báo cáo công nghệ chế biến Margarine

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Nguyễn Võ Hoàng Việt - 61204504 Võ Minh Thư – 61203758 Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691 Năm học 2014 – 2015 Mục lục Danh mục bảng: Bảng 1:Các số chất lượng dầu cọ Bảng 2:Thành phần hóa học dầu dừa Bảng 3:Thành phần hóa học dầu nành Bảng 4:Một số tính chất chung dầu phộng Bảng 5:Công thức chuẩn bị nguyên liệu 12 Bảng 6:Một số chế độ làm lạnh-kết tinh Margarine 16 Danh mục hình: Hình 1:Thiết bị phối trộn 13 Hình 2:Thiết bị nhũ hóa In-line mixer 14 Hình 3:Thiết bị trùng dạng ống áp lực cao 15 Hình 4:Thiết bị làm lạnh kết tinh 17 Hình 5:Thiết bị nhồi nhuyễn 18 Hình 6:Thiết bị đóng gói 19 Hình 7: Thiết bị phối trộn củng thiết bị nhũ tương hóa……………………………………… 21 Hình : Thiết bị trùng trao đổi nhiệt dạng mỏng………………………………….22 Hình : Thiết bị làm tan chảy lại trao đổi nhiệt dạng mỏng…………………………… 23 1/KHÁI QUÁT VỀ MARGARINE: -Margarine định nghĩa loại thực phẩm dạng nhũ tương dẻo lỏng, chủ yếu hệ nhũ tương nước dầu,được sản xuất từ dầu mỡ, ăn loại chất béo nguồn gốc từ sữa -Trong margarine hàm lượng chất béo không thấp 80% khối lượng hệ nhũ tương -Margarine bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì thay dạng bơ ngành công nghiệp sữa khác bơ thành phần, cấu trúc -Hiện có 10 loại Margarine, chúng khác chủ yếu thành phần, hàm lượng chất béo sử dụng cấu trúc sản phâm chang hạn là: +Margarine dạng tuýp mềm + Dạng lỏng +Dạng dùng để ăn kiêng +Dạng dùng để phết +Dạng acid béo dạng trans +Dạng béo +Dạng dùng để nấu +Dạng dùng nhà hàng -Lịch sử đời margarine: Margarine có nguồn gốc từ nước Pháp, điều kiện chiến tranh nên nguồn bơ không đủ cung cấp cho quân đội vua Napoleon III treo giải thưởng cho sản xuất sản phâm thay bơ Năm 1869, nhà hóa học tìm Margarine dạng bơ Nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine mở bò Margarine nguyên thủy sản xuất công nghiệp Mỹ năm 1874, từ năm 19021930 quy trình sản xuất bổ sung thêm chất để tạo nên hai dạng Margarine trắng vàng Càng sau người ta có nhiều biện pháp kỹ thuật để cải tiến cấu trúc tính chất tinh thể Margarine Cụ thể vào thập kỷ 1920 nhờ vào trình hydro hóa dầu thực vật mà người ta sản xuất dạng Margarine có điểm nóng cháy cao -Nguồn gốc chất béo để sản xuất Margarine chủ yếu dầu thực vật Tuy nhiên trình hydro hóa làm xuất đồng phân trans axit béo Đây chất lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Trong sản phẩm dầu cọ trải qua trình hydro hóa đáp ứng yêu cầu sản phẩm kết cấu, độ cứng dầu cọ nguyên liệu phổ biến để sản xuất Margarine Những ưu điểm sử dụng dầu cọ sản phẩm làm từ dầu cọ +Kết tinh tạo thành tinh thể β’ +Có thành phần axit béo cân Nó chứa khoảng 10% axit linoleic-một axit béo cần thiết +Dầu cọ chất bán rắn, không cần phải hydro hóa 2/ NGUYÊN LIỆU: 2.1/Nguyên liệu 2.1.1/Dầu thực vật 2.1.1.1/Dầu cọ -Quả cọ dầu có hai thành phần khác Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50% dầu cùi nhân chứa 48-52%dầu nhân Hai loại dầu có nét đặc trưng riêng -Dầu cùi màu hồng, đặc nhiệt độ thường, lỏng nhiệt độ khoảng 40°C thường phân làm hai lớp: lớp lỏng trên, lớp đặc Dầu nhân màu trắng đặc lại nhiệt độ 25°C Các số thành phân hai loại dầu khác Bảng 1: Các số chất lượng dầu cọ Các số chất lượng Dầu cùi Dầu nhân Chỉ số axit 15.5 2-9 Chỉ số Iod 41-59 10.3-20 196-210 242-254 Các số dầu: Chỉ số xà phòng Thành phần dầu (%): Axit lauric Axit myristic Axit palmitic Axit stearic Axit oleic Axit linoleic Axit caprilic - 52 1.2-5.9 11-18.6 37.5-43.8 6-7.8 2.2-5.9 1-4 38.4-45 10-16.5 6.5-11.2 [...]... chảy khối margarine, phổ biến nhất là thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng với bề mặt lồi lõm Hình 6: Thiết bị đóng gói 20 3.3.Sơ đồ quy trình công nghệ 2: Dầu nguyên liệu Nước Đường, muối, bột sữa… Hóa lỏng Phối trộn pha dầu Phối trộn pha nước Phụ gia/nước Chất nhũ hóa; vitamin A,E; phụ gia/dầu Nhũ hóa Thanh trùng Làm lạnh - kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói 21 3.4 Giải thích quy trình công nghệ 2 Margarine. .. thì margarine sẽ cứng, giòn bởi hệ nhũ tương được làm lạnh quá nhanh.Tốc độ kết tinh nhanh đến nỗi các tinh thể có khuynh hướng kết hợp lại với nhau.Tốc độ chảy quá nhanh thì quá trình làm lạnh không hiệu quả -Thông số công nghệ: Dựa thành phần chủ yếu của pha béo trong quy trình thì: +Nhiệt độ làm lạnh kết tinh: 15°C +Thời gian lưu: 1.8 phút Bảng 6:Một số chế độ làm lạnh-kết tinh Margarine Loại Margarine. .. 22 -Thông số công nghệ: +Tốc độ khuấy khoảng 2000 vòng/phút +Nhiệt độ: hỗn hợp được điều chỉnh cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 5-6°C , khoảng 55-600C 3.4.2/Thanh trùng : Dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng thay cho ống lồng ống -Mục đích công nghệ +Bảo quản : tiêu diệt VSV gây bệnh, ức chế các enzyme xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm -Các biến đổi của... lưu Tốc độ quay của dao cạo Margarine có hàm lượng béo thấp , pha béo 35-65% ( protein chiếm 20=24% khối lượng pha nước 100C - 150 vòng/phút 30s-2 phút 100-2000 vòng/ phút 7-150C Margarine có hàm lượng béo 60-90% ( dầu lỏng 45-60%, chất béo rắn 40-55% khối lượng pha béo) (10-130C) Margarine có hàm lượng béo 13-38%, chất béo rắn 7090% khối lượng pha béo) 8-130C ( 100C) - - Margarine có hàm lượng a.panmiticcao... đồng đều của margarine, bài khí và hơi nước, làm cho sản phẩm margarine đạt độ chặt nhất định, tạo khối đồng nhất mịn Ngoài ra, quá trình này còn làm tăng nhiệt độ của nhũ tương sau khi làm lạnh để khi đóng gói dễ dàng đổ vào khuôn và không làm sản phẩm khô và giòn dễ vỡ -Các biến đổi của nguyện liệu: +Vật lý: độ chặt, độ dẻo tăng, độ cứng giảm, nhiệt độ tăng ít +Hóa học, hóa lý: không biến đổi đáng... qúa trình kết tinh Margarine lỏng được làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ 5 - 10 0C trong thời gian 30s để hình thành các tinh thể béo có đường kính 5 µm Quá trình làm lạnh xảy ra nhanh thì tinh thể béo có kích thước nhỏ giúp cho cấu trúc margarine ổn định và vững chắc hơn, Các tinh thế lớn làm tăng khả năng rỉ dầu của margarine 16 +Tốc độ dòng nhập liệu ảnh hưởng khá lớn đến độ cứng của margarine Khi tốc...Nhũ hóa Thanh trùng Làm lạnh - kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói 3.2 Giải thích quy trình công ngh Margarine 1 3.2.1/Hóa lỏng dầu nguyên liệu -Mục đích: chuẩn bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu vào tank chứa pha dầu -Biến đổi: +Vật lý: thay đổi tỷ trọng, độ nhớt +Hóa lý: Dầu chuyển từ pha rắn sang pha lỏng 3.2.2/Phối trộn pha nước và phối trộn... hương -Thông số công nghệ: +Nhiệt độ pha dầu: Cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 5-6°C; thường nhiệt độ pha dầu là 55-60°C +Nhiệt độ pha nước: thấp hơn nhiệt độ pha dầu 5-10°C để đảm bảo hai pha có độ nhớt tương tự nhau khi phối trộn; thường nhiệt độ pha nước là 45-55°C +Thời gian khuấy: tùy thuộc vào thể tích nguyên liệu +Nhiệt độ nước nóng điều nhiệt: 85-90°C Bảng 5: Công thức chuẩn... dùng cho 3 công đoạn nhũ tương hóa, thanh trùng và làm tan chảy lại 3.4.1/Nhũ tương hóa : Không sử dụng thêm thiết bị In-line mixer mà chỉ dùng bồn chứa có cánh khuấy -Mục đích: hoàn thiện, tạo nhũ tương nước trong dầu -Biến đổi: +Vật lý: thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, nhiệt độ tăng ít, có sự thay đổi về thể tích, độ nhớt +Hóa học: không có biến đổi đáng... hệ thống 14 Hình 2: Thiết bị nhũ hóa In-line mixer 3.2.4 Thanh trùng -Mục đích: Bảo quản : tiêu diệt VSV gây bệnh, ức chế các enzyme xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Các biến đổi +Vật lý: nhiệt độ của hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảm +Hóa học, hóa lý: không có biến đổi đáng kể -Tiến hành +Hệ nhũ tương từ thiết bị chứa trung gian sẽ được bơm liên tục vào thiết bị thanh trùng dạng ... làm tăng hương vị cho margarine, đồng thời có tác dụng bảo quản Hàm lượng cho vào thường 1.5-3% độ ẩm margarine từ 6-19%thì hàm lượng muối pha nước 8-19%, tùy loại margarine. Margarine ăn kiêng dùng... nhũ tương -Margarine bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì thay dạng bơ ngành công nghiệp sữa khác bơ thành phần, cấu trúc -Hiện có 10 loại Margarine, ... hạn là: +Margarine dạng tuýp mềm + Dạng lỏng +Dạng dùng để ăn kiêng +Dạng dùng để phết +Dạng acid béo dạng trans +Dạng béo +Dạng dùng để nấu +Dạng dùng nhà hàng -Lịch sử đời margarine: Margarine