QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG Sản xuất trà thảo mộc Nguyên liệu: Trà xanh Đại Hồi Tiểu Hồi Mùi Các Quế Phá Cố Chỉ bước tiến hành Bước 1:Lựa chọn, phân loại Nguyên liệu dùng sản xuất chè hương lựa T rà Đen Bước 2:Sao, chọn, phân loại theo mục 4.2.1 tẩm hương Trong điều kiện kỹ thuật nay, người ta dùng chảo có cánh đảo tùy theo kích thước, tính chất loại chè trọng lượng chảo nhiều hay ít.Thường nhiệt độ khoảng 90^95°C, nâng lên dần trình sao.Trong sao, chè có lần lên hương (3 giai đoạn) - Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm (dùng nhiệt độ ấm vừa) đồng thời bay bớt mùi hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè Khi chè đạt hàm ẩm từ 3^4,5% cánh chè lên hương sớm tác dụng nhiệt trình hương phần cánh chè có nhiệt độ cao so với toàn khối chè -Lên hương lần 2: Lúc thủy phần chè khoảng 3^3,5%, chè thoát ẩm chậm, toàn khối chè đạt nhiệt độ 75^85°C (rồi lên nhanh 90°C) bốc mùi thơm, gần với mùi thơm cốm chè -Lên hương lần 3: Đưa nhanh nhiệt độ từ 90^95°C Lúc chè chín, có màu cánh chè mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ ổn định.Ta tiến hành tra hương: cho phá cố phút, cuối cho hương ngâu từ 2^3 phút, toàn thời gian tra hương từ 8^10 phút Đến thấy không lộ mùi hương chè nhanh chóng, phủ vải lên thùng, làm nguội 15^20 phút, nhiệt độ khoảng 70^750C cho chè vào thùng gỗ có lót lớp giấy thẩm, đóng kín thùng mang ủ để trình hấp thụ hương xúc tiến Bước 3:Ủ hương Quá trình hấp phụ hương chè xảy chậm trình tiến hành điều kiện bình thường kho bảo quản nên thời gian ủ hương phải kéo dài - Thời gian ủ hương chè cánh khoảng 2^3 tháng - Thời gian ủ hương chè mảnh khoảng 1^1,5 tháng Quá trình ủ hương đạt kết tốt kiểm tra chất lượng cảm quan ta có: - Nước pha: Màu sắc tươi, sáng, trong, vẩn đục - Hương: Thơm tự nhiên không lộ rõ hương chè - Bã xanh, vị thơm nhẹ, chát dịu - Màu sắc chè: Mốc (hương) sáng, không xỉn màu Bước 4: Loại hương Sau thời gian ủ cho hương thơm hấp phụ vào cánh chè, tiến hành sàng loại bột hương khỏi khối chè Việc sàng loại bột hương làm cho nước pha chè trong, sáng màu, không bị vẩn đục Thực trình loại hương mặt sàng có kích thước lỗ tương ứng với loại chè Quá trình sàng loại hương yêu cầu loại triệt để bột hương khỏi khối chè khoảng thời gian ngắn tốt Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm Để sản phẩm tới người tiêu dùng đảm bảo, không bị ẩm, mốc, không bị hương thơm ta cần tiến hành đóng gói Lượng chè hương gói thường 10g, 75g, 100g Sau đóng thành hộp 20 gói chè loại 10g/gói, đóng block gói chè loại 75g/gói, 10 gói chè loại 100g/gói Yêu cầu: Gói chè phải đẹp, nhãn hiệu rõ ràng, lượng gói phải đủ, gói chè phải chặt vuông cân đối đẹp Đóng gói xong xếp vào kiện đủ số lượng, xếp vào kho bảo quản phải kê chống ẩm, kho phải thoáng ... để trình hấp thụ hương xúc tiến Bước 3:Ủ hương Quá trình hấp phụ hương chè xảy chậm trình tiến hành điều kiện bình thường kho bảo quản nên thời gian ủ hương phải kéo dài - Thời gian ủ hương chè. . .hương sớm tác dụng nhiệt trình hương phần cánh chè có nhiệt độ cao so với toàn khối chè -Lên hương lần 2: Lúc thủy phần chè khoảng 3^3,5%, chè thoát ẩm chậm, toàn khối chè đạt nhiệt... - Màu sắc chè: Mốc (hương) sáng, không xỉn màu Bước 4: Loại hương Sau thời gian ủ cho hương thơm hấp phụ vào cánh chè, tiến hành sàng loại bột hương khỏi khối chè Việc sàng loại bột hương làm