Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu đời ở nhiều nước trên thế giới
TRƯỜNG : CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA : CNSH &MT LỚP :08MT2 Đề tài : CHU TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU Nhóm thực hiện :nhóm4 Mục lục • 1 Khái quát chung • 2 Nguyên liệu làm rượu • 3 Quy trình thực hiện • 4 Sản phẩm • 5 Một số loại rượu trắng nổi tiếng • 6 Môt số ảnh hưởng đến môi trường • 7 Tài liệu tham khảo I . KHÁI QUÁT CHUNG Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Phương pháp truyền thống là dựa vào kinh nghiệm và kỹ thuật thủ công. Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá đang dần thay thế và đồng thời kiểm soát được chất lượng cũng như cải thiện được vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất. II.NGUYÊN LIỆU LÀM RƯỢU Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v. được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v. vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.(10) III.QUY TRÌNH THỰC HIỆN Quy trình sản xuất: Nguyên liệu thô (gạo) → Ngâm nước → Đun sôi và làm chín → Trộn đường → Lên men → Chưng cất → Tinh chỉnh và tái chưng cất → Nơi chứa rượu → Đóng chai.(2) Quá trình xử lý: Nguyên liệu thô: Sử dụng những loại gạo hay những tinh bột có chất lượng cao để làm nguyên liệu thô sản xuất rượu. Những nguyên liệu thô này đợc chở từ hầm kín bằng loại thùng chuyên dụng.(1) Ngâm và làm sạch: Cho nguyên liệu thô từ những chiếc thùng chuyên dụng ra để làm sạch với thời gian dai vừa đủ để loại bỏ hết các chất bẩn. Dưới sự tác động của một số chất từ bên ngoài sẽ làm cho nguyên liệu thô trở lên mềm hơn. Thời gian cần thiết là từ 3h-6h tuỳ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của nơi mua nguyên liệu thô đợc bảo quản.(6) Giải thích qui trình Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. (10) Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu. Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. (10) Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.( 10) Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượ u thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau. . . Phương pháp ủ rượu : - Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống Thiết bị và máy móc: Thùng ngâm: 01, Nồi hơi: 01, Thiết bị lên men: 08, máy bơm chuyên dụng: 02, thiết bị chưng cất: 01, khoang chứa chất lỏng chuyên dụng: 02, máy bơm chất lỏng chưng cất: 03, đồ chứa rượu đã thành phẩm: 16, máy bơm để đóng chai lọc: 02, thùng sát khuẩn: 01, thiết bị lọc khí khử trùng hơi: 02, hệ thống khí nén: 01(3) Quy trình thực hiện ► Nguyên liệu chính được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm. Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian nhất định tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm người nấu rượu khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa đều để rượu (cồn) bay hơi. Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quá trình nấu ra ngoài. Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống được ngâm trong bồn nước lạnh để hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình/chai đựng rượu. Nếu lấy ít rượu ta sẽ được "rượu nước đầu" hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất (thường 15 lít gạo cho được khoảng 5 lít rượu có nồng độ cao đến 64-65 độ). Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3, sau đó đem phối trộn với nước đầu để cho loại rượu có nồng độ vừa phải. (5) Những nước rượu cuối rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu. Hèm rượu (có nơi gọi là bỗng rượu hay bã rượu) là sản phẩm còn lại của nguyên liệu sau khi đã chưng cất, có thể sử dụng chăn nuôi và là một thức ăn gia súc, nhất là cho lợn ăn rất tốt. Các gia đình nấu rượu thường kiêm chăn nuôi gia súc để cải thiện thu nhập(5) (2) IV. SẢN PHẨM Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và dụng ý của người chưng rượu. Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục đích nào đó (như dùng để Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và dụng ngâm rượu thuốc) có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ thấp thì người ta phối trộn các nước rượu đậm nhạt vào nhau. Những nước rượu cuối rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu. Hèm rượu (có nơi gọi là bỗng rượu hay bã rượu) là sản phẩm còn lại của nguyên liệu sau khi đã chưng cất, có thể sử dụng chăn nuôi và là một thức ăn gia súc, nhất là cho lợn ăn rất tốt. Các gia đình nấu rượu thường kiêm chăn nuôi gia súc để cải thiện (5) V. MỘT SỐ LOẠI RƯỢU TRẮNG NỔI TIẾNG • Rượu làng Vân : còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc. • Rượu Kim Sơn: Nổi tiếng Vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam Hạ ngày xưa), được làm bởi men thuốc Bắc của 1 số dòng họ lâu đời tại Kim Sơn, Cộng với nguồn nước đặc biệt đã làm cho rượu có hương vị không lẫn vào đâu được so với các vùng miền khác. (7_) • Rượu Bầu Đá : nổi tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu của miền Trung Việt Nam. • Rượu Gò Đen : thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ. • Rượu San Lùng : ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường dùng gạo nương và một số loại lá thuốc. Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen nhạt. • Rượu ngô Bắc H à : nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng. • Rượu Thanh Kim : thuộc xã Thanh Kim, Sapa, dùng mầm thóc nếp. • Rượu Xuân Thạc h : nổi tiếng Trà Vinh (7) • Rượu Mẫu Sơn : rượu nấu bằng nguồn nước suối của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn v.v. • Rượu Đá Bạc: Thừa Thiên Huế • Rượu Hồng Đào : Quảng Nam • Rượu Kim Long: Quảng Trị (4) VI.MỘT SỐ VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG - Sản xuất rượu ảnh hưởng đến ô nhiểm môi tr ường, thải ra các chất ảnh hưởng đến con ng ười - Trong quá trình sản xuất thì thải ra các nước thải như nứơc gạo các tinh bột làm môt trường bị ô nhiểm - Quá trình lên men tạo điều kịên cho vi sinh v ật phát triển ảnh h ưởng đến môi trường(2) VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. www.halico.com.vn 2. Lê Tân, Văn hóa ẩm thực ở Trà Vinh, NXB VHTT, H.2003, trang 77- 79. 3. www.sgtt.com.vn 4. www.vietnamnet.vn 5. www.vannghesongcuulong.org 6. http://tuhai.com.vn 7. www.docbao.com.vn 8. www.dantri.com.vn 9. www.thanhnien.com.vn 10. www.techmartvietnam.vn