Bài giảng vitamin công thức và vai trò sinh học

• Tác dụng : Kích thích các tế bào, điều chỉnh độ dày mỏng của lớp sừng, làm căng vết nhăn sâu • Dấu hiệu thiếu Vitamin A : Da thô phần khuỷu tay, da mặt bong lớp sừng khô, da chân khôn

VITAMIN CÔNG THỨC VÀ VAI TRÒ SINH

HỌC

bình thường của bất kỳ cơ thể nào

Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.

-Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng

-Người ta cũng tổng hợp một số

lượng lớn vitamin bằng con đường hoá học ở phòng thí nghiệm.

Căn cứ vào tính hoà tan của vitamin mà ngày nay người ta chia vitamin ra làm hai nhóm :

• Tác dụng : Kích thích các tế bào, điều

chỉnh độ dày mỏng của lớp sừng, làm

căng vết nhăn sâu

• Dấu hiệu thiếu Vitamin A : Da thô phần khuỷu tay, da mặt bong lớp sừng khô, da chân không đều phẳng.

• Có trong thực phẩm : Gan, thịt, cá, trong một số rau quả chứa caroten Để hấp thụ vitamin A cần ăn thêm bơ

• Nêú thiếu vitamin A: Bệnh quáng gà, gia cầm tăng tỉ lệ bệnh cầu trùng

(coccidiosis), kém phát triển

• Hậu quả nếu dùng quá liều : Môi nứt nẻ, phù thủng, không tỉnh táo, thị giác kém

1.2 VITAMIN D (CHOLECALCIFEROL)

Chức năng sinh học:

- Dạng hoạt động của D 3 là 1,

25 dihydroxycalciferol (dưới tác động của parathyroid

hormone)

- Gia tăng sự hấp thu calcium

và phosphorus ở lớp màng

nhầy ruột non.

- Gia tăng tiến trình “cốt hoá”

1.3 VITAMIN E (TOCOPHEROL)

- Tokos + Pheros

- 8 dạng vitamin E, dạng α tocopherol có hiệu năng sinh học cao nhất.

Chức năng sinh học:

• .Chống hiện tượng oxid hoá

(antioxidase)

• .Ảnh hưởng đến tiến trình sinh tinh trùng và sinh noãn bào

• .Liên quan đến Selenium

• Để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên có nhiều chất béo như: đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt

hướng dương, dầu ô-liu

1.4 VITAMIN K (PHYTONADIONE)

- K 1 :Phytonadione (thực vật)

- K 2 :Farnoquinone (vi khuẩn)

- K 3 :Menadione (tổng hợp)

• Vitamin K là một vitamin rất quan trọng, do nó giúp giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, mắc chứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài.

Vai trò chính của vitamin K là giúp cho quá trình đông máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương Nếu cơ thể bị thiếu hụt vitamin K, máu của bạn sẽ không thể đông được và điều này có thể dẫn đến tử vong.

Vitamin K còn có thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc

khỏe Thiếu vitamin k có thể gây ra bệnh loãng xương

Ngoài ra, vitamin K có thể giúp ngăn ngừa sỏi thận Do chế độ ăn của mình, những người ăn chay là những người hấp thu một lượng lớn vitamin K nên họ không mắc loại bệnh này.

Vitamin K còn được dùng để điều trị vết thương ngoài da

Nguồn thực phẩm giàu vitamin K

•

-Rau bó xôi

-Cải xoăn

-Rau xanh Collard

-Củ cải Thụy Sĩ

- Củ cải tươi

- Cải bẹ xanh

2.1 VITAMIN C (ASCORBIC ACID)

O

- H 2

Vitamin C ít bền, tổng hợp ở thực vật và động vật bật thấp

Có trong thực phẩm: Quả lựu, chanh, cam bưởi,

rau cần tây, tỏi.

2.NHÓM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

O

O O

C C C-OH C=O C-OH C=O

C C HO-C HO-C

CH 2 OH CH 2 OH

2.3.3 PANTOTHENIC ACID

Chức năng sinh học:

Yếu tố chống bệnh viêm da, viêm dạ dày-ruột

Thành phần cấu tạo của Coenzyme A (CoASH) tham gia vào các phản ứng hoạt hoá cơ chất Acetyl CoA,

Acyl CoA

2.2.4 VITAMIN PP (NIACINE)

Chức năng sinh học:

Yếu tố pellagra preventive

Coenzyme NAD + và NADP + của Dehydrogenase tham gia phản ứng vận chuyển H + và e - (chuỗi hô hấp mô bào)

60 mg Tryptophane biến đổi 1 mg Niacine

2.3.5.VITAMIN B 6 (PYRIDOXAL)

Chức năng sinh học:

- Tham gia trong quá trình tổng hợp nhân heme (Hb)

- Vận chuyển amino acid qua màng tế bào

- Coenzyme:

Transaminase (SGOT, SGPT) chuyển nhóm amin

• Deaminase khử nhóm amin của Serine và Threonine

Decarboxylase khử nhóm carboxyl của Histidine, Glutamate, Tyrosine

• Tác dụng : Kích thích quá trình trao đổi hydrocarbon, chất béo và axít amin

2.3.7 FOLIC ACID (FOLACIN)

Dạng hoạt tính sinh học của folic acid là tetrahydrofolic acid (FH 4 ) do tác động của dihydrofolate reductase.

Vận chuyển nhóm monocarbon (CH 3 ) từ serine, glycine, histidine chuyển giao cho các chất trung gian trong tiến trình tổng hợp nhân purine, thymine.

Thiếu folic acid, động vật còi cọc, chậm phát triển

2.3.8 VITAMIN B 12 (CYANOCOBALAMINE)

• Coenzyme kết hợp với FH 4

• Coenzyme

homocystein-methyltransferase xúc tác phản ứng tổng hợp methionione

• Coenzyme methylmalonyl

CoA mutase xúc tác phản ứng đồng phân hoá methylmalonyl CoA thành succinylCoA

Thiếu B 12 , động vật bị thiếu máu ác tính

• Nhưng với người bệnh ung thư thì điều này lại không có lợi Khối u ác tính có những biểu hiện sinh hóa của một

tổ chức đang phát triển mạnh, tăng protein có trọng

lượng phân tử nhỏ, tăng ADN, ARN và quá trình phân bào Trong khi đó, vitamin B12 lại thúc đẩy quá trình

này

• Thiếu vitamin B12 sẽ gây rối loạn sản xuất máu ở tủy xương, dẫn đến thiếu máu nguyên bào khổng lồ

(biermer) do hồng cầu không trưởng thành được Nó

được hấp thu qua thức ăn nhờ một yếu tố nội tại chống thiếu máu của dịch vị là gastromucoprotein

trong điều trị, vitamin B12 thường được dùng dưới dạng thuốc tiêm Chất này thường được chỉ định dùng trong chứng thiếu máu ác tính (biermer), thiếu máu sau khi cắt bỏ dạ dày, thiếu máu do giun móc và các chứng

viêm đau nhiều dây thần kinh, suy nhược

Cách chế biến nhằm giữ gìn dinh dưỡng cho thức ăn,để cơ thể hấp thu tốt:

• Quá trình nấu nướng dễ làm các dưỡng chất trong thực phẩm bị mất đi, do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa

soạn và trong khi nấu, nhất là những vitamin tan trong nước như: vitamin C, vitamin B,… Nên dùng thức ăn lúc còn nóng, tránh để nguội lạnh rồi mới dùng Để không làm mất các chất dinh dưỡng quý báu này bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc cơ bản sau:

Nấu:

• Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều vitamin hơn nấu nhanh

• Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu

và C bị mất đi do nấu nhừ

• Luộc: Luộc thức ăn trong chốc lát mất ít chất dinh dưỡng hơn lúc hầm nhừ

• Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay

trước khi luộc nếu cần.

• Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi mạnh.

• Dùng càng ít nước luộc càng tốt Nên dùng luôn cả nước luộc

• Hấp: Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng, hấp là phương pháp chế biến lý tưởng cho các thực phẩm non và mềm, sau khi hấp thực phẩm giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên.

Xào: Nên dùng lửa lớn, xào thật nhanh Xào thịt, cá nên dùng dầu thực vật vì trong dầu có chất khử mùi tanh Xào rau nên dùng mỡ heo, rau xào sẽ thơm, ngon và đẹp mắt hơn

Chiên, rán: Chiên, rán lâu mất nhiều chất dinh dưỡng,

• Nướng:

sẽ tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gen.

• Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm

benzopyren, một chất gây ung thư.

Rau trộn: Chỉ nên làm các món trộn (salad) ngay

The end