Tài liệu haccp

• H : HAZARD • A: ANALYSIS • C: CRITICAL • C: CONTROL • P: POINT HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP LÀ GÌ? HACCP LÀ GÌ?  Là một hệ thống quản lý về mặt an toàn và vệ sinh thực phẩm chỉ áp dụng riêng cho ngành công nghiệp thực phẩm.  Được thực hiện trong doanh nghiệp thông qua việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm và thiết lập các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.  Là một hệ thống phòng ngừa chứ không phải là một hệ thống đối phó. LỊCH SỬ HACCP  Thập niên 60: được triển khai trong khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm an toàn phục vụ cho chương trình vũ trụ của Mỹ.  Thập niên 70: được cơ quan thực phẩm Mỹ FDA áp dụng trên thực phẩm đóng hộp có độ acid thấp  Năm 1980 – 1985: được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới và được công nhận bởi các tổ chức quốc tế.  Tại Việt Nam, năm 1999, Bộ Thủy sản đã công bố quyết định áp dụng HACCP trong các đơn vị chế biến trực thuộc bộ thủy sản.  Hiện nay: được áp dụng rộng rãi trong trong tất cả các sản phẩm thực phẩm. • Yêu cầu của nước nhập khẩu và tổ chức quốc tế. • Hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy. • Áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng thực phẩm. • Có hiệu quả về kinh tế. • Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng TP. VÌ SAO ÁP DỤNG HACCP? CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT HACCP SSOPGMP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT • ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT: + Nhà xưởng. + Dụng cụ, thiết bị. + Con người • CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT + Qui phạm sản xuất GMP + Qui phạm vệ sinh SSOP CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT • Các văn bản luật về QL chất lượng: • Các tiêu chuẩn Việt Nam • Các chỉ thị của EU • Các qui định của US FDA • Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (FAO, WHO, CODEX) CÁC LUẬT LỆ, QUI ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN 1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa 2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 4. Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP 5. Đề ra các hành động sửa chữa 6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra 7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP KHÁI NIỆM MỐI NGUY Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. [...]... bệnh hiện diện liệu trên ngun liệu Nhiễm VSVgây bệnh C -VSV gây bệnh phát triển K HĨA HỌC: Sulfite, dư lựong thuốc C kháng sinh, kim loại nặng… VẬT LÝ: Tạp chất Thuỷ sản tươi sống là nơi trú -lấy mẫu phân tích, kiểm ngụ của các lồi vibrio ở biển tra vi sinh Ngun liệu có thể bị nhiễm -Chỉ nhận hàng khi nhà VSV trong q trình bảo quản, cung cấp vận chuyển vận chuyển đến xí nghiệp ngun liệu được trong... tại một điểm kiểm sốt tới hạn phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khơng thể chấp nhận được NGUN TẮC 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO  KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM  VĂN BẢN PHÁP LÝ  CÁC THƠNG TIN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC  CÁC CHUN GIA, KINH NGHIỆM CỦA NHÂN VIÊN XÍ NGHIỆP NGUN TẮC 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn VÍ DỤ: NGUN TẮC 4: Thiết lập các thủ tục... định có liên quan Các tiêu chuẩn hướng dẫn có liên quan Thơng tin từ các tài liệu khoa học Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp Các khiếu kiện của khách hàng Ngun tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA 1 Mối nguy hóa học  Kiểm sốt nguồn:  Chứng chỉ của nhà cung cấp  Kiểm tra ngun liệu  Kiểm sốt sản xuất:  Kiểm sốt qui trình  Dùng đúng liều lượng phụ... NGUY VẬT LÝ Mảnh KL MỐI NGUY VẬT LÝ Cát sạn Mảnh thủy tinh Mẫu xương lớn Mẫu gỗ + Từ ngun liệu + Từ dây chuyền SX + Từ cơng nhân SX + Từ nhà xưởng MỐI NGUY HĨA HỌC MỐI NGUY HĨA HỌC  Độc tố sinh học: Tùy thuộc vào loại ngun liệu  Do con người vơ tình đưa vào: • Ơ nhiễm mơi trường (kim loại nặng ) • Trong ngun liệu: dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu… • Các chất tẩy rửa, chất khử trùng… • Dầu máy ... NHẬN DIỆN MỐI NGUY       Mối nguy có gắn liền với ngun liệu? Mối nguy liên quan đến mơi trường chế biến? Mối nguy liên quan đến cơng nghệ chế biến? Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói? Mối nguy liên quan đến mục đích sử dụng Ngun tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO       Các bằng chứng về rủi ro, dịch... bảo quản, cung cấp vận chuyển vận chuyển đến xí nghiệp ngun liệu được trong điều kiện vệ sinh tốt Kiểm sốt bằng GMP và SSOP -Kiểm tra nhiệt độ C - Nguồn nước tại khu ni -Thăm trại ni tơm -Kiểm tra ngun liệu tơmcó thể bị ơ nhiễm -Nơng dân dùng thuốc kháng -u cầu bằng chứng sinh q liều khi chữa bệnh hoặc phòng bệnh cho tơm Do thu mua, vận chuyển Kiểm tra bằng mắt C 10 Rà kim HÓA HỌC Các mảnh loại kim loại... là đặc thù riêng cho từng sản phẩm, từng q trình Ngun tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP CÁC ĐIỂM, NƠI CĨ THỂ NGĂN NGỪA ĐƯỢC CÁC MỐI NGUY CĨ THỂ ĐƯỢC COI LÀ CCP • Kiểm sốt khâu tiếp nhận ngun liệu: có thể ngăn ngừa việc nhiễm vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng hoặc dư lượng thuốc trừ sâu • Kiểm sốt việc chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa các mối nguy hóa học • Bảo quản lạnh hoặc ướp... NGUN TẮC 4: Thiết lập các thủ tục giám sát • Giám sát ? Thực hiện những hoạt động quan sát và các phép đo lường theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm sốt khơng và để có số liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này . ANALYSIS • C: CRITICAL • C: CONTROL • P: POINT HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP LÀ GÌ? HACCP LÀ GÌ?  Là một hệ thống quản lý về mặt. sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng TP. VÌ SAO ÁP DỤNG HACCP? CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT HACCP SSOPGMP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT • ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT: