ĐƯỜNG MẬT ONG

Khả năng kết tinh khó hơn saccharose

TR NG Đ I H C BÁCH KHOA TPHCMƯỜ Ạ Ọ TR NG Đ I H C BÁCH KHOA TPHCMƯỜ Ạ Ọ KHOA K THU T HOÁ H CỸ Ậ Ọ KHOA K THU T HOÁ H CỸ Ậ Ọ B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ GVHD: ThS.TÔN N MINH NGUY TỮ Ệ SV: NGUY N TR N HÙNG C NGỄ Ầ ƯỜ LÊ PHAN DUY Đ TÀIỀ Đ TÀIỀ Đ NG M T ONGƯỜ Ậ Đ NG M T ONGƯỜ Ậ Đường mật ong Đường mật ong Mật ong. Đường mật ong. Đường mật ong. Nguồn gốc. Thành phần hoá học. Ứng dụng. Đường mật ong Đường mật ong Mật ong. Đường mật ong Đường mật ong Đường mật ong. Đường mật ong. Glucose. Fructose. Mật ong Mật ong Nguồn gốc. Thành phần Giá trị trung bình (%) Dao động(%) Độ ẩm Đường Chất khoáng Thành phần khác 17,2 80,7 0,22 1,88 13.4-22.9 75-84,5 0,20-0,24 1,86-2,00 Năng lượng / 100 gam mật 304 Kcal Mật ong Mật ong Thành phần. Đường. Đường đơn (Monosacharide) Đường đa (Oligosaccharide ) Glucose,Fructose Saccharose,Maltose Isomaltose,Maltulose, Turanose, Nigerose, Kojibiose Laminaribiose, Maltotriose , Gentiobiose, Panose Isomaltotriose, Theanderose, Isomaltotetraose Isomaltopentaose, Isomaltotriose,Isopanose, ,… Mật ong Mật ong Ứng dụng. Thực phẩm :  Quy mô vừa và nhỏ.  Tiềm năng công nghiệp. Mỹ phẩm :  Kem dưỡng da.  Sữa rửa mặt.  Sữa tắm.  Mặt nạ dưỡng da. Dược:  Thành phần của rất nhiều vị thuốc đông y.  Chữa bệnh.  Sáp ong Mật ong Mật ong Quy mô vừa và nhỏ: Sườn nước mật ong Bánh khế rán mật ong Dưa hấu viên mật ong Thạch mật ong Bánh bavaria sốt chanh dây, mật ong Bánh dừa mật ong Mật ong Mật ong Tiềm năng công nghiệp: Bánh mì mật ong [...]... cảm quang Màu trắng  Mùi thơm  Vị ngọt cao nhất  Cấu trúc tinh thể  Đường mật ong Fructose Phân bố Trong trái cây chín - Trong mật ong - Trong cơ thể ĐV… - Đường mật ong Fructose Hình thành - Trong cơ thể ĐV, fructose hình thành do sự thủy phân saccarose hoặc sự chuyển hóa của glucose trong quá trình trao đổi chất Đường mật ong Fructose Ứng dụng Dùng sản xuất thực phẩm ăn kiêng ít năng lượng (chỉ... bánh,kẹo,mứt,xirô  Rượu Đường mật ong Fructose Cấu tạo   Là 1 cetose Có 2 dạng tồn tại chính : thẳng và vòng Đường mật ong Fructose Tính chất vật lí Kết tinh trong H2O thì fructose có hình kim , tinh thể 2C6H12O6.H2O  Dễ tan trong nước  Quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái, D-fructose = -92 và beta D-frutose = -133.5  Tỉ trọng 1.047  Tnc = 102 – 104oC  Đường mật ong Fructose Tính chất cảm.. .Đường mật ong Glucose Cấu tạo: Đường mật ong Glucose Tính chất vật lý         Khả năng kết tinh khó hơn saccharose Tỉ trọng : 1.54g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy :1460C,1500C Độ quay cực : +52,7 , +112, +18,7 Độ ngọt:~0,69 saccharose,~0,4 fructose Tinh thể không màu Cấu trúc tinh thể Độ hoà tan : Nhiệt độ (0 C) 25 30 50 70 90 Độ tan (g/100 nước) 91 125 244 357 556 Đường mật ong Glucose... 125 244 357 556 Đường mật ong Glucose Phân bố    Trong trái cây chín Trong mật ong chiếm khoảng từ 20-40,8% Trong máu người ~0,1% Sản xuất   Quá trình quang hợp: 6CO2 + 6H2O Clorofin C6H16O6 +6O2 Từ tinh bột: α-amilaza Tinh bột  ASMT H2O β-amilaza DextrinMaltose Cellulose (C6H10O5)n + nH2O H2O Cellulase Maltase Glucose H2O n C6H12O6 Đường mật ong Glucose Ứng dụng  Công nghiệp  Sản xuất acid thông... xuất thực phẩm ăn kiêng ít năng lượng (chỉ số tiêu hóa 60%) - Dùng tạo gia vị, màu sắc cho sản phẩm thực phẩm - TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI ĐƯỜNG MẬT ONG GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT SV: NGUYỄN TRẦN HÙNG CƯỜNG LÊ PHAN DUY