Không có khả năng phản ứng với các hợp chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al và các tác nhân oxi hóa mạnh.
Báo cáo Hoá Học Thực Phẩm Đề tài GVHD : Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt SV : Huỳnh Hoàng Duy Lê Thanh Nghị 3-MCPD Công thức cấu tạo 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) nhóm chlorapropanols C 3 H 7 O 2 Cl 3-MCPD Tính chất vật lí Chất lỏng không màu có vị ngọt Nhiệt độ nóng chảy: -63 o C Nhiệt độ sôi: 61 o C Chiết suất: 1,4459 ở 20 0 C, 589 nm Tỷ trọng: 1,48 g / cm 3 3-MCPD Tính chất hoá học Phân hủy khi bị chiếu sáng Không có khả năng phản ứng với các hợp chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al và các tác nhân oxi hóa mạnh. Tạo phức với Cu ở điều kiện thường tạo thành hợp chất màu xanh đặc trưng 3-MCPD Quá trình hình thành 3-MCPD 3-MCPD Dichloropropanol 1,3-dichloro-2- propanol (1,3- DCP) 3-monochloropropanediol-1,2 (3- MCPD) Hợp chất chứa thành phần Cl 2 Hợp chất chứa thành phần Cl 2 Hợp chất chứa thành phần chất béo Hợp chất chứa thành phần chất béo Nhiệt độ Nhiệt độ 3-MCPD 3-MCPD 3-MCPD pH=8 trong điều kiện nhiệt độ 25°C 100 0 C 0,6mg 3-MCPD /kg glycerol 230 0 C 50mg 3-MCPD /kg glycerol Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo 3-MCPD 1. pH và nhiệt độ 3-MCPD Đạm (protein) thuỷ phân được xử lý bằng một hợp chất kiềm để giảm nồng độ lipid 2. Lipid Loại thức ăn Hàm lượng 3-MCPD Malt extract Wholemeal bread crumbs Salami Cheese alternative Soup powder 0.055 mg/kg. 0.030 mg/kg 0.016 mg/kg 0.043 mg/kg 0.045 mg/kg 0.041 mg/kg Cách xác định hàm lượng 3-MCPD trong thực phẩm 3-MCPD Dùng phương pháp sắc kí dò khối phổ Mức độ độc hại của 3-MCPD 3-MCPD tạo ra độc chất carcinogenicity gây ung thư Trên vi sinh vật, chuột bạch thì sự chuyển hoá 3-MCPD tạo ra Beta-chlorolactate 3-MCPD Thực phẩm nào chứa 3-MPCP các sản phẩm nướng : bánh mì, bánh qui mặn, bánh bisuit nướng, bánh cracker mặn, bánh cam vòng, burger 3-MCPD [...]... nước tương, dầu hào là những sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao nhất chiếm 22% 3-MCPD Định mức 3-MCPD cho thực phẩm Quốc gia Nồng độ 3-MCPD cho phép trên 1kg nước tương (mg/kg) Canada, Phần Lan, Áo, Các Tiểu Vương Quốc Ả Rập 1 Mỹ 1 Úc , Newzeeland 0,2 Liên hợp Châu Âu , Hà Lan , Hy Lạp, Bồ Đào Nha ,Malaisia 0.02 Liên Hợp Vương Quốc Anh 0.01 Việt Nam 1 3-MCPD Hiện trạng các sản phẩm chứa 3MCPD ở Việt Nam... (neutralisation) (3) | Lọc (Filtering) | Thêm gia vị muối và maù | Lọc lần nửa (Refining) | Cho vào chai, đóng nút (bottling) 3-MCPD 3-MCPD Cách giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương Duy trì nhiệt độ 60-95oC Lên men, sử dụng enzym Áp dụng nguyên tắc trung hoà để kết tủa nồng độ 3-MCPD Sử dụng acid khác ( acid H2SO4) ... Đà nẵng: từ 38,7 - 49,17mg/kg, gấp 38 - 49 lần mức cho phép 3-MCPD Tên cơ sở Hàm lượng (mg/kg) Nosafood 4.202,90 (gấp 4.202 lần) Nam Dương 2.343,20 Đông Phương 456,18 Thái Đại Lợi 369,50 Thái Chân Chành 232,01 Tâm Ký 147,38 Mekong 103,47 Vĩnh phước 53,76 Hưng Nam Phương 23,94 Miwon Việt Nam 2,47 Trường Thành 85,16 Lợi Ký 32,71 Lam Thuận 200,82 28/5/2007 3-MCPD Tại sao lại có 3-MCPD trong nước tương? Đậu nành + Acid.. .3-MCPD Sản phẩm rang: cà phê, đậu xanh, đậu nành Các sản phẩm từ sữa, thịt, cá : phomai, xúc xích salami, margarin Dùng phụ liệu là dextrin vàng, malt bia Sản phẩm sản xuất bằng phương pháp thủy phân axit : nước tương, dầu hào 3-MCPD Thực phẩm nào chứa 3-MPCP Khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương có 89/300 sản phẩm chứa 3-MCPD, nước tương, dầu hào là những sản phẩm có