AN TOÀN LAO ĐỘNG - PHẦN 3 Nhận thức chung về HACCP doc

NH NH Ậ Ậ N TH N TH Ứ Ứ C CHUNG C CHUNG V V Ề Ề HACCP HACCP NĂM NĂM 2006 2006 I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A   Đ Đ ị ị nh ngh nh ngh ĩ ĩ a: a: HACCP l HACCP l à à vi vi ế ế t t t t ắ ắ t ti t ti ế ế ng Anh c ng Anh c ủ ủ a c a c á á c ch c ch ữ ữ : : Phân t Phân t í í ch m ch m ố ố i nguy v i nguy v à à đi đi ể ể m ki m ki ể ể m so m so á á t t t t ớ ớ i h i h ạ ạ n n (Hazard Analysis and Critical Control Point) (Hazard Analysis and Critical Control Point) I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A   Đ Đ ị ị nh ngh nh ngh ĩ ĩ a: a:   Đi Đi ể ể m ki m ki ể ể m so m so á á t t t t ớ ớ i h i h ạ ạ n ( n ( CCP): CCP): đi đi ể ể m, m, công đo công đo ạ ạ n ho n ho ặ ặ c qu c qu á á tr tr ì ì nh nh t t ạ ạ i đ i đ ó ó c c ó ó th th ể ể ti ti ế ế n h n h à à nh ki nh ki ể ể m so m so á á t v t v à à c c ó ó th th ể ể ngăn ng ngăn ng ừ ừ a, lo a, lo ạ ạ i b i b ỏ ỏ ho ho ặ ặ c gi c gi ả ả m thi m thi ể ể u đ u đ ế ế n m n m ứ ứ c ch c ch ấ ấ p nh p nh ậ ậ n đư n đư ợ ợ c m c m ố ố i nguy ATTP i nguy ATTP   M M ố ố i nguy: t i nguy: t á á c nhân sinh h c nhân sinh h ọ ọ c, ho c, ho á á h h ọ ọ c hay v c hay v ậ ậ t lý c t lý c ó ó th th ể ể l l à à m cho th m cho th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m không an to m không an to à à n khi s n khi s ử ử d d ụ ụ ng ng C C á á c lo c lo ạ ạ i m i m ố ố i nguy i nguy - - M M ố ố i nguy v i nguy v ậ ậ t lý t lý - - M M ố ố i nguy ho i nguy ho á á h h ọ ọ c c - - M M ố ố i nguy sinh h i nguy sinh h ọ ọ c c I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A * M * M ố ố i nguy v i nguy v ậ ậ t lý: t lý: - - Đ Đ ị ị nh ngh nh ngh ĩ ĩ a: C a: C á á c d c d ị ị v v ậ ậ t c t c ó ó h h ạ ạ i thông thư i thông thư ờ ờ ng v ng v ố ố n không c n không c ó ó trong th trong th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m. VD: thu m. VD: thu ỷ ỷ tinh, kim lo tinh, kim lo ạ ạ i, ch i, ch ấ ấ t d t d ẻ ẻ o o - - T T á á c h c h ạ ạ i: t i: t ổ ổ n thương h n thương h ệ ệ tiêu ho tiêu ho á á : : đau đau , h , h ó ó c, r c, r á á ch da ch da - - Lo Lo ạ ạ i b i b ỏ ỏ m m ố ố i nguy v i nguy v ậ ậ t lý b t lý b ằ ằ ng c ng c á á ch l ch l ọ ọ c, dò kim lo c, dò kim lo ạ ạ i i … … I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A * M * M ố ố i nguy ho i nguy ho á á h h ọ ọ c: c: - - Ho Ho á á ch ch ấ ấ t c t c ó ó s s ẵ ẵ n trong t n trong t ự ự nhiên: lactose, n nhiên: lactose, n ấ ấ m m m m ố ố c c - - Ho Ho á á ch ch ấ ấ t ch t ch ủ ủ ý cho v ý cho v à à o: o: vitamin, vitamin, hương li hương li ệ ệ u, ph u, ph ẩ ẩ m m m m à à u u - - Ho Ho á á ch ch ấ ấ t vô t t vô t ì ì nh cho v nh cho v à à o: ch o: ch ấ ấ t t t t ẩ ẩ y r y r ử ử a, kh a, kh á á ng sinh, ng sinh, thu thu ố ố c BVTV c BVTV I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A * M * M ố ố i nguy ho i nguy ho á á h h ọ ọ c: c: - - T T á á c h c h ạ ạ i c i c ủ ủ a m a m ộ ộ t s t s ố ố m m ố ố i nguy ho i nguy ho á á h h ọ ọ c: c: - - Ch Ch ấ ấ t m t m à à u: gây d u: gây d ị ị ứ ứ ng cho ngư ng cho ngư ờ ờ i nh i nh ạ ạ y c y c ả ả m m - - Vitamin A : Vitamin A : đ đ ộ ộ c c ở ở n n ồ ồ ng đ ng đ ộ ộ cao cao - - Ch Ch ấ ấ t kh t kh á á ng sinh: gây nh ng sinh: gây nh ờ ờ n thu n thu ố ố c c ở ở ngư ngư ờ ờ i i - - Aflatoxin: t Aflatoxin: t á á c nhân gây ung thư c nhân gây ung thư - - … … I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A * M * M ố ố i nguy ho i nguy ho á á h h ọ ọ c: c: - - Không th Không th ể ể lo lo ạ ạ i b i b ỏ ỏ m m ố ố i nguy ho i nguy ho á á h h ọ ọ c ra kh c ra kh ỏ ỏ i th i th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m khi b m khi b ị ị nhi nhi ễ ễ m, m, ch ch ỉ ỉ c c ó ó th th ể ể ngăn ng ngăn ng ừ ừ a b a b ằ ằ ng: ng: - - Ki Ki ể ể m so m so á á t ngu t ngu ồ ồ n (ch n (ch ứ ứ ng ch ng ch ỉ ỉ c c ủ ủ a ngư a ngư ờ ờ i b i b á á n, ki n, ki ể ể m tra NL đ m tra NL đ ầ ầ u v u v à à o o - - Chương tr Chương tr ì ì nh v nh v ệ ệ sinh, m sinh, m ứ ứ c đ c đ ộ ộ cho ph cho ph é é p ho p ho á á ch ch ấ ấ t trong TP t trong TP - - Ch Ch ỉ ỉ đ đ ị ị nh g nh g . . đo đo ạ ạ n c n c ấ ấ m cho thu ho m cho thu ho ạ ạ ch đ ch đ ể ể ki ki ể ể m so m so á á t ho t ho á á ch ch ấ ấ t t - - D D á á n nhãn cho s n nhãn cho s ả ả n ph n ph ẩ ẩ m c m c ó ó ch ch ứ ứ a ch a ch ấ ấ t gây d t gây d ị ị ứ ứ ng ng - - … … I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A * M * M ố ố i nguy sinh h i nguy sinh h ọ ọ c: c: - - Vi khu Vi khu ẩ ẩ n c n c ó ó h h ạ ạ i i - - Virus c Virus c ó ó h h ạ ạ i i - - Đ Đ ộ ộ ng v ng v ậ ậ t nguyên sinh c t nguyên sinh c ó ó h h ạ ạ i i I. C I. C Á Á C Đ C Đ Ị Ị NH NGH NH NGH Ĩ Ĩ A A * M * M ố ố i nguy sinh h i nguy sinh h ọ ọ c: c: T T á á c h c h ạ ạ i: i: - - Vi sinh gây h Vi sinh gây h ạ ạ i: c i: c ú ú m, bu m, bu ồ ồ n nôn, n nôn, đau b đau b ụ ụ ng, ng, đi ngo đi ngo à à i, s i, s ố ố t, t, đau đau đ đ ầ ầ u u - - Vi rus: s Vi rus: s ố ố t, r t, r ố ố i lo i lo ạ ạ n tiêu ho n tiêu ho á á , ch , ch ứ ứ ng v ng v à à ng da, viêm gan ng da, viêm gan - - Ký sinh tr Ký sinh tr ù ù ng: ki ng: ki ế ế t l t l ỵ ỵ , tiêu ch , tiêu ch ả ả y, y, đau b đau b ụ ụ ng, ng, đ đ ầ ầ y hơi y hơi [...]... phạm vệ sinh - … II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP  Lịch sử: - Khởi đầu từ năm 1960 do công ty Pillsbury cung cấp thực phẩm cho chương trình vũ trụ Mỹ nghiên cứu áp dụng - Áp dụng cho ngành thực phẩm II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP - HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy - HACCP là phương pháp quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP - Tầm quan trọng của... quan tâm đến chương trình HACCP, có kiến thức về HACCP và quản lý chất lượng, cung cấp mọi nguồn lực cần thiết cho việc xây dựng, áp dụng, kiểm soát hệ thống HACCP - Đội ngũ quản lý: đủ về số lượng, có trình độ và được đào tạo - Đội ngũ công nhân: đủ về số lượng và được đào tạo II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP - Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP: - Chương trình tiên quyết - Thực hành sản xuất tốt (GMP) -. .. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP - Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP: - Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị - Nhà xưởng: cây cối, rác thải phải cách xa nhà SX; tình trạng nhà xưởng tốt, được thiết kế tốt để dễ vệ sinh - Thiết bị, dụng cụ: thiết kế, chế tạo phù hợp với SX TP, được lắp đặt, bảo trì tốt II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP - Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP: - Điều kiện về nhân sự: - Lãnh... Phương thức lây nhiễm vào TP: - Người bình thường, người bị bệnh - Mang virus thải khi người đi nhà vệ sinh về - CN chế biến khi không rửa tay, sát trùng - Qui phạm vệ sinh kém (thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ…) - Từ động vật gây hại (chuột, chim, ruồi…) - … I CÁC ĐỊNH NGHĨA * Mối nguy sinh học: Một số biện pháp kiểm soát mối nguy: - Thanh trùng, tiệt trùng - Làm lạnh, cấp đông - Lêm men, kiểm soát pH - Thực... phẩm - Kiểm soát vật liệu bao gói - Bao gói và ghi nhãn - Vận chuyển và phân phối sản phẩm - Hệ thống an toàn, PCCC IV SSOP Định nghĩa: SSOP: Quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures) Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát tại xí nghiệp IV SSOP Các qui định: - An toàn của nguồn nước, nước đá, hơi nước - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Ngăn ngừa ô nhiễm chéo -. .. Thực hành sản xuất tốt (GMP) - Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP 7 nguyên tắc HACCP 1 Tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa 2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 3 Thiết lập các giới hạn tới hạn 4 Giám sát các CCP II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP 7 nguyên tắc HACCP 5 Xác lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm 6 Thiết lập hệ... - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Ngăn ngừa ô nhiễm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Sử dụng và bảo quản hoá chất - Sức khoẻ của công nhân - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát chất thải V CHƯƠNG TRÌNH HACCP TẠI HANOIMILK GMP Nội dung Mục đích GMP 01 Yêu cầu về nơi sản xuất (qui định về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, phương tiện vệ sinh Thiết kế nơi SX để giảm thiểu,... của hệ thống HACCP: - Tránh được nguy hiểm cho người tiêu dùng, tránh việc mất uy tín, kiện tụng tổn thất việc sản phẩm bị hư hỏng - Thúc đẩy thương mại nhờ độ tin cậy về an toàn vệ sinh TP, nhiều khách hàng đòi hỏi nhà SX phải có chứng chỉ HACCP - Nâng cao chất lượng sản phẩm do thiết bị được vệ sinh sạch sẽ, áp dụng quy phạm sản xuất tốt GMP, hệ thống tài liệu, quy trình tốt, có hành động khắc phục... (Good Manufacturing Practices): Chương trình thực hành sản xuất tốt Là hệ thống đảm bảo điều kiện chất lượng Phạm vi áp dụng: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến vận chuyển và phân phối sản phẩm III GMP Các qui định: - Các chương trình vệ sinh nhà xưởng, thiết bị… - Kiểm tra thiết bị, kiểm định, hiệu chỉnh - Vận hành thiết bị - Kiểm soát nguyên liệu - Kiểm... không là nguồn rắn trong SX, sinh hoạt) nhiễm ra môi trường, sản phẩm V CHƯƠNG TRÌNH HACCP TẠI HANOIMILK 1 Đối với STTT CCP Công đoạn Mối Nội dung chính nguy CCP 01 Tiếp nhận sữa tươi Hoá học Dư lưlợng chất kháng sinh, thuốc BVTV Sinh học Lượng VSV vượt quá tiêu chuẩn CCP 02 Lọc Vật lý Không có tạp vật sau lọc CCP 03 UHT Sinh học VSV sống sót sau quá trình tiệt trùng CCP 04 Tiệt trùng giấy CCP 05 T.Pakộp . GI II. GI Ớ Ớ I THI I THI Ệ Ệ U CHUNG V U CHUNG V Ề Ề HACCP HACCP - - T T ầ ầ m quan tr m quan tr ọ ọ ng c ng c ủ ủ a h a h ệ ệ th th ố ố ng HACCP: ng HACCP: - - Tr Tr á á nh đư nh đư ợ ợ c nguy. THI Ệ Ệ U CHUNG V U CHUNG V Ề Ề HACCP HACCP - - N N ề ề n t n t ả ả ng xây d ng xây d ự ự ng h ng h ệ ệ th th ố ố ng HACCP: ng HACCP: - - Đi Đi ề ề u ki u ki ệ ệ n v n v ề ề nhân s nhân s ự ự : : - - Lãnh. nguy: i nguy: - - Thanh tr Thanh tr ù ù ng, ti ng, ti ệ ệ t tr t tr ù ù ng ng - - L L à à m l m l ạ ạ nh, c nh, c ấ ấ p đông p đông - - Lêm men, ki Lêm men, ki ể ể m so m so á á t pH t pH - - Th Th ự ự c