Polysaccharide trong rong tảo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM Polysaccharide Polysaccharide trong trong rong tảo rong tảo Nhóm: Nhóm: -Trương Minh Ngộ -Trương Minh Ngộ -Hoàng Hữu Trường Nguyên -Hoàng Hữu Trường Nguyên Giáo viên: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giáo viên: Tôn Nữ Minh Nguyệt TP HỒ CHÍ MINH_11/2009 TP HỒ CHÍ MINH_11/2009 NỘI DUNG NỘI DUNG Sơ lược về rong tảo Sơ lược về rong tảo Một số polysaccharide có trong rong tảo Một số polysaccharide có trong rong tảo Agar Agar Alginate Alginate Carageenan Carageenan Sơ lược về rong tảo Sơ lược về rong tảo Rong tảo là loại thực vật Rong tảo là loại thực vật sống ở đại dương,phân sống ở đại dương,phân bố từ mặt nước xuống độ bố từ mặt nước xuống độ sâu 100 – 400m,nơi ánh sâu 100 – 400m,nơi ánh sáng mặt trời có thể sáng mặt trời có thể xuyên thấu. xuyên thấu. Là bộ phận quan trọng Là bộ phận quan trọng sản xuất ra các hợp chất sản xuất ra các hợp chất hữu cơ của biển. hữu cơ của biển. Những loài tảo biển quan Những loài tảo biển quan trọng nhất:tảo lục,tảo trọng nhất:tảo lục,tảo nâu,tảo đỏ. nâu,tảo đỏ. Thành phần các chất trong rong tảo Thành phần các chất trong rong tảo • Glucid:17 – 60% Glucid:17 – 60% • Protein:6 – 29% Protein:6 – 29% • Lipid:1 – 4% Lipid:1 – 4% • Vitamin và muối khoáng Vitamin và muối khoáng Một số polysaccharide có trong Một số polysaccharide có trong rong tảo: rong tảo: • Agar Agar • Alginate Alginate • Carageenan Carageenan 1.Agar 1.Agar Agar là một loại polysaccharide được tách ra từ các loại Agar là một loại polysaccharide được tách ra từ các loại tảo đỏ tảo đỏ Cấu trúc: Cấu trúc: Đây là một phức hợp polysaccharide mà thành phần Đây là một phức hợp polysaccharide mà thành phần chính là agarose và agaropectin chính là agarose và agaropectin 1.Agar 1.Agar Agarose Agarose • Agarose do β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro- Agarose do β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro- α-L-galactopyranose luân phiên tạo nên bằng liên α-L-galactopyranose luân phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và liên kết α-1,3 kết β-1,4 và liên kết α-1,3 1.Agar 1.Agar Agaropectin Agaropectin Có lẽ là do các gốc D-galacto 2-sulfate và D-galacto- Có lẽ là do các gốc D-galacto 2-sulfate và D-galacto- 2,6-disulfate tạo nên 2,6-disulfate tạo nên 1.Agar 1.Agar Tính chất của agar: Tính chất của agar: Khả năng hòa tan Khả năng hòa tan : không tan trong nước lạnh,tan nhẹ : không tan trong nước lạnh,tan nhẹ trong ethanolamin,tan tốt trong fomamide và nước trong ethanolamin,tan tốt trong fomamide và nước nóng nóng Khả năng tạo gel Khả năng tạo gel : : Dung dịch agar khi để nguội sẽ tạo thành gel.Gel này Dung dịch agar khi để nguội sẽ tạo thành gel.Gel này có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi 1.Agar 1.Agar Ứng dụng của Ứng dụng của Agar Agar • Dùng thay thế pectin Dùng thay thế pectin trong sản xuất mứt trong sản xuất mứt đông của quả hoặc rau đông của quả hoặc rau • Thay thế galatin trong Thay thế galatin trong một số sản phẩm từ một số sản phẩm từ thịt cá thịt cá • Dùng làm các món Dùng làm các món thạch thạch • Là chất ổn định trong Là chất ổn định trong các loại sữa chua các loại sữa chua uống,bánh kẹo,phomai uống,bánh kẹo,phomai [...]... Algin-alginate Ứng dụng: Sử dụng trong nhiều sản phẩm dạng gel như gel trái cây,đồ tráng miệng Là chất ổn định trong các loại nước quả đục,làm bền bọt bia Tăng độ bền trong các sản phẩm salad,kẹo socola… 3 Algin-alginate Trong các lĩnh vực khác • Dùng để hồ vải và in hoa trong cơng nghiệp dệt • Là thành phần khơng thể thiếu trong thuốc hàn răng • Sử dụng làm chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào ... kết cấu sản phẩm,dễ cắt lát • Tăng khả năng giữ nước trong q trình chế biến • ổn định hệ nhũ tương 2.Carrageenan Sản phẩm bơ sữa • Tạo cảm giác mềm dịu của sản phẩm • Có tác dụng ổn định nhũ hóa sữa và coca • Pho mát,giúp cho sản phẩm dễ cắt lát và lâu chảy 2.Carrageenan Bia và nước quả • Trong bia có tác dụng kết lắng protein hiệu quả • Tăng độ trong của dung dịch hèm,bia thành phẩm • Tăng tuổi thọ... xoắn kép.Mỗi vòng xoắn đơn do 3 gốc disaccharide tạo nên Ở trong i-carageenan có cấu trúc bậc 3,cấu trúc bậc 3 được ổn định nhờ liên kết hydro Trong dung dịch các xoắn kép có thể liên hợp lại với nhau tạo ra cấu trúc bậc bốn.Đây là cơ sở để tạo gel khi làm nguội dung dịch nước của carageenan 2.Carrageenan Tính chất • Tính hòa tan: độ hòa tan trong nước phụ thuộc vào tỉ lệ sulfate hóa và các gốc anhydogalactose... của dung dịch hèm,bia thành phẩm • Tăng tuổi thọ của sản phẩm 3 Algin-alginate Algin hay acid alginic được Standford phát hiện năm 1881 trong tảo nâu do axit manuronic và acid L-guluronic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucoside Acid alginic được tách ra khỏi tảo dưới dạng muối alginate 3 Algin-alginate Cơng thức cấu tạo 3 Algin-alginate Tính chất của alginate: Bột alginate dễ bò... gũi với agar,được chiết xuất từ tảo đỏ chondrus và gigartina gigartina chondrus 2.Carageenan Cấu tạo: Cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6 – anhydro Dgalactose Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 ln phiên nhau Khác với agarose,ở đây chỉ có các gốc D-galactose là được sulfate hóa với tỉ lệ cao 2.Carrageenan CTCT của carrageenan 2.Carrageenan Các polysaccharide phổ biến của carageenan:... thiếu trong thuốc hàn răng • Sử dụng làm chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào Tách chiết agar,carrageenan,alginate • Agar:tách bằng nước sơi, sau đó kết tủa bằng cồn • Carrageenan:tách bằng nước nóng trong mơi trường kiềm yếu, sau đó sấy khơ hay kết tủa để thu được sản phẩm tinh sạch hơn • Alginate:tách chiết bằng kiềm, sau đó kết tủa bằng acid hay muối calcium CÁM ƠN CƠ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI BÀI