SẮN

Cây sắn – sắn – (tên khoa học là Manihot esculenta Crantz), là một trong số những loại cây có củ mọc ở hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm trên thế giới

Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU: 3 1.1. Sắn: 3 1.1.1 Giới thiệu: .3 1.1.1 Giới thiệu: 3 1.1.2 Cấu tạo củ sắn: 4 1.1.2 Cấu tạo củ sắn: .4 1.1.3 Thành phần hóa học của củ sắn: 5 1.1.3 Thành phần hóa học của củ sắn: 5 1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của sắn nguyên liệu: 13 1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của sắn nguyên liệu: .13 1.2. Nước: 15 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: .15 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: .15 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý: 15 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý: 15 1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh: .16 1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh: 16 1.3. Sodium trimetaphosphosphate: 16 1.4. NaOH .17 1.5. HCl .17 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: .18 1.6. Ngâm: 20 1.7. Rửa và lột vỏ: 21 1.8. Cắt khúc, nghiền củ: 23 1.9. Sàng: 26 Trang 1 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền 1.10. Ly tâm: .28 1.11. Giai đoạn biến tính tinh bột tạo liên kết ngang: .30 1.12. Sấy: 32 CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM: 35 1.13. Chỉ tiêu chất lượng: .35 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: .35 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: .35 3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý: 35 3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý: 35 3.1.3 Chỉ tiêu hoá học: .35 3.1.3 Chỉ tiêu hoá học: 35 3.1.4 Chỉ tiêu vi sinh: .35 3.1.4 Chỉ tiêu vi sinh: 35 1.14. Ứng dụng của sản phẩm: .36 1.15. Phụ lục .36 CHƯƠNG 4: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Trang 2 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU: 1.1. Sắn: 1.1.1 Giới thiệu: Cây sắn – sắn – (tên khoa học là Manihot esculenta Crantz), là một trong số những loại cây có củ mọc ở hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm trên thế giới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ rồi dần dần phát triển tới các nước Châu Phi và Đông Nam Châu Á. Ở nước ta sắn được trồng khắp nơi từ Bắc chí Nam, và trồng nhiều ở các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình,… Bảng 1: Tên sắn ở các nước khác nhau Tên nước Tên sắn Indonesia Ubi kettella Kaspe Nam Mỹ Manioca Yucca Mandioca Aipim Châu Phi Manioc Cassava Ấn độ Tapioca Thái Lan Cassava Sắn có nhiều loại, chúng khác nhau về thời gian sinh trưởng, chiều cao, hàm lượng độc tố, màu sắc thân cây, lá, vỏ củ và thịt củ. Nhưng về ý nghĩa kinh tế và tính chất công nghệ trong chế biến, người ta thường dựa vào hàm lượng cyanohydrin HCN để phân nó thành 2 loại chính: Trang 3 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền  Sắn ngọt : bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng độc tố thấp như sắn đỏ, sắn trắng, sắn vàng,… sắn ngọt có loại củ nạc như sắn trắng, sắn vàng và sắn chuối nhưng có loại cuống dài, nhiều rễ, ít nạc như sắn đỏ, cây cao hơn nên dễ bị đổ khi gió to. Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50mg/kg sắn tươi. Ta có thể ăn ngay mà không bị ngộ độc, nhưng hàm lượng tinh bột thấp, năng suất thấp.  Sắn đắng : hay còn gọi là sắn dù, cây thấp (không cao quá 1.2m), ít bị đổ khi gió to, cho năng suất cao, củ nạc, nhiều tinh bột (trên 20%) nhưng cũng nhiều mủ và độc tố (hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg sắn tươi). Vì sắn đắng nhiều tinh bột, nạc củ nên hiệu quả kinh tế trong chế biến cao nhưng để thu được sản phẩm có chất lượng tốt đòi hỏi quy trình công nghệ phức tạp hơn để loại trừ dịch bào do hàm lượng độc tố cao nên không sử dụng làm thức ăn tươi mà dùng để sản xuất tinh bột hay sắn. 1.1.2 Cấu tạo củ sắn: Cây sắn là một loại cây sinh trưởng lâu năm, cây có chiều cao từ 1-5m, thân có 3 lõi đơn hoặc phân nhánh. Các lá có thùy sâu, dạng chân vịt. Thông thường, mỗi cây có từ 5 – 10 củ phát triển tỏa tròn xung quanh gốc cây bởi quá trình làm đặc thứ cấp của các tế bào nhu mô gỗ (xylem parenchyma cell). Củ có dạng hình trụ hoặc thuôn dài, thường có độ dài từ 15 – 100 cm với đường kính từ 3 – 15cm. Đường kính thường không đều theo chiều dài thân củ, phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ. Hình dạng củ không đồng nhất, có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ. Càng gần chuôi củ càng mềm do ít xơ và phát triển sau. Do đó khi thu hoạch khó có thể giữ cho củ nguyên vẹn, đó là một trong những khó khăn khi bảo quản tươi. Sắn được trồng nơi đất xốp thì bề mặt củ phẳng, nhưng nếu trồng nơi đất rắn thì củ bị biến dạng và bề mặt củ lồi lõm. Những đặc điểm này có ảnh hưởng tới thời gian và hiệu suất rửa sạch tạp chất. Cấu tạo của củ sắn gồm 4 phần chính:  Vỏ gỗ (hay chu bì) (periderm) : chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ, có chức năng bảo vệ bên ngoài củ khỏi những tác động của ngoại cảnh; màu sắc có thể trắng, vàng, nâu… Vỏ gỗ mỏng (khoảng 0.2 – 0.3mm), thành phần chủ yếu là cellulose, không có tinh bột, dễ bị tróc khi đào và chuyên chở nhưng trong bảo quản tươi ở điều kiện thích hợp có thể hình thành lớp vỏ mới ở chỗ xây xát. Trong chế biến tách càng sạch vỏ gỗ càng tốt.  Vỏ cùi (cortex): chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ, dày 1 – 2mm nằm ngay dưới vỏ gỗ. Vỏ cùi mềm, ngoài thành phần cellulose là chính, trong vỏ cùi còn có chứa từ 5 – 8% tinh bột và một số hợp chất khác như: các sắc tố, độc tố, enzyme, tannin, các thành phần vi lượng khác. Các chất trong dịch bào có ảnh hưởng xấu tới Trang 4 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền chất lượng sắn tươi sau khi đào và gây khó khăn trong chế biến. Phần tiếp giáp với thịt củ gồm những tế bào hình ống, sắp xếp vành theo chu vi thịt củ. So với những tế bào ở vòng ngoài thì trong các tế bào này chứa nhiều dịch bào hơn, đồng thời hàm lượng nước cũng cao, do đó sau khi đào dễ gây hiện tượng chạy nhựa ảnh hưởng đến chất lượng của thịt sắn.  Thịt sắn (starchy flesh): chiếm phần lớn khối lượng của củ sắn, cấu tạo chủ yếu từ các tế bào mô mềm, chứa các hạt tinh bột, nguyên sinh chất, đường và các chất vi lượng khác. Trong tế bào thịt sắn cũng có chứa dịch bào nhưng ít hơn so với trong vỏ cùi. Ngoài các tế bào mô mềm còn có các tế bào thành cứng mà thành phần chủ yếu là cellulose. Các tế bào này tạo thành lớp xơ, thường nhiều ở cuống, chỗ mọc rễ, nơi củ bị biến dạng và sắn lưu niên. Các lớp xơ này làm giảm hiệu suất của máy nghiền. Hàm lượng tinh bột tập trung nhiều ở phần sát vỏ cùi, càng đi sâu vào những lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại càng ít đi nhưng lượng đạm tăng thêm một phần so với những lớp bên ngoài.  Lõi củ: thường nằm giữa củ, chạy suốt từ cuống tới chuôi củ. Càng sát cuống lõi càng lớn và nhỏ dần ở phía chuôi củ. Lõi chiếm từ 0.3-1% khối lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose, hemicellulose. Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn có cuống, rễ và chuôi. Các phần này nhiều cellulose, ít tinh bột. Nếu củ có cuống dài và nhiều rễ thì chế biến khó khăn. Hình 1: Mặt cắt ngang của củ sắn 1.1.3 Thành phần hóa học của củ sắn: Thành phần hoá học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào giống, khí hậu, điều kiện chăm bón, thời gian thu hoạch. Trang 5 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Bảng 2: Thành phần hóa học của củ sắn (%) Độ ẩm Tinh bột 1 Đường Protein Lipid Xơ Tro 70.25 21.45 5.13 1.1 0.4 1.11 0.54  Nước: Hàm lượng ẩm trong củ sắn tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn.  Tinh bột: Tinh bột là thành phần quan trọng của củ sắn. Hàm lượng tinh bột trong củ sắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản… • Nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng tinh bột thấp, hàm lượng các chất hòa tan cao. Như vậy nếu chế biến sắn non không những hiệu quả thu hồi tinh bột thấp mà còn gặp nhiều khó khăn trong việc bảo quản nguyên liệu tươi. • Nếu thu hoạch trễ, thì củ sắn sẽ nhiều xơ, hàm lượng tinh bột cũng không cao vì một phần tinh bột bị thủy phân thành đường để cung cấp chất dinh dưỡng cho mầm phát triển. Sắn càng già thì càng khó chế biến. Tinh bột sắn có màu rất trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền khi chưa bóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối. Màu xám của tinh bột sắn ảnh hưởng tới chất lượng cũng như giá cả của sản phầm. Củ sắn và tinh bột sắn thường có pH trong khoảng 6 – 6.3. Theo tiêu chuẩn của Viện tiêu chuẩn Ấn Độ, các loại sắn ăn được có pH trong khoảng 4.7 – 7.0. Còn theo tiêu chuẩn Mỹ, các loại sắn tốt có pH từ 4.5 – 6.5 và độ acid thấp. Quan sát bằng SEM, hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5- 40 µm, những hạt kích thước lớn 25 – 35mm, hạt nhỏ 5 – 15mm và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Khi hạt tinh bột sắn bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh bột sắn có cấu trúc tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như acid, enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như bắp, gạo. Tinh bột bao gồm hai thành phần: • Amylose: 15-25%. • Amylopectin: 75-85%. Trang 6 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hình 2: Cấu trúc hóa học của Amylose Hình 3: Cấu trúc hóa học của Amylopectin Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao, 215000g/mol so với 30500, 130000, 224500 và 276000 tương ứng với của bắp, tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây và tinh bột bắp sáp. Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8 – 29% nhưng nói chung đa số các giống sắn có tỷ lệ amylose 16 – 18%. Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao. Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58.5 – 70 o C so với 56 – 66 o C ở khoai tây và 62 – 72 o C ở tinh bột bắp. Việc tạo ra các dẫn xuất của tinh bột nhờ các liên kết ngang hay việc thêm các chất có hoạt tính bề mặt có thể thay đổi nhiệt độ hồ hóa. Độ nhớt là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng như chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm, chất hồ vải trong công nghiệp dệt hay chất phủ trong công nghiệp giấy. Tinh bột lúa mì, bắp và tinh bột gạo có độ nhớt thấp hơn tinh bột sắn và tinh bột khoai tây. Khả năng hồ hóa sớm, độ nhớt cao của tinh bột sắn thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt. Xử lý hóa học và vật lý (gia nhiệt, xử lý bằng áp suất hơi, thêm các chất hóa học, thay đổi pH của môi trường) cũng như sự có mặt các chất như Trang 7 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền protein, chất béo, các chất có hoạt tính bề mặt đều có ành hưởng tới độ nhớt của tinh bột sắn. Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng rất khác nhau giữa các loại tinh bột. Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất mà tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước. Khả năng nở và hòa tan cao của tinh bột sắn một lần nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia như chất có hoạt tính bề mặt, những biến tính về mặt hóa học…đều có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hòa tan của tinh bột. Tinh bột sắn dạng paste có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp. Khi làm nguội hồ tinh bột ở nồng độ cao, các phân tử polysaccharide có thể tạo ra một dạng cấu trúc gel. Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại ngũ cốc khác nên có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm phải bảo quản trong thời gian dài. Hình 4: Hình dạng hạt tinh bột sắn.  Đường : Đường trong sắn chủ yếu là saccharose (71%, so với đường tổng); glucose (13%); fructose (9%); maltose (3%). Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch.  Protide : Protide của sắn vừa ít về số lượng (1-1.2%) vừa thiếu cân đối về chất lượng. Do hàm lượng protid trong củ thấp nên ít ảnh hưởng đến quá trình sản xuất tinh bột sắn. Trang 8 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Bảng 3: Thành phần acid amine của củ sắn. Acid amine Hàm lượng (mg/100g) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine 30 13 3 33 23 21 30 20 40 13 Ngoài những chất dinh dưỡng trên trong sắn còn có độc tố, tannin, sắc tố và hệ enzyme phức tạp. Những chất này gây khó khăn cho chế biến, và nếu quy trình không thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém.  Độc tố : Trong thành phần hóa học của cây sắn cần lưu ý tới hàm lượng HCN, khi hàm lượng HCN cao sẽ làm cho sắn trở nên độc. Khi chưa đào, trong củ sắn không có HCN tự do mà ở dạng glycoside (cyanogenetic glycoside) gồm 2 loại: linamarin và lotaustralin (được tổng hợp trong củ sắn từ amino acid valine và isoleucine). Sau khi đào, dưới tác dụng của enzyme thì các glycoside này phân hủy thành glucose, acetone và acid hydrocyanic. Sự có mặt HCN dễ nhận ra do nó tạo ra vị đắng. Cơ chế: Trong tế bào sắn, cyanogenic glycoside nằm trong không bào của chất nguyên sinh, trong khi enzyme thủy phân nó lại nằm trong thành tế bào. Do đó, khi tế bào còn nguyên, cyanogenic glycoside không bị ảnh hưởng gì. Nhưng khi thu hoạch, tế bào bị phá vỡ, enzyme và cyanogenic glycoside tiếp xúc với nhau và xảy ra hiện tượng phân hủy glycoside thành glucose, aceton, và HCN. - Linamarin (C 10 H 17 O 6 N): Linamarin bị thủy phân sinh ra HCN dưới tác dụng của enzyme linamanase. Trang 9 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Lotaustralin (C 11 H 19 C 6 N): Các glycoside này hòa tan tốt trong nước nên trong quá trình sản xuất tinh bột sắn, độc tố theo dịch nước thải ra ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng sản phẩm tinh bột và sắn lát từ sắn đắng vẫn sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc tốt. Một điểm cần chú ý khi sản xuất tinh bột từ sắn là quá trình tách dịch bào phải tiến hành nhanh, nếu không HCN sẽ tác dụng với Fe tạo thành sắt cyanate có màu xám làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm tinh bột. Hàm lượng các glycoside khoảng 0.001 – 0.04%, tập trung nhiều nhất ở vỏ cùi và thấp nhất ở lõi nên khi lột sạch vỏ cùi là đã loại được phần lớn độc tố. Trang 10 [...]... tượng thối khô Trang 12 Sản xuất tinh bột biến tính Sắn bị chảy nhựa 1.1.4 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Sắn bị nấm mốc Hình 6: Các dạng hư hỏng của sắn Chỉ tiêu chất lượng của sắn nguyên liệu: Chất lượng và tỷ lệ thu hồi sản phẩm không những phụ thuộc vào quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh bột nhưng ở từng xí nghiệp... mạnh mới bẻ được củ thì đó là sắn già, có nhiều chất xơ mà hàm lượng tinh bột thấp • Hoặc ta có thể đem củ sắn đi phân tích hóa học và xác định hàm lượng tinh bột trong nó nhưng phương pháp này tốn nhiều thời gian và đòi hỏi phải có phòng thí nghiệm với những chuyên gia phân tích chất lượng b Bảo quản nguyên liệu Sắn là loại củ khó bảo quản vì dễ bị biến chất dễ hư hỏng Sắn có hàm lượng nước cao rất... cho củ sắn biến thành xơ và bán xơ có khi cứng như gỗ Thực tế sắn sau khi thu hoạch về thường không chế biến kịp nên phải bảo quản sắn tươi trong một khoảng thời gian nhất định Khi bảo quản, nếu tạo điều kiện càng giống khi chưa đào thì càng bảo quản được lâu Có những cách như sau :  Bảo quản trong hầm kín: mục đích của việc bảo quản trong hầm kín là để tránh sự hoạt động của các enzym trong củ sắn có... melanine Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thịt sắn có màu đen mà thường gọi là sắn chạy nhựa Vì enzyme tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi Trang 11 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hình 5: Cơ chế tạo thành melanin từ tyrosine với sự xúc tác của enzyme tyrosinase Khi sắn đã chạy nhựa, khi luộc ăn thì sượng, khi mài xát... Bảng 4: Hàm lượng HCN trong các phần của củ sắn Hàm lượng (mg/kg củ) Vỏ gỗ 7,6 Vỏ cùi 21,6 Hai đầu củ 16,2 Thịt củ 9,72 Lõi 15,8 Phương pháp khử và đề phòng HCN: Biện pháp hiệu quả nhất là ngâm sắn vào trong nước trong nhiều ngày, ngoài ra có thể hong gió liên tiếp 36h ở nơi thoáng đãng, râm mát; trước khi sử dụng phải bóc vỏ, tách cuống  Enzyme: trong sắn, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxidase... số sắn cần bảo quản  Bảo quản bằng cách phủ cát khô: phương pháp này dựa trên nguyên tắc bảo quản kín giống như bảo quản trong hầm Chọn củ có kích thước đồng đều không bị dập, vỏ không bị xây xát, xếp thành luống cao 0.5- 0.6 m, rộng 1.2-1.5 m, chiều dài khoảng 4 m Sau khi sắp xếp xong, dùng cát khô phủ kín đống sắn, lớp cát dày ít nhất 20 cm Ngoài ra có thể bảo quản bằng cách nhúng vào nước vôi Sắn. .. Củ sắn bắt đầu chạy nhựa rồi nhiễm bệnh thối, Trang 14 Sản xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền trọng lượng giảm do mất nước và do tổn hao chất khô, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang những củ lân cận rồi lan ra toàn đống Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ Nhiệt độ được xác định bằng cách: cắm ống đo vào ống thông hơi, nếu nhiệt độ củ sắn lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 50 0C thì đảo sắn. .. mặt khác tinh bột không trắng Hàm lượng tannin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannate cũng có màu xám đen Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để Trong bảo quản sắn tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm... hơi, nếu nhiệt độ củ sắn lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 50 0C thì đảo sắn Nếu thấy củ thối hỏng, chạy nhựa, biến màu (trắng sang vàng hoặc đen) thì bỏ Việc bảo quản sắn tươi rất khó khăn lại chưa được nghiên cứu đầy đủ cho nên tốt nhất là nơi trồng sắn nhiều cần có xí nghiệp chế biến để đào tới đâu chế biến tới đó 1.2 Nước: 1.2.1 • • • Chỉ tiêu cảm quan: Không màu Không mùi Không vị Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan... xuất tinh bột biến tính GVHD: Nguyễn Thị Hiền THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Củ sắn cần được chế biến ngay trong vòng 24h kể từ sau khi thu hoạch, nếu như vì nhiều lý do không thể chế biến được ngay thì nên bảo quản bằng những phương pháp đã nêu trên nhưng không được bảo quản quá 2 ngày Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất được tinh bột sắn chất lượng cao là toàn bộ quá trình – từ khi thu hoạch đến khi hoàn .  Sắn ngọt : bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng độc tố thấp như sắn đỏ, sắn trắng, sắn vàng,… sắn ngọt có loại củ nạc như sắn trắng, sắn vàng và sắn. xuất tinh bột sắn, độc tố theo dịch nước thải ra ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng sản phẩm tinh bột và sắn lát từ sắn đắng vẫn