Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S
Báo cáo Hoá Học Thực Phẩm Đề tài GVHD : Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt SV : Phan Thị Minh Phúc - 60701838 Nguyễn Thị Thuý Vân - 60702912 PROTEIN THỊT CÁ Nội dung chính A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN B. PROTEIN CỦA THỊT C. PROTEIN CỦA CÁ A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein - Protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide. - Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là: C : 50-55% H : 6,5-7,3% O : 21-24% N:15-18% S : 0-0,24% - Trong phân tử protein có chứa nhóm amin(-NH2) và nhóm cacboxyl(-COOH) R-CH-COOH R-CH-COO- NH 2 NH 3 + - Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ có khoảng 20 loại acid amin. - Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa nhóm cacboxyl của acid amin này với nhóm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên kết này rất bền. II . Cấu trúc phân tử Protein a.Cấu trúc bậc 1 - Mạch thẳng - Liên kết : peptid - Trong tự nhiên không tồn tại dạng này b. Cấu trúc bậc II - Nguyên nhân : có C bất đối - Ổn định cấu trúc : liên kết hydro - Gồm 2 loại cấu trúc + Cấu trúc gấp xoắn α + Cấu trúc gấp nếp β b. Cấu trúc bậc II Cấu trúc gấp xoắn α Cấu trúc gấp nếp β c. Cấu trúc bậc 3 - Là chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều. - Ổn định cấu trúc : liên kết disulfur,Van Dervals d. Cấu trúc bậc 4 - Do tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành - Liên kết : Hydro,Van Dervals,ion… Sự chuyển đổi giữa các cấu trúc [...]...B. PROTEIN CỦA THỊT I TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT - Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein - Protein của thòt là loại protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể II. PHÂN LOẠI PROTEIN THỊT 2.1 .Protein Tơ cơ: (Myofirillar proteins) Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ Những protein này chòu... này giảm đi C .PROTEIN CỦA CÁ I.TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CỦA CÁ - Protein trong cá là những chuỗi polipeptide được cấu tạo từ các acid amin -Các acid amin(nhất là các acid amin khơng thay thế) hầu như đầy đủ và có giá trị sinh học rất cao -Các acid amin tự do tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản II PHÂN LOẠI PROTEIN CÁ Chia làm 3 loại như sau + Protein cấu trúc + Protein chất cơ ... BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁ TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: - Tính năng cơng nghệ của protein cá chính là cơ sở để ta sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ cá như sausage, kamaboko, giò chả Phần sau đây sẽ nói đến sự biến đổi của protein trong cá, các điều kiện ảnh hưởng đến protein này trong q trình chế biến và giới thiệu một số sản phẩm của cá 3.1.Khử nước của sản phẩm cá 3.1.1Các phương pháp... giá trò cao thường chứa protein nhóm này cao nhất Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ , có thể chia thành hai nhóm : -Protein co rút như miozin , actin -Protein điều hoà co rút như troponin , tropomiozin , -actinin , -actinin , protein M , protein C Miozin Actin Protein chất cơ (Plapsmaprotein) - Được tìm thấy trong tế bào cơ , là phần chất lỏng bao bọc lấy protein dạng sợi - Hầu hết... + Protein chất cơ +Protein mơ liên kết 2.1 Protein cấu trúc : - Có dạng sợi . Mỗi sợi cơ được tạo bởi nhiều sợi cơ xếp song song với nhau . Mỗi sợi cơ gồm các thơ sợi thơ và sợi mảnh - Trong đó , các sợi cơ của cá và một số loại thủy sản thường ngắn hơn ở thịt và được sắp xếp thành những lớp mỏng , do đó cá và thủy sản thường dể chín và dễ bị thủy phân hơn thịt • Protein cấu trúc... hoặc dung dich muối có ion thấp -Cơ thịt lồi cá có độ bền cơ học cao chứa nhiều collagen hơn so với loại có cấu trúc mềm mại (sò, ốc hến) - Đơn vị cấu trúc căn bản của collagen là tropocollagen 2.3 Protein chất cơ: -Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin, và enzyme. Trong đó phần lớn là enzyme và mioglobin Hàm lượng protein cấu trúc và protein chất cơ trong một số lồi cá So sánh tỉ lệ protein của cá, mực và thịt III... bằng cách tạo ra sự co giãn ở nhóm protein dạng sợi - Chức năng này đòi hỏi protein mô liên kết phải bền và mạnh , các loại protein collagen , reticulin , muxin thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết - Nhóm protein này quan trọng trong tiến trình sản xuất thòt vì nguồn thòt rẻ hơn có khuynh hướng chứa một lượng lớn protein thuộc nhóm này - Colagen và elastin là 2 protein chiếùm trên 50% lượng protein. .. thống sản xuất năng lượng Có hàng trăm loại protein khác nhau nhưng với tỷ lệ rất nhỏ - Myoglobin là loại protein điển hình Có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thòt vì đây là loại protein tạo màu cho thòt Cấu tạo của Mioglobin Cấu tạo của hem 2.3 Protein của khung mạng (connective tissue protein) -Protein của mô liên kết là loại proteinkhông hoàn thiện , khó tiêu hoá ,nhóm... protein của khung Cấu tạo Colagen và elastin III BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 3.1 nh hưởng của nhiệt độ: - Phần lớn các protein của chất cơ đều bò biến tính vàtạo ra các tập hợp khi nhiệt đôï từ 4560oC - Myoglobin bò biến tính khiến cho màu sắc của thòt bò biếùn từ đỏ sang nâu xám do tạo ra sắc tố ferihemocrom -Các protein tơ cơ sẽ giảm độï hoà tan khi nhiệt độ giữa 40oC và... - Hai phương pháp : sấy khơ và phơi khơ 3.1.2 Biến đổi hóa học của cá khi sấy khơ: - Trong q trình làm khơ, trạng thái của cá bị biến đổi làm cho sản phẩm giảm chất lượng một phần nào đó so với sản phẩm tươi. Tuy nhiên, những biến đổi về thành phần háo học mới thực sự quan trọng. Cá giảm đi thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước, màu sắc cá cũng thay đổi do sự oxi hóa các sắc tố và do tỉ lệ chất khơ tăng lên.