CN chế biến đường bánh kẹo

Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường và chất béo

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Nguyễn Phạm Trúc Nguyên 60601629

Trang 2

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG - 3

DANH MỤC HÌNH - 4

1 GIỚI THIỆU CHUNG - 1

2 NGUYÊN LIỆU - 2

2.1 Bột mì -2

2.1.1 Thành phần hóa học -2

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì -4

2.2 Đường -5

2.3 Nước -6

2.4 Chất béo -7

2.5 Muối -8

2.6 Trứng -8

2.7 Bột sữa - 10

2.8 Bột quế - 12

2.9 Bột nở - 13

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ -14

3.1 Quy trình công nghệ - 14

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ - 15

3.2.1 Công thức batter cho bánh quế - 15

3.2.2 Thành phần cream - 16

3.2.3 Nhào trộn - 18

3.2.4 Xử lý batter - 20

3.2.5 Nướng - 20

3.2.6 Tạo hình - 21

3.2.7 Phối trộn và xử lý cream - 21

3.2.8 Phun cream - 22

3.2.9 Làm nguội - 22

4 DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -24

4.1 Lò nướng - 24

4.2 Thiết bị phối trộn cream CAB - 24

5 SẢN PHẨM -26

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 1

Trang 3

Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit -1

Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004 -1

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì -4

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất -5

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường -6

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước -7

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước -7

Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất -8

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất -8

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi -9

Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi - 10

Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột - 11

Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) - 11

Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế - 12

Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất - 13

Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế - 15

Trang 4

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Thành phần gluten -3

Hình 2.2: Cấu trúc gluten -4

Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế - 14

Hình 4.1: Lò nướng - 24

Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream - 25

Hình 5.1: Một số loại bánh quế - 26

Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo - 27

Trang 5

1 GIỚI THIỆU CHUNG

Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản

là bột mì, đường và chất béo Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi đượcđóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dàithường từ 6 tháng trở lên Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng,chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo…

Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trongsản xuất bánh biscuit

Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit Cracker Semi- sweet

Bột mì vàbột nhão(batter)Dough

A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit

Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn Chúng không giống như bất cứloại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất Đây là một sản phẩm của Mỹ đượcnướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng.Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩamỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo Bánh quế ngày

Trang 6

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

như một quyển sách lớn bằng kim loại Những tấm bánh này thường mỏng và cónhững hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng Những đĩa này thường cókích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm và tạo ra bánhquế dạng tấm với kích thước tương đương Tấm thường có bề mặt phằng với nhữnghoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốpnên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm chỉ nặng có 5056g

Bánh quế được bán trên thị trường bánh biscuit thường có dạng những tấm phẳnglớn và có thể được bọc chocolate bên ngoài Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiềuloại khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng.Công thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để tạo hình vàcuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó

Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụthuộc vào mỗi loại bánh kể trên Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giảnchứa ít đường Chúng thường nhạt và có cấu trúc xốp Tại Thụy Điển, những tấm nàyđược cắt thành những mảnh nhỏ và được bán để sử dụng như một loại bánh mì giònvới bơ, phomai, thịt,… và ở Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để sử dụngchung với kem nhưng thông thường chúng được sử dụng như một dạng sandwich ănvới cream, caramel, marshmallow… và được gọi là bánh quế sandwich

Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% khi so sánh với tỷ lệ 30% củacác loại biscuit có nhân khác Khi được bọc chocolate, bánh quế trở nên ít quan trọnghơn xét trên phương diện thành phần

Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, khá thấp và chiếmmột tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác Điển hình như Công ty CP bánh kẹo Kinh

Đô (Việt Nam), bánh cracker là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm 52% thị phầnbánh cracker trong nước Sản phẩm bánh cracker của công ty đã được xuất đi nhiềunước trong đó có cả thị trường Mỹ Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45%thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước còn bành bánh quế chỉ chiếm một thịphần nhỏ

Trang 7

Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong

đồng)

Tỷ trọng (%)

Lợi nhuận (triệu đồng)

Doanh thu (triệu đồng)

Lợi nhuận (triệu đồng)

Nhóm

bánh

cookies 122677 19.69 31051 19.33 92239 12.84 26424 13.04Nhóm

bánh

crackers 155375 24.94 28053 17.46 160056 22.28 4036 19.92Nhóm

bánh

trung thu 7921 12.71 46406 28.88 110607 15.39 65607 32.38Nhóm

Trang 8

 Chiếm khoảng 80% glucid bột mì

 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn

 Kích thước hạt từ 550m

 Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả nănghút nước và hàm lượng đường trong bột nhào

 Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Vì vậy hạt tinh bột lớn

và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn

 Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10m

 Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410m, chiếm 90% tổng số hạt

 Dextrin:

 Chiếm khoảng 15% glucid bột mì

 Là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzymeamylase của lúa mì

 Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

 Khi lên men đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật

 Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bôt và chất lượng hạt.Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3%

Protein

Trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protidthay đổi trong khoảng 825% chất khô

Trang 9

Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thành và được định vịtrong các thể protein hình cầu có đường kính 25m và có màng bao bọc.

Ở protein bột mì hàm lượng glutenin và gliadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại lànhư nhau Glutenin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tínhchất đặc thù của bánh Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặctrưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằngcầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệudalton Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kếtvới nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua Chính hainhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độdai và đàn hồi, được gọi là gluten

Trang 10

Hình 2.2: Cấu trúc gluten

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước

Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệsinh và hạng của bột mì

Trang 11

Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàmlượng gluten ướt, trong đó độ trắng và độ mịn không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩnchất lượng bột.

Độ tro là chỉ số cơ bản dựa vào đó xác định được hạng của bột, ngoài ra người tacòn dùng thêm tiêu chuẩn về độ mịn và độ trắng Độ acid và hàm lượng gluten ướtkhông đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất

Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Trang 12

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết

Hàm lượng

Là tác nhân dẻo hóa

Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão

Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….)

Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

Trang 13

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 CFU

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E coli trong 1 lít nước < 20 CFU

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening,

bơ, margarine, bột phô mai,…

Trang 14

Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất

(TCVN 6048:1995)

Bơ (TCVN 7400:2004)

Cảm quan

Màu sắcMùi vịTrạng tháiTạp chất

Màu trắng, trắng ngàKhông có vị lạDạng paste, mịnKhông có tạp chất lạ

Vàng đặc trưngMùi vị đặc trưngMềm, đồng nhấtKhông có tạp chất

Hoá học

Độ ẩm, %Hàm lượng lipid, %Chỉ số AV

Chỉ số PVHàm lượng chất khôkhông béo, %

Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

Anh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten

Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất

2.6 Trứng

Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng

Trứng dùng trong bánh nhằm:

 Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin

A, B2, B1, D) và đóng vai trò là chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), lòng đỏ

Trang 15

còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin).Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệnhũ tương.

 Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp Nếulượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học

Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường

sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh bíchquy

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

12345

MùiVỏBuồng khíLòng đỏLòng trắng

Không có mùi lạSạch, không móp méo, không vỡ

< 5Không vỡ khi đổ vào chénMàu tươi, đặc sền sệt

Đối với bánh quế ta sử dụng bột trứng

Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP), bột lòng đỏtrứng (Egg Yolk Powder – EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP).Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn Ðặc biệt, bộtlòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàmlượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phầnacid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa

Sản xuất bột trứng, đầu tiên trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun

ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng.Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP

và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra Trứngtươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ vàmàng phủ bên ngoài Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trongkhoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên

Bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng:

 Số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con

 Chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%

 Độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên31%

Bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi Sau khi hoàn

Trang 16

1.1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuấtkhuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhấthỗn hợp bột-nước có kết quả tốt hơn Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần đượclưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22oC Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểucủa bột trứng là 12 tháng

2.7 Bột sữa

Các sản phẩm bột sữa tạo vị cho sản phẩm bánh quế Nó làm tăng khối lượng củabánh và làm cho bánh có cấu trúc tốt hơn và giòn hơn, tạo màu nâu cho bánh doprotein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard, đồng thờigiảm khả năng hút ẩm

Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phươngpháp chế biến Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo,thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 7075%

Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bộttách béo (sữa bột gầy)

Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi

NướcChất khôChất béo

Mỡ sữaPhotphatChất béo chứa nitơ (protein)Cazein

LactoalbuminLactoglobulinChất phi nitơHydratcacbonLactoseGlucoseCác chất hoạt tính sinh học

Vi lượngEnzymeVitaminHormoneChất màuChất khí

8589

1115

35.22.95.00.030.052.54.02.32.90.510.10.20.020.08

4.55.00.010.1

Số lượng nhỏ

Số lượng nhỏ0.020.08

Trang 17

Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 35.2% gồm các nhóm mỡ sữa,photphatide (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozide), glycolipid,steroide với các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ.

Protein trong sữa chiếm khoảng 2.924.18%, chủ yếu là các casein Lactoalbumin,lactoglobulin Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế

và rất cân đối về thành phần các acid amin

Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein.Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bộtnhào giảm xuống

Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóngvai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa

Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để táchhầu hết nước ra khỏi nguyên liệu hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 27%theo khối lượng sản phẩm Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều.Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bìgiấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại