Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Chất lượng rau quả tươi Chất lượng rau quả tươi là tổng hợp các yếu tố đánh giá giá trị của sản phẩm, được người tiêu dùng chấp nhận.. Ngoài ra loại này còn chứa hoạt chất indol, có tác

Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hoá học BỘ MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM

Semina Công nghệ chế biến rau quả :

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng

GVHD :Tôn Nữ Minh Nguyệt

Lâm Đại Đông Thân Minh Phú

Chu Xuân Trường

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2006

Phần 1:Tổng quan về chất lượng rau trái tươi

1 Chất lượng rau quả tươi

Chất lượng rau quả tươi là tổng hợp các yếu tố đánh giá giá trị của sản phẩm, được người tiêu dùng chấp nhận Có 5 giá trị chất lượng cho sản phẩm rau quả tươi :

9 Vẻ bề ngoài (Appearance) (cân, đo, nhìn) : kích thước, hình dạng, độ tươi (vỏ căng, sáng, cứng )

9 Cấu trúc (Textural) (nếm, sờ) : độ cứng, độ dòn, độ mềm Độ dai, cấu trúc mô bào

9 Hương vị (Flavor) (nếm, ngửi) : ngọt, chua, chát, đắng, thơm, thối, không mùi vị…

9 Dinh dưỡng (Nutritional) (các phương pháp hoá lý) : glucid, xơ, vitamin, khoáng, protein, lipid…

9 An toàn (Safety) không dinh dưỡng (cyanid, oxalate Ca…), độc tố, vi sinh vật gây bệnh

1.1.Vẻ bề ngoài

Khối lượng và khối lượng riêng

9 Khối lượng (M) : kg, thường tính theo đơn vị (trái, củ, bắp…) của sản phẩm rau quả

9 Khối lượng riêng : m M

V

= , M : khối lượng trái (kg) – V : thể tích trái (m3) Khối lượng và khối lượng riêng chỉ mức độ lớn và chất lượng của sản phẩm rau quả M lớn quả lớn, m lớn quả chắc và đặc

VD : Dứa : khối lượng quả : 0.5 – 1.5 kg

Chuối : khối lượng quả : 64 – 120 g, khối lượng 1 buồng 15kg

9 Dung trọng : g M*

V

= , V* : không gian tập hợp, kể cả không gian trống (m3) Dung trọng cần thiết cho quá trình vận chuyển rau quả, g lớn quả chiếm ít không gian

VD : rau A có gA > gB, do đó cùng một loại xe (10m3) chúa được ít rau B hơn rau A

Các sản phẩm rau quả càng đồng đều về khối lượng và chất lượng thì càng có giá trị cao Sự đồng đều của nguyên liệu rất quan trọng đối với các dây chuyền sản xuất tự động

Kích thước hình học

• Là chiều dài (L), chiều dài (H), đường kính (φ ), thể tích (V) hay một vài kích thước đặc biệt khác của sản phẩm rau quả

• Kích thước hình học phản ánh giống và chủng loại của nguyên liệu

• Kích thước hình học thể hiện chất lượng quả : quả có bị biến dạng không, vì không phẩi giống rau quả nào cứ to là tốt, là ngon, còn tuỳ thuộc giống

• Tính đồng đều về kích thước của một loạt sản phẩm cũng có ý nghĩa

quan trọng trong tự động hoá và cơ giới hoá sản xuất

Kích thước hình học của quả

Màu sắc

9 Chlorophyll : tạo màu xanh lá cho lá cây, trái xanh Chứa trong lục lạp, giữ nhiệm vụ quang hợp tạo ra O2 cho bầu không khí Thành phần Chlorophyll trong rau quả khoảng 1%, thường đi kèm với carotenoid

Luúa quả xanh hàm lượng Chlorophyll cao, khi quả chín bị phân huỷ thành các chất không màu Khi đun nóng rau quả trong môi trường acid,

Mg tách khỏi nhân, thay bằng H tạo pheophytyl có màu vàng úa → bảo vệ màu xanh cho rau quả phải chế biến nhiệt trong môi trường kiềm hoặc thay thế Mg bằng Cu2+ hay Zn2+

9 Carotenoid : tạo màu từ vàng kem đến đỏ tía Thường gặp carotene, licopene, xanthophylls Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A

9 Các màu flavon : tạo màu vàng da cam Là hợp chất glucoside với nhóm aglicol là flavonol Có trong quả đào, mơ, nho,vỏ hành khô (vecsitin)

9 Anthocyanne : tạo màu đỏ thẫm đến tím Có nhiều trong dịch bào, vỏ quả mận chín, củ cải đỏ, hoa màu đỏ, dâu…Cùõng là loại glucoside với aglucon là anthocyanne Anthoxyanne tan trong nước, dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao và cũng biến đổi màu khi tiếp xúc với kim loại (Sn →xanh lơ; Al → tím; Fe, Cu → biến màu)

Màu sắc rau quả nói lên điều gì?

™ Xúp-lơ:

Có chất ngăn chặn sự rối loạn hormone ở phụ nữ, tránh dẫn đến bệnh ung thư vú

¾ Trắng: Giàu dưỡng chất, chứa protein, chất béo, đường, nhiều vitamin A, B9,

C, canxi, lân sắt Ngoài ra loại này còn chứa hoạt chất indol, có tác dụng tăng cường sức đề kháng khả năng giải độc của gan, chống ung thư

¾ Xanh: Các thành phần dinh dưỡng giống nhau, nhưng các hoạt chất indol

chứa trong xup-lơ xanh nhiều hơn xúp – lơ trắng

¾ Đỏ: Không chỉ chứa các thành phần dinh dưỡng cơ bản như vitamin, chất xơ, chất khoáng, rau dền đỏ còn chứa carotene Hoạt chất này rất có lợi cho mắt,

™ Cà chua: Trong 100g có chứa 0,8g protein, 0,3g lipit, 2,2g cacbohidrat, 8mg canxi,

24mg photpho, 0,8mg sắt, 0,37mg caroten, 0,03mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2), 0,6mg niaxin (B3), 8mg axit asorbic (C)

Trong cà chua có chất tomatin, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn và nấm

Chứa chất Lycopene, duy trì sự năng động cả về thể chất lẫn tinh thần Ngoài ra, còn có chứa vitamin P, có ích cho việc phòng trị huyết áp cao Được dùng để chữa các chứng chán ăn, nhiệt bệnh, thương thử, miệng khát

Có thể ăn cà chua sống, cà chua nấu, hoặc nước cốt cà chua đều rất tốt vì chất Lycopene không bị phân hủy khi chế biến

¾ Cam: sắc tố cam do beta-caroten tạo nên,cung cấp nhiều vitamin A,có lợi cho mắt và da

¾ Đỏ: Màu đỏ của cà chua là do chất licopene thuộc nhóm caroten tạo nên, cho màu đẹp Lượng chất này tăng 10 lần khi quả chín Tuy nhiên, sắc tố này lại làm cho cà chua giảm hoạt tính vitamin nhưng khá hữu hiệu trong việc giúp cơ thể chống ung thư

™ Cà rốt:

Chứa nhiều beta carotene là chất miễn dịch rất tốt

¾ Cam: Có hàm lượng đường thấp, vị nhạt, thích hợp với người bị tiểu đường Tuy nhiên, cà rốt cam có hàm lượng vitamin A cao, rất có lợi cho mắt, ngăn

ngừa sự lão hoá của da, có tác dụng hạn chế nguy cơ nhiễm ung thư

¾ Đỏ: Hàm lượng đường cao, vị ngọt nhưng vitamin A có trong loại này thấp hơn cà rốt sắc cam Để phát huy và tận dụng hết giá trị dinh dưỡng của cà rốt (cả loại màu đỏ và cam), bạn nên xào ngay, đừng nên ăn sống hay nấu chín quá…

™ Khoai lang:

¾ Trắng: Đa dạng các chất dinh dưỡng nhưng hàm lượng caroten thấp, lượng đường trong carbonhydrate tinh bột cũng thấp so với khoai lang đỏ Loại này có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, giúp tránh táo bón

¾ Đỏ: Tỷ lệ caroten nhiều nên ảnh hưởng đến màu sắc của khoai lang Vì thế, loại này không chỉ thúc đẩy nhu động ruột mà còn có tác động đến mắt và da

™ Đậu:

¾ Xanh: giá trị dinh dưỡng dẫn đầu trong họ đậu Loại này có tác dụng giải độc, thanh nhiệt “Chiếc áo” màu xanh có tác dụng thanh nhiệt hơn cả chất bột Nếu dùng cho các

bệnh về mắt, bạn sẽ thấy rất rõ công dụng của

đậu xanh

¾ Trắng: Vị ngọt, lượng protein, lipid thấp

hơn đậu xanh, nhưng carbonhydrate

tương đương các loại đậu Đậu trắng cũng

có tác dụng giải độc bởi có tính lợi tiểu, dễ làm tổn hại đến tân dịch( nước bọt), vì thế không nên ăn nhiều

™ Ớt: Trong ớt có nhiều axit ascorbic và caroten, giá trị dinh dưỡng tương đối cao

Trong 100g có chứa 1,6g protein, 0,2g lipit, 4,5g cacbonhidrat, 12mg canxi, 40mg photpho, 0,8mg sắt, 0,73mg caroten, 0,04mg thiamin, 0,03mg riboflvin, 0,3mg niaxin, 185mg axit ascorbic

Ớt tây( ớt Đà Lạt): Chứa nhiều chất có tác dụng làm bạn nhớ được lâu và tăng tính đàn hồi cho các mạch não

¾ Xanh: Vị cay nồng chứa rất nhiều vitamin C, làm tăng cơ năng bài tiết nước của cơ thể, gây hưng phấn, kích thích tuyến mồ hôi, tiết nước bọt và dịch vị

Điều này có tác dụng tăng cảm giác thèm ăn, thúc đẩy tuần hoàn máu Bạn chỉ nên dùng một lượng vừa phải

¾ Đỏ: Vị cay kém, tinh dầu nhiều, hàm lượng caroten dồi dào bởi sắc đỏ rực Bên cạnh những tác dụng có lợi cho cơ thể như ớt xanh, nó còn giàu những chất chống oxy hoá, chất sắt, giúp phòng ngừa chứng tim mạch Không nên dùng quá nhiều

™ Bí:

¾ Đỏ: Trong 100 g có chứa 0,5 g protein, 0,1 g lipit,

6,9 g cacbon hidrat, 39mg canxi, 22 mg photpho, 0,2

mg sắt, 1,06 mgcaroten, 0,05mg thiamin(B1), 0,06

mg Riboflavin (B2), 0,3 mg niaxin(B3) Bí ngô có

kích thích sự tiết ra isulin, có tác dụng phòng trị

bệnh đái tháo đường , phòng ngừa được trúng gió

Thịt bí đỏ rất giàu beta-carotene và alfa-carotene,

hai tiền tố của vitamin A Chúngcó tác dụng chống oxi hoá, bảo vệ da, chống tia nắng mặt trời và ngăn ngừa những bệnh liên quan đến tuổi tác như ung thư hoặc tiểu đường

Bí đỏ cũng rất giàu tryptophan, một cấu thành của protein mà tế bào thần kinh thường dùng để tổng hợp sérotonin ( thành phần hoá học có tác dụng gây phấn chấn) Những người tuân thủ chế độ nghèo năng lượng rất cần ăn bí đỏ Nguyên nhân là do chế độ ăn kiêng thường dẫn đến tình trạng thiếu tryptophan, gây mệt mỏi về tinh thần, suy giảm trí nhớ hoặc dễ nổi cáu không kiểm soát được Ngoài ra bí đỏ còn là thực phẩm rất giàu năng lượng Những nghiên cứu gần đây chứng minh được rằng, hạt bí có tác dụng ngăn ngừa chứng rối loạn tuyến tiền liệt và chữa bệnh giun sán

¾ Xanh : Trong 100 g có chứa 0,4g protein, 24 g cacbon hidrat, 19 mg canxi, 12

mg photpho, 0,3 mg sắt, 0,01 mgcaroten, 0,02mg thiamin(B1), 0,30 mg Riboflavin (B2), 0,3 mg niaxin(B3), 190mg axit ascorbic

Hàm lượng natri trong bí xanh rất thấp, nên có tác dụng trị liệu rất tốt đối với chứng xơ cứng động mạch

thanh, tỷ lệ đường thấp nên thích hợp cho người bệnh tiểu đường.

¾ Tím: Có vị ngọt đậm, thơm Thành phần dinh dưỡng có trong các loại nho cơ bản là giống nhau Tuy nhiên, nho đỏ có hàm lượng về đường và tỷ lệ chất sắt cao hơn nho xanh, thích hợp cho những người bị bệnh tim mạch

™ Táo: Chứa nhiều loại vitamin, đường Trong 100g táo có chứa 0,3g protein, 0,1g

lipit, 12g cacbonhidrat, 2mg canxi, 6mg photpho, 1mg sắt, 0,01mg thiamin, 0,01mg riboftavin, 0,1mg niaxin, 2mg axit ascorbic Có một số loài chứa một lượng ít caroten

Táo tây: Nên dùng giữa các buổi ăn chính Nó có tác dụng bão hoà lượng đường trong máu và hỗ trợ rất tốt cho hoạt động suy nghĩ

¾ Xanh: chín muộn, có thể bảo quản lâu, thịt giòn, màu xanh, có tác dụng chống các bệnh về gan

¾ Đỏ: Chín sớm, thịt mềm, khó bảo quản.Trong táo đỏ chứa ít caroten, nhưng giàu vitamin A Chính vì thế, ăn táo đỏ, ngoài chống bệnh về gan còn có lợi cho mắt và da

1.2Cấu trúc:

-Độ cứng

Độ cứng phản ánh trạng thái chín hay xanh của quả do thành phần protopectin trong gian bào và tại vỏ tế bào Khi thu hái, vận chuyển hay bảo quản các loại rau quả thường gặp trường hợp rau quả bị chèn ép, bị bẹp do va chạm, sau đó thâm đen lại làm cho trái bị hỏng, kém chất lượng

Dựa vào độ cứng ta sẽ quyết định xếp mấy lớp trong thùng, cần hay không cần vỏ bọc hạn chế va chạm

TD : táo rất dẽ bị bầm, tham đen do đó phải có một lớp xốp mềm bọc ngoài

-Độ dòn

Độ dòn thể hiện cả độ cứng và các liên kết giữa các mô Nguyên nhân do gian bào và thành phần ciment thực vật Độ dòn cần quan tâm khi lựa chọn nguyên liệu chế biến và phương thức chế biến

TD : Hồng, na : ấn vào mềm, không cần dùng sức để nhai vỡ

Táo, lê, mận : ấn mạnh vỡ, phải có lực lớn hơn để nhai

Cóc, ổi : cứng, phải nhai mạnh, cảm giác vỡ vụn, giòn hơn

9 Độ đàn hồi

Đàn hồi là một thuộc tính đặc trưng của cao su Khi ta ấn một lực, vật sẽ bị biến dạng lõm vào nhưng khi buông ra vật trở lại hình dạng như cũ Tính chất này không có ở ra quả tươi mà thế hiện ở sản phẩm đã phơi khô, ngâm tẩm, chế biến Khi sấy khô rau qua, và ngâm vào nước, sản phẩm sẽ hút nước trở lại như cũ Tuy vậy hiện tượng này chỉ thể hiện ở một số nguyên liệu và với chế độ sấy nhẹ, nước liên kết chua bị mất

1.3 Hương vị

1.3.1.Vị ngọt

Vị ngọt của rau quả do đường quyết định, tuỳ theo mỗi loại quả mà tỷ lệ giữa các loại đường khác nhau Vị ngọt thanh, đậm khác nhau là do sự hài hoà giữa các loại đường và tỷ lệ giữa chúng

¾ Đường : glucose, fructose, saccharose, maltose, galactose, ribose, ramnose, arabinose… Thành phần đường chủ yếu là glucose, fructose, saccharose Các loại đường khác chiếm một lượng nhỏ Đường là thành phần chất khô hoà tan chủ yếu của hầu hết các loại quả và phần lớn các loại rau Chúng chiếm 80 – 95% chất khô tổng cộng và là thành phần cung cấp năng lượng cho cơ thể

VD : Cam, dứa : saccharose

Tính chất các loại đường trong rau quả :

9 Dễõ tan trong nước nhất là tan trong nước nóng, nên khi chần rau quả nên tiến hành bằng hơi nước để giảm tổn thất đường, tránh rửa rau trái quá lâu

9 Tính hút ẩm mạnh (trong khí quyển bão hoà hơi nước, fructose hấp thụ 30% H2O, glucose 15%, saccharose 13%) do đó sản phẩm sấy khô phải giữ trong bao bì kín, nhiều loại rau quả rất khó sấy khô

9 Khi bị đun quá nhiệt nóng chảy, đường sẽ tham gia phản ứng caramel màu vàng nâu, vị đắng (nhiệt độ nóng chảy của glucose

85oC, fructose 95 – 105oC, saccharose 180 – 185oC)

9 Quá trình gia nhiệt còn xảy ra phản ứng Maillard giữa đường và acid amin có trong rau quả (>120oC) tạo sản phẩm melanoidin mà vàng đến nâu sậm

9 Tham gia vào quá trình lên men rượu, acid khi có tác dụng của các loại enzyme 9chu yếu là enzyme vi sinh vật)

1.3.2 Vị chua

Chủ yếu do thành phần acid hữu cơ trong rau quả gây ra

Acid hữu cơ : tạo cho rau quả mùi vị đặc biệt Rau quả có thành phần acid hữu

cơ nhiều sẽ có vị chua nhiều Phần lớn các loại rau quả có hàm lượng acid hữu

cơ ≤ 1% nhưng có một số quả chứa lượng acid cao hơn như chanh (6%), mơ, mận, khế (1.5 – 2%)

¾ Quả chua khi pH = 2.5 – 5.5 và không chua khi pH = 5.5 – 6.5

¾ Các loại acid hữu co thường gặp trong rau quả như : acid lactic, acid malic (cam, chanh, dứa), acid tartaric (nho), acid acetic (chuối)…Acid hữu cơ trong rau quả tồn tại ở dạng tự do, dạng muối và trong quá trình phát triển acid bay hơi tạo ester, mùi thơm của nhiều loại quả

VD : Lá chút chít (lá chua gia vị) : Acid tự do : 3.77%, Acid liên kết : 7.98% Chuối có 30% acid acetic nên khi luộc có mùi chua bốc lên, sau khi luộc vị ngọt hơn vì một số acid đã bị bốc hơi (các quả không có acid bay hơi thì không có hiện tượng này)

¾ Độ acid phụ thuộc theo giống, loại quả , độ chín…

9 Dinh dưỡng : một số acid có lợi cho sức khoẻ như acid citric Nhưng cũng có acid không có lợi cho sức khoẻ như acid succinic, acid oxalic Acid oxalic đọng lại ở dạng oxalate Ca là nguyên nhân gyâ sỏi thận/ phải can thận khi ăn me, nhất là dùng lá me chua

9 Chế biến: axít và đường tạo sản phẩm chua ngọt dễ chịu kích thích tiêu hoá (chỉ số đường/acid) Acid hữu cơ để chống hiện tượng lại đường, tăng tốc độ đông của mứt, tăng khả năng tiệt trùng Acit hữu

cơ cũng có hại vì nếu acid cao thì tốc độ phản ứng caramal hoá cao và các phản ứng tạo màu khác rất dễ xảy ra

9 Bảo quản: độ pH sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật pH acid còn có tác dụng hạn chế enzyme gây biến màu khi cắt thái rau quả tươi.Độ pH của một số loại rau quả:

Xoài 2,5 – 3,5 Chuối 4,5 -5,2

• Acid malic : là acid phổ biến nhất trong rau quả Acid malic là thành phần chủ yếu trong táo nên gọi là acid táo Ngoìa ra còn có trong chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu Vị chua gắt, hoà tan trong nước, không có hại sức khoẻ Dùng trong nước giải khát, bánh kẹo

• Acid citric : có trong rau quả với hàm lượng khá cao (bưởi chua 1.2%, cam chanh 6 – 8%) Trong dứa, acid citric chiếm 45 – 60% acid tổng số Vị ngọt dịu, dùng để điều chỉnh độ chua ngọt trong các sản phẩm chế biến

• Acid tartaric : còn gọi là acid nho vì chứa nhiều trong nước nho (0.3 – 1.7%) Trong rau quả khác có rất ít hoặc không có Acid tartaric dùng trong sản xuất nước quả

1.3.3.Vị chát

Các hợp chất phenol (chất chát) : hợp chất phenol trong rau quả thường tồn tại

ở dạng polyphenol mà tiêu biểu là tannin Hàm lượng không lớn (0.1 – 0.2%), trừ một số quả chát (1%) Quả chín có hàm lượng tannin ít hơn quả xanh

¾ Có hai loại hợp chất phenol :

9 Thuỷ phân được : thường là các hợp chất từ glucose và acid thơm, đặc biệt là tannin (1 glucose + 5 acid galic)

9 Ngưng kết (không thuỷ phân được) như : takesin, lignin, melanin màu đen xám

¾ Polyphenol tham gia vào quá trình điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo protein trong rau quả Một số hợp chất phenol lại còn có hoạt tính vitamin Màu và vị của rau quả cũng phụ thuộc vào hàm lượng và biến đổi cuảa các hợp chất phenol

¾ Hợp chất phenol cũng có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì nó điều chỉnh trạng thái ngủ, có khả năng kháng khuẩn

¾ Tannin : là hợp chất polyoxyphenol có Mpt = 600 – 2000

9 Hoà tan trong nước, tannin tạo tủ tannat với protein và các hợp chất keo tự nhiên khác nên dùng làm trong nước quả

9 Trong một số trường hợp tannin làm tăng mùi vị sản phẩm như trong sản phẩm trả Tannin bị oxy hoá bởi E.polyphenoloxydase tạo flobafen màu nâu hay đỏ

9 Tannin kết hợp với Fe, Sn, Zn, Cu tạo các màu không tự nhiên, không nên chứa rau quả nhiều tannin trong những dụng cụ đó

9 Khi tàng trữ trong rượu quả,tannin bị oxy hoá đến quinon làm rượu có hương vị dậy hơn

Các loại glucoside thường gặp trong rau quả

Hespiridin

C50H60O27

Cùi cam chanh quýt bưởi

Không có vị đắng Thuỷ phân ra ramnose, glucosevà hesperitein

Hoạt tính vitamin P

Naringin Vỏ, cùi, dịch quả citrus

Vị đắng Khi chín phân huỷ thành glucose, ramnose và maringinen (C5H12O5) không đắng

Limonin Citrus

Không có vị đắng Khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ (lạnh đông, chà ép) hay khi thối rữa, limonin và acid citric tạo hợp chất có vị đắng

Solanin

C45H17O15 Cà chua, cà tím, khoai tây

Vị đắng Trong khoai tây solanin tập trung ở vỏ 0.01%

Khi nảy mầm lượng solanin tăng nhanh làm khoai có vị đắng và dễ gây ngộ độc vì có gốc (CN-)

Với tổng lượng solanin >

20mg có thể gây độc tố

Amidalin

C20H27O11

Hạt mơ, đào (2 – 3%, hạnh nhân đắng (2.5 – 3%), mận (0.95%)

Vị đắng, dễ tan trong nước, phân huỷ thành HCN

C20H27O14 + 2H2O→ 2C6H12O6+ C6H5CHO + HCN

Gây độc tố

Manihotin Vỏ, cùi củ sắn

Sắn trồng đất mới, nhổ sắn khi trời khô nắng, nấu cả vỏ, hấp lá sắn non, chứa nhiều manihotin (0.003 – 0.005%)

Khi bị phân huỷ tạo HCN

Gây độc tố

gây độc tố.

Sinigrin +

sinalbin Hạt cải Vị cay xốc

Kích thích tiêu hoá, sản xuất mù tạt

9 Trong rau quả, glucoside tập trung ở vỏ và hạt, có thể hoà tan trong nước và bị phân huỷ một phần khi gia nhiệt Trong điều kiện bảo quản không tốt, glucoside có thể chuyển vào mô bào hay dịch quả gây đắng cho sản phẩm Ngoại trừ vị đáng của hoa Houblon tạo mùi và vị đắng đặc trưng cho bia, nói chung glucoside thường gây vị đắng không mong muốn và gây độc, cần phải tìm cách phá huỷ, tách đi

1.3.5.Mùi thơm

Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng riêng của mình do chứa thành phần tinh dầu khác nhau Tinh dầu của một loại rau quả là một hỗn hợp các chất terpen, rượu, aldehyd, keton, các ester, phenol, các acid hữu cơ với tỷ lệ khác nhau

VD : táo tây có 92% rượu, 6% aldehyd, 2% ester

9 Tinh dầu rất dễ bay hơi, thường chứa chất thơm và chiếm khoảng 0.001% trong rau quả Vài loại rau thơm chứa 0.05 – 0.5% tinh dầu Các chất thơm khẳng định được chất lượng và sự đặc trưng của sản phẩm rau quả, tuy vậy nếu không có biện pháp xử lý thích hợp ta sẽ mất hết chất thơm torng quá trình chế biến rau quả

Chất mùi chính trong các tổ hợp mùi rau quả

Rau quả Chất thơm

Cam

Dưa chuột

Bắp cải tươi

Bắp cải nấu

Nấm

Khoai tây

Củ cải

Valencene2,6 – nonadienal Allyl isothiocyanate Dimethyl disulfide 1–octen-3-ol; Lenthionine 2-methoxy-3-ethyl pyrazine; 2,5-dimethyl pyrazine 4-methyl thio-trans-3-butenyl isothiocyanate

1.4.Dinh dưỡng:

1.4.1.Glucid :

Tinh bột củ và hạt (khoai tây, ngô, gạo) chủ yếu là AP (70 – 80%), trong các loại quả

hầu như không có AP Đặc biệt có tinh bột chuối là chứa 75% AP

Tinh bột thường chứa nhiều trong các hạt ngũ cốc (60 – 75%), các loại đậu (50 – 60%) và củ (khoai tây 15 – 18%), khoai lang 12 – 26%, sắn 20%) Trong các loại quả tinh bột chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ Quả khi xanh tinh bột nhiều, khi chín lượng tinh bột giảm xuống (≤2%) do tinh bột chuyển hoá thành đường Ngược lại với rau đậu, đường chuyển hoá thành tinh bột nên ở gia đoạn chín, già các loại này chứa nhiều tinh bột hơn

Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả thì khác nhau và có kích thước đặc trưng Hạt tinh bột càng lớn (20 μm) thì củ càng bở, xốp Khi bảo quản lâu, hạt tinh bột giảm kích thước, củ trở nên quánh, sượng Khối lượng riêng tinh bột bằng 1.5 – 1.6, do đó khi nghiền với nước tinh bột sẽ lắng xuống

Tỷ lệ AM/AP ảnh hưởng đến độ dẻo và độ khô của rau quả

Khi AM/AP >1 : sấy dẽ khô hơn

AM/Ap <1 : sấy lâu khô hơn (xoài, chuối chín)

¾ Pectin : là một polomer của các acid polygalacturonic và các ester methyl của chúng Trong rau quả pectin không nhiều, khoảng 1 – 1.5% (cà rốt, bí đỏ khoảng 2.5%) Pectin tập trung nhiều trong vỏ quả (cam 4.7%, chanh 7%)

9 Trong rau quả, pectin đóng vai trò trao đổi nước của chuyển hoá các chất trong quá trình chí của rau quả

9 Pectin liên quan tới độ mềm của quả vì pectin tồn tại ở 2 dạng protopectin (không hoà tan) và pectin hoà tan Pectin có tác dụng như là ciment gắn tế bào thực vật lại với nhau Khi quả còn xanh, ciment là protopectin, không hoà tan trong nước giúp cho quả có độ cứng Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan, làm giảm liên kết giữa

các tế bào, quả trở nên mềm hơn Protopectin có thể chuyểnsang pectin hoà tan dưới tác dụng của nhiệt độ và acid trong quá trình chần ở nhiệt độ 60 – 85oC

9 Dung dịch pectin có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thuỷ phân pectin, giảm độ nhớt

VD : Nước cà chua 90 – 92% H2O nhưng vì % pectin cao nên sản phẩm có dạng sền sệt Nước dứa ép ít pectin dễ ép, dễ lọc

9 Pectin có khả năng tạo đông (tạo gel)

VD : dung dịch ≥ 50% đường/pH = 3 – 3.4/pectin 0.5 – 1.5%

¾ Cellulose (chất xơ) là thành phần của vỏ tế bào rau quả và các tế bào mô gỗ Giữa các bó sợi celluloselà hemicellulose, protopectin, lignin, cutin, gắn kết tạo độ cứng cho vỏ lúc quả còn xanh Trong rau quả có từ

1 – 3% cellulose

VD : Dứa 0.8% Rau 0.2 – 2.8%

Cam, bưởi 1.4% Cải bắp, cần 1.5%

Cellulose không có giá trị dinh dưỡng Cơ thể không tiêu hoá được, nhưng nó lại có tác dụng tăng nhu động ruột làm tăng cường quá trình tiêu hoá Sự có mặt của pectin và cellulose giúp cho việc hấp thu kim loại nặng và chất độc do cơ thể thải ra

¾ Hemicellulose : hàm lượng hemicellulose trong rau quả từ 0.5 – 4% Cấu tạo từ cellulose và pentosan, thường tồn tại cùng với cellulose torng vỏ tế bào, tạo độ cứng cho vỏ quả Hemicellulose còn là chất dự trữ năng lượng vì pentosan có thể chuyển thành pentose tham gia quá trình tạo năng lượng

1.4.2.Protein và các hợp chất chứa N

Hàm lượng protein trong rau quả không cao, chỉ chiếm 0.5 – 2% tổng lượng chất khô

Bảng thành phần protein của một số loại rau quả

Súp lơ 1.5% Các loại đậu khác 3.5 – 5.5%

Khoai tây 10%

9 Trong rau quả, hệ protein là không hoàn hảo,thiếu các acid amin không thay thế, do đó nếu sử dụng rau quả theo mục đích này thì phải kết hợp nhiều loại thức ăn Một số loại rau quả có tỷ lệ acid amin khá cân đối như chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, bắp cải…

9 Về mặt công nghệ thì protein có hai tác dụng chính :

• Giữ nước cho trái vì protein cũng tạo được dung dịch keo

• Các acid amin tham gia phản ứng Maillard tạo màu nâu sẫm (phản ứng có lợi và cũng có hại)

9 Lượng Nitơ chiếm phần lớn trong lượng Nitơ tổng số

VD : Cà chua 30% Chuối, bắp cải 50%

1.4.3.Lipid

Lipid trong rau quả là loại triglyceride, có nhiều trong hạt, mầm Trong các phần khác hàm lượng béo không quá 1% Một số loại rau quả chứa lượng béo cao như thịt bơ, gấc 8%, đậu phộng, mè 40 – 47%, hạt bưởi 23%

Chất béo thực vật chứa nhiều acid béo không no (linoleic và linolenic) dễ tiêu hoá vàcó giá trị dinh dưỡng cao Ở nhiệt độ thường dầu thực vật có dạng lỏng Lipid còn là thành phần sáp tạo thành một màng mỏng (màng cutin) bảo vệ cac cơ quan của cây như thân, lá, quả…

1.4.4.Vitamin

Rau quả chứa hầu hết các loại vitamin tan torng dầu và tan trong nước nên là nguồn cung cấp vitamin quan trọng nhất Hàm lượng vitamin trong rau quả được biểu thị bằng đơn vị %mg (số mg trong 100 g) hay γ % (γ = 10-3mg) và thay đổi tuỳ thuộc vào giống, loại đất đai, gieo trồng, chăm sóc, thời tiết, độ chín…

¾ Vitamin C : tồn tại ở 3 dạng acid ascorbic, acid dehydroascorbic và ascorbigen (cải bắp, súp lơ) Ascorbigen là dạng liên kết giữa vitamin C và protein, thường có chứa S, có tính chất giống vitamin C vì vậy trong một số rau qua khi chần, nấu lượng vitamin C có thể tăng lên

Vitamin C phân bố chủ yếu ở vỏ và gần vỏ (cải bắp : lỏi 100 mg%, lá hẹ 50 mg% vitamin C)

Vitamin P : thường đi kèm vitamin C chỗ nào có vitamin C thì sẽ có vitamin P Hai loại vitamin này có tác dụng tương hỗ và bảo vệ lẫn nhau

VD : Rau & bắp cải (ít) 40mg%

Quả các loại (trung bình) 300 – 400mg%

Vỏ qủ họ citrus (nhiều) > 500mg%

Vitamin A : thường là carotenoid (tiền vitamin A), có thể hoà tan trong chất béo hoặc nước Carotenoid khá bền nhiệt (giảm 20%) nhưng rất dễ bị oxy hoá (giảm 50%) Trong rau quả,carotenoid thường đi kèm với chlorophyll :

VD : cà rốt : 8 – 12mg% Gấc : 90mg%

Lưu ý : vitaminh rất dễ bị phân huỷ bơi các tác nhân oxy hoá như O2, nhiệt độ, ánh sáng… Do đó bảo vệ vitamin là 1 trong những chỉ tiêu để tối ưu hoá công nghệ chế biến rau quả

VD : Cam tươi vắt để trong 1h thì 60% vitamin C bị mất

Rau quả giàu vitamin C

STT Tên Rau quả Vitamin C (g/100g TP)

11 Dọc củ cải (non) 72

18

Hành lá(hành hoa)

27 Quất chín (cả vỏ) 45

1.4.5.Muối khoáng

¾ Trong rau quả có khoảng 50 – 60 loại nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0.25 – 1.5%, tồn tại dưới dạng liên kết với hợp chất hữu cơ cao phân tử [(Mg/Chlorophyll),(S + P/protein, enzyme, lipid), (Fe, Cu/enzyme)], muối của acid hữu cơ và vô cơ như phosphoric, sulfuric, silic, boric…

¾ Do ở trạng thái liên kết nên con người rất dễ hấp thụ Tuỳ theo hàm lượng phân thành 3 loại :

9 Nguyên tố đa lượng : Ca, K, Na, P, Fe

9 Nguyên tố vi lượng : Mg, Mn, I2, B, Zn, Cu, Fe…

9 Nguyên tố siêu vi lượng : U, Rd, To…

¾ Việc hình thành các loại muối khoáng trong rau quả phụ thuộc vào thổ nhưỡng, loại đất đai, nên rau quả cùng loại trồng ở những nơi khác nhau sẽ có thành phần khoáng khác nhau

Quả và các chất khoáng

Quả Yếu tố dinh

Rất ít chất béo, giàu chất

xơ Tốt cho thận, hệ bài tiết, tăng cường chức năng gan

Chuối Kali,

Photpho,

Magiê

Aên riêng hoặc trộn salat

Nấu chín, nướng; xayhay ép dùng như nước uống

Nhiều đường, ít chất béo

Tăng cân nhanh, chữa viêm ruột kết tiêu chảy

Mơ Kali,Canxi,

Sắt

Dùng tươi hoặc khô,ăn riêng hoặc trộn salat,ép nước hoặc xay sinh tố

Chữa bệnh thiếu máu, táo bón

Eùp nước hoặc xay sinh tố

Chữa chứng thiếu máu viêm loét, các vấn đề về mật

Có tác dụng giảm cân, trị được các chứng viêm chảy

Lọc máu, hấp thu độc tố có trong ruột, trị được chứng viêm chảy

Xoài Kali,

Photpho,

Magiê

Aên riêng hoặc trộn salat

Eùp nước hoặc xay sinh tố

Làm tăng nồng độ axit trong

Đu đủ Kali,

Eùp nước

Điều hòa chức năng tiêu hóa, cung cấp khoáng chất và hình thành máu cho cơ thể

Giàu khoáng chất có lợi cho đường tiêu hóa

Dứa Kali, Canxi,

Magiê

Aên riêng hoặc chung cùng với các loại rau quả, thực phẩm chứa đạm khác Eùp nước hoặc xay sinh tố

Chứa nhiều axit chửa viêm họng, các chứng viêm loét, bổ máu

Có tác dụng nhuận tràng, điều hòa chức năng tiêu hóa

Vị ngọt đậm Giàu năng lượng, có chức năng cấu tạo cơ thể

Có tác dụng trung hòa axit

Dùng thay giấm

Giảm viêm chảy, sốt, rối loạn chức năng gan, giảm cân có khả năng sát trùngMận

Điều hòa chức năng tiêu hóa tốt cho hệ thần kinh

Tốt cho thận, có chức năng làm đông máu, là thực phẩm giàu silic

Rau và các chất khoáng

Rau Yếu tố dinh

Cung cấp khoáng chất cho cơ thể

Nấu canh hoặc trộn salat

Eùp nước hoặc xay sinh tố

Cung cấp khoáng chất cho cơ thể

Súp lơ Kali,

Photpho,

Canxi

Hấp cách thủy Tẩy các độc tố có trong

ruột Cần Kali, Aên tươi hoặc ép nước; thái Có phản ứng tốt với các

Tỏi tây Kali,

Photpho,

Canxiâ

Aên kèm với các loại rau xanh khác, trộn salat hoặc ép lấy nước

Giàu chất khoáng, chữa được chứng viêm chảy

Phù hợp với người mắc bệnh tiểu đường, có chức năng lọc thận, kiểm soát canxi trong cơ thể và muối khoáng

Su su Kali, Magiê,

Canxi

Hấp hoặc ép lấy nước Không chứa chất béo,

giàu chất khoáng

Eùp nước hoặc xay sinh tố

Rất giàu chất khoáng cần cho cơ thể

Giàu β-caroten, bổ mắt, dưỡng tóc, móng, tốt cho răng và xương hàm

Giàu tinh bột Sử dụng làm thuốc đắp trong một số trường hợp

Canxiâ Nước ép dưa chuột dùng rất

tốt trong mùa hè Cà

Dùng như thuốc đắp trong một số trường hợp

Là nguồn thực phẩm giàu muối khoáng cung cấp cho cơ thể

Giảm đau do loét dạ dày

Tốt cho cơ bắp

Hấp hoặc nấu với nước súp Cung cấp khoáng chất

cho cơ thể

Bí đỏ Kali,

Photpho,

Canxi

Aên cùng các loại rau quả

Dùng trong bánh trứng sữa

Xay sinh tố

Có chức năng cấu tạo cơ thể

Cung cấp khóang chất cho cơ thể

Thành phần dinh dưỡng của rau

Thức ăn Nước Protit Lipit Gluxit Xenlulo Năng lượng

tổng cộng

Phần hấp thu được ( Kcal )

Phần hấp thu được ( Kcal )

¾ Cơ chế gây hư hại

Quả non nhiễm vi sinh vật qua các đường thoát hơi nước, vết nứt sinh trưởng (tiềm ẩn)

Sau thu hoạch nhiễm vi sinh vật qua các nơi xây xát, dập, vỡ

Vi sinh vật sẽ phát triển trong thời gian bảo quản, vì điều kiện lúc đó rất thích hợp Quả thay đổi màu sắc sang màu xám, vỏ chấm màu đen, xanh, vàng là màu của các loại nấm

¾ Nấm mốc

Sống hoại sinh, phát triển trên bề mặt quả nhiễm, không ăn sâu vào quả

Lớp Phycomycetes (mucor, rhizopus), Ascomyces (penicillium, aspergillus), Deuteromyces (fusarium, alternaria)

¾ Nấm men, vi khuẩn, xạ khuẩn

Xạ khuẩn : ngũ cốc

Vi khuẩn (Bacillus subtilits, Bacillus mesentericus) : rau quả

Nấm men (Saccharomyces, Canidida) : rau quả

b) Côn trùng

¾ Tác hại

9 Gây tổn thương nghiêm trọng về mặt kinh tế cho nhà vườn

9 Giảm giá thương mại của sản phẩm

9 Hạn chế việc phát triển của việc xuất khẩu nông sản vì nhiều loại sâu bệnh là đối tượng kiểm dịch nghiêm ngặt

9 Tăng chi phí sản xuất vì phải phòng trừ sâu bệnh

9 Tạo thành một số độc tố tồn tại trong rau quả, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng

¾ Sâu hại quả

9 Ruồi đục quả : tấn công hầu hết các loại cây trồng, nguy cơ rất lớn trên phạm vi thế giới (chôm chôm, nhãn, xoài, bưởi, mận, khổ qua, bầu, bí, dưa leo, cà chua…) Quả bị thủng một lỗ nhỏ do con cái đẻ trứng, ấu trùng ruồi đục lỗ, đi sâu vào quả, làm thối rỗng hết ruột quả mà đôi khi bên ngoài không có biển hiện hư hỏng

9 Ngài đục trái xoài : hay găp ở các vườn cây thụôc ĐBSCL, gây tác hại rất lớn, có vườn mất đến 90% tổng sản lượng, có vườn mất trắng Sâu bướm đ5uc lỗ qua cuống trái, cho sau vào quả

9 Rầy hại bông xoài : trái xanh và hoa chua đậu trái bị rụng sạch

9 Sâu đục quả nhãn…

¾ Bệnh hại quả

9 Bệnh vàng lá (Greening) : cây có múi (cam, quýt) do vi khuẩn Liberibacter từ một loại ầy chổng cánh Lá cong queo, vàng úa, quả rụng, cây héo cheat Trái bệnh nhỏ, méo mó, hạt bị lệh, lép, màu sắc xấu, chua, vị đắng

9 Bệnh thán thư : xoài do nấm, trên quả có những chấm nâu, đen dần lõm xuống, vỏ trái bị thối, quả bệnh sớm bị rụng

Một số hình ảnh về sâu bệnh rau quả

SÂU HẠI NHÃN

Tên khoa học: Conogethes punctiferadis

Tên khoa học: Pseudococcus sp

Rầy bông xoài

Sâu đục trái sầu riêng

Bệnh loét (Citrus Canker) (Xanthomonas axonopodis

Beänh seïo (Gheû nham - Scab) (Elsinoe fawcettii)

Beänh moác xanh (Blue Mold ) (Penicillium italicum)

Bệnh thối trái (Diplodia Rot) (Diplodia natalensis)

SÂU ĐỤC QUẢ ĐẬU (Lima been pod borer)

Tên khoa học Spodoptera litura

1.5.2.1.Các loại hoá chất phun vào cây

a) Thuốc bảo vệ thực vật (TBVTV)

TBVTV là những nhóm hoá chất có thành phần khác nhau, được dùng để phòng ngừa sâu bệnh hại cây trồng trong sản xuất nông nghiệp Nếu không sử

dụng TBVT thì 50% mùa màng và năng suất bị phá hại Ở Việt Nam hiện nay mỗi năm tiêu thụ trên 30.000 tấn TBVTV

Có nhiều cách phân loại TBVTV, dựa vào cấu tạo hoá học hay mục đích sử dụng (diệt nấm, diệt cỏ dại, diệt chuột, diệt ốc bưu vàng …) Bên cạnh mặt có lợi, TBVTV cũng có thể gây độc cho người sử dụng nếu không tuân thủ đúng cách sử dụng

Tài liệu : Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép, hạn chế và cấm sử dụng ở Việt Nam 2003, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 2004, 100 trang

VD : Thuốc trừ sâu : Anitox 50 SC (acephate 97%)

Thuốc trừ bệnh hại : Bell 50 WP (benomyl 25% + mancozeb 25%)

Thuốc trừ cỏ : Antaco 500 ND (Acetochlor 93%) Thuốc trừ chuột : Klerat 0.05% (brodifacoum 91%) Dẫn dụ côn trùng : Ruvacon 90 L (methyl eugenol 75% + dibrom 25%) Thuốc trừ ốc sên : Helix 500 WP (Metaldehyd)

b) Thuốc điều hoà sinh trưởng

VD : Xích mai tố 1g/gói (GA3 + beta naphtoxy acetic acid + ANA + NAA) Vimogreen (GA + ZnSO4 + MnSO4 + NPK + FeSO4 + borax)

Tuỳ loại rau quả mà tỷ lệ sử dụng khác nhau

Rau quả múi (200ppm/ha), phun lên quả còn nhỏ, năng suất sẽ tăng 60% Rau xanh (10 – 20ppm) phun lên rau trước khi thu hoạch 5 – 10 ngày, năng suất sẽ tăng 50% tăng cả về số lượng lẫn k1ich thước

Ethephon : là một dạng tương tự ethylene, và có tác dụng thúc nay quá trình chín, giam ra hoa sớm, quả đều

NGỘ ĐỘC RAU QUẢ:

Ngộ độc do ăn nhiều rau có chứa nitrat

Ngộ độc nitrat, nitric, không phải chỉ có ở nước củ dền, mà còn có trong rất nhiều các lọai rau, củ, quả thông dụng và phổ biến, được trồng và bán đầy rẫy như các lọai cải ăn lá,bắp cải, su hào, súp lơ, cà rốt, cà chua, dưa chuột, dưa hấu, bầu bí, hành, củ cải, khoai tây…

Một số rau như tần ô, rau muống có hàm lượng nitric, nitrat dao động phụ thuộc vào việc sử dụng phân bón ảnh hưởng đến sự tích lũy hàm lượng nitrat trong lá

Cơ chế: nitrat khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành nitric kết hợp với hồng cầu trong máu (hemoglobin) thành methemoglobin – chất ngăn cản việc liên kết và vận chuyển oxy gây thiếu oxy máu

Với triệu chứng tím tái điển hình và rõ ràng, nó còn có một cái tên khác: ”blue baby syndrome”

Ở người, hàm lượng nitrit và nitrat có thể gây: ung thư gan, ruột; sản phụ sinh thiếu tháng, quái thai, trẻ sơ sinh nhẹ cân, chậm phát triển và nhũn xương

Nhận biết ngộ độc:

Nôn mửa, choáng váng, chóng mặt, bủn rủn tay chân, khó thở

Đặc biệt nhất là da và niêm mạc ở môi, mũi, tai lưỡi và các đầu ngón tay tím thẫm lại, gần như đen hẳn

Những trường hợp nặng, nhất là ở trẻ em thường kèm theo co giật, sốt hôn mê, huyết áp hạ

Như vậy, lời khuyên tốt nhất đối với “vua” của các ngộ độc dạng này là củ dền, có nồng độ nitrat, nitric “vô địch” trong các loại rau quả, củ thì cần tránh tuyệt đối dùng cho trẻ để pha sữa hay ăn uống ở bất kỳ hình thức nào, ở bất kỳ tình huống nào

Một số biện pháp đề nghị nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc nitrat, nitric từ rau quả:

ƒ Ưu tiên chọn nhóm rau quả chứa ít nitrat để sử dụng thường xuyên: bầu

bí, mướp, dưa leo và các lọai rau quả khác Đối với rau, ưu tiên chọn loại có hàm lượng nitrat tương đối thấp như rau má, rau ngót…

ƒ Không nên ăn liên tục trong nhiều ngày liền các loại rau củ chứa hàm lượng nitrat cao: củ dền, củ cải trắng, cải bó xôi, cải xanh, cải ngọt, rau dền…mà nên thay đổi, ăn đa dạng, vì điều này còn giúp hạn chế được lượng thuốc trừ sâu Tuyệt đối không cho trẻ dứơi 12 tháng ăn loại thức ăn này

ƒ Ngâm dấm để loại bớt một lượng nitrat đáng kể trong các loại củ

ƒ Đối với dưa cải làm chua, không nên ăn dạng dưa muối xổi (trong vòng 12-24h), chỉ nên ăn các lọai dưa đã được muối chua sau 2-3 ngày ở 30-350C và nên loại bỏ phần nước

ƒ Không nên uóâng nước rau má đã xay nhiều giờ, nhất là lưu giữ nơi không đủ lạnh

ƒ Khi rửa không nên ngâm rau cải quá lâu trong nước, đặc biệt là khi rau đã bị dập Trữ rau tươi trong tủ lạnh nên để rau khô, tránh cho rau bị bầm dập Rau củ nấu canh, xào luộc…nên dùng ngay

Ngộ độc do ăn rau củ có nhiều acid cyanhydric:

Trong rau quả, có một số loại chứa glucoside sinh ra acid cyanhydric gây ngộ độc cho người như: sắn, măng, một số hạt thuộc họ đậu

Ngộ độc do sắn: chất độc có trong sắn là một glucoside Khi gặp men tiêu hoá, acid gặp nước sẽ bị thuỷ phân giải phóng ra acid cyanhydric Acid này ở dạng tự do sẽ gây ra ngộ độc

Triệu chứng: nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng và mũi

Ngộ độc do măng: Măng chứa acid cyanhydric Triệu chứng giống như ngộ độc sắn Để hạn chế hiện tượng ngộ độc khi sử dụng măng cần phải luộc và bỏ nước luộc

Ngộ độc do đậu đỗ : Chứa glucoside khi gặp enzym trong hệ tiêu hoá tạo ra glucoza, aceton và acid cyanhydric

Ngộ độc do khoai tây nẩy mầm:

Khi nẩy mầm tạo nhiều chất solanin có độc tính cao Nếu hàm lượng cao sẽ dẫn đến giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân Nếu quá cao dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, ngừng hô hấp, tổn thương cơ tim, tim ngừng hoạt động

Ngộ độc do ăn nhầm nấm độc:

Ơû nước ta một số nấm mọc tự nhiên ăn được, còn có một số loài nấm độc như:

Nấm đen nhạt ( Amnita phalloides Quel ), nấm độc trắng (Amanita verna Gill ), nấm phát quang (Pleurotus Sp.), nấm đỏ (Amanita Muscarina Quel), nấm xốp hồng

(Russula Ematic Fr ); thường có chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, Amanitin,… gây ngộ độc sau khi ăn từ 6-8 giờ hoặc 9 giờ Tỷ lệ tử vong khá cao do chất độc đã

xâm nhập vào máu

Biện pháp đề phòng:

- Chỉ nên ăn những loại nấm mình biết rõ

- Phổ biến cho nhân kiến thức về nấm lành và nấm độc, cách thu hái

- Những nấm nghi ngờ không nên sử dụng

- Cần chú ý nấm tươi nếu bi dập nát cũng có thể gây ngộ độc

Ngộ độc do chất bảo quản thực vật:

Ngoài những chất độc sẵn có trong thành phần của rau quả,khi ăn các loại rau quả,

ta còn có khả năng ngộ độc do các chất bảo vệ thực vật: phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng, nhiễm kim loại nặng trong quá trình nuôi trồng…

1.5.2.2.Các kim loại nặng :Hg,Cu,Fe,As,Zn,…

2 Bảng TCVN về các chỉ tiêu đánh giá chất lượng rau trái tươi TCVN 4782-89

1 Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài

(bao gồm cả độ phát triển và độ tươi)

2 Kích thước, khối lượng cm, Kg, g

3 Tỷ lệ phần không sử dụng

4 Trạng thái bên trong

5 Mức độ khuyết tật

5.1 Tỷ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo

5.2 Tỷ lệ xây xát hoặc bệnh nhẹ % khối lượng hoặc % cá thể

Phần 2: Giới thiệu về các tiêu chuẩn

2.1.Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)

Là tiêu chuẩn nhà nước được xây dựng trên cơ sở ứng dụng những thành tựu khoa học_ kĩ thuật, áp dụng kinh nghiệm tiên tiến và chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế, khu vực và nước ngoài phù hợp với điều kiện kinh tế_xã hội của Việt Nam Hiện nay TCVN do bộ trưởng bộ khoa học công nghệ và môi trường(nay là bộ khoa học và công nghệ ) ban hành theo đề nghị của tổng cục trưởng tổng cục Tiêu chuẩn _ Đo lường _ Chất lượng Trong một số lĩnh vực, theo đề nghị của bộ trưởng bộ khoa học

và công nghệ Chính phủ giao quyền ban hành TCVN cho thủ trưởng các cơ quan chuyên ngành (Bộ ,Tổng cục) quản lý những vấn đề này

TCVN được áp dụng dưới hai hình thức: bắt buộc áp dụng và tự nguyện áp dụng các tổ chức cá nhân sản xuất_kinh doanh phải tuân thủ các TCVN bắt buộc áp dụng

TCVN là các chuẩn cứ kĩ thuật cho việc chứng nhận phù hợp TCVN Công bố hàng hoáphù hợp tiêu chuẩn và kiểm tra hàng hoá Xuất_Nhập khẩu

Trước năm 1990, các TCVN được xây dựng thông qua các tổ chức/ cơ quan biên soạn tiêu chuẩn Sau đó, để hội nhập với tập quán xây dựng tiêu chuẩn của quốc tế, khu vực và các nước khác Chúng ta đã chuyển sang áp dụng hình thức xây dựng tiêu chuẩn theo phương pháp Ban Kỹ Thuật

Các TCVN đầu tiên được ban hành vào năm 1963 Đến nay, nước ta đã xây dựng và ban hành được gần 8000 TCVN, trong đó có 5831 TCVN hiện hành được trong danh mục này

Cơ sở dữ liệu TCVN (CSDL TCVN) là 1 CSDL thư mục mô tả toàn bộ các TCVN đã ban hành Cơ sở dữ liệu này do trung tâm thông tin TC-ĐL-CL xây dựng và cập nhật hàng tháng trên cơ sở dữ liệu sử dụng cụm chương trình CDS/ISIS do

UNESCO ban hành và rất thông dụng trê hệ thống thông tin_ thư viện trên toàn thế giới CSDL là một công cụ tra cứu TCVN rất hữu hiệu vì nó bao gồm nhiều trường mô tả chi tiết các tham số thư mục liên quan đến từng TCVN

CSDL tiêu chuẩn perinorm (tên đĩa quang) CSDL thư mục mô tả các tiêu chuẩn quốc tế (ISO, IEC), tiêu chuẩn khu vực (EN) và tiêu chuẩn quốc gia của một số nước (Anh, Pháp, Mỹ, Canada, Nhật, Hàn quốc,…)

Các nhu cầu về mua và cập nhật thông tin và chuyển giao các CSDL,đề nghị liên hệ với: Trung tâm thông tin TC_ĐL_CL số 8,Đường Hoàng Quốc Việt _ cầu giấy Hà Nội

ĐT: 7564268/7562608 Fax:8361556

1 số tiêu chuẩn Việt Nam về các phương pháp thử xác định hàm lượng kim loại nặng trong rau quả