SẢN XUẤT GLUTAMATE(MSG)
Sản xuất Glutamate BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn: Kĩ thuật thực phẩm 3 Đề tài: SẢN XUẤT GLUTAMATE(MSG) Nhóm sinh viên thực hiện: Giáo viên giảng dạy: Phạm Minh Tuấn 1. Đặng Hoàng Bân 2. Trần Quang Huy 3. Nguyễn Nhật Linh 4. Triệu Quốc Tài Sản xuất Glutamate SẢN XUẤT GLUTAMATE Nội dung cần trình bày: I. Khái quát về Glutamate (Mì chính) II. Tính chất của Glutamate III. Lịch sử và tình hình phát triển của sản xuất Glutamate IV. Các phương pháp sản xuất Glutamate V. Kết luận Khái niệm Vai trò Tính chất vật lý Tính chất hoá học Phương pháp tổng hợp hoá học Phương pháp tổng hợp hoá học Phương pháp thuỷ phân protit Phương pháp thuỷ phân protit Phương pháp kết hợp Phương pháp kết hợp Phương pháp lên men Phương pháp lên men Sản xuất Glutamate I. Khái quát về Glutamate (Mì chính) 1. Khái niệm Mì chính(monosodium-glutamate) là muối mono natri của axit L-glutamic(còn gọi là glutamate natri), thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị dinh dưỡng trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày(đặc biệt là ở các nước phương đông). Sản xuất Glutamate 2. Vai trò của mì chính Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp…,nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn. Glutamat đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. Sản xuất Glutamate 2. Vai trò của mì chính Lượng glutamate tự do có trong cơ thể người là 10g, trong đó: o Cơ bắp: 6g o Não: 2,3g o Gan: 0,7g o Thận: 0,7g o Máu: 0,04g Cơ thể mỗi người có khoảng 2kg glutamat được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác. Sản xuất Glutamate II. Tính chất của Glutamate 1. Tính chất vật lý Mì chính là loại bột trắng hoặc tinh thể kim óng ánh, kích thướt tuỳ theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Mì chính thuần độ khoảng 99%, tinh thể hình khối 1-2 mm màu trong suốt, dễ tan trong nước, không tan trong cồn, thơm ngon, kích thích vị giác. Nhiệt độ nóng chảy 195 o C. Tan nhiều trong nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng. Sản xuất Glutamate 2. Tính chất hoá học Công thức hoá học: C 5 H 8 NO 4 Na Công thức cấu tạo: Phản ứng mất nước. Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao. Tác dụng của pH. Tác dụng của các yếu tố khác Sản xuất Glutamate Khi nhiệt độ lớn hơn 80 o C Glutamat natri bị mất nước: Phản ứng mất nước. Sản xuất Glutamate Nung glutamate natri trong chén sứ ở nhiệt độ cao > 350 o C: Ở nhiệt độ cao trên dưới 100 o C, axit glutamic trong dung dịch nguyên chất bị mất nước và chuyển thành axit hydroglutamic. Sự mất mát axit glutamic trong dung dịch nguyên chất khi đun nóng là rất nhanh: sau 8 giờ đun sôi axit glutamic bị mất đến 50%. Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao. Sản xuất Glutamate Thời gian đun nóng (giờ) Sự mất mát axit glutamic(%) ở các độ pH khác nhau pH=4,5 pH=6 pH= 7,5 1 8,7 6,1 5,12 2 10,1 9,0 6,8 3 12,3 12,1 8,4 4 18,4 15,6 10,3 5 24,1 19,0 12,7 Tác dụng của pH. [...]... corynebacterium glutamicum vào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 370C trong thời gian 38 – 40 giờ Sản xuất Glutamate Dây chuyền công nghệ sản xuất mì chính theo phương pháp lên men Sản xuất Glutamate Sản xuất Glutamate Sản xuất Glutamate Sản xuất Glutamate Sản xuất Glutamate ... xuất Glutamate Kỹ thuật sản xuất axit glutamic: Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là đường, mật rỉ Quá trình này được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic Sản xuất Glutamate Chu trình crep Sản xuất Glutamate Bản chất... thành Natri glutamate http://www.suckhoe24h.net/forum/showthread.php?tid=12 6 Sản xuất Glutamate (địa chỉ tham khảo thêm) 2 Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và Việt Nam Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới: Các nước sản xuất mì chính với sản lượng lớn nhất thế giới: Nhật, Mỹ, Đài loan, Trung Quốc, Indonexia,… Nước Xuất khẩu(%) Nhật Mỹ Đài Loan 30,3 14 68,4 Công Tạo nghiệp thực hương(%) phẩm(%)... 12% ở trong bình lắc Sản xuất Glutamate IV Các phương pháp sản xuất mì chính Mì chính dù được sản xuất bằng phương pháp nào cũng thường tuân theo một số tiêu chuẩn sau: Tinh thể MSG chứa không ít hơn 99% MSG tinh khiết; Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không được cao hơn 0,5%; Thành phần NaCl không được quá 0,5%; Các tạp chất còn lại không chứa Asen, kim loại và hợp chất Canxi Sản xuất Glutamate Phương... triptophan, methionin,… Sản xuất Glutamate Phương pháp lên men Phương pháp lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản, năm 1956 khi mà Shukuo và Kinoshita sử dụng chủng Micrococcus glutamicus sản xuất glutamate từ môi trường có chứa glucoza và ammoniac Sau đó một số loài vi sinh vật cũng được sử dụng như Brevi Bacterium và Microbacterium Sản xuất Glutamate Nguyên liệu Rỉ đường Khoai mì Sản xuất Glutamate Chủng... Glutamate Chu trình crep Sản xuất Glutamate Bản chất của quá trình hình thành glutamate natri từ quá trình lên men Đi vào Chu trình crep α - cetoglutarat Sản sinh axit glutamic Glutamate natri(mì chính) Sản xuất Glutamate Minh hoạ Sản xuất Glutamate Để sản xuất mì chính từ axit glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình công nghệ được triển khai theo các giai đoạn sau: Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường... phải thực phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hoả Sản xuất Glutamate Phương pháp tổng hợp hoá học Nhược điểm: Chỉ thực hiện được ở những nước có công nghiệp dầu hoả phát triển và yêu cầu kỹ thuật cao Mặt khác sản xuất bằng con đường này tạo ra một hỗn hợp không quay cực D,L-acid glutamic, việc tách L-acid glutamic ra lại khó khăn nên làm tăng giá thành sản phẩm Do nhược... phân tử Sản xuất Glutamate III Lịch sử và tình hình sản xuất mì chính 1 Lịch sử mì chính Lịch sử mì chính có thể cắm mốc đầu tiên là ngày chàng thanh niên ở Tokyo có tên là Ikeda tốt nghiệp cử nhân hoá học năm 1889 tại viện đại học Tokyo Sau khi tốt nghiệp Ikeda sang Đức tu nghiệp, anh tham gia nghiên cứu hoá học protein Tại đây anh đã học được cách nhận biết và tách từng acid amin riêng rẽ Sản xuất Glutamate... nên phương pháp này ít được sử dụng ở các nước Sản xuất Glutamate Phương pháp thuỷ phân protit Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các hoá chất hoặc fecmen để thuỷ phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó(khô đậu, khô lạc,…) ra một hỗn hợp aminoaxit từ đấy tách các acid glutamic ra và sản xuất mì chính Ưu điểm: Dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ công, bán... đưa đến giá thành cao Sản xuất Glutamate Phương pháp kết hợp Đây là phương pháp kết hợp giữa tổng hợp hoá học và vi sinh vật học Phương pháp vi sinh vật tổng hợp nên acid amin từ các nguồn đạm vô cơ và glucid mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra những chất có cấu tạo gần giống acid amin, từ đấy lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra acid amin Sản xuất Glutamate Phương . thêm) Sản xuất Glutamate 2. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và Việt Nam. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới: Các nước sản xuất mì chính. glucoza 12% ở trong bình lắc. Sản xuất Glutamate IV. Các phương pháp sản xuất mì chính. Mì chính dù được sản xuất bằng phương pháp nào cũng