Luận văn Xác định hàm lượng Tanin theo phương pháp Leventhal

Mở đầu Chè đồ uống lí tưởng có nhiều giá trị vè dược liệu Hỗn hợp Tamin chứa chè có khả giả khát , chữa số bệnh đường ruột tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop Catethin chè có tác dụng thông mao mạch, Cafein số hợp chất Ankanit chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc làm việc căng thẳng Trong chè có chứa nhiều Vitamin Vitamin A, B 1, B2, B6, PP nhiều Vitamin C có tác dụng quan trọng đời sống người, đặc biệt gần nhiều nghiên cứu nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống chè xanh chống tia phóng xạ ung thư da Hiện chè loại đồ uống phổ biến không uống chè đơn mà chế biến loại thành phẩm, nước uống từ chè Nhu cầu phát triển chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp chè sử dụng với nhu cầu lớn, điển khả tiêu thủơ số nước G8 OPEC Chè công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhanh cho sản phẩm thu hoạch Đảng nhà nước ta coi chè xoá đói giảm nghèo tỉnh trung du miền núi phía Bắc miền Nam (Lâm Đồng) chè làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn Trồng chè thu hút lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải việc làm, có giá trị kinh tế cao trung du, miền núi phía Bắc Tây Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi kinh tế , xã hội, văn hoá Chè trồng dễ áp dụng rộng rãi vào thành phần kinh tế , đặc biệt kinh tế trang trại Trồng chè mỏ rộng diện tích đất canh tác vùng cao góp phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo ổn định cân sinh thái Ở Việt Nam chè mặt hàng nông sản xuất quan trọng Tổng kim ngạch xuất khoảng 50.000.000$/năm NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA TEAFLAVIN VÀ TEARUBIGIN TRONG CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP OTD ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ Phần I: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc, phân loại chè: 1.1.1 Nguồn gốc chè a Nguồn gốc chè giới: Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển xác nhận Trung Quốc vùng nguyên sản chè giới Sau năm 1823 nhiều học giả người Anh đưa Ên Độ vùng nguyên sản chè Năm 1918, Cohen Stuart Java nhà phân loại thực vật người Hà Lan đưa thuyết nguồn gốc chè: Cây chè to có nguồn gốc phía Đông cao nguyên Tây Tạng Cây chè nhỏ có nguồn gốc phía Đông Đông Nam Trung Quốc Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết ý kiến nhà khoa học thành thuyết: Thuyết Ên Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế chiết trung Thuyết chiết Trung thuyết Trung Du đứng thuyết Trung Quốc Ên Độ nhiều nhà thực vật học ủng hộ Thuyết cho nôi tự nhiên chè khu vực Đông Nam Á Lào, Mianma, Vân Nam Bắc Việt Nam có chè hoang dại Ngoài dất đai khí hậu, lượng mưa khu vực thích hợp với phát triển sinh truởng chè Cây chè hong dại có nhiều bờ sông lớn (Mê Công…), sông bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, vùng nguyên sản chè vùng cao nguyên Tây Tạng Vì nơi nguyên sinh chè tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hưởng khí hậu nên biến thành giống chè nhỏ, di thực phía Nam tây Nam Ên Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống to Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ông đưa định nghĩa nguồn gốc chè sau: Cây chè cổ thụ chưa phải vững chắc, quan trọng phát triển tiến hoá chè, phân bố thực vật cận duyênnhư sơn trà có tới 60 loại Trung Quổctên tổng số 80 loại giới, phải vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ chè giới thành phần sinh hoá chè Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên FAO viết: Cây chè Linnaeus xếp loại đặt tên Thea sinensis có nguồn gốc vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma) Nói chung xuất phát từ vùng sinh thái hình quạt, đồi Naga Manipuri lushai, dọc theo đường biên giới Assam Mianma phía Tây, ngang qua Trung Quốc phía Đông theo hướng Nam chạy qua đồi Mianma, Thái Lan vào Việt Nam b Nguồn gốc chè Việt Nam Năm 1933, J.J.B.Deuss người Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè Buitenzong Java (Indonesia), cố vấn công ty chè Đông Dương thời Pháp, sau khảo sát vùng chè cổ Tham Vè xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: Ở nơi mà người tìm thấy chè bên bờ sông lớn (sông Dương Tử, sông TsiKiang Trung Quốc, sông Hồng Vân Nam Bắc kì Việt Nam, sôgn Mê Kông Vân Nam… )Tất sông Êy bắt nguồn từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng nguồn gốc chè từ dãy núi phân tán Cohen Stuart, lại cho giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (Ên Độ) nhấn mạnh người có ảnh hưởng đến phân bố chè, người sống di cư dọc theo hướng dòng sông đem hạt giống chè theo họ Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông viện hàn lâm khoa họcLiên Xô, sau nghiên cứu tiến hoá chè, cách phân tích chất catechỉntong chè mọc hoang dại vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, Ấn Độ vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn ) kết luận chè cổ Việt Nam tổng hợp catesin đơn giản nhiều chè Vân Nam, chất catesin phức tạp chè Vân Nam nhiều chè Việt Nam Qua quan điểm trên, Trang Văn Phương chè Việt Nam nằm vùng ngoại vi vùng nguyên sản chè thề giới Djemukhatze Theo tư liệu Trung Quốccây chè cổ Vân Nam vùng dân tộc Xípxoangpảnnả Cách 100 năm Lefevre Pontalis, nhà thám hiểm Pháp (1882) tiến hành khảo sát sản xuất buôn bán chè giữ sông Đà sông Mê Kông miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mường Tè sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng Ipang vùng Xípoangpânnả Ông viết:” … 12 ngày vận chuyển lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu ngày từ Lai Châu đền Hà Nội thuyền, làcon đường từ Ipang đến Hà Nội Ipang nối liền nhiều đường với trung tâm tỉnh Vân Nam Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua huyện dân tộc Lu, phận Xípxoongpảnnả nằm biên giới phía Nam Vân Nam:” hàng ngày gặp đoàn thồ lớn 100-200 lừa chất đầy muối gạo nặng chĩu chè về…” Những chè cổ miền núi phía Bắc Việt Nam Viện sĩ Djemukhatze chè đại cổ thụ vùng Xípxoongpảnnả có phải chè dại chè người trồng trọtlâu đời để lại vấn đề cần phải làm sáng tỏ Những vùng chè có trước, vùng có sau, đâu trung tâm hay trung tâm Khi mà chưa có ranh giới người đặt ra, phải xem xét lịch sử, xã hội, văn hoá, thương mại Đó vấn đề lớn lâu dài phải giải nhà khoa học chè giới Vấn đề trước mắt nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam chè giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) gieo trồng Phú Hộ sinh trưởng sao, có thích hợp với vùng chè trung du hay vùng chè miền Bắc, miền Nam không? Và gen chè Ipang, Pousang suối giàng lợi dụng chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lượng tính chống chịu tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên phong phó 1.1.2 Phân loại chè Các giống chè trồng Đông Dương(từ đến 230 vĩ Bắc) nhà thực vật học Pierre người Pháp xác định Thea Chinensis, loài có nhiều biến dị nên phân thành thứ, mà chưa bao gồm hết vùng chè rừng mọc tự nhiên Lào miền núi Bắc Kì Các thứ chè có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis, pubescens, cantonensis assamia Cách phân loại không chấp nhận thực tiễn thay cách phân loại củaCohen Stuart nhà thực vật học Hà Lan (1918) Dupasquier nhà nông học Pháp hoạt động 20 năm lĩnh vực chè Đông Dương (1923) Tên chè trải qua trnh luận đến 20 tên có tên chủ yếu sau: 1807 1822 1854 1874 1874 1908 1919 1933 J.Sims H.F.Link W.Griffinv D.Bradis W.T.T.Dyer G.Watt C.P.Conhen Stuart C.R.Harler Thea sinensis Sims Camellia thea link Camellia Theafera Giff Camellia Thea Brandis Camellia Theifere Dyer Camellia Thea (Link) Brandis Camellia Theifere Dyer Thea sinensis Sims Cuối tên thống Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh bác học Đức, xếp loại thực vật sau: Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Lớp Ngọc Lan (2 mầm) Bộ chè Họ chè Chi chè Loại chè Angiospermae Đicotylêona Theales Theacea Camellia Sinensis 1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè giới nước 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới a Tình hình sản suất chè giới Chè loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế caođược dùng phổ biến lâu đời giới Ngoài chè chứa 2,5%- 5,0% cafein cần dùng lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ loại chè xấu cho hiệu kinh tế cao Trong công nghiệp thực phẩm người ta chiết suất hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không độc hại mà giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng Từ hạt chè chế biến dầu ăn tương tự dầu ô lưu dầu lạc, hạt chè có chứa trung bình từ 24%25% dầu Sau chiết xuất dầu khô dầu hạt chè chứa12%- 14% saponin, dùng công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệp vật liệu xây dựng v.v Do tác dụng Ých lợi có tính toàn diện chè nên quốc gia có lợi mặt địa lí đầu tư để tăng diện tích trồng chè Tăng suất chè, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm đa dạng hoá mặt hàng chè để tạo sức cạnh tranh lớn thị trường quốc tế Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè giới tăng 95% Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6 triệu ha… Hiện giới có 58 quốc gia trồng chế biến chè, nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ên Độ 421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600 (Số liệu năm 1977)[16] Về tổng sản lượng chè tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu năm 1963 lên đến 2,59 triệu năm 1995 Trong theo thống kê sau chu kì 20 năm tổng sản lượng chè giới tăng [25] Năm 1950: 613,6 ngàn Năm 1970: 1.196,1 ngàn Năm 1990: 2.522,0 ngàn Về tốc độ sản suất chè năm 1993, nước châu Á sản xuất 81% tổng sản lượng chè giới Trong riêng nước đạt 67% là: Ên Độ 29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5% Các nước châu Phi sản xuất 12% tổng sản lượng chè giới Trong riêng Kênia chiếm 62% sản lượng chè toàn châu Phi chiếm 8% tổng sản lượng chè giới Kênia nước có tốc độ phát triển chè cao Kênia bắt đầu trồng chè từ năm 1920 kỉ này, đặc biệt từ năm 1950 có phát triển mạnh nên vòng 40 năm đưa tổng diện tích chè từ 8000 lên đến 100.000 tổng sản lượng lên đến 200.2000 chè khô năm Từ 1980 đến 1994 bình quân năm, sản lượng chè giới tăng 2,55% Tổng sản lượng chè giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng 2% (48.000 tấn) Trong riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia tăng 16% đạt 150.000 tấn, Ên Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt 246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 Năng suất chè giới thời gian qua có xu hướng tăng nhanh, kết công trình ngiên cứu giống, quy trình canh tác, phân bón v.v.Từ năm 1963 đến1965 xuất chè giới bình quân tăng 35% Năm 1993 xuất bình quân chè giới đạt 1014 kg chè khô/ha Trong số nước đạt sau [25]: Ên Độ: 1784 kg chè khô/ha Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha Kênia: 2014 kg chè khô/ha Inđônêxia: 1077 kg chè khô/ha Malavuy: 2111 kg chè khô/ha Về công nghệ chế biến hai loại chè chủ yếu chế biến từ búp chè tươi chè xanh chè đen Trong chè đen chiếm tới75% tổng sản lượng chè giới, có loại chè lên men bán phần nh chè ô long , pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v Chè đen chế biến chủ yếu theo hai công nghệ Orthodox C.T.C (Crushing- Tearing- Curling) Trong tỷ lệ chè C.T.C ngày nhiều lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25] Bên cạnh loại chè truyền thống dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô long, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), xuất dạng chè loại chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo Các sản phẩm khác có chè thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi chè v.v Các sản phẩm phù hợp với nhu cầu tiêu dùng phong cách sống đại, khả cạnh tranh chè với loại nước uống giải khát khác tăng lên Trên sở khinh ttế chè giới có điều kiện cải thiện phát triển b Tình hình tiêu thụ chè giới Nhu cầu dùng chè người giới ngày nhiều, nửa số dân giưói có nhu cầu uống chè Theo thống kê uỷ ban chè quốc tế (International Tea Committee- I.T.C), có hai mươi nước xuất chè sáu mươi nước nhập chè Lượng chè tiêu dùng bình quân người năm giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm 1985) Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập chè nước giới dao động phạm vi 1,0 – 1,1 triệu /năm Những nước châu Âu, châu Mĩ không sản xuất chè có nhu cầu dùng chè cao : Anh 4,4 kg chè khô/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, Ên Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25] Nhu cầu dùng chè Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên nước sản xuất chè, năm Nhật Bản nhập khoảng 6000 chè xanh (chủ yếu Trung Quốc Việt Nam), 20.000 ô long pao chung (từ Trung Quốc Đài Loan) 13.000 chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100 chè xanh- số liệu 1993) Ở pakistan tiền bị giá 7% thuế nhập chè 10% Nhưng khối lượng nhập chè tháng đầu năm 1995 đạt 97.700 tăng 10% so với kìi năm 1994 Các nước Liên Xô, nước thuộc khu vưc Trung Cận Đông tăng nhập chè Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu chè nước Trung Cận Đông 345.000 Trong Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 Nhu cầu dùng chè người giới ngày nhiều số lượng, đòi hỏi cao chất lượng mà đa dạng hoá mặt hàng Nếu trước nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, số nước châu Âu châu Á ưa dùng chè xanh dạng chè lên men bán phần ngày nhiều nước giới thích dùng loại chè khác như: chè túi nhúng, chè hoà tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược thảo, chè uống liền…[25] Chè tói nhúng (chè túi lọc): Xuất lần đầu năm 1904 đến năm 1970 thương mại hoá vòng hai mươi năm qua tăng từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè Có thể coi chè túi nhúng bước ngoặt trình công nghiệp chế biến chè Chè túi nhúng ưa chuộng nước phương Tây Chè hoà tan: Mặc dù sáng chế từ trăm năm gần sản suất tiêu thụ nhiều Hiện có nước sản xuất chè hoà tan là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ên Độ, Kênia, Nhật Bản Trung Quốc Năm 1992 sản xuất tổng cộng khoảng 3789 Chè - - - - - - hoà tan dặc biệt phổ cập Mĩ, tiêu thụ khoảng 85.000 chè chè/năm chè hoà tan chiếm 33% Chè hương hoa: Trước có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài, sối, bưởi, sen…) Ngày người ta ướp hương hoa chè đen mà thường dùng hương loại trái chanh,cam, quýt, bưởi, đào, táo, mơ, dâu tây… Chè hương hoa ưa chuộng nước châu Âu Đức từ năm 1980 Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi số người dùng chè, lần xuất Mĩ từ đầu năm 1983, Anh 1988 Để tạo cho chè có hàm lượng cafein 2% Trung Quốc Nhật Bản, sử lí dung môi, trần chè tươi nước nóng… Chè hữu (chè sạch): Là chè chế biến từ búp chè hái nương chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, không phun thuốc trừ cỏ… Loại chè xuất lần thị trường nước Anh vào mùa thu năm 1989 bán với nhãn hiệu “ Natureland” công ty dược thảo gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè đồn điền Luponde nằm độ cao 2150 núi Livingstonia Tanzania Nhu cầu dùng chè hữu tăng bình quân 25% năm dự doán đến năm 2000 chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè giới (Giá bán chè hữu gấp từ – lần chè thường) Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): hỗn hợp chè xanh, chè đen với vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa chữa trị bệnh Nhu cầu dùng chè dược thảo giới ngày tăng ỏ Mĩ vài năm gần tăng bình quân từ 10- 15%/ năm Năm 1992 doanh số bán chè dược thảo lên đến 116 triệu USD Chè ưống liền: Là chè pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy chai bán nước giả khát thông thường Trong vài năm gần chè uống liền phát triển mạnh Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, Ở Mĩ năm 1994 tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, riêng chè uống liền đóng lon chai chiếm tỷ lệ nhiều loại nước giải khát không cồn 36,3%, nước giả khát sođa 23,8 %, nước rau 14,5%, cafe 10%… Tóm lại nhu cầu dùng chè người toàn giới ngày lớn, đòi hỏi chất lượng ngày cao, phải đa dạng hoá sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng phong cách sống đại Cho nên nhà nghiên cứu sản xuất chè phải chè có sức cạnh tranh lớn với loại nước uống khác, kinh tế chè giới có điều kiện cải thiện phát triển vững 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước a Tình hình sản xuất chè nước: Cây chè có Việt Nam từ lâu đời, Việt Nam nước vùng chè cổ xưa giới [21], [59] Uống chè trở thành tập quán lâu đời nhân dân Việt Nam nói riêng nhan dân giới nói chung Bởi sau đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngưòi Pháp quan tâm dến chè sản phẩm quý vùng nhiệt đới Viễn Đông Trong ba năm G Baux khảo sát chè miền núi Bản Xang – Bắc kì (1885), đến phái đoàn điều tra Pavie ( 1890- 1891) khảo sát nhiều lần vùng núi sông Đà sông Mê Kông Năm 1890 nhà tư Pháp Paul Chaffanjon mở đồn điền sản suất kinh doanh chè lần 60 Tình Cương – Phú Thọ (Chủ chè Phú Thọ ngày nay), Đức PhúQuảng Nam 250 Nhưng đến năm 1918 Chính phủ pháp thực quan tâm nghiên cứu đầu tư khai thác chè Việt Nam Chính phủ Pháp thành lập số sở nghiên cứu chè nh: Trại thí nghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm 1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycu năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm 1931 Nhình chung giai đoạn 1918-1940 giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè đen chè xanh, chè đen chủ yếu Thị trường tiêu thụ Mĩ châu Âu Sau phát triển chè Việt Nam bị ngừng trệ (1940-1945) Nhật Bản chiếm đóng Đông Dương Mặc dù có thoả thuận với toàn quyền Pháp Đông Dương phủ Pháp, ổn định trị nên giới kinh doanh hoạt động cầm chừng Thời kì 1945- 1954 thời ì kháng chiến chống thực dân Pháp, ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển tiêu thụ chè Việt Nam Từ năm 1955 đến chè phát triển mạnh vùng trung du, miền núi phía Bắc cao nguyên Lâm Đồng Diện tích chè từ chỗ có 10.500 (1955), đến có 70.000 (1998) Sản lượng chè khô từ 5.200 () 1955, đến có 49.580 (1998) Hiện chè trông ba mươi tỉnh thành nước, giống chè trung du chủ yếu chiếm 61%, Giống chè San chiếm 27%, loại chè giống khác chiếm 12% [8], [39] Cả nước có 76 sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 chè tươi/ ngày Trong Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 sở với tổng công xuất 542 tấn/ ngày Các công ty chè địa phương có 49 sỏ với tổng công suất 504 tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có 39 sở Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, lại chế biến thủ công bán giới Các loại sản phẩm chế biến chè đen chiếm 60-65%, chè xanh 30-35%, loại chè khác 5% Ngoài chóng ta Viện Nghiên Cứu chè xây dựng năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện chè: Giống- Kĩ thuật canh tácBảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến sản phẩm cuối phục vụ cho ngành chè toàn quốc b Tình hình tiêu thụ chè nước Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất Về thị trường nội tiêu Chủ yếu chè xanh nh: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng… Các loại chè hương nh chè Thanh Tâm, hương, Hồng đào, Ba đình, Hoàn kiếm Các loại chè ướp hoa tươi nh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói… Chè đen dạng chè túi nhúng người Việt Nam ưa dùng Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/ người/ năm thành thị 8960 – bình quân 0,600 kg/ người/ năm, nông thôn 11.040 – bình quân 0,184 kg/ người/ năm Dự kiến năm 2000 tổng sản lượng chè nội tiêu 40.000 – bình quân 0,494 kg/ người/ năm Trong thành thị 22.000 tấn, bình quân 0,286 kg/ người/ năm, nông thôn 18.000 – bình quân 0,286 kg/ người/ năm Về thị trường xuất Thị trường xuất Việt Nam chủ yếu nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ Trong thị trường châu ÂU cà nước thuộc vùng Trung Cận Đông Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 Tổng Công ty chè Việt Nam”[8] Năm 1996 tổng số chè xuất 19.900 liên bang Nga 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn, Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 … Dự kiến năm 200 xuất 40.000 Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100 tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn, Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ 2000 tấn… Các loại sản phẩm chè xuất Việt Nam chủ yếu chè đen, chiếm 60%70%, chè xanh 25%-30%, loại chè khác 5%-10% Trong thị trường châu Âu chủ yếu nhập chè đen Chè xanh loại chè khác chủ yếu xuất sang mĩ nước Châu Á nh Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc… c Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh ngành chè Việt Nam đến năm 2010 Sản xuất chè ngành sản xuất truyền thống lâu đời nhân dân Việt Nam Sản phẩm chè năm sản phẩm xuất chủ yếu nông nghiệp nước nhà Sản xuất chè cho phép khai thác tốt tiềm đất dốc, nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi trồng khác có Ýt khả cạnh tranh tính thích nghi trội chè đất chua, nghèo dinh dưỡng Do thời gian vừa qua năm tới ngành chè Việt Nam đã, đầu tư để tăng diện tích trồng chè, tăng xuất chè tăng khối lượng sản phẩm Kết thể bảng sau đây: Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2010 Diện tích chè tổng số (ha) 70.000 71.950 74.150 76.850 80.000 100.000 Diên tích chè kinh doanh (ha) 55.700 60.466 65.232 69.998 71.948 87.948 Năng xuất khô/ ha) 0,69 0,72 0,76 0,82 0,90 1,05 (tấn Sản phẩm (tấn) 38.430 43.535 49.576 57.398 65.000 92.000 Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm chè ước tính 200.000-300.000 ha) tăng xuất nguyên liệu chè, cần phải xây dựng thêm số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen Chủ yếu xưởng quy mô vừa nhỏ(10-12 nguyên liệu tươi/ ngày 4-6 tấn/ ngày) Đồng thời ngiên cứu áp dụng quy trình công nghệ tiên tiến hợp lí cho loại mô hình nhằm ổn định cao n\chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày tăng số lượng với mặt hàng đa dạng chất lượng cao, phù hợp với phong cách sống đại Điều tạo sức cạnh tranh mạnh mẽ thị trường nước giới 1.3 Thành phần hoá học chè 1.3.1 Nước Nước thành phần chủ yếu, thiếu việc trì hoạt động sống thể sinh vật Động vật hay thực vật dựa vào hấp thụ nước hoạt động thể mà thu lấy từ bên chất dinh dưỡng cần thiết Trong giai đoạn thời kì sinh trưởng khác hàm lượng nước thể sinh vật khác nhau, Nhìn chung thời kì sinh trưởng tế bào não hàm lượng nước cao Qua hàm lượng nước có nguyên liệu chè đoán biết độ non già chè biết chất lượng chè tươi Hàm lượng nước búp chè, non cao chè già thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, điều kiện khí hậu yếu tố khác Nếu xét theo tính chất thời vụ giống chè biến đổi hàm lượng nước búp chè tôm non sau: Tháng 10 11 12 Búp chè Việt Nam (%) 76,94 76,97 75,82 76,58 76,51 77,10 77,48 76,44 75,92 75,79 Búp chè Liên Xô (%) 62,93 77,26 77,47 77,64 78,49 77,82 77,21 73,45 73,46 70,34 Ngay ngày, tuỳ thuộc điều kiện khí hậu mà hàm lượng nước chè thay đổi Ta biết chè non lượn nước nhiều cẫng chè có thuỷ phần cao Tôm Lá Lá Lá Cẫng chè 76,60% nước 76,60 75,60 74,26 84,80 Đối với trình công nghệ chế biến chè, hàm lượng nước chè có ý nghĩa quan trọng, ảnh hưởng đến việc định mức tiêu hao nguyên liệu đơn vị sản phẩm mà trực tiếp định đến việc lựa chọn chế độ công nghệ trình chế biến chè Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm héo sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo lượng nước lại chè héo định tăng hay giảm áp lực vò chè 10 bên cạnh theo công thức hoá sinh hàm lượng TF, TR tương đối nhau, so sánh loại chè Tóm lại: Với tỷ lệ TF/TR nằm khoảng 1/25 đến 1/27 loại chè phân biệt màu sắc hương vị nước chè pha Qua bảng số liệu ta có kết biểu đồ sau Bảng 8: Quan hệ tỷ lệ TF/ TR với chất lượng sản phẩm sở khác Địa Loại Màu nước Vị TF TR TF/TR điểm chè OP1 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật 0,508 11,308 22,26 FBOP1 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật tối P1 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật OP2 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật tối FBOP2 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật tối P2 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật OP3 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật 0,458 10,766 23,51 0,431 11,176 25,93 0,478 11,012 23,04 0,458 10,766 23,51 0,430 11,284 26,24 0,447 11,610 25,97 0,425 11,154 26,35 0,435 11,867 27,28 1 1 FBOP3 Đỏ nâu tối Đậm lộ khuyết tật P3 Đỏ nâu tói Đậm gắt khuyết tật lộ 51 Biểu đồ3: Biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo màu nước chè đen sở khác Qua bảng số liệu biểu đồ nhận thấy, loại chè (OP 1, FBOP1,P1) lấy từ tổng công ty chè Việt Nam có chấtlượng tốt hơn, mặt đánh giá cảm quan phân tích hoá sinh (tỷ lệ TF/TR), tiếp đến chè (OP2, FBOP2,P2) lấy từ trung tâm đấu trộn chè Kim Anh cuối loại chè (OP3, FBOP3,P3) lấy từ công ty cổ phần chè Kim Anh 3.2 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm Trong trình sản xuất chè đen, sau giai đoạn phá vỡ tế bào định hình giai đoạn lên men Xét mặt hoá sinh hai giai đoạn thuộc giai đoạn lên men sau tế bào bị phá vỡ lúc bắt đầu lên men Trong khối chè xảy trình oxyhoá mạnh mẽ chất chè, đặc biệt oxyhoá hợp chất polyphenol catechin Nhưng muốn đạt tích luỹ chất để nước chè pha có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho chè đen cần khoảng thời gian lên men thích hợp Chúng đặc biệt mong muốn làm sáng tỏ mối quan hệ biến thiên hàm lượng TF, TR tỷ lệ hai nhóm chất với chất lượng chè đen trình lên men Để làm điều tiến hành trình nghiên cứu trình bày mục 2.3.7 Dưới xác định tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men với chất lượng sản phẩm, nguyên liệu chè vò F3 (phần không lọt sàng sau vò) Thời gian lên men tính từ đưa chè vò F3 vào lên men 3.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian lên men phương pháp cảm quan Các mẫu chè thu mục 2.3.7 đánh giá chất lượng phương pháp thử nếm, kết thu bảng 9,10, 11 52 Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan mẫu chè thí nghiệm máy lên men liên tục Thời gian lên men Sau vò Màu nước Mùi Vị Đỏ nâu nhạt Đậm chát đắng 10 Đỏ nâu tối 20 30 40 50 60 Đỏ nâu tối Đỏ nâu tối Đỏ nâu tối Đỏ nâu Đỏ nâu Hăng ngái Ýt thơm thoáng hăng Ýt thơm Ýt thơm Ýt thơm Ýt thơm Thơm nhẹ Đậm chát mạnh Đậm chát Đậm chát Đậm chát Đậm xít Đậm Bảng 10: Kết đánh giá cảm quan mẫu chè thí nghiệm máng lên men Thời gian lên men Sau vò Màu nước Mùi Vị Đỏ nâu nhạt 20 Đỏ nâu tối 40 Đỏ nâu tối Đậm chát đắng Đậm chát xít, lộ vị chè già Đậm chát xít 60 Đỏ nâu tối 80 100 120 Đỏ nâu tối Đỏ nâu đậm Đỏ nâu đậm Hăng không rõ khuyết tật Thoáng mùi lạ thơm, lộ vị lạ thơm thơm Ýt thơm Đậm chát xít Đậm chát Đậm chát Đậm chát Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan mẫu chè lên men khay (phương pháp thông dụng) Thời gian lên men Sau vò Màu nước Mùi Vị Đỏ nâu nhạt Hăng ngái 20 Đỏ nâu đục tối Không rõ khuyết tật 40 Đỏ nâu đục tối 60 80 100 120 Đỏ nâu tối Đỏ nâu tối Đỏ nâu đậm Đỏ nâu đậm Đậm chát đắng Đậm chát xít mạnh, lộ vị chè già Đậm chát xít mạnh Đậm chát xít Đậm chát xít Đậm chát Đậm chát lộ mùi lạ, mùi khuyết tật có mùi khuyết tật thơm thơm thơm 53 Qua bảng số liệu 9,10,11 ta thấy kiểu lên men theo thời gian máy lên men liên tục có chất lượng chè tốt so với lên men máng lên men khay Chè lên men máy liên tục với thời gian 60 phút gần đạt chất lượng chè đen, lên men máng lên men khay thời gian 60 phút chưa đạt tiêu chuẩn chè đen (màu sắc hương vị).Mặc dù hai loại lên men lên men đến 120 phút chưa đạt chất lượng chè đen, thời gian lên men hai kiểu lên men chưa đạt đến mức định thường thời gian lên men tự nhiên lên men gián đoạn kéo dài đến giờ, phụ thuộc nhiệt độ độ Èm không khí Tóm lại chè lên men máy lên men liên tục tốt so với lên men máng lên men khay, lên men máy lên men liên tục vừa đạt chất lượng chè vừa rút ngắt thời gian sản xuất 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng chất màu TF, TR Các mẫu chè thu mục 2.3.7 đem phân tích hàm lượng TF, TR theo phương pháp đo quang để xác định màu sắc nước chè, kết thu từ bảng 12, 13, 14 Bảng 12: Kết nghiên cứu hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men máy lên men liên tục Thời gian lên men Sau vò 10 20 30 40 50 60 TF(% ck) TR(% ck) TF/TR 0,540 0,538 0,446 0,401 0,379 0,362 0,310 8,68 9,54 9,85 10,09 10,93 10,79 11,12 1/16,07 1/17,73 1/22,09 1/25,16 1/28,92 1/29,81 1/35,87 54 Đồ thị 1: Biểu diễn mối quan hệ ham lượng TF,TR theo thời gian lên men máy lên men liên tục Bảng 13: Kết nghiên cứu hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men máng Thời gian lên men Sau vò 20 40 60 80 100 120 TF(% ck) TR(% ck) TF/TR 0,540 0,501 0,424 0,419 0,370 0,320 0,340 8,68 10,57 10,83 11,27 11,54 11,61 11,85 1/16,07 1/21,09 1/25,54 1/26,96 1/31,19 1/36,28 1/39,50 Đồ thị 2: Biểu diễn mối quan hệ hàm lượng TF,TR theo thời gian lên men máng 55 Bảng 14: Kết nghiên cứu hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men khay Thời gian lên men Sau vò 20 40 60 80 100 120 TF(% ck) TR(% ck) TF/TR 0,540 0,499 0,486 0,414 0,330 0,310 0,300 8,68 9,98 10,23 11,51 11,34 11,75 11,92 1/16,07 1/20,00 1/21,05 1/28,04 1/34,36 1/37,90 1/39,73 Đồ thị 3: Biểu diễn mối quan hệ hàm lượng TF,TR theo thời gian lên men khay Qua bảng số liệu 12,13,14 đồ thị 1,2,3 thấy: Hàm lượng TF giảm theo thời gian lên men, hàm lượng TR tăng theo thời gian lên men tỷ lệ TF/TR giảm xuống, làm cho độ tươi sáng nước pha dần, màu sắc tối lại, đồng thời vị nước chè giảm xuống 3.2.3 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè Chúng tiến hành nghiên cứu hàm lượng TF, TR theo thời gian lên men lấy từ viện nghiên cứu chè Việt Nam Thanh Ba (Phú Thọ), để phân tích hàm lượng TF, TR theo phương pháp đo quang để xác định màu 56 sắc nước chè theo phương pháp thử nếm kết thu bảng15,16, 17 Bảng 15: Hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè theo thời gian lên men liên tục Thời gian lên men TF(%ck) TR(%ck) TF/TR Màu nước Vị Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 Đỏ nâu nhạt 10 0,538 9,54 1/17,73 Đỏ nâu tối Đậm chát đắng Đậm chát mạnh 20 0,446 9,85 1/22,09 30 0,401 10,09 1/25,16 40 0,379 10,93 1/28,92 50 0,362 10,79 1/29,81 Đỏ nâu 60 0,310 11,12 1/35,87 Đỏ nâu Đỏ nâu tối Đỏ nâu tối Đỏ nâu tối Đậm chát Đậm chát Đậm chát Đậm xít Đậm Đồ thị 4: Biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men máy lên men liên tục 57 Bảng 15: Hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè theo thời gian lên men máng Thời gian lên men TF(%ck) TR(%ck) TF/TR Màu nước Vị Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 Đỏ nâu nhạt 20 0,501 10,57 1/21,09 Đỏ nâu tối 40 0,424 10,83 1/25,54 Đỏ nâu tối 60 0,419 11,27 1/26,96 Đỏ nâu tối 80 0,370 11,54 1/31,19 100 0,320 11,61 1/36,28 120 0,340 11,85 1/39,50 Đỏ nâu tối Đỏ nâu đậm Đỏ nâu đậm Đậm chát đắng Đậm chát xít, lộ vị chè già Đậm chát xít Đậm chát xít Đậm chát Đậm chát Đậm chát Đồ thị 5: Biểu diễn mối quan hệ TF/TR theo thời gian lên men máng Bảng 16: Hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè theo thời gian lên men khay 58 Thời gian lên men TF(%ck) TR(%ck) TF/TR Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 20 0,499 9,98 1/20,00 40 0,486 10,23 1/21,05 Đỏ nâu đục tối 60 0,414 11,51 1/28,04 Đỏ nâu tối 80 0,330 11,34 1/34,36 Đỏ nâu tối 100 0,310 11,75 1/37,90 120 0,300 11,92 1/39,73 Màu nước Đỏ nâu nhạt Đỏ nâu đục tối Đỏ nâu đậm Đỏ nâu đậm Vị Vị Đậm chát đắng Đậm chát xít mạnh, lộ vị chè già Đậm chát xít mạnh Đậm chát xít Đậm chát xít Đậm chát Đồ thị 6: Biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men khay Từ bảng số liệu 15,16,17 đồ thị 4,5,6 thấy: Hàm lượng TF giảm, hàm lượng TR tăng tỷ lệ TF/TR giảm, theo đánh giá hội đồng thử nếm trung tâm KCS chè Việt Nam (thuộc tổng công ty chè Việt 59 Nam), mẫu chè lên men có màu nước đỏ nâu, đỏ nâu đậm, đỏ nâu tối vị chè đậm, đắng gắt, xít, chát Vị đắng gắt chát chứng tỏ chè lượng lớn Tanin (chủ yếu L- Epigalocatesin, LEpigalocatesingalat) làm cho chè có chất lượng không bình thường, biểu chè lên men chưa mức Chè lên men máy lên men theo đánh giá cảm quan có màu nước tương đối tốt (đỏ nâu tối đỏ nâu) vị (đậm chát va đậm) tạo cho chè có chất lượng cao hẳn so với chè lên men máng lên men khay KẾT LUẬN - Hàm lượng TF TR chè thành phẩm sản xuất sở sản xuất Việt Nam có hàm lượng thấp tỷ lệ TF/TR chè biến động khoảng 1/22 -1/27 - Trong loại chè lấy từ sở khác chè OP có chất lượng cao so với chè FBOP chè P, chè lấy từ tổng công ty 60 chè Việt Nam có chất lượng cao hơn, tiếp đến chè lấy từ trung tâm đấu trôn chè Kim Anh, cuối chè lấy từ công ty cổ phần chè Kim Anh - Đối với chè vò F3 lên men theo thời gian phương pháp lên men máy lên men liên tục có chất lượng tốt so với chè lên men máng lên men khay (phương pháp truyền thống) Ngoài chất lượng chè phụ thuộc khí hậu điều kiện sản xuất - Qua thấy hàm lượng TF, hàm lượng TR, tỷ lệ TF/TR quan trọng chất lượng chè, nhóm chất TF có màu vàng sáng nhạt, vị chát dịu nên hàm lượng tăng màu sắc cải thiện Còn nhóm chất TR có màu đỏ nâu đén màu đỏ nâu tối, vị nhạt tạo cho chè có độ sánh màu nước đặc trưng Vì cần có kết hợp hài hoà hàm lượng TF TR để tạo nên tỷ lệ TF/TR thích hợp cho chè đen 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô Hữu Hợp Hóa sinh chè - Đại học Bách Khoa Hà Nội Giáo trình chè – NXB Nông Nghiệp 1981 Giáo trình thí nghiệm chè- Đại Học Bách Khoa Hà Nội Lê Doãn Diên Các hợp chất hoá học có chè số phương pháp phân tích thông dụng sản xuất chè Việt Nam Vũ Ngọc Hoài Phát triển chè 2000÷2010” Tuyển tập công trình nghiên cứu chè”Tổng công ty chè Việt Nam J WERKHOVEN Chế biến chè- Viện nhiệt đới hoàng gia AMSTERDAM- Hoàng Văn Phương Đoàn Hùng Tiến Nghiên cứu tính chất hóa sinh công nghệ giống chè chọn lọc Phú Hộ Đoàn Hùng Tiến Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình vò chè đen 100 năm nghành chè giới- Tổng công ty chè Việt Nam 10 Quyết định cử thủ tướng phủ kế hoạch sản xuất chè 1999÷2000 định hướng phát triển thời gian 2005÷2010- Tổng công ty chèVN 11 10 tiêu chuẩn nghành chè Việt Nam Bảng phân điểm để đánh giá tiêu cảm quan 12 Tạp chí “Người trồng chè” 13 Tạp chí “Sức khoẻ đời sống” 62 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Mở đầu Phần I : Tổng quan 1.1 : Nguồn gốc phân loại chè 1.1.1 : Nguồn gốc chè 1.1.2 : Phân loại chè 1.2 : Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới nước 1.2.1 : Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 1.2.2 : Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 1.3 : Thành phần hoá học chè 1.3.1 Nước 1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết) 11 1.3.3 Các nguyên tố tro 12 1.3.4 Tanin (chất chát) 14 1.3.5 Cafein (hợp chất Ankaloit) 17 1.3.6 Protein Axit amin 17 1.3.7 Hợp chất Pectin 18 1.3.8 Hợp chất Gluxít 18 1.3.9 Men chè 18 1.3.10 Vitamin 19 1.4 Khái quát TF TR 19 1.4.1 Giới thiệu chung 19 1.4.2 Cơ sở khoa học TF, TR 19 1.4.3 Ảnh hưởng TF TR đến chất lượng chè 22 1.3.4 Ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng TF 63 TR 23 1.5 Quy trình chế biến chè đen 24 1.5.1 Quá trình bảo quản chè 24 1.5.2 Qúa trình héo 25 1.5.3 Qúa trình phá vỗ tế bào định hình 26 1.5.4 Quá trình lên men chè 27 1.5.5 Quá trình sấy chè 29 1.5.6 Phân loại chè 30 1.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá sinh cảm quan 31 Phần II : Đối tượng , nội dung phương pháp nghiên cứu 36 2.1 Đối tượng nghiên cứu 36 2.2 Hoá chất thiết bị dụng cụ thí nghiệm 36 2.2.1 Hoá chất 36 2.2.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 36 2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Xác định độ Èm chè 36 2.3.2 Xác định hàm lượng tro 37 2.3.3 Xác định chất hoà tan 37 2.3.4 Xác định Tanin theo phương pháp Leventhol 38 2.3.5 Xác định TF TR phương pháp đo quang phổ theo Robert Smith 39 2.3.6 Đánh giá chất lượng chè phương pháp cảm quan 40 2.3.7 Xác định TF TR theo thời gian lên men 42 Phần III : Kết thảo luận 44 3.1 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR có chè đen với chất lượng sản phẩm 44 64 3.1.1 Đánh giá chất lượng chè băng phương pháp cảm quan 44 3.1.2 Nghiên cứu thành phần hoá học chè 46 3.1.3 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR đến chất lượng chè 48 3.2 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè 52 3.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian phương pháp cảm quan 52 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng chất màu TF TR 54 3.2.3 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè 56 Kết luận Tài liệu tham khảo 65 [...]... 7,5% 1.3.4 Tanin( cht cht) a Tớnh cht v thnh phn ca tanin Trong thnh phn hoỏ hc ca l chố ti hay chố thnh phm phc cht tanin gi mt v trớ rt quan trng vỡ nú quyt nh cht lng ca chố Tanincú bn cht muụn mu muụn v ,khụng phi l mt n cht m l mt hn hp phc tp ca cỏc hp cht cú c tớnh polyphenol Trong thnh phn t hp ca phc cht tanin chố gm cỏc polyphenol catechin n gin v cỏc sn phm oxyhoỏ ca chỳng (tanin phõn t... mu Cỏc sn phm oxyhoỏ ca Tanin khụng tan trong nc thng l cỏc hp cht cú mu kt hp vi Protein nm trong bó chố b Hm lng Tanin trong lỏ chố Hm lng Tanin trong lỏ chố ti luụn thay i ph thuc vo nhiu yu t nh: ging chố, iu kin õt ai, iu kin sinh trng ca cõy chố Hm lng tanin ho tan ph thuc vo nhiu v trớ ca lỏ trờn bỳp chố v hu nh tt c cỏc ging chố u theo quy lut chung lỏ cng non cha tanin cng nhiu v ngc li... 18,6% cht khụ Cng 7,8 % cht khụ Tuy hm lng Tanin trong nguyờn liu chố tng i cao nhng trong quỏ trỡnh ch bin nht l trong sn xut chố en vỡ cú quỏ trỡnh lờn men nờn Tanin b oxyhoỏ v chuyn sang hp cht khụng tan khỏ ln, do ú trong chố en thnh phm ch gi li c 1 lng Tanin ho tan 50- 60% so vi nguyờn liu ban u c Mt s tớnh cht ca Tanin chố Tớnh cht vt lớ ca Tanin chố Tanin chố l hn hp ca cỏc hp cht polyphenol... chố l sn phm thc phm Theo yờu cu cụng ngh ca cỏc loi chố thnh phm thỡ nguyờn liu chố dựng ch bin chố xanh khụng ũi hi phi cú hm lng Tanin cao nh trong nguyờn liu dựng sn xut chố en vỡ trong sn xut chố xanh hm lng Tanin gim i khụng ỏng k nờn trong sn phm hu nh gi li c 90% Tanin, trong khi ú c im ca cỏc quỏ trỡnh cụng ngh ca mỡnh lng Tanin gim i trong khi sn xut chố en ti 40 50% Tanin v cao hn na Nh... tớnh cht dc trng cho nc chố en Vỡ vy thnh phn cu t ca tanin trong chố en cú s thay i ln Trong thnh phn tanin ca chố en, l b phn tanin cú sn trong lỏ chố ti cha kp oxyhoỏ cũn cú cỏc sn phm oxyhoỏ lờn men ca hp cht polyphenol catechin Cỏc sn phm oxyhoỏ ny gm hai hoỏ cht ch yu tan v khụng tan trong nc Cỏc sn phm oxyhoỏ ca tanin trong chố en tan trong nc theo Robe gm Teaflavin, TeaflavinGalat(Mu vng), tearubigin... chỏt d chu d Kim tra quỏ trỡnh lờn men kt thỳc quỏ trỡnh lờn men c ỳng n v khc phc nhng s c cú th xy ra khi lờn men, cn thng xuyờn theo dừi cỏc thụng s k thut nh nhit , ẩm v c bit l s gim hm lng Tanin theo thi gian lờn men Bng tiờu chun Tanin cho quỏ trỡnh lờn men ( tớnh theo % cht khụ) Phn 1 Sau vũ ln 1 8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 Kt thỳc lờn men 7-8 8-9 10-12 13-15 13-15 13-16 13-16 Phn... kh tr thnh Tanin chố ban u Kt ta mu nõu, thu c sau khi un núng Tanin chố trong dung dch H2SO45%tip tc un núng trong dung dch natrihyroxit 50% 180 0C trong 30phỳt,sau ú dựng ete etyl chit,cho bay hi ht dung mụi thu c florogluxinol tinh th (khụng mu,núng chy 215 0C).T cỏc tớnh cht ny sau khi tỏc dng vi axit H2SO4 cỏc catechin trong thnh phn Tanin chố ó bin thnh loi hp cht l Teaflavin Tanin chố sau... thnh axit trimetyl oxygalic d Vai trũ ca tanin i vi cht lng ca chố v tỏc dng sinh hc ca nú Tanin chố l thnh phn hoỏ hc quan trng nht trong lỏ chố ti cng nh trong chố thnh phm, nú quyt nh cht lng ca chố, Tanin khụng nhng to nờn v c ỏo cho chố m cũn tham gia vo cỏc quỏ trỡnh bin i hoỏ hc dui tỏc dungj ca enzim oxyhoỏ to ra hng thm, mu sc nc pha cho mi loi chố Tu theo mc s dng cỏc enzim oxyhoỏ gõy ra... Trong thnh phn t hp ca Tanin chố nhúm cht Tanin c bit cú v chỏt du d chu v cú kh nng t oxyhoỏ mnh, nhúm cht polyphenol cú v chỏt mnh hi ng v bn vi oxy khụng khớ nhng chớnh nhúm cht sau mi l thnh phn chớnh ca Tanin chố khụng nhng chim t l hm lng ln m cũn gi vai trũ ht 16 sc quan trng trong quỏ trỡnh bin i hoỏ sinh, nú quyt nh n tớnh cht mu sc, hng v ca nc chố en Nhỡn chung hm lng Tanin trong chố thnh... ca nú l hp cht catechin (chim 75- 85%) Tanin chố dng tinh khit l mt hn hp cht bt mu trng, sau khi b oxyhoỏ bi khụng khớ chuyn thnh hp cht trng thỏi keo mu nõu, Tanin chố d tan trong nc, ru Etylic v ru Mờtylic, Axeton, Anhidric axetic, riờng 15 nhúm cht tan trong etyl axetat v axit axetic thỡ khú tan trong Clorofooc, ete du hoỏ Tớnh cht hoỏ hc ca Tanin chố : Tanin chố hu nh khụng cú tớnh thuc da, ... nờn Tanin b oxyhoỏ v chuyn sang hp cht khụng tan khỏ ln, ú chố en thnh phm ch gi li c lng Tanin ho tan 50- 60% so vi nguyờn liu ban u c Mt s tớnh cht ca Tanin chố Tớnh cht vt lớ ca Tanin chố Tanin. .. xy lờn men, cn thng xuyờn theo dừi cỏc thụng s k thut nh nhit , ẩm v c bit l s gim hm lng Tanin theo thi gian lờn men Bng tiờu chun Tanin cho quỏ trỡnh lờn men ( tớnh theo % cht khụ) Phn Sau vũ... 7,5% 1.3.4 Tanin( cht cht) a Tớnh cht v thnh phn ca tanin Trong thnh phn hoỏ hc ca l chố ti hay chố thnh phm phc cht tanin gi mt v trớ rt quan trng vỡ nú quyt nh cht lng ca chố Tanincú bn cht