây, phospho cân người Ngày nay, mức độ phospho mang vào bị thừa Ngồi phosphat cịn thêm vào thịt nguội (xúc xích, jambon), fromage, crem, đồ tráng miệng, cá, đá (để giữ nước đơng lạnh) bánh mì, bột, margarine Từ 20 năm nay, mức độ mang vào trung bình từ 1,5 đến 4g/ngày Phospho làm giảm khả hấp thu calci tạo thuận lợi cho trình sản xuất para thormon, điều huy động nhiều calci xương, nguy loãng xương ngày tăng đặc biệt phụ nữ Phospho anion chủ yếu nội bào, tham gia vào cấu trúc màng tế bào, vận chuyển chất, dự trữ lượng Với pH = 7,4, phospho tồn dạng ion hữu cơ: HPO42- H2PO4- , HPO42-/H2PO4- = 4/1 Tổng số lượng phospho thể khoảng 700g, 85% xương, 15% tổ chức, 0,1% ngoại bào Phospho ngoại bào dạng tự 15 tham gia đào thải ion H.+, thẩm lậu qua màng để cân với nồng độ ion hữu phospho nội bào Nhu cầu phospho thể 1g phospho/ngày Sự hấp thu phospho chịu ảnh hưởng vitamin D tiết phospho chịu chi phối PTH Chương BỔ SUNG MAGIE CHO CƠ THỂ 3.1.Phân bố chức Magiê loại khoáng chất quan trọng thể Trong thể, magiê tồn với số lượng nhỏ, khoảng 30g với thể nặng 60kg, chúng có mặt thành phần gần 300 men khác - điều hịa chức khác nhau, q trình chuyển hóa lượng Magiê có vai trị quan trọng trình tạo glycogen gan từ glucose máu Magiê tham gia vào phân hủy glucose, acid béo acid amin q trình chuyển hóa lượng Magiê đóng vai trò quan trọng tổng hợp lipid protein giúp q trình tạo xương mơ khác, bảo đảm tính bền vững dẫn truyền thần kinh co Khoảng 50-75% lượng magiê thể tập trung xương (magiê kết hợp với canxi phốtpho q trình tạo xương), đa phần cịn lại phân bố bắp, tổ chức mô mềm lượng nhỏ máu Hàm lượng magiê máu ln trì mức ổn định để đảm bảo cho thể hoạt động bình thường Magiê thành phần quan trọng hoạt động chức tim, có tác dụng làm giảm nhu cầu ôxy tim yên tĩnh lao động, tập luyện, giúp tăng cường chức tim phòng ngừa bệnh tim Những nghiên cứu gần cho thấy magiê cịn có tác dụng điều hòa hàm lượng đường máu (phòng ngừa bệnh tiểu đường), ổn định huyết áp (phòng ngừa bệnh tăng huyết áp) Những người có chế độ ăn giàu magiê ăn bổ sung magiê giảm nguy phát triển hội chứng chuyển hóa Ion magiê cịn giúp cải thiện nhu động ruột, tăng khả tiêu tháo ruột, có tác dụng phịng chữa trị chứng táo bón Tham gia vào hoạt động giãn co dẫn truyền thần kinh Giúp chuyển hydrat cacbon, protein chất béo thành lượng Tham gia điều hòa thân nhiệt Tham gia vào 300 phản ứng enzyme 3.2.Nhu cầu sử dụng Nhu cầu magiê người trưởng thành khoảng 350 - 400mg/ngày, người lao động thể lực nặng nhọc, vận động viên thể thao cần nhiều 1,5 - lần, trẻ em cần (6 tháng tuổi: 30mg; - tuổi: 80mg; 9-13 tuổi: 240mg ) Nhu cầu magiê ngày: Nam: 19-30 tuổi: 400 mg Từ 31 trở lên: 420 mg Nữ: 16 19-30 tuổi: 310 mg Từ 31 tuổi trở lên: 320 mg Phụ nữ có thai: 19-30 tuổi: 350 mg Từ 31 trở lên: 360 mg Thức ăn tự nhiên chứa nhiều magiê nhiều người không tiêu thụ đủ lượng magiê cần thiết cho thể Đó họ sử dụng nhiều thực phẩm chế biến tinh chế sẵn Những thực phẩm nước máy chứa magiê (khi làm mềm nước, người ta thay canxi magiê natri) Mặc dù thiếu hụt magiê mang tính chất bệnh lý hiếm, thiếu hụt nhỏ lại phổ biến Thiếu magiê ảnh hưởng tới tất mô thể, đặc biệt tim, thần kinh thận Các biểu thiếu magiê gồm: buồn nôn, hoạt động yếu, giấc ngủ bị rối loạn, thể mệt mỏi, tâm thần rối loạn, tim đập khơng bình thường hay loạn nhịp, chuột rút, cảm giác thèm ăn, thể suy nhược, rơi vào tình trạng lo âu, táo bón Sau số tình trạng bệnh lý dẫn tới thiếu magiê Nôn tiêu chảy trầm trọng Thiếu dinh dưỡng Lạm dụng rượu Dùng thuốc lợi tiểu thời gian dài Bệnh đái đường Rối loạn hoạt động thận Một số tác hại thiếu magiê: Tăng nguy mắc bệnh động mạch vành, cao huyết áp bệnh sỏi thận Gây rối loạn giấc ngủ Gây hội chứng trước hành kinh chứng co thời kỳ Trẻ em bị bệnh có nguy bị hạ magiê máu Tình trạng nặng dẫn đến rối loạn giấc ngủ, chí co giật, hạ đường huyết hôn mê 3.3.Nguồn bổ sung magie Magiê có nhiều loại thức ăn khác nhau: Các loại rau có màu sẫm rau ngót, cải xanh, rau mùng tơi có chứa nhiều magiê Trong thịt, sữa, kê, đậu tương, lạc, đậu xanh, khoai lang, số loại rau thơm Trong số trái chuối, bơ, mơ khô Trong nước cứng, nước khoáng 17 Sử dụng loại thực phẩm giàu magiê Để cung cấp lượng magiê cần thiết cho thể, sử dụng loại thực phẩm sau: Ngũ cốc: có chứa 250 đến 500 mg magiê/ 100g Cacao: 465mg magiê/100g Hoa khô: từ 130 đến 250 mg magiê/ 100g Socola: 110mg magiê/ 100g Bánh mì: 80g magiê/100g Hoa tươi: 10- 50 mg magiê/ 100g Rau nấu chín: 50mg magiê/100g Chúng ta nhận thấy thực phẩm giàu magiê thực phẩm cung cấp nhiều calo (hoa khơ, ngũ cốc, bánh mì, socola, ) Lượng magiê cung cấp từ rau lớn, vậy, việc thiếu magiê chủ yếu liên quan đến thói quen ăn uống sống đại hoa tươi hoa khơ Do đó, chế độ ăn hợp lý, giàu rau ( trung bình 400g ngày) cung cấp nhiều magiê Uống lít nước khoáng ngày.Với người cần cung cấp magiê nhiều ( vận động viên, phụ nữ mang thai, ) cần phải uống lít nước khống ngày Một lít nước khống cung cấp tới 1/3 hay 1/4 nhu cầu magiê thể ngày 3.4.Nguy thừa magie Việc lạm dụng nguồn cung cấp magiê thức ăn sử dụng nước uống chứa magiê vượt mức cho phép gây rối loạn hoạt động dày Ngộ độc magiê tương đối thận làm tốt chức đào thải magiê thừa Tuy nhiên, điều xảy bệnh nhân thận người già mà chức thận bị suy giảm Các triệu chứng ngộ độc bao gồm: buồn nôn, nôn, hạ huyết áp, chứng buồn ngủ Chương BỔ SUNG KALI CHO CƠ THỂ 4.1.Chức phân bố Đứng hàng thứ ba hàm lượng phân bố thể, 90% luợng kali tồn dạng ion Kali cation nội bào chủ yếu Kali (cùng với Natri) chất khoáng cần thiết cho thể phát triển, hoạt động (dẫn truyền xung động thần kinh co cơ), giúp cân nước điện giải 18 Kali đóng vai trị quan trọng việc phóng thích lượng từ chất đạm, chất béo tinh bột suốt q trình chuyển hóa Có chứng rõ ràng chế độ ăn cung cấp kali nhiều 4000mg kali ngày, có khả làm giảm nguy đột quỵ, cao huyết áp, loãng xương sỏi thận Kali cation nước nội – tế bào Màng tế bào tương đối thấm với ion nên kali lưu lại tế bào với độ đậm khoảng 150mmol/lít Tỷ lệ kali huyết tương trung bình 5mmol/lít (20mg%) Kali có xu hướng rời khỏi tế bào số bệnh lý choáng, bỏng rộng, chảy máu nhiều, tắc ruột, suy thượng thận Mất mức kali dẫn đến sodium thấm vào tế bào, tăng bicarbonate hướng ngồi tế bào Ion K+ giữ vai trị quan trọng truyền tiến thần kinh – dẫn truyền kích thích co tim, co trơn hoạt động hiệu hệ thần kinh thực vật Kali cịn có tác dụng điều hịa chuyển hóa glucid, yếu tố cần thiết cho tạo sinh glycogen giải phóng sau q trình phân hủy glycogen; điều hịa chuyển hóa protid cần thiết cho q trình đồng hóa protid giải phóng q trình dị hóa protid 4.2.Nhu cầu sử dụng canxi Bảng 4.1.Lượng kali khuyến cáo Đối tượng Trẻ em Thanh thiếu niên Người trưởng thành Nhóm tuổi – tháng – 11 tháng tuổi – tuổi – tuổi 10 – 18 tuổi > 18 tuổi Nhu cầu (mg/ngày) 500 700 1000 1400 1600 2000 2000 Đặc biệt, vận động viên, việc luyện tập kéo dài mơi trường nắng nóng dẫn đến 3g kali ngày qua mồ hôi, nhu cầu kali đối tượng lên đến 4g/ngày 4.3 Nguồn cung cấp Kali tìm thấy nhiều loại thực phẩm, đặc biệt: thịt, sữa, trái rau củ Ăn đa dạng loại thức ăn cách tốt để nhận đủ lượng nhu cầu khuyến nghị Trong natri bổ sung hầu hết thực phẩm chế biến sẵn, kali khơng Do đó, khó để ước tính tỉ lệ natri - kali cân sử dụng toàn thức ăn chế biến Cách tốt ăn thức ăn tươi ướp lạnh (có hàm lượng natri thấp) Bảng 4.2.Các thức ăn giàu kali 19 Thực phẩm Đơn vị Hàm lượng kali (mg) Đu đủ Miếng 360g 796 Chuối trái 235 Cam trái 350g 270 Dưa hấu Miếng 250g 270 Lê trái 250g 196 Đậu xanh 100g ăn 1132 Mè 100g ăn 508 Lá lốt 100g ăn 598 Rau lang 100g ăn 498 Rau dền 100g ăn 476 Rau ngót 100g ăn 457 Khoai tây 100g ăn 396 Tóm lại: • Kali chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng sức khỏe Nhận lượng tối khơng khó ăn đa dạng loại thực phẩm • Thiếu hụt kali xảy nguyên nhân dẫn đến nước mức tiêu chảy trầm trọng, kiểm soát tiểu đường, lượng phần ăn (dưới 800 calo/ngày), nghiện rượu nặng, lao động nặng, sử dụng thuốc lợi tiểu nhuận tràng • Chế độ ăn dư thừa kali trở thành vấn đề có suy giảm chức thận kèm • Cố gắng bảo đảm hàm lượng natri kali phần cân • Nên ăn nhiều rau trái cây, ăn thức ăn chế biến sẵn • Q trình chế biến làm thất kali đáng kể Để hạn chế hao hụt: nấu thức ăn với lượng nước tối thiểu thời gian ngắn thiểu 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật,363-368p W.D.Philips and T.J.Chilton, 1991, Biology , Vol.1, 274p http://www.suckhoe360.com/Song-khoe/Loang-Xuong/Magie-mot-nguyen-to-vi-luong-quantrong.php http://www.suckhoe360.com/Me-va-be-yeu/Nhung-van-de-can-biet/Tre-thieu-magie-co-thebi-co-giat-va-hon-me.php http://www.camnanggiadinh.com.vn/88774_cac-yeu-to-anh-huong-toi-su-hap-thu-canxi.aspx http://tintuc.bacsi.com/index.php/dinh-duong/tin-dinh-duong/45692-cac-yeu-to-anh-huongtoi-su-hap-thu-canxi.html http://diendanykhoa.com/archive/index.php/t-299.html 21 ... bệnh béo phì – hai bệnh phổ biến giới Bộ xương có vai trị quan trọng ví tìm hiểu bổ sung khống chất cần thiết cho xương vô quan trọng Chương BỔ SUNG CANXI CHO CƠ THỂ 1.1.Phân bố chức Canxi 1.1.1.Phân... 1.1.2.1.Vai trò canxi xương Canxi có thành phần xương nguyên liệu taọ thành xương nên canxi vô cúng quan xương Trẻ em thiếu canxi xương nhỏ, yếu xương, chậm lớn, lùn, còi xương, xương biến dạng, khơng... Chương BỔ SUNG MAGIE CHO CƠ THỂ .13 3.1.Phân bố chức 13 3.2.Nhu cầu sử dụng 14 3.3.Nguồn bổ sung magie 15 3.4.Nguy thừa magie 16 Chương BỔ SUNG