3-MCPD

Không có khả năng phản ứng với các hợp chất peroxyde, kim loại Mg, Al và các tác nhân oxi hóa mạnh.

3-MCPD  MU ̣ C LU ̣ C         2.          3.     !  "   4. #  $ %  %  % $&  '&    ( ) * +   &     ) , ) -&  .  $ %  %  % / 0   1  -   % *",  $  ( ) */ 2 3,     % *",   % $  ( ) *+ 4   ( ) *  2 5   -  -    4 6 7&  $  $   ) ( ) *  ( ) *&  5 11.   '&  (  ( ) * % *",  $&  '&    ( ) *  % "&  *8 )  1 3-MCPD  1. Công thức cấu tạo 3-MCPD : 79:;<=> • ;(?:  7 2 "@  • A*"$($(BCD"EFG*"$($(""HDI 1<>" 2. Tính chất hóa học:  >8'JKL  MG8NO(N;!PLQ(<(B$1DBC8*"=CR"!HL L1G*=  =(;!PS-T8U=HQ(<*H1-V$ 3. Tính chất vật lý :  WH<"X8*HG!JY  -FGN:0 6   -F:0 6   K<:C//+5S66C+45*  Z$Y:C/4[*   4.Qúa trình hình thành 3- MCPD: 3A*"$($(BCD"E"H*FL<FG*"$($(" -Q9H!HD$\(]*.L.L$9(N;*F ^G;"$BA!_D`*aOV8bNPE$\(]V*F H(cH-G$\(]*!PL<'d HCeGCACD"$($("ECfFG*H N;H-Q1gL'S-F..L$9(8K'K\(]* _D`&P&C!T"hKC<NL"=\(]*HF->-T 8:iG;H(c"$BjH(c<'djk-TGbN$ C&!PH*"Ql*;-F!"QC!KVT!Q*;HC$< 8L \(]*HHP,!HN(]*K'dl-mH.Z ('nDDP-FG;o-Q-Tm($*F'H!K8LpH -KC,Kq*KHC9HKHCS*;-FH-bG b9H-Q$\(]* !I-QbYH &C*F8-r$9_s-J><$g(`F!H-F(7!H 2 3-MCPD  -F*$UtF(7HA8T*E!H-FH9Z"'J (ZO"& u\9H$\(]*D.L$9?D`D"D$A7"E Z(($B\!mAeY"HD7pE-r-Q(LlO*46 L8K.N8NL"c-c&-Q'a"H!H-Q""B$!H-^( "c-c&*N!HO*55 pHB8NL!HO*556!H55>RvvAwFW*(E >R8NL!H'a<c^-F>S*;66*[8 \(]*"H$<(s'K!HU-G-rN*-$<T!HLU-b* H F$N(]*(G?D`DZ(($B\!m-G "HN(]*19DcAP,E!HDcH   79.L$99H$\(]*AE GG*"=<NLQ(<;H(c"$CQ(<;H(c< 'd!H-Q1gL'S-F99HU-F(N;= (`F*=!H-Fx-T8a"H666 @ 9"Q= H"H+6*[8"B$"*(N;x666 6 H*"Q$y "H6C0*[8 3 ($(" CD"$($(" ACE *"$($(D" CD" 3-MCPD  5.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành 3-MPCD: B""B$B"CA55E$n\'T!?>G-Q"HzF!H Ka:(7!H-_Q(K(7H!H-FH9Z"Q( H"=HN*-AE  (7{4$-T8-F+|  66 6 6C0*[8"B$"  6 6 +6*[8"B$" tTy-F[U^,A<(,-FU,E-r-Q 1L-J"H*F"\YT*O!N*$*"$8!HL N(]*$\(]* 7H*"Q"(DC<'d\!m:-=*A($BEZ(-Q1?"h'n*FQ( <8T*-bN*^-F"(D 6.Cách xác định hàm lượng 3-MCPD trong thực phẩm (1) zL<=_D*-b<(`<"$($("$N(]* D="X OU^-F'nB(}"'$"*D~"B z(,(L(•8_De8a(s-b1L-JH*"QI-Q -^<!H$F!PDDJ$"$'re-G<(`"&F 8B"B"$L<H-QK'nDB"BB$!H=DI1<!P B(}"$'$DD$D LDI1<-QL'n•8h8_*.NC(L!H-J"Q'n DBB$8a(stF_1L-=-Q8La!P€u•"H5•C-F^_$& *I&*]$&56• 3P=-J"Q"H6*[8C-L(;&c>Ls;$&KP ,(L(H-r-Q;D`-b(_!HC$L"=P ,!H,-V$&-J'H7HFMK.N<\G*V>!HC $L"=P,N1<$P!P^-F,L"=P ,m(= ^-F<"H0*[8Q"=CL"=,-V'^* ,'c$Ta>p*8(L<!HC ,(L((_BR@R666-a!P*I;H* "Q<'dUc&**FaL'P"H*=*I!H!(_ -Q\T"c tJ"Q*;66*[8!Ha8K.N(_j[ 6C66/*[8!P*I66*[8 7. Giới hạn hàm lượng 3-MCPD an toàn cho sản phẩm thực phẩm (3) #a ^-F(d($&8P, A*[8E DCcWC‚CLb p,#aƒ€m(  „  4 3-MCPD  …CB†~BB"D 6C W&Q(‡C7HWC7 W=(Cw^tHC" 66 W&7Q(p,#aR 66 p*  wN:-*;HS*ˆ.aAE Dựa vào đâu mà họ có thể đưa ra những con số như vậy? ;<CD\!H"Ta-(d(,bD=($&*FH-K vR@[‰7@8KL"Ta-(d(*F,bGbD=(a-"H *$*[8b$YA;"H666*[8EC*FUV+68Gb (d(=(-K6*[Ha666*[8H"HD\$&8K.N&;S F<"T<(<Gb-FFAfGŠ"H"Ta-8 =E-G"H*[8C$^*Fa'<-J(d(DCf b-sL"H!m8LAF!HUECS-P8Y-$ a+66CD-G"H666"H*$e"H666*[DCY"H*;=(Gb<(m -Q*ˆHA"B$'"BD"8BC‹EVo,(NY"H-J*;=* U(d(,b`=(*ˆHA($!"*1**"B$'"BD"8BC ‹EC'S!9Ga"&;`b$&UC-*Py"HP_l F wP;CP&;>*ˆPc(NKH&;8NL$ .cb1B*UD>*9-D=(*;A'NE!H&` N(]*P,$'9'&$&*FHAD\$&LN(]*P ,"HEŒH$Y(N_L-KaUDza-$ *FH"H'& wN:;-F&`*ˆH>UD-Q_$-cU$ H.a$U-b*8NLAE P ;&`$'9 A*[U[HE ;&` A*[U[HE … 6 6/A56'L(!JE• 60A5+'L(!JE m 6+/ A5+'L(!JE „ 6 65A56'L(!JE •56'L(!JGŠ"HG8N6(c$O*Da&`S*;H 5 3-MCPD  !mgDq<"HUmDzP,T,N!P…!H„ pHKC!P*FU$'9>A*V-J"H268E9_'9. -cUCB*;(d(=(HC"H*ˆH*F,b$'9& `6/A261666EC9*P*;*V-J-GC=U-b*8NLC*ˆ UDm$'9-r&`!QŽ.-J4+"cA4+•EC!H UDzT9!Q240"cA040•E*;(d(1•"=- "Ha_$'9*FUDGV"H268C!H;8• -Q"HaHo!Q$<$<T"cK_$&lLbC _D`$•B*CVUO$UC?D`TP, \!Hya&`HC•!P^=(lL \(]*8LCF!P•8NO-L(;8„m>P,*=C-b-V $*F-J*;H-GDH-Q"Ta-(d(*HHN1< fGb-L(;-QGŠ"H"Q(NN*1a-K*;-b *FUD$PDzS*;a-*H!I8'Jq*-FW<_D`CK .-J(d("H*[8P,C9K*FUV+68*F HUHDz-K66*"P,9,bUHGb=(-K6* $Hy$&lP,!lL!P.-J"Qa-=( UH"H6*A+61666E!m"H$<b*C!9U-G-rPaP =*H*PyG?D`P,*HF-T\K"H8b.-J *ˆUDy-QO'&P,$*FHC*H(N.-J HN1<(NN*"QKH*H-bGU?D`P ,Tf8'J!Q.L*;pH!9"hD-G*H*FaPR#a W&(‡C.-J*;a-(d($N(]*P ,y"H66*[866*[8"Hinhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng để giảm thiểu yếu tố nguy cơ của nước tương gia tăng tích luỹ vào mức độ cơ thể tiêu thụ cho phép hàng ngày là 2microgram/kg cơ thể, bởi vì 3-MCPD còn có thể đến từ các nguồn thức ăn khác nữakpP"C!9*;-F&`P,$'9>UDC &.-J(d(H*"Q$P,S-f$<<( -KCSp*P;]*.T-rG.-JH*"Qa- (d(\D>$8P,"H*[8#-JH-Q "HH;8•U&DzBg-Q'K-KC p*!IG*F$98NLHG_a-b-LL*; &`$'9Cab!Ha--a!PN(]*P,>UDC$ 8-GN(]*P,"H*FN(]*-Q?D`8L(s'KSp* KŠ*F$9-LL!m"HcK-b$PK"HGb-N*'N -Q;8•U&Dz!Hf-bDH-Q8NO<(m!T& ]8„mUN1<C'S!9-s*FN1<fL =8X-a!PT8K>D(!H-J(, 8. Thực phẩm nào chứa 3-MCPD pT&•Gb9*<S<N"=\(]**H.L$9K 'KgG\8KQ(<'dC1"D$!H lO*46>K8Z$PU-r(L$$\(]* L8K.N8NL-c->"c-c&-Q'a'S""B$!HF\A55E 6 3-MCPD  B'LL>RvvA55E'K^-F<S*;66*[8 \(]*"H(s'KU-G MK.N8NL66*I\(]*C56*IP,!HT(`"\(]* S‡!HD<$n45[66N(]*\(]*-Q8NLG; ^*:  LN(]*PlfaA'L*9C'L.*VC'L$8BCEC  N(]*$AH(&C=-TEH*"Q$'96C6((*C  L(`""HDB1$!HN1<'n(,(L(1C*"'C  LN(]*-Q&'K'nL<'d\!m!H-Q CLN(]*J8G1g1_C(*C"*  -V'"HP,CDcH MNL66*I\(]*C56*IP,G45[66N(]*;C P,CDcH"HN(]*GH*"Q<K*• W=;O 7H*"Q "B1$ ‰"B*B"'$BD$*' u"* BBB"B$!B u((†DB$ 66++*[8 666*[8 660*[8 66/*[8 66/+D66/*[8 wN7H*"Q$L"=\(]*AE 79*FaL*IN(]*\(]*; 7 3-MCPD  B$B†B"A66E9H*"QO"&>*Fa;O8 PA$""CE!HDz*$†!BŒ$!  CH*"Q> 8-L8b!P$;,8   $P8< u8< 3$""D'$BD BBB$"" BBB$†!B8 €B"'B$8GAwB$ "HQ(<>'F$;?-b< PE €BDD$8*" vD8BD '$BD(6*[8 BBB(6*[8 BBB8BD*$†!B( "B!B"*BBBB 'B$}B$}$(6*[8 y"H• €<_V8G w ) / % *",  $.  $ % -  A+E 9. Mức độ độc hại của 3-MCPD : LD`mN*-K!zmP=?D`-Q"m($& &;!TQq*-FS-F!mC8(L=!m<D$T $,b8GT*O$ Nghiên cứu thực nghiệm về độc tính WT-F<(_.-Ua>SFaA$E"H+6*[8 b$YKFaDz"T"V("=A•=ES^-F*[8b$Y9 G'bN*-FDb>$zC-s9D=$z!H N*8NONSFa-\fL"HG!g8LA!P"T?D` ,"T$&EKFHA*BE!HFaK(1g!P"T+*[8, b9G<1<L,sSc8$, f-rG'a&;DH=U$9!T-Fa!H8NOC &;$a-GKH$&FH!HFa&yG*F &;-Q1Lm"H->&]-bGb-LL-Q,&; H<Fa(,q*DH=!Po'Js,mK$b *r_CONam!HKH$f9*<Ls,.LN!H NSLK'HWBD>HCK!gCK•!H'.-cH$ f<Z"(L>,sONV8aJNS;"T "QCV(S<NLG*-F!m&;[có nghĩa là tỷ lệ thương tổn gia tăng 8 3-MCPD  khi cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, và giảm xuống khi giảm liều tiếp xúc]$ &;HCL8Y1Lm,sONam"H'K= < &;!T_-F'KSK'H!g'"m(<U"HD,_ (N!P"TK(1g8LA65*[*"EFa?*!T_-F'K$, b<8K.N*_G*"=CZ'8YU8K"m (N"H-Fas=B$,b Nghiên cứu quan sát trên người -KC!IG*F&;DJqY"*HH!TL=> $&UN&C&;$&K'H$zU$(e_ *<G;("\!P&a-^AE"H*N* 8NODb>$zO^-F$B!H$B$*LNS-K ;Om 10. Hiện trạng hàm lượng 3-MCPD trong các sản phẩm hiện nay (5) kết quả khảo sát của ANZFA Nhãn hiệu Loại sản phẩm Dung tích Mẫu lô hang, hạn sử dụng Quốc gia sản xuất 3-MCPD 3"DB  u'B uBB 2/6 0[6[6/ "D 5 3"DB  u'B uBB 2/6 [6[6/ "D /4 3"DB  u'B uBB 2/6 2[+[6/ "D 0 3"DB  u'B uBB 2/6 6/[[6 "D 0 3"DB  u'B uBB 66 5[/[6 "D 26 3"DB  u'B uBB 66 5[/[6 "D 405 ‰‘ R""($(B uBB +66 +[2[6 † 6/ ‰‘ R""($(B uBB +66 2[6[6 † 6/+/ !Jb u'BB 66 /[666 pB* 5 M*W uBA$8E +56 " †  H!Jb uBB 2+6 6[2[6 pB* 0 9 3-MCPD  u'B M$$ uB 666 " 78 + R* uB}DB +66 60[[6 78 0+ 3 uBB 66 " pB* 0666 3"DB  u'BB uBB +56 /[6[6 "D 5466 M*W BB uB ABBE +56 [4[6 † /6 $BDB $B*B 66 [+[6 † 406 u"!B$u† uB 666 " "((B 26  u'BB 666 [[555 † +6 ’ v u(B$$B +66 "  46 ’ $* B +5 "  +6 •BBDAu$B:†††R~}!E Kết quả khảo sát của Queensland Healthy Brand Product description Pack size Best before date Country of origin 3-MCPD mg/kg 1,3-DCP mg/kg 3"DB  u'B B B 2/6*" 0[6[6/ "D 5 6+ 3"DB  u'B B B 2/6*" [[6/ "D /4 60 3"DB  u'B B B 66*" 5[/[6 "D 26 6 3"DB u† uB +66*" [R "((B   10 [...]... sauce 148 ml N/A Taiwan Pass Pass Wanjashan Al purpose seasoning soy sauce 500 ml 15/7/02 Taiwan 0.431 0.05 Kết quả khảo sát của Ministry of Healthy 11 3-MCPD Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Brand Product description Pack size Best before date Country of origin 3-MCPD mg/kg 1,3-DCP mg/kg Gloden Mountain Soybean seasoning sauce 740 ml 17/5/04 Thailand 133.6 0.4 Golden Mountain Soybean seasoning sauce 740 ml 04/3/02... seasoning sauce 200ml 19/4/03 Thailand 86.9 0.3 Wanjashan Soysauce 500 ml 17/02/03 Taiwan 0.454 N/A 11 Các biện pháp giảm hàm lượng 3-MCPD trong quá trình chế biến thực phẩm (1)  Duy trì nhiệt độ 60-95oC  Lên men, sử dụng enzym  Áp dụng nguyên tắc trung hoà để kết tủa nồng độ 3-MCPD  Sử dụng acid khác ( acid H2SO4 Công nghệ: Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương... ra khi nồng độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl2 hoặc HCl với glycerol có trong chất béo sinh độc tố 3-MCPD Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam về an toàn thực phẩm, nồng độ tối đa cho phép trong sản phẩm nước tương là 1mg/kg Ở các nước EU giới hạn hàm lượng 3-MCPD trong nước tương là 0,02ppm Chọn công nghệ thay thế Về nguyên tắc có thể dùng kiềm để thủy phân nhưng tại sao trong... học Công nghệ An Giang ngày 10/10/2005 Đạt tiêu chuẩn về Chloropropanol (3-MCPD và 1,3-DCP) Các enzyme sử dụng là sản phẩm enzyme của Novo được JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives và FCC (Food Chemical Codex) công nhận đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm và đã được công bố chất lượng với Bộ Y tế Việt Nam 14 3-MCPD Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Tài liệu tham khảo: 1 công nghệ sản xuất nước... http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2007/6/4735/Sx3-MCPD.htm 4 htm http://www.doh.gov.uk/comdcp.htm) 5.ebook của Brereton, P, Kelly, J, Crews, C, Honour,S, Wood, R and Davies, A., 2001 6 Trung tâm dinh dưỡng Dutch Lady, Dutch Lady Vietnam, Bình Hòa, Thuận An Bình Dương 7 Tài liêu bài giảng hóa ho ̣c thực phẩ m 2009 của Th.s Tôn Nữ Minh Nguyêṭ ĐH Bách ̣ Khoa Tp HCM 15 3-MCPD Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt 16 ... vi sinh Giống như sản xuất nước mắm tận dụng nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease do vi sinh vật sinh ra trong quá trình lên men 13 3-MCPD Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ phân kéo dài Vì vậy sản phẩm proteolysat là hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide... các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn Các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn (Protein hydrolysates) hay bị đắng, Nhất là khi nó được thủy phân bởi các protease của vi khuẩn Vị đắng liên quan tới các 12 3-MCPD Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt peptide chứa các axit amin kỵ nước Sản phẩm có vị đắng khi mức độ thủy phân, chỉ đạt từ 4 đến 40% Vị đắng chỉ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, không ảnh hưởng đến giá trị.. .3-MCPD Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt Healthy Boy brand Thin soy sauce 700 ml 20/12/03 Thailand Pass Pass Kim Lan Soy sauce dark 590 ml 14/02/04 Taiwan Pass Pass Kim Lan Soy sauce light 590 ml (Sang chau) 14/02/04