Công nghệ sản xuất chè đen

Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN    -I GIỚI THIỆU - Chè dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách 2000 – 3000 năm, đến thứ nước uống nhân dân giới ưa dùng - Chè (trà) đồ uống phổ biến Việt Nam giới Theo thống kê, giới có 20 nước sản xuất chè, có tới 100 nước tiêu thụ chè luân chuyển hàng năm giới khoảng triệu - Việt Nam vùng xác định quê hương chè Đất đai, khí hậu vùng trung du, miền núi phía Bắc, miền Bắc trung bộ, vùng cao nguyên Nam trung thích hợp cho chè sinh trưởng, phát triển, Việt Nam có lịch sử phát triển chè kỷ  Giá trị chè - Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hóa học giàu chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt người như: + Cafein số Alcaloit khác: chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ cầu đại não làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường hoạt động quan thể + Hỗn hợp tanin chè: có khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột - Giá trị y học: + Trên giới Trung Quốc nước biết dùng chè, dùng chè để chữa bệnh + Nước chè tươi làm giảm trình viêm: viêm khớp, viêm gan mãn tính, tăng cường tính đàn hồi thành mạch máu + Chè có tác dụng chống khả gây ung thư chất phóng xạ + Giảm nguy tim mạch, chống lão hóa, chống nhiễm trùng,… II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CHÈ Thành phần hóa học nguyên liệu chè có nhiều, ví dụ như: tanin, cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu tanin, cafein, sắc tố, dầu thơm, pectin thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị sản phẩm Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè Nước: thường chiếm 75 ÷80 %, hàm lượng nước nguyên liệu chè giảm từ đến thân Ngoài ra, hàm lượng nước thay đổi theo thời điểm thu hoạch thời tiết lúc thu hoạch Khi chế biến, nước môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu Ngoài ra, nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân oxy hóa khử xảy trình chế biến Khi hàm lượng nước nguyên liệu chè < 10 % loại men nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Để tránh hao hụt khối lượng trình bảo quản vận chuyển, cần phải cố gắng tránh nước sau thu hái Tanin: hỗn hợp chất polyphenol, dễ bị oxy hóa tác dụng xúc tác, men oxy Sản phẩm oxy hóa định màu sắc, hương vị chè đen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin Hơn nữa, trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin nguyên liệu chè bị Ngược lại, trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trình chế biến không nhiều, dùng Kỹ Thuật Thực Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm nguyên liệu chè có tanin để sản xuất chè xanh Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào tháng giảm dần vào mùa thu Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất loại chè cho hợp lý Cafein: công thức phân tử: C8H10C2N4, cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, có khả liên kết với sản phẩm oxy hóa tanin tạo nên muối tanat Cafein tan nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao vào tháng (2,84 % so với chất khô) Men: nguyên liệu có nhiều loại men, chủ yếu hai nhóm sau: * Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza * Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza Trong trình chế biến chè, chế biến chè đen, men đóng vai trò quan trọng cho biến đổi sinh hóa giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ tạo hương vị, màu sắc đặc biệt chè đen Các men hoạt động mạnh 40 C, đến 700 C hoạt động yếu hẳn nhiệt độ cao sẽ đình chỉ hoạt động Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào trình chuyển hóa tanin tạo sản phẩm màu đỏ sẩm, men peroxydaza tham gia vào oxy hóa tanin tạo sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng Trong sản xuất chè xanh, không cần tạo nên biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa men nên trường hợp này, men ích cho trình chế biến Vì thế, từ giai đoạn trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có nguyên liệu chè Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng cấu tử phần lớn andehyt Trong trình chế biến, hương thơm sản phẩm tạo phản ứng caramen tinh dầu có sẳn nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử ̀ tác dụng men tạo chất thơm Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, có lợi cho chất lượng chè thành phẩm Pectin: pectin nguyên liệu chè ảnh hưởng rõ rệt đến trình chế biến chất lượng chè thành phẩm Với lượng pectin thích hợp tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoăn chặt lại, nguyên liệu chè chứa nhiều pectin lợi sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại vò làm giảm hiệu trình vò sẽ gây khó khăn sấy chè (sấy không đều) Tuy nhiên, sản xuất chè bánh, tác dụng nhiệt ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè Pectin có tính hút ẩm nên trình bảo quản, độ ẩm chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng chè Sắc tố: sắc tố nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, có sắc tố hình thành trình chế biến Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố hoặc sắc tố trình chế biến Trong sản xuất chè xanh, clorofin sắc tố chủ yếu định màu nước pha chè thành phẩm Do đó, nguyên liệu đem chế biến chè xanh có nhiều clorofin thuận lợi Ngược lại, clorofin lại làm giảm màu sắc đặc trưng nước pha chè đen, đó, trình chế biến chè đen, người ta tìm cách phá hoại triệt để lượng clorofin nguyên liệu chè Kỹ Thuật Thực Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm Xantofin sắc tố màu vàng, không tan nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng, màu lộ rõ clorofin nguyên liệu bị phá hoại Antoxianidin bị oxy hóa tan nước sắc tố chủ yếu màu sắc nước pha chè đen (màu đồng đỏ) Tuy vậy, sắc tố có vị đắng làm xấu màu nước pha chè xanh, nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin không thích hợp cho việc sản xuất chè xanh III PHÂN LOẠI CHÈ: Căn vào tính chất loại chè đặc tính sinh hóa trình sản xuất chè, phân loại sau: - Phân loại theo tính chất loại chè: Gồm loại chè chính: chè đen chè xanh - Phân loại theo hình thái bên gồm có: + Chè rời: chè đen rời ( chè cánh, chè mảnh, chè vụn), chè xanh rời (chè cánh, chè mảnh, chè vụn, chè sợi, chè dẹp, chè tròn) + Chè bánh: chế biến từ chè đen, chè xanh hoặc chè vụn ép thành miếng + Chè bột hoặc cao chè: chế từ nước chè cô đặc lại sấy khô - Phân loại theo phương pháp gia công + Chè xô (không ướp hương) + Chè hương (dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho chè) IV KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ ĐEN: Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có nguyên liệu Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên Chè đen nhiều nước giới ưa chuộng Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành cấp loại khác Theo TCVN, chè đen phân thành cấp loại OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F DUST Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho loại Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen: - Phương pháp cổ điển: điều chỉnh trình sinh hóa nhờ tác dụng enzym có sẳn nguyên liệu Phương pháp có nhược điểm thời gian chế biến dài chất lượng sản phẩm không cao - Phương pháp mới: phương pháp chưa nhiều nơi áp dụng Cơ sở phương pháp việc điều chỉnh trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có nguyên liệu mà có trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính enzym Kỹ Thuật Thực Phẩm 3 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển: Thuyết minh quy trình: Các công đoạn chủ yếu phương pháp gồm: làm héo, vò sàng chè vò, lên men, sấy khô, tinh chế (gồm sàng phân loại đấu trộn) Kỹ Thuật Thực Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm A Nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu - Phải có hàm lượng tannin cao - Là búp chè tôm hai, ba non thu hái đọt chè có từ – lá, có độ trưởng thành kỹ thuật Vận chuyển bảo quản: - Khi thu hái chè phải đảm bảo kỹ thuật, tránh dập nát chè, dụng cụ đựng chè sau thu hái thường đựng loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió tốt - Sau thu hái, nên chuyển nguyên liệu chè nơi chế biến, không để lâu 10 Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè sọt sạch, chắn phải xếp sọt cho đảm bảo thoát nhiệt tốt - Tuyệt đối không đựng nguyên liệu chè bao vải, bao tải không nén nguyên liệu chè sọt - Khi vận chuyển nguyên liệu chè đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải nguyên liệu chè sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẩm đạp lên nguyên liệu tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu Sau phải đảo rủ nguyên liệu lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu - Khi nhiệt độ môi trường lên cao phun ẩm lên khối nguyên liệu trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng bình thường ý đến thông gió Cần ý rút ngắn thời gian từ thu hái chè nguyên liệu đến đem nguyên liệu chè vào chế biến B Giai đoạn làm héo chè: Mục đích: Chè nguyên liệu sau thu hái có độ ẩm 75 ÷ 80 % Ở độ ẩm này, đem tiến hành vò chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát mang theo số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do đó, làm héo lượng nước nguyên liệu chè bốc bớt, chè nguyên liệu trở nên mềm dẻo dai Ngoài ra, lượng nước giảm mà hàm lượng chất khô nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ tăng cường khả hoạt động enzym có nguyên liệu chè Yêu cầu: Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60 ÷ 65 %, nguyên liệu phải làm héo Người ta qui định tỉ lệ héo sau: - Nguyên liệu chè héo mức 80 %: héo tốt - Nguyên liệu chè héo mức từ 70 ÷ 80 %: héo trung bình - Nguyên liệu chè héo mức 70 %: héo kém Những biến đổi của nguyên liệu chè được làm héo: làm héo, nguyên liệu chè có biến đổi sau: - Bốc nước: làm héo, nước sẽ bốc sẽ qua mao quản chè làm cho chè mềm dẻo dai Khối lượng thể tích nguyên liệu chè giảm Quá trình chia làm ba giai đoạn: + Bốc nước tự do: tốc độ bốc nhanh, chiếm 15 ÷ 20 % tổng lượng nước có nguyên liệu Kỹ Thuật Thực Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm + Tốc độ bốc chậm nước dịch bào bị cản trở dịch keo có chè + Tế bào khả hoạt động bình thường, lượng nước bay tiếp tục giảm Qua ba giai đoạn ta thấy làm héo nguyên liệu chè giai đoạn cuối với tốc độ lớn sẽ làm cháy nguyên liệu tốc độ bay mặt nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển nước hệ thống ống mao quản phần mô - Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm hàm lượng tanin có nguyên liệu chè giảm - Trong trình làm héo, hàm lượng clorofin nguyên liệu chè giảm, điều có lợi sản xuất chè đen màu xanh clorofin sẽ làm cho màu sắc nước pha chè đen không đẹp - Trong trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), làm tăng trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo sản phẩm tan nước làm cho màu sắc nước pha chè đen trở nên đẹp Quá trình làm héo chủ yếu trình vật lý, biến đổi sinh hóa xảy trình có không nhiều Điều kiện kỹ thuật: - Nhiệt độ độ ẩm tương đối không khí (φkk): hai yếu tố ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm héo Nếu làm héo chậm chất khô tổn hao từ ÷5 % - Nếu φkk thấp tốc độ làm héo nhanh, thấp việc làm héo sẽ không Thực tế làm héo tự nhiên φkk < 60 % Nếu làm héo nhân tạo φkk từ 28 ÷ 30 % tốt Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính enzym có nguyên liệu nhiệt độ cao, chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, chất bay có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm Do đó, nhiệt độ làm héo thường 40 ÷ 450 C - Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm môi trường làm héo Trong trình làm héo, ẩm nguyên liệu chè thoát làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước Vì cần phải lưu thông không khí môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè lượng oxy cần thiết cho trình sinh hóa (dầu ít) xãy trình Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s - Độ đồng nguyên liệu: tốc độ thoát nước phần non, già nguyên liệu chè có khác nhau, trước làm héo cần phải phân loại nguyên liệu non thường héo trước Các phương pháp làm héo: có phương pháp - Làm héo tự nhiên: thường sử dụng ba cách sau: * Phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu sân phơi, chiều dày 20 cm, sau 30 phút đảo chè lần, đạt độ héo yêu cầu làm nguội bóng râm * Làm héo bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách làm cho nguyên liệu chè héo * Làm héo phòng thoáng khí: nguyên liệu chè đặt tầng phòng thoáng khí để làm héo Việc lưu thông không khí phòng thực bằng cách đóng mở cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió Kỹ Thuật Thực Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điểm nguyên liệu héo đều, tốn lượng nhược điểm phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công, suất thấp thời gian kéo dài - Làm héo nhân tạo: có hai cách * Làm héo phòng nóng: nguyên liệu chè rải vào tầng phòng làm héo Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí quạt đẩy nóng vào, khống chế nhiệt độ phòng 40 ÷ 450 C, nhiệt độ thời gian làm héo ÷ Sau thay đổi không khí phòng lần bằng cách sử dụng quạt hút đẩy * Làm héo máy héo: thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, suất thường từ 450 ÷ 750 kg/giờ, thời gian làm héo 85 ÷ 270 phút (tùy theo loại nguyên liệu) φ kk 20 ÷ 30 % Máy làm héo có hình dáng hộp kim loại có băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè từ băng chuyền đến băng chuyền phía khỏi máy Trong trình làm việc không khí nóng thổi liên tục vào máy Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu điểm suất lớn, đảm bảo mức độ héo nguyên liệu chè có nhược điểm tốn lượng Kiểm tra trình làm héo: việc kiểm tra trình làm héo thực bằng cách lấy mẫu đại diện nguyên liệu chè đem làm héo tiến hành xác định độ ẩm lại nguyên liệu chè sau làm héo C Giai đoạn vò chè héo sàng chè vò: Mục đích: - Vò chè để làm dập tổ chức tế bào mô làm thành phần chè thoát bề mặt chè để sau sấy dịch bào sẽ bám lên bề mặt làm cho cánh chè óng ánh dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo hương vị đặc biệt chè đen Hơn nữa, dịch bào thoát nên tanin hợp chất hữu khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy trình oxy hóa tạo mùi vị, hương màu sắc sản phẩm - Vò làm cho chè bị cuộn lại, tạo búp chè xoăn nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển bảo quản Ngoài việc sàng chè vò sau lần vò có mục đích sau: - Trong vò, ma sát chè với hoặc chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh nhiệt, việc sàng chè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau vò - Sàng chè vò nhằm mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi cho lần vò cho trình lên men sau Yêu cầu: - Sau ba lần vò, tỉ lệ chè bị dập phải đạt 72 ÷ 85 % - Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin chè không giảm 25 ÷ 30 % (+/_ %) so với lượng tanin có nguyên liệu chè - Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt phải thẳng nhỏ Những biến đổi xảy vò chè: vò, thành phần chè héo có biến đổi đáng kể: - Khi tế bào chè bị vò dập lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần so với chưa vò Điều nhận thấy qua oxy hóa mạnh tanin nguyên liệu chè xúc tác men oxy hóa để tạo nên sản phẩm màu Sau lần vò I, màu chè héo Kỹ Thuật Thực Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm từ xanh vàng chuyển sang màu hung đỏ sau lần vò thứ II, III chuyển sang màu đồng đỏ - Trong trình vò, lượng tanin giảm liên tục, chè héo hàm lượng tanin 23,6 % sau lần vò I sẽ 23,3 %, sau lần vò II 19,8 % sau lần vò III 17,5 % - Trong trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, xem hàm lượng clorofin chè héo 100 % sau vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ 30 % Điều thuận lợi cho sản xuất chè đen - Trong trình vò, hàm lượng chất bay tạo hương thơm tăng lên rõ rệt Trong trình có tích lủy sản phẩm dễ bay như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol - Hàm lượng pectin giảm vò chè Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau vò 2,2 % Nguyên nhân có lên men xảy vò chè, phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm -Hàm lượng vitamin C giảm nhiều sau vò chè Ngoài ra, vò chè héo có biến đổi vật lý quan trọng, phiến chè xoăn chặt, thẳng nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm Kỹ thuật vò chè: có hai phương pháp vò che - Vò chè thủ công: cho chè héo vào túi vải thưa dùng tay để vò, phương pháp dùng sản xuất chè đen - Vò chè giới: phương pháp cho chất lượng sản phẩm cao, suất lớn Quá trình vò thực máy vò, máy vò chè gồm thùng hình trụ để chứa chè làm héo, bàn vò đặt đáy thùng có bố trí cửa tháo chè vò, bàn vò có nhiều gờ để tạo nên lực xoắn cuộn khối chè vò Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò chuyển động tròn, lui tới mặt phẳng đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc chuyển động tròn, lui tới mặt phẳng song song với mặt phẳng đáy thùng vò theo hướng ngược lại Hiện nay, người ta thường sử dụng loại máy vò sau: * Máy vò chè mở: Máy chè phận bàn ép lên khối chè héo thùng vò * máy vò chè kín: có phận bàn ép lên khối chè héo thùng vò * Máy vò chè tác dụng kép: Máy vò chè mà thùng vò bàn vò chuyển động ngược chiều * Máy vò chè tác dụng đơn: máy vò chè chỉ có thùng vò chuyển động Sau sơ đồ máy vò: Kỹ Thuật Thực Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm Hình Yêu cầu kỹ thuật - Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích thùng vò, thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75 ÷ 85 % thể tích thùng vò Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò nhiều việc vò chè sẽ không tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò suất máy vò sẽ giảm áp lực vò tạo trọng lượng thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp - Tốc độ quay mâm vò: tốc độ quay mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Tùy theo chất lượng chè héo đem vò điều kiện phòng vò mà khống chế tốc độ quay mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độ quay mâm vò lớn cánh chè dễ gãy vụn có ưu điển rút ngắn thời gian vò chất lượng sản phẩm tốt Ngược lại, tốc độ quay mâm vò nhỏ có ưu điểm chè không bị đứt đoạn thời gian vò sẽ kéo dài, suất vò chè thấp, chè vò máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, máy vò phòng vò có hệ thống thông gió tốt, dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh - Thời gian vò: tốc độ vò lớn thời gian vò giảm Tuy nhiên cần phải làm để trình vò chè đạt yêu cầu đề độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát Lá chè già cần thời gian vò lớn chè non Ở nước ta thường dùng chế độ vò sau: - Áp lực vò: áp lực vò lớn chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều, ngược lại áp lực vò nhỏ trình vò sẽ không triệt để, màu nước pha chè đen thành phẩm sẽ nhạt, bả chè có đốm xanh Do đó, thực tế, lần vò I, người ta vò mở (không có áp lực) lần vò II, III vò kín (có áp lực) xen kẻ với vò mở để nhiệt sinh trình vò dễ dàng tản Kiểm tra công đoạn vò chè yêu cầu kỹ thuật của phòng vò chè Nhiệt độ phòng vò chè có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm chè đen, đó, cần phải khống chế nhiệt độ phòng vò chè vào khoảng 20 ÷ 24 C Ngoài ra, tác dụng men oxydaza nguyên liệu chè phụ thuộc nhiều vào có mặt oxy phòng vò, Kỹ Thuật Thực Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm cần phải lưu thông không khí phòng vò; đồng thời để thuận lợi cho trình biến đổi hóa học chè vò, cần khống chế độ ẩm phòng vò khoảng 95 ÷ 98 % bằng cách phun ẩm Chất lượng chè vò kiểm tra bằng chỉ tiêu độ dập tế bào, cho lần vò cuối độ dập tế bào phải đạt từ 75 ÷ 85 % trở lên Ngoài cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt mức độ dịch chảy mặt chè vò) người ta kiểm tra bằng phương pháp hóa học Phương pháp dựa nguyên tắc cho chè vò vào dung dịch kalibicromat 10 % thời gian phút Dung dịch sẽ làm xám nơi chè bị dập (do tác dụng với tanin), từ ta xác định tỉ lệ dập tế bào trình vò D Giai đoạn lên men chè vò: Mục đích: Đây giai đoạn quan trọng qui trình sản xuất chè đen Mục đích giai đoạn tạo biến đổi sinh hóa, chủ yếu oxy hóa tanin tác dụng men để tạo màu sắc, hương vị nước pha chè đen Yêu cầu kỹ thuật: chè sau lên men phải đạt yêu cầu sau: - Lá chè màu xanh, có màu đỏ - Mùi hăng xanh đi, có mùi thơm dịu - Không vị chát, có vị đậm dịu - Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có nguyên liệu chè lúc kết thúc trình lên men Những biến đổi của chè vò lên men: Trong trình lên men, biến đổi chủ yếu xảy biến đổi số lượng chất lượng tanin chè vò Tanin bị oxy hóa để tạo sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen theaflavin thearubigin Tuy nhiên, nguyên liệu chè có nhiều protit tanin sẽ kết hợp với protit tạo sản phẩm không tan lợi cho chất lượng chè đen Do đó, nguyên liệu có nhiều protit lợi cho việc sản xuất chè đen Sự biến đổi tanin trình lên men chè vò, chủ yếu hai loại men peroxydaza polyphenoloxydaza Men peroxydaza tạo sản phẩm không màu hoặc màu sữa oxy hóa tanin có chè vò, sản phẩm định vị chè đen Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng chè đen Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64 % (so với chất khô) hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so với chất khô) Hợp chất nitơ chè vò sau lên men biến đổi không nhiều Trong trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C clorofin tiếp tục giảm Ngoài ra, có tích lũy rượu hexanol benzaldehyt Nhiệt độ khối chè lên men đạt cực đại tác dụng lên men dừng lại, sau giảm dần Do đó, ta theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết thúc trình lên men Điều kiện kỹ thuật lên men chè vò: - Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến trình lên men hoạt tính enzym phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tối thích enzym oxy hóa 45 C Nhưng thực tế trình lên men chè vò người ta khống chế 20 ÷ 30 C nhiệt độ chất lượng chè lên men tốt Nếu lên men 30 C hàm lượng tanin chất hòa tan Kỹ Thuật Thực Phẩm 10 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm giảm, lợi cho chất lượng chè đen Ở nhiệt độ C trình lên men ngừng hẳn Trong điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ lên men chọn khoảng 20 ÷ 24 C - Độ ẩm: độ ẩm bao gồm độ ẩm chè vò độ ẩm không khí phòng lên men * Nếu độ ẩm chè vò thấp thời gian lên men kéo dài, cao qúa thời gian lên men sẽ ngắn chè sau lên men sẽ có màu ám đen, từ làm cho màu sắc nước pha không đẹp Thường độ ẩm chè vò đem lên men vào khoảng 60 ÷ 62 % thích hợp * Độ ẩm không khí phòng lên men nên không chế 90 ÷ 98 % Nếu độ ẩm phòng lên men thấp chè sẽ khô làm ảnh hưởng đến trình lên men Do đó, độ ẩm phòng lên men không đạt yêu cầu phải sử dụng thiết bị phun sương - Sự lưu thông không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần phải dùng không khí Người ta tính rằng 70 kg chè cần lên men phải có lượng oxy chứa m3 không khí Ngoài ra, trình lên men sẽ thải khí CO (30lít/100kg chè lên men) nên phải lưu thông không khí Số lần lưu thông không khí phòng lên men khoảng ÷ 10 lần/giờ - Thời gian lên men: điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ héo mức độ vò nguyên liệu chè Nguyên liệu chè qua héo vò mức non cần thời gian lên men ngắn ngược lại - Độ dày lớp chè rải khay đặt phòng lên men phụ thuộc vào mức độ non già chè đem lên men Trong điều kiện làm héo vò chè già cần phải rải dày để tận dụng tăng nhiệt độ thúc đẩy trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngược lại, chè non cần phải rải mỏng, chiều dày lớp chè dao động khoảng từ ÷ cm Thời tiết ảnh hưởng đến độ dày lớp chè, thời tiết nóng rải mỏng, lạnh rải dày Phòng lên men: tùy thuộc vào suất nhà máy mà định thể tích phòng lên men, phòng lên men phải có ánh sáng không để ánh nắng chiếu vào tia tử ngoại sẽ ức chế hoạt động enzym, khay đựng chè lên men phòng lên men phải thường xuyên làm vệ sinh sẽ để tránh VSV xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các khay đựng chè lên men thường làm bằng nhôm hay gỗ có đục lổ đáy, khay thường đặt giá đỡ hoặc chồng tréo lên không chồng khay Để đảm bảo độ ẩm không khí phòng lên men, người ta trang bị thiết bị phun ẩm Kiểm tra giai đoạn lên men: có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm quan bằng phương pháp hóa học Ở chỉ giới thiệu vài phương pháp đơn giản sau: - Theo dõi nhiệt độ lên men: nhiệt độ khối chè từ cao bắt đầu giảm xuống chè lên men đầy đủ kết thúc trình lên men - Theo dõi màu sắc chè lên men: chè có màu đồng đỏ lên men đầy đủ, màu nâu lên men mức màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ, trường hợp cần tìm rõ nguyên nhân để khắc phục, công đọan trước làm héo, vò - Theo dõi mùi vị chè sau lên men: mùi thơm dịu lên men mức, có mùi chua lên men mức, có mùi hăng xanh lên men chưa đạt Kỹ Thuật Thực Phẩm 11 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm E Giai đoạn sấy chè lên men: Mục đích: - Khi chè lên men mức, phải cần đình chỉ hoạt động enzym để chất lượng sản phẩm mức tốt nhất, thường người ta dùng nhiệt độ cao để thực điều - Làm giảm độ ẩm chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm Từ làm cho cánh chè xoăn kết đen bóng - Làm bay mùi hăng xanh lộ rõ mùi cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao Yêu cầu : Chè phải sấy đều, khô mùi khét, độ ẩm lại từ ÷ % Những biến đổi của chè lên men sấy: - Nước bay hơi, màu cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chín chè lên men đi, thay vào mùi thơm dịu hơn, đặc trưng sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng khô - Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60 %, trình sấy, tác dụng nhiệt độ cao tạo hương vị cho sản phẩm - Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm Điều kiện kỹ thuật: - Nhiệt độ: thường sấy chè 800 C, sấy nhiệt độ cao 800 C chè nhiều hương thơm màu sáng, sấy thấp 80 C trình sấy kéo dài, enzym chè không đình chỉ kịp thời, chè dễ bị len men mức - Tốc độ không khí máy sấy chè: tốc độ không khí nóng máy sấy chè thường khống chế 0,5 m/s, khống chế nhỏ tốc độ thời gian sấy kéo dài khống chế khoảng 0,6 m/s chè vụn sẽ bị theo - Độ dày lớp chè rải băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy tốc độ không khí nóng máy sấy chè < 0,5 m/s độ dày lớp chè rải băng chuyền không ảnh hưởng đến chất lượng chè sấy Do đó, ta khống chế tốc độ không khí bằng 0,5 m/s sấy hai lần độ dày lớp chè rải băng chuyền là: • Sấy lần 1: ÷ 2,5 cm • Sấy lần 2: ÷ cm Ngoài phần chè non già khác độ dày lớp chè rải băng chuyền khác nhau, thường độ dày chè non sẽ nhỏ chè già Thiết bị sấy chè: Kỹ Thuật Thực Phẩm 12 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm Hình 1: lò đốt; 2: ống khói; 3: calorifer; 4: quạt 4: buồng sấy; 6: băng tải sấy; 7: băng tải cấp liệu; 8: cửa tháo chè Quạt thổi không khí nóng từ calorifer vào buồng sấy từ lên, buồng sấy hộp kim loại có băng chuyền Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu vào băng chuyền xuống phía Sau qua khỏi băng chuyền chè khỏi máy sấy theo cửa Năng suất máy thường 100 ÷ 120 kg chè/giờ, vận tốc không khí nóng 0,5 m/s Tốc độ băng chuyền tăng 47 % băng chuyền tăng 20 % so với băng chuyền 3, tốc độ băng chuyền giảm 20 % so với băng chuyền Vì thế, độ dày chè rải băng chuyền sẽ tăng từ băng chuyền đến băng chuyền 4, phù hợp với thực tế chè sẽ khô dần từ xuống Kiểm tra công đoạn sấy chè: có hai phương pháp - Kiểm tra độ ẩm chè sấy bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi - Kiểm tra cảm quan bằng cách dùng ngón tay nghiền chè sấy thành bột vụn mà không thấy dính tay sấy mức F Phân loại, đấu trộn, đóng hộp bảo quản thành phẩm: Sau sấy xong chè phân loại để thành sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu kích thước, hình dáng; phân loại nhằm mục đích để loại trừ tạp chất lẫn vào trình chế biến Sau phân loại, người ta tiến hành đấu trộn phần phân loại theo tỉ lệ định theo yêu cầu khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn nhà máy Thường chỉ đấu trộn chè cánh hoặc chè mảnh, chè vụn đem sản xuất chè hòa tan Việc trộn chè thực máy trộn kiểu thùng quay Để bảo quản thành phẩm, chè đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng kim loại, trọng lượng hộp tùy theo yêu khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn nhà máy, bên hộp có lớp giấy, lớp giấy thường lớp giấy bạc Để đóng hộp, cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt cho tiếp 1/3 lượng lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn giảm thể tích bao bì Kỹ Thuật Thực Phẩm 13 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO: Kỹ thuật gieo trồng chế biến chè cà phê – Ks.Bùi Thế Đạt – PGS.TS Vũ Khắc Nhượng Kỹ thuật chế biến chè (http://voer.edu.vn/content/m10954/latest/), http://voer.edu.vn/content/m10955/1.1/ http://thuvienluanvan.com/decuong/DAN317.doc Kỹ Thuật Thực Phẩm 14 [...]... Thuật Thực Phẩm 3 11 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm 5 E Giai đoạn sấy chè lên men: 1 Mục đích: - Khi chè đã được lên men đúng mức, phải cần đình chỉ hoạt động của các enzym để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất, thường thì người ta dùng nhiệt độ cao để thực hiện điều này - Làm giảm độ ẩm của chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm Từ đó làm cho cánh chè xoăn kết và đen bóng - Làm bay... cm • Sấy lần 2: 3 ÷ 5 cm Ngoài các phần chè non già khác nhau thì độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền cũng khác nhau, thường thì độ dày chè non sẽ nhỏ chè già 5 Thiết bị sấy chè: Kỹ Thuật Thực Phẩm 3 12 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm 5 Hình 2 1: lò đốt; 2: ống khói; 3: calorifer; 4: quạt 4: buồng sấy; 6: băng tải sấy; 7: băng tải cấp liệu; 8: cửa tháo chè Quạt thổi không khí nóng từ calorifer.. .Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm 5 giảm, không có lợi cho chất lượng chè đen Ở nhiệt độ dưới 8 0 C thì quá trình lên men ngừng hẳn Trong điều kiện khí hậu ở nước ta, nhiệt độ lên men được chọn trong khoảng 20 ÷ 24 0 C - Độ ẩm: độ ẩm ở đây bao gồm độ ẩm của chè vò và độ ẩm của không khí trong phòng lên men * Nếu độ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian lên men kéo... đóng hộp, đầu tiên cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn và giảm được thể tích bao bì Kỹ Thuật Thực Phẩm 3 13 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1 Kỹ thuật gieo trồng chế biến chè và cà phê – Ks.Bùi Thế Đạt – PGS.TS Vũ Khắc Nhượng 2 Kỹ thuật chế biến chè (http://voer.edu.vn/content/m10954/latest/),... cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao 2 Yêu cầu : Chè phải được sấy đều, khô và không có mùi khét, độ ẩm còn lại từ 3 ÷ 5 % 3 Những biến đổi của chè lên men khi sấy: - Nước bay hơi, màu của cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chín của chè lên men mất đi, thay vào đó là mùi thơm dịu hơn, đặc trưng của sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng và khô - Tinh dầu bị tổn thất... phân loại ra theo một tỉ lệ nhất định theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy Thường thì chỉ đấu trộn chè cánh hoặc chè mảnh, còn chè vụn thì đem sản xuất chè hòa tan Việc trộn chè được thực hiện trên những máy trộn kiểu thùng quay Để bảo quản thành phẩm, chè được đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng kim loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc... mới cho sản phẩm - Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm 4 Điều kiện kỹ thuật: - Nhiệt độ: thường sấy chè ở 800 C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn 800 C thì chè mất đi nhiều hương thơm và màu sáng, nếu sấy thấp hơn 80 0 C thì quá trình sấy kéo dài, các enzym trong chè không được đình chỉ kịp thời, chè dễ bị len men quá mức - Tốc độ không khí trong máy sấy chè: tốc độ không khí nóng trong máy sấy chè thường... nguyên liệu chè Nguyên liệu chè đã qua héo và vò đúng mức nếu non thì cần thời gian lên men ngắn và ngược lại - Độ dày của lớp chè rải trên khay đặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc vào mức độ non già của chè đem lên men Trong cùng điều kiện về làm héo và vò thì chè già cần phải rải dày để tận dụng sự tăng nhiệt độ thúc đẩy quá trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngược lại, chè non cần... trên xuống dưới 6 Kiểm tra công đoạn sấy chè: có hai phương pháp - Kiểm tra độ ẩm của chè sấy bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi - Kiểm tra cảm quan bằng cách dùng ngón tay nghiền chè sấy thành bột vụn mà không thấy dính tay là đã sấy đúng mức F Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm: Sau khi sấy xong chè được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt xấu... nếu khống chế ở khoảng 0,6 m/s thì chè vụn sẽ bị cuốn theo - Độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy nếu tốc độ không khí nóng trong máy sấy chè < 0,5 m/s thì độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền không ảnh hưởng đến chất lượng chè sấy được Do đó, nếu ta khống chế tốc độ không khí bằng 0,5 m/s và sấy hai lần thì độ dày của các lớp chè rải trên băng chuyền là: • Sấy ... loại chè: Gồm loại chè chính: chè đen chè xanh - Phân loại theo hình thái bên gồm có: + Chè rời: chè đen rời ( chè cánh, chè mảnh, chè vụn), chè xanh rời (chè cánh, chè mảnh, chè vụn, chè sợi, chè. .. Thuật Thực Phẩm 3 Công Nghệ Sản Xuất Chè Đen Nhóm Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển: Thuyết minh quy trình: Các công đoạn chủ yếu phương pháp gồm: làm héo, vò sàng chè vò, lên men,... dẹp, chè tròn) + Chè bánh: chế biến từ chè đen, chè xanh hoặc chè vụn ép thành miếng + Chè bột hoặc cao chè: chế từ nước chè cô đặc lại sấy khô - Phân loại theo phương pháp gia công + Chè