a. Lập kế hoạch nhân sự:
Bảng 3.4: Số lượng lao động sử dụng
Lao động Số lượng cần Hiện tại Tuyển thêm
Nhân viên phục vụ (order) 15 15 0
Nhân viện bếp 12 12 0
Nhân viên lễ tân 2 2 0
Bảo vệ 4 4 0
Tổng cộng 33 33 0
- Phục vụ bàn : 15 người Chất lượng, yêu cầu:
+ Là nữ độ tuổi từ 20 đến 30 tuổi
+ Có chuyên môn nghiệp vụ có thể giao tiếp bằng ngoại ngữ
+ Cách ứng xử của người phục vụ: ăn mặc gọn gang, sạch, nét mặt vui tươi, luôn quan sát để đón bắt và kịp thời đáp ứng mọi đáp ứng mọi yêu cầu của khách. Giữ vệ sinh khi cầm ly, đĩa (không để các ngón tay đụng vào miệng ly, đĩa).
+ Tuyệt đối không hút thuốc, không nói chuyện riêng, không thọc tay vào túi quần khi đang phục vụ.
+ Phục vụ nhanh gọn, chính xác đúng kỹ thuật theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng.
+ An toàn cho khách + Đảm bảo vệ sinh
+ Đối với từng món ăn sẽ có cách phục vụ riêng vì thể phải phối hợp thật hợp lý để tránh tình trạng không phù hợp với phong cách tiếp tân từng món ăn
- Bộ phận bếp + Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Giới tính: Nam Tuổi: 30 – 50 Trình độ học vấn: Cao đẳng trở lên Kinh nghiệm:
• Có bằng nấu ăn chuyên nghiệp hoặc giấy chứng nhận tay nghề 7/7 • Thông thạo nghiệp vụ nấu ăn
• Được đào tạo qua các khoá học về: An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn vệ sinh lao động.
• Có ít nhất 10 năm kinh nghiệm làm bếp và 3 năm làm bếp phó • Hiểu biết về tâm lý, khẩu vị, sở thích của khách
• Yêu cầu khác: Sức khỏe tốt
Ngoại hình ưa nhìn, nam cao trên 1m60
Không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh da liếu hay dị ứng khi tiếp xúc với thực phẩm
Tiếng anh lưu loát
Biết sử dụng vi tính văn phòng + Bếp phó:
Số lượng: 1 người Độ tuổi 25-35
Tốt nghiệp cao đẳng trở lên các chuyên ngành bếp Âu- Á cơ sở đào tạo chuyên nghiệp.
Có ít nhất 2 năm làm việc tại vị trí tương đương tại các khách sạn, nhà hàng Tay nghề tốt, trung thực, có tố chất lãnh đạo, có kỹ năng quản lý, kỹ năng làm việc độc lập và giao tiếp tốt
Tác phong nhanh nhẹn, sạch sẽ, gọn gàng
Yêu nghề, có lòng tâm huyết với nghề bếp, có sáng tạo, có trách nhiệm với công việc + Đầu bếp khác:
Số lượng: 4 người.
Tốt nghiệp cao đẳng trở lên các trường chuyên ngành bếp Âu – Á tại cở sở đào tạo chuyên nghiệp.
Có kinh nghiệm làm việc tại các môi trường tương tự Xem nghề bếp là nghề gắn bó lâu dài.
Yêu thích công việc nấu ăn.
Cẩn thận, tính tình vui vẻ, năng động. + Phụ bếp:
Số lượng: 4 người Kinh nghiệm:
• Đã được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm. • 01 năm trở lên làm việc ở vị trí phụ bếp.
Yêu cầu khác:
• Sức khoẻ tốt, khả năng làm việc đứng liên tục.
• Không mắc các bệnh truyền nhiềm, bệnh da liễu hay dị ứng khi tiếp xúc với thực phẩm.
+ Tạp vụ:
Số lượng: 2 người
Chăm chỉ, thật thà, có trách nhiệm với công việc được giao. b. Bố trí công việc
- Phục vụ bàn: Tiệc cưới được đặt với 300 khách tương ứng với 30 bàn tiệc. Nhà hàng phân công mỗi nhân viên phục vụ sẽ phục vụ 2 bàn (15 nhân viên). Nhân viên của bàn nào sẽ chịu trách nhiệm về bàn đó. Với những công việc sau: + Chuẩn bị trước giờ ăn: các dụng cụ dao, dĩa, đũa… được setup sẵn trên bàn và theo thứ tự đúng các món của nhà hàng. Đảm bảo tất cả mọi thứ đểu sạch sẽ và an toàn vệ sinh.
+ Đón dẫn khách vào phòng tiệc: Nhân viên lễ tân sẽ có trách nhiêm dẫn khách tới bàn ăn và ngồi đúng vào chỗ của họ.
+ Khi chủ tiệc tuyên bố bắt đầu khai tiệc thì nhân viên sẽ lên thức ăn, bắt đầu từ chuyển món ăn và đồ uống: Nhân viên phục vụ bàn sẽ lần lượt bê từng món ăn và đồ uống ra đặt lên bàn sao cho thuận tiện với việc dùng bữa của khách.
+ Phục vụ khách ăn uống: với những món khó ăn, nhân viên có thể hướng dẫn khách ăn hoặc làm luôn cho khách. Rót rượu phục vụ khách, trải khăn cho khách…
+ Tiễn khách: Sau khi khách ăn xong, nhân viên hướng dẫn khách tới lối ra và chào khách ra về
+ Dọn dẹp: Sau khi khách ăn ở từng bàn ăn xong hết, nhân viên sẽ thu dọn đồ trên bàn, phân công công việc dọn từng loại trong bộ đồ ăn (ly, chén ấm, chén ăn, đũa, bếp cồn, cồn…), dọn lọ nước chấm, khăn ăn, khăn bàn, bàn ghế…
- Bộ phận bếp:
+ Bếp trưởng: Là người quản lý toàn bộ các hoạt động của các bộ phận. Xây dựng kết hoạch sản xuất chế biến.
Chịu trách nhiệm về khâu nhập xuất sản phẩm, kiểm tra an toàn thực phẩm trước khi đem ra chế biến món ăn cho khách: xem nhập vào có đúng chủng loại hay không, đúng số lượng cũng như chất lượng có đạt yêu cầu hay không.
Phối hợp quản lý nhà hàng về sự thay đổi các món ăn trong thực đơn sao cho phù hợp với các tiệc và tiết kiệm chi phí cho khách sạn.
Giám sát công việc: Giám sát công việc trong bếp, kiệp thời phát hiện và sửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc.
Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp. + Bếp phó
Là người phụ tá cho bếp trưởng, thay mặt điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt.
Nghiên cứu giá cả thị trường.
Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng, sản xuất chế biến. Xây dựng thực đơn món ăn nhà hàng.
+ Đầu bếp:
Chế biến và trình bày món ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng.
Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ,… nhiên liệu đun nấu, sắp xếp bố trí theo dây chyển sản xuất.
Xác định số lượng và chất lượng các nguyên liệu và báo cáo với bếp trưởng. Giữ gìn và bảo quản các dung cụ sản xuất.
+ Phụ bếp:
Phụ tá cho đầu bếp trong quá trình chế biến món ăn.
Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà bếp. Chuẩn bị nơi làm việc.
Phụ bếp và đầu bếp làm những công việc giống nhau, nhưng phụ bếp phải làm nhiều hơn
Phụ bếp phải làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chế biến món ăn. Ngoài ra phụ bếp phải tổng vệ sinh dọn dẹp làm việc sau mỗi lần chế biến và sau khi kết thúc ngày làm việc của mình.
+ Nhân viên tạp vụ:
Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp, nắm vững cách sử dụng từng loại hoá chất.
Dọn dẹp vệ sinh nhà bếp và các trang thiết bị.
Nhân viên tạp vụ còn có nhiệm vụ như nhặt rau, rửa bát,hoặc các công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng.