Quy trình sử dụng acid HCl đậm đặc để thuỷ phân protein trong đậu nành dưới nhiệt độ để chế biến nước tương và sản phẩm tương đương nhằm để gia tăng chất lượng sản phẩm và hiệu năng kinh[r]
(1)BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: VỀ 3-MCPD VÀ NƯỚC TƯƠNG SẠCH
MỤC LỤC
I LỜI MỞ ĐẦU ……… ….2
II ĐỘC TỐ 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG ………
2.1 3-MCPD ?
2.2 3-MCPD có loại thực phẩm ?
2.3 Sự tạo thành độc tố 3-MCPD ……… ………4
2.3.1 Nước tương cách chế biến ………
2.3.2 Độc tố 3-MCPD có nước tương………
2.4 Cách xác định 3-MCPD thực phẩm ? ……… 10
2.5 MCPD có tác hại nào? ……… ……… 13
2.6 Giới hạn 3-MCPD cho phép thực phẩm ………… …… ………… ……… 15
III PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯƠC TƯƠNG SẠCH ………18
3.1 Nguyên liệu ……….18
3.2 Công nghệ ……… 18
3.2.1 Phương pháp công nghệ axit ……… …… ……… 19
3.2.2 Phương pháp công nghệ vi sinh ……… ……… 21
3.2.3 Phương pháp công nghệ enzym ……… ……… 22
3.2.4 Công nghệ enzyme kết hợp axit ……… ……… 22
IV NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ……….23
V TÀI LIỆU THAM KHẢO ……… 24
GVHD: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA SVTT: LÊ THỊ HOÀNG YẾN
(2)BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: VỀ 3-MCPD VÀ NƯỚC TƯƠNG SẠCH
I. LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm yếu tố quan trọng song hành với sinh tồn loài người Theo q trình tiến hố phát triển loài người, thực phẩm phát triển theo Cùng với tiến triển khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm phát triển Nguy tác hại đến sức khoẻ thực phẩm từ nguồn thức ăn thô nguy tự nhiên đến từ thành phần chứa thực phẩm tạp nhiễm mơi trường, biến đổi theo quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp tạp nhiễm phát sinh
Có nhiều nguồn nguy tác hại đến sức khoẻ thực phẩm, tập trung lại thành hai nhóm nhóm vi sinh vật nhóm hố chất Nếu thực phẩm thơ, nguồn vi sinh vật tạp nhiễm hay ký sinh nguồn hố chất nội tại, thành phần chứa thực phẩm Thí dụ nấm: loại nấm độc, thành phần alkaloid hoá chất gây ngộ độc chết người hay độc tố số loài viut gây viêm phổi hay loét dày Với nguồn độc tố hố chất, ngồi nguồn nguy tạp nhiễm tự sinh phát sinh dây chuyền chế biến Nguồn nguy phát sinh dây chuyền chế biến lại tai nạn nghề nghiệp mà nhà sản xuất cố ý để đạt hiệu ứng thành phẩm
Nhu cầu thực phẩm đáp ứng dinh dưỡng mà cịn tính an tồn khơng gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng cần thiết Vì mà kỹ thuật đánh giá mối nguy hại thực phẩm sức khoẻ đòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ chế biến thức ăn ngày cao đa dạng nhằm phát loại trừ bớt nguy tác hại đến thể người tiêu dùng
Vì vậy, để đảm bảo sức khỏe người tiêu dung việc phát loại trừ hóa chất sản sinh trình sản xuất viêc đặt lên hang đầu tình hình Trong số 3-MCPD ví dụ điển hình tai nạn nghề nghiệp vấn đề nóng bỏng
GVHD: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA SVTT: LÊ THỊ HOÀNG YẾN
(3)BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: VỀ 3-MCPD VÀ NƯỚC TƯƠNG SẠCH
II ĐỘC CHẤT 3-MCPD 2.1 3-MCPD LÀ GÌ? (1)
3-MCPD chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hố học 3-monochloro propane 1,2-diol Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) chất béo tác dụng vơí axit chlohydric (HCl) tạo thành 3-MCPD dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; 2-MCPD) 3-MCPD tạo thành phản ứng chất Clo chất béo trình chế biến thực phẩm Phản ứng thúc đẩy nhanh xảy nhiệt độ cao (gia nhiệt)
2.2 3-MCPD CÓ TRONG NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM NÀO? (3)
Kết khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương nhiều phụ liệu thực phẩm châu Âu Canada thấy 89/300 sản phẩm thực phẩm khảo sát có chứa 3-MCPD, gồm sản phẩm nướng (bánh mì, bánh qui mặn…), sản phẩm rang (cà phê) hàm lượng trung bình 0,012ppm, phụ liệu dextrin vàng sản xuất phương pháp axit, malt bia có chất
Trong số thực phẩm khảo sát nước tương, dầu hào sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao mà nguyên nhân phương pháp sản xuất 22% số mẫu tương EU phân tích có độc tố chloropropanol, hàm lượng cao tìm thấy 93ppm
Hàm lượng trung bình 90 mẫu nước tương xét nghiệm Canada 18ppm, mẫu có hàm lượng cao 330ppm
Nước tương làm gia vị, dùng bữa ăn dùng chế biến, nên lượng sử dụng nhỏ, chiếm khoảng từ 0,1 đến 1% hàm lượng thức ăn
Xì dầu (Tương): tương loại thực phẩm quen dùng sản xuất từ trình lên men chuyển hoá đậu tương vi sinh vật (Aspergillus oryzae or A sojae), nhiên cộng nghệ sản xuất người ta thường sử dụng nguyên liệu khô đậu tương (đã tách dầu) thuỷ phân axit chlohydric (HCl)
Đậu tương loại đậu giàu proteins chất béo, việc thuỷ phân protein đậu tương axit HCl bước trình chế biến tương thúc đẩy trình tạo chất 3-MCPD Đặc tính giàu protein chất béo làm cho tương sản xuất theo phương pháp trở thành nguồn 3-MCPD cao so với thực phẩm khác
GVHD: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA SVTT: LÊ THỊ HOÀNG YẾN
(4)BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: VỀ 3-MCPD VÀ NƯỚC TƯƠNG SẠCH
2.3 SỰ TẠO THÀNH ĐỘC TỐ 3-MCPD (2)
Sự hình thành 3-MCPD thực phẩm trình sử dụng acid clo-hydric (HCl) thuỷ phân protein thực vật (hay gọi acid-HPV) phát từ năm 80s kết khảo sát lần công bố vào Collier đồng nghiệp lần mô tả vào năm 1991 Và theo khảo sát năm 1990 1992 MAFF (Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp) Anh khảo sát công bố cho thấy gần nồng độ 3-MCPD cao mức 100mg/kg thực phẩm phổ biến vào thời giảm nhiều vào thời điểm sau Một sản phẩm cơng nghiệp có sử dụng acid thuỷ phân protein thực vật sản phẩm xì dầu (nước tương) dầu hào
BS Nguyễn Xuân Mai – Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế công cộng phát biểu vấn đề liên quan đến chất MCPD trình sản xuất nước tương sau: Quy trình sản xuất nước tương truyền thống người ta dùng công nghệ lên men, công nghệ vi sinh tới công nghệ enzym Các cơng nghệ tạo chất MCPD với dư lượng thấp, với trang thiết bị khơng phát Cịn quy trình sử dụng acid để thủy phân tạo chất MCPD với dư lượng lớn
2.3.1 Nước tương cách chế biến Nước tương loại nước chấm có nguồn gốc thực vật đậu nành, đậu phộng, Trong trình làm tương hột rút lấy nước tương để làm nước chấm Trong công nghiệp nước tương thường sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau ép dầu) bánh dầu đậu nành (bã đậu nành)
Nước mắm loại nước chấm có nguồn gốc từ cá chế biến theo phương pháp lên men vi sinh vật
Nước tương chế biến theo phương pháp chủ yếu: phương pháp lên men vi sinh vật (len men truyền thống) phương pháp thuỷ phân hoá chất
Phương pháp lên men vi sinh vật:
Chủ yếu dựa vào tác dụng Enzym (men) thu từ mốc giống chọn lọc nuôi cấy để thuỷ phân protid glucid nguyên liệu thực vật Mốc giống nuôi môi trường thạch nhân cấy vào hỗn hợp khô đậu tương (bã đậu nành) khô lạc (bánh dầu đậu phộng) bột mì (bột làm bánh mì khơng phải bột khoai mì) hấp chín, đánh tơi để nguội Sau ủ mốc nhiệt độ ấm (30 – 380C), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối khơng khí 90% Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu lên mốc, pha trộn vào dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ 25 – 30% đem ủ ấm nhiệt độ 50 – 600C
GVHD: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA SVTT: LÊ THỊ HỒNG YẾN
(5)Sau chiết rút pha tiếp nước muối vào tiếp tục chiết rút nước tương, (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3, )
Các lò tương sản xuất tiểu thủ công nghiệp thường thu nhận giống từ tự nhiên nên suất chất lượng thường không ổn định
Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz cataz có khả phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin Nấm mốc Aspergillus oryzae tác nhân chủ yếu lên men sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc để sản xuất tương
(6) Phương pháp thuỷ phân (hoá giải): (1)
(7)2.3.2 Sự tạo thành độc tố 3-MCPD nước tương (2), (3)
(8)Phản ứng tạo sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhiều 1, dichloro- 2- propanol (1, DCP) 3-monochloropropanol (3- MCPD)
Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ Ở điều kiện tối ưu 2300C lượng 3-MCPD tạo thành 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng Ở 1000C hàm lượng 3-MCPD sinh 0,6mg/kg
Ngoài ra, 3-MCPD kết hợp thành chlorin có muối (salt) hay nước muối (chlorinated water) thực phẩm với chất có nguồn gốc chất béo 3-MCPD cịn tìm thấy có thức ăn nguyên vật liệu thiên nhiên tạo thành, sau thời gian tồn kho lượng 3-MCPD nguyên vật liệu lại tăng lên
Ministry of Agriculture, Fisheries Food UK (1999) báo cáo 3-MCPD 1,3 DCP nước tương sản phẩm liên hệ, chất chloropropanols xem chất tạo thành ung thư (genotoxic carcinogen), cịn hình thành qua qúa trình khác, mơ tả sau:
- Chất chloropropanols sẵn có tự nhiên nguyên vật liệu - Hàm lượng lại gia tăng sau nguyên vật liệu tồn trữ để dùng - Khi dùng nước muối với mục đích khác
- Có qúa trình chế biến thức ăn thương mại : nướng lị, làm khơ, lên men, khử trùng, quay nướng, hun khói, vơ trùng
(9)Ngồi ra, chất 3-MCPD hình thành với hàm lượng thấp qua trình gọi lên men lâu daì salami sausages (fermented salami) mà hợp thành phản ứng chất béo chất muối có Thêm nữa, giấy gói trà (tea bags), có chất epichlorohydrin ( chất nhựa, chất nhựa tạo thành 2,3 dichloropropan 1-ol (2,3 DCP) Chất nầy có cấu trúc tạo thành độc chất ung thư cần lưu ý Cịn việc tạo thành ung thư chưa xác nhận
Tuy nhiên, cẩn trọng dùng giảm hàm lượng 2,3 DCP dùng tốt Chất epichlorohydrin giấy nầy dùng để làm tea bags mà dùng để bọc sausages (IFST, 2003) Năm 2001 người ta tìm thấy chất 3-MCPD tìm thấy qua qúa trình chế biến fromage (cheese) lúa mạch (processed cheese malt extracts) Hơn nữa, có báo cáo nhiều thức ăn làm thuỷ phân cuả acid protein thực vật chứa hàm-lượng 3-MCPD sau:
(10)Bởi cho nên, phần lớn thức ăn người Việt Nam, Việt Nam, đươc nêm nếm nứơc tương, cá lọai thức ăn chay, mà thị trường bán loại nước tương phần lớn làm chất hoá học (chemical soy sauce), cộng thêm với việc nấu, nướng , chiên xào dùng microwave Vì thế, việc xác-định ngun vật liệu có chứa 3-MCPD 1,3-DCP, độ tăng hàm lựơng naò sau nấu nướng cần xác định, giúp sức khỏe cho người tiêu thụ việc làm cần thiết
2.4 CÁCH XÁC ĐỊNH 3-MCPD TRONG THỰC PHẨM? (2)
Năm 2001 có cảnh báo quốc tế nước ta chưa có quy định này, lúc Bộ y tế phối hợp với Bộ ngành khoa học nghiên cứu để đưa ngưỡng tác hại, đến năm 2005 Bộ Y tế ban hành ngưỡng quy định cho chất MCPD nước tương Do vậy, thời gian phát có chất MCPD ta chưa có quy định tiêu chuẩn nên chưa thể xử phạt Hiện phía Nam có đơn vị thử nghiệm, Viện Vệ sinh Y tế Công cộng thuộc Bộ Y tế, Trung tâm Kỹ thuật đo lường chất lượng Trung tâm Phân tích thuộc Sở Cơng nghệ TPHCM Cả trung tâm có thiết bị nhau, cách thử người đào tạo giống
QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM 3-MCPD TRONG THỰC PHẨM Ở NIU-DI-LÂN 3-MCPD tách khỏi thực phẩm, sau cho tác dụng với chất trung gian để tạo thành dẫn xuất, dẫn xuất sau tách hệ thống sắc kí khí phân tích phương pháp phổ khối (GC/MS & GC/MS/MS)
Do phản ứng chuyển đổi trung gian có hiệu suất thấp khơng cố định với lần lặp lại khác nhau, để xác định xác hàm lượng 3-MCPD người ta phải sử dụng nội chuẩn (internal standard) ngoại chuẩn (external standard)
(11)Đối với chế độ kiểm duyệt sản phẩm nước tương tiêu chuẩn hố chất, lấy mẫu đánh giá tiến hành sau:
Tiêu chuẩn hố chất
Khơng vượt q ngưỡng cho phép:
Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) 0.2 mg/kg tính dựa 40% trọng lượng khơ (40% dry matter content)
Đối với 1, 3-dichloro-2-propanol (1, 3-DCP) 0.005 mg/kg tính dựa 40% trọng lượng khơ (40% dry matter content)
Lấy mẫu
Nguyên tắc lấy mẫu cho sản phẩm mặt hàng nước tương nhập dựa cách phân loại “sản phẩm đặc hiệu” (specific product) Một sản phẩm đặc hiệu xác định lơ hàng có cỡ đóng gói (như chai, lọ), đóng thùng, số lượng, nhãn hiệu sản xuất nơi Đối với loại sản phẩm đặc hiệu số lượng mẫu chọn để kiểm nghiệm giảm theo nguyên tắc “switching rule” (đổi cỡ mẫu) tiến hành theo trình tự ba bước sau:
- Đầu tiên tiến hành lấy mẫu mức độ nghiêm ngặt (100% toàn mẫu phải lấy kiểm nghiệm); có mẫu thử liền đáp ứng tiêu chuẩn, chuyển sang:
Lấy mẫu mức độ trung bình (lấy ngẫu nhiên 20% lượng mẫu hay để thử nghiệm), có 20 mẫu liên tục đáp ứng tiêu chuẩn (hay 100 mẫu hàng nhập ngày đầu tiên) chuyển sang bước:
- Lấy thêm mẫu chọn mức độ thấp (chỉ chọn 10% mấu để xét nghiệm)
Tuy nhiên số lượng mẫu lấy phải quay lại bước khởi đầu (lấy mẫu nghiêm ngặt, tức thử toàn bộ) một bước cần mẫu không đạt tiêu chuẩn
Ngoại lệ áp dụng số trường hợp đặc biệt, loại sản phẩm đặc hiệu tái nhập (tức loại hàng hố có mẫu mã) đáp ứng tiêu chuẩn kiểm duyệt theo luật “đổi mẫu” đây, nhà nhập phép xin giảm cách chọn mẫu, phải Cục An toàn Thực phẩm chấp nhận, số lượng mẫu cần lấy 1/20
(12)(13)Lấy thí dụ cụ thể: nước tương “hiệu gà” (nhãn phải hoàn toàn giống nhau) chai 250ml hãng FoodCom sản xuất đóng thùng 24 chai Như tất lô hàng xác định đơn vị đối tượng lấy mẫu
Tuy nhiên, loại sản phẩm mà mã số lơ khác ngun tắc áp dụng sau:
Nhìn vào bảng cho thấy, cần chai lô lấy mẫu không đạt tiêu chuẩn tồn lơ hàng bị loại
Mẫu lấy phải đáp ứng tiêu chuẩn: chai phải cịn đóng niêm, khơng có dấu mở thể tích khơng 175ml
Nơi xét nghiệm: Phòng kiểm nghiệm Cục An toàn thực Phẩm Niu di-lân cấp giấy phép hoạt động; nhiên phịng thí nghiệm phải đạt chuẩn kỹ thuật cấp chứng nhận Cơ quan Kiểm nhận Quốc tế Niu di-lân (International Accreditation New Zealand, IANZ)
Phương pháp đo lường
Phương pháp đo lường 3-MCPD ỏ tất phòng xét nghiệm cấp giấy phép hoạt động kiểm nghiệm theo phương pháp thống nhất: phương pháp Sắc ký đồ Khí sử dụng Phổ kế Sắc ký trọng lượng (Gas Chromatography with Mass Spectrometry) mô tả chi tiết nghiên cứu Brereton cộng in tập san AOAC International (The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence) (Brereton P, Kelly J, Crews C, Honour S, Wood R, Davies A Determination of 3-chloro-1,2-propanediol in foods and food ingredients by gas chromatography with mass spectrometric detection: collaborative study J AOAC International, 2001;84(2):455-65)
(14)Additives and Contaminants, published by Taylor & Francis, Volume 19 Number 4, April 2002 , 343-349) Tuy nhiên có ghi nhỏ bước kỹ thuật có khâu “cryofocusing appears” cho khơng thiết
Trình tự kiểm nghiệm
Tất lô hàng phải xét nghiệm 3-MCPD
Nếu lơ hàng có 3-MCPD vượt mức 0.2mg/kg tính 40% trọng lượng chất khơ lơ hàng bị loại mà khơng cần phải kiểm nghiệm 1,3-DCP
Nếu lơ hàng có 3-MCPD nằm mức 0,2mg/kg 0,005mg/kg tính 40% trọng lượng chất khơ tiến hành xét nghiệm 1,3-DCP
Nếu lơ hàng kiểm nghiệm có 3-MCPD mức thấp 0,005mg/kg tính 40% trọng lượng chất khơ lơ coi đạt tiêu chuẩn không cần phải định lượng 1,3-DCP
Tiêu chuẩn để coi hàng không đảm bảo yêu cầu
Mẫu kiểm nghiệm coi bị huỷ bỏ dư lượng 3-MCPD vượt mức 0,2mg/kg tính 40% trọng lượng chất khơ (không cần xét nghiệm 1,3-DCP)
Mẫu kiểm nghiệm bị huỷ bỏ 3-MCPD đạt yêu cầu 1,3-DCP vượt ngưỡng 0,005mg/g tính 40% trọng lượng chất khơ
Khi mẫu kiểm nghiệm bị huỷ bỏ lơ hàng có mẫu coi khơng đạt tiêu chuẩn mà không cần phải lấy mẫu trở lại
Với lô hàng kiểm nghiệm mà không đạt yêu cầu nhập cần lấy mẫu để kiểm nghiệm chi tiết báo cáo cho quan Thanh tra thực phẩm
2.5 MCPD CÓ TÁC HẠI NHƯ THẾ NÀO? (2)
Phần lớn nghiên cứu độc tính chất 3-MCPD thực động vật, vi sinh vật dòng tế bào chuẩn, có nghiên cứu chuột cho thấy 3-MCPD có khả nắng gây ung thư Những nghiên cứu vi sinh vật dòng tế bào cho thấy 3-MCPD làm thay đổi trình nhân gene
Đánh giá nguy hợp chất 3-MCPD
Như đề cập chlorinated propanol hình thành quy trình sản xuất số loại thực phẩm định nấu nướng thức ăn gia đình Nơng độ chất cao tìm thấy sản phẩm có dùng protein thực vật thuỷ phân hoá chất; 3-MCPD với 1,3-DPC, hai hợp chất phổ biến nhóm chloropropanol trung tâm gây ý giới khoa học truyền thơng gây ung thư mơ hình động vật thực nghiệm, thể xem chất gây ung thư
Vào năm 2001, Uỷ ban Khoa học Thực phẩm Âu châu Uỷ ban Chuyên gia liên kết FAO/WHO đánh giá nguy hợp chất 3-MCPD (16, 18), kết tóm lược sau:
Nghiên cứu thực nghiệm độc tính
(15)biểu giảm độ di chuyển tinh trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng gây suy giảm khả sinh sản chuột cống đực lồi có vú khác (với liều sử dụng cao liều trên) Nếu cho chuột nhà (mouse) chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg thể có thấy xuất thương tổn hệ thần kinh trung ương
Cũng có bốn nghiên cứu dài hạn tường trình độc tố khả gây ung thư, hai nghiên cứu số tiến hành chuột nhà chuột cống Tuy nhiên có nghiên cứu xác nhận đủ tiêu chuẩn để đánh giá nguy Nghiên cứu cho thấy chuột cống phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận u tuyến Ngồi tìm thấy tổn thương sản tân sản tế bào Leydig tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tuỵ bao quy đầu Ngoài thấy tỷ lệ phát sinh thương tổn tăng sản khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng liều lượng, gặp tất cả nhóm động vật nghiên cứu [có nghĩa tỷ lệ thương tổn gia tăng cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, giảm xuống giảm liều tiếp xúc] Trong nghiên cứu này, khoa học gia xác nhận thương tổn tăng sản ống thận tai biến nhạy
Nghiên cứu tính đột biến tế bào vú biệt lập cho thấy thường dương tính phải với liều tiếp xúc cao (0.1-9mg/ml) Một số thử nghiệm tính đột biến thể cho thấy kết âm tính Tóm lại, uỷ ban khoa học thời kết luận 3-MCPD chưa phải độc tố gây tổn hại gen thể
Nghiên cứu quan sát người
Cho đến nay, chưa có nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng tác hại 3-MCPD người Tuy nhiên, nghiên cứu tế bào tinh trùng người phịng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực 3-MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả di chuyển tinh trùng
Đánh giá mức độ phơi nhiễm
Mức độ diện thực phẩm
3-MCPD phát hoá chất tạp nhiễm sản phẩm gia vị có chứa protein thực vật thuỷ phân acid Quy trình sản xuất sử dụng acid HCl đậm đặc để chiết xuất loại thực vật giàu protein đậu tương (đậu nành) nhiệt độ cao Và mà 3-MCPD có hàm lượng định số loại thực phẩm thành phần chế tạo thực phẩm, sản phẩm quay rán, nướng
(16)Một số thực phẩm bị nhiễm 3-MCPD tiếp xúc với màng bao có nước chứa epichlorhyrin xúc-xích, trà túi lọc, lọc cà phê Tuy nhiên, với công nghệ cải tiến màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu gây nhiễm 3-MCPD coi gây hại cho người
Tổng hợp đặc tính nguy cơ
Theo kiến thức hành, 3-MCPD xem hoá chất gây ung thư hoạt theo chế không gây độc cho gen nghiên cứu thể sống (tìm thấy chế thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao) Với hố chất có chế hoạt động theo mơ thức cho phép xác định ngưỡng liều gây hiệu ứng sinh học, từ ước tính liều thu nạp hàng ngày cho thể liều tối đa cho phép diện thực phẩm
Trên mơ hình thực nghiệm có phản ứng tăng sinh ống thận, có xu hướng phụ thuộc liều lượng tiếp xúc, khơng có ý nghĩa thống kê liều thấp Cho đến chưa có nghiên cứu tác hại 3-MCPD người, nên chưa có sở liệu để thiết lập mối quan hệ liều lượng tiếp xúc Trong tình cảnh đó, dựa ngun lý bất định, liều lượng độc tính chuyển đổi chủng loại khác (mơ hình chuột người) chấp nhận hệ số chuyển đổi 20 lần hai chủng loại động độc lực hiệu số động độc lực (toxicokinetic difference); cịn phải hiệu chỉnh thêm có yếu tố phụ cho cần thiết, ví dụ phải tính đến tình trạng thiếu kiện.\
2.6 GIỚI HẠN 3-MCPD CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM (1), (2)
(17)Trước chuyên gia thực phẩm liên minh châu âu gợi ý 3-MCPD phải mức phát phương pháp phân tích đại (nói nơm na “3-MCPD không tồn thực phẩm”) Cho đến FAO/WHO khuyến cáo liều tối đa cho phép thể dung nạp microgam/kg thể trọng (tức 0,002mg/kg), hay người cân nặng 50kg cho phép thu nạp đến 0,1mg/ngày
Trở lại vấn đề đánh giá an toàn 3-MCPD, Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp Uỷ ban Khoa học Âu châu xác định liều lượng thấp gây hại (LOAEL) nghiên cứu dài ngày chuột 1.1mg/kg cân nặng (chuột)/ngày, coi liều lượng gần so với liều NOAEL (nồng độ thử mức cao khơng tìm thấy khả gây tác hại) [vì khơng xác định xác NOAEL, thực tế tìm liều thấp gây hại gần sát với liều cao không gây hại] Kết hợp với yếu tố thiếu kiện tác hại lên hệ thống sinh sản, phải ngoại suy kiện hai chủng loại khác nhau, liều dung nạp tối đa ngày cho thể người (TDI) tính 2microgam/kg thể trọng/ngày (có nghĩa phần nghìn gram/kg thể/ngày)
(18)Dựa vào số tiêu thụ 3-MCPD hành, cân nhắc với nguồn thu nạp 3-MCPD từ thực phẩm khác, cộng với cân nhắc khả đáp ứng kỹ thuật giới thương mại, để đặt định mức 3-MCPD dung hịa liều tối đa cho phép mà nhà sản xuất đáp ứng Có nghĩa lượng 3-MCPD phải giảm xuống đến mức người dân nước dùng mức tối đa mà không bị ảnh hưởng
(19)III PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG SẠCH (3)
Ở Việt Nam, nước tương sản phẩm thực phẩm truyền thống sử dụng phổ biến khắp miền Bắc, Trung, Nam
3.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu sản xuất tương nguồn protein thực vật, từ hạt: - Lúa mì,
(20)Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phụng gluten bột mì, gluten bắp Hiện Việt Nam có nguồn nguyên liệu sau sử dụng: Bã khơ đậu nành trích ly Argentina
Bã khơ đậu phộng trích ly Ấn độ Bã khơ đậu nành trích ly Mỹ
(Đậu nành từ Mỹ Argentina GMO)
Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ cơng cịn 5-8% chất béo Bánh khơ dầu đậu phộng ép cơng nghiệp cịn 3-5% chất béo
Hàm lượng protein tổng nguyên liệu 42-50% Hàm lượng chất béo từ 0,1 đến 8%
3.2 Công nghệ:
Sự thủy phân protein sở phương pháp công nghệ chế biến nước tương
Bản chất thủy phân protein thủy phân liên kết peptide.
Do liên kết peptide liên kết mạnh, thủy phân xảy điều kiện có xúc tác Tác nhân xúc tác hóa học axit kiềm tác nhân xúc tác hố sinh học nhóm enzym thủy phân protein có tên chung protease
Trong chế biến, thủy phân protein ứng dụng để thu nhận sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn
Các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn (Protein hydrolysates) hay bị đắng, thủy phân protease vi khuẩn Vị đắng liên quan tới peptide chứa axit amin kỵ nước Sản phẩm có vị đắng mức độ thủy phân, đạt từ đến 40% Vị đắng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
Để sản xuất nước tương có tới phương pháp công nghệ: công nghệ vi sinh, công nghệ hóa học cơng nghệ enzym
3.2.1 Phương pháp công nghệ axit
Ở nước ta nước tương công nghiệp sản xuất từ bánh dầu chủ yếu phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác HCl
Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ. Nếu gia tăng áp suất, giảm thời gian
Do nhiệt độ cao nồng độ axit đặc, số axit amin bị phá huỷ trình thuỷ phân Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, axit amin chứa lưu huỳnh bị 10-30%
(21)Trong thực tế phương pháp thuỷ phân axit ứng dụng kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải cịn gọi xì dầu hay tàu vị yểu Phương pháp thuỷ phân axit có ưu điểm rẻ nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian quy trình sản xuất rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin dễ bảo quản Mùi vị nước tương thơm Nhược điểm thuỷ phân axit là: Chi phí lượng thiết bị cao phải chịu nhiệt chống axit ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại gây nhiễm mơi trường, q trình thuỷ phân nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, làm phân hủy hoàn toàn Trp phần Thr, Ser, Met, Cys Ngoài nồng độ HCl cao nhiệt độ cao thường xảy phản ứng Cl2 HCl với glycerol có chất béo sinh độc tố 3-MCPD
Theo quy định Bộ Y tế Việt Nam an toàn thực phẩm, nồng độ tối đa cho phép sản phẩm nước tương 1mg/kg Ở nước EU giới hạn hàm lượng 3-MCPD nước tương 0,02ppm
Quy trình công nghệ sơ đồ sau:
(22)Về nguyên tắc dùng kiềm để thủy phân công nghiệp hạn chế thủy phân protein kiềm
Sử dụng xúc tác kiềm
Kiềm NaOH, nồng độ 4-8 N, nhiệt độ 100 - 1100C, thời gian 24 đến 36 Thủy phân điều kiện tryptophan bảo tồn, xảy tượng racemic hóa Sản phẩm thủy phân hỗn hợp racemic D,L-aminoacid, làm giảm giá trị dinh dưỡng Ngồi cịn xảy oxy hóa số axit amin khác
Kiềm xúc tác cho phản ứng tạo lysinoalanine làm giảm lysine thực phẩm Vì sản xuất thực phẩm dùng kiềm để thủy phân protein
3.2.2 Phương pháp công nghệ vi sinh
Đặc điểm việc lên men vi sinh vật hiệu suất thuỷ phân thấp thời gian thuỷ phân kéo dài Vì sản phẩm proteolysat hỗn hợp gồm protein, pepton, peptide axit amin, mà điển hình tương Bắc
Các sản phẩm thường khó bảo quản, sản phẩm có nhiều enzym khác gây nên biến đổi chất lượng cần có biện pháp ức chế enzym hay trùng sản phẩm thủy phân đạt yêu cầu
Các enzym endoprotease vi khuẩn thủy phân đặc hiệu vị trí liên kết axit amin kỵ nước Vì peptides tạo thành có axit amin kỵ nước đầu chuỗi, làm tăng khả bị đắng
(23)Để rút ngắn thời gian ổn định chất lượng sản phẩm nên sử dụng chế phẩm enzym thay lên men vi sinh vật
3.2.3 Phương pháp công nghệ enzym
Theo đề nghị cơng ty Novo quy trình enzyme với enzym phối hợp sử dụng gồm protease, cellulase, amylase Quy trình có ưu điểm điều kiện thủy phân ơn hịa, hồn tồn khơng sử dụng hóa chất, khơng làm biến đổi thành phần axit amin ban đầu, hiệu suất tối đa đat 70%
Để khắc phục nhược điểm hai phương pháp bổ sung ưu điểm cho nhau, ta kết hợp thủy phân axit với thủy phân enzym
3.2.4 Công nghệ enzyme kết hợp axit
(24)Việc sử dụng enzym protease kết hợp axit xúc tác trình thủy phân có ưu điểm giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm thiểu nhiễm mơi trường, rút ngắn thời gian sản xuất Có thể sản xuất hệ thống thiết bị sẵn có
IV NHẬN XÉT VÀ KÊT LUẬN
Quá trình thuỷ phân nhiệt hố sản xuất thực phẩm gây nhiều ảnh hưởng khác đến chất lượng thành phần thực phẩm ý muốn Quy trình sử dụng acid HCl đậm đặc để thuỷ phân protein đậu nành nhiệt độ để chế biến nước tương sản phẩm tương đương nhằm để gia tăng chất lượng sản phẩm hiệu kinh tế khơng phải quy trình bị cấm, cơng đoạn lại tạo hợp chất hoá học ngồi ý muốn xem tác nhân gây ảnh hưởng đến sức khoẻ thể
(25)nghệ Đối với sở chưa đủ điều kiện đầu tư cải tiến công nghệ chế biến nước tương phải chuyển sang chế biến sản phẩm khác
Tuy nhiên, tác giả Tritscher (11) nhận xét, quy trình đánh giá độ an tồn cổ điển hợp chất có khả gây độc cho gen mà dựa việc coi chưa có chứng chất gây độc xác định liều thấp hợp lý (ALARA) không phù hợp Dựa tảng kiến thức mới, người ta sử dụng phương pháp đánh giá nguy định lượng cách xây dựng mơ hình đáp ứng theo liều lượng tiếp xúc thông qua việc khảo sát mức độ tiêu thụ cộng đồng sản phẩm, từ ước tính liều nguy chấp nhận
Do để dung hồ khía cạnh, giới chức có thẩm quyền thiết lập tiêu chuẩn ngưỡng cơng nhận tương đối an tồn để nhà sản xuất đáp ứng được; cịn phía người tiêu dùng, tuỳ cá nhân tự định cho nên dùng bao nhiêu, liều lượng vừa phải, tuỳ theo thể trạng sức khoẻ Nhưng nên hiểu rằng, sống hàng ngày tiếp xúc với nhiều nguy gây tổn hại đến sức khoẻ Các nguy ln thường trực, có phần nhận dạng đa phần chưa nhận dạng Quá trọng đến chuyện thời nóng bỏng này, quên yếu tố nguy khác tổn hại lâu dài chưa xuất hiện, bị ảnh hưởng nguy tức thời
V TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Ministry of Agriculture, Fisheries Food UK, 1999
2 Nguyễn Đình Nguyên Cảnh giác dùng nước tương (xì dầu) dầu hào (oyster sauce) Số 2193, 20/08/2001 Báo Người Lao Động
(26) Kelly J, Crews C, Honour S, Wood R, Davies A.