3MCPD powerpoint MCPD (tên hóa học: 3monochloropropane1,2diol hoặc 3chloro1,2propanediol hoặc 3monochloropropanols), có công thức hóa học là C3H7O2Cl, là một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols tức các hợp chất phát sinh do dùng acid HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein trong quy trình sản xuất thực phẩm. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất béo khi tác dụng với axit chlohydric (HCl) thì tạo thành 3MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3DCP; 2,3DCP; và 2MCPD). 3MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa xuấtt Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt).C3H5(OH)3
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD NỘI DUNG I GIỚI THIỆU II TÁC ĐỘNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE III LIỀU LƯỢNG & GIỚI HẠN IV MỞ RỘNG Khái niệm 3-MCPD CTPT: C3H7C102 Tên hóa học: 3-monochloropropane-1,2-diol 3-chloro-1,2-propanediol Một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols 2.Tính chất VẬT LÝ Chất lỏng khơng màu có vị Nhiệt độ nóng chảy: -63oC Nhiệt độ sôi: 61oC Chiết suất: 1,4459 200C, 589 nm Tỷ trọng: 1,48 g / cm3 HÓA HỌC Phân hủy bị chiếu sáng Không phản ứng với hợp chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al tác nhân oxi hóa mạnh Tạo phức với Cu điều kiện thường tạo thành hợp chất màu xanh đặc trưng Nguồn gốc 3-MCPD Là tạp chất thực phẩm xuất q trình chế biến cơng nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, chế biến thức ăn gia đình Loại thực phẩm :“có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” 3-MCPD Mức độ phơi nhiễm & có mặt thực phẩm mg/kg 3-MCPD 33 µg/kg 4-6 µg/kg 11 µg/kg 4-6 µg/kg SỰ HÌNH THÀNH TRONG THỰC PHẨM Sơ đồ hình thành 3-MCPD SỰ HÌNH THÀNH TRONG NƯỚC TƯƠNG SỰ HÌNH THÀNH TRONG THỰC PHẨM II TÁC HẠI CỦA 3-MCPD 10 Nồng độ 1mg/kg 10 - 20mg/kg Mức độ ảnh hưởng Giảm khả sinh sản chuột đực Gây tổn thương tinh hoàn& giảm khả sinh sản chuột đực 25mg/kg Gây tổn thương hệ thần kinh trung ương 30mg/kg Gây bệnh thận mãn tính II TÁC HẠI CỦA 3-MCPD 11 Khi vào thể người 3-MCPD biến đổi thành 1,3-DCP 1,3-DCP Tổn thương gan, viêm phế quản dày Acid Acid Mercapturic Mercapturic Tổn hại mạnh với thận Acid Acid β-cholorolactic β-cholorolactic Giảm khả sinh sản Acid Acid oxalic oxalic Glycidol Glycidol Chất độc gây tổn thương thận Gây ung thư III LIỀU LƯỢNG & GIỚI HẠN 12 Lượng dung nạp tối đa: µg/kg thể trọng/ngày IV PHƯƠNG PHÁP GC-MS XÁC ĐỊNH 3-MCPD TRONG THỰC PHẨM 13 Gas Chromatography Mass Spectometry: kết hợp Sắc ký khí Khối phổ CẤU TẠO CỦA MÁY GC-MS 14 V BỊÊN PHÁP GIẢM HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 15 PP cơng nghệ hóa học PP công nghệ vi sinh PP công nghệ enzyme PP cơng nghệ hóa học 16 GIÁM SÁT NHIỆT ĐỘ Nhiệt độ thuỷ phân tối ưu: 60oC-95oC 110oC giữ ổn định suốt XỬ LÝ KIỀM Potassium hydroxide hay sodium carbonate => 110oC-140oC phút PP công nghệ vi sinh 17 Giai đoạn 1: Aspergillus oryzae, aspergillus sojae Giai đoạn 2: Cho thêm nước muối • • o o Nhiệt độ 25 C-30 C • • o Nhiệt độ 40 C Thời gian: 1-3 ngày Thời gian: >90 ngày PP công nghệ enzyme 18 Điều kiện thủy phân ơn hịa Khơng sử dụng hóa chất Ưu điểm Khơng làm biến đổi thành phần axit amin ban đầu Nhược điểm Hiệu suất tối đa đạt 70% Phương pháp tối ưu 19 Thủy phân Thủy phân Acid Có thể sản xuất hệ thống thiết bị có sẵn Enzyme Giảm thiểu sử dụng hoá chất độc hại & ô nhiễm Rút ngắn thời gian sản xuất CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE 20 ... mạnh Tạo phức với Cu điều kiện thường tạo thành hợp chất màu xanh đặc trưng Nguồn gốc 3-MCPD Là tạp chất thực phẩm xuất q trình chế biến cơng nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, chế biến... ngày PP công nghệ enzyme 18 Điều kiện thủy phân ơn hịa Khơng sử dụng hóa chất Ưu điểm Khơng làm biến đổi thành phần axit amin ban đầu Nhược điểm Hiệu suất tối đa đạt 70% Phương pháp tối ưu