Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 2 Phần I. TỔNG QUAN 3 I.1 Sản phẩm .3 II.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo .5 1) Nguyên liệu chính 5 2) Nguyên liệu phụ .7 Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO +dẻo.htm' target='_blank' alt='thuyết minh quy trình sản xuất kẹo dẻo' title='thuyết minh quy trình sản xuất kẹo dẻo'>QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO màu+sắc.htm' target='_blank' alt='quy trình sản xuất kẹo dẻo đầy màu sắc' title='quy trình sản xuất kẹo dẻo đầy màu sắc'>QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO .9 II.1 Quy trình sản xuất 9 II.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 10 Phần III.TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO 20 Bảng chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chung .20 Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm .21 Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 21 Bảng đánh giá chỉ tiêu hóa lý và hóa học của sản phẩm 22 Một số tiêu chuẩn khác để đánh giá chất lượng kẹo 22 KẾT LUẬN .23 TÀI LIỆU THAM KHẢO .24 Đề tài: Kẹo dẻo 1 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo LỜI NÓI ĐẦU Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel. Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đàu tiên sản xuất ra loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất rộng rãi khắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu vào nước Mỹ. Và kẹo dẻo trỏ thành một loại sản phẩm được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s, Farley’s,…. Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau như hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo ra cấu trúc của kẹo dẻo. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô giađình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. PHẦN I: TỔNG QUAN I. SẢN PHẨM Đề tài: Kẹo dẻo 2 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại: Các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Hàm ẩm ≤3% 4-6% 10-12% Cấu trúc Cứng, giòn, trong Suốt. Mềm hoặc mềm xốp,béo, đục hoặc trong. Mềm dẻo hoặc đàn hồi Nguyên liệu chính Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông Nguyên liệu phụ Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS Acide Citric: tạo vị, tạo RS Chất béo, sữa Nguyên lý sản xuất Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccarozo, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình. Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững. Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao. Các sản phẩm - Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, có nhân) - Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ). - Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…). - Kẹo mềm tinh bột:quýt, nho,… - Kẹo mềm pectin: quýt, chanh,dâu… - Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, - Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - Kẹo mè xửng: chuối, nho… - Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị trường Đề tài: Kẹo dẻo 3 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề tài: Kẹo dẻo 4 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO • Nguyên liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước. • Nguyên liệu phụ: Phẩm màu; Chất thơm; Axit thực phẩm; Chất phụ gia; Chất tạo đông 1) Nguyên liệu chính a) Đường Đường saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến độ ẩm, hạn chế phát triển của VSV. Trong sản xuất kẹo đường có tác dụng : • Tạo cấu trúc • Tạo mùi vị Đường Saccarose (C 11 H 22 O 11 ) có đặc điểm: - Háo nước, hút nước khi Wkk ≥ 90% - Rất dễ hòa tan - Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t ≥ 1800C (pư Cramem) Đề tài: Kẹo dẻo 5 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo - Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme Bảng tiêu chuẩn kĩ thuật của đường Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết Hàm lượng đường Sacc OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU b) Mật tinh bột Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Đề tài: Kẹo dẻo 6 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Mật tinh bột là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Thành phần của mật tinh bột gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau . Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo: - Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường) - Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả - Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt . - Làm tăng hàm lượng đường tổng số Glucoza - tăng độ hòa tan của đường - hút ẩm rất mạnh - kẹo chảy nước - thời gian bảo quản ngắn Mantoza - tăng độ hòa tan của đường - tăng độ nhớt - ít hút ẩm, - kẹo dòn, không dính răng Dextrin - Độ nhớt cao - Kẹo dẻo, dai, không dòn - Kẹo không ngọt, - Độ nhớt cao c) Mạch nha Mạch nha là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase. Mạch nha là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo là chất chống hồi đường. Thành phần - Mantoza: 80% - Dextrin và glucoza: 20% Mạch nha dùng để thay thế mật tinh bột Kẹo sản xuất từ mạch nha gồm các tính chất: - chất lượng tốt - kẹo không hồi đường - độ ngọt đảm bảo - dòn - không dính răng - thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin) - thời gian bảo quản dài 2) Nguyên liêu phụ a) Phẩm màu Vai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại màu Đề tài: Kẹo dẻo 7 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên-có được từ cây và động vật Màu đỏ E120 Carmine Tự nhiên E122 Carmoisine Tổng hợp E124 Amarath Tổng hợp E127 Erythrosine Tổng hợp Màu vàng và màu cam E100 Curcumin Tự nhiên E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên E102 Tartrazine Tổng hợp E104 Quinoline Tổng hợp Màu xanh tươi (green) E110 Chlorophyll Tự nhiên E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E142 Green S Tổng hợp Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên b) Axit thực phẩm Vai trò - điều vị - chuyển hóa - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch) - bảo quản (acid acetic và sorbic) Các loại axit sử dụng Đề tài: Kẹo dẻo 8 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic c) Tinh dầu Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên d) Chất tạo đông Gelatin • Khái niệm Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen). • Cấu tạo Là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 a.a: glycine, proline, & hydroproline liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Vai trò - chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm và ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2) Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 o C) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0 C) - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm Quy trình hòa tan gelatin Đề tài: Kẹo dẻo 9 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Hòa tan gelatin: Nguyên liệu sử dụng có 2 dạng: + Gelatin dạng tấm + Gelatin dạng bột, hạt Ngâm : Mục đích : ngâm ở nhiệt độ thấp để gelatin hút nước và trương nở - T0 nước ngâm ≤ 200C - pH = 7 (không dùng nước cứng) - Thời gian ngâm; 2- 2.5h đối với gelatin dạng tấm và 1- 1.2h đối với gelatin dạng hạt, bột - Tỉ lệ lượng nước ngâm/ gelatin là 2:1 Gia nhiệt: Mục đích: gia nhiệt để hòa tan hoàn toàn gelatin - Nâng nhiệt lên 40-45 0 C. Nếu nâng nhiệt quá cao gelatin sẽ mất nước, giảm quá trình đông tụ Lọc Mục đích: Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan. Tăng khả năng đồng nhất với dịch gelatin Yêu cầu của dịch gelatin là phải đồng nhất và luôn được chứa ở bể điều nhiệt t 0 30-35 0 C Kẹo dẻo làm từ gelatin thì trong suốt, dẻo và đàn hồi Pectin • Khái niệm: Pectin là các polysacharide từ quả, củ, thân cây. Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tu là : + 1% Pectin + 65-70% đường + PH 3,1-3,4 - Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp Đề tài: Kẹo dẻo Gelatin Ngâm Gia nhiệt Lọc Dịch gelati n T 0 < 20 0 C T 0 40-45 0 C 10 [...]... cho kẹo có acid thấp hoặc không acid Trong sản xuất kẹo dẻo agar không riêng mình nó để làm chất tạo đông mà nó là được phối trộn với các chất tạo đông khác Phần II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO II.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Đề tài: Kẹo dẻo 11 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Acid citric Dầu/ đường Bao bì II.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1) Hòa tan Mục đích Đề tài: Kẹo dẻo. .. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO Bảng chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chung Đề tài: Kẹo dẻo 20 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Theo tiêu chuẩn TCVN 5908:1995 Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Đề tài: Kẹo dẻo 21 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Yêu cầu Chỉ tiêu Cảm quan Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi Đồng đều, phù hợp với tên... 25-260C 7) Tách kẹo Mục đích: Tách kẹo ra khỏi khuôn Phương pháp thực hiện: Sau khi ra khỏi khoang làm nguội kẹo được tháo ra khỏi khuôn và đưa vào băng chuyền rung để chọn kẹo 8) Ao dầu, áo đường Mục đích: Hoàn thiện tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào nhau Phương pháp thực hiện: Kẹo dẻo sau khi được tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo Kẹo sau khi được... Đề tài: Kẹo dẻo 22 Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chỉ tiêu hóa lý và hóa học Loại kẹo Kẹo dẻo Nhóm Yêu cầu Đường khử Ẩm 19-25 85-88 (độ brix ở 200C) Đường tổng Độ acide Tro 45-55 0,8-1,3 (Tính theo acide cutric) =