Gia nhiệt bằng Microwave là kĩ thuật sử dụng năng lượng của vi sóng (là một dạng của bức xạ điện từ) tác động trực tiếp vào bề mặt thực phẩm. Các cấu tử ở bề mặt thực phẩm nhận năng lượng của vi sóng và dao động tạo ra ma sát giữa các cấu tử sinh ra nhiệt. Nhiệt từ bề mặt thực phẩm được truyền vào bên trong thực phẩm bằng hình thức dẫn nhiệt làm nhiệt độ của thực phẩm được nâng lên. Xử lý nhiệt là một trong những phương pháp quan trọng nhất được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Bài ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG VÀ THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT TRONG THỰC PHẨM Thí nghiệm: Gia nhiệt thực phẩm Microwave I- CƠ SỞ LÝ THUYẾT Gia nhiệt Microwave kĩ thuật sử dụng lượng vi sóng (là dạng xạ điện từ) tác động trực tiếp vào bề mặt thực phẩm Các cấu tử bề mặt thực phẩm nhận lượng vi sóng dao động tạo ma sát cấu tử sinh nhiệt Nhiệt từ bề mặt thực phẩm truyền vào bên thực phẩm hình thức dẫn nhiệt làm nhiệt độ thực phẩm nâng lên II- MỤC ĐÍCH Tập vận hành thiết bị microwave đo nhiệt độ thermocouple Quan sát ảnh hưởng lượng microwave tốc độ nâng nhiệt, lượng hấp thu hiệu suất Quan sát ảnh hưởng thành phần khác nước, dầu muối tốc độ nâng nhiệt lượng hấp thu Quan sát ảnh hưởng gia nhiệt microwave thực phẩm dạng hình cầu III- TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Loại thực phẩm dùng thí ngiệm là: nước, dầu ăn, nước muối NaCl 5%, khoai tây, bò viên Đối với thực phẩm lỏng: Cho 200ml thực phẩm vào cốc, đo nhiệt độ ban đầu thermocouple, sau cho vào microwave tiến hành gia nhiệt hai mức lượng 50% 80% theo thời gian cần khảo sát, sau xác định lại nhiệt độ, Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 lập bảng kết Lập lại lần thời gian theo thứ tự lần luợt từ đến phút (chú ý không lấy thực phẩm ngoài, dịch chuyển thực phẩm đo nhiệt độ) Tiến hành tương tự nước muối, dầu ăn, đồng thời dầu nuớc Gia nhiệt đồng thời: Tiến hành tương tự cho lúc cốc chứa nước cốc chứa dầu ăn vào microwave tiến hành gia nhiệt bình thường Đối với thực phẩm rắn: Khoai tây gọt vỏ, tạo khối Đo nhiệt độ đầu, sau cho vào microwave tiến hành gia nhiệt Đo nhiệt độ bề mặt tâm thực phẩm (chú ý đo nhiệt độ tâm thực phẩm phải vị trí tâm khoai tây phải để thẳng đứng) Lập lại lần thời gian khảo sát Tiến hành tương tự bò viên Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 IV- KẾT QUẢ: * Số liệu nhiệt độ-thời gian gia nhiệt nước, dung dịch NaCl 5%, dầu ăn, đồng thời nứớc dầu: Thời gian (s) Nhiệt độ nước lượng 80% Nhiệt độ dung dịch muối 5% lượng 80% Nhiệt độ dầu lượng 80% 60 120 180 27,7 52,7 78,5 94,4 31,1 55,3 71,2 89,4 28,6 45,4 58,6 76,7 Tốc độ gia nhiệt, Năng lượng hấp thụ, hiệu suất lượng sử dụng mức lượng 80%: Nước Muối (5%) Dầu ăn Nhiệt dung riêng J/kg.oC 4179,72 880 1970 Khối lượng riêng kg/m3 994.466 1029,3 920 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Tốc độ gia nhiệt Nước 0.3765 NaCl 5% 0.3180 Dầu 0.2625 Nguyễn Trường An Năng lượng hấp thụ (W/cm ) Nước 1.565 NaCl 5% Dầu MSSV: CM1208N020 Hiệu suất lượng sử dụng 25.04% 0.288 4.608% 0.476 7.616% * Số liệu thời gian nhiệt độ gia nhiệt nước dầu ăn đồng thời thiết bị micrwave Thời gian Nhiệt độ nước lượng 80% Nhiệt độ dầu lượng 80% 27,7 60 52,7 120 78,5 180 94,4 28,6 45,4 58,6 76,7 Số liệu thời gian nhiệt độ gia nhiệt khoai tây Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Thời gian Nhiệt độ tâm Nhiệt độ bề mặt 29.9 30.9 Nguyễn Trường An 60 85.1 45 MSSV: CM1208N020 120 95.9 70 180 90.1 59.9 * Số liệu thời gian nhiệt độ gia nhiệt bò viên Thời gian Nhiệt độ tâm Nhiệt độ bề mặt 28.4 28.2 60 98.7 60.9 120 112 56 180 105.5 63.9 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 V- NHẬN XÉT: - Xử lý nhiệt phương pháp quan trọng sử dụng chế biến thực phẩm không có hiệu mong muốn đến chất lượng ăn mà tác động bảo quản thực phẩm phá hủy emzyme, vi sinh vật, côn trùng ký sinh trùng Chế biến nhiệt có ưu điểm: Kiểm soát điều kiện chế biến tương đối đơn giản, khả tạo thực phẩm ổn định mà không yêu cầu lạnh, phá hủy nhân tố chống lại dinh dưỡng cải thiện giá trị số chất dinh dưỡng - Dầu ăn có nhiệt dung riêng nhỏ trình gia nhiệt đồng thời nước dầu ăn nhiệt độ đo dầu ăn lớn nước nên dầu ăn nhận nhiệt nhanh nước nước muối - Tốc độ gia nhiệt phụ thuộc nhiều vào hình dạng thực phẩm bò viên - Trong trình tiến hành thí nghiệm mắc số sai số đo: Dụng cụ đo, sai lệch trình đo (Không đo sau tiến hành gia nhiệt, xác định thời gian không xác, đo không tâm thực phẩm, kéo lệch thực phẩm khỏi vị trí ban đầu đo,…),… ... riêng J/kg.oC 4179,72 880 1970 Khối lượng riêng kg/m3 994.466 1029 ,3 920 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Tốc độ gia nhiệt Nước 0 .37 65 NaCl 5% 0 .31 80 Dầu 0.2625 Nguyễn Trường An Năng lượng hấp thụ... Nhiệt độ dung dịch muối 5% lượng 80% Nhiệt độ dầu lượng 80% 60 120 180 27,7 52,7 78,5 94,4 31 ,1 55 ,3 71,2 89,4 28,6 45,4 58,6 76,7 Tốc độ gia nhiệt, Năng lượng hấp thụ, hiệu suất lượng sử dụng... 58,6 76,7 Số liệu thời gian nhiệt độ gia nhiệt khoai tây Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Thời gian Nhiệt độ tâm Nhiệt độ bề mặt 29.9 30 .9 Nguyễn Trường An 60 85.1 45 MSSV: CM1208N020 120 95.9