Polysaccharide trong rong tảo

Polysaccharide trong rong tảo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

Polysaccharide trong rong tảo

-Hoàng Hữu Trường Nguyên

NỘI DUNG

Sơ lược về rong tảo

Một số polysaccharide có trong rong tảo

Agar

Alginate

Carageenan

Sơ lược về rong tảo

 Rong tảo là loại thực vật

hữu cơ của biển

 Những loài tảo biển quan

trọng nhất:tảo lục,tảo

nâu,tảo đỏ

 Thành phần các chất trong rong tảo

1.Agar

Agarose

• Agarose do β-D-galactopyranose và

3,6-anhydro-α-L-galactopyranose luân phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và liên kết α-1,3

Agaropectin

Có lẽ là do các gốc D-galacto 2-sulfate và 2,6-disulfate tạo nên

Tính chất của agar:

Khả năng hòa tan: không tan trong nước lạnh,tan nhẹ

trong ethanolamin,tan tốt trong fomamide và nước nóng

Khả năng tạo gel:

Dung dịch agar khi để nguội sẽ tạo thành gel.Gel này

có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi

đông của quả hoặc rau

• Thay thế galatin trong

Cấu tạo:

 Cấu tạo từ các gốc galactose và 3,6 – anhydro

D-galactose Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4

và 1,3 luân phiên nhau

 Khác với agarose,ở đây chỉ có các gốc D-galactose là

được sulfate hóa với tỉ lệ cao

2.Carrageenan

Các polysaccharide phổ biến của

 Kapa-carageenan

 Iota-carageenan

2.Carrageenan

• Lamda-carageenan

Cấu trúc :

 Có cấu trúc xoắn kép.Mỗi vòng xoắn đơn do 3 gốc

disaccharide tạo nên

 Ở trong i-carageenan có cấu trúc bậc 3,cấu trúc bậc 3

được ổn định nhờ liên kết hydro

 Trong dung dịch các xoắn kép có thể liên hợp lại với nhau tạo ra cấu trúc bậc bốn.Đây là cơ sở để tạo gel khi làm nguội dung dịch nước của carageenan

lệ sulfate hóa và các gốc anhydogalactose

carrageenan,trọng lượng phân tử,nhiệt độ…

calcium,rubidium…có thể tạo gel thuận nghịch.Khi có mặt các ion lithium,sodium thì sự tạo gel không xảy ra.Khi thêm carubin thì gel tạo ra sẽ cứng và đàn hồi

• Tăng khả năng giữ

nước trong quá trình

chế biến

• ổn định hệ nhũ tương

nhũ hóa sữa và coca

• Pho mát,giúp cho sản

phẩm dễ cắt lát và lâu

chảy

3 Algin-alginate

Algin hay acid alginic được Standford phát hiện năm 1881 trong tảo nâu do axit manuronic và acid L-guluronic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucoside

Acid alginic được tách ra khỏi tảo dưới dạng

muối alginate

3 Algin-alginate

 Công thức cấu tạo

 Tính chất của alginate:

 Bột alginate dễ bị giảm độ nhớt nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Khác với agar ở nhiệt độ thấp thì dung dịch không bị đông lại

 Có khả năng tạo gel khi có mặt các ion cancium ở nhiệt độ phòng, pH từ 4-10

 Có khả năng tạo màng rất tốt , màng này đàn hồi ,bền ,chịu dầu và không dính bết

3 Algin-alginate

3 Algin-alginate

• Các alginate tích

điện âm nên có thể

tạo keo tụ với các

chất tích điện

dương

3 Algin-alginate

Ứng dụng:

 Sử dụng trong nhiều sản

phẩm dạng gel như gel

trái cây,đồ tráng miệng

3 Algin-alginate

• Dùng để hồ vải và in hoa trong công nghiệp dệt

• Là thành phần không thể thiếu trong thuốc hàn

răng

• Sử dụng làm chất mang trong kỹ thuật cố định tế

bào

 Tách chiết agar,carrageenan,alginate

• Agar:tách bằng nước sôi, sau đó kết tủa bằng cồn

• Carrageenan:tách bằng nước nóng trong môi trường

kiềm yếu, sau đó sấy khô hay kết tủa để thu được sản phẩm tinh sạch hơn

• Alginate:tách chiết bằng kiềm, sau đó kết tủa bằng

acid hay muối calcium

CÁM N CÔ VÀ CÁC Ơ

TRÌNH