KẸO DẺO

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 2

Phần I TỔNG QUAN 3

I.1 Sản phẩm 3

II.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo 5

1) Nguyên liệu chính 5

2) Nguyên liệu phụ 7

Phần II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 9

II.1 Quy trình sản xuất 9

II.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 10

Phần III.TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO 20

 Bảng chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chung 20

 Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 21

 Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 21

 Bảng đánh giá chỉ tiêu hóa lý và hóa học của sản phẩm 22

 Một số tiêu chuẩn khác để đánh giá chất lượng kẹo 22

KẾT LUẬN 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

LỜI NÓI ĐẦU

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật onghoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường rađời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường míatiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu pháttriển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại

Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ Kẹo dẻo đượclàm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu tiên ở Đức vào những năm 1900 bởimột người tên Hans Riegel Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đàu tiên sản xuất

ra loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920 Đến năm 1980 nó được sản xuất rộng rãikhắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu vào nước Mỹ Vàkẹo dẻo trỏ thành một loại sản phẩm được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công

ty cũng đua nhau sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự Một loạt các công tybắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s, Farley’s,… Ngày nay, thìkẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau nhưhình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằnggelatin để tạo ra cấu trúc của kẹo dẻo

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì côngnghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹocác thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nângcao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui

mô giađình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trongnền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng vềhương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cungcấp vitamin, kháng sinh…).Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nhưcacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu làpolysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễdàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổbiến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặcđường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose

PHẦN I: TỔNG QUAN

I SẢN PHẨM

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường Kẹo gồm nhiều loại:

Cấu trúc Cứng, giòn, trong

Suốt

Mềm hoặc mềmxốp,béo, đục hoặctrong

Mềm dẻo hoặc đànhồi

Tạo khối keo sau

đó đánh trộn khốikeo đông tụ vớisyrup đường đểhình thành khốikeo ngậm đường,nước có cấu trúcmềm và bền vững

Tạo khối keo có độđàn hồi cao nhờ

sử dụng các chất

có năng lực tạokeo đông cao.

Các sản

phẩm

- Kẹo cứng hoa quả:

cam, dứa, táo, nho…

(không nhân, có nhân)

- Kẹo cứng tinh dầu:

bạc hà, hoa hồng, hoaquế…

- Kẹo cứng bơ: bơsữa, bơ dừa, bơcacao…

- Kẹo thuốc: kẹokháng sinh (penicilin,biomixin )

- Kẹo dinh dưỡng(sinh tố A, B, C…)

- Kẹo mềm tinh bột:quýt, nho,…

- Kẹo mè xửng:

chuối, nho…

- Kẹo sôcôla:

thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

Kẹo cao su: bạc hà,chanh, cam thảo…

Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị trường

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO

• Nguyên liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước.

• Nguyên liệu phụ: Phẩm màu; Chất thơm; Axit thực phẩm; Chất phụ gia; Chất

tạo đông

1) Nguyên liệu chính

a) Đường

Đường saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến độ ẩm, hạn chế phát triển của VSV

Trong sản xuất kẹo đường có tác dụng :

•Tạo cấu trúc

•Tạo mùi vị

Đường Saccarose (C 11 H 22 O 11 ) có đặc điểm:

- Háo nước, hút nước khi Wkk ≥ 90%

- Rất dễ hòa tan

- Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t ≥ 1800C (pư Cramem)

- Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme

Bảng tiêu chuẩn kĩ thuật của đường

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh

luyện

Đường kính trắng

Đường vàng tinh khiết

Hàm lượng

đường Sacc OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5

Hàm lượng

đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18

Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

Mật tinh bột là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Thành phần của mật tinh bột gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau

Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo:

- Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)

- Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả

- Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt

- Làm tăng hàm lượng đường tổng số

Glucoza

- tăng độ hòa tan của đường

- hút ẩm rất mạnh

- kẹo chảy nước

- thời gian bảo quản ngắn

Mạch nha là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase

Mạch nha là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo là chất chống hồi đường Thành phần

- Mantoza: 80%

- Dextrin và glucoza: 20%

Mạch nha dùng để thay thế mật tinh bột

Kẹo sản xuất từ mạch nha gồm các tính chất:

- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)

- thời gian bảo quản dài

- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên

- tổng hợp-giống với màu tự nhiên

- tự nhiên-có được từ cây và động vật

Màu vàng và màu cam

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên

Màu xanh tươi (green)

E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên

- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- bảo quản (acid acetic và sorbic)

 Các loại axit sử dụng

 Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm và ổn định

- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)

Hòa tan gelatin:

Mục đích: gia nhiệt để hòa tan hoàn toàn gelatin

- Nâng nhiệt lên 40-450C Nếu nâng nhiệt quá cao gelatin sẽ mất nước, giảm quá trình đông tụ

• Khái niệm: Pectin là các polysacharide từ quả, củ, thân cây.

Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tu là :

Dịch gelatin

T0< 200C

T0 40-450C

Kẹo dẻo làm từ pectin thì mềm tron và có hương vị trái cây Kẹo sẽ có giá thành mắc hơn.

Agar

Khái niệm: Agar được lấy từ dịch chiết tảo đỏ.

- agar không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại kẹo chứa ít năng lượng

- Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp

- So với Gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ

- So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc không acid

Trong sản xuất kẹo dẻo agar không riêng mình nó để làm chất tạo đông mà nó là được phối trộn với các chất tạo đông khác

Phần II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO

II.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

II.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

- hòa tan hoàn toàn đường và các chất khác( mật tinh bột, đường chuyển hóa…) thành dung dịch đồng nhất

Biến đổi

- đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng

Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô

- nhiệt độ sôi của dịch đường ∼1100C

- chất khô 88-90%

- hàm lượng Rs 20 – 22%

- sirô trong suốt

Hoà tan đường, nha

Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất kẹo Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước Nếu quá trình hòa tan đường

saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh) Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu của quá trình hòa tan là:

+ Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất

+ Lượng nước cần ít nhất

+ Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại

Có 2 phương pháp hòa tan đường

+ Phương pháp gián đoạn

Cách 1 :

Đặc điểm :

- tổng thời gian hòa tan khá dài từ 25-30 phút

- hàm lượng đường khử tăng từ 4-4.5 %

- nồng độ chất khô thu được là 84-86%

Cách 2

Nước ( 17-20%) , mật tinh bột

Hòa tan T0= 600C

Gia nhiệt T0= 110-1150C

siroĐường saccharose

Nước (25-30%), sacharose

Đặc điểm :

- tổng thời gian hòa tan dài từ 35-40 phút

- hàm lượng đường khử tăng từ 4-6 %

- nồng độ chất khô thu được là 80%

+ Phương pháp liên tục

Đặc điểm :

- tổng thời gian hòa tan ngắn từ 5-6 phút

- hàm lượng đường khử tăng từ 2-4 %

- nồng độ chất khô thu được là 84-86%

- áp suất hơi đốt 4-6 atm

Thiết bị

Hòa tan T0= 108-1150C

Gia nhiệt T0= 116-1170C

siroMật tinh bột

Nước ( 17-20%), mật tinh bột, saccharose

Gia nhiệt T0= 110-1150C

siro

Phương pháp nấu

Nấu kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thừơng và áp suất chân không Thường thì sử dụng phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh và chất lượng sản phẩm tốt

Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước

Yêu cầu kỷ thuật

 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường

2 đường khử là fructose và glucose

Hàm lượng đường khử trong kẹo quá cao kẹo dễ hút ẩm và bị chảy

Hàm lượng đường khử trong kẹo quá thấp kẹo không đủ khả năng chống kết tinh xảy ra hiện tượng hồi đường

+ phản ứng caramel: là xảy ra quá trình mất nước của đường Nhiệt độ xảy ra phản ứng đối với đường sacharose 185-1860C Phản ứng caramel xảy ra sẽ ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị của kẹo

+ phản ứng maillard: phản ứng xảy ra giữa đường khử và acid amin Phản ứng maillar xảy ra sẽ ảnh hưởng tới màu sắc của kẹo

Thiết bị

Nấu ở áp suất thường

Ưu điểm:

• Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít

• Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công

Nhược điểm

• Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo

• Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm

• Tiêu tốn năng lượng, nhân công

• Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định

Nhiệt độ nấu 1 số loại kẹo

Kẹo hoa quả, vani, bạc hà 160÷165

• t0 nấu thấp = 115÷1350C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen….)

• Khả năng cơ giới hoá, tự động hoá tốt

• Đảm bảo vệ sinh, chất lượng đồng đều ổn định (lí, hoá)

Nhược điểm

• Cồng kềnh, phức tạp, yêu cầu chuyên môn cao

• Thao tác phức tạp, chính xác, vốn đầu tư cao

• Thích hợp với quy mô sản xuất công nghiệp

Nấu ở áp suất chân không gồm:

+) Nấu gián đoạn gồm: nồi nấu đơn và nồi nấu kép

(Nồi nấu)

Nhiệt kế

Bếp đun

Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một

hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình

Ngay khi khối kẹo đựơc xả ra khỏi nồi cô đặc thì sẽ đựơc bơm vào thiết

bị trộn: màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượngtối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh

Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọtkhí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan

Trình tự phối trộn:

+ kẹo đầu đuôi được thêm vào khi nhiệt độ 105-1100C để có thể tan chảyhoàn toàn

+ acid thực phẩm được cho vào ngay sau đó

+ khi acid hòa tan hoàn toàn trong đường mới bổ sung dung dịch màu + chất mùi, gelatin bổ sung vào khối kẹo ở giai đoạn cuối quá trình phối trộn nhằm hạn chế tác động thủy phân do nhiệt và acid

5) Rót khuôn

Mục đích:

Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Yêu cầu kĩ thuật

Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn

Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn Nhiệt độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn

Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 85 0C

6) Làm lạnh

Mục đích: Ở nhiệt độ thấp kẹo sẽ từ từ định hình cấu trúc

Phương pháp thực hiện:

+ Kẹo sau khi rót khuôn được đưa ngay vào thiết bị làm lạnh

+ Nhiệt độ làm lạnh trong khoảng 25-260C

8) Ao dầu, áo đường

Mục đích: Hoàn thiện tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ

cho kẹo khỏi dính vào nhau

Phương pháp thực hiện:

Kẹo dẻo sau khi được tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt

9) Ổn định

Hoàn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm

Sau khi áo dầu hay áo đừơng, sản phẩm rất mềm Do đó, cần phải ổn định ở nhiệt độ 25 – 28 0C, trong thời gian 12 – 24 giờ

Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:

- Viên kẹo phải được bao gói trong các lớp giấy có khả năng chống ẩm tốt (túi

PE, giấy bóng kính, giấy opp…)

- Trên túi kẹo phải ghi rõ:

• Tên kẹo

• Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất

• Ngày, tháng, năm sản xuất

• Khối lượng túi kẹo và sai số khối lượng

- Các túi kẹo được đóng trong thùng carton khô, sạch hoặc các dạng bao bì khác, kín, sạch và đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản Các thùng kẹo được chứa trong các kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không

có mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3 m và cách tường 0,5 m

- Kẹo được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa nắng

- Thời gian bảo quản kẹo là 3 tháng tính từ ngày sản xuất

Phần II TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO

 Bảng chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chung

Theo tiêu chuẩn TCVN 5908:1995

 Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm

Chỉ tiêu

Cảm quan

Yêu cầu

Màu sắc Có màu đặc trưng

theo tên gọi

Đồng đều, phùhợp với tên gọi,không có màu quáđậm

Đồng đều, phùhợp với tên gọi,không có màu quáđậm

Mùi vị

Thơm, không cómùi vị lạ (nhưkhét, đắng)

Thơm, không cómùi vị lạ (nhưkhét, đắng)

Thơm, không cómùi vị lạ (nhưkhét, đắng)

Trạng thái

Cứng giòn Mềm, mịn, đồngnhất. Dẻo dai, đồngnhất

 Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh sản phẩm.

Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con / gam) =<100

Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

Kẹo dẻo Yêu cầu 19-25

85-88 (độbrix ở

200C)

45-55

0,8-1,3(Tính theoacidecutric)

4 TCVN 4070-85._ Kẹo Phương pháp xác định hàm lượng tro._ Số trang: 2tr;

5 TCVN 4068:1985._ Kẹo Phương pháp xác định khối lượng tinh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm._ Số trang: 9tr;

6 TCVN 4074-85._ Kẹo Phương pháp xác định hàm lượng đường toàn phần._

 Hiện nay kẹo được sản xuất cũng như tiêu thụ ở nhiều nơi trên thếgiới Trong đó mỗi nước lại sử dụng một phương thức sản xuất riêng tạo cho sảnphẩm kẹo có hương vị đặc trưng riêng và phù hợp với thị hiếu của từng ngườitiêu dùng, từng địa phương, từng quốc gia, …

 Trên thị trường hiện nay, sản phẩm kẹo rất phong phú và đa dạngnhưng chủ yếu có 3 loại đặc trưng gồm: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo

 Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càngnâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm

ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọngtrong nền công nghiệp thế giới

 Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…)

 Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố

 Qua quá trình tìm hiểu về quá trình sản xuất kẹo nhóm chúng tôi đã

cố gắng thu thập tài liệu, tìm kiếm thông tin trên internet Qua đó chúng tôi đãgiới thiệu được khái quát về quy trình cũng như phương thức sản xuất kẹo, cácloại sản phẩm kẹo, thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng của sản phẩmkẹo … Ngoài ra chúng tôi còn giới thiệu về giá trị dinh dưỡng mà kẹo mang lạicho cuộc của chúng ta

 Những gì chúng tôi tìm hiểu được chỉ mang tính chất lý thuyết chưa

đi sâu cụ vào sản xuất thực tiển bên cạnh đó, tài liệu tham khảo còn rất hạn chếnên một số vấn đề chưa chuyên sâu, chưa cụ thể là chỉ mang tính chất khái quátchung chung

 Chúng tôi rất mong sự đóng góp của thầy (cô) và các bạn sinh viên chonội dung của đề tài nhóm chúng tôi

 Xin chân thành cám ơn

TÀI LIỆU THAM KHẢO