Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc cưới ( 300 khách ) tại nhà hàng hương sen

LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người. Với mọi độ tuổi, giới tính, địa vị xã hội, thành phần kinh tế,…thì mỗi cá nhân đều có nhu cầu ăn uống và sử dụng dịch vụ ăn uống khác nhau. Tại các thành phố lớn, nhu cầu ăn uống ở các nhà hàng có xu hướng tăng. Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới, đời sống con người được nâng lên ở mức độ rất cao, ăn uống không chỉ để phục vụ những nhu cầu thiết yếu của con người nữa mà nó còn về khám phá ẩm thực dân tộc, ẩm thực thế giới, thưởng thức những giá trị văn hóa đặc sắc của mỗi quốc gia. Trong đời sống tinh thần của người Việt Nam, việc cưới hỏi là một chuyện hệ trọng trong cuộc đời mỗi người. Cưới là một phong tục, một nghi lễ đậm đà bản sắc dân tộc. Ngoài nêu cao giá trị tối quan trọng câu nghĩa vợ chồng cao quý còn có mục đích là bảo tồn tinh thần gia tộc, hiếu thảo và giữ tròn nhân cách trong đời sống. Ngày nay, các đám cưới bắt đầu tổ chức theo phong cách mới và nếp sống mới. Tiệc cưới là buổi tiệc của gia đình tổ chức để mời họ hàng, bạn bè, người than đến để chung vui đồng thời ra mắt cô dâu chú rể. Bữa tiệc này thường đươc tổ chức rất trang trọng tại các nhà hàng ở Hà Nội. Tính chất của buổi tiệc rất trang trọng cộng với chất lượng của các nhà hàng tổ chức tiệc cưới, người sử dụng sẽ khó tính hơn về chất lượng của buổi tiệc đặc biệt là món ăn. Do đó, để tạo sự hài lòng cho khách tham dự tiệc cưới cũng như gia tăng thêm lượng khách thì nhà hàng Hương Sen – 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội đã không ngừng áp dụng công nghệ và không ngừng cải tiến chất lượng dịch vụ vào tiệc cưới. Vì hướng đến một tiệc cưới hoàn hảo nhất, nhóm đã quyết định lấy đề tài Xây dựng kế hoạch cho tiệc cưới (300 khách) tại nhà hàng Hương Sen 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội để nghiên cứu. CHƯƠNG 1. MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CHI TIẾT CHO TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG 1.1. Khái niệm chung về thực đơn 1.1.1. Khái niệm Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng. 1.1.2. Phân loại Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng + Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già... + Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc.... + Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho các vận động viên… Thực đơn theo thời gian + Thực đơn theo ngày, tuần, tháng + Thực đơn theo mùa Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh + Thực đơn thông dụng + Thực đơn đặc sản + Thực đơn giải khát Thực đơn theo mức độ chi phí + Thực đơn bữa ăn thường + Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn Thực đơn theo cách sử dụng + A la carte menu Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó + Table d’hôtel menu Chỉ có vài món để khách lựa chọn Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn. Một số món ăn đã được nấu sẵn Giá được tính theo đầu người + Set menu Chỉ có vài món ăn Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn. Tất cả các món ăn đều được nấu trước Giá tiền được tính theo đầu người + Degustation menu Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn Giá tiền được tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) + Cycle menu Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện…. Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại Giá tiền được tính theo suất ăn 1.1.3. Vai trò của thực đơn Vai trò của thực đơn trong quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích. Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi ăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng và doanh thu. Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình. Vai trò của thực đơn trong hạch toán Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp thuế... Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp. 1.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn 1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên số tiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi. Trên cơ sở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho các hoạt động và chi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu món, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương xứng. Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý: Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn Tính toán đầy đủ các khoản chi phí Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít món hay món ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng món ăn nhiều hơn hay các món ăn có chất lượng hơn. 1.2.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhà hàng. Khả năng dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường và cũng có thể chế biến những món ăn có nguyên liệu trái vụ, những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tùy từng loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm. Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào? Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới có Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn 1.2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ Trình độ công nhân chế biến và phục vụ: Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học. Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí. Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là những món ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp. Khi xây dựng thực đơn cần chú ý: + Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, không nên sử dụng những món ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng. + Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Do đặc thù ngành ăn uống, ngoài chức năng sản xuất còn chức năng phục vụ, khách tiêu dùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn cao cấp. + Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng. Số lượng công nhân chế biến và phục vụ Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ, nếu không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục vụ.

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH BÀI THẢO LUẬN Học phần: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG NHÓM Hà Nội – 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH BÀI THẢO LUẬN Học phần: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Nhóm thực hiện: NHÓM - Lớp 1560TSMG2811 Giáo viên giảng dạy: ThS Đỗ Công Nguyên Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL Hà Nội – 2015 Tên đề tài: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc cưới ( 300 khách ) nhà hàng hương sen LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiết yếu người Với độ tuổi, giới tính, địa vị xã hội, thành phần kinh tế,…thì cá nhân có nhu cầu ăn uống sử dụng dịch vụ ăn uống khác Tại thành phố lớn, nhu cầu ăn uống nhà hàng có xu hướng tăng Trong năm gần với phát triển khoa học kỹ thuật, kinh tế giới, đời sống người nâng lên mức độ cao, ăn uống không để phục vụ nhu cầu thiết yếu người mà khám phá ẩm thực dân tộc, ẩm thực giới, thưởng thức giá trị văn hóa đặc sắc quốc gia Trong đời sống tinh thần người Việt Nam, việc cưới hỏi chuyện hệ trọng đời người Cưới phong tục, nghi lễ đậm đà sắc dân tộc Ngoài nêu cao giá trị tối quan trọng câu nghĩa vợ chồng cao quý có mục đích bảo tồn tinh thần gia tộc, hiếu thảo giữ tròn nhân cách đời sống Ngày nay, đám cưới bắt đầu tổ chức theo phong cách nếp sống Tiệc cưới buổi tiệc gia đình tổ chức để mời họ hàng, bạn bè, người than đến để chung vui đồng thời mắt cô dâu rể Bữa tiệc thường đươc tổ chức trang trọng nhà hàng Hà Nội Tính chất buổi tiệc trang trọng cộng với chất lượng nhà hàng tổ chức tiệc cưới, người sử dụng khó tính chất lượng buổi tiệc đặc biệt ăn Do đó, để tạo hài lòng cho khách tham dự tiệc cưới gia tăng thêm lượng khách nhà hàng Hương Sen – 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội không ngừng áp dụng công nghệ không ngừng cải tiến chất lượng dịch vụ vào tiệc cưới Vì hướng đến tiệc cưới hoàn hảo nhất, nhóm định lấy đề tài Xây dựng kế hoạch cho tiệc cưới (300 khách) nhà hàng Hương Sen -269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội để nghiên cứu CHƯƠNG MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CHI TIẾT CHO TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Khái niệm chung thực đơn 1.1.1 Khái niệm Thực đơn bảng danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định thực đơn bữa ăn, số bữa ăn thực đơn ghi ăn nhà hàng có khả chế biến Thực đơn ghi giá không ghi giá ăn Thực đơn ghi nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng 1.1.2 Phân loại - Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng + Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho niên, cho người già + Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc + Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho vận động viên… - Thực đơn theo thời gian - + Thực đơn theo ngày, tuần, tháng + Thực đơn theo mùa Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - + Thực đơn thông dụng + Thực đơn đặc sản + Thực đơn giải khát Thực đơn theo mức độ chi phí - + Thực đơn bữa ăn thường + Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn Thực đơn theo cách sử dụng + A la carte menu Có nhiều ăn cho khách lựa chọn Mỗi có cách nấu riêng biệt Mỗi ăn nấu khách chọn + Table d’hôtel menu Chỉ có vài để khách lựa chọn Khách chọn không chọn ăn Một số ăn nấu sẵn Giá tính theo đầu người + Set menu Chỉ có vài ăn Khách không lựa chọn ăn muốn Tất ăn nấu trước Giá tiền tính theo đầu người + Degustation menu Thực đơn bao gồm khách không lựa chọn Giá tiền tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) + Cycle menu Thực đơn dùng cho hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện… Thực đơn thay đổi ngày, sau tám ngày dùng lại Giá tiền tính theo suất ăn 1.1.3 Vai trò thực đơn - Vai trò thực đơn quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn sở cho khách chọn Căn vào quy mô ăn thực đơn biết khả phục vụ khách sạn, nhà hàng Thực đơn thông dụng thực đơn dạng bảng, dạng sách dạng áp phích Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc nhà hàng vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn Đối với khách cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi sở để khách lựa chọn loại tiệc, chọn cho mình, loại thực đơn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng - Vai trò thực đơn quản lý, giám sát Căn vào thực đơn duyệt, nhà hàng kiểm tra ăn chế biến hay đưa phục vụ Khách hàng kiểm soát ăn thực đơn ăn bữa tiệc Thực đơn chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng doanh thu - Vai trò thực đơn tính toán nguyên liệu, dụng cụ Căn vào thực đơn duyệt, phận liên quan tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, phận bày bàn có sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực nghiệp vụ - Vai trò thực đơn hạch toán Căn vào giá thành xây dựng sở số lượng ăn hay mâm ăn tiêu chuẩn ăn khách để tính toán chi phí, lãi, thực lãi, khoản phải nộp thuế Nếu trình sản xuất tuân thủ theo định mức quy định tính xác chi phí, qua hoạch toán khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp 1.2 Căn để xây dựng thực đơn 1.2.1 Căn vào tiêu chuẩn số lượng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phải dựa số tiền thực chi cho bữa tiệc Dựa số tiền chi cho suất ăn số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi Trên sở số tiền thu từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho hoạt động chi phí cho nguyên liệu chế biến Từ xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm món, gì, thực đơn có độ dài tương xứng Cân đối tiêu chuẩn số lượng suất ăn xây dựng thực đơn cần ý: - Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với ăn nhóm ăn - Tính toán đầy đủ khoản chi phí - Đảm bảo định lượng ăn cân đối chất dinh dưỡng Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao phí cho ăn giảm, thực đơn hay ăn rẻ tiền Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm số lượng ăn nhiều hay ăn có chất lượng 1.2.2 Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả dự trữ nhà hàng Khả dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường chế biến ăn có nguyên liệu trái vụ, nguyên liệu từ vùng khác nhập Trong kinh doanh, tùy loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống nhiều dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm Nên dự trữ thực phẩm trường hợp nào? - Nguyên liệu chế biến thành phần chủ yếu ăn đặc sản nhà hàng có - Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu - Dự trữ có hợp đồng đặt ăn chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài - Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn 1.2.3 Căn vào trình độ số lượng công nhân chế biến phục vụ - Trình độ công nhân chế biến phục vụ: Trình độ công nhân chế biến nhân tố định đến chất lượng sản phẩm ăn uống Trong ăn hội tụ nhân tố mang tính nghệ thuật khoa học Người đầu bếp không chế biến ăn bình thường mà tạo sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật Tính nghệ thuật thể kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp nguyên liệu, gia vị thời gian ngắn để tạo sản phẩm trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng Thông thường ăn yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí Một số ăn xem tác phẩm ẩm thực ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao đầu bếp - Khi xây dựng thực đơn cần ý: + Căn vào trình độ công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, không nên sử dụng ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách Tránh để công nhân chế biến làm khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng ăn dẫn đến giảm uy tín nhà hàng + Cân đối ăn bình thường cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có Do đặc thù ngành ăn uống, chức sản xuất chức phục vụ, khách tiêu dùng ăn chỗ, nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử dụng ăn, ăn cao cấp + Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ loại tiệc từ thông thường đến cao cấp, khả thích ứng linh hoạt trình phục vụ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng - Số lượng công nhân chế biến phục vụ Khi xây dựng thực đơn cần ý đến số lượng công nhân chế biến phục vụ, không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục vụ 1.2.4 Căn vào trang thiết bị chế biến phục vụ - Thiết bị chế biến Trang thiết bị chế biến bao gồm dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ thiết bị tương ứng Với nhà hàng có khả phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, đại, phù hợp - Thiết bị phục vụ Ngoài trang thiết bị chế biến cần ý đến trang thiết bị phục vụ, đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống chức sản xuất, tiêu thụ có chức phục vụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm mua nhà hàng Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: Không gian phục vụ phục vụ lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị phòng… Ngoài có vật dụng khác như: khăn ăn, khăn trải bàn, loại dụng cụ ăn… phù hợp với kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số lượng tương xứng Không nên đưa vào thực đơn ăn mà dụng cụ phục vụ thiếu Khi sử dụng dụng cụ cần ý: + Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho ăn giống + Dụng cụ phục vụ cần đồng (chất liệu, giá trị…) + Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn giá trị chúng tính vào giá tiền + Cần tận dụng hết công suất phục vụ thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành, tăng lãi suất cho nhà hàng 1.2.5 Căn vào thời điểm thực Thời điểm thực có ý nghĩa quan trọng nhà hàng Trong khâu chuẩn bị kế hoạch thực đơn, nhân viên tiếp nhận nhu cầu khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng Thời gian khách tiêu dùng biết trước để tiện xếp, trang thiết bị, nhân lực thực Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xây dựng thực đơn mà nguyên liệu khó tìm trái vụ 1.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 1.3.1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán thể thức ăn uống Mỗi quốc gia khác nhau, cá nhân khác có nhu cầu ăn uống riêng biệt Nhu cầu ăn uống tùy thuộc vào yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí hậu, kinh tế, thoái quen ăn uống Khi xây dựng thực đơn cần phải trọng thoái quen ăn uống tiêu dùng để đáp ứng phù hợp với nhu cầu thị trường 1.3.2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng vị, dinh dưỡng - Thực đơn theo vị Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, vị khách Lưu ý vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa Các ăn đặc biệt mùi, vị cần báo cho khách biết trước - Thực đơn theo dinh dưỡng Sử dụng ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng Định lượng nguyên liệu phù hợp ăn, bữa ăn Kết cấu nguyên liệu phù hợp cho ăn, bữa ăn 1.3.3 Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ nguyên liệu - Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giai đoạn đầu nguyên liệu thường trạng thái non, xơ với nguyên liệu thực vật non béo nguyên liệu động vật Ở giai đoạn nguyên liệu chưa tích đử dinh dưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, chế biến thường đễ chín độ chưa cao, chưa ngon Trong giai đoạn vụ, nguyên liệu hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng nguyên liệu cao nhất, trình chế biến ăn ngon dễ chế biến Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu tích tụ chất dinh dưỡng chuyển dần vào dự trữ nên nguyên liệu giai đoạn trở nên già, chắc, có xơ… nguyên liệu giảm giá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn không ngon Tuy nhiên nguyên liệu giai đoạn phù hợp với việc chế biến ăn có thời gian đun nấu dài mà không bị nát - Mùa vụ ảnh hưởng đến khả cung cấp, giá nguyên liệu Nguyên liệu đầu vụ cuối vụ thường khan hiếm, giá nguyên liệu đầu vụ thường đắt Nguyên liệu giai đoạn vụ sẵn có, giá hợp lý Do vậy, xây dựng thực đơn cần ý lựa chọn nguyên liệu vụ để đảm bảo chất lượng ăn, giá phù hợp, thị trường sẵn có điều kiện để hạ giá thành tăng lợi nhuận, đem lại ăn ngon cho khách hàng - Khi xây dựng thực đơn cần ý: + Cần có phương pháp dự trữ bảo quản + Hạn chế đưa ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ + Không nên chọn nguyên liệu khác vùng + Cần tính toán giá nguyên liệu qua thời kỳ 1.3.4 Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý Cơ cấu ăn hợp lý bố trí ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay theo phương pháp chế biến cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm bữa tiệc, nhu cầu khả hấp thu người tiêu dùng Các nhóm ăn: - Nhóm ăn khai vị (2- món) - Nhóm ăn thưởng thức (1- món) - Nhóm ăn cung cấp dinh dưỡng (4- món) - Nhóm ăn tráng miệng (1- món) 1.3.5 Thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế Việc xây dựng đưa giá bán thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế Giá bán thực đơn theo yếu tố sau: - Tất chi phí nhằm tạo sản phẩm hoàn chỉnh 10 - Chất lượng sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan… - Cấp độ nhà hàng - Chất lượng phục vụ nhà hàng 1.4 Quy trình xây dựng thực đơn Gồm bước: Dự báo nhu cầu, dự kiến thực đơn, phê duyệt thực đơn, trình bày thực đơn - Bước 1: Dự báo nhu cầu + Phải dự báo nhu cầu theo thời gian (năm, quý, tháng, tuần, ngày) + Cần thu thập nghiên cứu thông tin quan trọng như: thông tin đối thủ cạnh tranh, nhà cung ứng, chế sách + Các thông tin đối thủ cạnh tranh bao gồm: mật độ loại hình kinh doanh ăn uống khu vực, sản phẩm họ mà khách ưu dùng; giá sản phẩm họ, đặc biệt sản phẩm loại mà nhà hàng kinh doanh sau này; hình thức quảng cáo hình ảnh; hình thức tiếp thị, khuyến mại họ áp dụng Sau có đầy đủ thông tin cần thiết, người làm thực đơn vào để đưa định hướng kinh doanh ăn đồ uống (dự kiến thực đơn) phù hợp với tình hình thực tế thị trường nguồn lực sở kinh doanh dịch vụ ăn uống - Bước 2: Dự kiến thực đơn + Đưa hệ thống ăn nhà hàng, ăn phải thống định lượng, tỉ lệ lãi cho ăn để xây dựng giá thành giá bán cho thành phẩm Khâu làm tốt có tác dụng việc hạch toán, kinh doanh nhà hàng + Thông thường việc dự kiến thực đơn gồm khâu: Dự kiến danh mục ăn, đồ uống Định lượng chuẩn cho ăn, đồ uống Chế biến thử (nếu cần) Tính giá thành cho ăn Tính đơn giá cho ăn Dự kiến phương án trình bày thực đơn - Bước 3: Phê duyệt thực đơn + Là khâu quan trọng, ảnh hưởng đến toàn kế hoạch kinh doanh nhà hàng, đảm bảo tính thống toàn nhà hàng 21 cho khách đến sớm cửa vào hội trường, lối dẫn lên sân khấu trải thảm đỏ từ cửa vào Sơ đồ 3.1: Mặt hội trường tầng - Khu vực sân khấu: Nền sân khấu cao 0.5m sân khấu trang trí - thật công phu, sang trọng Trang trí sấn khấu: Phông sân khấu: Lắp hình 200 inch, trình tiệc cho chạy liên tục hình ảnh sinh động Sân khấu thiết kế hình chữ nhật, chiều dài 8m, 22 chiều rộng 4m, không hệ thống đèn chiếu sáng Dàn nhạc đặt góc sân khấu + Tiểu cảnh sân khấu cưới : Trang trí tiểu cảnh sân khấu cưới bao gồm phụ kiện cưới trụ nến trang trí sân khấu cưới, hoa tươi kết hợp dải pha lê trang hoàng sân khấu cưới Để trang trí sân khấu cưới lãng mạn sử dụng pháo bông, máy tạo khói hay bong bóng nhằm làm tăng nên vẻ đẹp cho sân khấu cưới + Trang trí bánh cưới, Tháp rượu chai sâm banh… + Đèn led trang trí sân khấu cưới với điều chỉnh màu sắc đẹp mang đến ngày đám cưới trọn vẹn … + Hoa tươi, trụ hoa pha lê trang trí sân khấu cưới Dưới hình ảnh số kiểu sân khấu cho khách hàng tham khảo: Hình ảnh 3.2: Sân khấu tiệc cưới 23 Hình ảnh 3.3: Sân khấu tiệc cưới Hình ảnh 3.4: Sân khấu tiệc cưới - Bàn tiệc: Bàn tiệc tròn dành cho 10 người có đường kính 1,6m Diện tích tổng thể cho bàn tiệc khoảng 5m2 Xung quanh bàn có 10 ghế nệm tựa lưng phủ khăn có nơ Khoảng diện tích bàn tiệc lớn, hoa trang trí cho bàn tiệc tròn kiểu phong phú, đa dạng Cắm hoa tròn sát với mặt bàn kết hợp với nến nhiều màu sắc hay cắm hoa lọ cao có đính nơ trang trí… Tùy vào lựa chọn khách hàng 24 b Dụng cụ phục vụ - Dụng cụ phục vụ ăn uống Bảng 3.2: Dụng cụ phục vụ ăn uống STT Tên dụng cụ Đơn vị tính Số lượng Dự trù Bát ăn cơm Chiếc 600 60 Cốc uống bia Chiếc 300 30 Cốc uống nước suối Chiếc 300 30 Đũa Đôi 300 60 Thìa Chiếc 300 30 Muỗng Chiếc 30 Bộ Xô đựng đá, kẹp gắp đá Bộ 30 Khăn ăn Cái 300 30 10 Giấy ăn Hộp 30 - Dụng cụ đựng ăn Bảng 3.3: Dụng cụ đựng ăn STT Tên dụng cụ Bát tô -Đựng súp -Đựng canh chua mọc -Đựng cơm tám Đĩa tròn -Đựng Nộm sứa trộn dừa tươi -Bò xào cần tỏi Đĩa bầu dục -Đựng cá sốt ngũ liễu -Đựng gà hấp chanh Đĩa vuông -đựng thịt lợn xiên nướng Khay đựng hoa Bộ Bát đĩa đựng nước chấm, tương Đơn vị tính Chiếc Số lượng 90 Dự trù Chiếc 60 Chiếc 60 Chiếc 30 Chiếc Bộ 30 30 3 Dự trù cho loại công cụ, dụng cụ thừa 10% 25 26 3.1.4 Kế hoạch nhân bố trí công việc a Lập kế hoạch nhân sự: Bảng 3.4: Số lượng lao động sử dụng Lao động Nhân viên phục vụ (order) Nhân viện bếp Nhân viên lễ tân Bảo vệ Tổng cộng Số lượng cần 15 12 33 Hiện tại 15 12 33 Tuyển thêm 0 0 Phục vụ bàn : 15 người Chất lượng, yêu cầu: - + Là nữ độ tuổi từ 20 đến 30 tuổi + Có chuyên môn nghiệp vụ giao tiếp ngoại ngữ + Cách ứng xử người phục vụ: ăn mặc gọn gang, sạch, nét mặt vui tươi, quan sát để đón bắt kịp thời đáp ứng đáp ứng yêu cầu khách Giữ vệ sinh cầm ly, đĩa (không để ngón tay đụng vào miệng ly, đĩa) + Tuyệt đối không hút thuốc, không nói chuyện riêng, không thọc tay vào túi quần phục vụ + Phục vụ nhanh gọn, xác kỹ thuật theo tiêu chuẩn nhà hàng + An toàn cho khách + Đảm bảo vệ sinh + Đối với ăn có cách phục vụ riêng thể phải phối hợp thật hợp lý để tránh tình trạng không phù hợp với phong cách tiếp tân ăn - Bộ phận bếp + Bếp trưởng: Số lượng: người Giới tính: Nam Tuổi: 30 – 50 Trình độ học vấn: Cao đẳng trở lên Kinh nghiệm: • Đã tốt nghiệp khoá đào tạo quản lý, lớp bếp trưởng 27 • • • Có nấu ăn chuyên nghiệp giấy chứng nhận tay nghề 7/7 Thông thạo nghiệp vụ nấu ăn Được đào tạo qua khoá học về: An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn vệ sinh lao động • Có 10 năm kinh nghiệm làm bếp năm làm bếp phó • Hiểu biết tâm lý, vị, sở thích khách • Yêu cầu khác: Sức khỏe tốt Ngoại hình ưa nhìn, nam cao 1m60 Không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da liếu hay dị ứng tiếp xúc với thực phẩm Tiếng anh lưu loát Biết sử dụng vi tính văn phòng + Bếp phó: Số lượng: người Độ tuổi 25-35 Tốt nghiệp cao đẳng trở lên chuyên ngành bếp Âu- Á sở đào tạo chuyên nghiệp Có năm làm việc vị trí tương đương khách sạn, nhà hàng Tay nghề tốt, trung thực, có tố chất lãnh đạo, có kỹ quản lý, kỹ làm việc độc lập giao tiếp tốt Tác phong nhanh nhẹn, sẽ, gọn gàng Yêu nghề, có lòng tâm huyết với nghề bếp, có sáng tạo, có trách nhiệm với công việc + Đầu bếp khác: Số lượng: người Tốt nghiệp cao đẳng trở lên trường chuyên ngành bếp Âu – Á cở sở đào tạo chuyên nghiệp Có kinh nghiệm làm việc môi trường tương tự Xem nghề bếp nghề gắn bó lâu dài Yêu thích công việc nấu ăn Cẩn thận, tính tình vui vẻ, động + Phụ bếp: Số lượng: người Kinh nghiệm: 28 • • Đã đào tạo vệ sinh an toàn thực phẩm 01 năm trở lên làm việc vị trí phụ bếp Yêu cầu khác: • Sức khoẻ tốt, khả làm việc đứng liên tục • Không mắc bệnh truyền nhiềm, bệnh da liễu hay dị ứng tiếp xúc với thực phẩm + Tạp vụ: Số lượng: người Chăm chỉ, thật thà, có trách nhiệm với công việc giao b Bố trí công việc - Phục vụ bàn: Tiệc cưới đặt với 300 khách tương ứng với 30 bàn tiệc Nhà hàng phân công nhân viên phục vụ phục vụ bàn (15 nhân viên) Nhân viên bàn chịu trách nhiệm bàn Với công việc sau: + Chuẩn bị trước ăn: dụng cụ dao, dĩa, đũa… setup sẵn bàn theo thứ tự nhà hàng Đảm bảo tất thứ đểu an toàn vệ sinh + Đón dẫn khách vào phòng tiệc: Nhân viên lễ tân có trách nhiêm dẫn khách tới bàn ăn ngồi vào chỗ họ + Khi chủ tiệc tuyên bố bắt đầu khai tiệc nhân viên lên thức ăn, chuyển ăn đồ uống: Nhân viên phục vụ bàn bê ăn đồ uống đặt lên bàn cho thuận tiện với việc dùng bữa khách + Phục vụ khách ăn uống: với khó ăn, nhân viên hướng dẫn khách ăn làm cho khách Rót rượu phục vụ khách, trải khăn cho khách… + Tiễn khách: Sau khách ăn xong, nhân viên hướng dẫn khách tới lối chào khách + Dọn dẹp: Sau khách ăn bàn ăn xong hết, nhân viên thu dọn đồ bàn, phân công công việc dọn loại đồ ăn (ly, chén ấm, chén ăn, đũa, bếp cồn, cồn…), dọn lọ nước chấm, khăn ăn, khăn bàn, bàn ghế… - Bộ phận bếp: + Bếp trưởng: Là người quản lý toàn hoạt động phận Xây dựng kết hoạch sản xuất chế biến Chịu trách nhiệm khâu nhập xuất sản phẩm, kiểm tra an toàn thực phẩm trước đem chế biến ăn cho khách: xem nhập vào có chủng loại hay không, số lượng chất lượng có đạt yêu cầu hay không 29 Phối hợp quản lý nhà hàng thay đổi ăn thực đơn cho phù hợp với tiệc tiết kiệm chi phí cho khách sạn Giám sát công việc: Giám sát công việc bếp, kiệp thời phát sửa chữa sai sót trình làm việc Quản lý trang thiết bị dụng cụ bếp + Bếp phó Là người phụ tá cho bếp trưởng, thay mặt điều hành công việc bếp trưởng vắng mặt Nghiên cứu giá thị trường Kết hợp bếp trưởng xây dựng, sản xuất chế biến Xây dựng thực đơn ăn nhà hàng + Đầu bếp: Chế biến trình bày ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ,… nhiên liệu đun nấu, xếp bố trí theo dây chyển sản xuất Xác định số lượng chất lượng nguyên liệu báo cáo với bếp trưởng Giữ gìn bảo quản dung cụ sản xuất + Phụ bếp: Phụ tá cho đầu bếp trình chế biến ăn Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến ăn nhà bếp Chuẩn bị nơi làm việc Phụ bếp đầu bếp làm công việc giống nhau, phụ bếp phải làm nhiều Phụ bếp phải làm tất công việc phụ trình chế biến ăn Ngoài phụ bếp phải tổng vệ sinh dọn dẹp làm việc sau lần chế biến sau kết thúc ngày làm việc + Nhân viên tạp vụ: Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất nhà bếp, nắm vững cách sử dụng loại hoá chất Dọn dẹp vệ sinh nhà bếp trang thiết bị Nhân viên tạp vụ có nhiệm vụ nhặt rau, rửa bát,hoặc công việc khác theo phân công bếp trưởng 3.1.5 Kế hoạch thời gian thực 30 a Các bước tiến hành cho tiệc cưới Thời gian lựa chọn diễn tiệc cưới buổi trưa, 9h00- 12h15 chia thành ba bước sau: - Bước 1: Đón khách (từ 9h00-9h30) + Cô dâu rể hai bên gia đình đón khách sảnh + Mời khách vào phòng tiệc + Khách mời chụp ảnh lưu niệm với cô dâu rể hai bên gia đình + Mời người dùng đồ uống ăn nhẹ chờ tới cử hành hôn lễ + Chiếu slide ảnh cưới, video ngắn cô dâu rể cho khách mời hiểu thêm tình yêu hai người - Bước 2: Hôn lễ (từ 9h30-10h15) • • • • • + Nghi thức hôn lễ phần quan trọng đám cưới Thời gian hôn lễ kéo dài trung bình 30 phút-1 tiếng để khách mời tiện theo dõi đám cưới + Tùy theo sở thích phong cách tổ chức, cô dâu rể có phần thể kịch thích hợp, nghi lễ quan trọng lễ thành hôn bao gồm: Giới thiệu cô dâu rể Giới thiệu gia đình hai bên Giới thiệu đại diện hai bên lên phát biểu Giới thiệu sơ lược trình tình yêu hai người Các nghi thức hẹn ước trao nhẫn, cắt bánh, rót rược, uống rượu giao bôi, mời rượu cha mẹ, quan khác - Bước 3: Tiệc đãi khách (từ 10h15-12h15) Đồ ăn nên dọn nghi thức cưới kết thúc + Lúc cô dâu gia đình tới bàn tiệc để chúc rượu cảm ơn khách mời + Trong khoảng thời gian 30 phút đầu, không nên tổ chức trò chơi hay hoạt động khác ảnh hưởng tới khách dùng tiệc + Chương trình văn nghệ + Trước khách về, cô dâu rể tặng quà cảm ơn đặt quà tặng bàn tiệc b Kế hoạch thời gian chi tiết Có thể lên kế hoạch chi tiết thời gian diễn tiệc cưới theo bảng sau: 31 Bảng 3.4: Kế hoạch chi tiết thời gian tiệc cưới STT Thời gian 6h-9h: Công tác chuẩn bị Thời Nội dung chi tiết tiệc cưới lượng tiếng -Hoàn thiện trang trí phòng tiệc, sân khấu, cổng hoa… -Setup bàn tiệc -Chuẩn bị dụng cụ, đồ dùng phục vụ -Bố trí nhân viên vị trí Chú thích thêm Đây công việc ban tổ chức, chuẩn bị nhanh chóng, chuyên nghiệp, tuyệt đối không kéo dài đến gia đình hai bên quan khách đến 9h-9h30: 30 phút -Cô dâu, rể hai bên gia đình -Âm thanh, nhạc Thời gian đón đón khách sảnh rộn ràng, hân khách -Mời khách vào phòng tiệc, hoan, hai bên gia xếp chỗ ngồi cho khách đình, nhân viên -Chuẩn bị trà, nước, hoa quả… cho tươi cười niềm nở khách thời gian chờ đợi đến -Trình chiếu ảnh cử hành hôn lễ cưới cô dâu rể slide 9h30-10h15 45 phút Những nghi thức hôn lễ tiến Cử hành hôn hành lễ 3.1 9h30-9h35 phút MC mở đầu, chào mừng quan khách có lời cảm ơn đến quan khách 3.2 9h35-9h40 Giới thiệu cô dâu rể phút -Cô dâu rể từ cuối khán phòng lên sân khấu -Hoặc rể chờ sẵn sân khấu, cô dâu cha dắt lên tao tay cho rể -Cả hai cúi chào quan khách -Sân khấu phòng tiệc tối, chiếu đèn phía MC -Âm nhẹ nhàng -Hình ảnh cô dâu rể slide -Chiếu đèn phía cô dâu rể -Pháo chuẩn bị 32 3.3 9h40-9h50 Giới thiệu bên gia đình 3.4 9h50-10h05 Nghi thức hôn lễ 3.5 10h05-10h15 Chương trình văn nghệ chuẩn bị tiệc 10h15-11h45 Tiệc đãi khách 10h15-10h30 Ăn khai vị 4.1 10 phút -MC giới thiệu nhanh gia đình nhà trai gia đình nhà gái -Mời đại diện hai bên gia đình lên phát biểu 15 phút -Cô dâu rể trao nhẫn -Cả hai cắt bánh cưới rót rượu champagne - Cô dâu rể phát biểu, có lời cảm ơn tới cha mẹ quan khách đến dự -Cả hội trường nâng ly chúc mừng hạnh phúc đôi bạn trẻ 10 phút -Chương trình văn nghệ MC dẫn dắt -Cùng lúc đó, nhân viên bắt đầu dọn tiệc thiết đãi quan khách tiếng Cô dâu rể, hai bên gia đình rưỡi quan khách dùng bữa Sân khấu hội trường sáng 15 phút -Tiệc khai vị dọn -Tiếng nhạc du dương Nhân viên khẩn trương, không để khách đợi -Nhân viên dọn bàn tiệc -Nhân viên nhanh nhạy xử lý tình xảy ra, đáp ứng yêu cầu khác khách -MC lên giới thiệu xếp tiết mục văn nghệ (đối với tiết mục quan khách lên thể hiện) Có thể tổ chức 4.2 10h30-11h30 60 phút -Ăn Ăn -Cô dâu, rể chúc rượu quan khách cảm ơn - Sau bày 30-45 phút chương trình văn nghệ, MC mời quan khách góp vui 4.3 11h30-11h45 15 phút -Ăn tráng miệng Tiếng nhạc hòa tiếng pháo tay quan khách 33 Tráng miệng 11h45-12h15 Tan tiệc, tiễn khách Từ 12h15 Kết thúc tiệc -Các tiết mục văn nghệ tiếp tục biểu diễn 30 phút -Cô dâu, rể hai bên gia đình đứng sảnh chào khách, cảm ơn khách đến chung vui gia đình -Gửi tặng quà cảm ơn đến vị khách đến tham gia buổi tiệc -Nhân viên thu dọn bàn tiệc, làm bát đĩa -Thu dọn sân khấu, hội trường, khu vực khác trò chơi nhỏ mang tính hài hước để khuấy động không khí buổi tiệc Thực khẩn trương để chuẩn bị bữa tiệc khác KẾT LUẬN Trong bữa tiệc dù lớn hay nhỏ, từ bữa ăn bình thường gia đình bữa tiệc sang trọng hàng nghìn khách nhà hàng, khách sạn khâu: “lập kế hoạch thực đơn” khâu quan trọng định thành công bữa tiệc Nếu quản trị có chức hoạch định, tổ chức, lãnh đạo kiểm soát công việc tổ chức tiệc nhà hàng hoạt động quản trị Chức hoạch định chức tương ứng với khâu xây dựng kế hoạch thực đơn Nó làm nên khung chắn để người đầu bếp xây dựng bữa tiệc hoàn hảo đảm bảo cân đối ăn không vượt số tiền không vượt lực nhà hàng Nếu bước hoạch định làm không tốt tức đâu, dựa vào để làm bước dù có cố gắng đến đâu hoàn hảo Xây dựng thực đơn vô quan trọng, cần phải dựa vào đâu để xây dựng nên thực đơn hợp lý Thực đợn cố định, tự chọn Nhưng ta để khách chọn mà nhà hàng làm hay 34 nguyên liệu mua tận đất nước xa xôi Anh làm vài đơn giản vượt số tiền cho phép, Như xây dựng thực đơn cần dựa nguyên tắc phải thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, cấu ăn hợp lý, phù hợp với điều kiện thực có hiệu kinh tế Xây dựng thực đơn bữa tiệc cưới đòi hỏi số lượng ăn phải đa dạng, để cân đối điều chỉnh cho hợp lý có hiệu Tiệc cưới 300 khách nhà hàng Hương Sen, khách 150.000 đồng số tiền hoàn toàn hợp lý Với số tiền vậy, xây dựng thực đơn vừa hợp lý số tiền vừa hợp lý dinh dưỡng cân đối ăn giúp làm hài lòng khách hàng 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống, Đại học Thương mại Slide Quản trị thực phẩm đồ uống, ThS Đỗ Công Nguyên.PGS-TS Trịnh Xuân Dũng, Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Nxb Lao Động – Xã Hội Phạm Xuân Hậu (2011), Quản trị chất lượng dịch vụ khách sạn- du lịch, Nxb ĐH Quốc gia Hà Nội Một số trang Web: Amthuc.com, ebook.edu.vn [...]... HOẠCH THIẾT KẾ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN 3.1 Xây dựng, thiết kế thực đơn và lập bảng tính toán 3.1.1 Thiết kế thực đơn Tiệc cưới gồm 300 khách mời lựa chọn bàn ăn tròn là 10 người/bàn Ta xác định được quy mô của tiệc cưới gồm 30 bàn ăn tròn (1 0 người) và thực đơn của mỗi bàn là như nhau bao gồm: 2 món khai vị, 8 món chính, 1 món tráng miệng và đồ uống Nhà hàng sẽ lựa chọn mua của các nhà cung cấp... từng bàn tiệc b Kế hoạch thời gian chi tiết Có thể lên kế hoạch chi tiết về thời gian diễn ra tiệc cưới theo bảng sau: 31 Bảng 3.4: Kế hoạch chi tiết về thời gian tiệc cưới STT 1 2 3 Thời gian 6h-9h: Công tác chuẩn bị Thời Nội dung chi tiết tiệc cưới lượng 3 tiếng -Hoàn thiện trang trí phòng tiệc, sân khấu, cổng hoa… -Setup bàn tiệc -Chuẩn bị các dụng cụ, đồ dùng phục vụ -Bố trí nhân viên tại các vị... Nội, nước Lavie Nhà hàng Hương Sen Chúc quý khách ngon miệng! Địa chỉ : Số 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội Tel : 043 732 0589 / Hotline:0904988 999 Hình ảnh 3.1: Thực đơn nhà hàng 3.1.2 Kế hoạch về nguyên liệu và thực phẩm Kế hoạch mua nguyên liệu và thực phẩm theo thực đơn đã thiết kế cho tiệc cưới 300 khách với tổng chi phí cho nguyên liệu và thực phẩm là 45.000.000 VNĐ Chi phí nguyên... vụ Nhà hàng Hương Sen là nhà hàng đi tiên phong trong lĩnh vực đơn vị tổ chức sự kiện và hội nghị hội thảo tại khu vực Hà Nội với kinh nghiệm cùng đội ngũ nhân viên hết sức chuyên nghiệp, được đánh giá cao bởi những vị khách đã đến và tổ chức sự 13 kiện và tiệc tại đây Hương Sen luôn luôn đặt tiêu chí, mong muốn của khách hàng lên hàng đầu, đưa ra những ý kiến đóng góp, tư vấn cho khách hàng sao cho. .. muốn tổ chức Hương Sen đã và đang làm rất tốt điều đó, chính vì vậy mà nhà hàng đã hân hạnh được tiếp đón trên nửa triệu lượt khách mỗi năm trong lĩnh vực đơn vị tổ chức sự kiện và tiệc cưới Nhà hàng có hệ thống phòng tiệc và hội nghị hiện đại với hệ thống trang thiết bị phục vụ tiệc tiên tiến đạt chất lượng 4 sao Hiện nay, Hương Sen là sự lựa chọn lý tưởng cho khách hàng khi tổ chức tiệc cưới, hội nghị,... :http://www.nhahanghuongsen.com.vnEmail : huongsen.cskh@gmail.com Nhà hàng Hương Sen được xây dựng trên diện tích sàn hơn 3000 m 2, bao quanh là khung cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp, thêm vào đó nhà hàng được tọa lạc tại 269 Đỗ Đức Dục, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội ngay sau Trung tâm Hội nghị Quốc gia, thuận lợi cho những tuyến đường lớn từ Phạm Hùng và đại lộ Thăng Long đi vào, ngoài ra nhà hàng Hương Sen được thiết kế theo... tưởng cho du khách với những bữa tiệc ấm cúng bên gia đình và bạn bè Nhà hàng Hương Sen được bắt đầu khởi công vào tháng 3 năm 2006 và chính thức đi vào hoạt động vào tháng 11 năm 2008 Với số vốn đầu tư ban đầu lên đến hơn 110 tỷ đồng, nhà hàng Hương Sen được sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạn Thương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên (TNHH TM & DV Hùng Nguyên) Hình ảnh 2.1: Nhà hàng Hương Sen 2.2... thống nhất, phê duyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lưu hành và thu thập thông tin để có các quá trình cải tiến thực đơn phù hợp 12 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN 2.1 Thông tin về nhà hàng Nhà hàng Hương Sen thuộc sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạn Thương mại và dịch vụ Hùng Nguyên Tên đầy đủ : Nhà hàng Hương Sen Tên giao dịch : Huong Sen Restaurant Địa chỉ : Số 269 Đỗ Đức Dục... tế Xây dựng thực đơn đối với một bữa tiệc cưới đòi hỏi số lượng món ăn phải đa dạng, làm sao để cân đối và điều chỉnh cho hợp lý và có hiệu quả Tiệc cưới 300 khách tại nhà hàng Hương Sen, mỗi khách 150.000 đồng là số tiền hoàn toàn hợp lý Với số tiền như vậy, chúng ta đã có thể xây dựng được một thực đơn vừa hợp lý về số tiền vừa hợp lý về dinh dưỡng và cân đối giữa các món ăn giúp làm hài lòng khách. .. vị trí đắc địa, nhà hàng Hương Sen còn được biết đến như là một nhà hàng đi tiên phong trong lĩnh vực buffet hải sản với hơn 120 món hải sản cao cấp và hết sức tươi ngon, khách hàng có thể thoải mái lựa chọn những món hợp khẩu vị với mình Đặc biệt với sức chứa trên 2000 khách cùng với bãi đậu xe rộng, có thể đỗ tới hàng ngàn chi c xe máy hoặc hàng trăm chi c ô tô Từ đó, nhà hàng Hương Sen ngày một tạo ... 1500 450000đồng/ kg - Gia vị chung Nộm sứa trộn dừa tươi - Sứa muối - Thịt nạc - Xoài xanh - Cà rốt - Cùi dừa tươi - Su hào - Vừng, lạc - Gia vị, đường, mì - Chanh, ớt, chanh - Rau thơm: rau mùi,... hấp thu người tiêu dùng Các nhóm ăn: - Nhóm ăn khai vị ( 2- món) - Nhóm ăn thưởng thức ( 1- món) - Nhóm ăn cung cấp dinh dưỡng ( 4- món) - Nhóm ăn tráng miệng ( 1- món) 1.3.5 Thực đơn phải đảm bảo... Rau sống cà chua 7000 - Nguyên liệu nước chấm 1500 Ớt, tỏi 5000 Gia vị nấu + gia vị nước chấm - Gia vị chung 178500 18 Cá xốt ngũ liễu - Cá - Trứng vịt - Mỡ nước - Bột mì - Cần, tỏi tây, ớt tươi,