CÂY VANI VÀ HƯƠNG VANI

CÂY VANI VÀ HƯƠNG VANI

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG   

TIỂU LUẬN

CĐY VANI VĂ HƯƠNG VANI

Người thực hiện: Lí Thị Thảo Tiín

Chuyín ngănh : Công nghệ thực phẩm vă Đồ uống

Năm 2007

MỞ ĐẦU

Chất thơm được sử dụng rộng rãi trong các ngành côngnghiệp khác nhau như công nghiệp mỹ phẩm dùng để sản xuấtnước hoa, phấn, son, kem xoa ; công nghiệp thực phẩm sử dụnglàm chất gia hương cho bánh kẹo, chè thuốc lá, nước giải khát,rượu mùi ; công nghiệp tiêu dùng để sản xuất kem đánh răng, xàphong thơm, nước gội đầu

Do vậy sản xuất chất thơm là một lĩnh vực không thể thiếuđược cho các nước Chất thơm bao gồm chất thơm khai thác từthiên nhiên - đó là tinh dầu (được lấy ra từ động vật, thực vật) vàchất thơm tổng hợp (este, rượu, aldehit, xeton ) Nhưng nguồnchất thơm lấy từ thiên nhiên là có giới hạn, hơn nữa có những chấtthơm không thể khai thác được hoặc khai thác được thì giá thànhsản phẩm cực kỳ cao, ví dụ như vanillin chỉ có ở trong quả vani ởvùng nhiệt đới Bởi vậy việc sản xuất chất thơm tổng hợp là một lĩnhvực không thể thiếu ở mỗi nước đặc biệt là những nước có nềncông nghiệp tiên tiến

Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổnghợp là hai hướng song song tồn tại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơmphong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của cuộcsống [1]

Hương vany - hoa hậu của các loài hương là một nguyên liệunhập khẩu của nhiều nước trên thế giới Vani được sử dụng khárộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau Thông dụng nhất là tronglĩnh vực sản xuất nước giải khát, rượu mùi Coca Cola hiện nay lànhà nhập khẩu lớn nhất vani từ Mêhicô Tiếp theo là trong lĩnh vựcbánh kẹo Ngoài ra, vani còn được sử dụng trong lĩnh vực sản xuấtnước hoa , dược phẩm, mỹ phẩm và thuốc lá Ở một số nước châu

Âu và Mỹ, vani còn được sử dụng như gia vị để chế biến các món

ăn làm từ thịt, cá Đôi khi, vani còn được sử dụng như chất khử mùitrong xe ô tô, nhà ở [3]

Giá thành của hương vany thiên nhiên rất cao, chủ yếu hiệnnay nhiều ngành công nghiệp sử dụng hương vany tổng hợp Dovany có giá trị lớn về kinh tế nên đã từ lâu các nước đã xây dựngnhiều nhà máy sản xuất vany nhân tạo Ví dụ 1936-1938 hai nhàmáy sản xuất vanillin ở Mỹ và Canada xuất phát từ dịch thải ligninsunfonat Ở Việt Nam đã có những công trình nghiên cứu sản xuất

vanillin tách từ dịch kiềm thải nhà máy giấy với hiệu suất 18% so vớilignin (2,9% so với dịch thải) [1]

Sử dụng vany trong công nghệ thực phẩm cũng cần phải hiểu

rõ về nguồn gốc xuất sứ của chúng Tìm hiểu, nghiên cứu về câyvany và các phương pháp khai thác, tinh chế cũng như tổng hợp làmột yêu cầu cần thiết đối với các nhà thực phẩm nói chung và cáchọc viên ngành công nghệ thực phẩm nói riêng

Dưới đây là một số hiểu biết của tôi qua tìm hiểu các tài liệusách vở và các tài liệu thu thập trên mạng internet về cây vany,nguồn gốc, phương pháp khai thác và các phương pháp tổng hợpvany được trình bày dưới dạng bài tập lớn nên tất nhiên khôngtránh khỏi thiếu sót Mong nhận được sự góp ý của thầy giáo và cácbạn

VANY TỰ NHIÊN (VANILLA)

1 Đặc điểm sinh thái và nguồn gốc xuất xứ:

Vanilla là quả ăn được duy nhất của họ nhà phong lan, một họ câylớn nhất thế giới về hoa

Nó là một loài phong lan nhiệt đới, và có khoảng 150 loại vanillakhác nhau, mặc dù chỉ có 2 dạng Bourbon và Tahitian - được sửdụng về phương diện thương mại

Vanilla phát triển trong phạm vị vĩ độ 20 độ ngay bên cạch xích đạo

và thuộc lãnh địa của Châu Mỹ Loại Vanilla planifolia (cũng đượcbiết như là fragrans) lớn lên trên vùng đất trên vịnh Đại tây dươngbên cạnh Mexico từ Tampico trong khu vực chung quanh vùng đôngbắc của Nam Mỹ , và từ Colima, Mexico đến Ecuador trên bờ Tháibình Dương Nó cũng được trồng ở khắp Caribbean

Những vùng trồng vanilla trên thế giới

Người Totonaca thuộc bờ biển Gulf của Mexico có lẽ là người đầutiên trồng trọt quan tâm đến vanilla Họ dạy nhiều người bản xứkhác làm thế nào để phát triển vanilla trong thời gian ở Mỹ và họtiếp tục nuôi dưỡng quả vani mà họ cho rằng Chúa trời đã tặngchúng cho họ [6]

Vanilla lần đầu tiên rời khỏi Mexico vào những năm 1500 trên cácchuyến tàu đến biên giới Tây Ban Nha Ban đầu nó chỉ được biếtđến giá trị như là một loại nước hoa Cho đến khi Nghị viện (TâyBan Nha + Bồ đào nha) công bố nó cũng là một hương liệu vàonăm 1519

Cho đến cuối thế kỷ thứ 19th, Mexico có dịch vụ được độc quyềnkiểm soát về việc trồng vanilla, nhưng bây giờ Madagascar vàIndonesia trồng một lượng lớn sản lượng vanilla của thế giới .Cộngthêm các quốc gia trồng vanilla bao gồm Guatemala, Costa Rica,Uganda, China, India, Papua New Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti, vàPhilippines

Vanilla là một cây nông nghiệp đòi hỏi sự tập trung cao và lao độngnặng nhọc nhất trên thế giới Đó là lý do tại sao nó rất đắt Cần 3năm sau khi dây leo được trồng xuống và trước khi bông hoa đầutiên xuất hiện Các quả vani, tương tự các hạt xanh lớn, phải đượcgiữ nguyên trên dây leo trong 9 tháng để phát triển hoàn toàn mùithơm của nó Tuy nhiên, khi hạt đã được thu hoạch , chúng không

có hương vị phản phất cũng như hương thơm quyển rủ Chúng chỉ

có những tính chất đặc biệt này trong quá trình chế biến

Vanilla được trồng trong các trụ

Khi hạt vani được thu hái, chúng được xử lý bằng nước nóng hoặcnhiệt và sau đó được đặt dưới ánh nắng mặt trời mỗi ngày trong vàituần đến vài tháng cho đến khi chúng co lại chỉ còn 20% kích cởban đầu Sau khi quá trình này hoàn tất, hạt vani được bảo quản kỹ

để không làm ảnh hưởng về kích cỡ và chất lượng Sau đó chúng

sẽ được để yên trong một hoặc hai tháng để phát triển toàn bộhương vị [6]

Do vanilla luôn luôn có giá trị lớn, nên nó có một lịch sử dài về các

vụ trộm cắp và lừa bịp Ở Madagascar, việc trộm cắp vanilla là mộtvấn nạn lớn trong nhiều năm Người trồng đã đánh dấu từng hạtriêng rẽ khi chúng còn xanh và đánh dấu lại sau khi chúng đã khô.Bất cứ khi nào một ai đó nghi ngờ hạt của mình bị đánh cắp, họ cóthể xác định bằng các dấu hiệu phân biệt mà họ đã làm dấu đểnhận dạng chúng

Vanilla Bourbon là tên được gọi cho các loại vani được trồng ở cácđảo mà bây giờ được biết như các vùng Reunion và Comoros,nhưng trong đầu thế kỷ thứ 19 được gọi là quần đảo Bourbon Nguồn gốc xuất thân của cây vanilla Bourbon là từ Mexico VanillaBourbon và vanilla Mexican cơ bản là như nhau

Vanilla Tahitianalso nguồn gốc từ dòng họ cây vani thuộc Mehiconhưng nó được làm thay đổi một vài điểm vào cuối những năm 50

và 60 và trở thành loài chủ chốt Nó có một số đặc điểm khác vớicác loại vanilla của Bourbon và Mexican

Hoa kỳ là nhà tiêu thụ vanilla lớn nhất, tiếp theo đến là Châu Âu đặc biệt là Pháp Khoảng 1400 tấn vanilla khô được sản xuất trênthế giới mỗi năm Sự quan tâm đáng kể của chúng ta về vanilla tựnhiên đã lớn lên không ngừng trong vài năm qua, tuy nhiên, nhu cầuhàng năm hiện nay là 2200 tấn vanilla

-Vanilla không chỉ được sử dụng như là hương liệu trong thực phẩm

và đồ uống mà còn trong lĩnh vực nước hoa Nó cũng được dùngtrong nhiều lĩnh vực công nghiệp như tạo hương liệu cho các loạidược phẩm và thuốc và tạo mùi hương lấn áp các mùi nồng của các

vỏ bánh xe cao su, sơn và các sản phẩm tẩy rửa

Công nghiệp sữa và các sản phẩm sữa sử dụng phần lớn sảnlượng vanilla của thế giới trong sản xuất kem, ya ua (tươi và đônglạnh) , và các sản phẩm sữa có hương khác Bất chấp sự tuyệt vớicủa các loại kem lạnh bán trên thị trường, hầu hết người tiêu dùngđều rằng “ tôi chỉ thích kem vani”

Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế sử dụngvani tổng hợp thay thế vani tự nhiên Thực tế, sử dụng 97% vanitổng hợp với tác nhân là chất tạo hương [6]

2 Chế biến quả vanilla khô

Vani là quả của loài phong lan planifolia hay tahitensis, hai loạiphong lan duy nhất trong số 35000 loài phong lan cho quả có thể ănđược Hoa của loài phong lan này hoàn toàn không có mùi và quảcủa nó phải cần một thời gian rất dài để tạo hương cho hạt Hoacủa vani chỉ nở trong một khoảng thời gian rất ngắn trong ngày,trong thời kỳ ra hoa kéo dài hàng tháng Việc thụ phấn phải tiếnhành bằng tay (ong melipona, chỉ có tại Mêhicô, là loài thụ phấn tựnhiên duy nhất) Phải mất từ 6 đến 9 tháng mới thu hoạch được quảvani.

Hoa vanilla orchids

Thụ phấn cho hoa vanilla orchids

Việc chế biến được làm thủ công bằng cách nhúng quả vanivào nước nóng, sau đó được cuộn vào chăn, hoặc cuộn quả vanivào chăn sau đó vào tấm thảm bằng rơm và sấy trên lò từ 24 đến

48 giờ Công việc chế biến được tiến hành từ 5 đến 6 tháng, ngàyphơi nắng, đêm ủ trong chăn Khi chế biến xong quả vani chỉ còn lại1/5 trọng lượng và có màu nâu với vỏ nhăn Tùy theo xuất xứ vàcách thức chế biến, vani có những hương vị khác nhau Việc phatrộn các loại vani từ những vùng khác nhau cũng tạo nên những loạivani mới có hương vị rất đặc biệt Vani của Mêhicô hiện nay đượcđánh giá là loại tốt nhất, do cách chế biến khác hẳn với các loại vanikhác [3]

Bó vanilla ở Mexico Xông hơi các quả vanilla Đếm quả vanilla

Hóa học của quá trình chế biến

Quả tươi không có mùi của vany vì thành phần vanillin bị thắt chặt bởi liên kết glucozit .

Việc nhúng trong nước nóng nhằm để ngưng quá trình quang hợp,

và sau đó các quả được làm khô và được ủ Quá trình này nhằm đểduy trì phản ứng thủy phân nhờ enzime, giải phóng vanillin, quả teolại và có màu nâu

Thời gian từ khi thụ phấn đến khi thu hoạch có thể kéo dài 9 tháng,

và thời gian chế biến có thể mất hơn 6 tháng Điều này lý giải tạisao sản xuất vanilla tự nhiên là rất tốn kém [4]

Các quả khô có thể được sử dụng trực tiếp hoặc để chiết táchvanilla Việc chiết tách vanilla "tự nhiên" phải tuân thủ các điều kiện

27 loài chỉ ở Nam Florida),nhưng chỉ có 2 chủng được sửdụng để cung cấp hương liệucho ngành thực phẩm và đồuống dưới dạng sản phẩm thương mại - Bourbon và Tahitian Cácquả Bourbon về thực vật học được biết dưới dạng Vanilla planifoliahoặc Vanilla fragrans và có nguồn gốc từ đảo Gulf của Mexico Khichúng được trồng ở Mexico thì chúng được gọi là quả Mexican Còn những vùng khác thì được gọi là quả Bourbon ví dụ như trồng

ở Madagascar, Indonesia, và nhiều vùng khác Một ngoài lệ lớn làcác quả từ Tahiti Vanilla Tahitian bây giờ được xem như là mộtchủng riêng mặc dù nguồn gốc của nó cũng từ Mexico

Sự khác nhau của các quả về hương vị và mùi thơm của các quả là

do chúng được trồng ở các vùng khác nhau trên thế giới Sự khácnhau về đất và khí hậu cũng như phương pháp canh tác đã làm chochất lượng của các quả là không như nhau Vanilla được trồng chỉcách nhau 20 dặm khó có thể phân biệt chúng nhưng có thể thấy

sự khác biệt về hương thơm và đặc tính

Những điểm chú ý để chọn quả có chất lượng

Các quả được đánh giá cao, không phải quan tâm đến xuất xứ từđâu mà chỉ cần biết nó giàu và đầy đủ các hương thơm, khi sờ cảmgiác có dầu, nhìn thấy mướt Cần tránh những quả ít mùi thơm và

có mùi khói, dễ gãy và khô hoặc mốc [6]

Các quả Bourbon dài và thon thả , có vị và mùi rất đậm, dày đặc,

bề mặt có dầu , chứa một lượng lớn các hạt giống nhỏ và có mùithơm vanilla rất mạnh Các quả Bourbon từ Madagascar vàComoros được mô tả mượt mà, dễ nhìn và ngọt có lượng vanillincao Các quả Bourbon từ các vùng khác thì tương tự nếu chúngđược thu hái ở độ chín tối thích và được chế biến thích hợp

Các quả Mexican thì giống các quả Bourbon mặc dù chúng xốp,

trơn hơn có chất lượng và trông hào nhoáng hơn và có mùi thơmphức của gỗ

Các quả Tahitian thường ngắn, phồng và chứa hàm lượng nước

và dầu cao hơn loại quả Bourbons Vỏ quả mỏng hơn, quả chứa íthạt giống, nhỏ hơn và có mùi trái cây và hoa cỏ Chúng thườngđược mô tả có mùi giống như cam thảo, sê ri hoặc rượu vang

Tất cả ba dạng vanilla là khi sử dụng thì tốt tương đương nhau mặc

dù hương của nó là hoàn toàn khác nhau Khi sử dụng nên xem xét

để xác định mùi thơm nào là thích hợp với mình nhất Hoặc có thểtìm và chọn loại nào thích hợp dụng trong thực phẩm và đồ uống

mà mình định chế biến

3.2 Sử dụng quả vanilla khô

Theo các hướng dẫn thông thường thì phải nạo các hạt giống rakhỏi quả vanilla và loại bỏ các phần còn lại

Thật là uổng phí Toàn bộ quả vanilla chứa

đầy hương, thực tế phần vỏ cứng chứa nhiều

hương hơn phần hạt giống Bạn có thể cắt

quả ra và sử dụng một phần hoặc có thể sử

dụng toàn bộ quả tùy thuộc vào lượng hương

mà bạn muốn Để cắt hở quả, để quả lên một

mặt phẳng và cắt bề mặt Giữ một đầu của

quả đến bề mặt cắt, cẩn thận cắt từng lát

mỏng theo chiều dọc quả Khi bạn đã tách

được quả ra, hàng ngàn hạt giống nhỏ hiện

ra, phần lớn bề mặt của quả đã lộ ra, và mùi

hương xông ra mạnh hơn Bạn có thể nạo

hạt khỏi vỏ cứng trước khi vứt bỏ quả nếu

bạn muốn [6] Nạo hạt giống từ quả

vanilla

Quả Vanilla có thể được sử dụng một vài lần phụ thuộc vào mức

độ sử dụng của bạn Ví dụ, nếu bạn đặtquả vanilla vào bình nước chanh hoặc

hủ rượu táo nghiền hoặc hủ rượu, quả

sẽ vẫn còn một lượng lớn hương khi đồuống của bạn đã hết Tuy nhiên nếungâm quả vào trong hổn hợp kem nóngsau đó nạo hết các hạt giống và phầnlõi, vẫn có thể còn một ít hương thơmtrong vỏ quả nhưng không mạnh

Rửa và làm khô các mảnh quả sau khi

sử dụng Nếu chỉ có vỏ quả , hoặc nếubạn đã sử dụng quả nhiều lần để tạohương cho nước uống thì hãy ngâmcác mảnh khô này vào lọ đường hoặc

cà phê thì chúng sẽ ứa ra thoang thoảng mùi hương thơm ngátCác quả mà đã qua sử dụng một hoặc hai lần có thể được nghiềnnhỏ và sử dụng để bổ sung hương cho kem lạnh, bánh và nhiềuthực phẩm khác

4 Chiết tách vanilla tự nhiên

Có hai phương pháp chiết tách vanilla về phương diện thương mại

Phương pháp ngâm ướt

Trong phương pháp truyền thống này, các vỏ quả được cắt thành đoạn dài 1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa trong các thùng rượu bằng gỗ hoặc tương tự đến một năm Nếu nồng độ của rượu cồn xuống thấp quá thì phần lớn hợp chất đắng này có thể bị chiết tách sẽ làm ô nhiểm hương Sự làm chín thêm nửa xãy ra cho đến tháng thứ 6 trước khi việc chiết tách được thực hiện

Phương pháp thấm qua

Sử dụng các container bằng thép có các khay đục lỗ bên trong Các vỏ quả đã được cắt thành lát mỏng đặt trên các khay và được nhúng vào rượu cồn 60%, và việc này được thực hiện xoay vòng và duy trì ở nhiệt độ tăng lên ở mức độ không đáng

kể Việc chiết tách được thực hiện trong khoảng 2 tuần, và sau

đó được làm chín trong 3-6 tháng

Chiết tách từ các quả vanilla

Theo định nghĩa của cơ quan Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA),vani nguyên chất phải có ít hơn 35% chất cồn dung môi Ngoài rangười ta còn dùng dioxide carbon hay glycerin làm chất dung môichiết xuất vani Vani thành phẩm có dạng chất lỏng hoặc kem vớithành phần có thể gồm cả hạt và quả vani hoặc chỉ có hạt, tùy theomục đích sử dụng Vani nguyên chất còn được chế biến dưới dạngbột của hạt vani hoặc bột trộn lẫn với đường lactose, tinh bột, xi rô,keo thực vật Việc pha trộn thêm bột vỏ quả sẽ làm vani có vị gắthơn [3]

Ưu điểm của vani dạng kem, hạt và bột là chúng không tạonên vị cay và hương vị không bị mất khi nấu hoặc chế biến Trongkhi đó, vani dạng lỏng có ưu điểm là giàu hương vị và dễ pha trộn