Luận văn Xác định hàm lượng Tanin theo phương pháp Leventhal

Nếuxét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búpchè 1 tôm 3 lá non như sau:Tháng Búp chè Việt Nam % Búp chè Liên Xô % Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao

Mở đầuChè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu Hỗn hợp Taminchứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị ,thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông cácmao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả năngkích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinhthêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc căngthẳng.

Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B1, B2, B6, PP và nhiềunhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặcbiệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống chèxanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da

Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần màcòn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè Nhu cầu phát triển của chè

tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng được sử dụng với nhucầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và OPEC

Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho sảnphẩm thu hoạch Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở cáctỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làmgiầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn Trồng chè còn thu hútđược một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trongnhững cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên gópphần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi về kinh

tế , xã hội, văn hoá

Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt làkinh tế trang trại Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phầnphủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái

Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quantrọng Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm

NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA TEAFLAVIN VÀ TEARUBIGIN TRONG CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP OTD ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ

Phần I: TỔNG QUAN

1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè:

1.1.1 Nguồn gốc của cây chè

a Nguồn gốc của cây chè trên thế giới:

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển đã xác nhậnTrung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới

Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ên Độ là vùng nguyên sảncây chè của Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật người HàLan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè:

Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng

Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc

Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà khoahọc thành 4 thuyết: Thuyết Ên Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế chiếttrung Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung Quốc và

Ên Độ được nhiều nhà thực vật học ủng hộ Thuyết này cho rằng cái nôi tự nhiêncủa cây chè là ở khu vực Đông Nam Á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc ViệtNam đều có những cây chè hoang dại Ngoài ra dất đai khí hậu, lượng mưa của cáckhu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của cây chè Cây chèhong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sông lớn (Mê Công…), các con sôngnày đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, cho nên vùngnguyên sản của cây chè là vùng cao nguyên Tây Tạng Vì thế nơi nguyên sinh củacây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía Đông qua tỉnh TứXuyên bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phíaNam và tây Nam là Ên Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to

Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ông đã đưa ra định nghĩanguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững chắc,quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vậtcận duyênnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thếgiới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ cây chè trên thếgiới và thành phần sinh hoá của cây chè

Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiênđược Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông NamTrung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)

Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi NagaManipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây,ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi củaMianma, Thái Lan vào Việt Nam

b Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam

Năm 1933, J.J.B.Deuss người Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chèBuitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Pháp, saukhi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: Ởnhững nơi mà con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn(sông Dương Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kì

Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam… )Tất cả các con sông Êy đều bắt nguồn từdãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núinày phân tán đi

Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (ÊnĐộ) và nhấn mạnh con người có sự ảnh hưởng đến sự phân bố của cây chè, conngười sống ở đây di cư dọc theo hướng các dòng sông và đem hạt giống chè theohọ

Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô, saunhững nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chấtcatechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc,

Ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn ) đã kếtluận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây chè VânNam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam.Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phương về cây chè Việt Nam nằm trongvùng ngoại vi vùng nguyên sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze Theo các

tư liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc Xípxoangpảnnả Cáchđây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm Pháp (1882) đã tiến hànhmột cuộc khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữ sông Đà và sông Mê Kông ởmiền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), Mộc Châu, ThuậnChâu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùngXípoangpânnả

Ông viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà Nội.Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân Nam nhưPhổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phậnXípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tôi gặpnhững đoàn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè khivề…”

Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze vànhững cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại hay

là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm sáng tỏ.Những vùng chè nào có trước, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay cùng mộttrung tâm Khi mà chưa có ranh giới của con người đặt ra, còn phải xem xét căn cứlịch sử, xã hội, văn hoá, thương mại Đó là những vấn đề lớn và lâu dài còn phảigiải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới

Vấn đề trước mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chègiống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú Hộhiện nay sinh trưởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các vùngchè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang, Pousang vàsuối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lượng vàtính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nênphong phó

1.1.2 Phân loại cây chè.

Các giống chè trồng ở Đông Dương(từ 80 đến 230 vĩ Bắc) được nhà thực vật họcPierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng loài này có nhiều biến dị nên

còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng chè rừngmọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì.

Các thứ chè đó có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,pubescens, cantonensis và assamia Cách phân loại này không được chấp nhậntrong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thựcvật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên 20năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923)

Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:

1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer

Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh báchọc Đức, xếp trong loại thực vật sau:

1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

a Tình hình sản suất chè trên thế giới

Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tếcaođược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới Ngoài ra trong chè còn chứa2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chèxấu cho hiệu quả kinh tế cao Trong công nghiệp thực phẩm người ta có thể chiếtsuất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những khôngđộc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăntương tự như dầu ô lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%-25% dầu Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin,

có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệpvật liệu xây dựng v.v

Do tác dụng Ých lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về mặtđịa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè Tăng năng suất cây chè, tăng

chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để tạo rasức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế.

Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng95% Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè, trong đónhững nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ên Độ 421.900 ha,Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600

ha (Số liệu năm 1977)[16] Về tổng sản lượng chè đã tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995 Trong đó theo thống kê cứsau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25]

từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm đã đưa tổngdiện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản lượng lên đến trên200.2000 tấn chè khô mỗi năm

Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lượng chè thế giới tăng 2,55% Tổngsản lượng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng 2%(48.000 tấn) Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia tăng 16%đạt 150.000 tấn, Ên Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt 246.000 tấn,Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn

Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hướng tăng nhanh, đó là kếtquả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phânbón v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35% trênmột ha Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè khô/ha Trong

đó một số nước đã đạt được như sau [25]:

Chè đen hiện nay được chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là Orthodox

và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling) Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày một nhiềulên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen thế giới, năm

1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25]

Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ôlong, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mớinhư chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo Các sản phẩm khác

có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợichè v.v Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống hiệnđại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nước uống giải khát khác tăng lên.Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện được cải thiện và phát triểnhơi nữa

b Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa sốdân trên thế giưói có nhu cầu uống chè Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế(International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mươi nước xuất khẩuchè và trên sáu mươi nước nhập khẩu chè Lượng chè tiêu dùng bình quân mộtngười trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm1985) Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nước trên thế giới daođộng trong phạm vi 1,0 – 1,1 triệu tấn /năm Những nước châu Âu, châu Mĩ khôngsản xuất chè nhưng có nhu cầu dùng chè cao nhất như : Anh 4,4 kg chèkhô/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg,Xrilanca 1,45 kg, Ên Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25] Nhucầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên mặc dù là nướcsản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủyếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc

và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100tấn chè xanh- số liệu 1993) Ở pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhậpkhẩu chè 10% Nhưng khối lượng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đãđạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994

Các nước Liên Xô, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đông đều tăng nhậpkhẩu chè Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đông là345.000 tấn Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn

Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới không những ngày càng nhiều về

số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hoá mặt hàng Nếu như trướcđây các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước châu Âu vàchâu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiềunước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè túi nhúng, chè hoàtan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược thảo, chè uống liền…[25]

- Chè tói nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm

1970 mới được thương mại hoá và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng từ20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè Có thể coi chè túi nhúng là bướcngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè Chè túi nhúng được ưachuộng ở các nước phương Tây

- Chè hoà tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng mãigần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều Hiện nay có 8 nước sản xuấtchè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ên Độ, Kênia, Nhật Bản vàTrung Quốc Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng khoảng 3789 tấn Chè

hoà tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chèchè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%.

- Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài, sối,bưởi, sen…) Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà thườngdùng hương các loại trái cây như chanh,cam, quýt, bưởi, đào, táo, mơ, dâutây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu nhất là ở Đức

từ những năm 1980

- Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng chè,lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988 Để tạo racho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử

lí bằng dung môi, trần chè tươi bằng nước nóng…

- Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các nươngchè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, khôngphun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị trường nướcAnh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “ Natureland” docông ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điềnLuponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của Tanzania Nhu cầudùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dự doán đến năm 2000

có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế giới (Giá bán chè hữu

cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thường)

- Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen vớimột vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị bệnh.Nhu cầu dùng chè dược thảo trên thế giới ngày một tăng ỏ Mĩ một vàinăm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm Năm 1992 doanh số bán chèdược thảo lên đến 116 triệu USD

- Chè ưống liền: Là chè được pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc chaibán như nước giả khát thông thường Trong một vài năm gần đây chè uốngliền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, Ở Mĩ năm 1994 tiêu thụđến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chai chiếm

tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nước giải khát không cồn 36,3%, trong khi

đó nước giả khát sođa 23,8 %, nước rau quả 14,5%, cafe 10%…

- Tóm lại nhu cầu dùng chè của con người trên toàn thế giới ngày càng lớn,nhưng đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, phải đa dạng hoá sản phẩm phùhợp với thị hiếu người tiêu dùng và phong cách sống hiện đại Cho nên cácnhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnh tranhlớn với các loại nước uống khác, như vậy nền kinh tế chè thế giới mới cóđiều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước

a Tình hình sản xuất chè trong nước:

Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nướcvùng chè cổ xưa của thế giới [21], [59] Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời củanhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung Bởi vậy ngay saukhi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngưòi Pháp đã quan tâm dến cây chèmột sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông Trong ba năm G Baux đã khảo

sát cây chè miền núi ở Bản Xang – Bắc kì (1885), rồi đến phái đoàn điều tra Pavie (1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sông Đà và sông Mê Kông Năm

1890 nhà tư bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điền sản suất kinh doanh chè lầnđầu tiên 60 ha ở Tình Cương – Phú Thọ (Chủ chè Phú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú-Quảng Nam 250 ha Nhưng đến năm 1918 Chính phủ pháp mới thực sự quan tâmnghiên cứu và đầu tư khai thác cây chè Việt Nam Chính phủ Pháp đã thành lậpmột số cơ sở nghiên cứu về chè nh: Trại thí nghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm

1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycu năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc(Lâm Đồng) năm 1931 Nhình chung giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triểnmạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu.Thị trường tiêu thụ là Mĩ và châu Âu Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bịngừng trệ (1940-1945) do Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dương Mặc dù có sự thoảthuận với toàn quyền Pháp ở Đông Dương và chính phủ Pháp, nhưng do mất ổnđịnh về chính trị nên giới kinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng Thời kì 1945- 1954

là thời ì kháng chiến chống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sựphát triển và tiêu thụ chè ở Việt Nam Từ năm 1955 đến nay cây chè được pháttriển khá mạnh ở vùng trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng Diệntích chè từ chỗ chỉ có 10.500 ha (1955), đến nay đã có hơn 70.000 ha (1998) Sảnlượng chè khô từ 5.200 tấn () 1955, đến nay đã có 49.580 tấn (1998) Hiện nay chèđược trông ở ba mươi tỉnh thành trong cả nước, trong đó giống chè trung du là chủyếu chiếm 61%, Giống chè San chiếm 27%, còn các loại chè giống mới khác chiếm12% [8], [39]

Cả nước hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 tấn chètươi/ ngày Trong đó Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng côngxuất 542 tấn/ ngày Các công ty chè địa phương có 49 cơ sỏ với tổng công suất 504tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có 39 cơ

sở Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ công hoặc bán cơgiới Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chè xanh 30-35%,các loại chè khác 5% Ngoài ra chóng ta còn một Viện Nghiên Cứu chè xây dựngnăm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện về cây chè: Giống- Kĩ thuật canh tác-Bảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến ra sản phẩm cuối cùng phục vụ cho ngànhchè toàn quốc

b Tình hình tiêu thụ chè trong nước

Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu

Về thị trường nội tiêu

Chủ yếu là chè xanh nh: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang,chè Lâm Đồng… Các loại chè hương nh chè Thanh Tâm, thanh hương, Hồng đào,

Ba đình, Hoàn kiếm Các loại chè ướp hoa tươi nh: chè hoa nhài, hoa sen, hoasói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng Năm

1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/ người/ năm.trong đó ở thành thị 8960 tấn – bình quân 0,600 kg/ người/ năm, ở nông thôn11.040 tấn – bình quân 0,184 kg/ người/ năm Dự kiến năm 2000 tổng sản lượngchè nội tiêu là 40.000 tấn – bình quân 0,494 kg/ người/ năm Trong đó ở thành thị22.000 tấn, bình quân 0,286 kg/ người/ năm, ở nông thôn 18.000 tấn – bình quân0,286 kg/ người/ năm

Về thị trường xuất khẩu

Thị trường xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nước châu Á, châu Âu, châu

Mĩ Trong đó thị trường chính là châu ÂU cà các nước thuộc vùng Trung CậnĐông Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng Công

ty chè Việt Nam”[8] Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì liên bangNga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn, Irắc 5000 tấn,

Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn … Dự kiến năm 200 sẽ xuấtkhẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100 tấn, Anh 2000 tấn,Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn, Iran 4000 tấn, NhậtBản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ 2000 tấn…

Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm 70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10% Trong đó thị trường châu Âuchủ yếu nhập khẩu chè đen Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuất sang mĩ vàcác nước Châu Á nh Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc…

60%-c Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam đến năm 2010

Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân Việt Nam.Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông nghiệpnước nhà Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng đất dốc, nhất nlàvùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có Ýt khả năng cạnh tranh

do tính thích nghi trội của cây chè trên nền đất chua, nghèo dinh dưỡng Do vậytrong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam đã, đang và sẽ đầu

tư để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng khối lượng sản phẩm.Kết quả được thể hiện trên bảng sau đây:

Năm Diện tích chè

tổng số (ha)

Diên tích chèkinh doanh (ha)

Năng xuất (tấnkhô/ ha)

Sản phẩm(tấn)

mô hình nhằm ổn định năng cao n\chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, để đáp ứngnhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lượng với mặt hàng đa dạng và chất lượngcao, phù hợp với phong cách sống hiện đại Điều đó tạo ra sức cạnh tranh mạnh mẽhơn ở thị trường trong nước và trên thế giới

1.3 Thành phần hoá học chính của chè

Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổilớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác Nếuxét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búpchè 1 tôm 3 lá non như sau:

Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%)

Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm héotrong sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lượng nướccòn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè

Trong quá trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè tươi ban đầu nhiều hay

Ýt nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của mỗi giai đoạn chếbiến và theo yêu cầu bảo quản chè khô nhưng cần phải chú ý đến các giai đoạn sau:Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ Èm của chè cao có thể làm nước

Ðp bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ Èm quá thấp thì hiện tượngvụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ Èm nhất định mới tạo choquá trình ôxyhoá bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cảkhố chè

Nh ta biết, giai đoạn cuối cùng trong quá trình sơ chế lá chè là sấy khô Trongthời gian sấy khô nhờ sự bốc hơi Èm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè bán thànhphẩm hay thành phẩm ở dạng khô lâu dài

Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ Èm của lá chè còn lại là 3-6%

Độ Èm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ Èm này thấp hơn quy định thì chè tổnthất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ Èm cao hơn quy định thì trong thời gian bảoquản và phân loại do tính hút Èm của mình chè có thể chứa Èm quá độ Èm quyđịnh

Hiên nay xác định được độ Èm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản lànguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lượng của chè, vì độ Èm cao cùng vớinhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đôi hoá học chủ yếu là các quá trìnhixyhoaschuyển các chất tan sang trạng thái không tan và sự phân huỷ các chất cũng tănglên nên hương vị của chè giảm xuống rõ rệt Ngoài ra khi độ Èm trong lá chè tănglên thì hoạt động của các vi sinh vật trong chè, cùng với bụi của không khí rơi vàosau khi sấycũng được tăng cườngđặc biệt là các nấm men nấm mốc Độ Èm làmcho chè bị mốc là 11- 13%

Nh vậy muốn giữ được chất lượng chè khô Ýt bị biến đổi trong thời gian bảoquản phải quan tâm đến độ Èm của chè lúc bao gói, đóng thùng

1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết)

Hàm lượng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng đẻđánh giá chất lượng của chè Chất chiết khi pha chè thì tan vào nước nóng Hàmlượng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lượngcủa nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình côngnghệ và mùa chế biến

Trong chè đen hàm lượng chất hoà tan Ýt hơn nhiều so vớinguyên liệu ban đầu

Hàm lượng chất hoà tan trong búp chè 2 lá và 3 lá trong bán TP chè đen thu được

Chất cho được chia thành hai nhóm: tan và không tan trong nước trong đó nhómkhông tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axít (HCl d=1,184pha loãng 25 lần)

Nói chung nhiệt độ tro hoá các nguyên liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực vậtthường nằm trong khoảng ≥ 5000C (lớn nhất 9000C) Sau khi đốt cháy ở nhiệt độcao nh thế, các chất vô cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở dạng ôxit vàdạnh muối

Lượng các nguyên tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm nằmtrong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứalượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảngsau: (tính theo % chất khô)

Vùng chè Nguyên liệu loại 1 Nguyên liệu loại 2 Lá đơn

Lượng trochung

Lượngtro hoà

Lượng trochung

Lượngtro hoà

Lượngtro chung

Lượngtro hoà

tan tan tan

(Tính theo % trên 100 g chất khô)

Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,G.Bacratisvili, L Mindatze bằng phương pháp phân tích quang phổđã tìm thấytrong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr,

Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu với sốlượng tử 10-2-10-5

Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:

Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó trongcác mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lượng của nó cao nhất.Trong chè, Kali hầu như tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc thườngkhông ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến sự chuyểnhoá các loại đường, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo thànhPrôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các phân tửPrôtêin của nguyên sinh chất Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50% sản lượngtro Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu được để chăm bón câychè giúp cho cây chè tăng cường sức để kháng và tăng tốc độ trưởng thành

Trong số các nguyên tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl, F,I) thì nguyên tố thì nguyên tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia vàothành phần của Prôtêin, nuclêo Prôtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác có ýnghĩa đặc biệt đối với cây chè

Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vô cơ.các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo,diphotphat Các hợp chất vô cơ chứa Phốtpho thường tìm thấy trong lá chè ở dạngdẫn xuất của axit Octophotphoric Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng không

những chỉ với quá trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với quá trình sản xuấtchè đen.

Chè loại tốt chứa tổng lượng tro Ýt hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hoà tantrong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu Nên hàm lượng tro được coi nhmột chỉ tiêu hoá đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro trong loại chèthành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh công nghiệp Vì những lÝ do trên nhiềunước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa trong các loạichè nh sau:

Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro ≤ 6,5%

Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hoá học của tanin trong

lá chè Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được axit galic trong chè xanh, đên năm

1867, H.Lazivet đã tách được axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua các kếtquả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè trong búpchè tươi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu Hiện nay sau khi đãxác định được thành phần hoá học của phức chất tanin chè, người ta tập chung sựnghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá trình lên men láchè và sự hình thành của chúng trong cây chè

Hàm(% tổng

lượnglượng tanin)

% tổng lượngCatechin

Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đếntanin chè cũng đã được xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàmlượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các catechinnên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn.

Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prôtêin phần taninnày của chè không tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử líbăng dung dịch kiềm yếu

Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các quá trình côngnghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim oxyhoá đểphát triển quá trình oxyhoá lên men các hợp chất polyphenol nhằm tạo ra các tínhchất dặc trưng cho nước chè đen Vì vậy thành phần cấu tử của tanin trong chè đen

có sự thay đổi lớn Trong thành phần tanin của chè đen, là bộ phận tanin có sẵntrong lá chè tươi chưa kịp oxyhoá còn có các sản phẩm oxyhoá lên men của hợpchất polyphenol – catechin Các sản phẩm oxyhoá này gồm hai hoá chất chủ yếutan và không tan trong nước

Các sản phẩm oxyhoá của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe gồmTeaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất bisflavanolkhông màu

Các sản phẩm oxyhoá của Tanin không tan trong nước thường là các hợp chất

có màu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè

b Hàm lượng Tanin trong lá chè

Hàm lượng Tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh:giống chè, điều kiện đât đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè

Hàm lương tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu

nh tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càng nhiều

nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc, ete dầuhoá.

Tính chất hoá học của Tanin chè :

Tanin chè hầu nh không có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hoà tantrong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè

Khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu xanh đen

Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám

Tanin chè bị ôxyhoá hoàn toàn bởi dung dịch KMnO4 tạo thành màu vàng

Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H2SO4 5% tạo thành kết tủa màunâu đỏ

Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chấtaxeton hoá của Tanin chè (hợp chất màu trắng)

Tác dụng với dung dịch amoniac(NH4OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâuhợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầuKết tủa màu đỏ nâu, thu được sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịch

H2SO45%tiếp tục đun nóng trong dung dịch natrihyđroxit 50% ở 1800C trong30phút,sau đó dùng ete etyl để chiết,cho bay hơi hết dung môi thu đượcflorogluxinol tinh thể (không màu,nóng chảy ở 2150C).Từ các tính chất này sau khitác dụng với axit H2SO4 các catechin trong thành phần Tanin chè đã biến thành loạihợp chất là Teaflavin

Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hoá có thể tạo thành hợp chất có chứa gốcoxy metyl (_0_CH3), hợp chất này sau khi bị oxyhoá bởi KMnO4 sẽ tạo thành axittrimetyl oxygalic

d Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó

Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như trongchè thành phẩm, nó quyết định chất lượng của chè, Tanin không những tạo nên vịđộc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới tác dungjcủa enzim oxyhoá để tạo ra hương thơm, màu sắc nước pha cho mỡi loại chè

Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp chấtpolyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu, qua cácquá trình công nghệ khác nhau có thể thu được nhiều loại chè thành phẩm khácnhau

Ví dụ: Chè tươi đưa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên dùngnhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu như không bị biến đổi vàtrong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có khả năng

tự oxyhoá) bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt và Èm do đó sản phẩm thu được làchè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tươi hoặc xanh vàng và cóhương tơm đặc trưng Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị oxyhoá sâu sắc dướitác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men chè thìsản phẩm thu được là chè đen có vị chát dịu và có màu nước đỏ nâu, có hương vị

dễ chịu

Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát dịu dễchịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát mạnh hơiđắng và bền với oxy không khí nhưng chính nhóm chất sau mới là thành phầnchính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lượng lớn mà còn giữ vai trò hết

sức quan trọng trong quá trình biến đổi hoá sinh, nó quyết định đến tính chất màusắc, hương vị của nước chè đen.

Nhìn chung hàm lượng Tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất lượng chècàng tốt, nhưng cần phải chú ý đến hàm lượng của các hợp chất khác với tỷ lệ thíchđáng mới có lợi,mới tạo nên chất lượng toàn diện của chè, nói khác đi chỉ có hàmlượng cao và các chỉ tiêu hoá học cao chưa đủ mà còn phải chú ý đến các chỉ tiêuchất lượng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm

Theo yêu cầu công nghệ của các loại chè thành phẩm thì nguyên liệu chè dùng đểchế biến chè xanh không đòi hỏi phải có hàm lượng Tanin cao như trong nguyênliệu dùng để sản xuất chè đen vì trong sản xuất chè xanh hàm lượng Tanin giảm đikhông đáng kể nên trong sản phẩm hầu như giữ lại được 90% Tanin, trong khi đóđặc điểm của các quá trình công nghệ của mình lượng Tanin giảm đi trong khi sảnxuất chè đen tới 40 – 50% Tanin và cao hơn nữa

Nh vậy, trong một xí nghiệp vừa sản xuất chè đen vừa sản xuất chè xanh thì nên ưutiên giành nguyên liệu chè giàu Tanin để chế biến chè đen và ngược lại Tác dụngcủa Tanin chè nh đã biết nó ảnh hưởng tốt đến cơ thẻ con người Trong lịch sửtrước hết chè được sử dụng làm thuốc và đã trở thành đồ uống phổ biến trong nhândân các nước, trong đó Tanin chè là hợp chất chủ yếu có tác dụng sinh học rất quantrọng nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh về đường ruột và có tác dụngcầm máu Nhóm chất catechin trong thành phần Tanin chè có khả năng làm tăngtính co dãn, năng cao năng lực đề kháng của thanh vi huyết quản của cơ thể độngvật

1.3.5 Cafein (hay hợp chất Ankaloit)

Cafein là hợp chất Ankaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, chiếm 2-5 %lượng chất khô

Khi cafein tác dụng với Tanin chè tạo thành váng gọi là Tanat- cafein làm chiochè có vị chát dịu, mùi thơm nhẹ

Hàm lượng cafein luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Ngoài ra cafein trong lá chè thay đổi theo từng thời kì thu hái, bón phân, cherâm, đốn chè …

Theo tài liệu N.K, Tokexelasvili trong các quá trình chế biến chè cafộ in kết hợpvới các chất khác làm cho cafein tù do hoà tan trong clorofooc giảm xuống, nhưngcũng có ý kiến cho rằng hàm lượng cafein trong chè tăng hay giảm trong chế biến

là không đáng kể vì Cafein là chất Ýt hoạt động hoá học nên hàm lượng của nóthay đổi chỉ mang tính chất tương đối mà thôi

Nói chung, trong lá chè càng non càng chứa nhiều cafein và chè thành phẩm cấpcao chứa nhiều cafein hơn chè cấp thấp nhưng hàm lượng cafein nhiều hay Ýtkhông trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của chè mà chỉ cần một lượng nhất định,tuy nhiên là không thể thiếu

1.3.6 Protein và axit amin

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hoáhọc của lá chè, nó giữ vai trò quan trongj không những trong quá trình sinh trưởng

mà cả trong quá trình chế biến vì Protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzim

và các phản ứng enzim lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát triển thực vật.Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của chè vì

nó là nguồn cung cấp các axit amin tù do tăng cường hương thơm cho chè

Nếu trong là chè hàm lượng Protein cao và hàm lượng Tanin thấp thì ảnh hưởngxấu đến vị của chè đen vì trong quá trình lên men Protein kết hợp với Tanin vàchuyển thành hợp chất không tan nên làm giảm lượng Tanin hoà tan

Trong lá chè, chứa chủ yếu Protein có tính tan trong kiềm ngoài ra cũng chứamột lượng lớn Protein hoà tan trong nước, rượu và axit Các hợp chất chứa Nitơ cótrong lá chè với hàm lượng lớn, lượng Nitơ trong lá chè tươi chiếm khoảng 4,5%,trong đó chủ yếu là lượng Nitơ của Protein(3%)

Còng nh các thành phần hoá học khác hàm lượng Protein trong lá chè luôn thayđổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh: giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện sinhtrưởng, cách bón phân …

1.3.7 Hợp chất Pectin

Phần lớn Pectin là các chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa rất quantrọng đối với chè Khi bị Hydrat hoá làm cho tính keo tăng lên, tạo điều kiện cho lấchè xoăn lại dính với nhau nên có tác dụng định hình và giữ hình tốt đối với chècàng non thì hàm lượng Pectin cacngf lớn, chè càng già hàm lượng Pectin giảm.Khi Pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cố nướchè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt trong quíatrình làm héo lá chè, Pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi táo chínthường xuất hiện khi làm héo chè

1.3.8 Các hợp chất Gluxit:

Các hợp chất Gluxit bao gồm

+ Gluxit hoà tan: Gluco, fructo, saccaroza chiếm khoảng 1-1,5% lượng chất khô.Dưới tác dung của nhiệt độ xảy ra phản ứng caramen hoá nhưng ở mức độ thấp tạo

vị ngọt dễ chịu và mùi thơm cho chè

Ngoài ra các chất này tác dùng với các axit amin tạo ra các mùi thơm đặc trưngnhưng nó có khả năng tạo màu tối cho chè

+ Gluxit không hoà tan: xellulo, licnhin, Hemixellulo là những hợp chất caophân tử và không hoà tan tạo nên màng cho tế bào (Lá non tạo màng dày, lá già tạomàng mỏng) Hàm lượng các chất này tăng làm cho chất lượng chè giảm không tốtcho chè nên han chế

Các hợp chất này còn được gọi là chất xơ của chè chiếm khoảng 10- 23% lượngchất khô còn trong chè thành phẩm chiếm khoảng 16- 18 % lượng chất khô

1.3.9 Các men trong chè

Men thuỷ phân:

Men amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành đường (hoà tan) có lợi đến chất lượngchè vì nó tham gia vào quá trình caramen hoá

Men Proteaza thuỷ phân Protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chấtlượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hoá tạo nên mùi thơmcho chè

Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hoà tan đâylà phản ứng

có lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại

Men oxyhoá :

Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với O2tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen.Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhoá Tanin bởi H2O2 (peroxit)tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không màu, không có lợicho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo thuậnlợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt

1.3.10 Vitamin

Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hoá học khác nhau,chúng có tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim Chúng được chia thành

2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo

Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A1, A2), Vitamin nhóm D (D1,D2),Vitamin nhóm K (K1,K2) ngoài ra còn có các Vitamin E, F

Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C chứahàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phảnứng oxyhoá xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin C bịphá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượngVitamin C còn lại không nhiều Vitamin C có tác dụng chống bênh hoại huyết,tham gia vào các quá trình oxyhoá - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại bởi cácchất oxyhoá

Vậy có thể nói giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào hàmlượng các Vitamin có trong chè

1.4 Khái quát về Teaflavin và Tearubigin

1.4.1 Giới thiệu chung

Teaflavin và tearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm oxyhoá củacác polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và L-epigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen.Teaflavin, Tearubigin là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượngchè đen sản phẩm Theo Roberts, màu sắc của nước chè do Tearubigin quyết địnhcòn vị đậm của nước chè do tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin quyết định.Tearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu còn Teaflavintuy chỉ có 0,2- 2% khối lượng chất khô nhưng lại quyết định đén màu sắc của nướcchè

Nhiều nghiên cứu cho thấy Teaflavin không phải là một chất mà là hỗn hợp củahai chất Teaflavin và Teaflavingallat Một điều chú ý là Teaflavingallat này rấtkhông ổn định, chỉ cần oxyhoá một chất là chuyển thành Tearubigin Loại chè cấpthấp không cần phải hãm lâu nhưng nước đã nâu sẫm và đục lờ là do có sự oxyhoánhanh chóng của hợp chất này Các nhà nghiên cứu đã khai thác ngay hiện tượngnày và dựa vào đó để đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất lượng chè Người ta xâydựng được cả bậc thang màu với tỷ lệ Teaflavin và Tearubigin thay đổi để sosaqnhs màu nước chè hãm.

1.4.2 Cơ sở khoa học tạo Teaflavin và Tearubigin

Quá trình oxyhoá Teaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc vàorất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lượng nước chè và độ đậm đặccủa nước chè, cường độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong chè…

Dưới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị oxyhoátạo thành octoquinon, sau đó các octoquinol thông qua quá trình dimerhoá tạothành những bis- flavanol

Các dimer thường có màu

Ví dô nh nếu xuất phát từ catechin thì dimer tạo được sẽ có vị chát nhẹ và cómàu đỏ Khi phân tử diphenol quinol tác dụng với một polyphenol thì tạo thành bis-flavanol không màu

Các diphenol có thể tương tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp lạiphân tử để tạo thành Teaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở C3phải là gốc gallo.

Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon Theo Roberts, nếuoxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Teaflavin Còn chỉoxyhoá L-EGCG thì chỉ tạo nên Teaflavingallat

Theo Roberts, Tearubigin là sản phẩm chuyển hoá oxyhoá của Teaflavin và flavanin Tearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl được tạo nên khi

bis-mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhoá Teaflavinthành Tearubigin xảy ra nh sau

Tearubigin ở trạng thái tự do có màu hồng nhạt, khi đính với Natri có màu nâugạch với Kali và Canxi có màu đỏ tươi.

Cuối cùng một số Tearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những tinhthể không hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè Vì thế cho nên chè lên men quámức chứ Ýt Tearubigin hơn chè lên men vừa đủ

Tóm tắt theo sơ đồ sau:

Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thường, không diễn ra hoàn toàn

vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Teaflavin cũng như Tearubigin.Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Teaflavin đã tích luỹ tích tiếp tục tạothành Tearubigin Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình này, ở nhiệt độ thấpcác Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan đến màu sáng bóng củanước chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độ sánh và nồng độ) Vậyphương pháp lên men lý tưởng tạo ra sự cân bằng thích đáng giữa Teaflavin vàTearubigin

1.4.3 Ảnh hưởng của Teaflavin và Tearubigin đến chất lượng chè đen

Nh mọi người đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nước chèpha Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè hay cáchợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dưới tác dụng của men để tạo nên sảnphẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin Sự phối hợp giữa hai chất này tạo chonước chè đen có màu đỏ tươi trong sáng

Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lượng của Teaflavin vàTearubigin đối với màu sắc của nước chè như sau:

TF

(%chất khô)

TR(% chất khô)

Nói chung đối với chè đen bán thành phẩm muốn đảm bảo chất lượng về màusắc của nước pha nên khống chế tỷ lệ TF/TR =1/10÷1/12, đối với chè thành phẩm

tỷ lệ này lên đến 1/6

Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất có màu vàng tươi

vị chát dịu và có hương thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo nên màu sắccủa nước chè đen và có liên quan đến độ tươi sáng của nước pha, đồng thời cũnggóp phần làm tăng vị của chè

Tearubigin là nhóm chất có màu đỏ nâu, cùng vơpí Teaflavin chúng quyết địnhmàu sắc đặc trưng của nước chè đen Bản thân Tearubigin có vị nhạt nên giữ vai tròkhông đáng kể vào sự hình thành vị của chè

1.4.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lương Teaflavin và

Tearubigin

Trong quá trình chế biến chè đen, sau giai đoạn vò là giai đoạn lên men lá chè

Ở giai đoạn vò, quá trình lên men đã xảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ men sẽtiếp xúc với các chất và nhờ O2 của không khí xâm nhập vào trong khối chè, trongkhối chè xảy ra hàng loạt các biến đổi oxyhoá quan trọng tạo ra hương vị màu sắcđặc trưng cho nước chè đen Nhưng muốn đạt đến mức độ oxyhoá cần thiết cácchất polyphenol trong lá chè đòi hỏi phải được lên men nhất định Nếu thời gian lên

men nhanh thì không tạo được màu sắc hương vị cần thiết của nước chè do quátrình oxyhoá chưa xảy ra hoàn toàn Ngược lại nếu kéo dài thời gian lên men thìxảy ra sự lên men quá mức làm cho hương vị của chè nhạt đi, màu sắc không đạtyêu cầu (màu nước kém trong sáng) Vì thế thời gian lên men có liên quan mật thiếtđến sự tạo thành và chuyển hoá các sản phẩm oxyhoá của hợp chất polyphenol do

đó làm ảnh hưởng đến màu sắc hương vị của chè đen

Theo tài liệu của Roberts, hàm lượng Teaflavin và Tearubigin là sản phẩmoxyhoá cuối cùng của hợp chất polyphenol biến đổi theo thời gian lên men nên màusắc của nước pha cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp nh bảng sau:

Thời gian lên

men (h)

Vị chè(điểm thử nếm)

(điểm thử nếm)

TF(% chất khô)

TR(% chất khô)

Hàm lượng Teaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhưng hàm lượngTearubigin lại tăng lên làm cho độ tươi sáng của nước pha kém dần, màu sắc tối lạiđồng thời vị của nước chè kém đi do hiện tượng lên men quá mức

Tóm lại, theo số liệu trên bảng thời gian lên men chè đen nên khống chế trongkhoảng 2- 3 (h) kể từ khi kết thúc giai đoạn vò chè Tuy nhiên thời gian lên mennhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện chế biến từng nơi từng thời vụ và chấtlượng đặc tính nguyên liệu

1.5 Quy trình chế biến chè đen

Phân loại

Sản phẩm

1.5.1 Quá trình bảo quản chè:

Mục đích: làm cho lá chè không bị dập nát, ôi ngốt

Cơ sở của quá trình: gồm hai giai đoạn

Giai đoạn 1: Do khi lá chè bị ngắt ra khỏi cây thì sự sống vẫn còn nên quá trình

tổng hợp các chất vẫn diễn ra dựa trên cơ sở các chất đã tích luỹ trong các mao dẫn,qúa trình này sẩy ra ngắn và đây là qúa trình có lợi đến chất lượng của chè

Giai đoan 2:Thực chất là quá trình phân giải các chất.

Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các men hoạtđộng mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm do tốc

độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè

Phương pháp bảo quản: để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và Èm trong khối chè

Phương pháp làm thoáng gió: Lợi dụng sự đối lưu tự nhiên của không khí để hạnchế sự tích luỹ nhiệt và Èm trong lá chè

Chủ động làm thoáng gió (gió nhân tạo) kết hợp với đảo trộn nhưng phươngpháp này làm cho lá chè bị dập nát

Làm thoáng gió tích cực: cho không khí đi xuyên hẳn qua lớp chè, đây là phươngpháp tiến nhất hiện nay vì nhiệt thoát nhanh

Bảo quản trong phòng lạnh: chỉ sử dung trong quá trình nghiên cứu do tôn kém

1.5.2 Quá trình héo

a Mục đích:

Giảm bớt lương nước có trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hoá họccần thiết để cho qua trình vò được thực hiên thuận lợi Trước hết do lương nướccủa búp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo hơn và do

đo quá trình vò Ýt bị nát hơn Ngoài ra do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chấtkhô trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hoá học xảy ra nhằm tạo ra chấtlượng của chè thành phẩm

b Phương pháp héo chè.

- Phương pháp héo tự nhiên :các nước nhiệt đới với năng lượng gió và nănglượng mặt trời phong phú có nhiều ưu điểm để khai thác phương pháp này nh Ên

Độ ,Xiclanca, các nước châu Phi và Việt Nam

Ưu điểm chủ yếu của phương pháp này là Ýt tốn năng lượng cho quá trình làmhéo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dưới ánh mặt trời) và16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tường bao che) các quá trình hoá sinh trong

lá chè sẩy ra được hoàn thiện hơn và chất lượng tốt hơn Tuy nhiên, do héo tự nhiênphụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện khí hậu và thời gian héo kéo dài nên làm chochu kỳ sản xuất kéo dài, nâng xuất cho mét chu kỳ thấp

- Phương pháp héo nhân tạo :đối với các nước nền công nghiệp phát triển vàkhông được thiên nhiên ưu đãi như các nước nhiệt đới, đã phải nghĩ ra phươngpháp làm héo lá chè bằng chính năng lượng nhiệt do đốt cháy các nguyên liêụ như:than, dầu Các nước này đã chế tạo ra các máy làm héo có tác dụng liên tục và cókhả năng làm giảm độ Èm của lá chè đúng yêu cầu công nghệ trong khoảng thờigian 3giê.

Nh vậy nhờ các máy làm héo các nhà công nghệ hoàn toàn chủ động được thờigian sản xuất, rút ngắn được thời gian sản xuất và cơ khí hoá tự động hoá dâytruyền sản xuất chè đen

c Kiểm tra quá trình làm héo:

Hiện nay mỗi nước tuỳ thuộc vào điều kiện nguyên liệu cụ thể mà các nhà côngnghệ có yêu cầu về mức độ làm héo lá chè khác nhau

Mức độ làm héo tỉ lệ giữa lượng chất khô và lượng nước của lá chè đã làm héo

ở Ên Độ Xiclaca các nhà công nghệ đã chấp nhận tỉ lệ này là 1:2 nghĩa là búp chèsau khi héo có độ Èm là 66-67%,còn ở Liên Xô cũ búp chè sau khi héo có độ Èm60-62% thì chè sản phẩm có chất lượng cao

Công nghệ chế biến chè ở nước ta còn quá trẻ ,bởi vậy những nghiên cứu cơbản về nguyên liêu nước ta chưa được tiến hành toàn diện Các cơ sở chế biến chènước ta hiện đang áp dụng mức độ héo của Liên Xô ,điều này không làm hài lòngcác nhà nghiên cứu và công nghệ Việt Nam

1.5.3 Quá trình phâ vỡ tế bào và định hình chè.

a Mục đích:

Các chất hoà tan trong nước có trong tế bào của lá chè ,mà quan trọng nhất làcác catechin thực hiện được quá trình oxyhoá dưới tác dụng của các enzimPPO(polyphenoloxydaza) và PO(peroxydaza) phải được tiếp cận với O2 khôngkhí Muốn vậy phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzim lẫn cơ chất củachúng ra bề mặt lá Quá trình này được thực hiện nhờ tác dụng cơ học xảy ra khi vònguyên liệu trong các máy vò Ngoài ra do có quá trình vò các chất hoà tan trongchè đi vào nước nóng tốt nhanh hơn khi pha chè và thể tích của khối chè cũng giảm

đi giúp cho quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng hơn

b Phương pháp phá vỡ tế bào và định hình chè:

Với chế biến nhỏ trong gia đình cỡ 10kg nguyên liệu thì người ta có thể dùngtay hoặc chân để vò nát tế bào của lá chè Tuy nhiên phương pháp này gây mất vệsinh và không có khả năng tạo ra đủ độ xoăn cho lá chè nên ngoại hình của nóthường không đẹp

Với các xưởng chế biến có công suất 12 tấn nguyên liệu trở lên, hiện đang sửdụng loại máy vò chuyên dùng tác dụng đơn hoặc kép có bộ phận Ðp và bộ phậnlàm nguôị

Tuỳ thuộc vào kích thước của máy vò mà lượng chè héo ở lần vò thứ nhất vàokhoảng 100-200kg/máy Trước kia để đạt được độ dập tế bào theo yêu cầu của quátrình lên men, máy vò được trang bị thêm bộ phận Ðp ,nhưng theo qui trình mới để

thuận tiên người ta không sử dụng nữa Để thay vào phần lực đã mất đi do không

có bàn Ðp, các nhà khoa học Liên Xô đã tâng lượng chè cho vào máy ở mỗi lần vòlên 180-200kg/máy Chính lượng chè hơn này đã tạo nên một lực Ðp đáng kể vàhoàn toàn có thể thay thế lực do bàn Ðp tạo ra Do cấu tạo đặc biệt và từ đó dẫn đến

sự chuyển động độc đáo của máy vào mà khối chè trong máy chịu các lực khácnhau, theo ý kiến của các nhà thiết kế và chế tạo, nhờ tác dụng của các lực xuấthiện lúc vận hành máy mà khối chè trong máy phân ra làm hai vùng Ở vùng trungtâm, chúng chuyển động từ dưới lên theo phương pháp thẳng đứng với vận tốc là0,02m/s Ở vùng ngoại vi, khối chè chuyển động từ tâm ra thanh máy theo phươngnằm ngang với vân tốc 0,51m/s Chính nhờ sự chênh lệch vận tốc này mà lá chè bị

xé rách và xoăn lại

Thành lập một chế độ vò mới thích hợp rất phức tạp và phải căn cứ vào chấtlượng số lượng nguyên liệu nhập về nhà máy trong một ngày đêm, mức độ làm héochè và mùa sản xuất chè Kinh nghiệm cho thấy chè càng non và qua héo nhẹ phảiđược vò với cường độ nhẹ hơn chè già Trời nóng nhiệt độ của phòng vò càng caothì thời gian vò phải rút ngắn nhưng số lần vò phải tăng lên Tuỳ thuộc vào điềukiện cụ thể của từng nước ,từng địa phương và từng cơ sở chế biến mà có thể ápdụng các công thức vò như sau:

đi vò lần 3 trong 2 máy vò

Công thức b được áp dụng cho các xưởng vừa chế biến chè đen vừa chế biếnchè xanh Ở đây phần chè vụn khi chế biến chè xanh được dung để chế biến chèđen, nên ở lần vò thứ 2 của quá trình người ta bổ xung thêm vào mỗi cối vò 50kgchè lọt sàng của lần vò 1 khi chế biến chè xanh Do vậy, phải bố trí thêm một máy

vò nữa để quá trình vò được ổn định

Thực tế cho thấy, dù bố trí theo công thức nào thì thơi gian của mỗi lần vò vẫnphải bằng nhau Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích tách phần chènhỏ, đủ độ dập tế bào khỏi khối chè vò, đánh tơi các cục chè bị vón lại, tạo điềukiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để quá trình vòtiếp theo được thuận lợi

Sau khi phân loại chè, phần chè lọt lưới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích thước và

độ dập tế bào được giải vào các khay với độ dày 4-5cm và đưa đi lên men Phần

chè không qua lưới của làn vò một và lần vò 2 được đưa đi vò lần 3 và cũng đượcđưa đi lên men.

1.5.4 Quá trình lên men

a Mục đích:

Quá trình lên men là giai đoạn quan trọng trong sản xuất chè đen Chính nhờquá trình này mà nguyên liệu sau 2 quá trình héo và vò chịu những chuyển hoá sâusắc về mặt hoá học, để tạo nên các tính chất đặc trưng về mầu sắc mùi vị và ngoạihình của chè sản phẩm

b Cơ sở của quá trình lên men lá chè

Quá trình chế biến chè đen là một ví dụ điển hình về nghệ thuật sử dụng enzim

có ngay trong chính bản thân của nguyên liệu trong công nghiệp thực phẩm Nênnhiều nhà nghiên cứu và công nghệ đã dành nhiều cố gắng nhằm làm sáng tỏ bảnchất hoá học và sinh học của quá trình lên men lá chè

Theo ý kiến của viện sĩ A.M.Oparin thì quá trình lên men lá chè được tóm lược

qua 2 quá trình sau:

Catesin + O 2 → Orthoquinol (1)

Orthoquinon → sản phẩm màu, vị (2)

Quá trình (1) xảy ra với sự tham gia của các enzim oxy hoá khử và tuỳ thuộcvào bản chất cuả các Catesin tham gia phản ứng mà lượng oxi tiêu tốn cho quátrình khác nhau

Khi oxy hoá Epicatesin (EC) hoặc Epicatesingalat (ECG) thì cần 2 nguyên tửoxy Khi oxy Epigallocatesin (EGC) và Epigallocatesingalat (EGCG) thì lượng oxychỉ cần 1,5 mol cho 1 mol mỗi loại Ngoài ra độ bền của Orthoquinon cùng phụthuộc vào bản chất của các Catesin

Ngoài bộ phận Catesin bị oxy hoá dưới tác dụng của enzim, một bộ phận Taninchè cũng có khả năng tự oxy hoá để trở thành Orthoquinon

Quá trình (2) là sự chuyển hoá tiếp của Orthoquinon ngoài sự xúc tác củaenzim

Theo Robert ( người Anh) thì sản phẩm của quá trình lên men có vai trò quyết

định chất lượng của chè đen là do sự ngưng tụ của các Orthoquinon thuộc 2 catesin

có hàm lượng chiếm đến 80% tổng lượng Tanin chè là Epigalocatesin vàEpigallocatesingalat Các Catesin còn lại cũng tham gia vào quá trình oxy hoá kếttủa nên các orthoquinon nhưng do thể oxi hoá khử của các orthoquinon này cao nên

bị các gallocatesin khử và lại trở về trạng thái ban đầu

Theo luận điểm của Roberts nếu xảy ra sự tương tác giữa 2 gốc difenolquinon

tạo nên các Dicatesin và Theaflavin hoặc Theaflavingallat Từ Theaflavin nếu xảy

ra sự đứt vòng Puran của vòng Tvopolon thì sẽ tạo thành Thearubigin Tuỳ thuộcvào quá trình lên men mà tỷ lệ giữa TF và TR trong chè đen khác nhau

Tuy nhiên TR bao giờ cũng nhiều hơn TF 4 – 6 lần Mặc dù vậy nhưng vai tròcủa TF vẫn được khẳng định là quan trọng khi đánh giá chất lượng của sản phẩm,chính sản phẩm này cho nước chè mầu vàng mật ong tươi sáng, còn TR cho nướcchè mầu đỏ nâu

c Kỹ thuật lên men

Các nhà khoa học chia quá trình lên men lên lá chè làm 2 giai đoạn : giai đoạnthứ nhất bắt đầu khi tế bào lá bị phá vỡ sau lần vò 1 và kết thúc cùng lúc với lúc kếtthúc quá trình vò, giai đoạn này kéo dài 2-3 giê Giai đoạn 2 kể từ lúc đưa chè vòvào phòng lên men cho đến khi quá trình lên men kết thúc, giai đoạn này kéo dài từ2-5 giờ Vì quá trình lên men xảy ra ngay trong khi vò cho nên ở phòng vò, cácđiều kiện tối thiểu về nhiệt độ, độ Èm của O2 không khí cũng phải được đảm bảo đểquá trình lên men xảy ra bình thường Để đạt được các điều kiện tối thiểu này, ởcác phòng vò và lên men đều bố trí quạt, máy điều hoà, máy phun Èm Ngoài ra đểdảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn cho công nhân thao tác, ở 2 phòng này tường

và nền phòng vò, lên men được bố trí có độ nghiêng thích hợp

Chè sau khi vò và phân loại được rải vào các khay bằng gỗ có kích thước khácnhau rồi đưa vào phòng lên men Phần lọt qua sàng được rải vào khay với chiềudày 4-6 cm, phần còn lại thì 6-8 cm, các khay chứa chè được chồng lên nhau vàmỗi chồng cao ≤ 1- 1,2 m Trong quá trình lên men nhờ các phản ứng oxi hoá khử

mà lá chè mất dần các hoạt tính ban đầu và có được đặc trưng của lá chè lên men.Màu xanh được thay bằng màu đồng đỏ , mùi hăng ngái được thay bằng mùi thơmthoảng của lá chè đã lên men và vị đắng chát mất dần nhường chỗ cho vị chát dễchịu

d Kiểm tra quá trình lên men

Để kết thúc quá trình lên men được đúng đắn và khắc phục những sự cố có thể xảy

ra khi lên men, cần thường xuyên theo dõi các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ

Èm và đặc biệt là sự giảm hàm lượng Tanin theo thời gian lên men

Bảng tiêu chuẩn Tanin cho quá trình lên men ( tính theo % chất khô)

8-1010-1212-1414-16

7-88-910-1211-13

-1.5.5 Quá trình sấy chè

a Mục đích và cơ sở khoa học

Ngay khi quá trình lên men két thúc, nghĩa là các chỉ tiêu chất lượng dã đạt yêu cầucần chấm dứt hoạt động lên men của enzim Muốn vậy phải dùng nhiệt độ cao vừa

để đạt được mục đích này vừa để nhằm hoàn thiện chất lượng của sản phẩm

Kết quả nghiên cứu trong những năm gần đây đã chứng minh chắc chắn rằngnhững chuyển hoá này xảy ra ngoài tác dụng của enzim dưới tác dụng của nhiệt độ

cao và độ Èm thích hợp của chè sau khi sấy đã góp phần tạo ra hương vị mới chochè sản phẩm.

Mục đích của quá trình sấy chè :

- Diệt men : dùng nhiệt độ cao, trong suốt quá trình lên men hoạt tính của mengiảm đáng kể vì bản chất của men là Protein mà tanin trong chè tác dụng vớiProtein để tạo thành chất không tan Khi Tanin bị oxi hoá đồng thời nó tấn côngvào men xúc tác làm cho nồng độ men giảm, nồng độ chất xúc tác giảm nên quátrình diệt men diễn ra nhanh chóng

- Làm khô chè : độ Èm của chè sau khi lên men 63-65% do đó sấy để làm khô

chè độ Èm giảm xuống còn 3-5 % để cố định hình dáng cho chè tạo điều kiện vận

chuyển bảo quản dễ dàng.

b Thiết bị và kỹ thuật sấy chè

Hiện nay trong công nghiệp chế biến chè đang sử dụng nhiều loại máy sấy khácnhau nhưng thông dụng nhất là loại máy sấy băng truyền dùng tác nhân sấy làkhông khí nóng

Các loại máy sấy này thường bao gồm 3 bộ phận chính là :

- Calorife gồm buồng đốt và hệ thống ống gang với diện tích trao đổi nhiệt là

110 m2 Không khí sạch được quạt hút vào các ống ngang và được khí nóng từbuồng đốt luồn qua thành ống ngoài đốt nóng đến nhiệt cần thiết trước khi vàobuồng sấy

- Buồng sấy là 1 hộp bằng gang có dung tích đủ chứâ hệ thống 4 băng chuyền

- Bộ phận tiếp liệu: gồm có bồn chứa chè lên men, tay gạt để điều chỉnh lớpchè trên băng truyền sấy

Nhìn chung qua các thực nghiệm dù sấy theo phương pháp nào thì chất lượng củachè khô ( chè bán thành phẩm) cũng chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố nh nhiệt

độ, vận tốc của tác nhân sấy và thời gian sấy

1.5.6 Phân loại chè

a Mục đích :

Phân loại chè đen theo mức chất lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêudùng và tạo cho sản phẩm có kích thước phù hợp với thói quen tiêu dùng, phù hợpvới các loại bao bì

b Thiết bị sử dụng

- Sàng : chè bán thành phẩm được đi qua các sàng khác nhau có tính năngkhác nhau, việc sàng chè chia làm 3 giai đoạn

+ Sàng thô : gồm chè bán thành phẩm to, già ban đầu được đưa vào sàng thô, nhằm

làm giảm kích thước của chè, tăng độ đồng đều và tách 1 phần tạp chất

+ Sàng vòi : gồm chè bán thành phẩm tốt và chè lọt sàng thô được đưa vào sàng để

phân thành các loại chè tương đối đồng đều, loại sàng này thu được 4-5 loại chèkhác nhau, tuỳ vào loại chè và yêu cầu của các sản phẩm mà có thể lấy được chèsản phẩm ở giai đoạn này

- Làm sạch : từng loại chè thu được ở phần sàng vòi lần lượt được đưa vàolàm sạch nhằm tạo sự đồng đều hơn, cho ra các loại chè có kích thước, chủng loạiphù hợp với tiêu chuẩn mặt hàng.

- Cắt cán chè : các thiết bị này dùng để cắt các phần chè khô không lọt sàng ởgiai đoạn sàng và những phần chè mà quá to, cứng thì phải kết hợp cắt và cán

- Quạt : chè sàng xong đồng đều về mặt kích thước, nhưng mức độ nặng nhẹkhác nhau, muốn lấy sản phẩm theo yêu cầu ( tách chè cánh và mảnh) phải qua quátrình quạt, tuỳ vào từng loại chè phải quạt từ 1-2 lần Chè cánh thường quạt trênmáy quạt phân cấp, chè mảnh nhỏ dùng quạt rê

Sơ đồ phân loại chè

1.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá lý và cảm quan

- Các chỉ tiêu hoá lý của chè đen

Hàm lượng tanin(%) không nhỏ hơn 9

Hàm lượng cafein(%) không nhỏ hơn 1,8

Hàm lượng sắt(%) không lớn hơn 0,001

Hàm lượng tạp chất lạ(%) không lớn

hơn

0,2

Hàm lượng chất sơ(%) không lớn hơn 16,5

Hàm lượng vụn(%) không lớn hơn

OP,P,PS

FBOP

BPS

32210Hàm lượng bụi(%) không lớn hơn

OP,P,PS

FBOP, BPS

F

0,515Khối lượng thể tích (g/ml) không nhỏ

hơn đối với chè CTC

0,35-0,42

Các chỉ tiêu cảm quan