haccp

HACCP LÀ GÌ? • H : HAZARD • A: ANALYSIS • C: CRITICAL • C: CONTROL • P: POINT HACCP: Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP LÀ GÌ?  Là hệ thống quản lý mặt an tồn vệ sinh thực phẩm áp dụng riêng cho ngành cơng nghiệp thực phẩm  Được thực doanh nghiệp thơng qua việc xác định mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm thiết lập biện pháp kiểm sốt mối nguy  Là hệ thống phòng ngừa khơng phải hệ thống đối phó LỊCH SỬ HACCP  Thập niên 60: triển khai khn khổ chương trình chế tạo thực phẩm an tồn phục vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ  Thập niên 70: quan thực phẩm Mỹ FDA áp dụng thực phẩm đóng hộp có độ acid thấp  Năm 1980 – 1985: áp dụng rộng rãi tồn giới cơng nhận tổ chức quốc tế  Tại Việt Nam, năm 1999, Bộ Thủy sản cơng bố định áp dụng HACCP đơn vị chế biến trực thuộc thủy sản  Hiện nay: áp dụng rộng rãi trong tất sản phẩm thực phẩm VÌ SAO ÁP DỤNG HACCP? • u cầu nước nhập tổ chức quốc tế • Hiệu kiểm sốt mối nguy • Áp dụng cho nhu cầu kiểm sốt chất lượng thực phẩm • Có hiệu kinh tế • Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an tồn chất lượng TP CÁC U CẦU TIÊN QUYẾT HACCP GMP SSOP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CÁC U CẦU TIÊN QUYẾT • ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT: + Nhà xưởng + Dụng cụ, thiết bị + Con người • CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT + Qui phạm sản xuất GMP + Qui phạm vệ sinh SSOP CÁC LUẬT LỆ, QUI ĐỊNH CĨ LIÊN QUAN • Các văn luật QL chất lượng: • Các tiêu chuẩn Việt Nam • Các thị EU • Các qui định US FDA • Các tiêu chuẩn tổ chức quốc tế (FAO, WHO, CODEX) ngun tắc HACCP Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP Đề hành động sửa chữa Xây dựng thủ tục thẩm tra Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ KHÁI NIỆM MỐI NGUY Theo FDA HACCP truyền thống: Mối nguy nhân tố sinh học, hóa học vật lý thực phẩm có khả gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng NGUN TẮC 6: Thiết lập lưu giữ hồ sơ Các tài liệu hỗ trợ bao gồm : • Danh sách đội HACCP phân cơng trách nhiệm họ • Tóm tắt bước chuẩn bị tiến hành q trình xây dựng kế hoạch HACCP • Các chương trình tiên HACCP GMP , SSOP NGUN TẮC 6: Thiết lập lưu giữ hồ sơ Các hồ sơ HACCP thường dạng biểu mẫu với u cầu sau: • Dễ sử dụng • Đủ chỗ để điền thơng tin vào • Khi cần thay đổi • Khơng tẩy xố • Ghi đầy đủ thơng tin biểu mẫu (khơng bỏ trống) theo tần suất đề KẾ HOẠCH HACCP Giám sát Mối nguy Giới hạn CCP đáng Cách tới hạn Cái kể gì? nào? (1) (2) (3) (4) (5) Tần Ai? suất? Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm ghi tra chép (6) (8) (9) (7) (10) NGUN TẮC Thiết lập thủ tục thẩm tra Thẩm tra áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm, kiểm tra bổ sung cho việc giám sát để chứng thực xác định xem kế hoạch HACCP có tn thủ hay khơng có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP khơng Các hoạt động để thẩm tra hệ thống HACCP  Xem xét kế hoạch HACCP hiệu chỉnh  Kiểm tra độ xác mơ tả sản phẩm  Kiểm tra xem CCP có giám sát kế hoạch HACCP  Kiểm tra xem quy trình diễn giới hạn tới hạn thiết lập hay khơng  Kiểm tra hồ sơ ghi chép có hướng dẫn xác vào thời điểm u cầu hay khơng  Lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên CÁC HỒ SƠ THẨM TRA  Những điều chỉnh kế hoạch HACCP  Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến ngun liệu, nhà cung cấp xem họ có tn theo đầy đủ cam kết hay khơng  Thẩm tra độ xác thời hạn hiệu chỉnh thiết bị giám sát  Các kết kiểm nghiệm  Kết thử nghiệm đánh giá thiết bị TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP:  Thành viên đội HACCP: • Cán thuộc chun ngành khác • Các thành viên đào tạo có đủ hiểu biết HACCP • Am hiểu tình hình thực tế xí nghiệp • Số lượng thành viên từ – người TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP  • • • • • THÀNH LẬP ĐỘI HACCP: Trách nhiệm đội HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực HACCP Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP Thẩm tra sửa đổi kế hoạch HACCP Xem xét báo cáo việc thực HACCP TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP:  Cơ cấu đội HACCP • Đại diện BGĐ • Bộ phận kiểm sốt chất lượng • Quản lý điều hành sản xuất • Quản lý thiết bị cơng nghệ • Chun gia từ bên ngồi* TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 2+3: MƠ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG • Phải mơ tả chi tiết sản phẩm: thành phần, cấu trúc lý hóa (pH, aw…) • Các biện pháp xử lý: diệt khuẩn, bao gói, độ bền • Các điều kiện bảo quản phân phối • Những sản phẩm trung gian tham gia vào q trình sản xuất sản phẩm • Phương thức sử dụng cụ thể BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM Thứ tự 10 11 12 13 14 Các đặc điểm Tên sản phẩm Ngun liệu Cách thức vận chuyển tiếp nhận ngun liệu Khu vực khai thác ngun liệu Mơ tả quy cách thành phẩm Thành phần khác Quy trình cơng nghệ (đính kèm) Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng u cầu ghi nhãn Đối tượng cách sử dụng Điều kiện đặc biệt Mơ tả TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP BƯỚC 4: • • • • XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sơ đồ QTCN cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Đầy đủ bước mà sản phẩm qua Theo trình tự bước Đầy đủ thơng số kỹ thuật thao tác bước Đơn giản, rõ ràng (có hình) TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP BƯỚC 5: KIỂM TRA SƠ ĐỒ QTCN THỰC TẾ LÝ DO: • Thiết kế giấy nhiều khơng hồn tồn với thực tế • Thu thập kinh nghiệm thực tế người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền • Giúp thành viên đội HACCP nắm vấn đề có liên quan U CẦU • Thẩm tra bước sơ đồ cách cẩn thận • Kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ • Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN (CCP) LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP THIẾT LẬP CT GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP ĐỀ RA CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA 10 XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA 11 THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO GMP,HACCP ... động thực hệ thống HACCP nhằm đảm bảo q trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt CÁC LOẠI HỒ SƠ ĐƯC LƯU TRỮ TRONG HỆ THỐNG HACCP • Kế hoạch HACCP tài liệu hỗ trơ để xây dựng hệ thống HACCP • Bản mơ.. .HACCP LÀ GÌ? • H : HAZARD • A: ANALYSIS • C: CRITICAL • C: CONTROL • P: POINT HACCP: Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP LÀ GÌ?  Là hệ thống quản lý... thống HACCP NGUN TẮC 6: Thiết lập lưu giữ hồ sơ Các tài liệu hỗ trợ bao gồm : • Danh sách đội HACCP phân cơng trách nhiệm họ • Tóm tắt bước chuẩn bị tiến hành q trình xây dựng kế hoạch HACCP