Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc cưới ( 300 khách ) tại nhà hàng hương sen

LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người. Với mọi độ tuổi, giới tính, địa vị xã hội, thành phần kinh tế,…thì mỗi cá nhân đều có nhu cầu ăn uống và sử dụng dịch vụ ăn uống khác nhau. Tại các thành phố lớn, nhu cầu ăn uống ở các nhà hàng có xu hướng tăng. Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới, đời sống con người được nâng lên ở mức độ rất cao, ăn uống không chỉ để phục vụ những nhu cầu thiết yếu của con người nữa mà nó còn về khám phá ẩm thực dân tộc, ẩm thực thế giới, thưởng thức những giá trị văn hóa đặc sắc của mỗi quốc gia. Trong đời sống tinh thần của người Việt Nam, việc cưới hỏi là một chuyện hệ trọng trong cuộc đời mỗi người. Cưới là một phong tục, một nghi lễ đậm đà bản sắc dân tộc. Ngoài nêu cao giá trị tối quan trọng câu nghĩa vợ chồng cao quý còn có mục đích là bảo tồn tinh thần gia tộc, hiếu thảo và giữ tròn nhân cách trong đời sống. Ngày nay, các đám cưới bắt đầu tổ chức theo phong cách mới và nếp sống mới. Tiệc cưới là buổi tiệc của gia đình tổ chức để mời họ hàng, bạn bè, người than đến để chung vui đồng thời ra mắt cô dâu chú rể. Bữa tiệc này thường đươc tổ chức rất trang trọng tại các nhà hàng ở Hà Nội. Tính chất của buổi tiệc rất trang trọng cộng với chất lượng của các nhà hàng tổ chức tiệc cưới, người sử dụng sẽ khó tính hơn về chất lượng của buổi tiệc đặc biệt là món ăn. Do đó, để tạo sự hài lòng cho khách tham dự tiệc cưới cũng như gia tăng thêm lượng khách thì nhà hàng Hương Sen – 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội đã không ngừng áp dụng công nghệ và không ngừng cải tiến chất lượng dịch vụ vào tiệc cưới. Vì hướng đến một tiệc cưới hoàn hảo nhất, nhóm đã quyết định lấy đề tài Xây dựng kế hoạch cho tiệc cưới (300 khách) tại nhà hàng Hương Sen 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội để nghiên cứu. CHƯƠNG 1. MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CHI TIẾT CHO TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG 1.1. Khái niệm chung về thực đơn 1.1.1. Khái niệm Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng. 1.1.2. Phân loại Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng + Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già... + Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc.... + Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho các vận động viên… Thực đơn theo thời gian + Thực đơn theo ngày, tuần, tháng + Thực đơn theo mùa Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh + Thực đơn thông dụng + Thực đơn đặc sản + Thực đơn giải khát Thực đơn theo mức độ chi phí + Thực đơn bữa ăn thường + Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn Thực đơn theo cách sử dụng + A la carte menu Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó + Table d’hôtel menu Chỉ có vài món để khách lựa chọn Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn. Một số món ăn đã được nấu sẵn Giá được tính theo đầu người + Set menu Chỉ có vài món ăn Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn. Tất cả các món ăn đều được nấu trước Giá tiền được tính theo đầu người + Degustation menu Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn Giá tiền được tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) + Cycle menu Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện…. Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại Giá tiền được tính theo suất ăn 1.1.3. Vai trò của thực đơn Vai trò của thực đơn trong quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích. Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi ăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng và doanh thu. Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình. Vai trò của thực đơn trong hạch toán Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp thuế... Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp. 1.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn 1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên số tiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi. Trên cơ sở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho các hoạt động và chi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu món, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương xứng. Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý: Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn Tính toán đầy đủ các khoản chi phí Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít món hay món ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng món ăn nhiều hơn hay các món ăn có chất lượng hơn. 1.2.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhà hàng. Khả năng dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường và cũng có thể chế biến những món ăn có nguyên liệu trái vụ, những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tùy từng loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm. Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào? Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới có Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn 1.2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ Trình độ công nhân chế biến và phục vụ: Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học. Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí. Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là những món ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp. Khi xây dựng thực đơn cần chú ý: + Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, không nên sử dụng những món ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng. + Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Do đặc thù ngành ăn uống, ngoài chức năng sản xuất còn chức năng phục vụ, khách tiêu dùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn cao cấp. + Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng. Số lượng công nhân chế biến và phục vụ Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ, nếu không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục vụ.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

Tên đề tài: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc cưới ( 300 khách ) tại nhà hàng hương sen

Trong đời sống tinh thần của người Việt Nam, việc cưới hỏi là một chuyện hệtrọng trong cuộc đời mỗi người Cưới là một phong tục, một nghi lễ đậm đà bản sắcdân tộc Ngoài nêu cao giá trị tối quan trọng câu nghĩa vợ chồng cao quý còn có mụcđích là bảo tồn tinh thần gia tộc, hiếu thảo và giữ tròn nhân cách trong đời sống

Ngày nay, các đám cưới bắt đầu tổ chức theo phong cách mới và nếpsống mới Tiệc cưới là buổi tiệc của gia đình tổ chức để mời họ hàng, bạn bè, ngườithan đến để chung vui đồng thời ra mắt cô dâu chú rể Bữa tiệc này thường đươc tổchức rất trang trọng tại các nhà hàng ở Hà Nội Tính chất của buổi tiệc rất trangtrọng cộng với chất lượng của các nhà hàng tổ chức tiệc cưới, người sử dụng

sẽ khó tính hơn về chất lượng của buổi tiệc đặc biệt là món ăn Do đó, để tạo sựhài lòng cho khách tham dự tiệc cưới cũng như gia tăng thêm lượng khách thì nhàhàng Hương Sen – 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội đã khôngngừng áp dụng công nghệ và không ngừng cải tiến chất lượng dịch vụ vào tiệc cưới

Vì hướng đến một tiệc cưới hoàn hảo nhất, nhóm đã quyết định lấy đềtài Xây dựng kế hoạch cho tiệc cưới (300 khách) tại nhà hàng Hương Sen -269

Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội để nghiên cứu

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH

CHI TIẾT CHO TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG

1.1 Khái niệm chung về thực đơn

1.1.1 Khái niệm

Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình

tự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi cácmón ăn nhà hàng có khả năng chế biến

Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn Thực đơn có thể ghibằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng

1.1.2 Phân loại

- Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng

+ Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già + Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao độngnặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc

+ Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho cácvận động viên…

- Thực đơn theo thời gian

+ Thực đơn theo ngày, tuần, tháng

+ Thực đơn theo mùa

- Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh

+ Thực đơn thông dụng

+ Thực đơn đặc sản

+ Thực đơn giải khát

- Thực đơn theo mức độ chi phí

+ Thực đơn bữa ăn thường

+ Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn

- Thực đơn theo cách sử dụng

+ A la carte menu

Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn

Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt

Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó

+ Table d’hôtel menu

Chỉ có vài món để khách lựa chọn

Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn.

Một số món ăn đã được nấu sẵn

Giá được tính theo đầu người

+ Set menu

Chỉ có vài món ăn

Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn

Tất cả các món ăn đều được nấu trước

Giá tiền được tính theo đầu người

+ Degustation menu

Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn

Giá tiền được tính theo đầu người

Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền)

+ Cycle menu

Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện…

Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại

Giá tiền được tính theo suất ăn

1.1.3 Vai trò của thực đơn

- Vai trò của thực đơn trong quảng cáo

Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọnmón Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năngphục vụ trong khách sạn, nhà hàng Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạngsách hoặc dạng áp phích

Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thựcđơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thựcđơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình,ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễdàng

- Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát

Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biếnhay đưa ra phục vụ Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi

ăn trong các bữa tiệc Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việcsản xuất, bán hàng và doanh thu

- Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ

Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho,nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thựchiện các nghiệp vụ của mình

- Vai trò của thực đơn trong hạch toán

Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn

và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộpthuế Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tínhchính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh địnhlượng, giá thành, giá bán cho phù hợp

1.2 Căn cứ để xây dựng thực đơn

1.2.1 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn

Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc Dựa trên sốtiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi Trên cơ

sở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho các hoạt động vàchi phí cho nguyên liệu chế biến Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêumón, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương xứng

Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:

- Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn

- Tính toán đầy đủ các khoản chi phí

- Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng

Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp sốlượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít mónhay món ăn rẻ tiền hơn Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng món

ăn nhiều hơn hay các món ăn có chất lượng hơn

1.2.2 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng

Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhà hàng.Khả năng dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vàođiều kiện thị trường và cũng có thể chế biến những món ăn có nguyên liệu trái vụ,những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu Trong kinh doanh, tùy từng loại thựcphẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượngnguyên liệu, thực phẩm

Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào?

- Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàngmới có

- Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu

- Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệukhông kéo dài

- Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn

1.2.3 Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ

- Trình độ công nhân chế biến và phục vụ:

Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ănuống Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học.Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩm

ăn uống mang tính nghệ thuật Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình,phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bàychúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng Thông thường món ăn ngoàicác yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuậttrình bày, trang trí Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là nhữngmón ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp

- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:

+ Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, không nên

sử dụng những món ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục

vụ khách Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chấtlượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng

+ Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có Dođặc thù ngành ăn uống, ngoài chức năng sản xuất còn chức năng phục vụ, khách tiêudùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cáchthức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn cao cấp

+ Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệc

từ thông thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tácphong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng

- Số lượng công nhân chế biến và phục vụ

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ,nếu không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chấtlượng phục vụ

1.2.4 Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ

- Thiết bị chế biến

Trang thiết bị chế biến bao gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp

và các thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ của nhà hàng mà mức độ trang bịdụng cụ và thiết bị tương ứng Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đôngcần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp

- Thiết bị phục vụ

Ngoài trang thiết bị chế biến cần chú ý đến trang thiết bị phục vụ, do đặc điểmngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ còn có chức năng phục

vụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm đã mua của nhà hàng Trang thiết bị, dụng

cụ phục vụ là: Không gian phục vụ có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng

phòng, trang thiết bị trong mỗi phòng… Ngoài ra còn có các vật dụng khác như: khăn

ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn… phù hợp với các kiểu phục vụ ăn Âu, Á với sốlượng tương xứng Không nên đưa vào thực đơn những món ăn mà dụng cụ phục vụthiếu hoặc không có

1.2.5 Căn cứ vào thời điểm thực hiện

Thời điểm thực hiện có ý nghĩa quan trọng đối với nhà hàng Trong khâu chuẩn

bị kế hoạch thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận nhu cầu của khách cần quan tâm thờigian, địa điểm khách tiêu dùng Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để tiện sắpxếp, trang thiết bị, nhân lực thực hiện

Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xâydựng những thực đơn mà nguyên liệu khó tìm do trái vụ

1.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

1.3.1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống

Mỗi quốc gia khác nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống riêngbiệt Nhu cầu ăn uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khíhậu, kinh tế, thoái quen ăn uống

Khi xây dựng thực đơn cần phải chú trọng thoái quen ăn uống và tiêu dùng đểđáp ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường

1.3.2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng

- Thực đơn theo khẩu vị

Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách

Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa

Các món ăn đặc biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước

- Thực đơn theo dinh dưỡng

Sử dụng món ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng

Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn

Kết cấu nguyên liệu phù hợp cho một món ăn, một bữa ăn

1.3.3 Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu

- Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến:

Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giaiđoạn đầu nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu là thực vật và nonbéo đối với nguyên liệu là động vật Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích đử dinhdưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường đễ chín nhưng độngọt chưa cao, chưa ngon.

Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượngnguyên liệu cao nhất, trong quá trình chế biến món ăn cũng ngon dễ chế biến

Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ chất dinh dưỡng và chuyển dần vào dựtrữ nên nguyên liệu ở giai đoạn này trở nên già, chắc, có xơ… khi đó nguyên liệu giảmgiá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn không ngon Tuy nhiênnguyên liệu ở giai đoạn này phù hợp với việc chế biến những món ăn có thời gian đunnấu dài mà không bị nát

- Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệu

Nguyên liệu ở đầu vụ và cuối vụ thường khan hiếm, giá cả của nguyên liệu ởđầu vụ thường đắt hơn Nguyên liệu ở giai đoạn chính vụ sẵn có, giá cả hợp lý

Do vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn nguyên liệu chính vụ để đảmbảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để hạ giá thành

và tăng lợi nhuận, đem lại món ăn ngon cho khách hàng

- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:

+ Cần có phương pháp dự trữ bảo quản

+ Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ

+ Không nên chọn nguyên liệu khác vùng

+ Cần tính toán giá cả nguyên liệu qua các thời kỳ

1.3.4 Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý

Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến haytheo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhucầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùng

1.3.5 Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế

Việc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.Giá bán của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau:

- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh

- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan…

- Cấp độ nhà hàng

- Chất lượng phục vụ của nhà hàng

1.4 Quy trình xây dựng thực đơn

Gồm 4 bước: Dự báo nhu cầu, dự kiến thực đơn, phê duyệt thực đơn, trình bàythực đơn

- Bước 1: Dự báo nhu cầu

+ Phải dự báo được nhu cầu theo thời gian (năm, quý, tháng, tuần, ngày)

+ Cần thu thập và nghiên cứu các thông tin quan trọng như: thông tin về đốithủ cạnh tranh, về nhà cung ứng, về cơ chế chính sách

+ Các thông tin về đối thủ cạnh tranh bao gồm: mật độ các loại hình kinhdoanh ăn uống trong khu vực, các sản phẩm hiện tại của họ mà khách đang ưu dùng;giá của các sản phẩm của họ, đặc biệt là các sản phẩm cùng loại mà nhà hàng cóthể kinh doanh sau này; các hình thức quảng cáo hình ảnh; các hình thức tiếp thị,khuyến mại giá mà họ đã từng áp dụng

Sau khi có được đầy đủ các thông tin cần thiết, người làm thực đơn sẽ căn cứvào đó để đưa ra được định hướng kinh doanh các món ăn đồ uống (dự kiến thựcđơn) phù hợp với tình hình thực tế của thị trường và nguồn lực của cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống

- Bước 2: Dự kiến thực đơn

+ Đưa ra hệ thống các món ăn của nhà hàng, các món ăn phải được thốngnhất về định lượng, tỉ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thành và giá bán chotừng thành phẩm Khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hạch toán, kinh doanhcủa nhà hàng

+ Thông thường việc dự kiến thực đơn gồm 6 khâu:

1 Dự kiến danh mục món ăn, đồ uống

2 Định lượng chuẩn cho từng món ăn, đồ uống

3 Chế biến thử (nếu cần)

4 Tính giá thành cho từng món ăn

5 Tính đơn giá cho từng món ăn

6 Dự kiến phương án trình bày thực đơn

- Bước 3: Phê duyệt thực đơn

+ Là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng đến toàn bộ kế hoạch kinh doanh của nhàhàng, cũng như đảm bảo tính thống nhất trong toàn bộ nhà hàng

+ Thực đơn phải được báo cáo giải trình kỹ thuật và phản biện thật chi tiết, với

sự tham gia của các bộ phận như marketing, kế toán – tài chính, kinh doanh, bộ phậnbàn, bếp, bar và ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua đó tránh đượcnhững sai sót không đáng có

- Bước 4: Trình bày thực đơn

Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng, vì thực đơn là một phần bộ mặtcủa nhà hàng, là “người bán hàng thầm lặng” nên sau khi thống nhất, phêduyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lưu hành và thu thập thông tin để có cácquá trình cải tiến thực đơn phù hợp

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN

2.1 Thông tin về nhà hàng

Nhà hàng Hương Sen thuộc sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạn Thươngmại và dịch vụ Hùng Nguyên

Tên đầy đủ : Nhà hàng Hương Sen

Tên giao dịch : Huong Sen Restaurant

Địa chỉ : Số 269 Đỗ Đức Dục – Mễ Trì – Mỹ Đình – Hà Nội

Tel : 043 732 0589 / Hotline: 0904 988 999

Web :http://www.nhahanghuongsen.com.vnEmail : huongsen.cskh@gmail.com

Nhà hàng Hương Sen được xây dựng trên diện tích sàn hơn 3000 m2, bao quanh

là khung cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp, thêm vào đó nhà hàng được tọa lạc tại 269 ĐỗĐức Dục, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội ngay sau Trung tâm Hội nghị Quốc gia, thuậnlợi cho những tuyến đường lớn từ Phạm Hùng và đại lộ Thăng Long đi vào, ngoài ranhà hàng Hương Sen được thiết kế theo phong cách cổ điển của Châu Âu với nhữngnội thất rất hiện đại và sang trọng, hứa hẹn sẽ là một điểm đến lý tưởng cho du kháchvới những bữa tiệc ấm cúng bên gia đình và bạn bè

Nhà hàng Hương Sen được bắt đầu khởi công vào tháng 3 năm 2006 và chínhthức đi vào hoạt động vào tháng 11 năm 2008 Với số vốn đầu tư ban đầu lên đếnhơn 110 tỷ đồng, nhà hàng Hương Sen được sự quản lý của Công ty trách nhiệmhữu hạn Thương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên (TNHH TM & DV Hùng Nguyên)

Hình ảnh 2.1: Nhà hàng Hương Sen 2.2 Sản phẩm dịch vụ

Nhà hàng Hương Sen là nhà hàng đi tiên phong trong lĩnh vực đơn vị tổ chức sựkiện và hội nghị hội thảo tại khu vực Hà Nội với kinh nghiệm cùng đội ngũ nhân viênhết sức chuyên nghiệp, được đánh giá cao bởi những vị khách đã đến và tổ chức sự

kiện và tiệc tại đây Hương Sen luôn luôn đặt tiêu chí, mong muốn của khách hàng lênhàng đầu, đưa ra những ý kiến đóng góp, tư vấn cho khách hàng sao cho cảm thấy hợp

lý nhất với sự kiện mà họ muốn tổ chức Hương Sen đã và đang làm rất tốt điều đó,chính vì vậy mà nhà hàng đã hân hạnh được tiếp đón trên nửa triệu lượt khách mỗinăm trong lĩnh vực đơn vị tổ chức sự kiện và tiệc cưới

Nhà hàng có hệ thống phòng tiệc và hội nghị hiện đại với hệ thống trang thiết bị phục

vụ tiệc tiên tiến đạt chất lượng 4 sao Hiện nay, Hương Sen là sự lựa chọn lý tưởng chokhách hàng khi tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, lễ kỷ niệm, tiệc liên hoan, buffet,finger và dịch vụ outsite catering… với các trang thiết bị chuyên nghiệp hiện đại bậcnhất của Hà Nội giúp thực khách có sự tận hưởng thực sự khi khám phá thế giới ẩmthực

Tiệc buffet đặc biệt là buffet hải sản cao cấp tạo nên nét riêng biệt trong phong cách

ẩm thực của Hương Sen Nhà hàng kết hợp một cách tinh tế các món ăn truyền thống

và hiện đại với thực đơn là các món ăn đặc sản như: Ghẹ Hạ long hấp bia, cá ngừ đạidương ăn gỏi, cá tầm hấp muối , hàu sữa nướng phô mai… cho đến những món ăn dân

dã mang đậm hương vị quê hương của cơm tám cá đồng, bún riêu cua… Bạn có thểcảm nhận những hương vị tuyệt vời từ các đầu bếp chuyên nghiệp của nhà hàng trêntừng thực đơn của các món ăn, từ những chú ghẹ đỏ au thoảng mùi bia, lát hành hoa ẩnhiện bên những chú tu hài xinh xắn, hay những lát cắt mềm mại, đầy màu sắc vàhương vị quyến rũ của món sushi kim bắp tuyệt vời Tất cả như mời gọi bạn đến vớiHương Sen – đến với hương vị và không gian của bạn

Hương Sen nhận tổ chức hầu hết tất cả các loại hình sự kiện :

 Tổ chức các sự kiện trên truyền hình, các chương trình biểu diễn ca múa nhạc

 Tổ chức các bữa tiệc gia đình, chương trình biểu diễn đêm hội ra mắt sảnphẩm…

Hình ảnh 2.2: Một sỗ món ăn phục vụ tiệc 2.3 Khách hàng

Đối tượng khách mà Hương Sen hướng đến là tất cả các khách hàng muốn tiêu dùng dịch vụ, gồm có các nhân, gia đình, doanh nghiệp, các tập thể lớn nhỏ

2.4 Cơ sở vật chất

Với một vị trí đắc địa, đẹp và thoáng đãng, nhà hàng Hương Sen luôn là sự chú ýcủa rất nhiều các đoàn thể, công ty khi muốn tổ chức tiệc tại đây Nằm trên con đường huyết mạch nối từ thủ đô vào phía nam thành phố, ngay cạnh trung tâm hội nghị quốc gia Mỹ Đình, gần với sân vận đông quốc gia Mỹ Đình, đường đi thẳng từ sân bay Nội Bài về trung tâm thành phố Hà Nội, đặc biệt với diện tích bên trong rộng tới trên 3000m2, nhà hàng Hương Sen thực sự là địa điểm lý tưởng để tổ chức tiệc hội nghị, tiệc cưới …

Với thiết kế mang phong cách châu Âu cổ điển hết sức tinh tế, sang trọng xen lẫnmột chút hài hòa, giản dị của dân tộc ta, nhà hàng Hương Sen rất thích hợp là nơi tổ chức tiệc hội nghị mang tầm cỡ quốc gia, và cũng vì nắm bắt được điều này, Hương Sen đã rất quan tâm đến phòng hội nghị với dàn âm thanh và ánh sáng hiện đại, cùng không gian rộng rãi có thể phục vụ hơn 2000 khách Chính vì lý do này, Hương Sen đãtiếp đón đến hơn nửa triệu thực khách mỗi năm

Hình ảnh 2.3: Không gian nhà hàng

Không chỉ đơn thuần có một vị trí đắc địa, nhà hàng Hương Sen còn được biếtđến như là một nhà hàng đi tiên phong trong lĩnh vực buffet hải sản với hơn 120 mónhải sản cao cấp và hết sức tươi ngon, khách hàng có thể thoải mái lựa chọn những mónhợp khẩu vị với mình Đặc biệt với sức chứa trên 2000 khách cùng với bãi đậu xe

rộng, có thể đỗ tới hàng ngàn chiếc xe máy hoặc hàng trăm chiếc ô tô Từ đó, nhà hàngHương Sen ngày một tạo nên sự khác biệt của mình so với các nhà hàng.

2.5 Mục tiêu

Nhà hàng Hương Sen mong muốn khách hàng có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng sản phẩm bới tất cả các loại thực phẩm nhà hàng cung cấp đều là những loại thực phẩm được tươi ngon được lựa chọn kỹ càng từ những nhà cung cấp uy tín, chất lượng Đồng thời tạo cho mình một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, trong lòng tất

cả những người sử dụng dịch vụ tại đây

CHƯƠNG 3: KẾ HOẠCH THIẾT KẾ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG

Nhà hàng sẽ lựa chọn mua của các nhà cung cấp uy tín tại Hà Nội Giao hàng vào ngày16/10/2015

- Cung cấp hải sản: tôm, sứa, cá; các loại thịt: thịt bò, thịt gà, thịt lợn; các loại hoa quả: Nhà cung cấp công ty cổ phần xuất nhập khẩu nông lâm sản thực phẩm Đông Nam Á, Cơ sở 1 - Số 3/302 Nguyễn Khoái, Hai Bà Trưng, Hà Nội vào 16h ngày 16/10/2015

- Cung cấp các loại rau, củ thì nhà cung cấp rau sạch Ánh Dương Số 28/170 Hoàng Ngân, P.Trung Hòa, Q.Cầu Giấy, Hà Nội vào 8h ngày 16/10/2015

- Cung cấp đồ uống: Công ty Cổ phần Đầu tư Thương mại và Phát triển Việt, Tầng 2, Số 36 Hoàng Cầu, Tòa nhà Ngôi Sao Thăng Long, Đống Đa, Hà Nội vào lúc 18h ngày 16/10/2015

Thực đơn của mỗi bàn được thiết kế như sau:

Địa chỉ : Số 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội

Tel : 043 732 0589 / Hotline:0904988 999

Hình ảnh 3.1: Thực đơn nhà hàng

3.1.2 Kế hoạch về nguyên liệu và thực phẩm

Kế hoạch mua nguyên liệu và thực phẩm theo thực đơn đã thiết kế cho tiệc cưới

300 khách với tổng chi phí cho nguyên liệu và thực phẩm là 45.000.000 VNĐ Chi phínguyên liệu và thực phẩm cho mỗi bàn ăn 10 người là 1.500.000 VNĐ Sai số chophép là 2%

Thực Đơn

9h sáng, ngày 18/10/2015

Bảng 3.1: Bảng tính chi phí nguyên liệu chi tiết cho từng món ăn với một bàn ăn

10 người (10 suất ăn)

MÓN ĂN/

NGUYÊN LIỆU

ĐƠN VỊTÍNH

SỐLƯỢNG

GIÁ THÀNH(VND)

THÀNHTIỀN(VND) GHI CHÚ